JP2022143636A - Fat composition for bakery food product, production method thereof, bakery dough, and bakery food product - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ベーカリー食品用油脂組成物、その製造方法、ベーカリー生地、およびベーカリー食品に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fat composition for bakery foods, a method for producing the same, bakery dough, and bakery foods.
油脂は飲食品の風味を強く感じさせる作用や濃厚感（コク味）を高める作用を有していることが知られている。 It is known that oils and fats have the effect of enhancing the flavor of food and drink and the effect of enhancing richness (richness).
こうした風味の向上・改善を目的として、多様な飲食品に対し油脂が用いられていることもあり、油脂の風味を増強する方法が従来検討・追求されてきた。 For the purpose of improving and improving the flavor, fats and oils are used in various foods and drinks, and methods for enhancing the flavor of fats and oils have been conventionally studied and pursued.
従前検討されてきた油脂の風味を増強する方法は、大きく分けて３つあり、いずれも油脂を加熱することにより、油脂の風味を強めるものである。 Methods for enhancing the flavor of oils and fats that have been studied so far can be broadly classified into three, and all of them are methods for enhancing the flavor of oils and fats by heating the oils and fats.
第一に、油脂中の風味成分を増加させることを目的として、油脂に熱酸化等の酸化処理を施し、複雑な風味成分を得ることが挙げられる（特許文献１および特許文献２を参照）。 First, for the purpose of increasing flavor components in fats and oils, fats and oils are subjected to oxidation treatment such as thermal oxidation to obtain complex flavor components (see Patent Documents 1 and 2).
第二に、油脂の風味を改質する目的から、油脂に対して水素添加処理を施すことが挙げられる（特許文献３～１０を参照）。 Secondly, for the purpose of modifying the flavor of fats and oils, hydrogenation treatment can be given to fats and oils (see Patent Documents 3 to 10).
第三に、油脂中に風味原料を加えて加熱し、風味原料が有する風味を油脂に移行させることが挙げられる（特許文献１１～１４を参照）。 Thirdly, a flavor raw material is added to fat and oil and heated to transfer the flavor of the flavor raw material to fat and oil (see Patent Documents 11 to 14).
これらの風味が増強された油脂が適用される飲食品の一つとして、ベーカリー食品を挙げることができる。とりわけ菓子パンと呼ばれるリッチな生地配合のベーカリー食品において、濃厚な風味やコクのある甘さが要求されることが多いことから、これらの風味が増強された油脂はベーカリー食品の製造に活用されている。 Bakery foods can be mentioned as one of the foods and drinks to which these flavor-enhanced fats and oils are applied. In particular, bakery foods with a rich dough mixture called sweet bread often require rich flavor and rich sweetness, so these flavor-enhanced oils and fats are used in the production of bakery foods. .
ところで、油脂の風味を増強する上記３つの方法と同様に、飲食品や食品素材を加熱する工程をとる作業として、レトルト処理に代表される殺菌の工程が挙げられる。食品素材である油脂は、その製造工程中の精製の過程で高温下にさらされることもあって、従来、油脂は殺菌の対象ではなかった。 By the way, as with the above three methods of enhancing the flavor of oils and fats, a process of sterilization represented by retort processing is an example of an operation that requires a process of heating food, beverages, and food materials. Fats and oils, which are food materials, have not been subject to sterilization in the past, because they are exposed to high temperatures during the refining process during the manufacturing process.
しかし、近年飲食品の保存期間の長期間化の観点から、食品素材である油脂の殺菌が検討されるようになってきた（特許文献１５および特許文献１６を参照）。 However, in recent years, from the viewpoint of extending the storage period of food and drink, sterilization of oils and fats, which are food materials, has been studied (see Patent Documents 15 and 16).
従前の油脂の風味を増強する方法には次のような課題があった。 Conventional methods for enhancing the flavor of fats and oils have the following problems.
特許文献１および２に示されるような第一の方法では、油脂を酸化することにより、油脂が有する風味の豊かさを強めることができる一方で、酸化処理に伴って、油脂の過酸化物価等が上昇してしまうことから、油脂の品質の安定性や保存性が乏しくなりやすい。さらに、酸化によって、油脂が、刺激のある風味や異味を持ちやすくなり、そのような風味や異味がそのまま飲食品に付与されてしまう場合がある。 In the first method as shown in Patent Documents 1 and 2, by oxidizing the fat, the richness of the flavor of the fat can be enhanced. increases, the quality stability and preservability of oils and fats tend to be poor. Furthermore, due to oxidation, fats and oils tend to have a stimulating flavor and offensive taste, and such flavor and offensive taste may be imparted to food and drink as they are.
特許文献３～１０に示されるような第二の方法では、水素添加処理で油脂を改質することにより特有の風味（硬化油風味とも呼ばれる。）を有する水素添加油脂を得ることができる。この水素添加油脂は、従来、種々の飲食品やその調理油に好ましく用いられてきた。しかしながら、水素添加処理により油脂の風味を好ましく改質することができる反面、融点の上昇を伴う油脂物性の変化や、人の健康に悪影響を与えるとされるトランス脂肪酸の産生を伴なってしまう。 In the second method as shown in Patent Documents 3 to 10, hydrogenated fats and oils having a unique flavor (also called hydrogenated oil flavor) can be obtained by modifying fats and oils by hydrogenation treatment. Conventionally, this hydrogenated oil has been favorably used in various food and drink products and their cooking oils. However, while the flavor of fats and oils can be favorably modified by hydrogenation, it is accompanied by changes in the physical properties of fats and oils accompanied by an increase in the melting point and the production of trans fatty acids, which are said to adversely affect human health.
特許文献１１～１４に示されるような第三の方法では、風味原料由来の風味が油脂に付与された風味油（香味油とも呼ばれる。）を得ることができる。風味油は、飲食品に風味原料由来の特定の風味を付与したり、より強めたりすることができる。しかしながら、風味油は、製造の過程で風味原料を濾別する工程が必要になるため製造が煩雑になりやすい。さらに、適用する飲食品に要求される風味毎に異なる風味油が必要とされる場合があり、その汎用性が不充分である。 In the third method as shown in Patent Documents 11 to 14, a flavor oil (also referred to as a flavor oil) in which the flavor derived from the flavor raw material is imparted to fats and oils can be obtained. Flavor oils can impart or enhance specific flavors derived from flavor ingredients to food and drink. However, production of flavor oils tends to be complicated because a process of filtering the flavor raw materials is required during the production process. Furthermore, different flavor oils may be required for each flavor required for the food or drink to which they are applied, and their versatility is insufficient.
ここで、風味が増強された油脂を含有するマーガリン等の油脂組成物を、ベーカリー食品の製造に用いることができることが、これらの特許文献に示されている。しかし、適切に効果を得るために必要な油脂の含有量が多く、これらの特許文献に示された方法では、マーガリン等の油脂組成物の配合設計の自由度が下がる場合がある。また、これらの特許文献に示された方法は、ベーカリー食品自体の風味を強く感じさせたり、厚みのある風味に改良したりするというよりも、油脂の風味自体をベーカリー食品に強く付与するものが殆どである。 Here, these patent documents indicate that fat compositions such as margarine containing flavor-enhanced fats and oils can be used in the production of bakery foods. However, the content of fats and oils required to obtain an appropriate effect is large, and the methods disclosed in these patent documents may reduce the degree of freedom in formulation design of fat and oil compositions such as margarine. In addition, the methods disclosed in these patent documents are intended to strongly impart the flavor of oils and fats to bakery foods, rather than to make the flavor of the bakery foods themselves stronger or to improve the flavor to be thicker. Mostly.
その為、油脂が有している、風味を強く感じさせる作用やコク味を高める作用を、強めるための手法には、更なる改良の余地がある。 Therefore, there is room for further improvement in techniques for enhancing the effects of fats and oils that make the flavor stronger and enhance the richness.
他方、特許文献１５および１６に示されるような油脂の殺菌方法においては、工程を経たあとの油脂の風味に関して、具体的な記載や示唆はない。しかしながら、殺菌方法において、そもそも風味の改質を行うことが目的ではないため加熱時間が２～３秒程度と短く、油脂の風味が有意に変化することはない。 On the other hand, in the methods for sterilizing fats and oils as shown in Patent Documents 15 and 16, there is no specific description or suggestion regarding the flavor of the fats and oils after the steps. However, since the purpose of the sterilization method is not to modify the flavor in the first place, the heating time is as short as about 2 to 3 seconds, and the flavor of the oil does not change significantly.
以上を鑑み、本発明が解決しようとする課題は下記のいずれか１つを含む。
・ベーカリー食品の風味を強く感じさせたり味のコク味を高めたりする作用を有するベーカリー食品用油脂組成物を得ること。
・異味や刺激のある風味（以下、「刺激味」ともいう。）が少なく、またはそれらを有しておらず、ベーカリー食品に刺激味や異味を付与することのないベーカリー食品用油脂組成物を得ること。
In view of the above, the problem to be solved by the present invention includes any one of the following.
- To obtain an oil-and-fat composition for bakery foods that has the effect of enhancing the flavor of bakery foods and enhancing the richness of the taste.
・An oil and fat composition for bakery foods that has little or no offensive taste or irritating flavor (hereinafter also referred to as “irritating taste”) and does not impart pungent taste or offensive taste to bakery foods. to get.
本発明は、上記課題を解決できるベーカリー食品用油脂組成物を提供することを目的とする。加えて、本発明は、上記のベーカリー食品用油脂組成物を含むベーカリー食品を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide an oil and fat composition for bakery foods that can solve the above problems. In addition, an object of the present invention is to provide a bakery food product containing the above fat and oil composition for bakery food products.
本発明者らは上記課題を解決すべく、加熱を伴う油脂の風味改質について検討を重ねた。その結果、従来、飲食品の殺菌手法として用いられているレトルト処理であるが、処理条件を適切に選択した場合、そのようなレトルト処理が施された油脂を含有するベーカリー食品用油脂組成物によって、意外にもベーカリー食品の風味が、強く感じられたり、コク味が増したりすることを知見した。 In order to solve the above problems, the present inventors have made repeated studies on improving the flavor of fats and oils accompanied by heating. As a result, although retort treatment has been conventionally used as a method of sterilizing food and drink, if the treatment conditions are appropriately selected, a bakery food oil composition containing such a retort-treated oil and fat can be used. , unexpectedly found that the flavor of bakery food can be felt strongly and the richness increases.
すなわち、以下の手段＜１＞により、好ましくは＜２＞以降の手段により、上記課題は解決された。
＜１＞
原料油脂に対しレトルト処理を施すことで得られたレトルト油脂を含有する、ベーカリー食品用油脂組成物。
＜２＞
原料油脂が、食用油脂、または、酸化防止剤を含有する食用油脂からなる、＜１＞に記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜３＞
原料油脂が、植物油脂およびその加工油脂からなる群のうち１種以上の植物由来の油脂を４０質量％以上含有する、＜１＞または＜２＞に記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜４＞
植物由来の油脂の含有量が、原料油脂に対し３０質量％以上である、＜３＞に記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜５＞
植物由来の油脂が、パーム油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油およびカカオ脂ならびにそれらの加工油脂のいずれか１種以上を含む、＜３＞または＜４＞に記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜６＞
原料油脂が、動物油脂およびその加工油脂からなる群のうち１種以上の動物由来の油脂を含有する、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜７＞
動物由来の油脂の含有量が、原料油脂に対し３０～７０質量％である、＜６＞に記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜８＞
動物由来の油脂が、豚脂および乳脂の少なくとも１つを含む、＜７＞に記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜９＞
レトルト処理が、密封容器内で、加熱温度を１２０～１４０℃とし、内圧をゲージ圧で０．０５～１．５ＭＰａとし、加熱保持時間を５～１２０分として、加熱することである、＜１＞～＜８＞のいずれか１つに記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜１０＞
レトルト油脂の含有量が、ベーカリー食品用油脂組成物に対し０．１～１．５質量％である、＜１＞～＜９＞のいずれか１つに記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜１１＞
ベーカリー食品用油脂組成物中の連続相が油相である、＜１＞～＜１０＞のいずれか１つに記載のベーカリー食品用油脂組成物。
＜１２＞
原料油脂に対しレトルト処理を施すことで得られたレトルト油脂を、他の食用油脂と混合することを含む、ベーカリー食品用油脂組成物の製造方法。
＜１３＞
＜１＞～＜１１＞のいずれか１つに記載のベーカリー食品用油脂組成物、または＜１２＞に記載の製造方法で得られたベーカリー食品用油脂組成物を含有する、ベーカリー生地。
＜１４＞
＜１＞～＜１１＞のいずれか１つに記載のベーカリー食品用油脂組成物、または＜１２＞に記載の製造方法で得られたベーカリー食品用油脂組成物を含有する、ベーカリー食品。
That is, the above problem has been solved by the following means <1>, preferably by the means after <2>.
