KR20210114616A - Soybean-meat manufacturing method and Soybean-meat using the same - Google Patents

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KR20210114616A
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양한주
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Abstract

One embodiment of the present invention relates to soybean-meat and a method for producing the same, and more specifically, to provide a method for producing soybean-meat convenience food and soybean-meat convenience food using the same, which reduces the content of gluten used as a binder in conventional soybean-meat convenience food and improves the taste and texture of soybean-meat.

Description

콩고기 제조방법 및 이를 이용한 콩고기{Soybean-meat manufacturing method and Soybean-meat using the same}Soybean-meat manufacturing method and Soybean-meat using the same

본 발명은 식미 및 조직감이 개선된 콩고기 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래에 콩고기 가공식품의 결착제(푸드바인더)로 사용되는 글루텐의 함량을 감소시켜 글루텐의 부작용을 최소화하고, 식미 및 조직감을 강화시킨 콩고기 제조 방법 및 이를 이용한 콩고기에 관한 것이다.The present invention relates to soybean meat with improved taste and texture, and a method for manufacturing the same, and more particularly, to minimize the side effects of gluten by reducing the content of gluten used as a binder (food binder) of soybean processed food in the prior art. and to a method for producing soybean meat with enhanced taste and texture, and to soybean meat using the same.

콩은 우수한 식물성 단백질 공급원으로 특히 한국 사람에게는 두부, 장류, 두유, 콩기름 등의 식품의 형태로 소비되고 있다. 콩은 영양학적 측면뿐만 아니라 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone), 레시틴(lecithin)과 같은 생리활성 물질에 관한 연구가 활발해지면서 항암, 항동맥경화, 혈당강화 등의 건강기능성 효과가 주목되어 기능성 식품으로 각광받고 있다.Soybeans are an excellent source of vegetable protein and are consumed in the form of foods such as tofu, soy sauce, soymilk, and soybean oil, especially for Koreans. Soybeans have not only nutritional aspects, but also health functional effects such as anticancer, anti-arteriosclerosis, and blood sugar strengthening, as research on physiologically active substances such as saponin, isoflavone, and lecithin has been active. It is popular as a food.

또한, 고기-유사 제품의 형태로 조직화된 콩 가공식품을 산업적으로 제조하는 것은 수십년 동안 진행 중에 있다. 이러한 콩 가공식품은 육가공과 유사하게 가공처리 하였을 경우 육고기로 만든 혼합 육햄이나 소시지와 비슷한 씹는 감을 가진 식물성 콩 햄이나 소시지를 제조할 수 있으며 이는 식물성 고단백질에 콜레스테롤이 없어 세계적으로 육가공품을 대체할 수 있는 새로운 식품소재로 활용되고 있다. 현재 국내 채식인구는 1% 정도로, 최근에 채식전문식당, 채식뷔페, 채식자연식품점 등에서 콩 가공식품을 판매하고 있으나 아직은 일반화되지 못하고 있고 메뉴의 다양성도 부족한 상태이다. 국내에서 식물성 단백식품의 시장은 매출규모는 연간 약 60 ~ 7억원 규모로 예측되나 그 규모가 점차 늘고 있는 것으로 보인다.In addition, the industrial manufacture of structured soybean products in the form of meat-like products has been ongoing for several decades. If these soybean processed foods are processed similarly to meat processing, mixed meat hams made from meat or vegetable soybean hams or sausages with a chewy texture similar to sausages can be manufactured. It is being used as a new food material. Currently, the vegetarian population in Korea is about 1%, and although soybean processed foods are being sold at vegetarian restaurants, vegetarian buffets, and vegetarian natural food stores, it is not yet generalized and the variety of menus is insufficient. In Korea, the market for plant protein foods is expected to have annual sales of about 6 to 700 million won, but the size seems to be gradually increasing.

현재 통상적으로 시판되는 육질과 유사한 섬유조직을 가진 콩 가공식품은 콩 및 콩으로부터 추출한 분리 대두단백질에 글루텐 및 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리하여 제조한 것이다.Soybean processed foods having a fibrous texture similar to meat quality currently commercially available are prepared by primary processing by mixing gluten and various auxiliary materials with isolated soybean protein extracted from soybeans and soybeans.

