JP2022075635A - 食肉の脂身に対する味付け増強剤、及びその利用 - Google Patents

Abstract

【課題】肉の脂身は赤身と比較して味が染み込みにくいという問題を改善する方法を提供する。【解決手段】脂身への味付け増強剤として、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種の高甘味度甘味料を調味料に配合する。【選択図】なし

Description

本発明は、食肉の脂身に対する味付け増強剤、及びその利用に関する。

一般に、肉の脂身は、赤身と比較して調味液が浸透しにくく、味がつきにくいことが知られている。しかし、これを改善するには、調味液の味を濃くする、または時間をかけて味を染み込ませること以外、有効な方法は知られていない。
昨今、健康志向から薄味が好まれるようになっているとともに、時短調理のニーズが高まっており、脂身に対して有効な味付け増強方法があれば、それらの要望に応えることができるものと考えられる。

なお、従来、スクラロースは、砂糖と比較して、鶏肉（モモ）への甘味の浸透性に優れていることが報告されているが（特許文献１）、脂身への浸透性については知られていない。

特開２００２－３５４９８９号公報

本発明は、肉の脂身は、赤身と比較して味が染み込みにくいという問題を改善することを課題とする。具体的には、脂身への味付け増強剤を提供することを課題とする。また調味組成物に脂身への味付け増強作用を付与する方法、言い換えれば脂身への味付け力を強化するように調味組成物を製造する方法を提供することを課題とする。また、脂身への味付け増強方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、食肉の脂身への味付け方法を鋭意研究していたところ、甘味成分としてスクラロースを用いることで、砂糖と比較して、脂身への甘味付与効果（甘味付け増強効果）が有意に高いことを知見した。また、スクラロースを配合した調味液を用いることで、砂糖を用いた場合と比較して、脂身への味付け増強効果が有意に高いことを知見した。これらの知見をもとに、さらに検討を重ねたところ、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物といった高甘味度甘味料についても、同様の効果があることを確認し、さらに研究を重ねて、本発明を完成した。

本発明は、下記の実施形態を有する。
（Ｉ）食肉の脂身への味付け増強剤
（Ｉ－１）高甘味度甘味料を含有する、食肉の脂身への味付け増強剤。
（Ｉ－２）前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、（Ｉ－１）に記載する味付け増強剤。
（Ｉ－３）前記味が少なくとも甘味である（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載する味付け増強剤。

（ＩＩ）調味組成物に食肉の脂身への味付け増強作用を付与する方法
（ＩＩ－１）調味組成物に食肉の脂身への味付け増強作用を付与する方法であって、前記調味組成物に高甘味度甘味料を配合する工程を有することを特徴とする、前記方法。
（ＩＩ－２）前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、（ＩＩ－１）に記載する方法。
（ＩＩ－３）前記味が少なくとも甘味である（ＩＩ－１）又は（ＩＩ－２）に記載する方法。

（ＩＩＩ）食肉の脂身への味付け力を強化するための調味組成物の製造方法
（ＩＩＩ－１）調味組成物の食肉の脂身への味付け力を強化するための製造方法であって、当該製造工程において、調味組成物の成分として高甘味度甘味料を配合する工程を有することを特徴とする、前記調味組成物の製造方法。
（ＩＩＩ－２）前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、（ＩＩＩ－１）に記載する製造方法。
（ＩＩＩ－３）前記味が少なくとも甘味である（ＩＩＩ－１）又は（ＩＩＩ－２）に記載する製造方法。

（ＩＶ）脂身つき肉の脂身への味付けを増強する調味組成物の使用方法
（ＩＶ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する味付け増強剤を含む調味組成物を用いて脂身または脂身つき肉を調理することで、当該脂身への味付けを増強することを特徴とする、前記調味組成物の使用方法。
（ＩＶ－２）前記味が少なくとも甘味である（ＩＶ－１）に記載する使用方法。

本発明の食肉の脂身への味付け増強剤（以下、単に「本脂身味付増強剤」と称する）によれば、調味組成物に脂身への味付けを増強する作用を付与することができる。つまり、調味組成物に本脂身味付増強剤を配合することで、脂身に対する味付け力が強化された調味組成物を調製することができる。
こうした脂身に対する味付け力が強化された調味組成物を用いることで、食肉の脂身に効率的に味付けすることが可能になる。

