JP2022149069A - ベーカリー生地またはベーカリー食品とこれらの製造方法、冷凍ベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 食する時に種実類が香ばしさを生じ食欲をそそるベーカリー生地またはベーカリー食品とその製造方法を提供する。【解決手段】 焼成時に天パンまたは石窯の焼床（炉床）に載せ置くことが想定された底面に種実類が付着したベーカリー生地である。生地の底面を予め霧吹き等で湿らせた後で種実類に押し付けることで付着しやすくなる。種実類として、生タイプを使用し、石窯内を約３００℃に予熱して３～５分間加熱すると十分な焦げ目と香ばしさをだすことができる。【選択図】 図２

Description

本発明は、ベーカリー生地またはベーカリー食品とこれらの製造方法、冷凍ベーカリー食品に関するものである。

パンやピザといったベーカリー食品に種実類を使用する場合、通常くるみパンのように生地に混ぜ込むか、フィリングの素材として入れるか、せいぜい消費者が視認する表側にアーモンドスライスをトッピングする程度であり、種実類の魅力の１つである香ばしさを全面に押し出した商品は少ない。

とりわけお菓子のようなベーカリー食品において、小麦粉の一部をアーモンドプードルで置き換えて、さらにバターを生地に混ぜ込んで焼成することでさくさくした食感と風味を引き出すことは一般的に行われているが、バターの風味が勝り、種実類の香ばしさが強調されているとはいえない。

またピザのように表側に具材やソースが多く散りばめられたものであると、その上に種実類を載せてもその魅力を活かせないことが多い。

例えば、ピザの上面に具材とともにヒマワリの種を散りばめたものを試作したことが開示されている（非特許文献１）が、ヒマワリの種を単に上から散りばめただけだと焼成しても種自体の香ばしさが乏しく、魅力を活かせない。

＜そらねっと２７＞「日本一のヒマワリの里」北竜＊創作料理で魅力アップ＊「観光の起爆剤に」活性化委７品試作、北海道新聞朝刊地方2003.02.04 27頁 空Ｃ

以上のような問題点に鑑み、本発明は、食する時に種実類が香ばしさを生じ食欲をそそるベーカリー生地またはベーカリー食品とその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するためになされた本発明の１つの側面は、底面に種実類が付着したベーカリー生地である。天パンまたは石窯の焼床（炉床）上で焼成すると、種実類の香ばしさが強調され、食欲をそそるものとなる。

ベーカリー生地は、平面視で木の葉の形状を有することが好ましい。かかる形状であると目にとまりやすく見栄えが向上する。加えて例えば具材としてのアスパラを葉脈に見立てて配置し、ピザ生地であれば焼成後に葉脈状に切れ目を入れることで、SNS映えする。本明細書において「木の葉の形状」とは、図４に示す葉の形、葉の先端と基部、葉の切れ込みおよび葉縁の形を組み合わせた形状またはこれと類似する形状である。例としては、図５に示す形状が挙げられる。「木の葉の形状」は、葉柄を有していてもよく、葉縁が鋸歯状、歯牙状、欠刻または波形であってもよい。

上記目的を達成するためになされた本発明の別の側面は、上記ベーカリー生地を焼成または半焼成してなるベーカリー食品である。

上記目的を達成するためになされた本発明の別の側面は、上記ベーカリー生地もしくは上記ベーカリー食品を冷凍してなる冷凍ベーカリー食品である。

上記目的を達成するためになされた本発明の別の側面は、予備整形生地または整形生地を製造する工程と、生地台に種実類を敷く工程と、予備整形生地または整形生地の底面を種実類の上に押し付けて予備整形生地または整形生地に種実類を付着させる工程とを含むベーカリー生地またはベーカリー食品の製造方法である。

上記ベーカリー生地またはベーカリー食品の製造方法は、さらに、予備整形生地もしくは整形生地の底面、または、生地台上の種実類の表面に水分を付与する工程を含むことが好ましい。水分を付与することにより、生地の底面への種実類の付着性が向上する。

