JP2022025685A - Vinegar, food and drink, method for giving smoke flavor, and method for masking unpleasant odor - Google Patents

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Abstract

To provide a vinegar that can be added to food and drink a little to sufficiently give a smoke flavor.SOLUTION: The inventive vinegar satisfies all of the numerical formulae (1)-(3): (1) 3.5≤B/A≤80, (2) 0.04≤C/B≤0.7 and (3) 15≤B≤140 with the content of acetic acid in the vinegar defined as A mass%, the content of guaiacol as Bppm, and the content of 4-ethylguaiacol as Cppm.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、食酢に関し、詳細には、飲食品に燻製香を付加できる食酢に関する。また、本発明は、このような食酢を含有する飲食品にも関する。さらに、本発明は、飲食品への燻製香の付加方法にも関する。また、本発明は、飲食品の不快臭のマスキング方法にも関する。 The present invention relates to vinegar, and more particularly to vinegar capable of adding smoked aroma to foods and drinks. The present invention also relates to foods and drinks containing such vinegar. Furthermore, the present invention also relates to a method for adding smoked incense to food and drink. The present invention also relates to a method for masking an unpleasant odor of food and drink.

近年、燻煙処理を施した食品が開発されている。例えば、特許文献１では、有機酸類の不快な酸味やエグ味を低減するために、有機酸類を燻煙処理して、ソースに配合することが提案されている。しかし、このようなソースは、燻製香が感じられるものではなかった。 In recent years, smoke-treated foods have been developed. For example, Patent Document 1 proposes that organic acids are smoke-treated and blended in a sauce in order to reduce the unpleasant acidity and astringent taste of organic acids. However, such sauces did not have a smoked aroma.

ここで、一般的に食品の香りは大きく分けて、食した際に口内から鼻に抜ける風味と、食す前に食品から直接鼻を通り感じる匂いとに分けられる。燻製香が付加された食品については、食した際に口内からその燻製風味を感じることも必要であるが、食品を食す前に直接、鼻を通し燻製の匂いを感じることが、食欲を惹起させるうえでより重要である。 Here, the aroma of food is generally roughly divided into the flavor that comes out of the mouth and the nose when eating, and the aroma that is felt directly through the nose from the food before eating. For foods with smoked aroma, it is necessary to feel the smoked flavor from the mouth when eating, but feeling the smoked smell directly through the nose before eating the food provokes appetite. More important than that.

しかし、市販されている燻製酢は、食品に十分量を混合して調理した食品について、食した際にほのかに燻製香を感じさせることを目的にしたものである。現在においても、少量の添加で飲食品に燻製香を付加できるものは販売されていなかった。 However, the smoked vinegar on the market is intended to make a food cooked by mixing a sufficient amount with the food have a faint smoked aroma when eaten. Even now, products that can add smoked incense to foods and drinks with a small amount of addition have not been sold.

国際公開第２０１８／１４３２１４号International Publication No. 2018/143214

したがって、本発明の目的は、飲食品に少量添加することで、燻製香を十分に付加することができる食酢を提供することである。 Therefore, an object of the present invention is to provide vinegar to which a smoked aroma can be sufficiently added by adding a small amount to food and drink.

そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために、誠意研究を進めたところ、酢酸及び特定の香気成分の量を調整することで、意外にも、少量の添加で飲食品に燻製香を付加することができる食酢が得られることを知見した。本発明者らは、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。 Therefore, the present inventors have conducted sincere research in order to solve the above-mentioned problems, and by adjusting the amount of acetic acid and a specific aroma component, surprisingly, by adding a small amount of smoked aroma to food and drink. It was found that vinegar that can be added with acetic acid can be obtained. The present inventors have completed the present invention based on such findings.

すなわち、本発明の一態様によれば、
食酢であって、
前記食酢中における酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすことを特徴とする、
食酢が提供される。 That is, according to one aspect of the present invention.
It ’s vinegar,
When the content of acetic acid in the vinegar is A mass%, the content of guaiacol is B ppm, and the content of 4-ethyl guaiacol is C ppm, the following mathematical formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
Characterized by satisfying all of
Vinegar is provided.

本発明の態様においては、前記食酢中における２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、以下の数式（４）：
（４）０．１≦Ｄ／Ｂ≦２．０
を満たすことが好ましい。 In the embodiment of the present invention, when the content of 2-methoxy-4-methylphenol in the vinegar is Dppm, the following mathematical formula (4):
(4) 0.1 ≤ D / B ≤ 2.0
It is preferable to satisfy.

本発明の態様においては、前記酢酸の含有量が、前記食酢の全量に対して、０．８質量％以上１３．０質量％以下であることが好ましい。 In the aspect of the present invention, the content of the acetic acid is preferably 0.8% by mass or more and 13.0% by mass or less with respect to the total amount of the vinegar.

本発明の別の態様によれば、上記の食酢を含有する飲食品が提供される。 According to another aspect of the present invention, a food or drink containing the above-mentioned vinegar is provided.

本発明のさらに別の態様によれば、
飲食品に燻製香を付加する方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
燻製香の付加方法が提供される。 According to yet another aspect of the invention.
It is a method of adding smoked incense to food and drink.
When the acetic acid content is A mass%, the guaiacol content is Bppm, and the 4-ethyl guaiacol content is Cppm.
The following formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
Add vinegar that meets all of the above to food and drink, or
It is characterized by immersing food and drink in the seasoning liquid containing vinegar.
A method of adding smoked incense is provided.

