JP2019080523A - Yeast pie - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、イーストパイ用生地及びイーストパイに関する発明である。 The present invention relates to yeast pie dough and yeast pie.
パイは、生地が層状を成すことからボリュームを有することを特徴としている。また、パイの食感は、サクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有することを特徴としている。パイは、ベーカリー食品の中でも非常に人気のある商品である。 Pies are characterized by having a volume due to the layering of the dough. In addition, the texture of the pie is characterized by having a crispy feeling, a good crispness, and a feeling of collapse. Pie is a very popular item in bakery food.
パイは、通常、小麦粉、練り込み用油脂、砂糖、水、食塩等の原料を捏ねた生地を調製した後、この生地に折り込み用油脂を包み込み、圧延と折り込みを繰り返して層状の生地とし、この生地を焼成することによって製造される。パイの製造方法については、例えば、特許文献１〜４が提案されている。 Generally, a pie is prepared by kneading dough such as wheat flour, fat for kneading, fat, sugar, water, salt and the like, and then the fat for folding is wrapped in this dough, rolling and folding are repeated to form a layered dough, Manufactured by baking the dough. About the manufacturing method of pie, patent documents 1-4 are proposed, for example.
ベーカリー食品のうち、パン類には、ボリュームを付与するために、イーストが配合され、生地が発酵させられる。通常、パイには、イーストは配合されない場合が多い。しかしながら、パイによりボリュームを付与したい場合、パイには、イーストが配合される。イーストが配合されたパイは、イーストパイとも呼ばれる。 Among bakery foods, bread is blended with yeast to impart a volume, and the dough is fermented. Usually, pie is often not formulated with yeast. However, if it is desired to give volume by pie, the pie is blended with yeast. Pies blended with yeast are also called yeast pies.
イーストパイは、イーストが配合されていないパイよりもボリュームを有する。しかしながら、イーストパイは、サクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有する食感にならない場合があった。 Yeast pies have more volume than pies that are not formulated with yeast. However, in some cases, the yeast pie does not have a crispy feeling, a good crispness, and a texture with a feeling of collapse.
以上のような背景から、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイの開発が求められていた。 From the background as described above, development of a yeast pie having a crispy texture, good crispness, and a sense of collapse has been desired.
本発明の目的は、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイ及び該イーストパイを製造するためのイーストパイ用生地を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a yeast pie having a crisp texture, a good crispness, and a sense of collapse, and a dough for yeast pie for producing the yeast pie.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、イーストパイ用生地に、特定の固体脂含量を有する練り込み用油脂を、特定量練り込むことにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 As a result of intensive investigations to solve the above problems, the present inventors can solve the problem by kneading a specific amount of fat and oil for kneading having a specific solid fat content into a yeast pie dough. Was found. Thus, the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれたイーストパイ用生地である。
練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。
本発明の第２の発明は、穀粉１００質量部に対して、イーストが０．１〜５．０質量部配合された第１の発明に記載のイーストパイ用生地である。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のイーストパイ用生地を焼成したイーストパイである。
That is, 1st invention of this invention is the dough for yeast pies in which 7-25 mass parts of oil-and-fat compositions A for the following kneading | mixing were kneaded in with respect to 100 mass parts of flour.
Fat composition for kneading A: The solid fat content of fat contained is 60% or more at 5 ° C, 25 to 45% at 15 ° C, 10 to 35% at 20 ° C, 3 to 15% at 35 ° C Fat composition.
A second invention of the present invention is the dough for yeast pie according to the first invention, wherein 0.1 to 5.0 parts by mass of yeast is blended with 100 parts by mass of flour.
A third invention of the present invention is a yeast pie obtained by baking the dough for yeast pie according to the first invention or the second invention.
本発明によると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイ及び該イーストパイを製造するためのイーストパイ用生地を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a yeast pie having a crisp texture, a good crispness, and a sense of collapse, and a dough for yeast pie for producing the yeast pie.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれている。
練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。
本発明で、イーストパイは、原料にイーストが配合されているパイである。また、本発明で、イーストパイ用生地は、穀粉、練り込み用油脂、イースト、砂糖、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる折り込み用油脂が折り込まれる前の折り込み前生地又は該折り込まれる前の生地に折り込み用油脂を折り込むことで得られる折り込み後生地である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地である折り込み前生地、折り込み後生地は、いずれも焼成前の生地である。
また、本発明で練り込み用油脂組成物は、イーストパイの製造で、焼成前の生地に練り込まれる油脂のことである。
また、本発明で、穀粉は、穀物が挽かれて粉状になったもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは５０〜１００質量％含有し、より好ましくは７０〜１００質量％含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。
In the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention, 7 to 25 parts by mass of the following oil-and-fat composition A for kneading are kneaded into 100 parts by mass of cereal flour.
Fat composition for kneading A: The solid fat content of fat contained is 60% or more at 5 ° C, 25 to 45% at 15 ° C, 10 to 35% at 20 ° C, 3 to 15% at 35 ° C Fat composition.
In the present invention, a yeast pie is a pie in which yeast is blended in a raw material. Further, in the present invention, the dough for yeast pie is a dough before folding or a dough before folding-in fats and oils obtained by kneading raw materials such as flour, fats and oils for kneading, yeast, sugar, salt, water and the like. It is a dough after being folded which can be obtained by folding fat for folding into the dough before being made. The dough before folding, which is the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention, is the dough before baking.
Further, in the present invention, the fat and oil composition for kneading is a fat and oil to be kneaded into the dough before baking in the production of yeast pie.
