JP2022020997A - 塩味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】食塩の代替として使用できる塩味増強剤を提供すること。【解決手段】Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有する塩味増強剤の添加により、飲食品の塩味の強さ、ボディ感、味のバランスまたはそれらの１以上の組み合わせを向上させ、減塩効果を持たせつつ満足感のある飲食品とすることができる。また、乳酸菌による発酵処理によって生成された発酵処理物としてＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有する塩味増強剤の添加により、さらに飲食品の塩味の強さ、ボディ感、味のバランスまたはそれらの１以上の組み合わせを向上させることができる。【選択図】 なし

Description

本開示は、食品の塩味を増強する塩味増強剤、その塩味増強剤を含む食品およびその塩味増強剤の製造方法に関する。

高齢化社会を迎えた現代において、社会福祉事業においても高齢者の介護事業が大きな経済的規模を占める傾向が強まってきた。このような介護事業において、高齢者に提供する食事は、介護を受ける側にとって日常生活を充実させるための重要な要素となっており、提供される食事が高齢者の嗜好に合ったものであるだけでなく、高齢者の健康維持が考慮されたものであることが求められている。

特に、塩味は料理を口にしたときの満足感が得られる代表的な味であり、塩味が足りない飲食品は、味に物足りなさを感じさせる。料理に塩味を与える最も基本的な手段としては、塩化ナトリウムを主成分とする食塩を、塩味を増強させる調味料として料理に添加することである。

特開昭６３－１４１５６１号公報 特許６３４２３８０号公報 特開２０１７－１３５９９６号公報

一方、塩分を多く摂り過ぎると高血圧を引き起こすなど様々な疾患の要因となることは広く知られている。しかし、このような健康に対するリスクが知られていながら、塩味の濃い味付けを好む者も多い。特に、高齢化社会においては、塩味の濃い飲食品を長年摂取し続けることで前記のような疾患を患う確率も高くなる。従って、減塩効果を備えつつ満足感が得られる塩味を有する飲食品を提供できる塩味増強剤が介護事業においても強く求められていた。

このような要望に対して、乳ミネラルを含む濃縮物を食塩の代わりに用いて減塩食品を製造することも検討されたが、このような方法ではコク味を補填することは可能であっても食塩によって感じられる塩味の代替には不十分であった。

そこで、前記課題を解決する手段は、以下のとおりである。
〔１〕 Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有する塩味増強剤。
〔２〕 前記Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンが、乳酸菌による発酵処理によって生成されたものであることを特徴とする〔１〕に記載の塩味増強剤。
〔３〕 前記発酵処理により得られる発酵処理物をさらに含有する、〔２〕に記載の塩味増強剤。
〔４〕 前記乳酸菌がラクトバチルス属、またはペディオコッカス属から選ばれる１以上の乳酸菌である〔２〕または〔３〕に記載の塩味増強剤。
〔５〕 前記乳酸菌がラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ブフネリ、ペディオコッカス・ペントサセウスである〔４〕に記載の塩味増強剤。
〔６〕 塩味の強さに加え、ボディ感を増強することを特徴とする〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の塩味増強剤。
〔７〕 〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の塩味増強剤が含まれてなる食品。
〔８〕 発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させることを含み、ここで前記発酵処理によってＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンが生成される、塩味増強剤の製造方法。

本開示に係る塩味増強剤を食品に添加することで、塩味増強効果が得られる。

図１は、味噌汁に本開示の乳酸菌発酵液を添加した場合の官能評価の生データを示す。 図２は、味噌汁に本開示の乳酸菌発酵トマト汁を添加した場合の官能評価の生データを示す。 図３は、味噌汁に本開示の乳酸菌発酵豆乳液を添加した場合の官能評価の生データを示す。 図４は、ウスターソースに本開示の乳酸菌発酵トマト汁を添加した場合の官能評価の生データを示す。 図５は、レトルトカレーに本開示の乳酸菌発酵トマト汁を添加した場合の官能評価の生データを示す。 図６は、ミネストローネに本開示の乳酸菌発酵トマト汁を添加した場合の官能評価の生データを示す。