（Ｉ）食肉の脂身への味付け増強剤
本発明の食肉の脂身への味付け増強剤（本脂身味付増強剤）は、高甘味度甘味料を有効成分とする。当該高甘味度甘味料としては、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物を挙げることができる。好ましくはスクラロース、ラカンカ抽出物、ネオテーム、ステビア抽出物、及びアスパルテーム、より好ましくはスクラロース、ラカンカ抽出物、ネオテーム、及びステビア抽出物である。これらの高甘味度甘味料は、１種単独で使用してもよいし、また２種以上を組み合わせて使用することもできる。組み合わせの態様は、制限されないが、例えば、スクラロースと上記他の高甘味度甘味料との組み合わせ、ステビア抽出物とラカンカ抽出物との組み合わせ、またステビア抽出物とラカンカ抽出物との組み合わせと上記他の高甘味度甘味料との組み合わせを例示することができる。

（スクラロース）
スクラロース（（化学名: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-l-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside）は、ショ糖（砂糖）の約６００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分である。水に溶けやすく、安定性に優れているため、甘味料としてだけでなく、従来広く様々な用途で食品に使用されている成分である。ちなみにスクラロースの甘味の閾値は約５ｐｐｍである。スクラロースは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から「サンスイート（登録商標）ＳＵ―１００」等の名称で市販されている。

（ステビア抽出物）
ステビアレバウディアナ・ベルトニ（学名：Stevia rebaudiana（Bertoni）Bertoni）（本発明では「ステビア」と略称する）は、南米パラグアイを原産地とするキク科ステビア属に属する植物である。本発明が対象とするステビア抽出物は、製造の別を問わず、例えばステビアの葉又は茎などから、水またはエタノール等の有機溶媒を用いて抽出された物が含まれる。また、本発明が対象とするステビア抽出物には、任意のステビオール配糖体を多くまたは精製された状態で含むように、前記抽出処理後、濃縮や分画などの精製処理を施したものであってもよい。つまり、本発明が対象とするステビア抽出物は、ステビオール配糖体を粗精製された状態で含むものであってもよいし、また精製された状態で含むものであってもよい。当該ステビオール配糖体は、ステビオール骨格を有する配糖体であればよく、制限されないものの、例えば、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、ズルコサイドＡ、ズルコサイドＢ、レブソサイド、ステビオ―ルモノサイド、ステビオールビオサイド等が例示される。なお、レバウディオサイドＡは、ショ糖（砂糖）の３００～４５０倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。また、本発明が対象とするステビア抽出物は、ステビオール骨格を有する配糖体またはそれを含む限り、前記天然物から抽出または精製されたものに限らず、発酵技術を用いて調製されるステビオール配糖体またはそれを含むものであってもよい。

本発明において、前記の各種ステビオール配糖体は、２種以上のステビオール配糖体が混合した状態で使用することもできる。ステビア抽出物中のステビオール配糖体の含有量は、本発明の効果を奏することを限度として制限されないが、全体の９０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは９５質量％以上である。なお、本発明が対象とするステビア抽出物には、α－グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビア抽出物も含まれる。当該酵素処理ステビア抽出物には、α－グルコシル化ステビオール配糖体を主成分としたステビア抽出物も含まれる。

こうしたステビア抽出物は、ステビアの葉や茎等を原料として抽出し、さらに必要に応じて精製処理することで調製することも可能であるが、簡便には商業的に入手することができる。例えば、市販されているステビア抽出物として、「レバウディオ（登録商標）Ｊ－１００」、及び「レバウディオ（登録商標）ＡＤ」（以上、いずれも守田化学工業（株）製）などを挙げることができる。これらの製品はレバウディオサイドＡを９０質量％以上の割合で含有するレバウディオサイドＡ含有製品（ステビア抽出物）である。

（ラカンカ抽出物）
羅漢果（学名：Siraitia grosvenoriigrosvenorii（Swingle）C.Jeffrey ex A.M.Lu & Zhi Y.Zhang (Momordica grosvenorii Swingle)））は、中国を原産地とするウリ科ラカンカ属のつる性の多年生植物である。本発明が対象とするラカンカ抽出物は、産地の別を問わず、羅漢果の果実、好ましくは羅漢果の生果実から、水またはエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたモグロシドＶを含有する抽出物である。モグロシドＶは、ラカンカ抽出物に含まれているトリテルペン系配糖体であり、ショ糖（砂糖）の約３００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。

