JP2022010350A - コク味付与機能を有する組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】γ-Glu-Val-Gly等のγ-グルタミルペプチドとL-酒石酸またはアジピン酸とを併用することにより、飲食品に先味の「コク味」を付与する。
【選択図】なし
Description
[1]
下記成分(A)および(B)を含有する組成物:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。[2]
前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の比率(成分(B)の含有量/成分(A)の含有量)が、重量比で、0.05~5000である、[1]に記載の組成物。
[3]
前記成分(A)の含有量が、40ppm(w/w)以上である、[1]または[2]に記載の組成物。
[4]
前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、およびγ-Glu-Abuから選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチドである、[1]~[3]のいずれかに記載の組成物。
[5]
前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Glyである、[1]~[4]のいずれかに記載の組成物。
[6]
コク味付与剤である、[1]~[5]のいずれかに記載の組成物。
[7]
先味型のコク味付与剤である、[1]~[6]のいずれかに記載の組成物。
[8]
下記成分(A)および(B)を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。[9]
前記成分(A)の添加量に対する前記成分(B)の添加量の比率(成分(B)の添加量/成分(A)の添加量)が、重量比で、0.05~5000である、[8]に記載の方法。
[10]
前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、およびγ-Glu-Abuから選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチドである、[8]または[9]のいずれかに記載の方法。
[11]
前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Glyである、[8]~[10]のいずれかに記載の方法。
[12]
前記成分(A)が、成分(A)の喫食濃度が0.0005ppm(w/w)~200ppm(w/w)となるように添加される、[8]~[11]のいずれかに記載の方法。
[13]
前記成分(B)が、成分(B)の喫食濃度が0.1ppm(w/w)~5000ppm(w/w)となるように添加される、[8]~[12]のいずれかに記載の方法。
[14]
前期製造される飲食品が、コク味が付与された飲食品である、[8]~[13]のいずれかに記載の方法。
[15]
前期製造される飲食品が、先味のコク味が付与された飲食品である、[8]~[14]のいずれかに記載の方法。
[16]
下記成分(A)および(B)を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に先味型のコク味を付与する方法:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。
本発明の組成物は、下記成分(A)および(B)を含有する組成物である:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。
成分(A)は、γ-グルタミルペプチドである。本発明において用いられるγ-グルタミルペプチドは、飲食品に「コク味」を付与できるものであれば特に制限されない。γ-グルタミルペプチドとしては、一般式:γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)で表されるγ-グルタミルトリペプチドおよび一般式:γ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)で表されるγ-グルタミルジペプチドが挙げられる。上記一般式において、「γ-」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してXまたはYが結合していることを意味する。γ-グルタミルペプチドとしては、1種のγ-グルタミルペプチドを用いてもよく、2種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチドを組み合わせて用いてもよい。
(1)Gly:グリシン
(2)Ala:アラニン
(3)Val:バリン
(4)Leu:ロイシン
(5)Ile:イソロイシン
(6)Met:メチオニン
(7)Phe:フェニルアラニン
(8)Tyr:チロシン
(9)Trp:トリプトファン
(10)His:ヒスチジン
(11)Lys:リジン
(12)Arg:アルギニン
(13)Ser:セリン
(14)Thr:トレオニン
(15)Asp:アスパラギン酸
(16)Glu:グルタミン酸
(17)Asn:アスパラギン
(18)Gln:グルタミン
(19)Cys:システイン
(20)Pro:プロリン
(21)Orn:オルニチン
(22)Sar:サルコシン
(23)Cit:シトルリン
(24)Nva:ノルバリン
(25)Nle:ノルロイシン
(26)Abu:α-アミノ酪酸
(27)Tau:タウリン
(28)Hyp:ヒドロキシプロリン
(29)t-Leu:tert-ロイシン
(30)Cle:シクロロイシン
(31)Aib:α-アミノイソ酪酸(2-メチルアラニン)
(32)Pen:ペニシラミン
(33)Hse:ホモセリン
た、γ-グルタミルペプチドは、例えば、当該γ-グルタミルペプチドを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。
成分(B)は、ジカルボン酸である。本発明において用いられるジカルボン酸は、L-酒石酸およびアジピン酸から選択される。ジカルボン酸としては、L-酒石酸およびアジピン酸のいずれか一方を用いてもよく、L-酒石酸およびアジピン酸の両方を用いてもよい。