本開示は、乳酸菌発酵により生成したＤ－グルタミン酸およびＬ－オルニチンを含むことを特徴とする、塩味の強さを増強させる塩味増強剤に関する。

従来、Ｄ－グルタミン酸をはじめとするＤ－アミノ酸は、塩味の増強効果は報告されておらず、むしろ塩カドの緩和など、塩味を抑える効果が知られていた（特許文献２）。また、Ｌ－オルニチン塩酸塩とＬ－アルギニン、酸性物質を含みつつｐＨ６．０～８．０とする塩味増強剤は報告されているが、Ｄ－グルタミン酸との組み合わせや、乳酸菌発酵との組み合わせによるものは知られていない（特許文献３）。本開示で得られる塩味増強剤は、塩味の強さを増強でき、場合によりボディ感も付与することができる。このような風味面での優位性は、発酵処理とそれによって生じるＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンにより得られると推定される。

本明細書で用いられる「ボディ感」とは、単一の香りや、単純なうま味やコク味による味覚のみで表現されるものでなく、さまざまな香り、風味の複雑さよりくる、質感について表す用語である。「ボディ」とは、例えばワインの質感を表現する用語としても使用されることがある。ワインにおいてはアルコール度数やタンニン、ワイン造りに使用するぶどう由来の香りに加え、保存に使用する樽の香りなどが合わさり、複雑な味や香りが寄与することが知られている。なお、一般に言われる食品の「コク味」とは明確な定義がないが、「口中での風味の持続性、広がり、濃厚感」等が該当すると考えられ、前記のボディ感は異なる評価項目を意味する。

本開示に係る発酵処理に使用される乳酸菌としては、Ｄ－グルタミン酸生産能およびＬ－オルニチン生産能の少なくとも１つの生産能を有することが好ましい。乳酸菌の発酵においては、一般にＤ－グルタミン酸はＬ－グルタミン酸から生産され、Ｌ－オルニチンはＬ－アルギニンから生産されることが知られている。当業者は必要に応じて発酵試験等によりこれらの生産能を有する乳酸菌を選択し、使用できる。

本開示に係る発酵処理に使用される乳酸菌としては、前記のＤ－グルタミン酸および／またはＬ－オルニチン生産能を有するものであれば特に限定されないが、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌｂ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｄ．ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）などが挙げられ、当業者はこれらから選ばれる１以上を使用することができる。

菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ロイテリとしては、ラクトバチルス・ロイテリＪＣＭ１１１２等の菌株が挙げられる。また、菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ブレビスとしては、ラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０６１等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・ブフネリとしては、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５等の菌株が挙げられる。菌種の菌株としては、ペディオコッカス・ペントサセウスとしては、ペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８９０等の菌株が挙げられ、ペディオコッカス・アシディラクティシとしてはペディオコッカス・アシディラクティシＪＣＭ８７９７等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。

本開示で使用する乳酸菌発酵に使用する培地の原料は特に指定されないが、遊離状態のＬ－グルタミン酸およびＬ－アルギニンを多く含有することが好ましく、例として酵母エキスおよびぶどう糖を溶解した水溶液などが挙げられる（以下、このような水溶液を乳酸菌発酵したものを発酵液、発酵していないものを未発酵液と記載する）。この他、野菜汁、穀物汁、果汁、および乳が原料として挙げられるが、これらに限定されない。

培地原料とする野菜汁類としては、例えば、トマト、ニンジン、白菜、ほうれん草、およびセロリ等の野菜汁が挙げられる。これらの野菜汁は原料野菜の種類、濃縮度合、または清澄化の有無は問われない。

培地原料とする穀物汁類としては、例えば豆乳が挙げられ、その他にモルト、米、およびとうもろこし等から圧搾された穀物汁も挙げられる。これらの穀物汁は原料穀物の種類、濃縮度合、または清澄化の有無等は問われない。

培地原料とする果汁類としては、例えば、ぶどう、洋ナシ、リンゴ、もも、グレープフルーツ、バナナ、メロン、およびスイカ等の果汁が挙げられる。これらの果汁は原料果実の種類、濃縮度合、または清澄化の有無は問われない。