Also, in the present invention, the flour is one in which grains are ground and made into powder. Specific examples of the flour are wheat flour (strong flour, medium-strength flour, weak flour etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soy flour and the like. The flour mixed in the yeast pie dough according to the embodiment of the present invention is preferably wheat flour. The flour mixed in the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention preferably contains 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 100% by mass, and still more preferably 90 to 100% by mass of wheat flour. Do.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、イーストが配合されている。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、イーストが好ましくは０．１〜５．０質量部配合され、より好ましくは０．５〜３．０質量部配合され、さらに好ましくは１．０〜２．０質量部配合されている。 The yeast pie dough according to the embodiment of the present invention contains yeast. The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention preferably contains 0.1 to 5.0 parts by mass of yeast, and more preferably 0.5 to 3.0 parts by mass for 100 parts by mass of flour. And more preferably 1.0 to 2.0 parts by mass.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、下記練り込み用油脂組成物Ａが練り込まれている。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、下記練り込み用油脂組成物Ａが７〜２５質量部練り込まれており、好ましくは１０〜２０質量部練り込まれており、より好ましくは１０〜１８質量部練り込まれている。
イーストパイ用生地に下記練り込み用油脂組成物Ａが上記範囲で練り込まれていると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイが得られる。
The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention has the following oil composition A for kneading incorporated therein. The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is such that 7 to 25 parts by mass of the following oil and fat composition A for kneading is kneaded into 100 parts by mass of flour, preferably 10 to 20 parts by mass It is preferably 10 to 18 parts by mass.
When the following oil and fat composition A for kneading is incorporated into the above-described range in the yeast pie dough, a yeast pie having a crispy feeling, a good bite, and a sense of collapse can be obtained.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される練り込み用油脂組成物Ａは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される練り込み用油脂組成物Ａは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％であり、より好ましくは５℃で６０〜７５％、１５℃で２８〜４３％、２０℃で１２〜３３％、３５℃で３〜１２％であり、さらに好ましくは５℃で６０〜７０％、１５℃で３０〜４０％、２０℃で１５〜３０％、３５℃で３〜１０％である。
本発明で油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである（例えば、油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、油脂ｃを含む場合、油脂組成物に含まれる油脂は、油脂ａと油脂ｂと油脂ｃの混合油になる。）。従って、本発明で油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、乳製品等の含油原料（バター、全脂粉乳等）に含まれる油脂（乳脂等）も含む。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。また、固体脂含量は、以下ＳＦＣともいう。
イーストパイ用生地の製造に使用される練り込み用油脂組成物Ａに含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲であると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有するイーストパイが得られる。
The solid fat content of the fats and oils contained therein is 60% or more at 5 ° C. and 25 to 45% at 15 ° C. It is a fat and oil composition for kneading 10 to 35% at 20 ° C and 3 to 15% at 35 ° C. The solid fat content of the fats and oils contained therein is 60% or more at 5 ° C. and 25 to 45% at 15 ° C. 10 to 35% at 20 ° C, 3 to 15% at 35 ° C, more preferably 60 to 75% at 5 ° C, 28 to 43% at 15 ° C, 12 to 33% at 20 ° C, 3 to 3% at 35 ° C It is 12%, more preferably 60 to 70% at 5 ° C, 30 to 40% at 15 ° C, 15 to 30% at 20 ° C, and 3 to 10% at 35 ° C.
The fats and oils contained in the fat and oil composition in the present invention refer to the total fat and oil content obtained by combining all the fats and oils contained (for example, when the fat and oil composition contains fats and oils a, fats and oils b and fats and oils c, the fat and oil composition The fats and oils contained in (1) become mixed oil of fats and oils a, fats and oils b, and fats and oils c). Therefore, the fats and oils contained in the fat and oil composition in the present invention include fats and oils (milk fat and the like) contained in oil-containing materials (butter, whole milk powder etc), such as dairy products, in addition to fats and oils to be blended.
SFC of fats and oils can be measured according to the Japan Oil Chemistry Association, edited by the Japan Oil Chemistry Association, 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of "Standard fat and oil analysis test method". The solid fat content is hereinafter also referred to as SFC.
When the solid fat content of the fats and oils contained in the fat and oil composition A for kneading used for producing a dough for yeast pie is in the above range, a yeast pie having a crispy feeling, a good chip and a sense of disintegration is obtained. Be
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。上記練り込み用油脂組成物Ａの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。 The edible oil and fat composition A used as a raw material oil and fat as long as the solid oil content of the contained oil and fat satisfies the above range, which is used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention You may use As raw materials fats and oils of the above-mentioned fat composition for kneading, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, corn seed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cocoa butter, shea butter, sara butter, palm oil, Various vegetable oils and fats and oils such as palm kernel oil, coconut oil, beef tallow, pork fat, milk fat, fish oil, soy sauce, and one or more of them selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Processed fats and oils are mentioned. The raw material fats and oils of the said fats-and-oils composition A for kneading | mixing used for manufacture of the dough for yeast pies of embodiment of this invention can be used combining the said edible oil and fat 1 type or 2 types or more.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を含有し、より好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を６０質量％以上含有し、さらに好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を７０質量％以上含有し、最も好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を８０〜１００質量％含有する。
本発明でパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油、パーム硬化油等のパーム油の加工油脂のことである。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部、パーム油の極度硬化油等である。本発明の実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
上記練り込み用油脂組成物Ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油とパーム油の極度硬化油との混合油である。上記練り込み用油脂組成物Ａの製造に使用されるパーム系油脂がパーム油とパーム油の極度硬化油との混合油の場合、パーム油とパーム油の極度硬化油の配合比（パーム油：パーム油の極度硬化油）は、好ましくは９０：１０〜９９：１であり、より好ましくは９３：７〜９９：１であり、さらに好ましくは９５：５〜９９：１である。
The above-described fat and oil composition A for kneading used for producing a dough for yeast pie according to an embodiment of the present invention preferably contains fat and oil contained in palm based fat, more preferably fat and oil contained is palm based fat and oil The fats and oils contained are 60 mass% or more, More preferably, the contained fats and oils contain 70 mass% or more of palm based fats and oils, Most preferably, the contained fats and oils contain 80 to 100 mass% palm based fats and oils.
