JP2021180618A - Sheet-shaped food and production method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、野菜及び／または果物のシート状食品及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a sheet-shaped food product of vegetables and / or fruits and a method for producing the same.
近年、野菜や果物（以下、野菜等ともいう）を原料としたシート状食品が市場に流通している。このようなシート状食品は、野菜等本来の栄養成分、風味及び色味等を有しているため、例えば海苔や生春巻きの皮の代わりに使用したり、細かく裁断して料理にトッピングしたりすること等によって、料理に彩りを簡単に付与することができ、喫食時には野菜等の風味を楽しむことができ、野菜等の栄養成分を摂取することもできる。 In recent years, sheet-shaped foods made from vegetables and fruits (hereinafter, also referred to as vegetables) have been distributed on the market. Since such sheet-shaped foods have the original nutritional components such as vegetables, flavor and color, they can be used in place of seaweed or fresh spring rolls, or cut into small pieces and topped in dishes. By doing so, it is possible to easily add color to the dish, enjoy the flavor of vegetables and the like at the time of eating, and ingest nutritional components such as vegetables.
しかしながら、野菜や果物には水分が多く含まれているため、単にミンチやペースト状にしたものを御簾あるいは簾に載せて乾かすのみでは、ひびわれなどが生じやすく、纏まりのあるしなやかなシート状食品を製造することは難しい。
従来このような野菜や果物のシート状食品の製造方法として、酵素共存下に野菜や果物をボイルする方法が報告されている（特許文献１）。この方法によると、酵素の作用により得られたシート状食品にしなやかさが付与されるものの、繊維組織の分解が進んでおり、全体がドロドロになりかえってシートがせんべいのように固くなってしまうという欠点がある。また、機能保持性ならびに食感に優れた野菜シートを提供するために、野菜の組織内水分の一定割合以上をトレハロース溶液で置換して乾燥する方法が知られているが、野菜の繊維質が残り、歯ざわり、舌触り、口どけなどのテクスチャーに問題がある（特許文献２）。結着剤（バインダー）として小麦粉、ヤマイモ、海藻等を利用したものが知られているが、小麦粉はアレルゲンであるため好ましくなく、また海藻はスペック（暗色の微小片あるいは異物）の原因となり、野菜シートの外観に影響を与えてしまう問題がある（特許文献３）。一方、結着剤を用いない乾燥した野菜シートは結合力が弱く、乾燥用トレーからの剥離がうまくできないという問題があるが、これを特定の剥離シートを用いて解決する方法も報告されている（特許文献４）。
However, since vegetables and fruits contain a lot of water, simply placing minced meat or paste on a bamboo blind or a bamboo blind and drying it tends to cause cracks, resulting in a cohesive and supple sheet-like food. Difficult to manufacture.
Conventionally, as a method for producing such a sheet-shaped food of vegetables and fruits, a method of boiling vegetables and fruits in the coexistence of an enzyme has been reported (Patent Document 1). According to this method, although the sheet-like food obtained by the action of the enzyme is given suppleness, the fiber structure is being decomposed, and the whole becomes muddy and the sheet becomes hard like rice crackers. There are drawbacks. Further, in order to provide a vegetable sheet having excellent function retention and texture, a method is known in which a certain percentage or more of the water content in the tissue of vegetables is replaced with a trehalose solution and dried. There is a problem with the texture such as remaining, texture, texture, and melting in the mouth (Patent Document 2). Wheat flour, yam, seaweed, etc. are known as binders, but wheat flour is not preferable because it is an allergen, and seaweed causes specs (dark-colored fine pieces or foreign substances) and vegetables. There is a problem that the appearance of the sheet is affected (Patent Document 3). On the other hand, a dried vegetable sheet that does not use a binder has a problem that it has a weak binding force and cannot be peeled off from a drying tray well, but a method for solving this problem by using a specific peeling sheet has also been reported. (Patent Document 4).
本発明の課題は、野菜や果物を原料としたシート状食品であって、適度な強度と可塑性を有し、かつ優れた食感を有するシート状食品及びその製造方法を提供することである。
また、本発明の他の課題は、従来単体ではシート状に加工することが難しい野菜や果物の加工を可能として、様々な種類の野菜や果物のシート状食品を提供することである。
An object of the present invention is to provide a sheet-shaped food product made from vegetables and fruits, which has appropriate strength and plasticity, and has an excellent texture, and a method for producing the same.
Another object of the present invention is to provide sheet-shaped foods of various kinds of vegetables and fruits by enabling processing of vegetables and fruits that are conventionally difficult to process into sheet-shaped substances by themselves.