<1>
An oil-and-fat composition for bakery foods, containing a retort oil-and-fat obtained by subjecting raw oil-and-fat to retort treatment.
<2>
The oil-and-fat composition for bakery foods according to <1>, wherein the raw oil-and-fat is an edible oil-and-fat or an antioxidant-containing edible-oil-and-fat composition.
<3>
The oil-and-fat composition for bakery foods according to <1> or <2>, wherein the raw oil-and-fat contains 40% by mass or more of one or more plant-derived oils and fats in the group consisting of vegetable oils and processed oils and fats thereof.
<4>
The fat and oil composition for bakery foods according to <3>, wherein the content of the plant-derived fat and oil is 30% by mass or more relative to the raw fat and oil.
<5>
The bakery food according to <3> or <4>, wherein the plant-derived oils and fats include any one or more of palm oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, cacao butter, and processed oils and fats thereof. fat composition for
<6>
The oil-and-fat composition for bakery foods according to any one of <1> to <5>, wherein the raw oil-and-fat contains one or more animal-derived oils and fats from the group consisting of animal oils and processed oils and fats thereof.
<7>
The fat and oil composition for bakery foods according to <6>, wherein the content of the animal-derived fat and oil is 30 to 70% by mass relative to the raw fat and oil.
<8>
The oil/fat composition for bakery foods according to <7>, wherein the animal-derived oil/fat contains at least one of lard and milk fat.
<9>
Retort treatment is heating in a sealed container at a heating temperature of 120 to 140 ° C., an internal pressure of 0.05 to 1.5 MPa as a gauge pressure, and a heating holding time of 5 to 120 minutes, <1 The oil and fat composition for bakery foods according to any one of > to <8>.
<10>
The fat and oil composition for bakery food according to any one of <1> to <9>, wherein the content of the retort fat and oil is 0.1 to 1.5% by mass relative to the fat and oil composition for bakery food.
<11>
The fat and oil composition for bakery food according to any one of <1> to <10>, wherein the continuous phase in the fat and oil composition for bakery food is an oil phase.
<12>
A method for producing a fat and oil composition for bakery foods, comprising mixing a retort fat and oil obtained by subjecting a raw fat and oil to a retort treatment with other edible fat and oil.
<13>
Bakery dough containing the fat composition for bakery food according to any one of <1> to <11> or the fat composition for bakery food obtained by the production method according to <12>.
<14>
A bakery food containing the fat composition for bakery food according to any one of <1> to <11> or the fat composition for bakery food obtained by the production method according to <12>.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物により、ベーカリー食品の風味を強く感じさせたりコク味を高めたりすることができる。 The oil and fat composition for bakery foods of the present invention can make the flavor of bakery foods feel strong and enhance the richness.
他の態様では、本発明のベーカリー食品用油脂組成物により、ベーカリー食品に刺激味や異味を付与することを抑制できる。 In another aspect, the oil-and-fat composition for bakery foods of the present invention can suppress imparting an irritating taste or offensive taste to bakery foods.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物の製造方法により、上記ベーカリー食品用油脂組成物が得られる。 The above-mentioned oil and fat composition for bakery food is obtained by the method for producing the oil and fat composition for bakery food of the present invention.
本発明のベーカリー生地およびベーカリー食品により、良好な風味のベーカリー食品が得られる。 The bakery dough and bakery food products of the present invention provide bakery food products with good flavor.
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。各構成要素は、便宜上、この好適な実施形態に基づいて説明されるが、本発明は、そのような実施形態に限定されるものではない。 Preferred embodiments of the present invention are described below. Each component is described based on this preferred embodiment for convenience, but the present invention is not limited to such an embodiment.
＜レトルト油脂＞
まず、本発明のベーカリー食品用油脂組成物に含有されるレトルト油脂について説明する。「レトルト油脂」は、本発明および本明細書において、原料油脂に対しレトルト処理を施すことで得られた食用油脂を意味する。また、「原料油脂」は、本発明および本明細書において、レトルト油脂の製造に用いられかつレトルト処理における原料となる食用油脂を意味する。
<Retort oils and fats>
First, the retort fat contained in the fat composition for bakery foods of the present invention will be described. In the present invention and the specification, "retort fat" means edible fat obtained by subjecting raw fat to retort treatment. In addition, in the present invention and the specification, "raw material fat" means edible fat that is used in the production of retort fat and serves as a raw material in retort processing.
＜＜レトルト処理＞＞
レトルト油脂は、技術常識に照らして、油脂由来の成分（例えば、遊離の脂肪酸、グリセリン、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリド等）と、レトルト処理により二次的に産生された成分（例えば、有機酸類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、エステル類、含硫化合物、ケトン類、脂肪酸類、脂肪酸エステル類、芳香族化合物およびラクトン類等）の混合物と推定される。
<<Retort processing>>
In light of common technical knowledge, retort fats and oils are components derived from fats and oils (e.g., free fatty acids, glycerin, monoglycerides, diglycerides and triglycerides) and components secondarily produced by retort processing (e.g., organic acids, carbonized hydrogens, alcohols, aldehydes, esters, sulfur-containing compounds, ketones, fatty acids, fatty acid esters, aromatic compounds, lactones, etc.).
このように多種多様な成分構成を有するレトルト油脂につき、本発明の課題を解決するのに必要な構造または特性を明らかにし、本発明をその構造または特性により直接特定することは、膨大な時間とコストを要すると予想され、およそ実際的でない。したがって、本発明のベーカリー食品用油脂組成物に含まれるレトルト油脂について、その製造方法によって特定するのが合理的であると思量する。 It takes an enormous amount of time and effort to clarify the structure or properties necessary to solve the problems of the present invention and to directly specify the present invention based on the structure or properties of such retort fats and oils having a wide variety of component compositions. Expected to be costly and largely impractical. Therefore, it is reasonable to specify the retort fat contained in the fat and oil composition for bakery foods of the present invention by its production method.
レトルト処理について述べる。本発明におけるレトルト処理とは、油脂の風味改質を伴う程度に、圧力をかけながら食用油脂を加熱する処理を指す。 Retort processing is described. The retort treatment in the present invention refers to the treatment of heating edible fats and oils while applying pressure to such an extent that the flavor of the fats and oils is modified.
本発明におけるレトルト処理の方法は、圧力をかけながら食用油脂を加熱することができれば、特に制限されない。レトルト処理は、例えば、飲食品の殺菌を目的とした加熱処理で使用するような密封容器（例えば、缶、瓶およびレトルトパウチ等）に原料油脂を密封し、レトルト釜やオートクレーブを用いて圧力をかけながら加熱することを含む。 The method of retorting in the present invention is not particularly limited as long as the edible oil can be heated while applying pressure. In retort treatment, for example, the raw material fat is sealed in a sealed container (e.g., can, bottle, retort pouch, etc.) that is used in heat treatment for the purpose of sterilizing food and drink, and pressure is applied using a retort kettle or autoclave. Including heating while pouring.
取扱いの観点から、密封容器は、レトルトパウチであることが好ましい。レトルトパウチとしては、複数のプラスチックフィルムを張り合わせたものや、プラスチックトレーとプラスチックフィルムとを張り合わせたものなどでもよく、さらにはプラスチックフィルムまたはプラスチックトレーにアルミ箔等の金属箔を張り合わせたものなどでもよい。 From the viewpoint of handling, the sealed container is preferably a retort pouch. As the retort pouch, a plurality of plastic films pasted together, a plastic tray and a plastic film pasted together, or the like, or a plastic film or plastic tray pasted with metal foil such as aluminum foil may be used. .
圧力をかける方法は、水で圧力をかける方法や、窒素などの不活性ガスで圧力をかける方法など、公知の方法を用いることができる。 As a method of applying pressure, a known method such as a method of applying pressure with water or a method of applying pressure with an inert gas such as nitrogen can be used.
レトルト処理における加熱温度は、油脂の風味を適切に変化させる観点から、例えば１００℃以上であり、１１０℃以上または１１５℃以上に調整することも可能である。本発明の効果をより適切かつ効率的に得るために、レトルト処理における加熱温度は、１２０～１４０℃であることが好ましく、１２５～１４０℃であるがより好ましく、１２５～１３５℃であるがさらに好ましい。レトルト処理における加熱温度が１２０℃以上であると、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品の風味を強くしたり、コク味を強めたりする効果を強く得ることができる。また、レトルト処理における加熱温度が１４０℃以下であると、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品に対して、刺激味や異味を付与することなく、ベーカリー食品の風味を強くしたり、コク味を強めたりする効果が得られやすくなる。 The heating temperature in the retort treatment is, for example, 100° C. or higher, and can be adjusted to 110° C. or higher or 115° C. or higher, from the viewpoint of appropriately changing the flavor of the oil. In order to obtain the effects of the present invention more appropriately and efficiently, the heating temperature in the retort treatment is preferably 120 to 140°C, more preferably 125 to 140°C, and further preferably 125 to 135°C. preferable. When the heating temperature in the retort treatment is 120°C or higher, the effect of enhancing the flavor and enhancing the richness of the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention can be strongly obtained. In addition, when the heating temperature in the retort treatment is 140° C. or less, the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention is not imparted with an irritating taste or offensive taste, and the flavor of the bakery food is strengthened. It becomes easier to obtain the effect of enhancing the richness of the taste.
レトルト処理における昇温速度は、特に制限されず、例えば１～１０℃／分であり、２～５℃／分でもよい。レトルト処理における降温速度は、特に制限されず、例えば３～１５℃／分であり、５～１０℃／分でもよい。 The temperature increase rate in the retort treatment is not particularly limited, and is, for example, 1 to 10°C/min, and may be 2 to 5°C/min. The temperature drop rate in the retort treatment is not particularly limited, and is, for example, 3 to 15°C/min, and may be 5 to 10°C/min.
レトルト処理における圧力は、内圧のゲージ圧で０．０５～１．５ＭＰａであることが好ましく、０．０７～０．９ＭＰａであることがより好ましく、０．０９～０．４ＭＰａであることがさらに好ましい。ゲージ圧とは、真空をゼロとする絶対圧力に対して、大気圧をゼロとする相対的な圧力を指す。レトルト処理における圧力が０．０５ＭＰａ以上であると、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品の風味を強くしたり、コク味を強めたりする効果を強く得ることができる。また、レトルト処理における圧力が１．５ＭＰａ以下であると、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品に対して、刺激味や異味を付与することなく、ベーカリー食品の風味を強くしたり、コク味を強めたりする効果が得られやすくなる。 The pressure in the retort treatment is preferably 0.05 to 1.5 MPa, more preferably 0.07 to 0.9 MPa, and further preferably 0.09 to 0.4 MPa as a gauge pressure of the internal pressure. preferable. Gauge pressure refers to pressure relative to zero atmospheric pressure with respect to absolute pressure where vacuum is zero. When the pressure in the retort treatment is 0.05 MPa or more, it is possible to strongly obtain the effect of enhancing the flavor and enhancing the richness of the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention. In addition, when the pressure in the retort treatment is 1.5 MPa or less, the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention is not imparted with an irritating taste or offensive taste, and the flavor of the bakery food is strengthened. It becomes easier to obtain the effect of enhancing the richness of the taste.
レトルト処理における加熱時間は、加熱温度および圧力に応じて、適切な油脂の風味変化が生じるように適宜調整し得る。特に、１００℃以上の所定の温度を保持しながら加熱する時間（加熱保持時間）は、例えば１分以上であり、２分以上、３分以上または４分以上に調整することも可能である。本発明の効果をより適切に得るために、加熱保持時間は、５～１５０分であることが好ましく、２０～１４０分であることがより好ましく、４０～１３０分であることがさらに好ましい。レトルト処理における加熱保持時間が５分以上であると、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品の風味を強くしたりコク味を強めたりする効果を強く得ることができる。また、レトルト処理における加熱保持時間が１５０分以下であると、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品に対して、刺激味や異味を付与することなく、ベーカリー食品の風味を強くしたり、コク味を強めたりする効果が得られやすくなる。 The heating time in the retort treatment can be appropriately adjusted according to the heating temperature and pressure so that an appropriate change in the flavor of the oil or fat occurs. In particular, the heating time while maintaining a predetermined temperature of 100° C. or higher (heating holding time) is, for example, 1 minute or longer, and can be adjusted to 2 minutes or longer, 3 minutes or longer, or 4 minutes or longer. In order to obtain the effects of the present invention more appropriately, the heating and holding time is preferably 5 to 150 minutes, more preferably 20 to 140 minutes, even more preferably 40 to 130 minutes. When the heating and holding time in the retort treatment is 5 minutes or longer, the effect of enhancing the flavor and enhancing the richness of the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention can be strongly obtained. Further, when the heating holding time in retort treatment is 150 minutes or less, the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention is not imparted with an irritating taste or offensive taste, and the flavor of the bakery food is strongly enhanced. It becomes easier to obtain the effect of enhancing the richness of the taste.