培地原料とする乳類としては、例えば、牛乳、山羊乳、および羊乳等の動物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳もしくは粉乳、ならびに濃縮乳から還元した乳が挙げられる。

培地には、必要に応じてＬ－グルタミン酸とＬ－アルギニンを添加することも可能である。これらはそのままを添加することができるが、場合により酵母エキス等のようにこれらを含有する食品の形で添加することもできる。

培地には、必要に応じて加糖、ｐＨ調整、および香料添加などを行うことも可能である。加糖では、ぶどう糖、果糖ぶどう糖液糖、麦芽糖等の乳酸菌の発酵に適する糖を添加することができる。ｐＨ調整の範囲、および使用する物質は特に限定されず、水酸化ナトリウムおよび炭酸カリウム等の無機塩の他、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、および酢酸等の有機酸を使用し、乳酸菌発酵に適したｐＨ帯に調整することができる。使用する香料の種類や量も特に限定されず、必要な風味に合わせて調整することができる。

培地には、一部の乳酸菌が生育に必要とするＬ－システイン、マンガン、およびオレイン酸等の栄養素を添加することも可能である。これらはそのまま用いることも、これらを含有する食品を添加することも可能である。

培地は、必要に応じて酵素処理を行うことも可能である。例えば、プロテアーゼを用いて、タンパク質から遊離状態のアミノ酸、特にＬ－グルタミン酸またはＬ－アルギニンを生じさせる処理等が挙げられる。この際に使用する酵素の種類や酵素処理の条件は、酵素によって適宜選択することが可能である。

本開示における発酵時間は、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約８時間～約１０８時間、好ましくは約１２時間～約９６時間、より好ましくは約１６時間～約７２時間またはこれらの間の任意の数であるが、これらの時間に限定されない。具体的な発酵時間は、例えば、約８、１０、１２、１４、１６、２０、２２、２４、２６、２８、３０、３２、３４、３６、３８、４０、４８、６０、７２、８４、９６、および１０８時間である。

本開示における発酵処理の前に当業者は適宜スターターを作製することができる。スターターを作製する培養時間は、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約８時間～約１０８時間、好ましくは約１２時間～約９６時間、より好ましくは約１６時間～約７２時間またはこれらの間の任意の数であるが、これらの時間に限定されない。具体的な発酵時間は、例えば、約８、１０、１２、１４、１６、２０、２２、２４、２６、２８、３０、３２、３４、３６、３８、４０、４８、６０、７２、８４、９６、および１０８時間である。

本開示における発酵温度は、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約１５～約４５℃、好ましくは約１８～約４３℃、より好ましくは約２０～約４０℃またはこれらの間の任意の数であるが、これらの温度に限定されない。具体的な発酵時間は、例えば、約２０、２５、３０、３５、３７、４０、４３、および４５℃である。

本開示における発酵開始時のｐＨは、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約ｐＨ３－９、好ましくは約ｐＨ４－８、より好ましくは約ｐＨ５－７またはこれらの間の任意の数であるが、これらのｐＨに限定されない。具体的なｐＨは、例えば、約３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、および９．０である。

前記発酵処理にて作製された発酵処理物は、乳酸菌が生きた状態で用いることも、殺菌した状態で用いることも可能である。

前記発酵処理にて作製された発酵処理物は、容器に充填されて冷蔵庫等において冷却された状態で保存することができる。あるいは、冷凍庫等で冷凍された状態でも保存することができる。

一実施形態では、発酵処理物中のＤ－グルタミン酸またはＬ－オルニチンの濃度は、発酵前と比較して増加する。具体的には、発酵処理物中のＤ－グルタミン酸またはＬ－オルニチンの濃度は、発酵前と比較して約１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１５０、および２００倍またはそれらの間の任意の数以上増加する。

発酵処理物中の、Ｄ－グルタミン酸の濃度は原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜変化するが、約５０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００、１０００、１１００、１２００、１３００、１４００、１５００、１７５０、２０００、２５００、３０００、４００００、５０００、６０００、７０００、８０００、９０００および１００００ｐｐｍまたはそれらの間の任意の数以上含まれるがこれらに限定されない。

