JP2022057988A - 麺皮類用生地、それを用いた麺皮類の製造方法、春巻皮の製造方法、及び春巻の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理後に時間が経過しても、経時的な食感低下が抑制され、ヒキが無く且つパリパリとした良好な食感を呈する麺皮類を提供すること。【解決手段】本発明の麺皮類用生地は、穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部、及び固形分の糖組成において４糖以上が５０％以上である糖組成物が５～２０質量部配合されている。本発明の麺皮類の製造方法は、前記麺皮類用生地を調製する工程を有しており、該生地のｐＨを７．０～９．０の範囲に調整することが好ましい。また、穀粉類としてデュラム小麦粉が配合されていることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、麺皮類用生地、それを用いた麺皮類の製造方法、春巻皮の製造方法、及び春巻の製造方法に関する。

春巻皮等の麺皮類の食感を改善する観点から、麺皮類の配合やその製造方法について種々の検討がされている。例えば、特許文献１には、春巻皮の原料に油脂を所定量用いることが記載されており、特許文献２には、融点が６０～８０度の高融点油脂を所定量用いることが記載されている。また、特許文献３には、春巻皮の生地に重合度２～５０の糖類及び／又は重合度２～５０の還元糖類を用いることが記載されている。さらに、本出願人は先に、春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造方法を提案している（特許文献４）。

一方、麺や麺皮類の原料に、デュラム小麦粉を用いることが知られている。例えば、特許文献５には、麺皮類の原料としてデュラム小麦粉を配合することが記載されている。特許文献５によれば、粘弾性やモチモチとした食感を有する麺や麺皮類が得られる。

春巻皮等の麺皮類は、加熱調理直後は、パリパリとした食感を呈するが、加熱調理後に放置しておくと、食感にゴム様のヒキが生じ、パリパリとした食感が低下するという問題があった。特に、スーパーマーケット等の店舗で販売される持ち帰り用惣菜に用いられる麺皮類は、喫食されるまでに時間を要するので、食感の経時劣化が少ないことが望ましい。

特開２００２－１８６４３７号公報 特開平８－２８９７６７号公報 特開平９－２８３５８号公報 特開２００９－４４９８６号公報 特開２０１７－２００４４４号公報

したがって、本発明の課題は、加熱調理後に時間が経過しても、経時的な食感低下が抑制され、ヒキが無く且つパリパリとした良好な食感を呈する麺皮類を製造可能な技術を提供することに関する。

本発明は、穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部、及び糖組成物が５～２０質量部配合されており、前記糖組成物の固形分の糖組成において、４糖以上が５０％以上である、麺皮類用生地を提供するものである。

また本発明は、穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部、及び糖組成物が５～２０質量部配合された生地を調製する工程を有し、前記糖組成物の固形分の糖組成において、４糖以上が５０％以上である、麺皮類の製造方法を提供するものである。

また本発明は、前記麺皮類の製造方法を用いて、春巻皮を製造する、春巻皮の製造方法を提供するものである。

また本発明は、前記春巻皮を用いる、春巻の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、加熱調理後に時間が経過しても、経時的な食感低下が抑制され、ヒキが無く且つパリパリとした良好な食感を呈する麺皮類を提供できる。

本発明の麺皮類用生地は、穀粉類が配合されている。「穀粉類」とは、穀粉及び澱粉の総称であり、一般的な麺皮類の主原料として通常用いられる穀粉類を特に制限なく用いることができる。穀粉としては例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉、全粒粉、ふすま等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉としては例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉；前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの穀粉類の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類は、生地原料の主体を成すものであり、通常、全生地原料の８０質量％以上を占める。

後述するパリパリ感をより持続させる観点から、本発明の麺皮類用生地は、穀粉類としてデュラム小麦粉が配合されていることが好ましい。デュラム小麦粉の配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５質量部以上、より好ましくは２５質量部以上、さらに好ましくは４０質量部以上であり、また好ましくは９５質量部以下、より好ましくは７５質量部以下、さらに好ましくは６０質量部以下である。

本発明の麺皮類用生地は、融点が４０～８０℃である油脂が配合されている。前記油脂は常温（２５℃）で固体の油脂であり、該油脂の融点は、好ましくは４０～８０℃、より好ましくは５０～７０℃である。油脂の融点が４０℃未満であると、良好なパリパリ感が得られない虞があり、油脂の融点が８０℃超であると、喫食時に異物感を感じたりする虞がある。油脂の融点は、例えば、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法 ２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準じて測定することができる。