本発明で用いられるラカンカ抽出物のモグロシドＶ含有量は、本発明の効果を奏することを限度として、特に制限されない。言い換えれば、ラカンカ抽出物は、モグロシドＶを精製した状態でラカンカ抽出物として使用することもできるし、また、モグロシドＶに加えて、ラカンカ抽出物に含まれる他のトリテルペン系配糖体（モグロール、モグロシドIE₁、モグロシドIA₁、モグロシドIIE、モグロシドIII、モグロシドIVa、モグロシドIVE、シアメノシド、11-オキソモゴロシドV、5α,6α-エポキシモグロシド）との混合物の状態で使用することもできる。本発明において「ラカンカ抽出物」の用語には、これらの両方の意味が包含される。ラカンカ抽出物中のモグロシドＶの含有量は、全体の１０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、よりさらに好ましくは４０質量％以上であり、とりわけ好ましくは５０質量％以上である。

こうしたラカンカ抽出物は、羅漢果の果実から抽出し、さらに必要に応じて精製処理することで調製することも可能であるが、簡便には商業的に入手することができる。例えば、市販されているラカンカ抽出物として「ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー」（７質量％又は１５質量％モグロシドＶ含有物）、「サンナチュレ(登録商標) Ｍ３０」（３０質量％モグロシドＶ含有物）、「サンナチュレ(登録商標) Ｍ５０」（５０質量％モグロシドＶ含有品）［以上、いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製］等を例示することができる。

（アスパルテーム）
アスパルテーム（化学名：N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester）は、ショ糖（砂糖）の１００～２００倍の甘味度を有するアミノ酸に由来する甘味成分であり、フェニルアラニンのメチルエステルと、アスパラギン酸とがペプチド結合した構造を持つジペプチドのメチルエステルである。ちなみにアスパルテームの甘味の閾値は約２８ｐｐｍである。アスパルテームは商業的に入手することができ、例えば味の素株式会社から、「パルスイート」（登録商標）といった商品名で市販されている。

（アセスルファムカリウム）
アセスルファムカリウム（化学名：６－メチル－１，２，３－オキサチアジン－４（３Ｈ）－オン－２，２－ジオキシドカリウム）は、ショ糖（砂糖）の約２００倍の甘味度を有する甘味成分であり、ｐＨおよび熱安定性が高いことを特徴とする。ちなみにアセスルファムカリウムの甘味の閾値は約１５ｐｐｍである。アセスルファムカリウムは、商業的に容易に入手することができ、例えば三菱商事ライフサイエンス株式会社から、「サネット（登録商標）」といった名称で販売されている。

（ネオテーム）
ネオテーム（Ｎ－[Ｎ－（３，３－ジメチルブチル）－Ｌ－α－アスパルチル]－Ｌ－フェニルアラニン １－メチルエステル）は、アスパルテームの還元的Ｎ-アルキル化によって合成されるジペプチドメチルエステル誘導体であり、ショ糖（砂糖）の約１０，０００倍の甘味度を有することが知られている甘味成分である。これは商業的に入手することができ、例えばネオテームを２質量％の割合で含有する甘味料「ミラスィー(登録商標)２００」がＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社から市販されている。

（甘草抽出物）
甘草抽出物は、ウラルカンゾウ (Glycyrrhiza uralensis Fischer)、チョウカカンゾウ(Glycyrrhiza inflata Batalin)、ヨウカンゾウ (Glycyrrhiza glabra Linne)、又はそれらの近縁植物の根若しくは根茎から得られた、グリチルリチン酸を主成分とするものである。これは、別名または簡略名として、カンゾウ、カンゾウエキス、グリチルリチン酸、リコリス抽出物とも称される。当該カンゾウ抽出物には，粗製物と精製物のいずれもが含まれる。甘味の主成分であるグリチルリチン酸はショ糖（砂糖）の約２００倍もの甘味度を有している。甘草抽出物は商業的に入手することができ、例えば池田糖化工業株式会社から「リコチン（登録商標）Ｐ―１」といった名称で市販されている。