하지만, 종래 콩 가공식품에 첨가되는 글루텐(gluten)은 밀 같은 곡물에 발견되는 단백질의 일종으로 이로 인해 발생하는 건강장애를 글루텐 알레르기 혹은 셀리아크병(celic disease)라고 하며, 서양에서는 전 인구의 0.5 ~ 1.0% 정도가 해당하며, 섭취 시 설사와 구토를 하는 것은 물론 배에 가스가 차고, 대변이 회식으로 변하면 심하면 쇼크 상태에 빠지기도 한다. 따라서, 최근에는 글루텐 함량이 저감시킨 콩 가공식품의 수요가 늘고 있는 실정이다.However, conventionally, gluten added to soybean processed foods is a type of protein found in grains such as wheat, and a health disorder caused by this is called gluten allergy or celiac disease, It corresponds to ~1.0%, and when ingested, diarrhea and vomiting occur, as well as gas in the stomach, and if the stool is changed to drinking, in severe cases, it may fall into a state of shock. Therefore, in recent years, the demand for soybean processed foods with reduced gluten content is increasing.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 글루텐의 함량을 감소시키고 콩고기의 식미 및 식감을 개선하는 콩고기 제조방법 및 이를 이용한 콩고기를 제공하는 것이다.The technical problem to be achieved by the present invention is to solve the above problems, and to provide a method for producing soybean meat, which reduces the gluten content and improves the taste and texture of soybean meat, and soybean meat using the same.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The technical problems to be achieved by the present invention are not limited to the technical problems mentioned above, and other technical problems not mentioned can be clearly understood by those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs from the description below. There will be.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1단계; 및 상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 사이코스(psicose) 및 육수를 혼합하여 콩 간편식품을 제조하는 2단계; 를 포함하는 콩고기 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above technical problem, the first step of pulverizing beans to prepare a soybean pulverized product; And the second step of producing a soy convenience food by mixing the soybean pulverized product, gluten, nuts, starch, psicose and broth; It provides a method for producing soybean meat comprising a.

본 발명의 실시예에 있어서, 상기 1단계는, 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계; 상기 불린 콘을 건조한 후 증자(蒸子)시켜 증자된 콩을 제조하는 1-2단계: 및 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계; 를 포함할 수 있다.In an embodiment of the present invention, the first step is step 1-1 of immersing soybeans in water to prepare soaked soybeans; Steps 1-2 to prepare steamed beans by drying the soaked cones and then steaming them; and Steps 1-3 of drying and pulverizing the steamed beans to prepare a ground soybean; may include.

본 발명의 실시예에 있어서, 상기 1-1단계는 콩 100 중량부에 대하여 250~350 중량부의 물에 콩을 침지하고 15~30℃에서 10~20시간 동안 콩을 불리는 것일 수 있다.In an embodiment of the present invention, step 1-1 may be to immerse the beans in 250 to 350 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the beans and soak the beans at 15 to 30° C. for 10 to 20 hours.

본 발명의 실시예에 있어서, 상기 1-2단계의 건조는 15~30℃에서 10 ~ 60분 동안 수행하는 것이고, 상기 1-2단계의 증자(蒸子)는 60 ~ 130 ℃에서 50 ~ 150분 동안 수행하는 것일 수 있다.In an embodiment of the present invention, the drying of step 1-2 is to be performed for 10 to 60 minutes at 15-30° C., and the steaming in step 1-2 is 50-150 at 60-130° C. It may be performed for minutes.

본 발명의 실시예에 있어서, 상기 1-3단계의 건조는 30~50℃에서 4~5일 동안 수행하는 것이고, 상기 1-3단계의 콩 분쇄물은 20~100mesh인 것일 수 있다.In an embodiment of the present invention, the drying of steps 1-3 is to be performed at 30-50° C. for 4-5 days, and the soybean pulverized product of steps 1-3 may be 20-100 mesh.

본 발명의 실시예에 있어서, 상기 2단계는 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 사이코스(psicose)를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계; 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 간편식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및 상기 콩고기 반죽(콩 가공식품 반죽)을 가열하여 콩고기를 제조하는 2-3단계;를 포함할 수 있다.In an embodiment of the present invention, the second step is step 2-1 to prepare a soybean mixture by mixing soybean pulverized powder, gluten, nuts, starch and psicose; Step 2-2 of mixing the soybean mixture, vegetables, and broth to prepare a soybean convenience food dough; and 2-3 steps of heating the soybean meat dough (soybean processed food dough) to prepare soybean meat.

본 발명의 실시예에 있어서, 상기 2-3단계의 가열은 70 ~ 120 ℃로 40 ~ 90분동안 가열하는 것일 수 있다. In an embodiment of the present invention, the heating in step 2-3 may be heating at 70 to 120° C. for 40 to 90 minutes.

본 발명의 실시예에 따른 제조방법에 의해 준비된 콩고기는 개선된 식미 및 식감과 향상된 인슐린 저항성, 저혈당 조절 및 항산화 활성을 가져서 현대인의 건강 개선 트랜드에 부합되는 대체고기로 식물성 단백질 공급원을 제공하는 효과가 있다.Soybean meat prepared by the manufacturing method according to an embodiment of the present invention has improved taste and texture, improved insulin resistance, hypoglycemic control and antioxidant activity, so it is an alternative meat that meets the health improvement trend of modern people. have.

더불어, 본 발명의 제조방법에 따른 콩고기는 글루텐 함량을 저감하여 글루텐에 의해 유발되는 부작용을 저감시킨 콩 간편식품을 제공하는 효과가 있다.In addition, the soybean according to the manufacturing method of the present invention has the effect of providing a soy convenience food with reduced side effects caused by gluten by reducing the gluten content.