レトルト処理は、原料油脂全体に一括して実施してもよく、原料油脂を複数の密封容器に分けて、或いは、異なる原料油脂を別々の密封容器に入れてそれぞれ個別に実施してもよい。 The retort treatment may be performed on the entire raw material fat at once, by dividing the raw material fat into a plurality of sealed containers, or by placing different raw material fats in separate sealed containers and performing them individually.
＜＜原料油脂＞＞
次に、原料油脂について述べる。レトルト油脂は、この原料油脂をレトルト処理することにより得られる。原料油脂は、特に制限されず、種々の食用油脂から選択することができる。原料油脂として用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、シア脂、サル脂およびカカオ脂等の植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油および鯨油等の動物油脂、並びに、これらの油脂に、水素添加、分別およびエステル交換から選択される１以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。加工油脂の例としては、パーム油を例に挙げると、パーム油を分別することにより得られる低融点画分（パームオレイン）、パーム油を分別することにより得られる高融点画分（パームステアリン）、およびこれらのエステル交換油が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で原料油脂として用いることもでき、または２種以上を混合したものを原料油脂として用いることもできる。
<<Raw material oils and fats>>
Next, the raw material oils and fats will be described. Retort fat is obtained by subjecting this raw fat to retort treatment. Raw fats and oils are not particularly limited, and can be selected from various edible fats and oils. Examples of fats and oils that can be used as raw fats and oils include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, shea butter, sal fat and cacao. Vegetable oils and fats such as fat, animal oils and fats such as beef tallow, milk fat, lard, fish oil and whale oil, and processed oils and fats obtained by subjecting these oils to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. be done. Examples of processed fats and oils include palm oil, a low melting point fraction (palm olein) obtained by fractionating palm oil, and a high melting point fraction (palm stearin) obtained by fractionating palm oil. , and transesterified oils thereof. In the present invention, these fats and oils can be used alone as raw fats and oils, or a mixture of two or more of them can be used as raw fats and oils.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物の効果をより高める観点から、原料油脂は、植物油脂およびその加工油脂からなる群のうち１種以上（「植物由来の油脂」とも記載する。）を４０質量％以上含有することが好ましい。さらに、植物由来の油脂の含有量は、原料油脂に対し、より好ましくは４５質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上である。植物由来の油脂を、原料油脂に対し４０質量％以上含有させることで、異味を付与することなく、ベーカリー食品自体のコク味をいっそう強めることができる。さらに、植物由来の油脂の含有量は、原料油脂に対し、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。植物由来の油脂が原料油脂に対し９０質量％以下であることにより、より異味や刺激味の付与を抑制しやすくなる。植物由来の油脂は、１種単独でも、２種以上の組み合わせでもよい。植物由来の油脂が２種以上の組み合わせである場合には、それらの合計量が上記範囲にあることが好ましい。 From the viewpoint of further enhancing the effect of the oil-fat composition for bakery foods of the present invention, the raw oil-and-fat is 40 mass of one or more of the group consisting of vegetable oil-and-fat and its processed oil-and-fat (also referred to as "plant-derived oil-and-fat"). % or more is preferable. Furthermore, the content of the plant-derived fats and oils is more preferably 45% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, relative to the raw material fats and oils. By containing 40% by mass or more of plant-derived fats and oils with respect to the raw fats and oils, it is possible to further enhance the richness of the bakery food itself without imparting an unpleasant taste. Furthermore, the content of plant-derived fats and oils is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, and even more preferably 70% by mass or less, relative to the raw material fats and oils. When the plant-derived fat is 90% by mass or less relative to the raw material fat, it becomes easier to suppress the impartation of an offensive taste and an irritating taste. The plant-derived oils and fats may be used singly or in combination of two or more. When two or more plant-derived oils and fats are combined, the total amount thereof is preferably within the above range.
原料油脂に含まれることが好ましい上記植物油脂としては、パーム油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油およびカカオ脂のいずれか１種以上が挙げられる。特に、植物油脂として、パーム油、綿実油、大豆油、菜種油、米油およびヒマワリ油のいずれか１種以上を使用することがより好ましく、パーム油、綿実油、米油およびヒマワリ油のいずれか１種以上を使用することがさらに好ましい。これらの加工油脂は、上記した植物油脂に対し、水素添加および分別のいずれか１つ以上を行った油脂であることが好ましい。さらに。植物油脂の加工油脂が、口中温度付近である３５℃で好ましくは２５～４５％、より好ましくは３０～４０％のＳＦＣ（固体脂含量）を有することにより、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品のコク味を付与することがより容易になる。 The vegetable oils and fats preferably contained in the raw material oils and fats include any one or more of palm oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil and cacao butter. In particular, as the vegetable oil, it is more preferable to use any one or more of palm oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil and sunflower oil, and any one of palm oil, cottonseed oil, rice oil and sunflower oil. It is even more preferred to use the above. These processed oils and fats are preferably oils and fats obtained by subjecting the above vegetable oils and fats to one or more of hydrogenation and fractionation. moreover. The processed vegetable fat has an SFC (solid fat content) of preferably 25 to 45%, more preferably 30 to 40% at 35 ° C., which is near the mouth temperature, so that the fat composition for bakery foods of the present invention It becomes easier to impart the richness of bakery foods containing
上記ＳＦＣの条件を満たし、原料油脂として好ましく使用できる植物油脂の加工油脂としては、パームステアリンおよびそのエステル交換油を挙げることができる。上記ＳＦＣの条件を満たす観点からは、ヨウ素価３０～４０のパームステアリンを使用することが好ましい。 Examples of processed vegetable fats and oils that satisfy the above SFC conditions and can be preferably used as raw material fats and oils include palm stearin and transesterified oils thereof. From the viewpoint of satisfying the above SFC conditions, it is preferable to use palm stearin with an iodine value of 30 to 40.
原料油脂は、動物油脂およびその加工油脂からなる群のうち１種以上（「動物由来の油脂」とも記載する。）を含有することができる。動物由来の油脂は、豚脂および乳脂の少なくとも１つを含むことが好ましい。これらの動物由来の油脂を、原料油脂の一部として選択することで、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品の風味を強めることがより容易になる。 The raw material fat can contain one or more of the group consisting of animal fats and processed fats thereof (also referred to as "animal-derived fats and oils"). Animal-derived fats and oils preferably include at least one of lard and milk fat. By selecting these animal-derived fats and oils as part of the raw fats and oils, it becomes easier to enhance the flavor of bakery foods containing the fat and oil composition for bakery foods of the present invention.
動物由来の油脂の含有量は、原料油脂に対し、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上である。動物由来の油脂が原料油脂に対し１０質量％以上であることにより、ベーカリー食品自体の風味およびコク味をよりいっそう強めることができる。さらに、動物由来の油脂の含有量は、原料油脂に対し、好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下である。動物由来の油脂が原料油脂に対し５５質量％以下であることにより、より異味や刺激味の付与を抑制しやすくなる。動物由来の油脂は、１種単独でも、２種以上の組み合わせでもよい。動物由来の油脂が２種以上の組み合わせである場合には、それらの合計量が上記範囲にあることが好ましい。 The content of animal-derived fats and oils is preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, and still more preferably 30% by mass or more, relative to the raw material fats and oils. When the animal-derived fat is 10% by mass or more of the raw fat, the flavor and richness of the bakery food itself can be further enhanced. Furthermore, the content of animal-derived fats and oils is preferably 55% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, relative to the raw material fats and oils. When the animal-derived fats and oils are 55% by mass or less relative to the raw fats and oils, it becomes easier to suppress the impartation of an offensive taste and an irritating taste. Animal-derived fats and oils may be used alone or in combination of two or more. When the animal-derived fats and oils are a combination of two or more, the total amount thereof is preferably within the above range.
さらに、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を用いたベーカリー食品に刺激味および異味を付与することを抑制する観点から、原料油脂の水分量は少ないほど好ましい。原料油脂の水分量は、原料油脂中１．５質量％以下であることが好ましく、１．２質量％以下であることがより好ましく、０．８質量％以下であることがさらに好ましい。原料油脂中の水分量の下限値は０質量％であるが、０．１質量％以上でもよい。原料油脂中の水分量を上記範囲の値とするためには、例えば、加熱等により水分を除く方法や、モレキュラーシーブなどの水分吸着剤を添加し、水分を除いた後に濾別する方法等を挙げることができる。 Furthermore, from the viewpoint of suppressing imparting an irritating taste and offensive taste to bakery foods using the oil and fat composition for bakery foods of the present invention, the water content of the raw oil and fat is preferably as small as possible. The water content of the raw material fat is preferably 1.5% by mass or less, more preferably 1.2% by mass or less, and even more preferably 0.8% by mass or less in the raw material fat. The lower limit of the water content in the raw material fat is 0% by mass, but it may be 0.1% by mass or more. In order to make the amount of water in the raw material fat within the above range, for example, a method of removing water by heating or a method of adding a water adsorbent such as a molecular sieve and filtering after removing the water can be used. can be mentioned.
原料油脂が、常温（例えば２３～２５℃）で固体の油脂を含む場合には、レトルト処理を行う前に、原料油脂を充分に溶解し混合しておくことが好ましい。 When the raw fats and oils contain solid fats and oils at room temperature (for example, 23 to 25° C.), it is preferable to sufficiently dissolve and mix the raw fats and oils before performing the retort treatment.
原料油脂において、健康リスクが懸念されるトランス脂肪酸の含量は少ないほど好ましい。原料油脂の構成脂肪酸組成の全量を１００質量％としたとき、トランス脂肪酸の含量は好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは２質量％未満である。 It is preferable that the content of trans-fatty acids, which pose a health risk, be as low as possible in the raw material fats and oils. The trans fatty acid content is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and even more preferably less than 2% by mass when the total amount of the constituent fatty acid composition of the raw material fat is 100% by mass.
このような原料油脂を、レトルト処理することで、レトルト油脂中のトランス脂肪酸含量の増加を抑制することができる。原料油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸の含量が上記範囲を満たす場合、レトルト油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸の含量は、好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは２質量％未満となる。 By subjecting such raw fats and oils to retort treatment, an increase in the trans-fatty acid content in the retorted fats and oils can be suppressed. When the trans-fatty acid content in the constituent fatty acid composition of the raw material fat satisfies the above range, the trans-fatty acid content in the constituent fatty acid composition of the retort fat is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and still more preferably 2% by mass. less than % by mass.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物は、このようにトランス脂肪酸の含量が少なくても、ベーカリー食品の風味を強めたり、コク味を付与したりすることができるため、好適である。 The oil-and-fat composition for bakery foods of the present invention is suitable because it can enhance the flavor of bakery foods and impart richness to bakery foods even when the trans-fatty acid content is low.
油脂の構成脂肪酸組成および各成分の含量は、常法により測定でき、例えば日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。 The constituent fatty acid composition of fats and oils and the content of each component can be measured by conventional methods. 4.4.3-2013", it can be measured by capillary gas chromatography.
なお、本発明においては、原料油脂をレトルト処理するに際し、例えば、乳や乳製品（粉末品を含む）、卵および各種卵加工品（粉末品を含む）、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、調味料（例えば食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類）、他の食用素材（果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ナッツペースト、香料、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等）、食品添加物（着香料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤等）などの食品原料を、原料油脂中に溶解・分散させた状態でレトルト処理することも可能である。 In the present invention, when retorting raw fats and oils, for example, milk and dairy products (including powdered products), eggs and various egg processed products (including powdered products), vegetable proteins such as wheat protein and soybean protein , seasonings (e.g. salty agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as citric acid, acetic acid, lactic acid and gluconic acid, sugars and sugar alcohols), other edible materials (fruits, fruit juices, coffee, black tea, green tea, Nut paste, flavors, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meat, seafood, etc.), food additives (flavorings, amino acids, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, etc.) It is also possible to retort the food material in a state of being dissolved and dispersed in the raw material oil.