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ニンジンやカボチャ、タマネギ等の野菜及び／または果物のシート状食品の製造にあたり、結着剤としてエノキダケやナメコ等のキノコ類を原料としたキノコペーストを使用することにより、上記課題が解決されることを見いだした。キノコペーストを用いることによりキノコ類に含まれる不溶性食物繊維及び増粘多糖類が野菜にシート成型能を付与して、さらに食感の向上や強度と可塑性を与え、使用感の向上をも提供したものと考えられる。
本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ 主材として野菜及び／または果物ペーストを含み、かつ結着剤としてキノコペーストを含むペースト状原料を乾燥してなるシート状食品。
［２］ ペースト状原料中の野菜及び／または果物ペーストとキノコペーストの合計質量に対し、キノコペーストを５〜５０質量％含む、［１］記載のシート状食品。
［３］ 野菜ペーストが、根菜類、土物類、葉茎菜類、果菜類、マメ科野菜類、及びイネ科野菜類からなる群より選択される少なくとも一種の野菜のペーストである、［１］または［２］記載のシート状食品。
［４］ 果物ペーストが、落葉性果樹、及び常緑性果樹からなる群より選択される少なくとも一種の果物のペーストである、［１］〜［３］のいずれか一に記載のシート状食品。
［５］ キノコペーストが、エノキダケ、椎茸、シメジ、ナメコ、エリンギ、マイタケ、ヒラタケ、マッシュルーム、マツタケ、及び木耳からなる群より選択される少なくとも一種のキノコのペーストである、［１］〜［４］のいずれか一に記載のシート状食品。
［６］ 野菜及び／または果物からペーストを製造し、これにキノコペーストを添加してペースト状原料を製造し、その後乾燥することを含む、［１］〜［５］のいずれか一に記載のシート状食品の製造方法。
As a result of diligent studies, the present inventors have made mushroom pastes made from mushrooms such as enokitake mushrooms and nameko mushrooms as a binder in the production of sheet-shaped foods of vegetables and / or fruits such as carrots, pumpkins and onions. It was found that the above problem can be solved by using. By using mushroom paste, insoluble dietary fiber and thickening polysaccharide contained in mushrooms imparted sheet molding ability to vegetables, further improved texture, strength and plasticity, and also provided improved usability. It is considered to be a thing.
The present invention includes the following aspects.
[1] A sheet-like food product obtained by drying a paste-like raw material containing a vegetable and / or fruit paste as a main material and a mushroom paste as a binder.
[2] The sheet-shaped food according to [1], which contains 5 to 50% by mass of mushroom paste with respect to the total mass of vegetable and / or fruit paste and mushroom paste in the paste-like raw material.
[3] The vegetable paste is at least one vegetable paste selected from the group consisting of root vegetables, souvenirs, leaf stem vegetables, fruit vegetables, legumes, and grasses [1]. ] Or [2] the sheet-shaped food.
[4] The sheet-shaped food according to any one of [1] to [3], wherein the fruit paste is at least one kind of fruit paste selected from the group consisting of deciduous fruit trees and evergreen fruit trees.
[5] The mushroom paste is at least one mushroom paste selected from the group consisting of enokitake mushrooms, shiitake mushrooms, shimeji mushrooms, nameko mushrooms, king trumpet mushrooms, maitake mushrooms, oyster mushrooms, mushrooms, matsutake mushrooms, and wood ears, [1] to [4]. The sheet-shaped food according to any one of the above.
[6] The invention according to any one of [1] to [5], which comprises producing a paste from vegetables and / or fruits, adding mushroom paste to the paste to produce a paste-like raw material, and then drying the paste. A method for manufacturing sheet-shaped foods.
本発明により、適度な強度と可塑性を有し、かつ優れた食感と従来にない風味を有する野菜及び／または果物のシート状食品を提供することができる。
本発明により、野菜及び／または果物本来の色調を有するシート状食品を提供することができる。
また、本発明により、食物アレルギー症状を引き起こす特定原材料７品目に入る小麦や、外観に影響を与える海藻などを用いることなく、野菜及び／または果物のシート状食品を提供することができる。
本発明はまた、従来シート状食品とすることが難しかった糖度が多い野菜や果物あるいは繊維量が不十分な野菜や果物のシート状食品を提供することができる。
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a sheet-shaped food of vegetables and / or fruits having appropriate strength and plasticity, and having an excellent texture and an unprecedented flavor.
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a sheet-shaped food having the original color tone of vegetables and / or fruits.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a sheet-shaped food of vegetables and / or fruits without using wheat, which is included in seven specific raw materials that cause food allergic symptoms, seaweed that affects the appearance, and the like.
The present invention can also provide a sheet-shaped food of vegetables and fruits having a high sugar content or an insufficient fiber content, which has been difficult to obtain as a sheet-shaped food in the past.
本発明のシート状食品は、主材として野菜及び／または果物のペーストを含み、さらに結着剤としてキノコペーストを含む、ペースト状原料を乾燥してなるものである。
本明細書において野菜ペーストの「野菜」原料は特に限定されず、ニンジンやダイコン等の根菜類、タマネギやジャガイモ等の土物類、ケールやホウレンソウ等の葉茎菜類、カボチャやトマト等の果菜類、グリンピースやサヤエンドウ等のマメ科野菜類、トウモロコシやベビーコーン等のイネ科野菜類が挙げられる。好ましくは、ニンジン、カボチャ、ジャガイモ、タマネギ、コーンが挙げられる。より好ましくはニンジン、カボチャであり、最も好ましくはニンジンである。野菜原料は好ましくはペースト化の前に洗浄、皮をむく、不要な根や葉を除去するなどの前処理を行う。
The sheet-shaped food product of the present invention is obtained by drying a paste-like raw material containing a vegetable and / or fruit paste as a main material and a mushroom paste as a binder.