本発明のさらに別の態様によれば、
飲食品の不快臭をマスキングする方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
不快臭のマスキング方法が提供される。 According to yet another aspect of the invention.
It is a method of masking the unpleasant odor of food and drink.
When the content of acetic acid is A mass%, the content of guaiacol is Bppm, and the content of 4-ethyl guaiacol is Cppm, the following formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
Add vinegar that meets all of the above to food and drink, or
It is characterized by immersing food and drink in the seasoning liquid containing vinegar.
A method of masking an unpleasant odor is provided.

本発明によれば、飲食品に少量添加することで、燻製香を十分に付加することができる食酢を提供することができる。さらに、本発明の食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることもできる。このような食酢は消費者の食欲を惹起することができ、食酢のさらなる市場拡大が期待できる。また、本発明によれば、このような食酢を含有する飲食品を提供することができる。さらに、本発明によれば、このような食酢を用いて、少量の添加により酢カドや酢酸臭を付けることなく、飲食品へ燻製香を付加する方法や飲食品の不快臭をマスキングする方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide vinegar to which smoked aroma can be sufficiently added by adding a small amount to food and drink. Furthermore, the vinegar of the present invention can also obtain a masking effect on the unpleasant odor of food and drink. Such vinegar can provoke the appetite of consumers, and further expansion of the vinegar market can be expected. Further, according to the present invention, it is possible to provide foods and drinks containing such vinegar. Further, according to the present invention, there is a method of adding smoked aroma to foods and drinks and a method of masking unpleasant odors of foods and drinks by using such vinegar without adding vinegar cud or acetic acid odor by adding a small amount. Can be provided.

＜食酢＞
本発明の食酢は、水及び酢酸を主成分とする酸味調味料であり、下記の特定の香気成分を含むものである。本発明における食酢とは、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの食酢は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 <Vinegar>
The vinegar of the present invention is an acid seasoning containing water and acetic acid as main components, and contains the following specific aroma components. The vinegar in the present invention includes vinegar listed in the "Food Labeling Standards" established by the Consumer Affairs Agency, but also includes acid seasonings similar to this. More specifically, as vinegar, for example, grains such as rice, malt, and lees or processed products thereof, fruits such as grapes and apples, vegetables such as onions, carrots, and tomatoes, other agricultural products, alcohol, and the like are acetic acid-fermented. Examples include those with acetic acid added separately, and those with a mixture thereof. This includes those containing sugars, organic acids, amino acids, salt and the like. Examples of such vinegar include rice vinegar, black vinegar, five-grain vinegar, wine vinegar, apple vinegar, tomato vinegar, moromi vinegar, and plum vinegar. These vinegars may be used alone or in combination of two or more.

食酢中の酢酸の含有量は、食酢の全量に対して、例えば、０．８質量％以上１３．０質量％以下であり、下限値は好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは３．０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１１．０質量％以下であり、より好ましくは９．０質量％以下であり、さらにより好ましくは６．０質量％以下である。
食酢中の酢酸の含有量の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）による有機酸分子の測定方法に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中で酢酸及び／又は酢酸塩の状態で存在している酢酸分子を、過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。 The content of acetic acid in vinegar is, for example, 0.8% by mass or more and 13.0% by mass or less, and the lower limit is preferably 1.0% by mass or more, more preferably, with respect to the total amount of vinegar. It is 3.0% by mass or more, and the upper limit value is preferably 11.0% by mass or less, more preferably 9.0% by mass or less, and even more preferably 6.0% by mass or less.
The method for measuring the content of acetic acid in vinegar is the high performance liquid chromatograph method disclosed in "Points of component analysis for nutrition labeling" (edited by Japan Food Research Laboratories, published on October 20, 2007). This is performed based on the method for measuring organic acid molecules by (HPLC method). Specifically, for example, an acetic acid molecule existing in the state of acetic acid and / or an acetate salt in an aqueous solution is extracted with perchloric acid, and high performance liquid chromatography (high performance liquid chromatography) is performed by utilizing the ultraviolet absorption of organic acids. Separation and quantification by HPLC method).

（香気成分）
本発明の食酢は、少なくとも、グアイヤコール及び４－エチルグアイヤコールが含まれ、さらに２－メトキシ－４－メチルフェノールが含まれることが好ましい。本発明の食酢は、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすものである。
また、本発明の食酢は、２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、以下の数式（４）：
（４）０．１≦Ｄ／Ｂ≦２．０
を満たすことが好ましい。 (Aroma component)
The vinegar of the present invention contains at least guaiacol and 4-ethylguaiacol, and preferably contains 2-methoxy-4-methylphenol. The vinegar of the present invention has the following formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
It satisfies all of.
Further, the vinegar of the present invention has the following mathematical formula (4): when the content of 2-methoxy-4-methylphenol is Dppm.
(4) 0.1 ≤ D / B ≤ 2.0
It is preferable to satisfy.