또한, 본 발명은 다양한 실시예로 구현이 가능하기에 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다. In addition, the present invention is not limited to the technical problems mentioned above because it can be implemented in various embodiments, and other technical problems not mentioned are those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs from the description below. can be clearly understood by

도 1은 본발명의 일 실시예에 따른 콩고기 제조방법을 나타내는 순서도이다.1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing soybean meat according to an embodiment of the present invention.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 따라서 여기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. However, the present invention may be embodied in several different forms, and thus is not limited to the embodiments described herein. And in order to clearly explain the present invention in the drawings, parts irrelevant to the description are omitted, and similar reference numerals are attached to similar parts throughout the specification.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결(접속, 접촉, 결합)"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 부재를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 구비할 수 있다는 것을 의미한다.Throughout the specification, when a part is said to be “connected (connected, contacted, coupled)” with another part, it is not only “directly connected” but also “indirectly connected” with another member interposed therebetween. "Including cases where In addition, when a part "includes" a certain component, this means that other components may be further provided without excluding other components unless otherwise stated.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terms used herein are used only to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. The singular expression includes the plural expression unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, terms such as "comprises" or "have" are intended to designate that the features, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof described in the specification exist, but one or more other features It should be understood that this does not preclude the existence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1 은 본발명의 일 실시예에 따른 콩고기 제조방법을 나타내는 순서도이다. 도 1을 참조하면, 발명의 일실시예에 따른 콩고기 제조방법은 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1단계(S100), 상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 사이코스(psicose) 및 육수를 혼합하여 콩고기 간편식품을 제조하는 2단계(S200)를 포함할 수 있다.1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing soybean meat according to an embodiment of the present invention. Referring to FIG. 1 , the method for producing soybean meat according to an embodiment of the present invention includes a first step (S100) of pulverizing soybeans to prepare a soybean pulverized product, the soybean pulverized product, gluten, nuts, starch, vegetables, psychocos ( psicose) and the broth may include a second step (S200) of manufacturing soybean convenience food by mixing.

여기서, 상기 1단계(S100)는 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 단계이다. 상기 콩은 통상적으로 재배 또는 판매하는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 대두, 땅콩, 대원콩, 대풍콩, 선유콩, 황금콩 및 태광콩으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한하지는 않는다.Here, the first step (S100) is a step of producing a soybean pulverized product by pulverizing the beans. The beans are not particularly limited as long as they are commonly cultivated or sold, but preferably, any one or more of the group consisting of soybeans, peanuts, daewon beans, daepung beans, seonyu beans, golden beans and taekwang beans, but not limited thereto does not

여기서, 상기 콩을 분쇄하는 방법은 통상적으로 콩을 분쇄 및/또는 파쇄하기 위해 사용하는 방법이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다.Here, the method of pulverizing the beans is not particularly limited as long as it is a method typically used for pulverizing and/or crushing beans, but preferably, pulverization may be performed using a pulverizer.

여기서, 1-1단계는 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 단계이다. 상기와 같이 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 이유는, 이로 인해 콩을 부드럽게 하여 증자를 용이하게 수행할 수 있기 때문이다. 상기 불린 콩 제조는 통상적으로 콩을 불리기 위해 포함할 수 있는 물 및 콩의 혼합비라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 100 중량부(중량%, 이하 공통적으로 적용)에 대하여 물 250 ~350 중량부를 포함할 수 있다.Here, step 1-1 is a step of immersing soybeans in water to prepare soaked soybeans. The reason for preparing soybeans by immersing soybeans in water as described above is that the beans can be softened and the steaming can be easily performed. The soybean production is not particularly limited as long as it is a mixture ratio of water and soybeans that can be included to call soybeans, but preferably 250 to 350 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of soybeans (wt%, hereinafter commonly applied) may include

여기서, 상기 침지는 15 ~ 30 ℃에서 10 ~ 20 시간 수행할 수 있다.Here, the immersion may be performed at 15 to 30 °C for 10 to 20 hours.

여기서, 1-2단계는 상기 불린 콩을 건조한 후 증자하여 증자된 콩을 제조하는 단계이다. 상기 건조는 상기 1-1단계에서 콩을 침지한 물을 제거한 후 증자하기 위해 15 ~ 30 ℃에서 10 ~ 60분 동안 수행할 수 있다.Here, step 1-2 is a step of manufacturing the steamed beans by steaming after drying the soaked beans. The drying may be performed at 15 to 30° C. for 10 to 60 minutes in order to steam after removing the water immersed in the beans in step 1-1.

여기서, 상기 1-2단계의 증자는 60 ~ 130 ℃에서 50 ~ 150분 동안 수행할 수 있다.Here, the steaming in steps 1-2 may be performed at 60 to 130° C. for 50 to 150 minutes.

여기서, 1-3 단계는 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 단계이다. 상기 건조는 1-2단계에서 증자된 콩에서 유래한 폐액을 제가하기 위한 것으로 30 ~ 50 ℃에서 4 ~ 5일 동안 수행할 수 있다. 상기 건조 이후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 것은, 통상적으로 곡물을 분쇄하기 위해 사용되는 방법이라면 특별히 제한하지 않으나, 분쇄기, 파쇄기 및 믹서기로 이루어진 군 중 어느 하나를 사용할 수 있다.Here, steps 1-3 are the steps of preparing a pulverized soybean by drying and pulverizing the steamed beans. The drying is to remove the waste liquid derived from the beans steamed in steps 1-2, and can be performed at 30-50 ° C. for 4-5 days. Preparation of the soybean pulverized product by grinding after the drying is not particularly limited as long as it is a method commonly used for pulverizing grains, but any one of the group consisting of a pulverizer, a crusher and a mixer may be used.