（本脂身味付増強剤）
本脂身味付増強剤は、高甘味度甘味料、例えば前述するスクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を含有するものであればよく、これらを１種単独で含有するものであっても、また２種以上を組み合わせて含有するものであってもよい。なお、本脂身味付増強剤に含まれる高甘味度甘味料の割合は、当該本脂身味付増強剤を、調味成分を含有する組成物（調味組成物）に添加配合することで、当該調味組成物に脂身への味付け増強作用を付与するか、また脂身への味付け力が強化された調味組成物を調製する、という目的に適うものであればよく、その限りにおいて、１００質量％を限度として適宜設定することができる。

本脂身味付増強剤の有効成分のうち、効果に優れているものとして、好ましくはスクラロース、ラカンカ抽出物、ネオテーム、ステビア抽出物、及びアスパルテームを挙げることができる。より好ましくはスクラロース、ラカンカ抽出物、ネオテーム、ステビア抽出物、並びに、ステビア抽出物とラカンカ抽出物の組み合わせである。

本脂身味付増強剤は、前記するように、調味組成物に脂身への味付け増強作用を付与するか、また脂身への味付け力が強化された調味組成物を調製するために用いられる。その形態を問わないが、粉末状、顆粒状、タブレット状、およびカプセル剤状などの固体の形態、ならびにシロップ状、乳液状、懸濁液状、液状、およびジェル状などの半固体または液体の形態を有することができる。また一剤の形態のほか、二剤の形態（例えば、ラカンカ抽出物を含有する製剤とステビア抽出物を含有する製剤との組み合わせ物など、２つの有効成分を組み合わせて使用する場合）を有するものであってもよい。

本脂身味付増強剤は、本発明の効果を妨げないことを限度として、高甘味度甘味料を製剤形態に調製する際に、その形態に応じて、調味組成物に配合可能な担体（基剤）や添加剤を適宜配合することもできる。例えば、制限されないものの、本脂身味付増強剤の作用効果に影響を与えない範囲で、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖類；デキストリン、セルロース、アラビアガム、およびでん粉（コーンスターチ等）などの多糖類；および水などの溶媒を挙げることができる。また、さらに本脂身味付増強剤の作用効果に悪影響を与えないことを限度として、飲食品に通常使用されるような色素、または防腐剤などを配合することもできる。

調味組成物に対する本脂身味付増強剤の使用量としては、本脂身味付増強剤の主成分である高甘味度甘味料に起因する甘味を考慮して、目的に応じて選択設定することができる。例えば、前述するように、スクラロースの甘味度はショ糖の６００倍、レバウディオサイドＡの甘味度はショ糖の３００～４５０倍、モグロシドＶの甘味度はショ糖の３５０～４００倍、配合比が５０：５０～９９：１のレバウディオサイドＡとモグロシドＶの混合物の甘味度はショ糖の３００～４５０倍、アスパルテームの甘味度はショ糖の１００～２００倍、アセスルファムカリウムの甘味度はショ糖の２００倍、ネオテームの甘味度はショ糖の１０，０００倍、甘草抽出物の甘味度はショ糖の２００～３００倍である。このため、本脂身味付増強剤は、調味組成物の甘味成分として、慣用の砂糖の全部または一部に代えて使用することができる。この場合、本脂身味付増強剤を、調味組成物に甘味を付与する量（甘味の閾値以上の量）で配合することが好ましい。具体的には、例えばスクラロースの配合量としては０．０００５質量％以上、好ましくは０．００５～０．０５質量％；ラカンカ抽出物（モグロシドＶ含有量５０％）の配合量としては０．００２質量％以上、好ましくは０．０２～０．２６質量％；ステビア抽出物（レバウディオサイドＡ含有量９０％以上）の配合量としては０．００１質量％以上、好ましくは０．０１～０．１３質量％；アスパルテームの配合量としては０．００１５質量％以上、好ましくは０．０１５～０．２質量％；アセスルファムカリウムの配合量としては０．００１５質量％以上、好ましくは０．０１５～０．２質量％；ネオテームの配合量としては０．０００１質量％以上、好ましくは０．００１～０．０１３質量％；甘草抽出物（グリチルリチン酸換算）の配合量としては０．００２質量％以上、好ましくは０．０２～０．２質量％となるような範囲で適宜調整することができる。また本脂身味付増強剤がレバウディオサイドＡとモグロシドＶとの配合比が５０：５０～９９：１となるステビア抽出物とラカンカ抽出物との混合物である場合、レバウディオサイドＡとモグロシドＶの合計量が全体の０．００１質量％以上、好ましくは０．０１～０．１３質量％になるように、最終の調味組成物に対して配合することができる。