上記のような食品原料を原料油脂に混ぜる場合には、その含有量は、原料油脂に対し１５質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることがさらに好ましい。 When the above food raw materials are mixed with raw fats and oils, the content is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and 5% by mass or less relative to the raw fats and oils. It is even more preferable to have
しかし、上記のような食品原料を原料油脂に混ぜると、（１）得られるレトルト油脂の汎用性が低下しやすいこと、（２）食品原料を濾別する必要が生じて製造が煩雑になりやすいこと、および、（３）ベーカリー食品自体の風味を向上させる効果よりも別の風味を付与する効果が強くなりやすい。したがって、本発明において、レトルト油脂を得るに際し、食用油脂のみに対してレトルト処理を行うことが好ましい。 However, when the above food raw materials are mixed with the raw fat and oil, (1) the versatility of the resulting retort fat and oil tends to decrease, and (2) the food raw material needs to be filtered, which tends to complicate production. and (3) the effect of imparting a different flavor tends to be stronger than the effect of improving the flavor of the bakery food itself. Therefore, in the present invention, when obtaining the retort fat, it is preferable to subject only the edible fat to retort treatment.
または、本発明において、原料油脂は、酸化防止剤を含むことができる。つまり、レトルト油脂を得るに際し、酸化防止剤のみを含有する食用油脂に対してレトルト処理を行うことも好ましい。酸化防止剤は、濾別しなくてもベーカリー食品の風味に与える影響が殆どなく、レトルト油脂の保存性や安定性を高めるためである。 Alternatively, in the present invention, the raw material fat can contain an antioxidant. That is, when obtaining retort fats and oils, it is also preferable to perform retort treatment on edible fats and oils containing only an antioxidant. This is because antioxidants have almost no effect on the flavor of bakery foods even if they are not filtered, and thus enhance the preservability and stability of retort fats and oils.
本発明で使用される酸化防止剤としては、特に制限されず、公知のものを使用できる。そのような酸化防止剤としては、例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物および茶抽出物などが挙げられる。 The antioxidant used in the present invention is not particularly limited, and known antioxidants can be used. Such antioxidants include, for example, vitamin E, vitamin C, rosemary extract and tea extract.
酸化防止剤の含有量は、特に制限はないが、原料油脂１００質量部に対し０．０１～０．１質量部であることが好ましい。レトルト油脂の保存性や安定性を高める観点から、酸化防止剤の含有量は、０．０２質量部以上であることがより好ましく、０．０３質量部以上であることがさらに好ましい。また、風味への影響や経済性の観点から、酸化防止剤の含量は、０．０７質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以下であることがさらに好ましい。酸化防止剤は、１種単独で使用されてもよく、２種以上の組み合わせで使用されてもよい。２種以上の組み合わせで使用される場合には、それらの合計含量が上記範囲にあることが好ましい。 Although the content of the antioxidant is not particularly limited, it is preferably 0.01 to 0.1 parts by mass based on 100 parts by mass of the raw fat. From the viewpoint of improving the storage stability and stability of retort fats and oils, the content of the antioxidant is more preferably 0.02 parts by mass or more, and even more preferably 0.03 parts by mass or more. In addition, from the viewpoint of influence on flavor and economy, the content of antioxidant is more preferably 0.07 parts by mass or less, and further preferably 0.05 parts by mass or less. An antioxidant may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more types. When two or more types are used in combination, the total content thereof is preferably within the above range.
なお、酸化防止剤は、上記のとおり、レトルト処理を行う前の原料油脂に含有させることで、レトルト油脂に含有させることもでき、レトルト処理後に、レトルト油脂に添加することもできる。 As described above, the antioxidant can be contained in the retort fat by including it in the raw fat before the retort treatment, or it can be added to the retort fat after the retort treatment.
＜ベーカリー食品用油脂組成物＞
本発明のベーカリー食品用油脂組成物について述べる。本発明のベーカリー食品用油脂組成物は、上記のレトルト油脂（原料油脂に対しレトルト処理を施すことで得られた食用油脂）を含有する。本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、レトルト油脂以外の構成は、一般にベーカリー食品に適用できる範囲で、特に限定されるものではないが、以下の好ましい構成をとることにより、ベーカリー食品の風味をいっそう強く感じさせたり、いっそうコク味を付与することが可能になる。
<Oil composition for bakery foods>
The oil and fat composition for bakery foods of the present invention will be described. The fat and oil composition for bakery foods of the present invention contains the above retort fat and oil (edible fat and oil obtained by subjecting raw fat and oil to retort treatment). In the oil and fat composition for bakery foods of the present invention, the composition other than the retort oil and fat is not particularly limited as long as it can be generally applied to bakery foods. It becomes possible to make it feel stronger and to impart a richer taste.
＜＜レトルト油脂以外の食用油脂＞＞
本発明のベーカリー食品用油脂組成物は、レトルト油脂以外に、種々の食用油脂を含有することができる。食用油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油および鯨油等、各種の植物油脂および動物油脂、並びに、これらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される１以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、レトルト油脂以外の食用油脂として、これらの食用油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
<<Edible oils and fats other than retort oils and fats>>
The fat composition for bakery foods of the present invention can contain various edible fats and oils in addition to retort fats and oils. Edible oils and fats are not particularly limited, but examples include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter. , fish oil and whale oil, various vegetable and animal fats and oils, and processed fats obtained by subjecting these to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the fat composition for bakery foods of the present invention, these edible fats and oils can be used alone or in combination of two or more as edible fats and oils other than retort fats and oils.
レトルト油脂以外の食用油脂の含有量は、ベーカリー食品用油脂組成物に対し、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは７５質量％以上であるレトルト油脂以外の食用油脂がベーカリー食品用油脂組成物に対し７０質量％以上であることにより、より異味や刺激味の付与を抑制しやすくなる。さらに、レトルト油脂以外の食用油脂の含有量は、ベーカリー食品用油脂組成物に対し、９９．５質量％以下でもよく、９９．０質量％以下でもよく、９８質量％以下でもよい。レトルト油脂以外の食用油脂は、１種単独でも、２種以上の組み合わせでもよい。レトルト油脂以外の食用油脂が２種以上の組み合わせである場合には、それらの合計量が上記範囲にあることが好ましい。 The content of edible fats and oils other than retort fats and oils is preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 75% by mass or more, relative to the fat and oil composition for bakery food. When the edible oil and fat other than the above is 70% by mass or more with respect to the oil and fat composition for bakery food, it becomes easier to suppress the impartation of an offensive taste and an irritating taste. Furthermore, the content of edible fats and oils other than retort fats and oils may be 99.5% by mass or less, 99.0% by mass or less, or 98% by mass or less relative to the fat and oil composition for bakery foods. Edible fats and oils other than retort fats and oils may be used alone or in combination of two or more. When two or more kinds of edible fats and oils other than retort fats and oils are a combination, the total amount thereof is preferably within the above range.
従前のベーカリー食品の製造時に用いられていた油脂は、風味の強いベーカリー食品を得る観点から、単価の高い乳脂や豚脂等の動物油脂を多く含有するものが多かった。しかしながら、本発明のベーカリー食品用油脂組成物によれば、動物油脂の含有量を高めることなく、風味の強いベーカリー食品を得ることが可能になる。一般的に動物由来の油脂はトランス脂肪酸を多く含むため、動物由来の油脂の使用量抑制は、トランス脂肪酸の抑制にもつながる。レトルト油脂以外の食用油脂として、動物由来の油脂の含有量は、ベーカリー食品用油脂組成物に対し、例えば２０質量％以下であってもよく、１６質量％以下であってもよく、１２質量％以下であってもよい。本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、レトルト油脂以外の食用油脂としての動物由来の油脂の含有量の下限は０質量％である。なお、本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、上記の原料油脂が動物由来の油脂を含む場合には、レトルト油脂の重量に、原料油脂中の動物由来の油脂の割合を乗算した値と、レトルト油脂以外の食用油脂としての動物由来の油脂の重量との合計量が、上記範囲に含まれることが好ましい。 Many of the fats and oils used in the production of conventional bakery foods contain a large amount of animal fats and oils such as milk fat and lard, which are expensive, from the viewpoint of obtaining bakery foods with a strong flavor. However, according to the fat composition for bakery foods of the present invention, it is possible to obtain bakery foods with a strong flavor without increasing the content of animal fats and oils. Since animal-derived fats and oils generally contain a large amount of trans fatty acids, reducing the amount of animal-derived fats and oils used also leads to the suppression of trans fatty acids. As edible oils and fats other than retort oils and fats, the content of animal-derived oils and fats may be, for example, 20% by mass or less, 16% by mass or less, or 12% by mass with respect to the fat and oil composition for bakery foods. It may be below. In the fat composition for bakery foods of the present invention, the lower limit of the content of animal-derived fats and oils as edible fats and oils other than retort fats and oils is 0% by mass. In the oil and fat composition for bakery foods of the present invention, when the raw oil and fat contains an animal-derived oil and fat, a value obtained by multiplying the weight of the retort oil and fat by the ratio of the animal-derived oil and fat in the raw oil and fat, It is preferable that the total weight of animal-derived fats and oils as edible fats and oils other than retort fats and oils is included in the above range.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、レトルト油脂の含有量は、所望の効果の程度に応じて、適宜調整し得る。とりわけ、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品に異味および刺激味を付与することなく、ベーカリー食品自体の風味を強めたりコク味を付与したりする観点から、レトルト油脂の含有量は、ベーカリー食品用油脂組成物に対し０．１～１．５質量％であることが好ましく、０．３～１．０質量％であることがより好ましく、０．３～０．６質量％であることがさらに好ましい。 In the fat and oil composition for bakery foods of the present invention, the content of the retort fat and oil can be appropriately adjusted according to the degree of desired effect. In particular, from the viewpoint of enhancing the flavor of the bakery food itself and imparting a rich taste to the bakery food containing the oil and fat composition for bakery food of the present invention, the content of the retort oil and fat is Is preferably 0.1 to 1.5% by mass, more preferably 0.3 to 1.0% by mass, and 0.3 to 0.6% by mass relative to the oil and fat composition for bakery food is more preferable.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、レトルト油脂の含有量と、レトルト油脂以外の食用油脂の含有量とを合わせた油脂分は、ベーカリー食品用油脂組成物中、６０～１００質量％であることが好ましく、６８～１００質量％であることがより好ましく、７５～１００質量％であることがさらに好ましい。本発明のベーカリー食品用油脂組成物において、本発明のベーカリー食品用油脂組成物に含有しうるその他原料（後述）が油分を含む場合には、その油分も含めた油脂分が上記範囲にあることが好ましい。後述するとおり、本発明のベーカリー食品用油脂組成物において連続相が油相であることが好ましい。本発明のベーカリー食品用油脂組成物中の油脂の含有量が上記範囲にあることで、連続相が油相となりやすい他、ベーカリー食品の風味を改質する本発明の効果が得られやすくなる。 In the fat and oil composition for bakery foods of the present invention, the total fat content of the retort fat and oil content and the content of the edible fat and oil other than the retort fat and oil is 60 to 100% by mass in the fat and oil composition for bakery food. , more preferably 68 to 100% by mass, even more preferably 75 to 100% by mass. In the oil-fat composition for bakery foods of the present invention, when other raw materials (described later) that can be contained in the oil-fat composition for bakery foods of the present invention contain oil, the oil and fat including the oil should be within the above range. is preferred. As will be described later, in the fat and oil composition for bakery foods of the present invention, the continuous phase is preferably an oil phase. When the content of fat in the fat and oil composition for bakery foods of the present invention is within the above range, the continuous phase tends to be an oil phase, and the effect of the present invention of modifying the flavor of bakery foods is easily obtained.
＜＜その他原材料＞＞
本発明のベーカリー食品用油脂組成物は、レトルト油脂、およびレトルト油脂以外の食用油脂のみからなることができる。また、本発明のベーカリー食品用油脂組成物は、必要に応じて、本発明の目的を損なわない範囲で、レトルト油脂、およびレトルト油脂以外の食用油脂に加えて、水やその他の原材料を含有することができる。
<<Other raw materials>>
The fat and oil composition for bakery foods of the present invention can consist only of retort fat and edible fat and oil other than retort fat and oil. In addition, the oil and fat composition for bakery foods of the present invention optionally contains water and other raw materials in addition to retort oil and edible oil and fat other than retort oil and fat within a range that does not impair the object of the present invention. be able to.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物が水を含有する場合、ベーカリー食品用油脂組成物中の水の含有量は、１～４０質量％であることが好ましく、５～３０質量％であることがより好ましい。なお、後述する、本発明のベーカリー食品用油脂組成物に含有しうるその他の原材料が水分を含む場合には、その水分も含めた水の含有量が、上記範囲にあることが好ましい。 When the fat and oil composition for bakery foods of the present invention contains water, the content of water in the fat and oil composition for bakery foods is preferably 1 to 40% by mass, more preferably 5 to 30% by mass. more preferred. When other raw materials that can be contained in the oil and fat composition for bakery foods of the present invention, which will be described later, contain water, the content of water including the water is preferably within the above range.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物に含有しうるその他の原材料としては、例えば、糖類、乳化剤、澱粉類、デキストリン、食物繊維、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳、蛋白質濃縮ホエイ等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、全卵・卵黄・酵素処理卵黄・卵白・卵蛋白質等の卵および各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 Other raw materials that can be contained in the oil and fat composition for bakery foods of the present invention include, for example, sugars, emulsifiers, starches, dextrin, dietary fiber, salty agents such as salt and potassium chloride, acetic acid, lactic acid, gluconic acid and the like. Acidifier, milk and dairy products such as skim milk powder, casein, whey powder, skimmed concentrated milk, protein-concentrated whey, sweeteners such as stevia and aspartame, coloring agents such as β-carotene, caramel, red yeast dye, tocopherol, tea Antioxidants such as extracts, vegetable proteins such as wheat protein and soybean protein, eggs such as whole eggs, egg yolks, enzyme-treated egg yolks, egg whites, egg proteins and various egg processed products, flavoring agents, seasonings, pH adjusters, Food materials and food additives such as food preservatives, shelf life extenders, fruits, fruit juices, coffee, nut pastes, spices, cocoa mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meats and seafood.