또한, 상기 1-3단계에서 제조된 콩 분쇄물은 콩을 침지, 건조, 증자, 건조 및 분쇄하는 과정을 거쳐 수록된 것이라면 특별히 제한하지 않는다.In addition, the soybean pulverized product prepared in steps 1-3 is not particularly limited as long as it is recorded through the process of immersing, drying, steaming, drying and pulverizing soybeans.

상기 2단계(S200)는 상기 1단계(S100)에서 제조한 콩 분쇄물에 설정된 비율(중량비가 될 수 있다)의 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 사이코스(psicose) 및 육수를 혼합하여 콩고기(일 예로 콩고기 간편식품)를 제조하는 단계이다.In the second step (S200), soybean meat is mixed with gluten, nuts, starch, vegetables, psicose, and broth in a ratio (which may be a weight ratio) set in the ground soybean product prepared in step 1 (S100). It is a step of manufacturing (for example, soybean convenience food).

여기서, 상기 글루텐은 콩고기의 식미 및 식감을 향상하여 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위하여 사용한 것으로, 통상적으로 콩 간편식품 등에 첨가되는 종류의 것이라면 특별히 제한하지 않는다.Here, the gluten is used to improve the taste and texture of soybean meat to give a texture similar to meat, and is not particularly limited as long as it is of a type commonly added to soybean convenience foods.

여기서, 상기 글루텐의 함량은 통상적으로 콩고기나 콩고기 기반 간편식품에 첨가되는 함량보다 적은 것으로, 콩 분쇄물 100중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부를 포함할 수 있다.Here, the content of the gluten is usually less than the content added to soybean or soybean-based convenience food, and may include 15 to 75 parts by weight of gluten based on 100 parts by weight of the soybean pulverized product.

여기서, 상기 견과류는 통상적으로 구매 또는 재배할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않으며, 좁은 의미의 견과류는 식물학적으로 자방벽이 목질화되어 단단한 과피를 지니고, 과피가 열개되지 않으며, 종자가 과피내벽에 부착되어 있거나 융하되어 있는 과실을 칭한다. 넓은 의미의 견과류는 다양한 종류의 단다한 열매를 칭한다. 예를 들면, 땅콩, 아몬드, 해바라기씨, 마카다미아, 밤, 은행, 잣, 캐슈넛, 피스타치오, 피칸, 호박씨, 헤이즐럿, 카타오닙스, 타이거 넛으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 포함할 수 있다.Here, the nuts are not particularly limited as long as they can be purchased or cultivated in general. Nuts in a narrow sense have a hard rind with a botanically woody bearing wall, the rind is not opened, and the seeds are attached to the inner wall of the rind. Refers to fruit that has or has been melted. Nuts in a broad sense refer to various kinds of hard fruits. For example, it may include any one or more of the group consisting of peanuts, almonds, sunflower seeds, macadamia nuts, chestnuts, ginkgo nuts, pine nuts, cashews, pistachios, pecans, pumpkin seeds, hazelnuts, cataon nibs, and tiger nuts.

또한, 본 발명의 콩고기에 첨가되는 견과류의 함량은 통상적으로 콩고기 또는 콩고기 기반 간편식품에 첨가하는 함량이라면 특별히 제한하지 않는다.In addition, the content of the nuts added to the soybean meat of the present invention is not particularly limited as long as the content is usually added to the soybean meat or soybean-based convenience food.

또한, 본 발명의 콩고기에 첨가할 수 있는 전분은 콩고기에 첨가하는 재료의 결착성을 부여하기 위해 첨가하는 것으로, 통상적으로 구매 또는 제조하여 사용하는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분 및 칙 전분으로 이루어진 군 중 어느 1 종 이상을 포함할 수 있다.In addition, the starch that can be added to the soybean meat of the present invention is added to impart binding properties to the material added to the soybean meat, and is not particularly limited as long as it is commonly purchased or manufactured and used. For example, it may include any one or more of the group consisting of corn starch, potato starch, sweet potato starch, mung bean starch, and chickpea starch.

더불어, 본 발명에 따른 콩고기에 첨가할 수 있는 채소는 통상적으로 구매 또는 재배하여 사용하는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 양파, 당근, 부추, 버섯, 파, 마늘, 피망, 고수, 파슬리, 토마토 등을 포함할 수 있다.In addition, vegetables that can be added to the soybean meat according to the present invention are not particularly limited as long as they are commonly purchased or cultivated. For example, it may include onion, carrot, leek, mushroom, green onion, garlic, green pepper, coriander, parsley, tomato, and the like.