In the present invention, palm-based fats and oils are processed fats and oils of palm oil such as palm oil, palm fractionated oil, palm hardened oil and the like. Specific examples of palm-based fats and oils are palm oil, palm olein, palm stearin, palm super olein, palm mid-melting point, extremely hardened oil of palm oil and the like. In embodiment of this invention, 1 type, or 2 or more types chosen from these can be mixed and used.
The palm based fat and oil used for producing the above-mentioned fat and oil composition for kneading A is preferably a mixed oil of palm oil and palm oil with extreme curing oil. When the palm based fat and oil used for producing the above-mentioned fat and oil composition A for kneading is a mixed oil of palm oil and palm oil with extreme hardening oil, the blending ratio of palm oil and palm oil with extreme hardening oil (palm oil: The palm oil extremely hardened oil) is preferably 90:10 to 99: 1, more preferably 93: 7 to 99: 1, and still more preferably 95: 5 to 99: 1.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０〜１００質量％含有する。 The above-mentioned fat and oil composition A for kneading used for producing a dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention preferably contains 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more of fats and oils, more preferably Contains 90 to 100% by mass.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、油脂以外に、通常、パイ等のベーカリー食品の練り込み用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を、上記練り込み用油脂組成物Ａに配合することができる。 The above-described fat and oil composition for kneading A used for producing a dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is a raw material generally used for producing a fat and oil for kneading bakery foods such as pie, in addition to fats and oils. Can be blended. Specifically, dairy products such as butter, whole milk powder, skimmed milk powder and whey protein, sugars such as sugar, lactose and liquid sugar, sugar alcohols such as sugar alcohols, stevia and aspartame, water, emulsifiers, thickening agents Stabilizers, salt taste agents such as sodium chloride and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, coloring agents such as β-carotene, caramel and erythema pigment, tocopherol, tea extract (catechin etc.) and rutin etc. Antioxidants, plant proteins such as wheat protein and soy protein, eggs, processed eggs, flavors, seasonings, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juice, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals Food materials or food additives such as beans, vegetables, meats and fish and shellfish can be blended in the above-mentioned oil and fat composition for kneading.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、水相を有さないショートニング又は水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくはショートニングである。 The above-mentioned fat and oil composition A for kneading used for producing a yeast pie dough according to an embodiment of the present invention is an emulsion having no aqueous phase (margarine, fat spread) having a shortening or an aqueous phase. The above-mentioned fat and oil composition for kneading A used for producing the yeast pie dough according to the embodiment of the present invention is preferably shortening.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａの製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の練り込み用油脂の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、上記練り込み用油脂組成物Ａは、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、上記練り込み用油脂組成物Ａに可塑性を付与する場合、上記練り込み用油脂組成物Ａは、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは可塑化される。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記練り込み用油脂組成物Ａは、好ましくは可塑性練り込み用油脂組成物である。
The method for producing the above-mentioned fat and oil composition A for kneading used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known production conditions and methods for producing fat and oil for kneading Is applicable. Specifically, the fat and oil composition A for kneading can be produced by mixing and dissolving the oil-soluble components to be blended. Moreover, when imparting plasticity to the fat and oil composition A for kneading, the fat and oil composition A for kneading and the oil phase prepared by mixing and dissolving the oil-soluble components to be blended are prepared, if necessary, with an aqueous phase After mixing and emulsifying, it can be manufactured by the process of cooling and crystallizing. In the steps of cooling and crystallization, the above-mentioned fat and oil composition for kneading A is preferably cooled and plasticized. The cooling conditions are preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, it is preferable to use rapid cooling rather than gradual cooling. In addition, after the preparation of the oil phase or after the mixing and emulsification, the above-mentioned fat and oil composition A for kneading is preferably sterilized. As a sterilization method, a batch type with a tank, a continuous type using a plate type heat exchanger and a scraping type heat exchanger can be mentioned. As an apparatus to cool, a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a votator, a combinator or a perfector, a plate type heat exchanger, etc. may be mentioned. Moreover, as an apparatus to cool, the combination of an open-type diacooler and a compressor is also mentioned.
The above-mentioned fat and oil composition A for kneading used for producing a yeast pie dough according to an embodiment of the present invention is preferably plasticized. The above-mentioned fat and oil composition A for kneading used for producing a dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is preferably a fat and oil composition for plastic kneading.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、好ましくは折り込み用油脂が折り込まれており、より好ましくは下記折り込み用油脂組成物Ｂが折り込まれている。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、穀粉１００質量部に対して、下記折り込み用油脂組成物Ｂが好ましくは５０〜１００質量部折り込まれており、より好ましくは５５〜９０質量部折り込まれており、さらに好ましくは６０〜８０質量部折り込まれている。
イーストパイ用生地に下記折り込み用油脂組成物Ｂが上記範囲で折り込まれていると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感をより有するイーストパイが得られる。
In the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention, the fat for folding is preferably folded, and more preferably, the following fat composition for folding B is folded. The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention preferably has 50 to 100 parts by mass of the following oil composition B for folding, and more preferably 55 to 90 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour. And more preferably 60 to 80 parts by mass.