In the present specification, the “vegetable” raw material of the vegetable paste is not particularly limited, and root vegetables such as carrots and corn, souvenirs such as onions and potatoes, leaf stem vegetables such as kale and spinach, and fruit vegetables such as pumpkin and tomato. Examples include onion vegetables such as green peas and pods, and rice vegetables such as corn and baby corn. Preferred examples include carrots, pumpkins, potatoes, onions and corn. More preferably, carrots and pumpkins, and most preferably carrots. Vegetable raw materials are preferably pretreated, such as washed, peeled and removed of unwanted roots and leaves before being made into a paste.
本明細書において果物ペーストの「果物」原料は特に限定されず、りんごやなし等の仁果類、モモやさくらんぼ等の核果類などの落葉性果樹、みかん等の柑橘類を含む常緑性果樹が挙げられる。好ましくは、りんご、なし、バナナが挙げられる。果物原料は好ましくはペースト化の前に洗浄、皮をむく、不要なへたや種子を除去するなどの前処理を行う。
上記野菜ペーストと果物ペーストは混合して用いてもよく、野菜と果物を破砕前後において混合しペーストを作製してもよい。
In the present specification, the "fruit" raw material of the fruit paste is not particularly limited, and examples thereof include fruit trees such as apples and pears, deciduous fruit trees such as drupes such as peaches and cherries, and evergreen fruit trees including citrus fruits such as mandarin oranges. Be done. Preferred are apples, pears and bananas. Fruit ingredients are preferably washed, peeled, and pretreated to remove unwanted calyx and seeds prior to pasting.
The vegetable paste and the fruit paste may be mixed and used, or the vegetables and the fruit may be mixed before and after crushing to prepare a paste.
本発明のシート状食品は、野菜及び／または果物のペーストを主材として製造される。「主材として」とは、結着剤であるキノコペーストを除いて主たる原材料であることを意味する。本発明において、「ペースト」は、加熱または非加熱の野菜及び／または果物を破砕または摩砕することにより得られるものである。 The sheet-shaped food of the present invention is produced using a vegetable and / or fruit paste as a main material. "As the main material" means that it is the main raw material except for the mushroom paste which is a binder. In the present invention, the "paste" is obtained by crushing or grinding heated or unheated vegetables and / or fruits.
「ペースト」の製造（ペースト化とも呼ぶ）は、「ペースト化装置」と呼ばれる装置を用いて行うことができる。「ペースト化装置」は、野菜等をペースト化できる公知の装置であれば制限無く使用可能である。磨石式（砥石式）、切刃式、胴搗式、媒体攪拌式、圧縮式、衝撃式、すり潰式等の装置及びそれらの組合せを例示することができる。好ましくは磨石式又は切刃式装置であり、最も好ましくは切刃式装置である。切刃式装置としては、市販されているカッターミキサーを使用することができる。 The production of "paste" (also referred to as pasting) can be performed using an apparatus called a "pasting apparatus". The "pasting device" can be used without limitation as long as it is a known device capable of pasting vegetables and the like. Examples of devices such as a grindstone type (grinding stone type), a cutting edge type, a body stirring type, a medium stirring type, a compression type, an impact type, and a grinding type, and combinations thereof can be exemplified. A stone type or cutting edge type device is preferable, and a cutting edge type device is most preferable. As the cutting edge type device, a commercially available cutter mixer can be used.
ペースト化の条件は、目的のシート状食品の厚さ等のスペックに応じたペースト状原料の粒度や粘度、野菜等原料の種類や事前の処理方法、あるいは用いるペースト化装置の種類等によって適宜変更することが可能である。例えばニンジン等をカッターミキサーで処理する場合、１０００〜３０００ｒｐｍで３０秒〜５分間処理する事によりペースト化することが出来る。 The conditions for pasting are appropriately changed depending on the particle size and viscosity of the pasty raw material according to the specifications such as the thickness of the target sheet-shaped food, the type of raw material such as vegetables, the pretreatment method, and the type of the pasting device used. It is possible to do. For example, when carrots and the like are treated with a cutter mixer, they can be made into a paste by treating them at 1000 to 3000 rpm for 30 seconds to 5 minutes.
ペースト中の固形分の大きさ（粒度ともいう）は、目的のシート状食品を製造するのに適切な程度に小さくなっていることが好ましい。粒度は、シートの見た目や乾燥が均一に行えることからより細かい方が好ましく、ペーストをバット上に薄く均一に広げた時、粒状物が目視できない程度が良い。
シート状食品の乾燥を均一に行うことができる観点からは、粒度は２０００μｍ以下であることが好ましく、１０００μｍ以下であることがより好ましい。上記粒度の下限値は特に限定されないが、例えば１００μｍ以上であることが好ましい。上記粒度は、上記ペースト化の条件を調節することで調整することができる。上記粒度は、以下の要領に従って判断することができる。
まず、ペーストを任意の目開きをもつステンレス篩にかけ、篩上で濾す。濾したのちに篩上に残っているペーストをステンレス篩の目開きよりも大きい粒度のペースト、篩を通ったペーストを目開き以下の細かい粒度のペーストとして扱う。
It is preferable that the size (also referred to as particle size) of the solid content in the paste is small enough to produce the desired sheet-shaped food. The particle size is preferably finer because the sheet can be uniformly seen and dried, and it is preferable that the particles are not visible when the paste is spread thinly and uniformly on the vat.