本発明によれば、焼成すると種実類の香ばしさが食欲をそそるベーカリー食品を得ることができる。

一実施形態に係る木の葉型ピザの表面写真。 一実施形態に係る木の葉型ピザの底面写真。 本発明に係る（ａ）ベーカリー食品の製造方法の一実施態様、（ｂ）ベーカリー食品の製造方法の他の実施態様、（ｃ）ベーカリー生地の製造方法の一実施態様のフローチャート。 木の葉の形状の分類（引用：原色樹木検索図鑑 北隆館）。 木の葉の形状の例示（引用：葉っぱの不思議な力 山と渓谷社）。

本発明を実施するための形態について以下に適宜図面を参照して説明する。
図１に示す本発明のベーカリー生地は、底面に種実類が付着したものである。
「ベーカリー生地」は、普通小麦の強力粉、準強力粉、薄力粉および/もしくは全粒粉、ならびに/または、米粉；水；牛乳；サラダ油、オリーブオイル、バター等の油脂；砂糖；鶏卵、卵黄および/または卵白；イースト；食塩などの中から適宜原材料を選択し、混合して発酵させ、または発酵させることなく、適切な形状に整形および/または切断加工することによって得られたものである。
「底面」は、焼成時に天パンまたは石窯の焼床（炉床）に載せ置くことが想定された面を意味する。底面は通常、天パンまたは石窯の焼床（炉床）との接触面である。
「付着」は、生地の底面に接着した状態のみならず、生地の底面に全部または一部が埋め込まれた状態を含む。「付着」という場合、カラメルなどの接着剤を介して生地の底面に間接的に接着していてもよいが、用途を菓子パンに限定せず、種実類自体の香ばしさを生じさせる観点では、カラメルを介して接着していない、すなわち生地に直接接着している方が好ましい。

種実類としては、特に限定されないが、ひまわりの種、かぼちゃの種、ピスタチオ、アーモンド、松の実、くるみ等が挙げられる。なかでも、生地焼成後の香ばしさに優れる点でひまわりの種が好適に用いられる。

種実類は、殻を取っただけの可食部分をそのまま使用してもよいし、可食部分を適度な大きさに粉砕したものを採用することもできる。

種実類は、生タイプ、ローストタイプ、フライタイプのいずれを使用することもできる。様々なベーカリー食品に利用できて最も汎用性があるのは生タイプであり、後述する焼成条件で十分な焦げ目と香ばしさをだすことができる。ローストタイプは、それ自体が香ばしさを有しているが、焼きすぎると乾燥して固くなり、香ばしさより焦げくささ強調されやすいので焼成条件に注意する必要がある。種実類はそれ自体が油脂分を多く含むことから、フライタイプは、例えばよりこってり感をだしたい場合に使用することができる。
半焼成ベーカリー食品に使用する場合は、焼成を完結するまでに焦げが進行しすぎないように生タイプを使用することが好ましい。

上述のベーカリー生地を焼成してなる焼成ベーカリー食品または上述のベーカリー生地を半焼成ベーカリー食品もまた本発明に含まれる。
「ベーカリー食品」とは、ベーカリー生地をオーブンまたは石窯にて焼成した食品である。
「焼成ベーカリー食品」とは、そのまま食することが可能な、完成したベーカリー食品を意味する。例えば、カフェや一般家庭でジャムやコンフィチュール、アイスクリーム等を添えて供することもできる。
「半焼成ベーカリー食品」とは、供する前に仕上げ焼きすることを前提とした半完成のベーカリー食品を意味する。このような半焼成ベーカリー食品としては、例えば、特公昭38-006554号公報、特開昭59-071640号公報、特公平07-089833号公報等に記載の半焼成パンのほか、特開2002-253110号公報、特開2000-102340号公報、特開2008-118874号公報等に記載の居酒屋等の個々の店舗で後加工を経る（すなわちオリジナルのソースを塗ってオリジナルの具材を散りばめる等し、オーブン等で仕上げ焼きする）ことで完成する業務用または一般家庭用ピザクラスト、当該ピザクラストに規定のソースを塗って具材を載せた半焼成ピザ等が挙げられる。なお、ピザクラストは、パンタイプ、クリスピータイプの別を問わず、半焼成ベーカリー食品に包含される。

焼成ベーカリー食品または半焼成ベーカリー食品のいずれも、粗熱を取った後で減圧包装し、冷凍することで、品質をできる限り長期間維持して配送可能な冷凍ベーカリー食品とすることができる。冷凍ベーカリー食品が焼成ベーカリー食品である場合、電子レンジ、オーブントースター等で解凍してそのまま供されるが、冷凍ベーカリー食品が半焼成ベーカリー食品である場合、適宜解凍し、または解凍することなく、オーブンまたは石窯にて仕上げ焼成して供される。