上記その他の原材料は、本発明の目的を損なわない範囲で任意に含有させ、使用することができる。その他の原材料の含有量は、本発明のベーカリー食品用油脂組成物中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。 The above-mentioned and other raw materials can be arbitrarily contained and used as long as the object of the present invention is not impaired. The content of other raw materials is preferably 50% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, and even more preferably 25% by mass or less in the fat and oil composition for bakery foods of the present invention.
その他の原材料において、乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げることができる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。 Among other raw materials, emulsifiers include monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, calcium stearoyl lactate, and stearoyl. Sodium lactate etc. can be mentioned. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more.
乳化剤を含有する場合、その含有量は、風味を損ねない観点から、ベーカリー食品用油脂組成物中、５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。 When an emulsifier is contained, its content is 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and still more preferably 1% by mass or less in the fat and oil composition for bakery foods from the viewpoint of not spoiling the flavor.
＜＜本発明の連続相について＞＞
本発明のベーカリー食品用油脂組成物の形態としては、油脂を含有する食品、例えばマーガリン・ファットスプレッド・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、流動状マーガリン、液状油組成物、粉末油脂、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等を挙げることができる。
<<About the continuous phase of the present invention>>
The form of the oil-fat composition for bakery foods of the present invention includes plastic oil-fat compositions such as foods containing oil, such as margarine, fat spread, shortening, and butter, liquid shortening, liquid margarine, liquid oil composition, and powder. Fats and oils, pure fresh cream, whipping cream (compound cream), vegetable whipping cream, cream cheese, chocolate paste and the like can be mentioned.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物の連続相は、油相であってもよく、また水相であってもよい。本発明のベーカリー食品用油脂組成物の効果を十分に得るために、練り込まれやすく、ベーカリー食品生地の全体に均等に拡がりやすい観点から、連続相は油相であることが好ましい。 The continuous phase of the fat and oil composition for bakery foods of the present invention may be an oil phase or an aqueous phase. In order to sufficiently obtain the effect of the fat and oil composition for bakery foods of the present invention, the continuous phase is preferably an oil phase from the viewpoint of being easily kneaded and being easily spread evenly over the entire bakery food dough.
本発明のベーカリー用油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は特に問われず、油中水型、水中油型、および二重乳化型のいずれでも構わない。本発明のベーカリー用油脂組成物は、油中水型乳化物、および、油中水中油型乳化物のような連続相が油相である多重乳化物であることが好ましく、簡便に製造できる点からとりわけ、油中水型乳化物であることが好ましい。なお、本発明のベーカリー食品用油脂組成物が油中水中油型乳化物の形態をとる場合には、上記のレトルト油脂は外油相ではなく、内油相に含有されることが好ましい。 When the oil-and-fat composition for bakery use of the present invention is an emulsion, its emulsified form is not particularly limited, and may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, and a double emulsified type. The oil-and-fat composition for bakery use of the present invention is preferably a multiple emulsion in which the continuous phase is an oil phase, such as a water-in-oil emulsion and an oil-in-water-in-oil emulsion, which can be easily produced. A water-in-oil emulsion is particularly preferred. When the oil-fat composition for bakery foods of the present invention takes the form of an oil-in-water-in-oil emulsion, the retort oil is preferably contained in the inner oil phase rather than the outer oil phase.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物は、所望の効果が得られ易いことから、可塑性を有することが好ましい。ベーカリー食品用油脂組成物が可塑性を有する場合、ベーカリー食品製造時の使用形態として、好ましくは練り込み油脂や折り込み油脂の形態が挙げられる。特に、ベーカリー食品の製造時に、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を練り込み油脂として用いることで、ベーカリー食品生地中に油脂が均一に分散しやすくなる。 The oil and fat composition for bakery foods of the present invention preferably has plasticity because the desired effect can be easily obtained. When the oil-fat composition for bakery foods has plasticity, it is preferably used in the form of kneading oil or folding oil when producing bakery foods. In particular, by using the oil-and-fat composition for bakery foods of the present invention as a kneaded oil-and-fat at the time of producing bakery-food, the oil-and-fat can be easily dispersed uniformly in the bakery-food dough.
＜ベーカリー食品用油脂組成物の製造方法＞
本発明のベーカリー食品用油脂組成物の製造方法は、レトルト油脂（原料油脂に対しレトルト処理を施すことで得られた食用油脂）を、他の食用油脂と混合することを含む。油脂の混合方法は、特に限定されるものではなく、レトルト油脂がベーカリー食品用油脂組成物の中に含有されるものであれば公知の方法を採用できる。
<Method for producing oil and fat composition for bakery foods>
The method for producing the fat and oil composition for bakery foods of the present invention includes mixing retort fat (edible fat obtained by subjecting raw fat and oil to retort treatment) with other edible fat and oil. The method of mixing the fats and oils is not particularly limited, and any known method can be employed as long as the retort fats and oils are contained in the fat and oil composition for bakery foods.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物の製造方法において、複数のレトルト油脂を使用してもよい。すなわち、別々にレトルト処理を行って得た同種または異種の複数のレトルト油脂を、事前に混合して一緒に他の食用油脂に混合してもよく、または、そのような複数のレトルト油脂を別々に他の食用油脂に混合してもよい。さらに、レトルト油脂は、別の食用油脂に混合され、その後、さらに別の食用油脂に混合されてもよい。 In the method for producing the fat and oil composition for bakery foods of the present invention, a plurality of retort fats and oils may be used. That is, a plurality of the same or different retort oils and fats obtained by separate retorting may be mixed in advance and mixed together with other edible oils and fats, or such a plurality of retort oils and fats may be mixed separately. It may be mixed with other edible oils and fats. Furthermore, the retort fat may be mixed with another edible fat and then mixed with another edible fat.
例えば、本発明のベーカリー食品用油脂組成物が可塑性油脂組成物の形態をとる場合は、可塑性油脂組成物の製造の過程で、複数種のレトルト油脂を用いる場合には、油脂中に上述のレトルト油脂を別個に、或いは前もって複数のレトルト油脂を混合したものを直接分散してから、急冷可塑化により可塑性油脂組成物を製造することができる。 For example, when the oil-fat composition for bakery foods of the present invention takes the form of a plastic oil-fat composition, in the process of producing the plastic oil-fat composition, when using a plurality of types of retort oil-and-fat, the above-mentioned retort oil-and-fat is added to the oil-and-fat. The plastic fat composition can be produced by directly dispersing the fat separately or by premixing a plurality of retort fats and then quench plasticizing.
ベーカリー食品用油脂組成物が水相を含有する場合には、油相にレトルト油脂を混合・分散させてから、水相と共に急冷可塑化することにより、可塑性油脂組成物を製造することができる。 When the oil-fat composition for bakery food contains an aqueous phase, the plastic oil-fat composition can be produced by mixing and dispersing the retort oil-fat in the oil phase and then rapidly cooling and plasticizing the mixture together with the aqueous phase.
本発明の効果を十分に得る観点から、ベーカリー食品用油脂組成物を製造する際に、レトルト油脂以外の成分で油脂組成物を一旦調製し、その後レトルト油脂を最後に添加する方法よりも、レトルト油脂を早い段階で他の食用油脂と混合する方法が好ましい。この機序については現段階では不明だが、レトルト油脂を他の食用油脂に溶解し、またはレトルト油脂を予備乳化液中に含有させ、その後、ベーカリー食品用油脂組成物を得るための調整処置を行う手法によれば、レトルト油脂が溶解した食用油脂または予備乳化液が保温されたり殺菌されたりする過程で、その中のレトルト油脂が二次的に加熱されることで、いっそう効果が高まるためと出願人は考えている。 From the viewpoint of sufficiently obtaining the effect of the present invention, when producing an oil and fat composition for bakery food, retort is preferred rather than a method of once preparing an oil and fat composition with components other than retort oil and fat, and then adding retort oil and fat at the end. A method of mixing the fat with other edible fats at an early stage is preferred. The mechanism of this is unknown at this stage, but the retort fat is dissolved in other edible fats, or the retort fat is incorporated into the pre-emulsified liquid, and then adjusted to obtain the fat composition for bakery foods. According to the method, in the process of keeping warm or sterilizing the edible oil or pre-emulsified liquid in which the retort oil is dissolved, the retort oil is secondarily heated, which further enhances the effect. people are thinking
本発明の好ましい態様に基づき、連続相を油相とする油中水型乳化物であるベーカリー食品用油脂組成物の製造方法について述べる。 Based on a preferred embodiment of the present invention, a method for producing an oil-and-fat composition for bakery foods, which is a water-in-oil emulsion having an oil phase as a continuous phase, will be described.
油中水型乳化物であるベーカリー食品用油脂組成物を製造するには、レトルト油脂を好ましくは上記の含有量の範囲内となるような量で、他の食用油脂に混合して、連続相となる油相を作製する。このとき、必要に応じて、油溶性のその他の原材料を油相に混合しておく。次に、水に必要に応じて水溶性のその他の原材料を分散・溶解させた水相と、油相とを混合し、油中水型に乳化して予備乳化液を得る。そして、得られた予備乳化液を冷却、好ましくは急冷可塑化することにより、油中水型乳化物である本発明のベーカリー食品用油脂組成物を得ることができる。 In order to produce a bakery food fat composition that is a water-in-oil emulsion, the retort fat is preferably mixed in an amount such that the content is within the above range, with other edible fats and oils, to form a continuous phase. An oil phase is produced. At this time, if necessary, other oil-soluble raw materials are mixed with the oil phase. Next, an oil phase is mixed with a water phase in which other water-soluble raw materials are dispersed/dissolved in water as necessary, and emulsified into a water-in-oil type to obtain a preliminary emulsified liquid. Then, the resulting pre-emulsified liquid is cooled, preferably quenched and plasticized to obtain the oil-and-fat composition for bakery foods of the present invention, which is a water-in-oil emulsion.
上記で得られた予備乳化液は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でもよく、プレート式熱交換器や掻き取り式熱交換器を用いた連続方式でもよい。また殺菌温度は、好ましくは８０～１００℃、より好ましくは８０～９５℃、さらに好ましくは８０～９０℃である。殺菌時間は、例えば掻き取り式熱交換器を用いて８５℃で連続殺菌する場合、好ましくは３０～３００秒、より好ましくは４０～２８５秒、さらに好ましくは５０～２６０秒である。その後、必要に応じ、油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行う。予備冷却の温度は、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４０～５５℃、さらに好ましくは４０～５０℃とする。 The pre-emulsified liquid obtained above is desirably sterilized. The sterilization method may be a batch method using a tank, or a continuous method using a plate heat exchanger or a scraped heat exchanger. The sterilization temperature is preferably 80 to 100°C, more preferably 80 to 95°C, still more preferably 80 to 90°C. The sterilization time is preferably 30 to 300 seconds, more preferably 40 to 285 seconds, and even more preferably 50 to 260 seconds when continuous sterilization is performed at 85° C. using a scraped surface heat exchanger, for example. After that, if necessary, pre-cooling is performed to the extent that fat crystals do not precipitate. The pre-cooling temperature is preferably 40 to 60°C, more preferably 40 to 55°C, still more preferably 40 to 50°C.
