JP2022157158A

JP2022157158A - 植物性成型チーズ様食品

Info

Publication number: JP2022157158A
Application number: JP2021061233A
Authority: JP
Inventors: 洋水野; Hiroshi Mizuno; 昌伸柳澤; Masanobu Yanagisawa; カメリア・エヒム; Camelia Echim; サブリナ・フェルベーク; Sabrina Verbeeck
Original assignee: Fuji Oil Europe Belgium; Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Europe Belgium; Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2021-03-31
Filing date: 2021-03-31
Publication date: 2022-10-14
Also published as: US20240138430A1; WO2022210452A1; CN116896987A

Abstract

【課題】少ない飽和脂肪酸含量で十分に高い硬度を有し、目的とする用途に適した植物性成型チーズ様食品を提供することである。【解決手段】油脂１０～４０重量％、澱粉類、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物中の油脂のＳＦＣが２０℃において５～５０％、飽和脂肪酸含量が２．５～１０重量％かつ水中油型乳化物中の油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が７０重量％未満であることを特徴とする植物性成型チーズ様食品。【選択図】なし

Description

本発明は、植物性成型チーズ様食品に関する。

ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取組が世界的に進んでいる。
とりわけ、世界的な人口増加により、動物性資源および水資源が将来不足すると予測されており、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題に対する、社会的な危機感が高まっている。
この、人口増加と共に起こる「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。

チーズは、牛，水牛，羊，山羊，ヤクなどから採取した動物性資源である乳を原料とし、凝固や発酵などの工程を経て製造される乳製品の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられている。
乳を原料とするチーズには弾力のある適度な硬さがあり、シュレッドやスライスといった成型加工された、成型チーズとして流通し、利用されることが多い。

一方、動物性資源の消費量の増加に伴う肥満、糖尿病などの健康障害も問題となり、食生活による健康改善に関心が集まっている。
また種々の理由によりベジタリアン食のみを食べることを要するか、またはこれを選択する人の数も増加している。
このような状況を受け、植物性資源を原料とする食品の評価が高まっている。

植物性資源を原料とするチーズ様食品はいくつか検討されているが、中でも硬さを有するチーズ様食品として、例えば特許文献１では、豆乳、カゼイン、植物性油脂を主要原料とする、プロセスチーズ様のテクスチャーを有する食品が提案されており、硬さの分析値が記載されているが、シュレッドやスライス加工に適した形状に成型できるほどの硬さを有していない。

シュレッドやスライスといった成型加工に適した硬さを有するチーズ様食品を得るためには、製品の物性はその配合、すなわち製品中の油脂および他の原料の量および性質、ならびにその製品が製造される工程によって決定される。
乳化、加熱、テンパリング、といった加工工程が製品の物性に影響を及ぼす。
油脂はその機能特性により、具体的には最終製品の物性への影響を考慮し、種々配合される。

現在、硬さを有する製品の物性に適した、硬い物性の油脂が、広い範囲で当然に使用可能である。
大豆、菜種、ひまわり、落花生油のような液体油の水素添加は「硬化」とも呼ばれ、硬い物性の油脂を得る技術として広く用いられている。
硬化は、不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）への変換と同時に、シス不飽和脂肪酸のトランス異性体（ＴＦＡ）への変換をも生じ、その両方が、水素添加による液体油から固形油脂への変換に寄与している。

例えば、引用文献２、３では、セミハードあるいはハードタイプの植物性チーズ様食品が提案されているが、硬い物性を得るために多量の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を配合している。

飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）は、ココアバター、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、牛脂等のような天然油脂中に豊富に存在する。
天然由来のトランス脂肪酸（ＴＦＡ）は主に反芻動物の油脂中に見出される。
天然の植物油脂には当該トランス異性体は含まれない。

所望の物性を得るという機能的な理由から、多量のＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡが推奨されるが、栄養の点では、これらの飽和脂肪酸の消費量は、それらが心臓疾患の発生のリスクを増加するとして、制限される。
それゆえ、ＷＨＯのような公的機関では、ＳＡＦＡおよびＴＦＡの一日あたり摂取量の推奨上限値を公表している。
従って、飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）の摂取量を低減できるチーズ様食品が望まれている。