前記油脂としては、食用に使用可能なものを特に制限なく使用することができる。前記油脂としては、例えば、パーム油、硬化パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の植物油脂；牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、等の動物油脂；各種動植物油脂に水素添加、分別、エステル交換などの処理を施した加工油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これら油脂の中でも、特に、パーム油、硬化パーム油、菜種油、大豆油、豚脂及びその加工油脂は、後述する効果に特に優れる点で好ましい。

油脂の形態は特に制限されないが、常温（２５℃）において粉末状であることが好ましい。粉末状であって、前述した融点を有する油脂としては、例えば、ユニショートＫ（精製パーム油極度硬化油、融点５８℃、不二製油株式会社製）、スプレーファットＰＭ（硬化パーム油、融点５９℃、理研ビタミン株式会社製）等が挙げられる。

本発明の麺皮類用生地は、穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部配合されている。穀粉類１００質量部に対する前記油脂の配合量が５質量部未満では、これを使用する意義に乏しく、逆に前記油脂の配合量が多すぎると、パリパリ感の持続性が低下する虞がある。この点を考慮すると、前記麺皮類用生地における、融点が４０～８０℃である油脂の配合量は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５～１５質量部、より好ましくは５～１０質量部である。

本発明の麺皮類用生地は、固形分の糖組成において４糖以上が５０％以上である糖組成物（以下、「高重合糖組成物」ともいう）が配合されている。「４糖以上」とは、単糖の結合数（重合度）が４以上の糖又は糖アルコールである。前記高重合糖組成物としては、重合度が４以上である糖や糖アルコール等の糖類を含有する組成物を用いることができる。前記高重合糖組成物は、固形分の糖組成において４糖以上が好ましくは５５％以上、より好ましくは６５％以上である。前記固形分の糖組成は、糖組成物の標準的な糖組成である。
このような高重合糖組成物に含まれる４糖以上の糖としては、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、乳化オリゴ糖等が挙げられる。また、高重合糖組成物に含まれる４糖以上の糖アルコールとしては、マルトテトライトール、マルトペンタイトール、マルトヘキサイトール、イソマルトテトライトール等が挙げられる。また、このような糖や糖アルコール等の糖類を含む高重合糖組成物として、水飴や還元水飴等の還元澱粉加水分解物を用いることができる。高重合糖組成物としては、還元水飴を用いることが好ましい。
また、糖組成物のＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は１０～４０であることが好ましく、１０～３５であることがより好ましい。

本発明の麺皮類用生地は、穀粉類１００質量部に対し、前記高重合糖組成物が５～２０質量部配合されている。穀粉類１００質量部に対する前記糖組成物の配合量が５質量部未満では、これを使用する意義に乏しく、逆に前記糖組成物の配合量が多すぎると、パリパリ感の持続性が低下する虞がある。また、前記高重合糖組成物を上述した範囲で配合すると、生地のｐＨがアルカリ側に傾いた場合に、これに起因するえぐ味を抑制することができる。この点を考慮すると、前記麺皮類用生地における、前記糖組成物の配合量は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは１０～２０質量部、より好ましくは１５～２０質量部である。

本発明の麺皮類用生地は、上述した高重合糖組成物以外に、他の糖類や他の糖組成物が配合されていてもよい。他の糖類としては、重合度が３以下である糖や糖アルコール等の低重合糖類が挙げられ、他の糖組成物としては、該低重合糖類を含む組成物が挙げられる。
本発明の麺皮類用生地に、他の糖類及び他の糖組成物の一方又は双方を配合する場合、当該麺皮類用生地に使用される全糖組成物の合計質量を１００％としたとき、他の糖組成物の合計使用量は、５０％未満であることが好ましい。

本発明の麺皮類用生地は、餃子、焼売、春巻、ワンタンの皮等の麺皮類に好適に用いることができ、特に春巻皮に好適に用いることができる。前記麺皮類用生地は、上述した範囲の配合量で、融点が４０～８０℃である油脂、及び高重合糖組成物が配合されている。斯かる構成により、前記麺皮類用生地を用いて得られた麺皮類によれば、加熱調理後に時間が経過しても、経時的な食感の低下が抑制され、ヒキが無く且つパリパリとした良好な食感が得られる。このような効果は、所定の融点を有する油脂と、所定の重合度を有する糖類とを、それぞれ所定の範囲で組み合わせて含有することによって奏される。例えば、油脂の融点、糖類の重合度、並びに油脂及び糖類の各配合量について、上述した範囲を外れると、ヒキの無さと、良好なパリパリ感とを両立することができなくなる。