또한, 본 발명의 콩고기에 첨가할 수 잇는 육수는 통상적으로 구매 또는 제조한 것으로 특별한 제한없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 표고버섯, 다시다, 양파, 무, 파, 무, 및 월계수 잎으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 물에 첨가하여 100 ℃ 이상으로 3 ~ 4시간 동안 가열하여 제조한 육수를 사용할 수 있다.In addition, the broth that can be added to the soybean meat of the present invention is commonly purchased or manufactured and can be used without any particular limitation. For example, you can use a broth prepared by adding any one or more of the group consisting of shiitake mushrooms, dashi, onion, radish, green onion, radish, and bay leaf to water and heating it at 100 ° C. or higher for 3 to 4 hours. have.

또한, 본 발명에 따른 콩고기에 포함되는 사이코스(psicose)는 콩 단백질의 재가교 형성을 통하여 콩고기 및/또는 콩고기 기반 간편식품에 견고성을 향상시켜 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위해서 사용할 수 있고, 향상된 인슐린 저항성, 항산화제 강화, 저혈당 조절을 갖는 것을 특징으로 한다.In addition, the psicose contained in the soybean according to the present invention can be used to improve the firmness of the soybean and/or the soybean-based convenience food through the re-crosslinking of the soybean protein to give a texture similar to that of meat, , characterized by improved insulin resistance, antioxidant enhancement, and hypoglycemic control.

상기 2단계는 콩 분쇄물에 설정된 비율의 글루텐, 견과류, 전분 및 사이코스(psicose)를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계; 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩고기 반죽을 제조하는 2-2단계; 및 상기 콩고기 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계;를 포함하여 수행할 수 있다.The second step is step 2-1 to prepare a soybean mixture by mixing gluten, nuts, starch and psicose at a set ratio in the soybean pulverized product; Step 2-2 to prepare a soybean paste by mixing the soybean mixture, vegetables and broth; and 2-3 steps of heating the soybean dough to prepare soybean processed food; can be performed including.

상기2-1단계는 상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 사이코스(psicose)를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 단계이다. 상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 사이코스(psicose)를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 것은 균형적인 반죽을 통하여 육고기와 유사한 식미를 갖게 하는 효과가 있다.Step 2-1 is a step of preparing a soybean mixture by mixing the soybean pulverized product, gluten, nuts, starch and psicose. Preparing the soybean mixture by mixing the soybean powder, gluten, nuts, starch and psicose has an effect of having a taste similar to meat through a balanced dough.

다만 상기 2-1단계에서 전술한 상기 글루텐을 제거하고, 사이코스만으로 푸드바인더의 기능을 발휘하도록 하거나, 이와 함께 글루텐을 대체할 천연 소재를 푸드바인더(결착제, 이하 후술할 귤청 등)로 사용할 수 있다.However, in step 2-1, the above-mentioned gluten is removed and the function of the food binder is exhibited only with Psychos, or a natural material to replace gluten can be used as a food binder (binding agent, tangerine extract to be described later, etc.) can

상기 2-2단계는, 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩고기 반죽을 제조하는 단계(반죽제조단계)이다. 상기 반죽제조단계에서는 이하 후술할 2-3단계의 가열 이전에 콩고기 반죽를 설정된 시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.Step 2-2 is a step of preparing a soybean paste by mixing the soybean mixture, vegetables and broth (dough production step). The dough manufacturing step may further include the step of aging the soybean meat dough for a set time before the heating in steps 2-3, which will be described later.

상기 숙성은 콩고기 반죽에 포함되어 있는 수분을 고르게 융화시키기 위함이며, 상기 숙성의 조건은 통상적으로 가공식품 반죽을 숙성시키는 조건이라면 특별히 제한하지 않는다.The aging is to uniformly harmonize the moisture contained in the soybean dough, and the conditions of the aging are not particularly limited as long as the conditions are for aging the processed food dough in general.

또한, 발명의 콩고기는 상기 2-2단계와 2-3단계 사이에 콩고기 반죽을 성형하는 단계(성형단계)를 더 포함할 수 있다.In addition, the bean meat of the present invention may further include a step (forming step) of forming the soybean meat dough between steps 2-2 and 2-3.

상기 성형하는 단계(성형단계)는 콩고기 반죽을 원하는 형태의 성형틀(조리기구)에서 형성하는 단계로, 통상적으로 가공식품의 성형에 사용되는 성형틀이라면 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 소시지 형태, 햄 형태 또는 햄버거 패티 형태의 성형틀을 사용할 수 있다.The forming step (forming step) is a step of forming the soybean meat dough in a forming mold (cooking utensil) of a desired shape, and can be used without any particular limitation as long as it is a molding mold commonly used for molding processed food. For example, a mold in the form of a sausage, ham, or hamburger patty may be used.