特開２００４－８１９１号公報国際公開第２０２０／０８９３８４号国際公開第２０２０／０８９３８５号

このように、少ない飽和脂肪酸含量で十分に高い硬度を有し、目的とする用途に適した、チーズ様食品の必要性がある。

本発明者らは上記課題に対して鋭意研究を行った結果、油脂１０～４０重量％、澱粉、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物である植物性成型チーズ様食品において、油脂のＳＦＣが２０℃において５～５０％、飽和脂肪酸含量が２．５～１０重量％かつ油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が７０重量％未満であり、水中油型乳化物の５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）以上であることを特徴とする植物性成型チーズ様食品が上記課題を解決できるということを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）油脂１０～４０重量％、澱粉、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物である植物性成型チーズ様食品において、油脂のＳＦＣが２０℃において５～５０％、飽和脂肪酸含量が２．５～１０重量％かつ油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が７０重量％未満であり、水中油型乳化物の５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）以上であることを特徴とする植物性成型チーズ様食品。
（２）（１）記載の植物性成型チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の植物性成型チーズ様食品。
（３）植物性原料のみからなる（１）又は（２）いずれか記載の植物性成型チーズ様食品。

本発明によって、飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）の摂取量を低減しながらシュレッドやスライスといった成型加工に適した硬さを有する植物性成型チーズ様食品を提供することが出来る。

本発明は、油脂１０～４０重量％、澱粉、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物である植物性成型チーズ様食品において、油脂のＳＦＣが２０℃において５～５０％、飽和脂肪酸含量が２．５～１０重量％かつ油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が７０重量％未満であり、水中油型乳化物の５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）以上であることを特徴とする植物性成型チーズ様食品である。
なお、本発明において、植物性とは動物性原料を一斉含まないことをいうのではなく、植物性原料が５０％以上、好ましくは６０％以上含むことを指す。
以下、本発明を詳細に説明する。

（油脂－油脂含量）
本発明の植物性成型チーズ様食品は水中油型乳化物中の油脂含量が１０～４０重量％であることを特徴とし、好ましくは１５～３０重量％、さらに好ましくは２３～３０重量％含有することが適当であり、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、澱粉類の老化が進行することで、植物性成型チーズ様食品に、シュレッドやスライスといった成型加工に適した硬さを付与することができると考えられる。

（油脂－飽和脂肪酸含量）
本発明の植物性成型チーズ様食品は、水中油型乳化物中の油脂中の飽和脂肪酸含量が２．５～１０重量％かつ油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が７０重量％未満であることを特徴とし、好ましくは水中油型乳化物中の油脂中の飽和脂肪酸含量が６～１０重量％含有することが適当であり、かつ好ましくは水中油型乳化物中の油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が４０重量％未満含有することが適当であり、上記飽和脂肪酸含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、澱粉類の老化が進行することで、植物性成型チーズ様食品、シュレッドやスライスといった成型加工に適した硬さを付与することができると考えられる。

（油脂）
本発明において使用することができる、上記油脂は例えば、特表２００９－５２５７３５号公報に記載の油脂など使用することができる。

（油脂－ＳＦＣ）
また、本発明の植物性成型チーズ様食品は、水中油型乳化物中の油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が２０℃において５～５０％であることが好ましく、さらに好ましくは２０～４０％であることが適当である。

（油脂）
かかる油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

本発明の植物性成型チーズ様食品は植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂などを少量含有することもでき、植物性成型チーズ様食品の風味を向上させることができる。
また、植物性成型チーズ様食品中にナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることにより、より植物性成型チーズ様食品の風味を向上させることができる。
ただし植物性原料のみからなる植物性成型チーズ様食品に調製する場合は、動物由来の油脂やナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズの含量を０重量％とする必要がある。

（上昇融点）
本発明の植物性成型チーズ様食品は風味、口溶けの点から２０℃での上昇融点が５～５０％、好ましくは２０～４０％の範囲の油脂を用いることが好ましい。

（澱粉類）
本発明の植物性成型チーズ様食品は、油脂、澱粉、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物であって、澱粉としては、特に限定されず、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、エンドウ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。