発酵処理物中の、Ｌ－オルニチンの濃度は原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜変化するが、約５０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００、１０００、１１００、１２００、１３００、１４００、１５００、１７５０、２０００、２５００、３０００、４００００、５０００、６０００、７０００、８０００、９０００および１００００ｐｐｍまたはそれらの間の任意の数以上含まれるがこれらに限定されない。

発酵処理物中のＤ－グルタミン酸に対するＬ－オルニチンの濃度の比率は、約２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、および２５またはそれらの間の任意の数以上が含まれるがこれらに限定されない。発酵処理物中のＤ－グルタミン酸に対するＬ－オルニチンの濃度の比率は好ましくは約４－２０である。一実施形態では、発酵処理物中のＤ－グルタミン酸に対するＬ－オルニチンの濃度の比率は、発酵前と比較して増加している。別の実施形態では、発酵処理物中のＤ－グルタミン酸に対するＬ－オルニチンの濃度の比率は、発酵前と比較して減少している。

本開示の発酵処理物は、製造してそのまま塩味増強剤としてもよいし、乾燥、ろ過、透析等により濃縮、または粉末化してもよい。本開示の塩味増強剤の形態は特に限定されず、用途に応じて様々な形状とすることができる。例えば、液体、シロップ、ペースト、キューブ、顆粒、および粉末等とすることができる。

本開示における発酵処理物のｐＨは、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約ｐＨ２．５－６、好ましくは約ｐＨ３－５．５、より好ましくは約ｐＨ３．５－５またはこれらの間の任意の数であるが、これらのｐＨに限定されない。具体的なｐＨは、例えば、約２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、および６．０である。

本開示の塩味増強剤は、乳酸および酢酸などの有機酸、ジアセチル、アセトイン、アセトアルデヒド、エタノールおよび２－メチルアルコールなどの香気成分、またはＬ－アラニン、Ｌ－アスパラギン酸などのアミノ酸を含んでもよいし、含まなくてもよい。

本開示の塩味増強剤の製造において、上記の発酵処理以外に、当業者が適宜追加の工程を単独、または組み合わせて実施してもよい。このような追加の工程の例として、他原料の添加、均質化処理、ろ過、透析、加熱、冷却、加圧、および減圧等が挙げられる。

本開示における塩味増強剤のｐＨは、原料、使用微生物、発酵温度、および目的とする風味などにより適宜選択することができ、通常は約ｐＨ２．５－６、好ましくは約ｐＨ３－５．５、より好ましくは約ｐＨ３．５－５またはこれらの間の任意の数であるが、これらのｐＨに限定されない。具体的なｐＨは、例えば、約２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、および６．０である。

本開示の塩味増強剤は、塩味を要する食品に添加して使用することができる。本開示において、食品はすべての飲食物をいい、特に限定されないが固形、半固形、または液体のものが含まれる。飲食物は特に制限されないが、例えば味噌汁、カレー、およびスープ等の調理加工食品類、醤油、味噌、だし、およびソース等の調味料、ならびに昆布茶、トマトジュース、および野菜ジュース等の飲料等が例示できる。飲食物への該塩味増強剤の添加量としては、塩味増強効果を示せれば特に限定されないが、飲食物１００ｇに対し、塩味増強剤を０．０１ｇ～１０ｇ用いるのが好ましく、より好ましくは０．０５ｇ～５ｇ、さらに好ましくは０．１ｇ～２ｇ用いるのが好ましい。一実施形態では、各種飲食物に添加することで、食塩含有量以上の塩味を感じることができるため、飲食物中の食塩を減らすことも可能になる。

本開示の塩味増強剤は、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥もしくは凍結乾燥、またはそれらの組み合わせ等により、濃縮品または乾燥品とすることができる。

本開示における塩味増強剤は、発酵処理により生成したＤ－グルタミン酸およびＬ－オルニチンを含有してもよい。このため、本開示における塩味増強剤が添加される場合、Ｄ－グルタミン酸および／またはＬ－オルニチンそれぞれを単体で添加してもよいし、添加しなくてもよい。特に、通常Ｄ－グルタミン酸は溶解性を上げるためにナトリウム塩などの形態で用いられる。この際、ナトリウムも併せて添加されることとなり、減塩効果が低下してしまうことが懸念されるが、一実施形態では、本開示における塩味増強剤では、ナトリウムの添加を防ぐことが可能である。