（酢酸とグアイヤコールの含有比率）
本発明の食酢は上記のとおり、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ｂ／Ａは３．５以上であり、８０以下である。Ｂ／Ａは好ましくは４．５以上であり、より好ましくは５．５以上であり、また、好ましくは３２以下であり、より好ましくは２５以下である。酢酸とグアイヤコールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香を十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を十分に付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。酢酸とグアイヤコールの含有量が上記範囲でない場合、燻製香とは傾向の異なる臭いを感じてしまう。 (Content ratio of acetic acid and guaiacol)
As described above, the vinegar of the present invention has a B / A of 3.5 or more and 80 or less when the acetic acid content is A mass% and the guaiacol content is B ppm. The B / A is preferably 4.5 or more, more preferably 5.5 or more, and preferably 32 or less, more preferably 25 or less. When the contents of acetic acid and guaiacol satisfy the above range, the smoked aroma can be fully felt. Further, by adding a small amount of such vinegar to foods and drinks, smoked incense can be sufficiently added. Further, such vinegar can obtain a masking effect on the unpleasant odor of food and drink. If the contents of acetic acid and guaiacol are not in the above range, an odor with a different tendency from smoked incense will be felt.

（グアイヤコールと４－エチルグアイヤコールの含有比率）
本発明の食酢は上記のとおり、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、Ｃ／Ｂは０．０４以上であり、０．７以下である。Ｃ／Ｂは好ましくは０．０７以上であり、より好ましくは０．１以上であり、また、好ましくは０．５５以下であり、より好ましくは０．４０以下である。グアイヤコールと４－エチルグアイヤコールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香を十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を十分に付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。グアイヤコールと４－エチルグアイヤコールの含有量が上記範囲でない場合、燻製香とは傾向の異なる臭いを感じてしまう。 (Content ratio of guaiacol and 4-ethyl guaiacol)
As described above, the vinegar of the present invention has a C / B of 0.04 or more and 0.7 or less when the content of guaiacol is B ppm and the content of 4-ethyl guaiacol is C ppm. The C / B is preferably 0.07 or more, more preferably 0.1 or more, and preferably 0.55 or less, more preferably 0.40 or less. When the contents of guaiacol and 4-ethyl guaiacol satisfy the above range, the smoked aroma can be fully felt. Further, by adding a small amount of such vinegar to foods and drinks, smoked incense can be sufficiently added. Further, such vinegar can obtain a masking effect on the unpleasant odor of food and drink. If the contents of guaiacol and 4-ethyl guaiacol are not in the above range, an odor having a different tendency from that of smoked incense will be felt.

（グアイヤコールの含有量）
本発明の食酢は上記のとおり、グアイヤコールの含有量が１５ｐｐｍ以上であり、１４０ｐｐｍ以下である。グアイヤコールの含有量は好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２５ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは１００ｐｐｍ以下であり、７５ｐｐｍ以下である。グアイヤコールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香を十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を十分に付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。グアイヤコールの含有量が上記範囲でない場合、燻製香とは異なる臭いを感じてしまう。 (Content of guaiacol)
As described above, the vinegar of the present invention has a guaiacol content of 15 ppm or more and 140 ppm or less. The content of guaiacol is preferably 20 ppm or more, more preferably 25 ppm or more, and preferably 100 ppm or less, and 75 ppm or less. When the content of guaiacol satisfies the above range, the smoked incense can be fully felt. Further, by adding a small amount of such vinegar to foods and drinks, smoked incense can be sufficiently added. Further, such vinegar can obtain a masking effect on the unpleasant odor of food and drink. If the content of guaiacol is not in the above range, an odor different from that of smoked incense will be felt.

（グアイヤコールと２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有比率）
本発明の食酢は上記のとおり、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、Ｄ／Ｂは０．１以上２．０以下であることが好ましい。Ｄ／Ｂはより好ましくは０．３以上であり、さらにより好ましくは０．５以上であり、また、より好ましくは１．５以下であり、さらにより好ましくは１．０以下である。グアイヤコールと２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量が上記範囲を満たすことで、燻製香が十分に感じることができる。また、このような食酢を飲食品に少量添加することにより燻製香を強く付加することができる。さらに、このような食酢は、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることができる。 (Content ratio of guaiacol and 2-methoxy-4-methylphenol)
As described above, the vinegar of the present invention preferably has a D / B of 0.1 or more and 2.0 or less when the content of guaiacol is B ppm and the content of 2-methoxy-4-methylphenol is D ppm. .. The D / B is more preferably 0.3 or more, still more preferably 0.5 or more, still more preferably 1.5 or less, still more preferably 1.0 or less. When the contents of guaiacol and 2-methoxy-4-methylphenol satisfy the above range, the smoked aroma can be sufficiently felt. Further, by adding a small amount of such vinegar to foods and drinks, smoked aroma can be strongly added. Further, such vinegar can obtain a masking effect on the unpleasant odor of food and drink.

本発明の食酢は、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノール以外にも、通常の食酢において含まれる香気成分を含有するものであり、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。 The vinegar of the present invention contains, in addition to guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol, an aroma component contained in ordinary vinegar, and does not impair the effects of the present invention. In the range, further other aroma components may be contained.

食酢中のグアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量を調節する方法は、特に限定されないが、例えば、食酢を従来公知の方法により燻煙処理することが挙げられる。燻煙処理としては、例えば、一般的な燻煙装置を用いて行うことができる。燻煙処理に用いる燻煙材は特に限定されず、例えば、サクラ、ブナ、ナラ、リンゴ、クルミ、カシ等のスモークチップやスモークウッドが挙げられる。さらに、従来公知の方法により燻煙処理を施した食品からグアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールを含む抽出物を得て、食酢に抽出物を添加してもよい。また、食酢に、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールをそれぞれ香料として添加してもよい。あるいは、食酢に、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールが含まれる食品添加物をしてもよい。 The method for adjusting the content of guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol in vinegar is not particularly limited, but for example, vinegar can be smoke-treated by a conventionally known method. Can be mentioned. As the smoke treatment, for example, a general smoke device can be used. The smoke material used for the smoke treatment is not particularly limited, and examples thereof include smoke chips such as cherry, beech, oak, apple, walnut, and oak, and smoke wood. Further, even if an extract containing guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol is obtained from a food that has been smoke-treated by a conventionally known method, and the extract is added to vinegar. good. Further, guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol may be added to the vinegar as flavors, respectively. Alternatively, the vinegar may contain food additives containing guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol.