이와 함께 본 발명에 따른 성형단계에서는 감귤을 이용한 귤청(및/또는 귤칩)을 활용하여, 별도의 인공적인 푸드 결착제인 푸드바인드(글루텐 등)의 사용을 최소화할 수 있는 동시에, 새로운 식감(감귤 칩 함유)과 향(감귤향)을 함유하도록 할 수 있다. 즉 본 발명의 성형단계에서 추가적으로 제조 과정 단계에서 투입되는 귤청은 자체적인 점도 및 점성을 가지고 있으며, 이를 통해 식품에 일반적으로 사용되는 인공적인 식품 접착제인 푸드바인더(일 예로 글루텐과 같은 결작체)를 대체할 수 있게 된다. 이를 위해 상기 2-2 단계를 통해 미리 준비된 콩고기 반죽에 설정된 비율의 귤청(및/또는 귤칩)을 추가적으로 넣어 콩 가공식품의 내부 물성 및 향과 식감, 풍미를 개선할 수 있게 된다.In addition, in the molding step according to the present invention, by utilizing tangerine blue (and/or tangerine chips) using tangerine, it is possible to minimize the use of food bind (gluten, etc.), which is a separate artificial food binder, and at the same time, a new texture (citrus chips) Contains) and flavor (citrus flavor). That is, in the molding step of the present invention, the tangerine blue added in the manufacturing process step has its own viscosity and viscosity, and through this, a food binder (eg, a gluten-like complex), which is an artificial food adhesive generally used in food, is used. can be replaced. To this end, it is possible to improve the internal physical properties, flavor, texture, and flavor of the soybean processed food by additionally adding tangerine blue (and/or tangerine chips) in a predetermined ratio to the soybean meat dough prepared in step 2-2 above.

또한 이와 함께(또는 별개로) 이하 후술할 2-3 단계에 따라 형상과 모양이 준비된 콩고기 기반으로 준비된 가공식품(간편식 등) 표면이나 설정된 내부(일 예로 별도 칼집이나 흠집을 내거나, 수직면을 기준으로 중심을 절개하여 펼치는 등의 방법으로 내부를 형성할 수 있다)에 설정된 비율 및/또는 중량의 귤청을 도포하거나 주입할 수 있다.In addition (or separately), the surface of processed foods (convenient meals, etc.) prepared based on soybean meat prepared in shape and shape according to steps 2-3 to be described below or set inside (for example, separate cuts or scratches, or based on a vertical plane) It is possible to form the inside by cutting the center and spreading it out), and apply or inject the ratio and/or the weight of tangerine blue.

즉, 본 발명에 따른 상기 성형단계에서는 설정된 조리기구(일 예로 틀)를 통해 가열(가열조리)되어 설정된 형상과 모양, 크기로 형성된 콩 가공식품(콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩고기 패티, 콩까스, 콩불고기, 콩파스타, 콩스테이크 등)의 표면에 설정된 비율의 귤청(및/또는 귤칩)을 도포하여 새로운 식감과 미감, 향을 추가적으로 부여하여 콩고기 기반으로 제조되는 다양한 가공식품의 상품성을 개선할 수 있다. 또한 이와 함께(또는 별도로) 가열조리되어 형성과 모양, 크기로 준비된 콩 가공식품의 중심(수직면을 기준)을 절단하여, 양 쪽으로 펼치고, 양 쪽으로 펼쳐진 콩 가공식품의 내부 전면 또는 설정된 일부면에 일정한 점성을 가진 귤청을 도포한 이후, 다시 양 쪽으로 펼쳐진 콩 가공식품을 덮어 내부에 감귤의 향과 식감, 풍미를 포함할 수 있도록 함과 동시에, 인공적인 첨가물인 결착제(푸드바인더)를 대체한 안전한 천연 바인더로써 콩 가공식품의 접착형상을 지속적으로 유지할 수 있게 된다.That is, in the forming step according to the present invention, soybean processed food (bean meat, soybean sausage, soybean ham, soybean burger patty, A variety of soybean-based products manufactured by applying tangerine blue (and/or tangerine chips) at a set ratio on the surface of soybean meat patties, bean cutlets, bean bulgogi, bean pasta, soybean steaks, etc.) It can improve the marketability of processed foods. In addition, the center (based on the vertical plane) of the processed soybean food prepared by heating and cooking together (or separately) to form, shape and size is cut and spread on both sides, and the inner front surface of the processed soybean food spread on both sides or a set part of the surface is uniformly After applying the viscous tangerine syrup, the processed soybean food spread on both sides is covered again to contain the flavor, texture, and flavor of citrus inside, and at the same time, it is a safe alternative to the artificial additive binder (food binder). As a natural binder, it is possible to continuously maintain the adhesive shape of soybean processed foods.

또한 기호 및 귤 향의 추가는 물론 식감 향상을 위해 귤청과 함께 귤칩을 설정된 양으로 고르게 또는 중심부 등 특정 부위에 추가적으로 도포(공급)함으로써 상큼한 귤향과 귤맛을 더 부가할 수 있게 된다.In addition, it is possible to add more fresh tangerine flavor and tangerine flavor by applying (supplying) tangerine chips evenly or additionally to specific areas such as the center in a set amount along with tangerine blue to improve taste and texture as well as adding taste and tangerine flavor.