（たん白質）
本発明の植物性成型チーズ様食品は、油脂、澱粉、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物であるが、動物性原料を一斉含まないことをいうのではなく、たん白質としては、特に限定されず、大豆たん白質、トウモロコシたん白質、小麦たん白質、エンドウ豆たん白質等の植物たん白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳たん白質、乳清たん白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹たん白質等の動物性たん白質が使用できる。ポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等を使用してもよい。たん白質を全て植物性としてもよいし、全て動物性たん白質としてもよいし、またこれらの混合でもよい。
本発明の植物性成型チーズ様食品中のたん白質含量は１０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは８重量％以下である。
植物性成型チーズ様食品中のたん白質含量が１０重量％を超えると、チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる恐れがある。

（その他）
本発明の植物性成型チーズ様食品は、さらに増粘剤を含有することができる。
これにより、植物性成型チーズ様食品にさらに粘りを付与でき、シュレッドなどへの成型加工適正をさらに向上させることができる。
増粘剤としては、特に限定はされないが、例えば寒天、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、トラガカントガム、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸塩を用いることができる。

さらに、本発明の植物性成型チーズ様食品は、風味を害しない程度に乳化剤を含有することができる。
乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。

本発明の植物性成型チーズ様食品は、上記の原料のほかに、食品に用いられる公知の添加剤を含有することができる。
例えば、リン酸塩等のｐＨ調整剤、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。
また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。

さらに本発明の植物性成型チーズ様食品は物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ²（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）以上であることを特徴とし、より好ましくは８００ｇ～２０００ｇ／１９．６ｍｍ²である。このような物性のチーズ様食品は、成型加工適性を有し、カット、分割、ミキシング、粉砕等の公知の加工に供して、スライス状、サイノメ状、タンザク状、シュレッド状または粉末状の成型チーズ様食品を提供することが可能となる。

本発明の植物性成型チーズ様食品の製造方法としては、例えば、油脂、澱粉、たん白質原料、マルトデキストリン、増粘剤(加工澱粉)、食塩、酵母エキス、ｐＨ調整剤および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌および冷却の工程を経て製造することができる。
予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５～５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。
乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５～４５℃で、ｐＨ３．５～５．７、好ましくはｐＨ４～５．５になるまで行う。
ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。
加熱殺菌は澱粉類を糊化させる目的もあり、好ましくは７０～９５℃にて実施する。

以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。

（油脂の調製）
下記の油脂Ｉ～Ｘを調整した。各油脂の詳細を表１に示す。

（表１）

（実施例１）
油脂Ｉを２３部、低脂肪豆乳（不二製油（株）製）３７部、ポテトまたはタピオカ由来の澱粉１１．５部、エンドウ由来の澱粉１０．５部、マルトデキストリン４．４部、増粘剤（加工澱粉）３部、食塩１．５部、酵母エキス０．２部、水７．８部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、を５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌した後、成型するために容器に充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫（１～１０℃）で３日以上エージングを行い、植物性成型チーズ様食品を得た。
該チーズ様食品の物性と食感について、品質評価を行った。
該チーズ様食品の油脂含量は２３重量％、油脂中の飽和脂肪酸含量は８．９重量％かつ油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は３８．６重量％、油脂のＳＦＣが２０℃において３８％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、株式会社レオテック製）であり、シュレッドなどの成型加工適正に優れているとともに、なめらかな口溶けと良好な風味を呈した。

（実施例２～６）
実施例１と同様、下記の表２の配合表に従い、植物性成型チーズ様食品を調整した。
実施例１～６の原材料及び油脂のＳＦＣ、飽和脂肪酸含量、油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合、官能評価の結果を表２に示す。

（表２）

（比較例１～６）
実施例１と同様、下記の表３の配合表に従い、植物性成型チーズ様食品を調整した。
比較例１～６の原材料及び油脂のＳＦＣ、飽和脂肪酸含量、油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合、官能評価の結果を表３に示す。

（表３）

Claims

油脂１０～４０重量％、澱粉、植物性たん白質を含有する水中油型乳化物である植物性成型チーズ様食品において、油脂のＳＦＣが２０℃において５～５０％、飽和脂肪酸含量が２．５～１０重量％かつ油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が７０重量％未満であり、水中油型乳化物の５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）以上であることを特徴とする植物性成型チーズ様食品。
請求項１記載の植物性成型チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の植物性成型チーズ様食品。
植物性原料のみからなる請求項１又は２いずれか記載の植物性成型チーズ様食品。