（香気成分の測定方法）
本発明の食酢の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：厚さ６５μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサンのコーティング相を備えるＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ、 ６５μｍ、ＰＤＭＳ／ＤＶＢ Ｃｏａｔｉｎｇ、５７２９３－Ｕ、ＳＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置：ＡＯＣ－５０００Ｐｌｕｓ（島津製作所製）
・予備加温： ４０℃，２ｍｉｎ
・攪拌速度： ５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出： ４０℃，３０ｍｉｎ
・脱着時間： １ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、食酢中のｎ－アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積に対する、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールの各ピーク面積から濃度を求めた。ピーク面積と含有量の比率は、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、２－メトキシ－４－メチルフェノール、及びｎ－アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積から算出する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器： ＧＣ － ２０１０（島津製作所製）
・カラム： ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ（ジーエルサイエンス社製）長さ３０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件： ４０℃（５ｍｉｎ）保持→１００℃まで３℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→１０ｍｉｎ保持
・キャリアー： Ｈｅガス、 ガス流量１．９ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：スプリットレス
・インレット温度： ２５０℃
＜質量分析条件＞
・質量分析計: ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ (島津製作所製）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ３０．０～３５０．０
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７７Ｓなどを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。 (Measurement method of aroma component)
The aroma component of the vinegar of the present invention can be measured by solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry (SPME-GC-MS) according to the following conditions.
(1) Separation and concentration method of aroma components Using SPME fiber and a volatile component extractor, the aroma components are separated and concentrated by a solid-phase microextraction method according to the following conditions.
<Solid phase microextraction conditions>
-SPME fiber: SPME fiber having a coating phase of divinylbenzene-dispersed polydimethylsiloxane having a thickness of 65 μm (product name: TableFlex / SS, 65 μm, PDMS / DVB Coating, 57293-U, manufactured by SPELCO).
・ Volatile component extractor: AOC-5000Plus (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Preliminary heating: 40 ° C, 2 min
・ Stirring speed: 500 rpm
・ Extraction of volatile components: 40 ° C, 30 min
・ Detachment time: 1 min
(2) Method for measuring aroma components Guaiacol, 4-ethylguaiacol, with respect to the peak area of n-amyl alcohol (added as an internal standard) in vinegar according to the following conditions using a gas chromatograph method and mass spectrometry. The concentration was determined from each peak area of 2-methoxy-4-methylphenol. The ratio of peak area to content was measured in the same manner as a standard sample to which a known amount of guaiyacol, 4-ethylguaiyacol, 2-methoxy-4-methylphenol, and n-amyl alcohol was added, and the obtained gas chromatogram was obtained. Calculated from the peak area in.
<Gas chromatograph conditions>
・ Measuring equipment: GC-2010 (manufactured by Shimadzu Corporation)
-Column: InertCap WAX (manufactured by GL Sciences) Length 30 m, caliber 0.32 mm, film thickness 0.25 μm
-Temperature condition: 40 ° C (5 min) maintenance → 3 ° C / min temperature rise to 100 ° C
→ 5 ° C / min temperature rise to 220 ° C → 10 min retention ・ Carrier: He gas, gas flow rate 1.9 mL / min
・ Injection: Splitless inlet temperature: 250 ℃
<Mass spectrometry conditions>
-Mass spectrometer: GCMS-QP2010Plus (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Scan mass m / z 30.0 to 350.0
・ Ionization method EI (ionization voltage 70eV)
When the signal strength is low, SIM (selective ion monitoring) measurement may be performed instead of scan measurement.
Further, the measuring device is not limited to the above, and for example, an Agilent 7890B, an Agilent 5977S, or the like may be used, and the conditions can be appropriately adjusted and measured according to the specifications of the measuring device to be used.

（有機酸）
本発明の食酢は、酢酸以外の有機酸をさらに含んでもよい。有機酸としては、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、及びグルコン酸等が挙げられる。これらの有機酸塩は、１種単独で含まれてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。 (Organic acid)
The vinegar of the present invention may further contain an organic acid other than acetic acid. Examples of the organic acid include citric acid, lactic acid, fumaric acid, tartaric acid, malic acid, gluconic acid and the like. These organic acid salts may be contained alone or in combination of two or more.

（他の成分）
本発明の食酢は、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で食酢に通常用いられている各種成分を適宜選択して配合することができる。他の成分としては、例えば、アミノ酸、食塩、甘味料、増粘剤等が挙げられる。 (Other ingredients)
In addition to the above-mentioned components, the vinegar of the present invention can be appropriately selected and blended with various components usually used for vinegar as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of other components include amino acids, salts, sweeteners, thickeners and the like.