From the viewpoint that the sheet-shaped food can be uniformly dried, the particle size is preferably 2000 μm or less, and more preferably 1000 μm or less. The lower limit of the particle size is not particularly limited, but is preferably 100 μm or more, for example. The particle size can be adjusted by adjusting the paste forming conditions. The above particle size can be determined according to the following procedure.
First, the paste is sieved through a stainless steel sieve with any opening and strained on the sieve. The paste remaining on the sieve after filtering is treated as a paste having a particle size larger than that of the stainless sieve, and the paste that has passed through the sieve is treated as a paste having a particle size smaller than that of the mesh.
本発明において、ペースト化装置に供する野菜等は、事前に任意の大きさに切断し、熱水中又は蒸気中で加熱することが好ましい。例えばニンジンペーストであれば、ニンジンを洗浄後カットして熱水中で加熱してから、ペースト化装置（例えばミキサー）を用いて細かく砕くことによって製造できる。なお、加熱工程を省略し、生の野菜ペーストを用いることもできる。 In the present invention, it is preferable that the vegetables and the like to be used for the pasting apparatus are cut into arbitrary sizes in advance and heated in hot water or steam. For example, a carrot paste can be produced by washing the carrot, cutting it, heating it in hot water, and then finely crushing it using a paste-making device (for example, a mixer). It is also possible to omit the heating step and use raw vegetable paste.
本明細書においてキノコペーストの原料となる「キノコ」は、一般に食用とされるキノコ類であればよい。例えばエノキダケや椎茸、シメジ、ナメコ、エリンギ、マイタケ、ヒラタケ、マッシュルーム、マツタケ、木耳などが挙げられる。好ましくは、エノキダケ、ナメコであり、さらに好ましくはエノキダケである。また特にムチンを含むキノコ類が好ましい。
本発明は、野菜及び／または果物のシート状食品の製造にあたり、キノコペーストを結着剤として使用することにより、強度と可塑性を有し、かつ優れた食感と風味を有するシート状食品を製造することができたものである。
特にキノコペーストは、増粘性があるため、結着剤としてシート状食品に強度と可塑性を付与することができ、さらに、食感改良効果を与えて、歯切れを良くすることができる。キノコのペーストを併用することで、野菜のみを用いたシート状食品では従来実現不可能であった強度、食感の向上効果が得られる。
In the present specification, the "mushroom" used as a raw material for the mushroom paste may be any mushroom that is generally edible. Examples include enokitake mushrooms, shiitake mushrooms, shimeji mushrooms, nameko mushrooms, king trumpet mushrooms, maitake mushrooms, oyster mushrooms, mushrooms, matsutake mushrooms, and wood ear mushrooms. Enokitake mushrooms and nameko mushrooms are preferable, and enokitake mushrooms are more preferable. Mushrooms containing mucin are particularly preferable.
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention uses mushroom paste as a binder in the production of sheet-shaped foods of vegetables and / or fruits to produce sheet-shaped foods having strength and plasticity and having an excellent texture and flavor. I was able to do it.
In particular, since the mushroom paste has a thickening viscosity, it can impart strength and plasticity to the sheet-shaped food as a binder, and further, it can impart a texture improving effect and improve crispness. By using the mushroom paste together, it is possible to obtain an effect of improving the strength and texture, which was not possible in the past with sheet-shaped foods using only vegetables.
さらに、本発明のシート状食品は、キノコペーストを用いることにより、乾燥後、フィルム状となり、従来報告されていた乾燥時のひび割れが生じないシート状食品を製造することができる。特にエノキダケあるいはナメコは、ペーストにした際ムチンによる粘性を有するため、他のキノコよりも更に柔軟性の高いシート状食品を製造することができるため好ましい。 Furthermore, by using the mushroom paste, the sheet-shaped food of the present invention can be made into a film after drying, and a conventionally reported sheet-shaped food that does not crack during drying can be produced. In particular, enokitake mushrooms or nameko mushrooms are preferable because they have a viscosity due to mucin when made into a paste, and therefore can produce a sheet-shaped food having higher flexibility than other mushrooms.
また、キノコ類を原料とするペーストは特定原材料７品目のアレルゲンを含まない食品にあたるため、アレルギー表示および添加物表示を不要とするシート状食品の製造を可能とする。
また、原料が全て天然物であるため、食品添加物表示が不要となるという利点を有する。
In addition, since the paste made from mushrooms corresponds to foods containing no allergens of 7 specific raw materials, it is possible to produce sheet-shaped foods that do not require allergy labeling and additive labeling.
Further, since all the raw materials are natural products, there is an advantage that labeling of food additives is not required.