次に、必要に応じて、予備冷却した予備乳化液を冷却する。好ましくは急冷可塑化を行う。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクターおよびケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート式熱交換器、開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせを用いて行うことができる。急冷を行うことにより、予備乳化液が可塑性を有する油脂組成物となる。急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。 Next, if necessary, the pre-cooled pre-emulsion is cooled. Quenching plasticization is preferably carried out. This quenching plasticization is performed by combining closed continuous scraped tube chiller coolers (A unit) such as combinators, votators, perfectors and chemtators, plate heat exchangers, and die coolers and complexors of open coolers. A combination can be used. By performing quenching, the pre-emulsified liquid becomes a plastic oil composition. A kneading device (B unit) such as a pin machine, a resting tube, or a holding tube may be used during rapid cooling and plasticization.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物が、ショートニングのような水分を殆ど含有しない形態の場合には、レトルト油脂および必要に応じてその他の原材料を、上記範囲内となるような量で、油相に混合・分散させることにより、そのようなベーカリー食品用油脂組成物が製造できる。なお、本発明のベーカリー食品用油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させてもよく、含気させなくてもよい。 When the oil and fat composition for bakery foods of the present invention is in a form such as shortening that contains almost no water, the retort oil and fat and, if necessary, other raw materials are added in an amount that is within the above range, and the oil phase By mixing and dispersing, such an oil and fat composition for bakery foods can be produced. Nitrogen, air, or the like may or may not be included in the manufacturing process of the oil and fat composition for bakery foods of the present invention.
＜ベーカリー生地およびベーカリー食品＞
次に、本発明のベーカリー生地およびベーカリー食品について述べる。本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー生地である。また、本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有するベーカリー食品である。本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー生地を加熱処理することにより得られる。
<Bakery Dough and Bakery Food>
Next, the bakery dough and bakery food of the present invention will be described. The bakery dough of the present invention is a bakery dough containing the fat and oil composition for bakery foods of the present invention. Moreover, the bakery food of the present invention is a bakery food containing the fat and oil composition for bakery food of the present invention. The bakery food of the present invention is obtained by heat-treating the bakery dough of the present invention.
本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有することのできるベーカリー生地としては、特に限定されず、任意のパン類の生地、菓子類の生地が挙げられる。好ましくは、食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、フランスパン生地等のパン類の生地や、パイ生地、シュー生地、ドーナツ生地、バターケーキ生地、スポンジケーキ生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地等の菓子類の生地が挙げられる。 The bakery dough that can contain the oil and fat composition for bakery foods of the present invention is not particularly limited, and includes any bread dough and confectionery dough. Preferably, bread dough such as bread dough, sweet bread dough, variety bread dough, butter roll dough, soft roll dough, hard roll dough, sweet roll dough, Danish dough, pastry dough, French bread dough, pie dough, choux dough , donut dough, butter cake dough, sponge cake dough, hard biscuit dough, waffle dough, scone dough and the like.
とりわけ、（１）ドーナツ生地などの油調されることのあるベーカリー生地や、（２）生地の製造に用いられる油脂として練り込み油脂のみが用いられ、油脂の含有量が含有される穀粉類に対して３５質量部以下であるベーカリー生地（例えば食パンや菓子パン、バターロール生地等）、（３）生地の製造に用いられる油脂として練り込み油脂と折り込み油脂とが併用され、それら油脂の合計含有量が６０質量部以下のベーカリー生地（デニッシュ生地やペストリー生地、パイ生地等）が、本発明の効果を得る観点から好ましく選択される。 In particular, (1) bakery dough such as donut dough that may be oiled, and (2) flour that contains only oil for kneading and contains oil On the other hand, bakery dough (e.g., bread, sweet bread, butter roll dough, etc.) that is 35 parts by mass or less, (3) Kneading oil and folding oil are used together as fats and oils used in the production of the dough, and the total content of these oils and fats Bakery dough (Danish dough, pastry dough, pie dough, etc.) having a weight of 60 parts by mass or less is preferably selected from the viewpoint of obtaining the effects of the present invention.
上記（２）および（３）のベーカリー生地においては、生地の製造に用いられる油脂が上記範囲を超えるものであっても、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を適用することは可能である。しかしながら、生地の製造に用いられる油脂が上記範囲を超えて過剰である場合には、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を含有させることにより、ベーカリー食品の風味を強く感じさせたりコク味を高めたりする効果が強くなり、過剰に風味が改質される場合がある。 In the bakery doughs (2) and (3) above, even if the fats and oils used in the production of the dough exceed the above range, it is possible to apply the fat and oil composition for bakery foods of the present invention. However, when the oil and fat used for the production of the dough exceeds the above range and is excessive, the oil and fat composition for bakery foods of the present invention can be added to make the flavor of bakery foods stronger and enhance the richness. The effect of squeezing is strengthened, and the flavor may be excessively modified.
本発明のベーカリー生地中におけるベーカリー食品用油脂組成物の含有量は、従前知られたベーカリー食品用油脂組成物と同様である。ベーカリー生地の種類や、ベーカリー食品用油脂組成物中の上記レトルト油脂の含有量、求める効果の程度、さらにはベーカリー食品用油脂組成物の形態によっても異なるが、本発明のベーカリー生地中におけるベーカリー食品用油脂組成物の含有量は、例えば、ベーカリー生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは４０質量部以下、より好ましくは３５質量部以下、さらに好ましくは３０質量部以下である。また、本発明のベーカリー生地中におけるベーカリー食品用油脂組成物の含有量は、好ましくは１質量部以上、より好ましくは２質量部以上、さらに好ましくは３質量部以上である。 The content of the fat and oil composition for bakery food in the bakery dough of the present invention is the same as that of the conventionally known fat and oil composition for bakery food. The bakery food in the bakery dough of the present invention varies depending on the type of bakery dough, the content of the retort oil and fat in the oil and fat composition for bakery food, the desired degree of effect, and the form of the oil and fat composition for bakery food. The content of the oil and fat composition for baking is, for example, preferably 40 parts by mass or less, more preferably 35 parts by mass or less, and even more preferably 30 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flour contained in the bakery dough. The content of the fat and oil composition for bakery foods in the bakery dough of the present invention is preferably 1 part by mass or more, more preferably 2 parts by mass or more, and still more preferably 3 parts by mass or more.
上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉を、穀粉類中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。 Examples of the cereal flour include wheat flour (soft flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour), wheat germ, whole wheat flour, wheat bran, durum flour, barley flour, rice flour, rye flour, whole rye flour, soybean flour, pearl barley flour, etc. and one or more selected from these can be used. In the present invention, among these, wheat flour is used in an amount of preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 100% by mass in the cereal flours.
上記ベーカリー生地のうち、パン類の生地を調製する場合に、小麦粉以外の穀粉類を使用する際、グルテンを別途添加することが好ましい。その添加量は、穀粉類とグルテンをあわせた合計量に対し、タンパク質含量が好ましくは５～２０質量％、より好ましくは１０～１８質量％となる量である。 Among the above bakery doughs, when preparing bread dough, when using cereal flours other than wheat flour, it is preferable to add gluten separately. The amount added is such that the protein content is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 10 to 18% by mass, based on the total amount of flour and gluten.
本発明のベーカリー生地において、必要に応じ、一般の製菓製パン材料として使用することのできる、その他の原材料を配合することができる。そのような原材料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、でんぷん類、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、酵母エキス、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。 In the bakery dough of the present invention, if necessary, other raw materials that can be used as general confectionery and bread ingredients can be blended. Such raw materials include, for example, water, fats and oils, yeast, sugars and sweeteners, thickening stabilizers, coloring agents, antioxidants, dextrin, milk and dairy products, starches, cheeses, distilled liquors, and brewed liquors. , various liqueurs, emulsifiers, leavening agents, inorganic salts, salt, baking powder, yeast foods, cocoa and cocoa products, coffee and coffee products, herbs, legumes, proteins, preservatives, bittering agents, acidulants, pH adjusters, shelf life Examples include improvers, fruits, fruit juices, jams, fruit sauces, seasonings, spices, yeast extracts, flavorings, various food materials and food additives.
その他の原材料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができる。水については、例えばパン類の場合、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは３０～１００質量部、より好ましくは３０～７０質量部となる範囲で使用する。また、水以外のその他の原材料については、上記穀粉類１００質量部に対して、合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。なお、その他の原材料として、水分を含有する原材料を使用した場合は、上記の水には、その他の原材料に含まれる水分も含めるものとする。 Other raw materials can be used arbitrarily as long as they do not impair the effects of the present invention. Regarding water, for example, in the case of bread, it is used in a range of preferably 30 to 100 parts by mass, more preferably 30 to 70 parts by mass, based on 100 parts by mass of the flour. In addition, other raw materials other than water are preferably used in a total amount of 100 parts by mass or less, more preferably 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour. In addition, when a raw material containing water is used as the other raw material, the water contained in the other raw material is also included in the above water.
本発明のベーカリー生地の製造方法としては、通常、製菓製パン法として使用されている、あらゆる製菓製パン法を採ることができる。例えば、本発明のベーカリー生地の製造方法として、パン類の製造方法として中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等を採用することができ、菓子類の製造方法としてシュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、共立て法、別立て法等を採用することができる。 As a method for producing the bakery dough of the present invention, any confectionery and bread making method that is usually used as a confectionery and bread making method can be adopted. For example, as the method for producing the bakery dough of the present invention, a medium dough method, a direct kneading method, a liquid dough method, a medium noodle method, a hot water dough method, etc. can be adopted as a method for producing bread, and a method for producing confectionery. The sugar batter method, the flower batter method, the all-in-mix method, the co-battering method, the separate battering method, and the like can be employed as the method.
本発明のベーカリー生地は、冷蔵または冷凍により保存することが可能である。 The bakery dough of the present invention can be preserved by refrigeration or freezing.
本発明のベーカリー食品のうち、とりわけパンを中種法で製造する場合は、本発明のベーカリー食品用油脂組成物を中種生地および／または本捏生地に練り込み、含有させることにより製造することができるが、本捏生地に練り込み、含有させることが好ましい。 Of the bakery foods of the present invention, especially when bread is produced by the sponge dough method, the oil and fat composition for bakery foods of the present invention is kneaded into the sponge dough and/or the main kneading dough to contain it. Although it is possible, it is preferable to knead and contain it in the main kneading dough.
本発明のベーカリー食品を製造するときの加熱処理としては、ベーカリー生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることが挙げられる。また、得られた本発明のベーカリー食品を、冷蔵または冷凍により保存したり、その保存後に電子レンジで加熱したりすることも可能である。 Examples of the heat treatment for producing the bakery food of the present invention include baking, frying, steaming, and microwave treatment of the bakery dough. Also, the obtained bakery food of the present invention can be stored by refrigeration or freezing, or heated in a microwave oven after storage.
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。したがって、本発明の範囲は、以下に示す具体例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to examples. Materials, usage amounts, proportions, treatment details, treatment procedures, etc. shown in the examples can be changed as appropriate without departing from the gist of the present invention. Accordingly, the scope of the present invention is not limited to the specific examples shown below.
［レトルト油脂の製造］
下記の手順に従って、レトルト油脂Ａ～Ｆおよび比較用の加熱油脂Ａを製造した。
[Production of retort oil]
Retort fats A to F and heated fat A for comparison were produced according to the following procedure.
＜製造例１：レトルト油脂Ａの製造＞
パームステアリン（ＡＤＥＫＡ社製、ヨウ素価３６．５）５０質量部、豚脂（ＡＤＥＫＡ社製、ヨウ素価６５．０）５０質量部をそれぞれ加熱溶解し、その後、混合および撹拌することにより、混合油脂Ａを得た。上記パームステアリンの過酸化物価は０．５であり、酸価は０．０４であった。また、上記豚脂の過酸化物価は０．３であり、酸価は０．０２であった。混合油脂Ａの過酸化物価は０．４であり、酸価は０．０５であった。この混合油脂Ａをレトルトパウチ（福助工業社製 レトルトパウチＮタイプ １４－１８）に１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。
<Production Example 1: Production of retort oil A>
50 parts by mass of palm stearin (made by ADEKA, iodine value 36.5) and 50 parts by mass of lard (made by ADEKA, iodine value 65.0) are heated and dissolved, and then mixed and stirred to obtain a mixed fat. got an A. The palm stearin had a peroxide value of 0.5 and an acid value of 0.04. The lard had a peroxide value of 0.3 and an acid value of 0.02. The mixed fat A had a peroxide value of 0.4 and an acid value of 0.05. 100 g of this mixed fat A was placed in a retort pouch (retort pouch N type 14-18 manufactured by Fukusuke Kogyo Co., Ltd.), the mouth of the retort pouch was closed so as not to enter the head space of the retort pouch, and the retort pouch was sealed with a heat sealer.