本発明においては、麺皮類用生地の原料として、穀粉類（主原料）や上述した油脂及び糖組成物に加え、必要に応じ、副原料を用いることができる。副原料としては、麺皮類の製造に通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものを特に制限なく用いることができる。例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

麺皮類用生地における水の配合量（加水量）は、特に制限されず、麺皮類用生地の粘度等に応じて適宜調整することができる。

本発明の麺皮類の製造方法は、穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部、及び高重合糖組成物が５～２０質量部配合された生地、即ち本発明の麺皮類用生地を調製する工程を有する。この工程を以下、生地調製工程ともいう。
前記生地調製工程は常法に従って行うことができ、例えば、穀粉類を主体とする粉原料と、融点が４０～８０℃である油脂と、高重合糖組成物とを含む生地原料に、水を加えて流動状生地を調製することができる。

経時的な食感低下をより抑制する観点から、前記生地調製工程において、前記生地のｐＨを７．０～９．０の範囲に調整することが好ましい。このｐＨ調整では、ｐＨが７．０未満の酸性側、又はｐＨが９．０超のアルカリ側である生地に、ｐＨ調整剤を加え、該生地のｐＨを７．０～９．０の範囲に調整する。ｐＨ調整剤としては、食品に使用可能な酸性剤及びアルカリ剤を用いることができる。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの塩類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等が挙げられる。かんすいとしては、公知のものを用いることができ、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられる。これらアルカリ剤は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。酸性剤又はアルカリ剤の添加量は、該剤添加後の生地のｐＨが前記特定範囲内になるように適宜調整すれば良い。

本発明の製造方法では、前記生地調製工程において得られた生地を、シート状に焼成することで麺皮類が得られる。生地をシート状に焼成する工程を生地焼成工程ともいう。生地焼成工程は、常法に従って行うことができ、例えば、生地調製工程で調製した流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより、目的とする春巻皮が得られる。焼成後の春巻皮の厚さは特に限定されないが、０．２～２ｍｍ程度が好ましい。

本発明の製造方法により製造された麺皮類は、加熱調理後に時間が経過しても、経時的な食感低下が抑制され、ヒキが無く且つパリパリとした良好な食感を呈する。前記麺皮類は、加熱調理前に冷蔵又は冷凍保存されてもよい。例えば、麺皮類が春巻皮である場合、該春巻皮で具材を包み込んだ春巻を得た後、該春巻を油ちょう等の加熱調理をせずに冷蔵又は冷凍保存してもよく、加熱調理してから冷蔵又は冷凍保存してもよい。加熱調理せずに冷蔵又は冷凍保存した春巻は、加熱調理してから食に供される。また、加熱調理してから冷蔵又は冷凍保存した春巻きは、再度加熱調理してから食に供してもよく、電子レンジ等を用いてマイクロ波加熱処理してから食に供してもよい。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１～２２及び比較例１～７〕
下記（基本配合）に加えてさらに下記表１及び表２に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混合して流動状生地を調製した。表２に示す糖組成物の配合は、該糖組成物の固形分（質量）を配合量とした。すなわち、水分を含む糖組成物は、該糖組成物の配合量から固形分を除いた分を水分として計算し、該水分の量を、基本配合における水の量（加水量）に含めて換算した。
前記流動状生地は、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に全ての原料を投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、調製した。
生地のｐＨ調整を行う場合は、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、商品名「かんすい青」）を用いて、焼成前の流動状生地のｐＨ６．１を下記表１及び表２に示すｐＨに調整した。
これらｐＨ調整済み又はｐＨ未調整の流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。

（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」、準強力粉） １００質量部
・食塩 １質量部
・水 １２０質量部

下記表１及び表２中の各原料の詳細は下記のとおりである。糖組成物ａ及びｂは、上述した高重合糖組成物に相当する。
・デュラム小麦粉：商品名「デュエリオ」、日清製粉株式会社製
・油脂ａ：融点４０℃のショートニング（商品名「ヴージョＳ」、横関油脂工業株式会社製）
・油脂ｂ：融点５７℃のパーム油（商品名「パーム極度硬化油脂」、横関油脂工業株式会社製）
・油脂ｃ：融点６７℃の菜種油（商品名「菜種極度硬化油脂」、横関油脂工業株式会社製）
・油脂ｄ：融点３５℃の菜種油（商品名「ＨＲ－３５」、横関油脂工業株式会社製）
・糖組成物ａ：固形分の糖組成において４糖以上が５６～７６％の還元水飴（商品名「エスイー３０」、物産フードサイエンス株式会社製）
・糖組成物ｂ：固形分の糖組成において４糖以上が６９～９２％の還元水飴（商品名「エスイー１００」、物産フードサイエンス株式会社製）
・糖組成物ｃ：固形分の糖組成において４糖以上が１１～４３％の還元水飴（商品名「エスイー５７０」、物産フードサイエンス株式会社製）