さらに、キノコ類は野菜の色調を阻害しないため、色彩豊かなシート状食品とすることができる。使用するキノコはいずれのものでも良いが、例えば、エノキダケなど色の白いキノコを用いることにより、野菜や果物の本来の色調を阻害せず、より好ましい。 Furthermore, since mushrooms do not interfere with the color tone of vegetables, they can be made into colorful sheet-shaped foods. Any mushroom may be used, but it is more preferable to use a white mushroom such as Enokitake mushroom without disturbing the original color tone of vegetables and fruits.
キノコは未加熱で使用することもできるが、好ましくはペースト化の前に洗浄、柄の除去や茹でるなどの前処理を行う。 Mushrooms can be used unheated, but are preferably pretreated by washing, removing stalks and boiling before making into a paste.
本発明のキノコペーストは、上で述べた野菜及び／または果物のペーストの製造と同様にして製造してもよく、また異なる方法により製造してもよい。例えばエノキダケペーストであれば、エノキダケを洗浄後カットして熱水中で加熱し、ミキサーを用いて細かく砕くことによって製造できる。加熱工程を省略し、生のエノキダケペーストを用いることもできる。
キノコペーストの粒度は野菜・果物のペーストを作製する際の粒度より、より細かい方が野菜や果物のペーストに良く馴染み、シート状食品の見た目が良くなり、乾燥が均一に行えるため、好ましい。細かい粒度にするためのペースト化装置として、例えば、磨石式（砥石式）、さらには摩砕機が挙げられ、好ましくは２０００〜４０００ｒｐｍ、さらに好ましくは２０００〜３０００ｒｐｍで用いることによりペースト化する。
キノコペーストの粒度は好ましくは３００〜１５００μｍ、より好ましくは７００μｍ以下程度まで破砕する。
The mushroom paste of the present invention may be produced in the same manner as in the production of the vegetable and / or fruit paste described above, or may be produced by a different method. For example, the enokitake paste can be produced by washing the enokitake mushrooms, cutting them, heating them in hot water, and crushing them into small pieces using a mixer. It is also possible to omit the heating step and use raw enokitake paste.
It is preferable that the particle size of the mushroom paste is finer than the particle size of the vegetable / fruit paste, because it is more compatible with the vegetable / fruit paste, the sheet-like food looks better, and it can be dried uniformly. Examples of the paste making device for making the particle size fine include a grindstone type (grinding stone type) and a grindstone, and the paste is made by using it at preferably 2000 to 4000 rpm, more preferably 2000 to 3000 rpm.
The particle size of the mushroom paste is preferably 300 to 1500 μm, more preferably 700 μm or less.
本発明のシート状食品の原料であるキノコペーストは、野菜及び／または果物ペーストとキノコペーストの合計質量に対し、５〜５０質量％であることが好ましく、２０〜３０質量％であることがより好ましい。キノコペーストの比率が５質量％以上において、強度や食感の改良効果を得ることができる。キノコペーストの比率が２０質量％以上で効果がほぼ一定になるため好ましい。野菜及び／または果物ペーストとキノコペーストの合計質量に対し、キノコペーストの比率が５０質量％以下において、キノコ臭さがなく野菜及び／または果物の本来の風味とキノコの風味とのバランスが良い風味となり好ましい。また、５０質量％以下において、キノコペーストの結着剤としての作用が適切で、シートの割れがないスムースなシート状食品を製造することができるため好ましい。 The mushroom paste, which is the raw material of the sheet-shaped food of the present invention, is preferably 5 to 50% by mass, more preferably 20 to 30% by mass, based on the total mass of the vegetable and / or fruit paste and the mushroom paste. preferable. When the ratio of the mushroom paste is 5% by mass or more, the effect of improving the strength and texture can be obtained. It is preferable that the ratio of the mushroom paste is 20% by mass or more because the effect is almost constant. When the ratio of mushroom paste to the total mass of vegetable and / or fruit paste and mushroom paste is 50% by mass or less, there is no mushroom odor and the original flavor of vegetables and / or fruit and the flavor of mushroom are well-balanced. It is preferable. Further, when the content is 50% by mass or less, the action of the mushroom paste as a binder is appropriate, and a smooth sheet-like food product without cracking of the sheet can be produced, which is preferable.
本発明のシート状食品は、野菜及び／または果物ペーストにキノコペーストを添加したペースト状原料を薄く延ばし、乾燥させることによって製造することができる。例えば、ペースト状原料を型枠に流し込み乾燥することによって得ることができる。
ペースト状原料には、水、炭水化物（澱粉、糖アルコール、野菜粉末、穀粉、糖類）、脂質（粉末油脂）、植物性蛋白質（小麦蛋白、大豆蛋白）、動物性蛋白質（乳蛋白、卵蛋白）、調味料、香辛料等を、シート状食品の性状に影響を与えない程度において添加してもよい。
本発明のシート状食品の大きさ（サイズ）や厚さは、目的により適宜変えることができるものであるが、例えば、縦５０ｍｍ×横５０ｍｍ〜縦１０００ｍｍ×横１０００ｍｍで、厚さ０．２〜５ｍｍ程度のものを製造することができる。
The sheet-shaped food of the present invention can be produced by thinly spreading a paste-like raw material obtained by adding mushroom paste to a vegetable and / or fruit paste and drying it. For example, it can be obtained by pouring a paste-like raw material into a mold and drying it.