本脂身味付増強剤を配合する調味組成物は、飲食品、特に脂身を含む食肉の味付けに使用されるものであり、その限りにおいて、特に制限されない。当該調味組成物には、調味料として、例えば、砂糖、塩、酢（例：穀物酢、果実酢、調味酢、ポン酢）、醤油、味噌、酒、みりん、化学調味料（旨味調味料）（例：グルタミン酸塩、イノシン酸塩、グアニル酸塩など）、出汁（例：鰹出汁、いりこ出汁、椎茸出汁、昆布出汁）、中華だし、洋風だし（例：コンソメ）、豆板醤、ソース（例：ウスターソース、オイスターソース）、ケチャップ、マヨネーズ、カレールウ・カレー粉、香辛料（例：コショウ、わさび、芥子、唐辛子）等を１種以上含むものを挙げることができる。

本発明が対象とする食肉は、脂身を有するものであれば、特に制限されないものの、好ましくは豚肉、牛肉、鶏肉及び魚肉であり、より好ましくは豚肉である。特に、豚のばら、かた、ロース、及びかたロース部位の肉は脂身（皮下脂肪、筋間脂肪）が多い部位であり、脂身つき肉として好適に使用することができる。なお、本発明における脂身とは、食肉における脂肪の多い部分を意味する。

本発明の味付け増強または味付け力強化でいうところの「味」とは、少なくとも甘味を意味する。また甘味の増強又は強化に起因して他の呈味も増強又は強化される場合も、本発明の味付け増強または味付け力強化に包含される。甘味成分、塩味成分、辛味成分、酸味成分又は／及び旨味成分を口に同時にいれた場合、通常、味は各成分の味を一体として総合的に感じられる。このため、複数の呈味成分を含む調味組成物に本脂身味付増強剤を配合した場合、甘味増強の有無が識別できなくても、味が全体として増強されていれば、本脂身味付増強剤の配合により、甘味を始めとする味付けが増強または味付け力が強化されたということができる。

調味組成物に本脂身味付増強剤を配合した場合の味増強の有無は、本脂身味付増強剤の有効成分である高甘味度甘味料を配合した調味組成物（被験調味組成物）と、甘味の強さが当該高甘味度甘味料と同じ量の砂糖を配合した調味組成物（基準調味組成物）とを各々用いて、各々脂身に味付けした場合に、どちらの調味組成物のほうが味付けが濃くなるかを比較することで評価することができる。被験調味組成物を用いた場合の脂身の味が基準調味組成物を用いた場合よりも濃い場合は、調味組成物に当該本脂身味付増強剤を配合することで、調味組成物に脂身への味付け増強作用を付与することができた、または脂身への味付け力が強化された調味組成物が製造できたと判断することできる。こうした判断は、通常、訓練された専門パネルによる官能試験によって行うことができる。具体的な判断手法は、後述する実験例に記載する方法を参考にすることができる。

（ＩＩ）調味組成物に食肉の脂身への味付け増強作用を付与する方法
（ＩＩＩ）食肉の脂身への味付け力を強化するための調味組成物の製造方法
本発明は、調味組成物に食肉の脂身への味付け増強作用を付与する方法であり、当該方法は、対象とする調味組成物に高甘味度甘味料を配合することで実施することできる。調味組成物、使用する高甘味度甘味料の種類、調味組成物に対する各高甘味度甘味料の配合割合、食肉の脂身、及び味付け増強の評価方法については、前記（Ｉ）で説明した通りであり、前記の記載は、ここに援用することができる。

当該方法によれば、対象とする調味組成物に高甘味度甘味料を配合することで、食肉の脂身への味付け力が強化された調味組成物が得られることから、食肉の脂身への味付け力を強化するための調味組成物の製造方法であるということもできる。

（ＩＶ）脂身つき肉の脂身への味付けを増強する調味組成物の使用方法
本発明は、前述する本発明の調味組成物の使用方法に関する。
当該使用方法は、脂身への味付けを増強するための使用方法であり、具体的には、前記本発明の調味組成物を用いて食肉の脂身または脂身つき肉を調理することで実施することができる。本発明の調味組成物、食肉の脂身、脂身つき肉、及び味付けの増強の評価方法については、前記（Ｉ）で説明した通りであり、前記の記載は、ここに援用することができる。