When the following oil composition for folding B is folded in the above-mentioned range into the dough for yeast pie, a yeast pie having a more crispy texture, good crispness, and a sense of collapse can be obtained.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される折り込み用油脂組成物Ｂは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で３５〜５５％、１５℃で１０〜３０％、２０℃で５〜２５％、３５℃で５％以下の折り込み用油脂組成物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される折り込み用油脂組成物Ｂは、含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で３５〜５５％、１５℃で１０〜３０％、２０℃で５〜２５％、３５℃で５％以下であり、より好ましくは５℃で３８〜５３％、１５℃で１３〜２８％、２０℃で８〜２３％、３５℃で４％以下であり、さらに好ましくは５℃で４０〜５０％、１５℃で１５〜２５％、２０℃で１０〜２０％、３５℃で３％以下である。
なお、本発明で折り込み用油脂組成物は、イーストパイの製造で、焼成前の生地に折り込まれる油脂のことである。折り込み用油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物やシートマーガリンと呼ばれることもある。
イーストパイ用生地の製造に使用される折り込み用油脂組成物Ｂに含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲であると、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感をより有するイーストパイが得られる
The fat composition for interfolding fat composition B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention has a solid fat content of 35 to 55% at 5 ° C. and 10 to 30% at 15 ° C. It is a fat and oil composition for 5 to 25% at 20 ° C and 5% or less at 35 ° C. The fat composition for interfolding fat composition B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention has a solid fat content of 35 to 55% at 5 ° C. and 10 to 30% at 15 ° C. 5 to 25% at 20 ° C, 5% or less at 35 ° C, more preferably 38 to 53% at 5 ° C, 13 to 28% at 15 ° C, 8 to 23% at 20 ° C, 4% or less at 35 ° C More preferably, it is 40 to 50% at 5 ° C, 15 to 25% at 15 ° C, 10 to 20% at 20 ° C, and 3% or less at 35 ° C.
In the present invention, the fat and oil composition for folding is a fat and oil to be folded into a dough before firing in the production of a yeast pie. The folding fat and oil composition may be called a roll-in fat and oil composition or sheet margarine.
When the solid fat content of the fats and oils contained in the fat composition for folding B used for producing a dough for yeast pie is in the above range, a yeast pie having a more crispy texture, good crispness, and a sense of collapse is obtained. To be
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。上記折り込み用油脂組成物Ｂの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。 The above-described fat and oil composition B for folding, which is used for producing a dough for yeast pie according to an embodiment of the present invention, uses any edible fat as a raw material fat as long as the solid fat content of the contained fat and oil satisfies the above range. You may use it. Examples of raw materials fats and oils for the above-mentioned fat composition for folding B include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cocoa butter, shea butter, sara butter, palm oil, palm Various vegetable oils and fats and oils such as nuclear oil, coconut oil, beef tallow, pork fat, milk fat, fish oil, soy sauce, and processed with one or more of these selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Fats and oils are mentioned. The raw material fats and oils of the said fats-and-oils composition B used for manufacture of the dough for yeast pies of embodiment of this invention can be used combining the said edible oil and fat 1 type, or 2 or more types.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂、液状油、下記ランダムエステル交換油Ｃ、乳脂を含有し、より好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を１０〜３５質量％、液状油を２５〜５０質量％、下記ランダムエステル交換油Ｃを２０〜４０質量％、乳脂を２０質量％以下含有し、さらに好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を１３〜３２質量％、液状油を２８〜４７質量％、下記ランダムエステル交換油Ｃを２２〜３８質量％、乳脂を３〜１５質量％含有し、最も好ましくは含まれる油脂がパーム系油脂を１５〜３０質量％、液状油を３０〜４５質量％、下記ランダムエステル交換油Ｃを２５〜３５質量％、乳脂を３〜１３質量％含有する。
上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油である。
なお、本発明で液状油は、２０℃で液状の油脂である。上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは大豆油である。
また、本発明で乳脂は、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる乳脂も含む。
The fat composition for folding B used for producing a dough for yeast pie according to an embodiment of the present invention preferably contains fats and oils of palm oil, liquid oil, the following random transesterified oil C, and milk fat. More preferably, the contained oil contains 10 to 35% by mass of palm oil and fat, 25 to 50% by mass of liquid oil, 20 to 40% by mass of the following random transesterified oil C, and 20% by mass or less of milk fat, Preferably, the contained fat and oil contains 13 to 32% by mass of palm oil and fat, 28 to 47% by mass of liquid oil, 22 to 38% by mass of the following random transesterified oil C and 3 to 15% by mass of milk fat, most preferably The fats and oils contained are 15 to 30% by mass of palm oil and fat, 30 to 45% by mass of liquid oil, 25 to 35% by mass of the following random transesterified oil C, and 3 to 13% by mass of milk fat.
The palm based fat and oil used for the production of the above-mentioned fat and oil composition B for folding is preferably palm oil.
In the present invention, the liquid oil is a liquid oil at 20 ° C. The liquid oil used for the production of the above-mentioned fat and oil composition B for folding is preferably soybean oil or rapeseed oil, more preferably soybean oil.
In the present invention, milk fat also includes milk fat contained in oil-containing materials such as butter and whole milk powder.
上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用される上記ランダムエステル交換油Ｃは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油である。上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造に使用される上記ランダムエステル交換油Ｃは、ヨウ素価が５未満であり、好ましくは３未満であり、より好ましくは１未満である。
なお、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂は、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度
上記ランダムエステル交換油Ｃの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核オレイン、パーム核オレインの極度硬化油である。
上記ランダムエステル交換油Ｃの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５〜４０、好ましくは１５〜３５）、パームステアリンの極度硬化油である。
上記ランダムエステル交換油Ｃのランダムエステル交換反応を行う時のラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比（ラウリン系油脂：パーム系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５〜６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０〜６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。
上記ランダムエステル交換油Ｃのランダムエステル交換反応を行う時のエステル交換反応の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
上記ランダムエステル交換油Ｃの製造では、ヨウ素価を上記範囲とするために、エステル交換反応前又はエステル交換反応後に水素添加することもできる。上記ランダムエステル交換油Ｃの製造で水素添加する場合の水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
The said random transesterified oil C used for manufacture of the said fat-and-oil composition B for folds is a random transesterified oil of lauric-based fat and palm-based fats and oils. The above-mentioned random transesterified oil C used for producing the above-mentioned fat and oil composition B for folding has an iodine value of less than 5, preferably less than 3, and more preferably less than 1.
In the present invention, laurin-based fats and oils are fats and oils whose lauric acid is 30 mass% or more among fatty acids which constitute fats and oils. The laurin-based fats and oils include, for example, coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein obtained by fractionating these, fractionated oils such as palm kernel stearin, oils and fats obtained by transesterifying these, and hydrogenated oils thereof (eg palm kernel oil) The extreme setting oil, the extreme setting of palm kernel olein The laurin-based oil used for producing the above-mentioned random transesterified oil C is preferably a extreme setting oil of palm kernel olein and palm kernel olein.