다만, 상기 귤청(및/또는 귤칩)은 일 예시이며, 이외 매실청, 자몽청, 레몬청, 키위청, 딸기청, 블루베리청, 석류청, 생각청 중 어느 하나 또는 복수개의 조합을 혼합하여 사용될 수 있으며, 이와 함께(또는 별개로) 상기 과일 중 어느 하나 또는 어느 하나 이상으로 제조된 칩(Chip)이 사용될 수도 있다.However, the tangerine cheong (and/or tangerine chip) is an example, and any one or a combination of plum cheong, grapefruit cheong, lemon cheong, kiwi cheong, strawberry cheong, blueberry cheong, pomegranate cheong, and saekcheong is mixed. may be used, and together (or separately) any one of the above fruits or a chip made of any one or more may also be used.

또한 본 발명에 따른 콩고기 제조방법은 육류 고기의 씹는 맛(다소 질김 등)을 형성하기 위해, 설정된 크기로 분쇄된 콩 분쇄물을 40℃ 내외의 열풍 건조로에서 1시간 내로 건조되고, 180℃ 되는 식물성 기름에서 3 ∼ 5분간 튀긴 이후, 다시 -10℃에서 1분간 냉각된 뒤 4 ∼ 5시간 정도 저온숙성과정을 통해 형성되는 “질김알갱이”를 만들고, 이렇게 형성된 “질김알갱이”를 다시 상기 2-2 단계에서 가공되는 콩고기 반죽에 일정 비율 혼합해 넣어, 콩고기가 씹는 맛이 추가적으로 가지도록 할 수 있다.In addition, the bean meat manufacturing method according to the present invention is dried within 1 hour in a hot air drying furnace at around 40 ° C. After frying in vegetable oil for 3 to 5 minutes, it is cooled again at -10°C for 1 minute, and then formed through a low-temperature aging process for 4 to 5 hours. By mixing a certain proportion of the soybean dough processed in step 2, the soybean meat can have an additional chewy taste.

상기2-3단계는 상기 콩고기 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품 및/또는 간편식품으로 제조한 단계(형상제조단계)이다. 이 경우 상기 가열은 통상적으로 간편식품의 반죽이 포함하는 전분 또는 야채를 익히기 위하여 수행할 수 있다.Step 2-3 is a step (shape manufacturing step) of heating the soybean dough to prepare soybean processed food and/or convenience food. In this case, the heating can be usually performed to cook starch or vegetables included in the dough for convenience food.

또한 본 발명에 따른 형상제조단계는 미리 준비된 틀과 같은 조리기구에 상기 2-2 단계에서 준비된 콩고기 반죽을 넣어 일정한 시간과 압력 조건에서 가열 등의 조리공정을 거쳐 진행될 수 있다.In addition, the shape manufacturing step according to the present invention can be carried out through a cooking process such as heating under a predetermined time and pressure conditions by putting the soybean meat dough prepared in step 2-2 in a cooking utensil such as a pre-prepared mold.

여기서, 상술한 방법을 통해 제조된 본 발명의 콩고기(가공식품 또는 간편식품을 포함할 수 있다)는 콩 분쇄물 및 사이코스(psicose)를 포함하고 인슐린 저항성, 저혈당 조절, 항상화 활성을 갖는다. 또한 본 발명에 따른 콩고기(콩 가공식품 또는 간편식품을 포함할 수 있다)는 전술한 방법 및/또는 단계 중 어느 하나를 선택하여 제조될 수 있는 것을 특징으로 하며, 콩고기 이외 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기, 콩파스타 및 콩스테이크 등 콩고기 간편식품의 형태로 제공될 수 있다.Here, the soybean meat (which may include a processed food or convenience food) of the present invention prepared through the above-described method includes ground soybean and psicose, and has insulin resistance, hypoglycemia control, and antioxidant activity. . In addition, the soybean meat (which may include soybean processed food or convenience food) according to the present invention is characterized in that it can be prepared by selecting any one of the above-described methods and/or steps, and other than soybean meat, soybean sausage, soybean ham , bean burger patty, bean cutlet, bean bulgogi, bean pasta, and bean steak can be provided in the form of soybean convenience foods.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.The above description of the present invention is for illustration, and those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can understand that it can be easily modified into other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention. will be. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive. For example, each component described as a single type may be implemented in a dispersed form, and likewise components described as distributed may be implemented in a combined form.

본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present invention is indicated by the following claims, and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents should be construed as being included in the scope of the present invention.

S100: 콩 분쇄물을 제조하는 단계
S200: 콩고기 간편식품을 제조하는 단계S100: step of preparing the soybean pulverized product
S200: Step of manufacturing soybean convenience food

Claims (10)

콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1단계; 및
상기 콩 분쇄물에 설정된 비율의 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 사이코스(psicose) 및 육수를 혼합하여 콩고기를 제조하는 2단계;를 포함하되,
상기 2단계는,
상기 콩분쇄물의 100 중량부에 대하여, 사이코스(psicose) 0.1 ~ 2.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩고기 제조방법.
Step 1 of pulverizing soybeans to prepare a pulverized soybean; and
The second step of preparing soybean meat by mixing gluten, nuts, starch, vegetables, psicose, and broth in a ratio set in the soybean pulverized product;
The second step is
Based on 100 parts by weight of the soybean pulverized product, a method for producing soybean meat, characterized in that it comprises 0.1 to 2.5 parts by weight of psicose.
 제 1항에 있어서,
상기 1단계는,
물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계;
상기 불린 콩을 건조한 후 증자(蒸子)시켜 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및
상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩고기 제조방법.
The method of claim 1,
The first step is
Step 1-1 to prepare soaked soybeans by immersing soybeans in water;
1-2 steps of drying the soaked soybeans and then steaming to prepare the steamed beans; and
Steps 1-3 of drying and pulverizing the steamed beans to prepare a pulverized soybean;
Bean meat production method comprising a.
 제 2항에 있어서,
상기 1-1단계는,
콩 100 중량부에 대하여 250 ~ 350 중량부의 물에 콩을 침지하고 25 ~ 30 ℃에서 10 ~ 20시간 동안 콩을 불리는 것을 특징으로 하는 콩고기 제조방법.
3. The method of claim 2,
In step 1-1,
A method for producing soybeans, characterized in that the beans are immersed in 250 to 350 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the beans, and the beans are soaked at 25 to 30° C. for 10 to 20 hours.
 제 2항에 있어서,
상기 1-2단계의 건조는,
15 ~ 30 ℃에서 10 ~ 60분 동안 수행하는 것이고,
상기 1-2단계의 증자는 60 ~ 130 ℃에서 50 ~ 150분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 콩고기 제조방법.
3. The method of claim 2,
The drying in steps 1-2 is,
15 to 30 ° C for 10 to 60 minutes,
The method for producing bean meat, characterized in that the steaming in steps 1-2 is performed at 60 to 130 ° C. for 50 to 150 minutes.
 제 2항에 있어서,
상기 1-3단계의 건조는,
30 ~ 50 ℃에서 4 ~ 5일 동안 수행하는 것이고,
상기 1-3단계의 콩 분쇄물은 20 ~ 100mesh인 것을 특징으로 하는 콩고기 제조방법.
3. The method of claim 2,
The drying of steps 1-3 above is,
It is to be carried out for 4 to 5 days at 30 ~ 50 ℃,
The method for producing soybean meat, characterized in that the soybean pulverized product of steps 1-3 is 20 ~ 100mesh.
 제 1항에 있어서,
상기 2단계는,
콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 사이코스(psicose)를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계;
상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩고기 반죽을 제조하는 2-2단계; 및;
상기 콩고기 반죽을 가열하여 콩고기를 제조하는 2-3단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩고기 제조방법.
The method of claim 1,
The second step is
Step 2-1 to prepare a soy mixture by mixing soybean pulverized powder, gluten, nuts, starch and psicose;
Step 2-2 of preparing a soybean paste by mixing the soybean mixture, vegetables and broth; and;
2-3 steps of heating the soybean dough to prepare soybean meat;
Bean meat production method comprising a.
 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 사이코스(psicose) 0.1 ~ 2.5 중량부를 포함하여 인슐린 저항성을 갖는 것을 특징으로 하는 콩고기.
Soybean meat, characterized in that it has insulin resistance, including 0.1 to 2.5 parts by weight of psicose with respect to 100 parts by weight of the ground soybean.
 제 7항에 있어서,
상기 콩고기는,
설정된 비율의 글루텐, 견과류, 전분, 채소 및 육수로 구성된 군 중 적어도 하나의 부재료를 더 포함하여, 인슐린 저항성을 갖는 것을 특징으로 하는 콩고기.
8. The method of claim 7,
The soybean is
Bean meat, characterized in that it has insulin resistance, further comprising at least one sub-ingredient from the group consisting of gluten, nuts, starch, vegetables and broth at a set ratio.
 제 7항에 있어서,
상기 콩고기는,
상기 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 10 ~ 70 중량부, 견과류 7 ~ 38 중량부, 전분 5 ~ 45 중량부, 채소 5 ~ 30 중량부, 사이코스(psicose) 0.1 ~ 2.5 중량부 및 육수 80 ~ 250 중량부를 포함하여, 인슐린 저항성을 갖는 것을 특징으로 하는 콩고기.
8. The method of claim 7,
The soybean is
Based on 100 parts by weight of the soybean pulverized product, 10 to 70 parts by weight of gluten, 7 to 38 parts by weight of nuts, 5 to 45 parts by weight of starch, 5 to 30 parts by weight of vegetables, 0.1 to 2.5 parts by weight of psicose, and 80 parts by weight of broth Bean meat, characterized in that it has insulin resistance, including ~ 250 parts by weight.
 제 7항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 콩고기는,
콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기, 콩파스타 및 콩스테이크로 구성된 군 중 어느 하나 이상인 콩고기.10. The method according to any one of claims 7 to 9,
The soybean is
Bean meat at least one selected from the group consisting of soybean meat, bean sausage, soybean ham, bean burger patty, bean cutlet, bean bulgogi, bean pasta and bean steak.
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KR1020200029896A KR20210114616A (en) 2020-03-11 2020-03-11 Soybean-meat manufacturing method and Soybean-meat using the same

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102549789B1 (en) * 2022-11-16 2023-06-30 주식회사 김우선홀딩스 Sugarless hamburger steak and manufacturing method for hamburger steak

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