本発明の別の側面としてのベーカリー生地またはベーカリー食品の製造方法は、原材料から予備整形生地または整形生地を製造する工程と、生地台に種実類を敷く工程と、予備整形生地または整形生地の底面を種実類の上に押し付けて予備整形生地または整形生地に種実類を付着させる工程とを含む。

以下、図３を用いて製造方法について詳細に説明する。
まず原材料を混合してまとめて形にしたのち、発酵させ、適切な形状に予備整形または整形することにより、予備整形生地または整形生地を製造する（S1）。
原材料としては、上述したものを使用することができる。
予備整形生地とは、底面に種実類を付着させた後、焼成工程に移す前に、生地の周縁部を厚くして耳を作る、シナモンシュガーを振る、ソースを塗る、具材を載せる、切れ目を入れるなどの生地自体への仕上げ加工を要する生地である。
整形生地とは、底面に種実類を付着させれば、具材を載せるまたは巻く、フィリングを入れる、生地の周縁部を厚くして耳を作る、切れ目を入れるなどの生地自体への仕上げ加工なしにそのまま焼成工程に移せる生地である。

次に、生地台上で、予備整形生地または整形生地を置いているエリアとは別のエリアに種実類を敷く（S2）。種実類を敷く密度は特に限定されず、顧客の嗜好に合わせて調整することができ、例えば、居酒屋等でピザとして供して酒類の消費を促進したい場合は、香ばしさを強調しつつこってりしたピザにするため、種実類を多めに敷き詰め、カフェ等でピザとして供する場合、食後にさらにケーキやデザート類を食する余地が残るように、少なめに敷くことができる。代替的に、表側の具材やソースの油脂分が多い場合、底面に敷き詰める種実類の密度を低めに調整することもできる。代替的に、表側のソースの香りの強さに応じて底面に敷き詰める種実類の密度を調整することもできる。

次に、予備整形生地もしくは整形生地の底面、または、生地台上の種実類の表面に水分を付与する（S3）。水分の付与方法としては、霧吹きでの噴霧が好適に採用できる。水分を付与することにより、生地の底面への種実類の付着性が向上する。

生地台に種実類を敷く(S2)の前工程（S1-2）または後工程（S2-2）として生地台に塩を振る工程を含んでいてもよい。塩を振ることで、元来コクや旨味を含む種実類や生地に適度な塩味がつき、表側や中身に具材やソースがなくても食べごたえがあるベーカリー食品またはベーカリー生地が得られる。

予備整形生地または整形生地の底面を種実類の上に押し付けて予備整形生地または整形生地に種実類を付着させる（S4）。
付着させる際は、生地全体に満遍なく圧力がかかり、生地がクレーター状に変形して種実類が嵌め込まれるまで手または平坦面を有する器具で押し付ける。
種実類を付着させた後の生地台からの予備整形生地または整形生地の剥離は、種実類を敷きつめていれば種実類の油分によって容易であるが、種実類を付着させてからなるべく短時間で剥離することが望ましい。

種実類を付着させる工程（S4）の後、比較的早く生地を剥離し（S5）、剥離した生地を載せる生地台に打ち粉をまく（S6）ことが好ましい。上記水分を付与する工程（S3）を経ているか否かによらず、時間が経つと生地が粘ついて生地台に付着し、剥離時に整形形状を保持できなくなるおそれがあるからである。なお、打ち粉としては、通常強力粉を使用する。

種実類を付着させた生地は、打ち粉をまいた生地台に置き（S7）、予備整形生地については最終的に整形し（S8）および仕上げ加工（S9）をしたうえで、半焼成または焼成する（S10）。
焼成の条件は、温度を高くした場合時間を短くすることが一般的であり、特に限定されないが、例えば石窯や蓋付きフライパンでピザを焼成する場合、約３００～４００℃で３～５分間、パンを焼成する場合、約２５０～３００℃で３～５分間、電気オーブンで焼成する場合、約１８０～２３０℃に予熱して５～１５分間に設定する。
半焼成の条件としては、温度にもよるが、通常、約１３０～１５０℃で約１０～１５分間、約１８０～２１０℃で２～８分間に設定する。半焼成した場合の仕上げ焼きは、約１８０～２１０℃に予熱したオーブンで、５～１５分間行う。