The palm based fat and oil used for the production of the above-mentioned random transesterified oil C is preferably palm stearin (iodine value 5 to 40, preferably 15 to 35), an extremely hardened oil of palm stearin.
The blending ratio of lauric oil and fat to palm oil at the time of random transesterification of the above-mentioned random transesterified oil C (lauric oil: palm oil) is preferably a mass ratio of 35:65 to 65:35, The weight ratio is more preferably 40:60 to 60:40, and still more preferably 45:55 to 55:45.
There is no particular limitation on the method of transesterification when performing the random transesterification of the above-mentioned random transesterified oil C, and it can be carried out by a usual method. The random transesterification reaction can be carried out by either chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or lipase-catalyzed enzymatic transesterification.
In the production of the above-mentioned random transesterified oil C, in order to make the iodine value fall in the above range, hydrogenation may be carried out before or after the transesterification reaction. The hydrogenation method in the case of hydrogenation in the production of the above-mentioned random transesterified oil C is not particularly limited, and can be carried out by a usual method.
The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wyce-cyclohexane method)" of "Standard fat and oil analysis test method (edited by The Japan Oil Chemistry Association)". .
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Bは、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０〜９７質量％含有する。 The above-mentioned fat and oil composition B for folding, which is used to produce the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention, preferably contains 70% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more of fats and oils. It contains 90 to 97% by mass.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、油脂以外に、通常、パイ等のベーカリー食品の折り込み用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を、上記折り込み用油脂組成物Ｂに配合することができる。 The fat composition for folding B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention usually contains, in addition to fats and oils, raw materials used for producing fats and oils for folding bakery foods such as pies. can do. Specifically, dairy products such as butter, whole milk powder, skimmed milk powder and whey protein, sugars such as sugar, lactose and liquid sugar, sugar alcohols such as sugar alcohols, stevia and aspartame, water, emulsifiers, thickening agents Stabilizers, salt taste agents such as sodium chloride and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, coloring agents such as β-carotene, caramel and erythema pigment, tocopherol, tea extract (catechin etc.) and rutin etc. Antioxidants, plant proteins such as wheat protein and soy protein, eggs, processed eggs, flavors, seasonings, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juice, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals Food materials or food additives such as beans, vegetables, meats and fish and shellfish can be blended in the above-mentioned fat and oil composition B for folding.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは水相を有する乳化物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂが水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂが油中水型乳化物の場合、水分の含有量は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは２〜１５質量％であり、さらに好ましくは２〜１０質量％である。 The above-mentioned fat and oil composition for interfolding B used for producing a yeast pie dough according to an embodiment of the present invention is an emulsion having an aqueous phase (margarine, fat spread) or shortening without an aqueous phase. The above-mentioned fat and oil composition for interfolding B used for producing a yeast pie dough according to an embodiment of the present invention is preferably an emulsion having an aqueous phase. In the case where the above-mentioned fat and oil composition for interfolding B to be used for producing a yeast pie dough according to an embodiment of the present invention is an emulsion having an aqueous phase, it is preferably a water-in-oil emulsion. In the case where the above-mentioned fat and oil composition for interfolding B to be used for producing a dough for yeast pie according to an embodiment of the present invention is a water-in-oil emulsion, the water content is preferably 1 to 20% by mass. More preferably, it is 2-15 mass%, More preferably, it is 2-10 mass%.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂの製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の折り込み用油脂の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、上記折り込み用油脂組成物Ｂは、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、上記折り込み用油脂組成物Ｂに可塑性を付与する場合、上記折り込み用油脂組成物Ｂは、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、折り込み用油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、折り込み用油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは可塑化され、成形される。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、好ましくは可塑性折り込み用油脂組成物である。
The method for producing the above-mentioned fat and oil composition B for folding, which is used to produce the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention, is not particularly limited, and known production conditions and methods for producing fat and oil for folding are applied. it can. Specifically, the above-mentioned fat and oil composition B for folding can be manufactured by mixing and dissolving the oil-soluble components to be blended. In addition, when imparting plasticity to the above-mentioned fat and oil composition B for folding, the above-mentioned fat and oil composition B for folding and mixing and emulsifying the oil phase prepared by mixing and dissolving the oil-soluble component to be blended, as necessary. After cooling, it can be manufactured by the process of cooling and crystallizing. In the steps of cooling and crystallization, the fat and oil composition for infolding is preferably cooled and plasticized. The cooling conditions are preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, it is preferable to use rapid cooling rather than gradual cooling. In addition, after preparation of the oil phase or after mixing and emulsification, the fat and oil composition for interfolding is preferably sterilized. As a sterilization method, a batch type with a tank, a continuous type using a plate type heat exchanger and a scraping type heat exchanger can be mentioned. As an apparatus to cool, a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a votator, a combinator or a perfector, a plate type heat exchanger, etc. may be mentioned. Moreover, as an apparatus to cool, the combination of an open-type diacooler and a compressor is also mentioned.