本明細書において「約」とは記載の数値の±１０％、好ましくは±５％の範囲を意味する。

以下、本開示に係る実施例を説明するが、本開示の技術的範囲はこの説明に限定されるものではない。

＜乳酸菌スターターの調製例＞
水９６重量部、ミーストＰ１Ｇ ２重量部（アサヒグループ食品株式会社製）、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ２重量部（サンエイ糖化株式会社製）からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ロイテリＪＣＭ１１１２株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０^５～１．０×１０^７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１１２スターターとした。

水９６重量部、ミーストＰ１Ｇ ２重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０６１株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０^５～１．０×１０^７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１０６１スターターとした。

水９６重量部、ミーストＰ１Ｇ ２重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０^５～１．０×１０^７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１１５スターターとした。

水９６重量部、ミーストＰ１Ｇ ２重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８９０株０．０２重量部を接種して生菌数１．０×１０^５～１．０×１０^７ｃｆｕ／ｍｌ程度とし、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ５８９０スターターとした。

＜実施例１－１：乳酸菌発酵液の調製例＞
ミーストＰ１Ｇ １０重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ５重量部、水８４重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１－１とした。

＜実施例１－２：乳酸菌発酵液の調製例＞
ミーストＰ１Ｇ １０重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ５重量部、水８４重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１０６１スターターを１重量部接種し、３０℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１－２とした。

＜実施例１－３：乳酸菌発酵液の調製例＞
ミーストＰ１Ｇ １０重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ５重量部、水８４重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１５スターターを１重量部接種し、３０℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１－３とした。

＜実施例１－４：乳酸菌発酵液の調製例＞
ミーストＰ１Ｇ １０重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ５重量部、水８４重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ５８９０スターターを１重量部接種し、３０℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１－４とした。

＜実施例１－５：Ｄ－グルタミン酸、Ｌ－オルニチン添加乳酸菌未発酵液の調製例＞
前記実施例１－１のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、さらに、実施例１－１と等濃度となるようにＤ－グルタミン酸（富士フィルム和光純薬株式会社製）、および塩酸Ｌ－オルニチン（富士フィルム和光純薬株式会社製）を添加し、Ｄ－グルタミン酸、Ｌ－オルニチン添加未発酵液を実施例１－５として調製した。

＜比較例１－１：乳酸菌未発酵液の調製例＞
前記実施例１－１のうち、ＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例１－１として調製した。

＜比較例１－２：Ｄ－グルタミン酸添加乳酸菌未発酵液の調製例＞
前記実施例１－１のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、さらに、実施例１－１と等濃度となるようにＤ－グルタミン酸（富士フィルム和光純薬株式会社製）を添加し、Ｄ－グルタミン酸添加未発酵液を比較例１－２として調製した。

＜比較例１－３：Ｌ－オルニチン添加乳酸菌未発酵液の調製例＞
前記実施例１－１のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、さらに、実施例１－１と等濃度となるように塩酸Ｌ－オルニチン（富士フィルム和光純薬株式会社製）を添加し、Ｌ－オルニチン添加未発酵液を比較例１－３として調製した。

＜実施例２－１：発酵トマト汁の調製例＞
トマト濃縮汁（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）２０重量部、ミーストＰ１Ｇ ５重量部、水７４重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例２－１とした。

＜実施例２－２：アミノ酸添加未発酵トマト汁の調製例＞
前記実施例２－１のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、さらに、実施例２－１と等濃度となるようにＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを添加し、アミノ酸添加未発酵トマト汁を実施例２－２として調製した。

＜比較例２：未発酵トマト汁の調製例＞
前記実施例２－１のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵トマト汁を比較例２として調製した。

＜実施例３：発酵豆乳液の調製例＞
おいしい無調整豆乳（マルサンアイ株式会社製）８２重量部、ミーストＰ１Ｇ ５重量部、全糖ぶどう糖 グル・ファイナル ２重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例３とした。

＜比較例３：未発酵豆乳液の調製例＞
前記実施例３のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵豆乳液を比較例３として調製した。