次に、以下に示す条件でレトルト処理を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃の温水を所定量注水し、内圧をゲージ圧で０．１ＭＰａに設定し、目標とする保持温度を１３０℃に設定し、昇温速度２．６℃／分の条件でレトルト処理を開始した。オートクレーブの加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、１３０分間、設定温度および設定圧力を保持した。その後、オートクレーブの加圧槽内を降温速度９．６℃／分の条件で常温まで冷却した後に、オートクレーブ内の圧力を常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。上記の工程により、レトルト油脂Ａを得た。 Next, retort treatment was performed under the conditions shown below. Specifically, the sealed retort pouch is placed in a pressure tank of an autoclave, a predetermined amount of hot water at 60 ° C. is poured, the internal pressure is set to 0.1 MPa in gauge pressure, and the target holding temperature is 130 ° C. , and the retort treatment was started under the conditions of a heating rate of 2.6°C/min. After the temperature in the pressure vessel of the autoclave reached the set temperature, the set temperature and set pressure were maintained for 130 minutes. After that, the inside of the pressurized tank of the autoclave was cooled to normal temperature at a cooling rate of 9.6°C/min, the pressure inside the autoclave was returned to normal pressure, and the retort pouch was taken out. Retort fat A was obtained through the above steps.
＜製造例２：レトルト油脂Ｂの製造＞
設定温度および設定圧力を保持する時間（保持時間）を１０５分とした他は、製造例１と同様にレトルト処理を行い、レトルト油脂Ｂを得た。
<Production Example 2: Production of retort oil B>
The retort treatment was performed in the same manner as in Production Example 1, except that the time (holding time) for holding the set temperature and set pressure was set to 105 minutes to obtain retort fat B.
＜製造例３：レトルト油脂Ｃの製造＞
保持時間を９０分とした他は、製造例１と同様にレトルト処理を行い、レトルト油脂Ｃを得た。
<Production Example 3: Production of retort oil C>
Retort treatment was performed in the same manner as in Production Example 1, except that the holding time was set to 90 minutes, to obtain retort fat C.
＜製造例４：レトルト油脂Ｄの製造＞
保持時間を７５分とした他は、製造例１と同様にレトルト処理を行い、レトルト油脂Ｄを得た。
<Production Example 4: Production of retort oil D>
Retort treatment was performed in the same manner as in Production Example 1, except that the holding time was set to 75 minutes, to obtain retort fat D.
＜製造例５：レトルト油脂Ｅの製造＞
レトルト処理に供する油脂をパームステアリンのみとし、保持時間を１０５分とした他は、製造例１と同様にレトルト処理を行い、レトルト油脂Ｅを得た。
<Production Example 5: Production of retort oil E>
The retort treatment was performed in the same manner as in Production Example 1, except that only palm stearin was used as the fat to be subjected to the retort treatment, and the holding time was set to 105 minutes to obtain a retort fat E.
＜製造例６：レトルト油脂Ｆの製造＞
レトルト処理に供する油脂を豚脂のみとし、保持時間を１０５分とした他は、製造例１と同様にレトルト処理を行い、レトルト油脂Ｆを得た。
<Production Example 6: Production of retort oil F>
The retort treatment was performed in the same manner as in Production Example 1, except that only lard was used as the fat to be subjected to the retort treatment, and the holding time was set to 105 minutes to obtain a retort fat F.
＜製造例７＞
製造例１と同様に作製した混合油脂Ａをレトルトパウチ（福助工業社製 レトルトパウチＮタイプ １４－１８）に１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。
<Production Example 7>
Measure 100 g of mixed fat A prepared in the same manner as in Production Example 1 in a retort pouch (retort pouch N type 14-18 manufactured by Fukusuke Kogyo Co., Ltd.), close the mouth so that air does not enter the head space of the retort pouch, and heat sealer. to seal the retort pouch.
このレトルトパウチを６０℃に設定された大気下のオイルバスに浸漬し、その後、目標とする保持温度を１３０℃に設定し、昇温速度２．６℃／分の条件で加熱を開始した。オイルバスの温度が設定温度に到達してから、１０５分間、設定温度を保持した。その後、オイルバスの温度を降温速度９．６℃／分の条件で常温まで冷却し、レトルトパウチを取り出した。上記の工程により、常圧下で油脂が加熱された加熱油脂Ａを得た。 This retort pouch was immersed in an atmospheric oil bath set at 60° C., then the target holding temperature was set at 130° C., and heating was started at a heating rate of 2.6° C./min. After the temperature of the oil bath reached the set temperature, the set temperature was maintained for 105 minutes. Thereafter, the temperature of the oil bath was cooled to normal temperature at a cooling rate of 9.6°C/min, and the retort pouch was taken out. Through the above steps, a heated fat A was obtained by heating the fat under normal pressure.
表１は、レトルト油脂Ａ～Ｆおよび加熱油脂Ａの製造条件および物性の比較である。なお、表１において、すべての油脂において同じ製造条件の記載は省略している。 Table 1 compares the production conditions and physical properties of retort oils A to F and heating oils A. In addition, in Table 1, description of the same production conditions for all fats and oils is omitted.
［ベーカリー食品用油脂組成物の製造］
レトルト油脂Ａ～Ｆおよび加熱油脂Ａを用いて、表２および３の配合に則って、ベーカリー食品用油脂組成物Ａ～Ｌを製造した。ベーカリー食品用油脂組成物Ｌ（比較例２）は、レトルト油脂の代わりに同量の油脂（豚脂とパームステアリン）を加えたものであり、以下の評価におけるコントロールである。
[Production of fat and oil composition for bakery food]
Using retort fat A to F and heated fat A, oil and fat compositions A to L for bakery foods were produced according to the formulations in Tables 2 and 3. Fat composition L for bakery foods (Comparative Example 2) was obtained by adding the same amount of fat (lard and palm stearin) instead of retort fat, and is a control in the following evaluation.
ベーカリー食品用油脂組成物Ａ～Ｌは次の方法で製造した。まず、表２および３に示した配合（質量部）で油脂を混合し、加熱溶解し、さらによく撹拌してそれぞれ油脂配合物を調製した。次いで、得られた油脂配合物を、掻き取り式熱交換器を用いて８５℃で６０秒間殺菌し、その後５０℃まで予備冷却した。予備冷却した油脂配合物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、可塑性を有しかつ油中水型乳化物の形態をとるベーカリー食品用油脂組成物Ａ～Ｌを得た。 Bakery food oil and fat compositions A to L were produced by the following method. First, fats and oils were mixed according to the formulations (parts by mass) shown in Tables 2 and 3, dissolved by heating, and thoroughly stirred to prepare respective fat and oil formulations. The resulting fat blend was then pasteurized at 85°C for 60 seconds using a scraped surface heat exchanger and then pre-cooled to 50°C. The precooled oil and fat formulation is passed through six A units and resting tubes, and rapidly cooled and plasticized to obtain oil and fat compositions for bakery foods A to L that have plasticity and take the form of water-in-oil emulsions. rice field.
［検討１：ケーキドーナツ］
ベーカリー食品用油脂組成物Ａ～Ｌを用いて、ケーキドーナツを製造した。使用したベーカリー食品用油脂組成物の附番に合わせて、ケーキドーナツを附番している。
[Study 1: cake donut]
Cake donuts were produced using the oil and fat compositions A to L for bakery foods. The cake donuts are numbered according to the numbering of the fat and oil composition for bakery food used.
＜ケーキドーナツの製造＞
まず、ベーカリー食品用油脂組成物（Ａ～Ｌの各１種）１０質量部、上白糖４５質量部、および、食塩１．５質量部を混合した配合物をビーターでよく撹拌した。次いで、全卵３０質量部を少量ずつ上記配合物に加えながらクリーム状になるまで更に配合物を撹拌した。その後、脱脂粉乳４．０質量部および薄力粉（ハート、日本製粉社製）１００質量部を、撹拌しながら少しずつ配合物に投入した。投入し終えた後、脱脂濃縮乳６質量部を少量ずつ配合物に加えて、均一になるように撹拌し、更にフロアタイムを２０分とることにより、ケーキドーナツ生地Ａ～Ｌを得た。
<Production of cake donuts>
First, a mixture obtained by mixing 10 parts by mass of oil and fat compositions for bakery food (each one of A to L), 45 parts by mass of white sugar, and 1.5 parts by mass of salt was thoroughly stirred with a beater. Then, while adding 30 parts by weight of whole eggs little by little to the above mixture, the mixture was further stirred until creamy. After that, 4.0 parts by mass of powdered skim milk and 100 parts by mass of soft flour (Hart, manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.) were added little by little to the mixture while stirring. After the addition was completed, 6 parts by mass of concentrated skimmed milk was added little by little to the mixture, stirred so as to be uniform, and then floor time was set for 20 minutes to obtain cake donut dough A to L.
上記生地を厚さ１３ｍｍまで圧延し、リング型で５５ｇ／個の成形生地をいくつか作製した。上記の成形生地を、１７０℃の揚げ油で、１２０秒油ちょうし、その後、成形生地を反転して１２０秒更に油ちょうした。油ちょう後、成形生地を取り上げ、油が垂れなくなるまで油きりを行い、ケーキドーナツＡ～Ｌを得た。 The dough was rolled to a thickness of 13 mm, and several 55 g/piece molded doughs were produced in a ring mold. The above molded dough was fried in oil at 170° C. for 120 seconds, then turned over and further fried for 120 seconds. After frying, the molded dough was picked up and oil was removed until the oil stopped dripping to obtain cake donuts A to L.
＜評価方法＞
ケーキドーナツＡ～Ｌを食し、ケーキドーナツＡ～Ｋについて、コントロール（ケーキドーナツＬ）と比較した場合における風味の増強、コク味の増強、および異味や刺激味の抑制について官能評価を行い、レトルト油脂および加熱油脂がベーカリー食品に与える効果を評価した。官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
<Evaluation method>
Eating cake donuts A to L, cake donuts A to K were sensory evaluated for enhancement of flavor, enhancement of richness, and suppression of offensive taste and irritating taste when compared with the control (cake donut L). and the effects of heated fats and oils on bakery foods were evaluated. Sensory evaluation was carried out by 12 panelists based on the following evaluation criteria. Prior to sensory evaluation, the degree of sensory sensation corresponding to each score was adjusted among the panelists in advance.
＜＜評価基準：ケーキドーナツの風味の程度＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：ケーキドーナツのコク味の程度＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：異味・刺激味の程度＞＞
５点：コントロールと同等の風味であり、異味および刺激味が感じられない。
３点：コントロールと比較して、わずかに異味または刺激味が感じられるが許容範囲である。
１点：コントロールと比較して、異味または刺激味が感じられる。
０点：コントロールと比較して、強い異味または刺激味が感じられる。
<<Evaluation criteria: degree of cake donut flavor>>
5 points: Very strong compared to the control.
3 points: stronger than the control.
1 point: Slightly stronger than the control.
0 points: equivalent to control or weaker compared to control.
<<Evaluation criteria: Degree of richness of cake donut>>
5 points: Very strong compared to the control.
3 points: stronger than the control.
1 point: Slightly stronger than the control.
0 points: equivalent to control or weaker compared to control.
<<Evaluation Criteria: Degree of Offensive Taste/Pungent Taste>>
5 points: The flavor is equivalent to that of the control, and no offensive taste or irritating taste is felt.
3 points: Slight off-taste or irritating taste is felt compared to the control, but within an acceptable range.
1 point: A strange or irritating taste is felt compared to the control.
0 point: strong offensive taste or irritating taste compared to the control.
評価結果は表２および３のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３６～４３点：＋、１８～３５点：－、０～１７点：－－］として表記した。風味の増強、コク味の増強、および異味や刺激味の抑制のすべての項目において、プラス記号「＋」が１つ以上であれば、本発明の課題達成レベルである。 Evaluation results are shown in Tables 2 and 3. The results of the sensory evaluation are, according to the total points of all panelists, [54 to 60 points: +++, 44 to 53 points: ++, 36 to 43 points: +, 18 to 35 points: -, 0 to 17 points: - -]. If there is one or more plus signs "+" in all of the items of enhancement of flavor, enhancement of richness, and suppression of offensive taste and stimulating taste, it is the achievement level of the present invention.
［検討２：ブリオッシュ］
ベーカリー食品用油脂組成物Ｂ、Ｄ、ＨおよびＬを用いて、ブリオッシュを製造した。使用したベーカリー食品用油脂組成物の附番に合わせて、ブリオッシュを附番している。
[Study 2: Brioche]
Brioche was produced using the bakery food oil and fat compositions B, D, H and L. The brioche is numbered according to the numbering of the fat and oil composition for bakery food used.