焼成後または半焼成後に得られたベーカリー食品は、一実施形態において、台紙を敷いた皿のうえに載せて供する（S11）か、常温まで冷ましてから、冷蔵または冷凍（S12）して、減圧包装する（S13）。焼成後または半焼成後に得られたベーカリー食品は、他の実施形態では、常温まで冷ましてから、冷凍（S12）して、減圧包装し（S13）、さらに冷凍保存する(S14)。

ボール内に全粒粉１５０ｇ、強力粉３５０ｇ、ドライイースト８ｇ、水３５０ｍＬを入れて混ぜ合わせて、まとまってきたら塩８ｇを加えて捏ね、ひとまとめにし、強力粉で打ち粉をした生地台に移してさらに捏ねた。生地がなめらかになってから常温で１５分間発酵させた。その後、生地を６分割し、それぞれを伸ばしながら木の葉の形状に整形し、周縁部を盛り上げ、耳のある整形生地を得た。
次に、整形生地の底面に霧吹きで適量の水をかけてから、生地台上の整形生地を置いたエリアとは別のエリアに敷き並べておいた生のひまわりの種（ブルガリア産、フルーティアフーズから入手）の上から押し当てた。生地の表側全体に手で満遍なく圧力を加えてから生地を剥離して、底面にヒマワリの種が嵌め込まれた状態で付着したことを確認してから、打ち粉をした生地台上に静置した。生地の表側の耳以外の部分にソースを塗り、葉脈に見立ててアスパラを載せ、特製ソースを散りばめ、チーズをふりかけ、仕上げにレモンオイルをかけ、予め３００℃まで昇温しておいた石窯内に移して５分間焼成し、図１に示すような木の葉型ピザを得た。得られたピザの底面は、図２に示すようにヒマワリの種に一部焦げ目がついており、食するとヒマワリの種の香ばしさがピザ生地の甘みと渾然一体となって大変美味であった。また表側の具材やソースとしてくせの強いものを使用せず、仕上げにレモンオイルをかけたことで、ヒマワリの種の香ばしさを活かしながら全体的にくどさを感じることなく平らげることができた。

なお、本発明の実施の形態は上記実施形態に何ら限定されるものではなく、また、上記実施形態に説明される構成のすべてが本発明の必須要件であるとは限らない。本発明は、その技術的思想を逸脱しない範囲において、当該技術的範囲に属する限り種々の改変等の形態を採り得る。例えば、ベーカリー食品としてパンやピザを例示したが、菓子等にも応用することができる。また製造工程については、図３に例として示した工程の順序を様々に変えたり、特許請求の範囲に記載されていない工程の一部を省いたりすることができる。

本発明のベーカリー生地は、冷凍生地として小規模パン屋やチェーン店に提供することもできる。本発明のベーカリー食品は、表側に具材をのせずにシンプルな焼成ベーカリー食品として一般家庭向けに販売することができる。また本発明のベーカリー食品は、ピザクラスト単体または半焼成品として居酒屋、バルやカフェなど広範な業務用途に提供することも可能であることから、産業上の利用可能性は大である。

Claims (6)

1. 底面に種実類が付着したベーカリー生地。
2. 平面視で木の葉の形状を有する、請求項１に記載のベーカリー生地。
3. 請求項１または請求項２に記載のベーカリー生地を焼成または半焼成してなるベーカリー食品。
4. 請求項１または請求項２に記載のベーカリー生地もしくは請求項３に記載のベーカリー食品を冷凍してなる冷凍ベーカリー食品。
5. 予備整形生地または整形生地を製造する工程と、
   生地台に種実類を敷く工程と、
   予備整形生地または整形生地の底面を種実類の上に押し付けて予備整形生地または整形生地に種実類を付着させる工程とを含むベーカリー生地またはベーカリー食品の製造方法。
6. さらに、予備整形生地もしくは整形生地の底面、または、生地台上の種実類の表面に水分を付与する工程を含む請求項５に記載のベーカリー生地またはベーカリー食品の製造方法。
   
   

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