The above-mentioned fat and oil composition for interfolding B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is preferably plasticized and shaped. The above-mentioned fat composition for folding B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is preferably a fat composition for plastic folding.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂは、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される上記折り込み用油脂組成物Ｂをシート状とした場合の好ましい大きさは、横が５０〜１０００ｍｍ、縦が５０〜１０００ｍｍ、厚さが１〜５０ｍｍである。 The above-mentioned fat and oil composition for interfolding B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention can take various shapes such as a sheet, a block, a column, and a rectangular solid as its shape. Among them, the shape is preferably a sheet. The preferable size of the sheet-shaped fat composition for folding B used for producing the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is 50 to 1000 mm in width, 50 to 1000 mm in length, and thickness Is 1 to 50 mm.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地には、穀粉、イースト、練り込み用油脂、折り込み用油脂以外に、通常、パイ生地の製造に使用される原料を、通常量配合することができる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造に使用される原料は、例えば、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類や糖アルコール類、麦芽、発酵種、乳化剤、生地改良剤、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、酵素、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、水、豆乳等の水性成分等である。 In the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention, in addition to cereal flour, yeast, fats and oils for kneading, fats and oils for folding, raw materials usually used for producing puff dough can be blended in usual amounts. Raw materials used for producing yeast pie dough according to the embodiment of the present invention include, for example, saccharides such as sodium chloride, sugar (granulated sugar, white mustard sugar) and the like, sugar alcohols, malt, fermented seeds, emulsifiers, dough improvers And flours such as active gluten, starch and cellulose powder, enzymes, eggs (whole eggs and liquid eggs), various processed egg products, skimmed milk powder, dairy products such as milk, water, aqueous components such as soy milk and the like.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のイーストパイ用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、例えば、原料のミキシング、発酵、分割・丸め、リタード、折り込み、成形の工程を経て製造できる。折り込みは、例えば、シート状とした折り込み用油脂組成物を、折り込み前生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり、折り畳んだりしながら幾多の層を形成させる。折り込み、リタードの回数は、製品により適宜調整される。また、成形された生地は冷凍保管することもできる。また、イーストパイ用生地には、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピングすることもできる。
クロワッサン用生地、デニッシュ用生地の製造では、ミキシング後に行われる発酵とは別に、成形された生地が発酵させられる。しかし、通常、イーストパイ用生地は、成形された生地を発酵させずに製造する。本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、好ましくは成形された生地を発酵させずに製造する。なお、成形された生地の発酵は、ホイロや最終発酵とも呼ばれる。
The method for producing the yeast pie dough according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known production conditions and methods for yeast pie dough can be applied. The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention can be produced, for example, through the steps of mixing of raw materials, fermentation, division / rounding, retarding, folding, and forming. In the folding, for example, the sheet-like fat and oil composition for folding is wrapped in the cloth before folding and folded, and it is further stretched thinly or folded to form many layers. The number of times of folding and retarding is appropriately adjusted depending on the product. Also, the formed dough can be stored frozen. In addition, the dough for yeast pie can be wrapped and topped with fruit, jam, cream and the like.
In the production of croissant dough and danish dough, the formed dough is fermented separately from the fermentation performed after mixing. However, yeast pie dough is usually produced without fermenting the formed dough. The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is preferably produced without fermenting the shaped dough. In addition, fermentation of the shape | molded dough is also called gill or final fermentation.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地は、折り数（層）が好ましくは６４〜２０００であり、より好ましくは６４〜２８０である。 The dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention preferably has a number of folds (layer) of 64-2000, more preferably 64-280.
本発明の実施の形態のイーストパイは、本発明の実施の形態に係るイーストパイ用生地を焼成することで得られる。 The yeast pie according to the embodiment of the present invention is obtained by baking the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の焼成方法（本発明の実施の形態のイーストパイの製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のイーストパイ用生地の焼成方法と同様の方法により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のイーストパイ用生地の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１９０〜２４０℃であり、加熱時間が好ましくは５〜３０分間である。
The baking method of the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention (the method for producing the yeast pie according to the embodiment of the present invention) is not particularly limited, and is the same as the baking method for conventionally known dough for yeast pie It can be fired by the method of Specific examples of the baking method are oven heating, direct baking, high frequency heating (microwave heating) and the like.
The baking method of the dough for yeast pie according to the embodiment of the present invention is preferably oven heating. In the oven heating, the heating temperature is preferably 190 to 240 ° C., and the heating time is preferably 5 to 30 minutes.
本発明の実施の形態イーストパイは、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有する。 The yeast pie according to the embodiment of the present invention has a crisp texture, a good crispness, and a sense of collapse.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。 Next, the present invention will be described in more detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not at all limited thereto.
〔分析方法〕
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
[Analytical method]
The SFC of fats and oils was measured according to the Japan Oil Chemistry Association, edited by the Japan Oil Chemistry Association, 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of "Standard fat and oil analysis test method".
The iodine value of fats and oils was measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wyeth-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test method (edited by The Japan Oil Chemistry Association)".
〔ランダムエステル交換油Ｃ１の製造〕
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４１質量％）５０質量部とパームステアリン（ヨウ素価：３２）５０質量部とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、ランダムエステル交換油Ｃ１（ヨウ素価２以下）を得た。
[Production of random transesterified oil C1]
50 parts by mass of palm kernel olein (lauric acid content: 41% by mass) and 50 parts by mass of palm stearin (iodine number: 32) were mixed. The obtained mixed oil was subjected to a random transesterification reaction, and then hydrogenation was performed until the iodine value became 2 or less, to thereby obtain a random transesterified oil C1 (iodine value 2 or less).
〔ランダムエステル交換油ｃ１の製造〕
パーム油（ヨウ素価：５１）６０質量部とパーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、ランダムエステル交換油ｃ１（ヨウ素価：３９）を得た。
[Production of random transesterified oil c1]
60 parts by mass of palm oil (iodine number: 51) and 40 parts by mass of palm kernel oil (lauric acid content: 47.1% by mass) were mixed. The obtained mixed oil was subjected to random transesterification to obtain random transesterified oil c1 (iodine number: 39).
〔練り込み用油脂組成物Ａ１の製造〕
９７質量部のパーム油（ヨウ素価：５１）と３質量部のパーム油の極度硬化油を混合した。得られた混合油に、窒素ガスを注入した後、急冷練り合わせすることで、練り込み用油脂組成物Ａ１（５℃のＳＦＣ：６４．２％、１５℃のＳＦＣ：３５．０％、２０℃のＳＦＣ：２２．４％、３５℃のＳＦＣ：８．５％）を得た。
[Production of Fat Composition A1 for Kneading]
97 parts by weight of palm oil (iodine number: 51) and 3 parts by weight of an extremely hardened oil of palm oil were mixed. After injecting nitrogen gas into the obtained mixed oil, the oil composition for kneading A1 (SFC at 5 ° C .: 64.2%, SFC at 15 ° C .: 35.0%, 20 ° C.) SFC: 22.4%, 35 ° C SFC: 8.5%).