＜春巻きの食感評価試験＞
各実施例及び比較例の帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せて該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻きを各例につき１０個製造した。製造した揚げ用春巻きは、－４０℃で完全に冷凍した。その後、これら揚げ用春巻きを１７５～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際の春巻皮のパリパリ感及びヒキをそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１及び表２に示す。

（パリパリ感の評価基準）
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
（ヒキの評価基準）
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。

実施例１～５は、糖組成物ａを用いて生地を調製した例であって、表１に示す油脂ａ～ｃをそれぞれ用いたものである。実施例６～８は、油脂ｂ及び糖組成物ｂを用いて生地を調製した例である。実施例１～８では、生地のｐＨ調整は行っていない。実施例９～１２は、油脂ｂ及び糖組成物ａを用いて生地を調製した例であって、生地のｐＨを表１に示すとおり調整したものである。実施例１３は、油脂ｂ及び糖組成物ｂを用いて、且つ生地のｐＨを８．８に調整した例である。実施例１４～１８は、油脂ｂ及び糖組成物ａを用いて生地を調製した例であって、表２に示す配合量のデュラム小麦粉を用いたものである。実施例１９は、油脂ａ及び糖組成物ａを用いて生地を調製した例であって、表２に示す配合量のデュラム小麦粉を用いたものである。実施例２０～２２は、油脂ｂ及び糖組成物ａを用いて、且つ表２に示す配合量のデュラム小麦粉を用いて生地を調製した例であって、糖組成物ａの配合量及び生地のｐＨそれぞれを表２に示すとおり調整したものである。

実施例１～８と、比較例１との対比から明らかなように、良好なパリパリ感とヒキの無い食感を得る観点から、融点が４０～８０℃である油脂、及び高重合糖組成物の併用が有効であることが示された。また、実施例１～８と、比較例２との対比から明らかなように、融点が４０℃未満である油脂よりも、融点が４０～８０℃である油脂の方が良好なパリパリ感を呈することが示された。また、実施例１～８と、比較例７との対比から明らかなように、固形分の糖組成物において４糖以上が５０％未満である糖組成物よりも、該糖組成物において４糖以上が５０％以上である高重合糖組成物の方が、良好なパリパリ感とヒキの無さとの両立の点で有効であることが示された。また、実施例１～８と、比較例３～４との対比から明らかなように、融点が４０～８０℃である油脂、及び高重合糖組成物の各配合量が所定の範囲内であると、良好なパリパリ感とヒキの無さとの両立の点で有効であることが示された。また、実施例９～２２の結果から明らかなように、高重合糖組成物の配合量を所定の範囲内とすること、生地のｐＨを７．０～９．０に調整すること、デュラム小麦粉を用いること、またはこれらの併用によって、パリパリ感があり、且つヒキの無い食感をより向上させることが示された。
さらに、比較例５の春巻きは、生地のｐＨがアルカリ側に傾いたことに起因するえぐ味が感じられたが、高重合糖組成物を配合した実施例９～１３及び実施例２０～２２の春巻きは、生地のｐＨがアルカリ側に傾いたにも拘わらず、えぐ味が殆ど感じられなかった。

Claims (7)

1. 穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部、及び糖組成物が５～２０質量部配合されており、
   前記糖組成物の固形分の糖組成において、４糖以上が５０％以上である、麺皮類用生地。
2. 穀粉類１００質量部に対し、融点が４０～８０℃である油脂が５～２０質量部、及び糖組成物が５～２０質量部配合された生地を調製する工程を有し、
   前記糖組成物の固形分の糖組成において、４糖以上が５０％以上である、麺皮類の製造方法。
3. 前記生地のｐＨを７．０～９．０の範囲に調整する、請求項２に記載の麺皮類の製造方法。
4. 前記穀粉類としてデュラム小麦粉が配合されている、請求項２又は３に記載の麺皮類の製造方法。
5. 前記穀粉類１００質量部に対し、デュラム小麦粉が５質量部以上配合されている、請求項４に記載の麺皮類の製造方法。
6. 請求項２～５の何れか１項に記載の麺皮類の製造方法を用いて、春巻皮を製造する、春巻皮の製造方法。
7. 請求項６に記載の春巻皮を用いる、春巻の製造方法。