Past-like raw materials include water, carbohydrates (starch, sugar alcohol, vegetable powder, flour, sugar), lipids (powdered fats and oils), vegetable proteins (wheat protein, soybean protein), animal proteins (milk protein, egg protein). , Seasonings, spices and the like may be added to the extent that they do not affect the properties of the sheet-shaped food.
The size (size) and thickness of the sheet-shaped food product of the present invention can be appropriately changed depending on the intended purpose. It is possible to manufacture a product having a thickness of about 5 mm.
製造例１ 野菜ペースト及び果物ペーストの作製（コーン、ニンジン、ホウレンソウ、タマネギ、ジャガイモ、カボチャ、リンゴ）
各野菜及び果物を洗浄した。ニンジン、ジャガイモ、カボチャ、リンゴについては皮をむき乱切りにした。ホウレンソウ、タマネギはざく切りにした。コーンは芯から粒を外した。各野菜についてそれぞれ沸騰水中で１５分間加熱した後、カッターミキサーを用いて２０００ｒｐｍで３分間処理し、各野菜及び果物ペーストを得た。
Production Example 1 Preparation of vegetable paste and fruit paste (corn, carrot, spinach, onion, potato, pumpkin, apple)
Each vegetable and fruit was washed. Carrots, potatoes, pumpkins and apples were peeled and chopped. Spinach and onions were chopped. The cone was removed from the core. Each vegetable was heated in boiling water for 15 minutes and then treated with a cutter mixer at 2000 rpm for 3 minutes to obtain each vegetable and fruit paste.
製造例２ エノキダケペーストの製造方法
石づきから切り取ったエノキダケを洗浄し、３等分にカット後、９８℃で３分間蒸煮した。加熱後のエノキダケを冷却し、摩砕機（増幸産業株式会社製、マスコロイダー）を用いて３０００ｒｐｍで３００〜１５００μｍ程度の粒度まで細かく砕いてペーストを得た。
Production Example 2 Production method of enokitake paste The enokitake mushrooms cut from stones were washed, cut into three equal parts, and then steamed at 98 ° C. for 3 minutes. The enokitake mushrooms after heating were cooled and finely crushed to a particle size of about 300 to 1500 μm at 3000 rpm using a grinder (Mascoroider manufactured by Masuko Sangyo Co., Ltd.) to obtain a paste.
試験例１：エノキダケペーストの配合比率
製造例１で製造したニンジンペーストと、製造例２で製造したエノキダケペーストを表２の割合で混合した。混合したペースト状原料を、目開き２００μｍのメッシュ上に、厚さ２ｍｍ×縦１００ｍｍ×横１００ｍｍの枠を置き、その上から混合済みのペーストを塗布した。型枠を外して１００℃で２０分間乾燥を行い、メッシュから剥離して、ニンジンのシート状食品を得た。
Test Example 1: Blending ratio of enokitake paste The carrot paste produced in Production Example 1 and the enokitake paste produced in Production Example 2 were mixed at the ratios shown in Table 2. The mixed paste-like raw material was placed on a mesh having a mesh size of 200 μm, a frame having a thickness of 2 mm × a length of 100 mm × a width of 100 mm was placed, and the mixed paste was applied from above. The mold was removed and dried at 100 ° C. for 20 minutes and peeled from the mesh to obtain a carrot sheet-like food.
評価方法
実施例及び比較例のシート状食品について、直径３ｃｍ×長さ５ｃｍの筒状に成形したご飯に各シートを巻いて、表１の評価基準に従い、１０名の熟練パネラーによって官能評価を行った。１０人のパネラーの評価点とその人数及び平均評価点を表２に示した。評価の結果はすべての項目において３点以上の場合に、本発明による改良効果が見られたと判断した。
また、柔軟性評価は得られたニンジンシート(縦１０ｃｍ×横１０ｃｍ)を横方向の左側から３ｃｍ（右側７ｃｍ）の位置に合わせて棚の水平面の辺縁部に置き、右側をガイドに沿って下方に押し曲げた際に棚の水平面と平行なラインを基準として、ニンジンシートが割れた時点での角度を測定した。角度が大きいほど、柔軟性に優れた野菜シートの配合として評価を行った。９０°折り曲げても割れない場合は「＞９０°」、また、シート状に成形できない場合は「−」と記した。図１に測定方法の模式図を記載する。
Evaluation method For the sheet-shaped foods of Examples and Comparative Examples, each sheet was wrapped around rice molded into a cylinder having a diameter of 3 cm and a length of 5 cm, and sensory evaluation was performed by 10 skilled panelists according to the evaluation criteria in Table 1. rice field. Table 2 shows the evaluation points of the 10 panelists, the number of them, and the average evaluation points. As a result of the evaluation, it was judged that the improvement effect by the present invention was observed when the score was 3 or more in all the items.