本発明の調味組成物を用いた食肉の脂身または脂身つき肉の調理方法は、調理する食品の種類に応じて定法に従って行うことができる。調理に際して、脂身または脂身つき肉に対して使用する本発明の調味組成物の量は、調理する食品の種類によっても相違するが、食肉の脂身１００質量部に対する調味組成物に含まれる高甘味度甘味料の割合として、スクラロースについては０．００１質量部以上、好ましくは０．０１～０．０６質量部；ラカンカ抽出物（モグロシドＶ含有量５０％）については０．００４質量部以上、好ましくは０．０４～２．６質量部；ステビア抽出物（レバウディオサイドＡ含有量９０％以上）の配合量としては０．００２質量部以上、好ましくは０．０２～１．３質量部；アスパルテームの配合量としては０．００３質量部以上、好ましくは０．０３～２．０質量部；アセスルファムカリウムの配合量としては０．００３質量部以上、好ましくは０．０３～０．１質量部；ネオテームの配合量としては０．０００２質量部以上、好ましくは０．００２～０．１３質量部；甘草抽出物（グリチルリチン酸換算）の配合量としては０．００４質量％以上、好ましくは０．０４～２．０質量％となるような範囲で適宜調整することができる。また本脂身味付増強剤がレバウディオサイドＡとモグロシドＶとの配合比が５０：５０～９９：１となるステビア抽出物とラカンカ抽出物との混合物である場合、レバウディオサイドＡとモグロシドＶの合計量が食肉の脂身１００質量部に対して０．００２質量部以上、好ましくは０．０２～１．３質量部になるように調製することできる。

なお、本明細書において、「含む」や「含有する」という用語には、「から実質的になる」及び「からなる」の意味が包含される。

本発明の内容を以下の実験例や実施例を用いて具体的に説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。下記において、特に言及する場合を除いて、実験は大気圧及び常温条件下で行っている。また各実験例で採用したパネルはいずれも飲食品の味質の官能評価に従事し訓練して社内試験に合格した官能評価適格者である。また特に言及する場合を除いて、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

以下の実験例に使用した高甘味度甘味料は下記の通りである。
（1）スクラロース
スクラロース１００％品：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。ショ糖の約６００倍の甘味度を有する甘味料製品。
（2）ステビア抽出物
「レバウディオＪ－１００」（守田化学工業株式会社製）
レバウディオサイドＡを９５％以上の割合で含有する、ショ糖の約４００倍の甘味度を有する甘味料製品。
（3）ラカンカ抽出物
「サンナチュレ（登録商標）Ｍ５０」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）。モグロシドＶを５０％の割合で含有する、ショ糖の約３００倍の甘味度を有する甘味料製品。
（4）アセスルファムカリウム
「サネット」（アセスルファムカリウム１００％品）（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（5）アスパルテーム 「パルスイート（登録商標）ダイエット」（アスパルテーム１００％品）（味の素株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（6）ネオテーム
「ミラスィー（登録商標）２００」（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）
ネオテームを２質量％の割合で含有する、ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（7）甘草抽出物
「リコチン（登録商標）Ｐ―１」（カンゾウ抽出物１００％品）（池田糖化工業株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。

実験例１ スクラロースによる脂身への甘味味付け増強効果の評価
高甘味度甘味料であるスクラロースを用いて、豚肉の脂身への甘味付け増強効果を評価した。

（１）実験方法
（ａ）調味液の調製
表１に示す濃度になるように、水に、スクラロース、または砂糖を入れて調味液（基準調味液１～３、被験調味液１）を調製した。なお、被験調味液１の甘味の強さは、基準調味液２（砂糖１２％水溶液）の甘味の強さに合わせた。

（ｂ）豚の脂身の調理
沸騰した湯に豚肉（脂身）をいれて中火にて３０分間下茹でした。下茹後の豚肉（脂身）３０ｇを各調味液（基準調味液１～３、被験調味液１）７０ｇを入れた耐熱容器にいれて密閉し、９５℃にて６０分間加熱した。

（ｃ）脂身の味の評価
上記で調理した各豚肉（脂身）を温かい状態（６０℃程度）でパネル（ｎ＝５）に食べてもらい、下記の基準に従って、豚肉（脂身）の甘味を評価してもらった。
下記の評価基準に記載するように、甘味の評価は、同パネルに、被験調味液１で調理した豚肉（脂身）に加えて、基準調味液１～３で調理した豚肉（脂身）も合わせて食べてもらい、両者を比較することで行ってもらった。下記に示すように、評価スコアが０よりも高いほど、甘味増強効果が高いことを意味する。