（飲食品）
本発明の飲食品は、上記の食酢を含有するものである。飲食品は、上記の食酢を含有することで、燻製香を十分に感じることができ、さらに、飲食品の不快臭のマスキング効果が得られる。 (Food and drink)
The food and drink of the present invention contains the above-mentioned vinegar. By containing the above-mentioned vinegar in the food and drink, the smoked aroma can be sufficiently felt, and the effect of masking the unpleasant odor of the food and drink can be obtained.

飲食品は、特に限定されず、従来公知の飲食品であれば特に限定されない。飲食品としては、例えば、調味料、総菜、飲料、食肉加工品等が挙げられる。調味料としては、例えば、マヨネーズ、ポン酢、ポン酢醤油等が挙げられる。また、総菜としては、例えば、サラダ、煮物、炒め物、寿司等が挙げられる。さらに、食肉加工品としては、ハムやベーコン等が挙げられる。 The food and drink is not particularly limited, and is not particularly limited as long as it is a conventionally known food and drink. Examples of food and drink include seasonings, delicatessen, beverages, processed meat products and the like. Examples of the seasoning include mayonnaise, ponzu vinegar, ponzu soy sauce and the like. Examples of delicatessen include salads, simmered dishes, stir-fried dishes, sushi, and the like. Further, examples of processed meat products include ham and bacon.

飲食品中の食酢の含有量は、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上１０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上９．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上８．０質量部以下である。飲食品中の食酢の含有量が、上記数値範囲内であれば、酢カドや酢酸臭が付かずに、燻製香が十分に感じられる。さらには、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることもできる。 The content of vinegar in the food and drink is preferably 0.5 parts by mass or more and 10.0 parts by mass or less, and more preferably 1.0 part by mass or more and 9.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the food and drink. It is less than or equal to, more preferably 1.5 parts by mass or more and 8.0 parts by mass or less. If the content of vinegar in the food and drink is within the above numerical range, the smoked aroma can be sufficiently felt without the vinegar cud or the odor of acetic acid. Furthermore, it is possible to obtain a masking effect on the unpleasant odor of food and drink.

（燻製香付加方法）
本発明の燻製香の付加方法は、上記の食酢を上記の飲食品に添加するか、又は上記の食酢を含む調味液に上記の飲食品を漬け込む工程を含むものである。調味液としては、食酢を用いるものであれば特に限定されず、従来公知の調味液を用いることができ、例えば、生魚漬け込み用調味液、生肉漬け込み用調味料、調理肉漬け込み用調味料、鶏卵加工品漬け込み用調味料、野菜漬け込み用調味料等が挙げられる。本発明の燻製香の付加方法においては、飲食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、飲食品の原料に予め食酢を添加した後に、飲食品を製造してもよい。 (Smoked incense addition method)
The method for adding smoked incense of the present invention includes a step of adding the above-mentioned vinegar to the above-mentioned food and drink, or immersing the above-mentioned food and drink in a seasoning liquid containing the above-mentioned vinegar. The seasoning liquid is not particularly limited as long as it uses vinegar, and conventionally known seasoning liquids can be used. For example, a seasoning liquid for pickling raw fish, a seasoning for pickling raw meat, a seasoning for pickling cooked meat, and chicken eggs. Examples include seasonings for pickling processed products and seasonings for pickling vegetables. In the method for adding smoked incense of the present invention, vinegar may be added after the food or drink is produced, or the food or drink may be produced after the vinegar is added to the raw material of the food or drink in advance.

飲食品への食酢の添加量は、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上１０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上９．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上８．０質量部以下である。また、調味液への食酢の添加量は、調味液１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上３０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上２５．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上２０．０質量部以下である。飲食品又は調味液への食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、酢カドや酢酸臭が付かずに、燻製香が十分に感じられる。 The amount of vinegar added to the food or drink is preferably 0.5 parts by mass or more and 10.0 parts by mass or less, and more preferably 1.0 part by mass or more and 9.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the food or drink. It is less than or equal to, more preferably 1.5 parts by mass or more and 8.0 parts by mass or less. The amount of vinegar added to the seasoning liquid is preferably 0.5 parts by mass or more and 30.0 parts by mass or less, and more preferably 1.0 part by mass or more and 25.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the seasoning liquid. It is 5 parts by mass or less, more preferably 1.5 parts by mass or more and 20.0 parts by mass or less. If the amount of vinegar added to the food or drink or the seasoning liquid is within the above numerical range, the smoked aroma can be sufficiently felt without the vinegar cud or the odor of acetic acid.

（不快臭のマスキング方法）
本発明の飲食品の不快臭をマスキングする方法は、上記の食酢を上記の飲食品に添加するか、又は上記の食酢を含む上記の調味液に上記の飲食品を漬け込む工程を含むものである。本発明の不快臭のマスキング方法においては、飲食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、飲食品の原料に予め食酢を添加した後に、飲食品を製造してもよい。 (How to mask unpleasant odors)
The method of masking the unpleasant odor of the food or drink of the present invention includes a step of adding the above-mentioned vinegar to the above-mentioned food and drink or immersing the above-mentioned food and drink in the above-mentioned seasoning liquid containing the above-mentioned vinegar. In the method of masking an unpleasant odor of the present invention, vinegar may be added after the food or drink is produced, or the food or drink may be produced after the vinegar is added to the raw material of the food or drink in advance.