〔練り込み用油脂組成物ａ１の製造〕
４質量部のランダムエステル交換油Ｃ１と９６質量部のランダムエステル交換油ｃ１を混合した。得られた混合油に、窒素ガスを注入した後、急冷練り合わせすることで、練り込み用油脂組成物ａ１（５℃のＳＦＣ：５６．１％、１５℃のＳＦＣ：３５．６％、２０℃のＳＦＣ：２５．２％、３５℃のＳＦＣ：１．４％）を得た。
[Manufacture of a fat and oil composition a1 for kneading]
4 parts by mass of random transesterified oil C1 and 96 parts by mass of random transesterified oil c1 were mixed. The mixed oil thus obtained is injected with nitrogen gas and then quenched and mixed to obtain a fat composition for kneading a1 (SFC at 5 ° C .: 56.1%, SFC at 15 ° C .: 35.6%, 20 ° C. SFC: 25.2%, 35 ° C SFC: 1.4%).
〔練り込み用油脂組成物ａ２の製造〕
３０質量部のパーム油と１６質量部のランダムエステル交換油Ｃ１と２０質量部の大豆油（２０℃で液状の油脂）と３４質量部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を混合した。得られた混合油に、窒素ガスを注入した後、急冷練り合わせすることで、練り込み用油脂組成物ａ１（５℃のＳＦＣ：３６．７％、１５℃のＳＦＣ：１９．６％、２０℃のＳＦＣ：１４．９％、３５℃のＳＦＣ：３．５％）を得た。
[Manufacture of fat composition for kneading a2]
30 parts by mass of palm oil, 16 parts by mass of random transesterified oil C1, 20 parts by mass of soybean oil (oil and fat liquid at 20 ° C.), and 34 parts by mass of palm super olein (iodine number 65) were mixed. The mixed oil thus obtained is injected with nitrogen gas and then quenched and mixed to obtain a fat composition for kneading a1 (SFC at 5 ° C .: 36.7%, SFC at 15 ° C .: 19.6%, 20 ° C. SFC: 14.9%, 35 ° C SFC: 3.5%).
〔折り込み用油脂組成物Ｂ１の製造〕
２１．２６質量部のパーム油（ヨウ素価５１）と３５．６０質量部の大豆油（２０℃で液状の油脂）と２９．０１質量部のランダムエステル交換油Ｃ１と０．４５質量部の香料と０．００１３５質量部の着色料を混合することで、油相を調製した。０．３質量部の食塩と３．３７質量部の水と１０．０質量部のバターを混合することで、水相を調製した。調製した油相に、調製した水相を混合し、乳化させることで、乳化物（油中水型乳化物）を得た。当該乳化物を、急冷練り合わせし、シート状（縦３００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に押し出し成形することで、折り込み用油脂組成物Ｂ１（５℃のＳＦＣ：４４．９％、１５℃のＳＦＣ：２１．３％、２０℃のＳＦＣ：１３．６％、３５℃のＳＦＣ：０％、折り込み用油脂組成物中の油脂含有量：９４．２８質量％、折り込み用油脂組成物中の水分含有量：４．９７質量％、油脂中のパーム系油脂含有量：２２．５５質量％、油脂中の液状油含有量：３７．７７質量％、油脂中のランダムエステル交換油Ｃ含有量：３０．７７質量％、油脂中の乳脂含有量：８．９１質量％）を得た。
[Manufacture of oil composition B1 for interfolding]
21.26 parts by weight of palm oil (iodine number 51), 35.60 parts by weight of soybean oil (liquid oil at 20 ° C.), 29.01 parts by weight of random transesterified oil C1 and 0.45 parts by weight of perfume The oil phase was prepared by mixing together with 0.00135 parts by weight of the colorant. The aqueous phase was prepared by mixing 0.3 parts by weight of common salt, 3.37 parts by weight of water and 10.0 parts by weight of butter. The prepared aqueous phase was mixed with the prepared oil phase and emulsified to obtain an emulsion (water-in-oil emulsion). The emulsion is quenched and kneaded, and extruded into a sheet (300 mm long × 200 mm wide × 10 mm thick), whereby the fat composition for interfolding B1 (SFC at 5 ° C .: 44.9%, SFC at 15 ° C.) : 21.3%, SFC at 20 ° C: 13.6%, SFC: 0% at 35 ° C, content of fat and oil in the fat and oil composition for interfolding: 94.28% by mass, water content in the composition and fat for interfolding Amount: 4.97% by mass, content of palm oil in fats and oils: 22.55% by mass, content of liquid oil in oils and fats: 37.77% by mass, content of random transesterified oil C in oils and fats: 30. 77 mass% and milk fat content in fats and oils: 8.91 mass% were obtained.