＜ブリオッシュの製造＞
まず、強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部、水４０質量部をボールにとり、ミキサーを用いて低速で３分撹拌した後、中速で２分撹拌したものを、２８℃・２時間の条件下で発酵させ、中種生地を得た。このときの捏上温度は２６℃であった。
<Production of brioche>
First, 70 parts by weight of strong flour, 3 parts by weight of yeast, 0.1 parts by weight of yeast food, 3 parts by weight of white sugar, and 40 parts by weight of water are placed in a bowl and stirred at low speed for 3 minutes using a mixer, then mixed at medium speed for 2 minutes. The mixture was stirred for 20 minutes and fermented at 28°C for 2 hours to obtain medium dough. The kneading temperature at this time was 26°C.
次に、上記得られた中種生地の全量をボールにとり、強力粉１０質量部、薄力粉２０質量部、脱脂粉乳３質量部、食塩１．５質量部、グラニュー糖２０質量部、卵黄２０質量部、水４質量部を加えて、ミキサーを用いて、低速で３分撹拌した後、中速で２分、高速で１分撹拌した。撹拌後の中種生地にベーカリー食品用油脂組成物Ｂ、Ｄ、ＨおよびＬを１２．５質量部それぞれ投入し、その後、低速で３分、中速で３分撹拌することにより、ブリオッシュ生地を得た。このときの捏上温度は２８℃であった。フロアタイムを３０分とった後、４５ｇずつに分割し、ベンチタイムを３０分とり、ブリオッシュ・ア・テット成形し、アルミケースに入れ、ホイロをとった。ホイロ条件は、温度３８℃、湿度８０％、および時間５５分間であった。ホイロ終了後、生地表面に溶いておいた全卵を塗布し、１９０℃設定のオーブンで１１分焼成し、ブリオッシュＢ、Ｄ、ＨおよびＬを得た。 Next, take the entire amount of the medium dough obtained above in a bowl, and add 10 parts by weight of strong flour, 20 parts by weight of soft flour, 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1.5 parts by weight of salt, 20 parts by weight of granulated sugar, 20 parts by weight of egg yolk, After adding 4 parts by mass of water and stirring at a low speed for 3 minutes using a mixer, the mixture was stirred at a medium speed for 2 minutes and then at a high speed for 1 minute. 12.5 parts by mass of the oil and fat compositions B, D, H and L for bakery foods are added to the medium dough after stirring, and then stirred at low speed for 3 minutes and at medium speed for 3 minutes to form brioche dough. Obtained. The kneading temperature at this time was 28°C. After 30 minutes of floor time, the mixture was divided into 45 g portions, benched for 30 minutes, brioche-a-tet molded, placed in an aluminum case, and proofed. The proofing conditions were temperature 38° C., humidity 80%, and time 55 minutes. After proofing, brioches B, D, H and L were obtained by coating the surface of the dough with beaten whole egg and baking in an oven set at 190°C for 11 minutes.
＜評価方法＞
ブリオッシュＢ、Ｄ、ＨおよびＬを食し、ブリオッシュＢ、ＤおよびＨについて、コントロール（ブリオッシュＬ）と比較した場合における風味の増強、コク味の増強、および異味や刺激味の抑制について官能評価を行い、レトルト油脂および加熱油脂が食品に与える効果を評価した。官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
<Evaluation method>
Brioche B, D, H, and L were eaten, and brioche B, D, and H were subjected to sensory evaluation regarding enhancement of flavor, enhancement of richness, and suppression of offensive taste and irritating taste when compared to the control (brioche L). , retort oils and fats and heated oils and fats on foods were evaluated. Sensory evaluation was carried out by 12 panelists based on the following evaluation criteria. Prior to sensory evaluation, the degree of sensory sensation corresponding to each score was adjusted among the panelists in advance.
＜＜評価基準：ブリオッシュの風味の程度＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：ブリオッシュのコク味の程度＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：異味・刺激味の程度＞＞
５点：コントロールと同等の風味であり、異味および刺激味が感じられない。
３点：コントロールと比較して、わずかに異味または刺激味が感じられるが許容範囲である。
１点：コントロールと比較して、異味または刺激味が感じられる。
０点：コントロールと比較して、強い異味または刺激味が感じられる。
<<Evaluation criteria: degree of brioche flavor>>
5 points: Very strong compared to the control.
3 points: stronger than the control.
1 point: Slightly stronger than the control.
0 points: equivalent to control or weaker compared to control.
<<Evaluation criteria: Degree of richness of brioche>>
5 points: Very strong compared to the control.
3 points: stronger than the control.
1 point: Slightly stronger than the control.
0 points: equivalent to control or weaker compared to control.
<<Evaluation Criteria: Degree of Offensive Taste/Pungent Taste>>
5 points: The flavor is equivalent to that of the control, and no offensive taste or irritating taste is felt.
3 points: Slight off-taste or irritating taste is felt compared to the control, but within an acceptable range.
1 point: A strange or irritating taste is felt compared to the control.
0 point: strong offensive taste or irritating taste compared to the control.
評価結果は表４のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３６～４３点：＋、１８～３５点：－、０～１７点：－－］として表記した。風味の増強、コク味の増強、および異味や刺激味の抑制のすべての項目において、プラス記号「＋」が１つ以上であれば、本発明の課題達成レベルである。 The evaluation results are shown in Table 4. The results of the sensory evaluation are, according to the total points of all panelists, [54 to 60 points: +++, 44 to 53 points: ++, 36 to 43 points: +, 18 to 35 points: -, 0 to 17 points: - -]. If there is one or more plus signs "+" in all of the items of enhancement of flavor, enhancement of richness, and suppression of offensive taste and stimulating taste, it is the achievement level of the present invention.
［検討３：デニッシュ（デニッシュペストリー）］
下記のとおり作製したロールイン用のベーカリー食品用油脂組成物Ｍ～Ｓを用いて、デニッシュを製造した。使用したベーカリー食品用油脂組成物の附番に合わせて、デニッシュを附番している。
[Study 3: Danish (Danish pastry)]
Danish pastries were produced using the oil and fat compositions M to S for bakery foods for roll-in prepared as follows. The danishes are numbered according to the numbering of the fat and oil composition for bakery food used.
＜ロールイン用のベーカリー食品用油脂組成物Ｍ～Ｓの製造＞
表５に示す質量比で、油脂類（パームオレインのランダムエステル交換油、菜種油、ランダムエステル交換油Ａ、豚脂およびパームステアリンのうち、表に記載されたもの）を７０℃に加熱および混合し、混合油を得た。この混合油に、表５に示す質量比で、乳化剤（グリセリンモノ脂肪酸エステルおよびレシチン）と、レトルト油脂Ａ、Ｂ、Ｄ～Ｆのいずれか１つまたは加熱油脂Ａとを混合および溶解して、油相を作製した。その後、水に脱脂粉乳を混合および溶解して得た水相と上記油相とを常法で混合して、油中水型の乳化物を作製した。この乳化物を急冷可塑化工程（冷却速度２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用のベーカリー用油脂組成物Ｍ～Ｓを得た。
※ランダムエステル交換油脂Ａは、パーム油６５質量部とパーム極度硬化油３５質量部とを、それぞれ加熱して溶解した状態で混合した混合油脂に対して、常法により、ランダムエステル交換反応を施して得られた油脂である。
<Production of bakery food oil and fat compositions M to S for roll-in>
Fats and oils (random transesterified palm olein oil, rapeseed oil, random transesterified oil A, lard and palm stearin listed in the table) were heated to 70° C. and mixed at the mass ratio shown in Table 5. , to obtain a mixed oil. In this mixed oil, at the mass ratio shown in Table 5, an emulsifier (glycerol monofatty acid ester and lecithin), any one of retort fats A, B, D to F or heated fat A is mixed and dissolved, An oil phase was prepared. After that, the water phase obtained by mixing and dissolving the powdered skim milk in water and the above oil phase were mixed by a conventional method to prepare a water-in-oil emulsion. After subjecting this emulsion to a rapid cooling plasticization step (cooling rate of 20 ° C./min or more), it is formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and roll-in bakery oil and fat compositions M to S are obtained. Obtained.
* Random transesterified fat A is a mixture of 65 parts by mass of palm oil and 35 parts by mass of extremely hardened palm oil, each heated and dissolved, and then subjected to a random transesterification reaction by a conventional method. It is a fat obtained by
＜デニッシュ生地およびデニッシュの製造＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを備えた縦型ミキサーで低速３分、中速３分混合し、ベース生地を得た。このベース生地をフロアタイム２０分、－５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせ、その後、常法により、各ベーカリー食品用油脂組成物（Ｍ～Ｓのいずれか１つ）５０質量部をベース生地にロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュ生地を得た。
<Production of Danish dough and Danish pastry>
80 parts by weight of strong flour, 20 parts by weight of soft flour, 4 parts by weight of yeast, 0.2 parts by weight of yeast food, 15 parts by weight of white sugar, 10 parts by weight of whole eggs (net), 5 parts by weight of pure vegetable margarine, 45 parts by weight of water was placed in a mixer bowl and mixed with a vertical mixer equipped with a hook at low speed for 3 minutes and medium speed for 3 minutes to obtain a base dough. This base fabric is retarded for 24 hours in a freezer at -5 ° C. for 20 minutes on the floor time, and then 50 parts by mass of each oil and fat composition for bakery foods (any one of M to S) is applied to the base fabric by a conventional method. Rolled in (three times folded) to obtain Danish dough.
上記で得られたデニッシュ生地を厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃で６０分間のホイロをとり、その後、固定オーブンを用いて２００℃で１５分間焼成することにより、デニッシュＭ～Ｓを得た。 Roll the Danish dough obtained above to a thickness of 4 mm, cut it into a plate of 10 mm × 10 mm, remove the proof at 34 ° C. for 60 minutes, and then bake at 200 ° C. for 15 minutes using a fixed oven. , Danishes M to S were obtained.
＜評価方法＞
デニッシュＭ～Ｓを食し、デニッシュＭ～Ｒについて、コントロール（デニッシュＳ）と比較した場合における風味の増強、コク味の増強、および異味や刺激味の抑制について官能評価を行い、レトルト油脂および加熱油脂が食品に与える効果を評価した。官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
<Evaluation method>
Eating Danishes M to S, Danishes M to R were sensory evaluated for enhanced flavor, enhanced richness, and suppression of offensive taste and stimulating taste when compared to the control (Danish S). Retort fat and heated fat was evaluated for its effect on food. Sensory evaluation was carried out by 12 panelists based on the following evaluation criteria. Prior to sensory evaluation, the degree of sensory sensation corresponding to each score was adjusted among the panelists in advance.
＜＜評価基準：デニッシュの風味の程度＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：デニッシュのコク味の程度＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：異味・刺激味の程度＞＞
５点：コントロールと同等の風味であり、異味や刺激味が感じられない。
３点：コントロールと比較して、わずかに異味または刺激味が感じられるが許容範囲である。
１点：コントロールと比較して、異味または刺激味が感じられる。
０点：コントロールと比較して、強い異味または刺激味が感じられる。
<<Evaluation criteria: degree of Danish flavor>>
5 points: Very strong compared to the control.
3 points: stronger than the control.
1 point: Slightly stronger than the control.
0 points: equivalent to control or weaker compared to control.
<<Evaluation criteria: Degree of richness of Danish flavor>>
5 points: Very strong compared to the control.
3 points: stronger than the control.
1 point: Slightly stronger than the control.
0 points: equivalent to control or weaker compared to control.
<<Evaluation Criteria: Degree of Offensive Taste/Pungent Taste>>
5 points: The flavor is equivalent to that of the control, and no offensive taste or irritating taste is felt.
3 points: Slight off-taste or irritating taste is felt compared to the control, but within an acceptable range.
1 point: A strange or irritating taste is felt compared to the control.
0 point: strong offensive taste or irritating taste compared to the control.
評価結果は表５のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３６～４３点：＋、１８～３５点：－、０～１７点：－－］として表記した。風味の増強、コク味の増強、および異味や刺激味の抑制のすべての項目において、プラス記号「＋」が１つ以上であれば、本発明の課題達成レベルである。 The evaluation results are shown in Table 5. The results of the sensory evaluation are, according to the total points of all panelists, [54 to 60 points: +++, 44 to 53 points: ++, 36 to 43 points: +, 18 to 35 points: -, 0 to 17 points: - -]. If there is one or more plus signs "+" in all of the items of enhancement of flavor, enhancement of richness, and suppression of offensive taste and stimulating taste, it is the achievement level of the present invention.
Claims (14)
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| JP2021044256A JP2022143636A (en) | 2021-03-18 | 2021-03-18 | Fat composition for bakery food product, production method thereof, bakery dough, and bakery food product |
Applications Claiming Priority (1)
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