飲食品への食酢の添加量は、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上１０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上９．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上８．０質量部以下である。また、調味液への食酢の添加量は、調味液１００質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上３０．０質量部以下であり、より好ましくは１．０質量部以上２５．０質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上２０．０質量部以下である。飲食品又は調味液への食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、酢カドや酢酸臭が付かずに、飲食品の不快臭のマスキング効果を得ることもできる。 The amount of vinegar added to the food or drink is preferably 0.5 parts by mass or more and 10.0 parts by mass or less, and more preferably 1.0 part by mass or more and 9.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the food or drink. It is less than or equal to, more preferably 1.5 parts by mass or more and 8.0 parts by mass or less. The amount of vinegar added to the seasoning liquid is preferably 0.5 parts by mass or more and 30.0 parts by mass or less, and more preferably 1.0 part by mass or more and 25.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the seasoning liquid. It is 5 parts by mass or less, more preferably 1.5 parts by mass or more and 20.0 parts by mass or less. When the amount of vinegar added to the food or drink or the seasoning liquid is within the above numerical range, the masking effect of the unpleasant odor of the food or drink can be obtained without the vinegar cud or acetic acid odor.

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not construed as being limited to the contents of the following Examples.

＜試験例１＞
［実施例１］
酢酸含有量が４．７質量％の食酢に、下記の香気成分の量が表１の値になるように燻煙処理を施して、燻製香が付加された食酢を得た。 <Test Example 1>
[Example 1]
Vinegar having an acetic acid content of 4.7% by mass was smoke-treated so that the amounts of the following aroma components were as shown in Table 1 to obtain vinegar to which smoked aroma was added.

［対照例１］
実施例１で用いた食酢に燻煙処理を施していないものを対照品とした。 [Control Example 1]
The vinegar used in Example 1 which was not smoke-treated was used as a control product.

＜食酢の評価＞
（香気成分の含有量の測定）
実施例１で得られた食酢中の香気成分の含有量は以下の方法により測定した。すなわち、上記で詳述した固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるグアイヤコールのピーク面積と、ｎ－アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積比により、グアイヤコールの含有量を定量し、表１に示した。さらに、 ４－エチルグアイヤコール、及び ２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量についても、グアイヤコールと同様の方法で定量し、表１に示した。ピーク面積と含有量の比率は、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、２－メトキシ－４－メチルフェノール、及びｎ－アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積より算出した。
なお、対照例１の食酢からは、グアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールは検出されなかった。 <Evaluation of vinegar>
(Measurement of aroma component content)
The content of the aroma component in the vinegar obtained in Example 1 was measured by the following method. That is, the peak area of guaiyacol in the obtained gas chromatogram measured by the solid-phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry method detailed above and the peak area ratio of n-amyl alcohol (added as an internal standard) are used to determine guaiyacol. The content of was quantified and shown in Table 1. Furthermore, the contents of 4-ethylguaiacol and 2-methoxy-4-methylphenol were also quantified by the same method as for guaiacol and are shown in Table 1. The ratio of peak area to content was measured in the same manner as a standard sample to which a known amount of guaiyacol, 4-ethylguaiyacol, 2-methoxy-4-methylphenol, and n-amyl alcohol was added, and the obtained gas chromatogram was obtained. It was calculated from the peak area in.
Guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol were not detected in the vinegar of Control Example 1.

（燻製香の評価）
上記で得られた食酢を、３０ｍＬ容量のバイヤル瓶に２０ｍＬ入れ、バイヤル上部に鼻を近づけ、燻製香を評価した。当該評価は、複数（４人）の訓練されたパネルにより、下記の基準で行った。評価結果は表１に示す通りであった。下記の評価基準においては、数値が小さいほど良好な結果であり、「４」以下であることが実用上好ましい。
（評価基準）
１：燻製香を非常に強く感じた。
２：燻製香を強く感じた。
３：燻製香を多少強く感じた。
４：燻製香を少し感じた。
５：燻製香を感じなかった、又は、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる匂いを感じた。 (Evaluation of smoked incense)
20 mL of the vinegar obtained above was placed in a 30 mL volume vial bottle, and the nose was brought close to the upper part of the vial to evaluate the smoked aroma. The evaluation was performed by multiple (4) trained panels according to the following criteria. The evaluation results are as shown in Table 1. In the following evaluation criteria, the smaller the value, the better the result, and it is practically preferable that the value is "4" or less.
(Evaluation criteria)
1: I felt the smoked incense very strongly.
2: I strongly felt the smoked incense.
3: I felt the smoked incense a little stronger.
4: I felt a little smoked incense.
5: I did not feel the smoked incense, or I did not feel the smoked incense and further felt an odor with a different tendency from the smoked incense.

（不快臭のマスキング効果の評価）
上記で得られた食酢６ｇに対して清水を１００ｇ、食塩を０．４５ｇ加えて希釈して、５０ｇのサーモン刺身を漬け込んだ後、水を切ったうえで生臭みを評価した。当該評価は、複数（４人）の訓練されたパネルにより、下記の基準で行った。評価結果は表１に示す通りであった。下記の評価基準においては、数値が小さいほど良好な結果であり、「２」以下であることが実用上好ましい。
（評価基準）
１：非常に良くマスキングされていた。
２：良くマスキングされていた。
３：わずかにマスキングされた、全くマスキングされなかった、又は食品として好ましくない臭いを感じた。 (Evaluation of masking effect of unpleasant odor)
To 6 g of the vinegar obtained above, 100 g of fresh water and 0.45 g of salt were added to dilute the mixture, and 50 g of salmon sashimi was soaked in the sashimi. The evaluation was performed by multiple (4) trained panels according to the following criteria. The evaluation results are as shown in Table 1. In the following evaluation criteria, the smaller the value, the better the result, and it is practically preferable that the value is "2" or less.
(Evaluation criteria)
1: It was masked very well.
2: It was well masked.
3: Slightly masked, not masked at all, or felt an unpleasant odor as food.