＜Ｄ－アミノ酸量の測定＞
実施例１－１～１－５（乳酸菌発酵液）、実施例２－１～２－２（発酵トマト汁）、実施例３（発酵豆乳液）ならびに比較例１－１～１－３、比較例２および比較例３中のＤ－グルタミン酸（Ｄ－Ｇｌｕ）、Ｌ－グルタミン酸（Ｌ－Ｇｌｕ）、Ｌ－オルニチン（Ｌ－Ｏｒｎ）、およびＬ－アルギニン（Ｌ－Ａｒｇ）の含有量は、次に示すオルトフタルアルデヒド・Ｎ－アセチル－Ｌ－システインキラル誘導体化法（ＯＰＡ－ＮＡＣキラル誘導体化法）を用いたアミノ酸定量分析により測定した。

まず、それぞれの実施例に係る液体状の発酵物に対し、２倍量のメタノールを加え撹拌後、遠心分離機にかけて得られる上清を蒸留水で３倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とした。なお、発酵物に含まれるアミノ酸量に応じ、上清を直接もしくは、蒸留水にて２倍から５倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とすることができる。

＜キラル誘導体化手順＞
キラル誘導体化用試料６０μｌに１％四ホウ酸ナトリウム水溶液４０μｌ（富士フィルム和光純薬株式会社社製）、１％Ｎ－アセチル－Ｌ－システイン水溶液２０μｌ（富士フィルム和光純薬株式会社社製）、１．６％オルトフタルアルデヒドメタノール溶液２０μｌ（シグマアルドリッチ社製）を添加し、０．４５μｍセルロースアセテート製メンブレンフィルター（アドバンテック東洋株式会社製）でろ過したものをキラル誘導体化処理液とした。キラル誘導体化処理液を分析用試料として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、株式会社島津製作所製、検出限界値：０．５ｐｐｍ）によるアミノ酸分析を行った。

また、キラル誘導体化処理液を分析用試料としたＨＰＬＣによるアミノ酸分析にあたり、分析条件としては、次の表１に示す条件を選択した。また、分析の結果を表２に示す。

表２より、未発酵の比較例１－１、比較例２および比較例３からはＤ－グルタミン酸、Ｌ－オルニチンの含有量は９～１７６ｐｐｍと比較的低い値であったのに対して、乳酸菌により発酵処理された発酵物である実施例１－１～１－４、実施例２－１、および実施例３からは高い濃度のＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンが検出された。また、実施例１－５、および実施例２－２では、未発酵の状態のままであり、実施例１－１および実施例２－１とほぼ同濃度のＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンが含まれていることが確認された。一方、比較例１－２ではＤ－グルタミン酸のみが、比較例１－３ではＬ－オルニチンのみが、未発酵状態のまま実施例１－１とほぼ同濃度で含まれていることが確認された。表２の結果より、発酵処理前にはわずかにしか存在していなかったＤ－グルタミン酸およびＬ－オルニチンを発酵処理によって高濃度に生成することが確認できた。なお、実施例１－１、２－１および実施例３のいずれでも、それぞれの未発酵品である比較例１－１、２および比較例３と比較してＬ－アルギニンの顕著な減少傾向が見られた。これは、Ｌ―アルギニンが乳酸菌の発酵処理によりＬ－オルニチンへと変換されたためと考えられた。

＜塩味増強剤を添加した食品の呈味官能試験＞
前記実施例１－１～１－５、実施例２－１～２－２、および実施例３に係る塩味増強剤を添加した食品の呈味について、前記比較例１－１～１－３、比較例２および比較例３を添加した食品の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。

表３および表４に官能試験の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表３および表４においては、ブランクとなる食品１００重量部に対して、実施例１－１～１－５、実施例２－１～２－２、および実施例３に係る塩味増強剤、ならびに比較例１－１～１－３、比較例２および比較例３のいずれかを０．５重量部添加して調製した。