［評価基準］
＋３：基準調味液３で調理した脂身よりも甘味が強い
＋２：基準調味液３で調理した脂身の甘味と同等
＋１：基準調味液２で調理した脂身の甘味よりも強いが、基準調味液３で調理した脂身の甘味より弱い
０：基準調味液２で調理した脂身の甘味と同等
－１：基準調味液１で調理した脂身の甘味よりも強いが、基準調味液２で調理した脂身の甘味より弱い
－２：基準調味液１で調理した脂身の甘味と同等
－３：基準調味液１で調理した脂身よりも甘味と弱い

（２）実験結果
官能試験結果を表２に示す。

表２に示すように、砂糖に代えて、スクラロースを用いた調味液で脂身を調理することで、脂身の甘味が増強されることが確認された。このことから、スクラロースは、砂糖よりも、脂身に対する甘味付け効果が高いことが判明した。

実験例２ 豚バラブロック肉を用いた味付け増強効果の評価（その１）
実験例１の結果から、高甘味度甘味料を配合した醤油ベースの調味液を用いて豚バラの煮込みを作り、高甘味度甘味料の配合による効果を評価した。高甘味度甘味料として、実験例１で使用したスクラロースのほか、ステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物を用いた。

（１）実験方法
（ａ）調味液の調製
表３に示す濃度になるように、各成分を配合して９０℃で５分間加熱して本みりんのアルコールを飛ばし、最後に水で重量補正して、豚バラ煮込み用の調味液（基準調味液、被験調味液２Ａ、２Ｂ）を調製した。なお、被験調味液２Ａ及び２Ｂの甘味の強さは、基準調味液（砂糖１２％水溶液）の甘味の強さに合わせた。

（ｂ）豚バラの煮込み調理
沸騰した湯に豚バラブロック肉をいれて中火にて３０分間下茹でした。下茹で後の豚バラブロック肉３０ｇを各調味液（基準調味液、被験調味液Ａ、Ｂ）７０ｇを入れた耐熱容器にいれて密閉し、９５℃にて６０分間加熱した。

（ｃ）豚バラの脂身の味の評価
上記で調理した各豚バラを温かい状態（６０℃程度）でパネル（ｎ＝５）に食べてもらい、脂身の味を評価してもらった。味の評価は、同パネルに、被験調味液２Ａ及び２Ｂで調理した豚バラの脂身に加えて、基準調味液で調理した豚バラの脂身も合わせて食べてもらい、両者を比較することで行ってもらった。

（２）実験結果
官能試験の結果、砂糖を含む調味液と比較して、砂糖に代えてスクラロースを含む調味液（被験調味液２Ａ）を用いて豚バラを煮込み調理することで、脂身の部分の味が強く感じられることが確認された。同じ結果が、高甘味度甘味料としてステビア抽出物とラカンカ抽出物を含む調味液（被験調味液２Ｂ）を用いた場合も得られた。このことから、甘味成分として、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物等の高甘味度甘味料を用いることで、砂糖を用いるよりも、脂身に対する味つけを増強（強化）させることができることが判明した。

実験例３ 豚バラブロック肉を用いた味付け増強効果の評価（その２）
実験例２と同様にして、各種濃度のスクラロースを配合した醤油ベースの調味液を用いて豚バラの煮込みを作り、スクラロース濃度による効果への影響を評価した。

（１）実験方法
（ａ）調味液の調製
表４に示す処方により基準調味液１～６を、表５に示す処方により被験調味液３Ａ～３Ｃを調製した。具体的には、水に濃口醤油、本みりん、及び砂糖（又はスクラロース）を混合し、90℃で5分間加熱後、水で重量補正して各種の調味液を調製した。なお、各被験調味液の甘味の強さは、被験調味液３Ａは基準調味液５（砂糖１２％含有）、及び被験調味液３Ｂは基準調味液３（砂糖６％含有）の甘味の強さに合わせた。また被験調味液３Ｃの甘味の強さは甘味閾値付近（砂糖濃度０．３％相当）に調整した。