Figure 2022025685000001
Figure 2022025685000001

＜試験例２＞
［実施例２～１８、比較例１～１１］
酢酸の含有量が０．６～１５質量％の食酢にそれぞれ、表２～４に記載の割合になるようにグアイヤコール、４－エチルグアイヤコール、及び２－メトキシ－４－メチルフェノールを添加した。 <Test Example 2>
[Examples 2 to 18, Comparative Examples 1 to 11]
Guaiacol, 4-ethylguaiacol, and 2-methoxy-4-methylphenol were added to vinegar having an acetic acid content of 0.6 to 15% by mass in the proportions shown in Tables 2 to 4, respectively. ..

＜食酢の評価＞
上記で得られた食酢について、試験例１と同様にして評価を行った。評価結果を表２～４に示した。 <Evaluation of vinegar>
The vinegar obtained above was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Tables 2-4.

Figure 2022025685000002
Figure 2022025685000002

Figure 2022025685000003
Figure 2022025685000003

Figure 2022025685000004
Figure 2022025685000004

上記の官能評価の結果、以下の結果が得られた。
実施例１、２、１３、１４の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４－エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を非常に強く感じられ、さらに、食品の不快臭を非常に良くマスキングしていた。
実施例３、５、６、９、１０、１２、１６、１７の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４－エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を強く感じられ、さらに、食品の不快臭を非常に良くマスキングしていた。
実施例４、８、１１、１５、１８の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４－エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を多少強く感じられ、さらに、食品の不快臭を良くマスキングしていた。
実施例７の食酢では、酢酸の含有量、グアイヤコールの含有量及び４－エチルグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たすことで、燻製香を少し感じられ、食品の不快臭を良くマスキングしていた。
一方で、比較例１～５の食酢では、グアイヤコール及び／又は４－エチルグアイヤコールを含有しないため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、さらに、食品の不快臭をわずかにマスキングしたが、十分ではなかった。
比較例７の食酢では、酢酸とグアイヤコールの含有比率、グアヤコールと４－エチルグアイヤコールの含有比率、及びグアイヤコールの含有量が特定の数値範囲を満たさないため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、さらに、食品の不快臭をわずかにマスキングしたが、十分ではなかった。
比較例９の食酢では、グアヤコールと４－エチルグアイヤコールの含有比率が特定の数値範囲を満たさないため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、さらに、食品の不快臭をわずかにマスキングしたが、十分ではなかった。
比較例６の食酢では、グアイヤコールの含有量が高すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、食品として好ましくない、薬品のような臭いを感じた。
比較例８の食酢では、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍと、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたときのＣ／Ｂに当たる数値が高すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、食品として好ましくない、薬品のような臭いを感じた。
比較例１０の食酢では、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ｂ／Ａに当たる数値が低すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、食品として好ましくない、薬品のような臭いを感じた。
比較例１１の食酢では、酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ｂ／Ａに当たる数値が高すぎるため、燻製香を感じずにさらに燻製香とは傾向の異なる臭いを感じ、不快臭のマスキング効果については、全くマスキングされなかった。 As a result of the above sensory evaluation, the following results were obtained.
In the vinegars of Examples 1, 2, 13 and 14, the content of acetic acid, the content of guaiacol and the content of 4-ethyl guaiacol satisfy specific numerical ranges, so that the smoked aroma is felt very strongly. In addition, it masked the unpleasant odor of food very well.
In the vinegars of Examples 3, 5, 6, 9, 10, 12, 16 and 17, the acetic acid content, the guaiacol content and the 4-ethyl guaiacol content satisfy specific numerical ranges. The smoked aroma was strongly felt, and the unpleasant odor of food was masked very well.
In the vinegars of Examples 4, 8, 11, 15, and 18, the content of acetic acid, the content of guaiacol, and the content of 4-ethylguaiacol satisfy specific numerical ranges, so that the smoked aroma is felt somewhat strongly. In addition, it masked the unpleasant odor of food well.
In the vinegar of Example 7, the content of acetic acid, the content of guaiacol, and the content of 4-ethyl guaiacol satisfy specific numerical ranges, so that a slight smoked aroma is felt and the unpleasant odor of food is well masked. Was.
On the other hand, since the vinegars of Comparative Examples 1 to 5 do not contain guaiacol and / or 4-ethyl guaiacol, they do not feel the smoked aroma and further feel an odor different from the smoked aroma, and further, the food is unpleasant. The odor was slightly masked, but not enough.
In the vinegar of Comparative Example 7, the content ratio of acetic acid and guaiacol, the content ratio of guaiacol and 4-ethyl guaiacol, and the content of guaiacol do not meet the specific numerical range, so that the smoked aroma is not felt and further smoked aroma. I felt a different odor, and I slightly masked the unpleasant odor of food, but it was not enough.
In the vinegar of Comparative Example 9, since the content ratio of guaiacol and 4-ethylguaiacol does not meet a specific numerical range, the scent does not feel smoked, and the odor that has a different tendency from that of smoked scent is further felt. The unpleasant odor was slightly masked, but not enough.
In the vinegar of Comparative Example 6, since the content of guaiacol is too high, the scent is not smoked and the scent has a different tendency from that of smoked scent. I felt a bad smell.
In the vinegar of Comparative Example 8, when the content of guaiacol was B ppm and the content of 4-ethyl guaiacol was C ppm, the values corresponding to C / B were too high, so that the smoked aroma was not felt and the smoked aroma was further increased. Smoked odors with different tendencies, and as for the masking effect of unpleasant odors, they felt a chemical-like odor, which was unfavorable as food.
In the vinegar of Comparative Example 10, when the content of acetic acid is A mass% and the content of guaiyacol is Bppm, the value corresponding to B / A is too low, so that the tendency is different from that of smoked aroma without feeling smoked aroma. I felt an odor, and as for the masking effect of unpleasant odor, I felt a chemical-like odor, which is not preferable as food.
In the vinegar of Comparative Example 11, when the content of acetic acid is A mass% and the content of guaiyacol is Bppm, the value corresponding to B / A is too high, so that the tendency is different from that of smoked scent without feeling smoked scent. The odor was felt, and the masking effect of the unpleasant odor was not masked at all.