各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常食品の評価を行っているパネラー１０人（ｎ＝１０）が食品を喫食し、塩味の強さ、ボディ感、味のバランス、および総合評価について採点し、１０人がつけた点数の平均値を評価として採用した。味のバランスは、五味の強さのバランスが良いこと、特に塩味の弱さが目立たないこと、かつ、食品を口に含んでから飲み込んだ後までの呈味の強さが違和感なく感じされること、特に後口の塩味を伴う余韻が違和感なく感じられることを基準として評価した。また、総合評価は前記の塩味の強さ、ボディ感、味のバランスの平均にて算出した。なお、評価点は、対象となる食品そのもの（ブランク）の各項目の評価点を一律に３．０とし、この３．０点を基準として各比較例および実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、および５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。

以上の評価基準をもとに官能評価を行った各評価試験区の評価結果を表５～表１０に示し、それぞれの生データを図１－６として示した。

表５においては、ブランクとして味噌汁（マルコメ株式会社製 生みそ汁 料亭の味 わかめ）を使用したもの（以下、ブランク１という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク１に実施例１－１～１－４に係る乳酸菌発酵液を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例４－１～４－４としたもの、および、ブランク１に実施例１－５および比較例１－１～１－３に係る乳酸菌未発酵液を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例４－５および比較例４－１～４－３としたものの官能評価結果を示す。

表５の結果より、実施例４－１～４－５は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点３．０を上回り、かつ比較例４－１以上の結果を得た。ここで、比較例４－１と実施例４－５を比較すると、実施例４－５はいずれの評価項目においても比較例４－１を上回っており、Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンの添加により官能評価結果が向上することが示された。また、比較例４－２、比較例４－３と実施例４－５を比較すると、実施例４－５はいずれの評価項目においても比較例４－２および比較例４－３を上回っており、Ｄ－グルタミン酸とＬ－オルニチンは単体での添加よりも、共存させることにより官能評価が向上することが示された。さらに、実施例４－５と実施例４－１を比較すると、実施例４－１はいずれの評価項目においても実施例４－５を上回る結果を得た。実施例４－５と実施例４－１はほぼ同量のＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有しているため、これらのアミノ酸以外の発酵生産物により、さらに評価結果が向上することが示された。同様に、実施例４－５と実施例４－２～４－４を比較すると、実施例４－２から４－４はいずれの評価項目においても実施例４－５を上回る結果が得られた。このため、ＪＣＭ１１１２以外の乳酸菌による、Ｄ－グルタミン酸およびＬ－オルニチン以外の発酵生産物も評価結果の向上に寄与することが示された。

表６には、前記ブランク１の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク１に実施例２－１に係る発酵トマト汁を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例５－１としたもの、および、ブランク１に実施例２－２および比較例２に係る未発酵トマト汁を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例５－２および比較例５としたものの官能評価結果を示す。

表６の結果より、実施例５－１および５－２は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点３．０を上回り、かつ比較例５以上の結果を得た。ここで、比較例５と実施例５－２を比較すると、実施例５－２はいずれの評価項目においても比較例５を上回っており、Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンの添加により官能評価結果が向上することが示された。さらに、実施例５－２と実施例５－１を比較すると、実施例５－１はいずれの評価項目においても実施例５－２を上回る結果を得た。実施例５－２と実施例５－１はほぼ同量のＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有しているため、これらのアミノ酸以外の発酵生産物により、さらに評価結果が向上することが示された。

表７には、前記ブランク１の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク１に実施例３に係る発酵豆乳液を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例６としたもの、および、ブランク１に比較例３に係る未発酵豆乳液を添加したものを表３の処方に従って作製して比較例６としたものの官能評価結果を示す。

表７の結果より、実施例６は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点３．０を上回り、かつ比較例６以上の結果を得た。

表８には、ブランクとしてウスターソース（カゴメ株式会社製 醸熟ソース ウスター）を使用したもの（以下、ブランク２という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク２に実施例２－１に係る発酵トマト汁を添加したものを表４の処方に従って作製して実施例７としたもの、および、ブランク２に比較例２に係る未発酵液トマト汁を添加したものを表４の処方に従って作製して比較例７としたものの官能評価結果を示す。

表８の結果より、実施例７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点３．０を上回り、かつ比較例７以上の結果を得た。