For flexibility evaluation, place the obtained carrot sheet (length 10 cm x width 10 cm) on the horizontal edge of the shelf at a position 3 cm (7 cm on the right side) from the left side in the horizontal direction, and place the right side along the guide. The angle at the time when the carrot sheet was cracked was measured with reference to the line parallel to the horizontal plane of the shelf when pushed downward. The larger the angle, the more flexible the vegetable sheet was evaluated. If it does not crack even when bent 90 °, it is marked as "> 90 °", and if it cannot be formed into a sheet, it is marked as "-". FIG. 1 shows a schematic diagram of the measurement method.
表１ 評価基準
表２ エノキダケペーストの配合比率による食味への影響
ニンジンペーストとエノキダケペーストの合計質量に対し、エノキダケペーストが４〜５０質量％の場合（実施例１〜４）において、すべての項目でニンジンペーストのみで製造したシート状食品（比較例１）よりも評価がよくなった。また、エノキダケペーストが６０質量％の場合（実施例５）では、エノキダケの風味が強くなるため風味バランスの評価は低くなったが、食感及び柔軟性ではニンジンペーストのみあるいはエノキダケペーストのみで製造したシート状食品（比較例１及び２）よりも評価がよくなった。エノキダケペーストの比率が６０質量％を超えるとシート状食品の強度及び耐水性が向上する（試験結果は示さず）が、ニンジン本来の風味がエノキダケによってマスキングされ、キノコ臭さが出てくることが分かった。また可塑性も低下する傾向にあり巻いて使用するときの使用感が悪くなることが分かった。また、２０質量％のエノキダケペーストを添加した場合に食味及び使用感の面で最適という結果となった（実施例４）。 When the enokitake paste was 4 to 50% by mass (Examples 1 to 4) with respect to the total mass of the carrot paste and the enokitake paste, it was higher than the sheet-shaped food (Comparative Example 1) produced only with the carrot paste in all items. The evaluation has improved. Further, when the enokitake paste was 60% by mass (Example 5), the evaluation of the flavor balance was low because the flavor of the enokitake was strong, but the texture and flexibility were produced only with the carrot paste or the enokitake paste. The evaluation was better than that of the sheet-shaped food (Comparative Examples 1 and 2). If the ratio of enokitake paste exceeds 60% by mass, the strength and water resistance of the sheet-shaped food will improve (test results are not shown), but the original flavor of carrots may be masked by enokitake and a mushroom odor may appear. Do you get it. It was also found that the plasticity tends to decrease and the feeling of use when rolled up becomes worse. In addition, when 20% by mass of enokitake paste was added, the result was that it was optimal in terms of taste and usability (Example 4).
シートの表面、外観については、図に示した通りである（図２及び図６：比較例１（ニンジンペーストのみ）、図３：比較例２（エノキダケペーストのみ）、図４、図５及び図７：実施例３（ニンジンペーストとエノキダケペーストを８０：２０の割合で混合したもの））。
ニンジンペーストのみの場合（比較例１）においては、シートの表面に割れが生じ、滑らかなシートとはならなかった（図２）。また、シートの可塑性もなかった。これに対して、エノキダケペーストを２０質量％混合したニンジンシート（実施例３）については、表面が滑らかで、かつ強度と可塑性に優れたシート状食品に成型をすることができた（図４及び図５）。柔軟性評価においても、ニンジンシートのみ（比較例１、図６）では折曲強度が弱く、30°程度折り曲げた時点で割れが生じた。これに対し、ニンジンペーストとエノキダケペーストを８０：２０の割合で混合したもの（実施例３、図７）では、９０°折り曲げた時点で割れは生じなかった。
The surface and appearance of the sheet are as shown in the figure (FIG. 2 and 6: Comparative Example 1 (carrot paste only), FIG. 3: Comparative Example 2 (enokitake paste only), FIGS. 4, 5 and FIG. 7: Example 3 (a mixture of carrot paste and enokitake paste at a ratio of 80:20).
In the case of only the carrot paste (Comparative Example 1), the surface of the sheet was cracked and the sheet was not smooth (FIG. 2). Also, there was no plasticity of the sheet. On the other hand, the carrot sheet (Example 3) in which 20% by mass of enokitake paste was mixed could be molded into a sheet-like food having a smooth surface and excellent strength and plasticity (FIG. 4 and FIG. FIG. 5). In the flexibility evaluation, the bending strength was weak only with the carrot sheet (Comparative Example 1, FIG. 6), and cracking occurred when the carrot sheet was bent by about 30 °. On the other hand, in the case where the carrot paste and the enokitake paste were mixed at a ratio of 80:20 (Example 3, FIG. 7), no cracks occurred at the time of bending at 90 °.
試験例２：野菜ペーストの種類
ニンジンペーストをニンジンペースト以外の各野菜ペーストまたは果物ペーストに変え、各野菜ペーストまたは果物ペーストとエノキダケペーストを表３−１及び表３−２の割合にした以外は、試験例１と同様にシート状食品を作製した。得られたシート状食品を「評価方法」に従い評価した。シートの表面、外観については、図に示した通りである（図８：比較例７（カボチャペーストのみ）、図９；実施例１０（カボチャペーストとエノキダケペーストを８０：２０の割合で混合したもの））。
Test Example 2: Types of vegetable paste Except that the carrot paste was changed to each vegetable paste or fruit paste other than carrot paste, and each vegetable paste or fruit paste and enokidake paste were in the ratios shown in Tables 3-1 and 3-2. A sheet-shaped food was prepared in the same manner as in Test Example 1. The obtained sheet-shaped food was evaluated according to the "evaluation method". The surface and appearance of the sheet are as shown in the figure (FIG. 8: Comparative Example 7 (pumpkin paste only), FIG. 9; Example 10 (pumpkin paste and enokitake paste mixed at a ratio of 80:20). )).