〔イーストパイの製造及び評価〕
表１〜２の配合で原料を捏上温度２０℃になるようにミキシングした後、発酵（温度：室温、時間：３０分間）させることで、折り込み前生地を製造した。該折り込み前生地を−２℃で一晩置いた（リタード）後、該折り込み前生地に、表１〜２の配合で折り込み用油脂組成物Ｂ１を包み込み、４つ折りに折り込んだ後、４つ折りに折り込み、さらに４つ折りに折り込むことでイーストパイ用生地（折り数：６４、厚さ：２．５ｍｍ）を製造した。該イーストパイ用生地を４５ｇ（６．５ｃｍ×１３ｃｍ）に成形した後、冷凍（温度：−４０℃、時間：３０分間）した。冷凍したイーストパイ用生地を解凍（温度：２０℃、湿度：７５％、時間：６０分間）し、解凍したイーストパイ用生地にリンゴジャムを３０ｇ絞った後、オーブンで焼成（上火温度：２１０℃、上火温度：２２０℃、時間：２０分間）することでイーストパイを製造した。
[Production and evaluation of yeast pie]
The raw materials were mixed so that the kneading temperature would be 20 ° C. according to the formulations of Tables 1 and 2, and then fermented (temperature: room temperature, time: 30 minutes) to produce a dough before folding. The dough before folding is placed at -2 ° C. overnight (retarded), and then the fat composition for folding B1 is wrapped with the composition of Tables 1 and 2 in the dough before folding, folded in four, and then folded in four. The dough was folded and further folded in four to produce a dough for yeast pie (number of folds: 64, thickness: 2.5 mm). The dough for yeast pie was formed into 45 g (6.5 cm × 13 cm) and then frozen (temperature: −40 ° C., time: 30 minutes). The frozen yeast pie dough is thawed (temperature: 20 ° C., humidity: 75%, time: 60 minutes), 30 g of apple jam is squeezed in the thawed yeast pie dough, and baked in an oven (upper temperature: 210 ° C.) C., open flame temperature: 220.degree. C., time: 20 minutes) to produce a yeast pie.
〔イーストパイの食感の評価〕
イーストパイを１０名の専門パネルが食し、サクサク感、歯切れ、崩壊感を下記評価基準に従って点数を付けた。１０名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有していると判断した。結果を表１〜２に示した。
なお、イーストパイの食感を評価した専門パネルは、イーストパイ等のベーカリー食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、イーストパイ等のベーカリー食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
[Evaluation of the texture of the yeast pie]
Ten specialist panel eats the yeast pie, and the crispness, crispness, and disintegration feeling were scored according to the following evaluation criteria. The average score of 10 expert panels was calculated and evaluated according to the following evaluation criteria. As for the evaluation result, when the evaluation of the average score was ◎ or 、, it was judged that the texture had a crisp feeling, a good crispness, and a feeling of collapse. The results are shown in Tables 1-2.
In addition, specialized panels that evaluated the texture of yeast pie received regular training on sensory evaluation such as texture of bakery food such as yeast pie, etc., and sensory evaluation such as texture of bakery food such as yeast pie There are few individual differences in the result.
〔サクサク感の評価基準〕
３点：噛むとサクサク感を感じられ、生地がこぼれ落ちる。
２点：サクサク感はあるが、生地はこぼれない程度である。
１点：サクサク感が感じらない。
０点：サクサク感は全くなく、しんなりしている。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
[Evaluation Criteria for Crisp Feeling]
3 points: Chew feels crispy and the dough drops off.
2 points: There is a crunchy feeling, but the dough does not spill.
1 point: I do not feel crispy.
0 point: There is no crunchy feeling at all, and it is calm.
<Average score>
:: 2.5 or more ○: 2.0 or more and less than 2.5 points 点: 1.5 or more and less than 2.0 points ×: less than 1.5 points
〔歯切れの評価基準〕
３点：噛み込んだ時に、全く抵抗感を感じない。
２点：噛み込んだ時に、若干の抵抗感はあるが、通常の力で噛み切れる。
１点：噛み込んだ時に、抵抗感があり、噛み切るのに力を要する。
０点：噛み込んだ時に、強い抵抗感があり、噛み切れない。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
[Evaluation criteria for broken teeth]
3 points: When I bite, I do not feel any resistance at all.
2 points: When biting in, there is a slight sense of resistance, but biting off with normal force.
1 point: When biting, there is a sense of resistance and it takes force to bite off.
0 point: When biting, there is a strong sense of resistance and can not bite.
<Average score>
:: 2.5 or more ○: 2.0 or more and less than 2.5 points 点: 1.5 or more and less than 2.0 points ×: less than 1.5 points
〔崩壊感の評価基準〕
３点：口の中で瞬間的にホロホロと融け出す。
２点：ホロホロ感は感じられるが、若干口残り感がある。
１点：ホロホロ感が少なく、口残り感がある。
０点：ホロホロ感は全くなく、口残り感が強い。
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満
[Evaluation criteria for feeling of collapse]
Three points: It melts out in a moment in the mouth and holo hollo.
2 points: A feeling of holo holiness can be felt, but there is a slight sense of rest.
1 point: There is little feeling of holohollow and there is a feeling of mouth rest.
0 point: There is no feeling of holohollow and there is a strong feeling of rest.
<Average score>
:: 2.5 or more ○: 2.0 or more and less than 2.5 points 点: 1.5 or more and less than 2.0 points ×: less than 1.5 points
実施例のイーストパイは、食感がサクサク感、良好な歯切れ、崩壊感を有していた。
一方、比較例のイーストパイは、サクサク感、良好な歯切れ、崩壊感のいずれか又は全てが満足いかなかった。
The yeast pie of the example had a crispy texture, a good crispness, and a feeling of collapse.
On the other hand, in the case of the yeast pie of the comparative example, any or all of the crunchy feeling, the good chipping and the feeling of collapse were not satisfactory.
Claims (3)
練り込み用油脂組成物Ａ：含まれる油脂の固体脂含量が、５℃で６０％以上、１５℃で２５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３５℃で３〜１５％の練り込み用油脂組成物。 The dough for yeast pie in which 7-25 parts by mass of the following oil-and-fat composition A for kneading is kneaded with respect to 100 parts by mass of grain flour.
Fat composition for kneading A: The solid fat content of fat contained is 60% or more at 5 ° C, 25 to 45% at 15 ° C, 10 to 35% at 20 ° C, 3 to 15% at 35 ° C Fat composition.
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Citations (3)
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| JP2004305048A (en) * | 2003-04-03 | 2004-11-04 | Asahi Denka Kogyo Kk | Oil-and-fat composition for being kneaded into pastry |
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- 2017-10-30 JP JP2017209765A patent/JP7019242B2/en active Active
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