表９には、ブランクとしてレトルトカレー（ハチ食品株式会社製 メガ盛りカレー 中辛）を使用したもの（以下、ブランク３という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク３に実施例２－１に係る発酵トマト汁を添加したものを表４の処方に従って作製して実施例８としたもの、および、ブランク３に比較例２に係る未発酵トマト汁を添加したものを表４の処方に従って作製して比較例８としたものの官能評価結果を示す。

表９の結果より、実施例８は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点３．０を上回り、かつ比較例８以上の結果を得た。

表１０には、ブランクとしてミネストローネ（株式会社明治製 完熟トマトのミネストローネ）を使用したもの（以下、ブランク４という。）の前記評価項目を３．０とした場合の、ブランク４に実施例２－１に係る発酵トマト汁を添加したものを表４の処方に従って作製して実施例９としたもの、および、ブランク４に比較例２に係る未発酵トマト汁を添加したものを表４の処方に従って作製して比較例９としたものの官能評価結果を示す。

表１０の結果より、実施例９は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点３．０を上回り、かつ比較例９以上の結果を得た。

実施例４～実施例９の全てにおいて、いずれの項目においても評価点３．５を上回っており、ブランクに対して明確な味の向上が得られたことを示すものである。ブランク１～４の飲料食品（評価点３．０）に対して本開示に係る塩味増強剤を添加して実施例４～実施例９を調製すると、その全てにおいて塩味の強さ、ボディ感および味のバランスが向上し、いずれの飲料食品にも十分な塩味とボディ感を付与しつつ、自然な風味バランスを維持する効果を発揮できることが明らかとなった。

一方、比較例４～９の全てにおいて、いずれの項目においても評価点３．５を上回るものはなかった。これより、塩味の強さ、ボディ感、および味のバランスのいずれの項目でも評価点が４．０を上回った実施例４－１～４－４、実施例５－１、実施例６～９との顕著な差異が明らかとなった。

また、実施例４－５、実施例５－２においては、いずれの項目においても評価点３．５を上回っており、Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを添加することで、ブランクに対して塩味の強さ、ボディ感、および味のバランスが向上することが明確に示された。さらに、実施例４－５と実施例４－１、実施例５－２と実施例５－１を比較すると、それぞれほぼ同量のＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有しているにも関わらず、いずれの項目においても実施例４－１および実施例５－１のほうが高い評価点を示した。すなわち、Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンに加えて、これらのアミノ酸以外の発酵生産物も添加することにより、さらに塩味の強さ、ボディ感、および味のバランス等が向上することが示された。

一般に乳酸菌の発酵では、主要な生成物である乳酸以外に酢酸等の有機酸または、ジアセチル、アセトイン、およびアセトアルデヒドなどの香気成分が多数生じることが知られている。Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンの他に、これらの多様な成分が共存することで、ボディ感と評している多様な香りと風味の複雑さよりくる質感が向上し、塩味としても強く感じられ、食品としての総合評価も高まったと推測された。

本開示に係るＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有する塩味増強剤を添加することによって、食品に対して、自然な風味バランスを維持しつつ、塩味の強さとボディ感を向上させ、食品としての総合評価も高めることができる。

Claims (8)

1. Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンを含有する塩味増強剤。
2. 前記Ｄ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンが、乳酸菌による発酵処理によって生成されたものであることを特徴とする請求項１に記載の塩味増強剤。
3. 前記発酵処理により得られる発酵処理物をさらに含有する、請求項２に記載の塩味増強剤。
4. 前記乳酸菌がラクトバチルス属、またはペディオコッカス属から選ばれる１以上の乳酸菌である請求項２または３に記載の塩味増強剤。
5. 前記乳酸菌がラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ブフネリ、ペディオコッカス・ペントサセウスである請求項４に記載の塩味増強剤。
6. 塩味の強さに加え、ボディ感を増強することを特徴とする請求項１～５のいずれかに記載の塩味増強剤。
7. 請求項１～６のいずれかに記載の塩味増強剤が含まれてなる食品。
8. 発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させることを含み、ここで前記発酵処理によってＤ－グルタミン酸、およびＬ－オルニチンが生成される、塩味増強剤の製造方法。

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