（ｂ）豚バラの煮込み調理
沸騰した湯に豚バラブロック肉をいれて中火にて３０分間下茹でした。下茹で後の豚バラブロック肉３０ｇを各調味液（基準調味液、被験調味液）７０ｇを入れた耐熱容器にいれて密閉し、９５℃にて６０分間加熱した。

（ｃ）豚バラの脂身の味の評価
上記で調理した各豚バラを温かい状態（６０℃程度）でパネル（ｎ＝５）に食べてもらい、脂身の味を評価してもらった。味の評価は、同パネルに、被験調味液で調理した豚バラの脂身に加えて、基準調味液１～６で調理した豚バラの脂身も合わせて食べてもらい、下記の基準に従って両者を比較することで行ってもらった。

［被験調味液３Ａの評価基準］
＋３：基準調味液６で調理した脂身よりも味付けが強い
＋２：基準調味液６調理した脂身の味付けと同等
＋１：基準調味液５で調理した脂身の味付けよりも強いが、基準調味液６で調理した脂身の味付けより弱い
０：基準調味液５で調理した脂身の味付けと同等
－１：基準調味液４で調理した脂身の味付けよりも強いが、基準調味液５で調理した脂身の味付けより弱い
－２：基準調味液４で調理した脂身の味付けと同等
－３：基準調味液４で調理した脂身よりも味付けが弱い

［被験調味液３Ｂの評価基準］
＋３：基準調味液４で調理した脂身よりも味付けが強い
＋２：基準調味液４調理した脂身の味付けと同等
＋１：基準調味液３で調理した脂身の味付けよりも強いが、基準調味液４で調理した脂身の味付けより弱い
０：基準調味液３で調理した脂身の味付けと同等
－１：基準調味液２で調理した脂身の味付けよりも強いが、基準調味液３で調理した脂身の味付けより弱い
－２：基準調味液２で調理した脂身の味付けと同等
－３：基準調味液２で調理した脂身よりも味付けが弱い

［被験調味液３Ｃの評価基準］
＋３：基準調味液２で調理した脂身よりも味付けが強い
＋２：基準調味液２調理した脂身の味付けと同等
＋１：基準調味液１で調理した脂身の味付けよりも強いが、基準調味液２で調理した脂身の味付けより弱い
０：基準調味液１で調理した脂身の味付けと同等
－２：基準調味液１で調理した脂身の味付けよりも弱い

（２）実験結果
官能試験結果を表６に示す。

表６に示すように、甘味の閾値付近濃度のスクラロースを含む調味液で脂身を調理した場合でも、脂身への味付けが増強されることが確認された。このことから、スクラロースの脂身への味付け増強効果は、必ずしも甘味に起因するものではないと考えられる。

実験例４ 豚バラブロック肉を用いた味付け増強効果の評価（その３） 実験例３で使用した被験調味液３Ａに代えて、表７に記載する各種の高甘味度甘味料を配合した醤油ベースの被験調味液４Ａ～４Ｇ（砂糖１２％相当の甘味度）を用いて、実験例３と同様に、豚バラの煮込みを作り、脂身への味付け増強効果を評価した。

官能試験結果を表８に示す。

表８に示すように、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物９５％とラカンカ抽出物５％の混合物、ネオテーム、または甘草抽出物を含む調味液で脂身を調理すると、スクラロースと同様に、脂身への味付けが増強されることが確認された。このことから、脂身への味付け増強効果は、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、及び甘草抽出物から選択される高甘味度甘味料が有する固有の効果であると考えられる。

Claims (7)

1. 高甘味度甘味料を含有する、食肉の脂身への味付け増強剤。
2. 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載する味付け増強剤。
3. 調味組成物に食肉の脂身への味付け増強作用を付与する方法であって、前記調味組成物に高甘味度甘味料を配合する工程を有することを特徴とする、前記方法。
4. 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項３に記載する方法。
5. 調味組成物の食肉の脂身への味付け力を強化するための製造方法であって、
   当該製造工程において、調味組成物の成分として高甘味度甘味料を配合する工程を有することを特徴とする、前記調味組成物の製造方法。
6. 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、及び甘草抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項５に記載する製造方法。
7. 請求項１又は２に記載する味付け増強剤を含む調味組成物を用いて脂身または脂身つき肉を調理することで、当該脂身への味付けを増強することを特徴とする、前記調味組成物の使用方法。