表３-１
表３-２
カボチャペーストのみを用いた場合（比較例７）には、シート状に成型をした場合、表面がひび割れ、シート状に成型ができなかった（図８）。これに対し、エノキダケペーストを２０質量％添加した場合（実施例１０）には、表面が滑らかで（図９）、かつ強度と可塑性に優れたシート状食品への成型が可能となった。コーン、ジャガイモについてもカボチャと同様の結果となった。また、タマネギペーストのみの場合、シート状には加工できるものの強度が足りず、曲げると割れてしまう傾向がみられた（比較例５）。ホウレンソウペーストのみでは可塑性に乏しく、巻物などへの使用が難しかった（比較例４）。この結果に対し、エノキダケペーストを添加することにより、タマネギを使用したシート状食品には結着剤効果による強度の付与、ホウレンソウを使用したシート状食品にはフィルム形成能による可塑性の付与が効果として現れた（実施例８、実施例７）。
上記結果から、ニンジンペースト以外の野菜を用いたシート状食品にエノキダケペーストを使用した場合でも、食味や使用感に優れたシート状食品の製造に効果を示すことが分かった。
また、果物を活用した例としてリンゴをペースト状に加工したものについても同様の試験を行った。果物はかぼちゃ同様に糖度が高い原料であり、リンゴペーストのみでは乾燥時にひびが入ってしまうような現象が見られたが、エノキダケペーストを添加することで乾燥時のひび割れがなくなり、シート状への成型が可能となった。
When only the pumpkin paste was used (Comparative Example 7), when the sheet was molded, the surface was cracked and the sheet could not be molded (FIG. 8). On the other hand, when 20% by mass of the enokitake paste was added (Example 10), it became possible to mold the food into a sheet-like food having a smooth surface (FIG. 9) and excellent strength and plasticity. Similar results were obtained for corn and potatoes as for pumpkins. Further, in the case of only the onion paste, although it can be processed into a sheet shape, the strength is insufficient, and there is a tendency that it cracks when bent (Comparative Example 5). Spinach paste alone had poor plasticity and was difficult to use for scrolls (Comparative Example 4). In response to this result, by adding the enokitake paste, the effect of imparting strength by the binder effect to the sheet-shaped food using onion and the effect of imparting plasticity by the film-forming ability to the sheet-shaped food using spinach are effective. Appeared (Example 8, Example 7).
From the above results, it was found that even when enokitake paste is used for sheet-shaped foods using vegetables other than carrot paste, it is effective in producing sheet-shaped foods having excellent taste and usability.
In addition, a similar test was conducted on apples processed into paste as an example of utilizing fruits. Fruits are a raw material with a high sugar content like pumpkin, and there was a phenomenon that apple paste alone cracked when dried, but by adding enokitake paste, cracks during drying disappeared and it became a sheet. Molding has become possible.
試験例３：キノコペーストの種類
エノキダケペーストをエノキダケペースト以外のキノコペーストに変え、ニンジンペーストと各キノコペーストを表４の割合にした以外は、試験例１に従いシート状食品を作製した。得られたシート状食品を「評価方法」に従い評価した
Test Example 3: Types of Mushroom Paste A sheet-shaped food was prepared according to Test Example 1 except that the enokitake paste was changed to a mushroom paste other than the enokitake paste and the ratio of the carrot paste and each mushroom paste was set to Table 4. The obtained sheet-shaped food was evaluated according to the "evaluation method".
表４
ナメコペースト、椎茸ペースト、エリンギペースト及びシメジペーストを使用したシート状食品はいずれも食味、強度と可塑性に優れた野菜のシート状食品を作製できた（実施例１２〜１５）。キノコの中でもムチンを多く含むナメコについては特に強度と可塑性に優れたシート状食品を得ることができた（実施例１２）。また、椎茸については椎茸特有の香気成分がシート状食品の風味を良化させる結果となった（実施例１３）。
以上の結果から、エノキダケ以外のキノコ類を使用した場合においてもシート状食品の成型、食味に効果があることが分かった。
Sheet-shaped foods using nameko paste, shiitake mushroom paste, eryngii paste, and shimeji paste were all able to produce vegetable sheet-shaped foods having excellent taste, strength, and plasticity (Examples 12 to 15). Among mushrooms, nameko, which contains a large amount of mucin, was able to obtain a sheet-shaped food having particularly excellent strength and plasticity (Example 12). As for shiitake mushrooms, the aroma component peculiar to shiitake mushrooms resulted in improving the flavor of the sheet-shaped food (Example 13).
From the above results, it was found that even when mushrooms other than enokitake mushrooms are used, they are effective in molding and taste of sheet-shaped foods.
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