＜試験例３＞
下記表５に記載の配合で、マヨネーズ（キユーピー株式会社製、商品名：キユーピーマヨネーズ）に実施例１で得られた食酢を添加して、燻製香が付加されたマヨネーズを得た。実施例１９のマヨネーズは燻製香を感じた。また、実施例２０及び２１のマヨネーズは燻製香を強く感じた。 <Test Example 3>
With the formulations shown in Table 5 below, the vinegar obtained in Example 1 was added to mayonnaise (manufactured by Kewpie Co., Ltd., trade name: Kewpie mayonnaise) to obtain mayonnaise with smoked aroma. The mayonnaise of Example 19 felt smoked incense. In addition, the mayonnaise of Examples 20 and 21 strongly felt the smoked aroma.

Figure 2022025685000005
Figure 2022025685000005

＜試験例４＞
下記表６に記載の配合で、ナチュラルチーズ及び清水を混合し、加温・溶解したものに実施例１で得られた食酢を添加して、混合し、成型することで燻製香が付加されたチーズを得た。実施例２２のチーズは燻製香を感じた。また、実施例２３及び２４のチーズは燻製香を強く感じた。 <Test Example 4>
Smoked aroma was added by mixing natural cheese and fresh water with the formulation shown in Table 6 below, adding the vinegar obtained in Example 1 to the heated and dissolved product, mixing, and molding. I got cheese. The cheese of Example 22 felt a smoked aroma. In addition, the cheeses of Examples 23 and 24 strongly felt the smoked aroma.

Figure 2022025685000006
Figure 2022025685000006

Claims (6)

食酢であって、
前記食酢中における酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たすことを特徴とする、
食酢。 It ’s vinegar,
When the content of acetic acid in the vinegar is A mass%, the content of guaiacol is B ppm, and the content of 4-ethyl guaiacol is C ppm, the following mathematical formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
Characterized by satisfying all of
Vinegar. 前記食酢中における２－メトキシ－４－メチルフェノールの含有量をＤｐｐｍとしたとき、以下の数式（４）：
（４）０．１≦Ｄ／Ｂ≦２．０
を満たすことを特徴とする、
請求項１に記載の食酢。 When the content of 2-methoxy-4-methylphenol in the vinegar is Dppm, the following mathematical formula (4):
(4) 0.1 ≤ D / B ≤ 2.0
Characterized by satisfying,
The vinegar according to claim 1. 前記酢酸の含有量が、前記食酢の全量に対して、０．８質量％以上１３．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の食酢。 The content of the acetic acid is 0.8% by mass or more and 13.0% by mass or less with respect to the total amount of the vinegar.
The vinegar according to claim 1 or 2. 請求項１～３のいずれか一項に記載の食酢を含有することを特徴とする、
飲食品。 It is characterized by containing the vinegar according to any one of claims 1 to 3.
Food and drink. 飲食品に燻製香を付加する方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
燻製香の付加方法。 It is a method of adding smoked incense to food and drink.
When the content of acetic acid is A mass%, the content of guaiacol is Bppm, and the content of 4-ethyl guaiacol is Cppm, the following formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
Add vinegar that meets all of the above to food and drink, or
It is characterized by immersing food and drink in the seasoning liquid containing vinegar.
How to add smoked incense. 飲食品の不快臭をマスキングする方法であって、
酢酸の含有量をＡ質量％、グアイヤコールの含有量をＢｐｐｍ、４－エチルグアイヤコールの含有量をＣｐｐｍとしたとき、以下の数式（１）～（３）：
（１）３．５≦Ｂ／Ａ≦８０
（２）０．０４≦Ｃ／Ｂ≦０．７
（３）１５≦Ｂ≦１４０
の全てを満たす食酢を飲食品に添加するか、又は、
前記食酢を含む調味液に飲食品を漬け込むことを特徴とする、
不快臭のマスキング方法。 It is a method of masking the unpleasant odor of food and drink.
When the content of acetic acid is A mass%, the content of guaiacol is Bppm, and the content of 4-ethyl guaiacol is Cppm, the following formulas (1) to (3):
(1) 3.5 ≦ B / A ≦ 80
(2) 0.04 ≤ C / B ≤ 0.7
(3) 15 ≦ B ≦ 140
Add vinegar that meets all of the above to food and drink, or
It is characterized by immersing food and drink in the seasoning liquid containing vinegar.
How to mask unpleasant odors.
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