ジカルボン酸の含有量が1%(w/w)以上、1.5%(w/w)以上、5%(w/w)以上、または10%(w/w)以上であることであってもよい。すなわち、「ジカルボン酸を配合(添加)すること」には、ジカルボン酸そのものを配合することに限られず、ジカルボン酸を高含有する素材を配合することも包含される。ジカルボン酸を高含有する素材として、具体的には、例えば、ジカルボン酸の生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。また、例えば、L-酒石酸を含有する素材として、具体的には、DL-酒石酸等の異性体混合物や、そのような混合物を含有する素材が挙げられる。なお、飲食品(食材や調味料を含む)には天然にジカルボン酸を含有するものが存在し得るが、そのような飲食品(食材や調味料を含む)そのものは、本発明における「ジカルボン酸を高含有する素材」からは除かれてもよい。ジカルボン酸は、所望の程度に精製されていてよい。例えば、ジカルボン酸としては、純度が50%(w/w)以上、70%(w/w)以上、90%(w/w)以上、または95%(w/w)以上のものを用いてもよい。
本発明の組成物は、上記有効成分を含む。
本発明においては、有効成分(すなわち、成分(A)および成分(B))を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法である。また、本発明の方法の一態様は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法である。
飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
評価系として、ミルクコーヒー(タイ味の素社「Birdy Robusta」)を用いた。同ミルクコーヒーにγ-Glu-Val-Glyを0.2 ppmで添加し、コントロールサンプルとした。コントロールサンプルに、さらに評価成分(表1)を添加し、評価サンプルとした。用いた評価成分は、塩と記載されていない限り、いずれも、フリー体である。なお、各評価成分の濃度は、単独でミルクコーヒーに添加した際に味や風味に影響する閾値未満の濃度(単独でミルクコーヒーに添加した際に味や風味に影響しない濃度)である。
評価系として、レモン炭酸飲料(試作品、無糖:高甘味度甘味料使用)およびポタージュスープ(クノール「ポタージュ」)を用いた。レモン炭酸飲料の場合、γ-Glu-Val-Glyを15 ppm添加し、コントロールサンプルとした。ポタージュスープの場合、γ-Glu-Val-Glyを2 ppm添加し、コントロールサンプルとした。コントロールサンプルに、さらに評価成分(表2)を添加し、評価サンプルとした。用いた評価成分は、いずれも、フリー体である。なお、各評価成分の濃度は、単独で各評価系に添加した際に味や風味に影響する閾値未満の濃度(単独で各評価系に添加した際に味や風味に影響しない濃度)である。
アジピン酸では先味の厚み増強効果が認められた。
評価系として、ミルクコーヒー(タイ味の素社「Birdy Robusta」)を用いた。同ミルクコーヒーにγ-Glu-Abuを0.8 ppmまたはγ-Glu-Abu-Glyを0.6 ppmで添加し、さらに評価成分(表3)を添加し、評価サンプルとした。用いた評価成分は、いずれも、フリー体である。
評価系として、クッキー(試作品、油脂区分は90%をショートニング、10%を無塩バターとした)を用いた。生地にγ-Glu-Val-Glyを5ppmで添加してクッキーを製造し、コントロールサンプルとした。生地にγ-Glu-Val-Glyを5ppmと評価成分(表4)を添加してクッキーを製造し、評価サンプルとした。用いた評価成分は、塩と記載されていない限り、いずれも、フリー体である。なお、各成分の濃度は単独で各評価系に添加した際に、味や風味に影響する閾値未満の濃度(単独で各評価系に添加した際に味や風味に影響しない濃度)である。
Claims (12)
- 下記成分(A)および(B)を含有する、先味型のコク味付与剤である組成物であって、
前記成分(A)を単独で含有する場合と比較して飲食品の先味のコク味が増強される、組成物:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。 - 前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の比率(成分(B)の含有量/成分(A)の含有量)が、重量比で、0.05~5000である、請求項1に記載の組成物。
- 前記成分(A)の含有量が、40ppm(w/w)以上である、請求項1または2に記載の組成物。
- 前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、およびγ-Glu-Abuから選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチドである、請求項1~3のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Glyである、請求項1~4のいずれか1項に記載の組成物。
- 下記成分(A)および(B)を飲食品またはその原料に添加することを含む、先味のコク味が付与された飲食品の製造方法であって、
前記成分(A)が単独で添加される場合と比較して飲食品の先味のコク味が増強される、方法:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。 - 前記成分(A)の添加量に対する前記成分(B)の添加量の比率(成分(B)の添加量/成分(A)の添加量)が、重量比で、0.05~5000である、請求項6に記載の方法。
- 前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、およびγ-Glu-Abuから選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチドである、請求項6または7に記載の方法。
- 前記成分(A)が、γ-Glu-Val-Glyである、請求項6~8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記成分(A)が、成分(A)の喫食濃度が0.0005ppm(w/w)~200ppm(w/w)となるように添加される、請求項6~9のいずれか1項に記載の方法。
- 前記成分(B)が、成分(B)の喫食濃度が0.1ppm(w/w)~5000ppm(w/w)となるように添加される、請求項6~10のいずれか1項に記載の方法。
- 下記成分(A)および(B)を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に先味のコク味を付与する方法であって、
前記成分(A)が単独で添加される場合と比較して飲食品の先味のコク味が増強される、方法:
(A)γ-Glu-X-Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)およびγ-Glu-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)から選択される1種またはそれ以上のγ-グルタミルペプチド;
(B)L-酒石酸およびアジピン酸から選択される1種またはそれ以上のジカルボン酸。
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