JP2021145588A - 乳成分含有飲食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】一般的に市場へ流通している乳成分含有飲食品は、製造工程における加熱殺菌処理や流通、製品保管時の温度変化などにより、乳タンパク質由来に起因する凝集、沈澱や乳脂肪の分離が発生し、品質の劣化を招くことが知られている。本発明では、加熱殺菌処理後の乳成分の凝集や流通、製品保管時の沈殿を解決し、安定性や風味に優れた乳成分含有飲食品を提供することを目的とする。【解決手段】本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、乳タンパク質中のミセルカゼイン含量が82重量%以上である乳タンパク質を0.001〜5重量%含有する、乳固形分0.1〜60重量%の加熱殺菌された乳成分含有飲食品を調製することにより上記課題を解決する。【選択図】なし
Description
本発明は、乳成分含有飲食品に関するものである。
市場に流通する乳成分含有飲食品は、加熱殺菌処理や製品保管時に乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離が発生し、風味の劣化を招くことが知られており、その対策としては重曹などによるpH調整や、安定剤、増粘剤、リン酸塩、塩基性物質や塩基性アミノ酸、カゼインナトリウムを添加する方法などが知られている(例えば、特許文献1〜7参照。)。しかしながら、従来の技術では効果を得る為には上述の素材を多く添加する必要があり、コストの問題、風味やテクスチャーへの影響が懸念され、十分な解決策とは言えなかった。
本発明は、加熱殺菌処理及び製品保管時に生じる乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離、風味の劣化を抑制した乳成分含有飲食品を提供することを課題とする。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、ミセルカゼイン含量が82重量%以上の乳タンパク質を0.001〜5重量%含有する、乳固形分0.1〜60重量%の加熱殺菌された乳成分含有飲食品を調製することにより、加熱殺菌処理で生じる乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離、風味の劣化を抑制した乳成分含有飲食品を提供できることを見出し、本発明の完成に至った。
本発明によれば、加熱殺菌処理で生じる乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離、風味の劣化を抑制した乳成分含有飲食品を提供することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品は乳化安定剤としてミセルカゼイン含量が82重量%以上の乳タンパク質を0.001〜5重量%含有することを特徴とする。
本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品は乳化安定剤としてミセルカゼイン含量が82重量%以上の乳タンパク質を0.001〜5重量%含有することを特徴とする。
本発明におけるミセルカゼインとは、牛乳中に含まれるリンを含む乳タンパク質が複合体として約10〜300nmの直径をもつ巨大なミセルを形成しているものであり脱脂粉乳などを濾過した後にスプレー乾燥するなどの方法で得られる。ミセルカゼイン含量は乳タンパク質中82重量%以上が好ましく、さらに好ましくは90重量%以上である。
本発明におけるミセルカゼイン含量が82重量%以上の乳タンパク質は、乳タンパク質中のミセルカゼイン含量が82重量%以上であれば特に限定するものではないが、米国乳製品協会(ADPI)業界規格に適合するものであればより望ましい。乳タンパク質中のミセルカゼイン含量の測定方法は特に限定するものでなく、一般的に用いられている分析方法であればよい。
本発明におけるミセルカゼイン含量が82重量%以上の乳タンパク質の含有量は、加熱殺菌された乳成分含有飲食品における加熱殺菌後の凝集、沈殿を防ぎ、保存安定性を向上させる観点から、乳成分含有飲食品に0.001重量%以上で配合されるものである。また、乳成分含有飲食品の風味への影響を少なくする観点から、5重量%以下である。
本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品には、上記ミセルカゼインの他、保存安定性を向上させる目的で界面活性剤を含有でき、特に限定するものではないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル(モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル(ジグリセリンモノラウレート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレート等)、有機酸モノグリセライド(酢酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、乳酸モノグリセリド))、ソルビタン脂肪酸エステル(ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタントリオレエート)、プロピレングリコール脂肪酸エステル(プロピレングリコールモノステアレート)、ポリグリセリン縮合(ポリ)リシノール酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン(フォスファチジン酸)、リゾレシチン、ダイズレシチン(ダイズリン脂質)、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステル(ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル)、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート(ポリソルベート20、Tween20)、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート(ポリソルベート80、Tween80)、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート(ポリソルベート60、Tween60)、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート(ポリソルベート65、Tween65)、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、サポニン、キラヤサポニンからなる群より選ばれる少なくとも1種以上の界面活性剤が挙げられ、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドである。また増粘安定剤も含有でき、特に限定するものではないが、例えば、プルラン、デキストラン、カードラン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム(ザンサンガム)、熱処理キサンタンガム、マクロホモプシスガム、納豆菌ガム(納豆菌粘質物)、スクレロガム(スクレログルカン)、ラムザンガム、ウェランガム(ウェラン多糖類)、レバン、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム(アゾトバクタービネランジー多糖類)、アウレオバシジウム培養液、酵母細胞壁(酵母細胞膜)、β−グルカン(β1,3−グルカン、β1,3/1,6グルカン)、グァーガム(グァーフラワー、グァルガム)、グァーガム酵素分解物(グァーフラワー酵素分解物、グァルガム酵素分解物)、ローカストビーンガム(カロブビーンガム、イナゴマメガム)、熱処理ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム(タマリンドガム、タマリンド種子多糖類)、セスバニアガム、カシアガム(カッシャガム)、アマシードガム、ダンマル樹脂、サバクヨモギシードガム(アルテミシアシードガム、サバクヨモギ種子多糖類)、トリアカンソスガム、サイリウムシードガム(サイリウムハスク)、アラビアガム(アカシアガム)、アラビノガラクタン、ガティガム(インディアンガム)、トラガントガム、カラヤガム、アーモンドガム(セドウガム)、エレミ樹脂、モモ樹脂、カラギナン(カラゲニン、カラゲナン)、ファーセレラン、加工ユーケマ藻類、寒天、易溶化寒天、寒天部分分解物、アガロース、褐藻抽出物(褐藻粘質物)、フコイダン、アルギン酸(昆布類粘質物)、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、フクロノリ抽出物(フクロノリ多糖類、フクロフノリ多糖類、フクロフノリ抽出物)、LMペクチン、HMペクチン、シュガービートペクチン、熱処理シュガービートペクチン、ポリガラクツロン酸、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ダイズ多糖類(ダイズヘミセルロース)、キチン、キトサン、オリゴグルコサミン(キトサンオリゴ糖)、グルコサミン、コンニャク粉、グルコマンナン(コンニャクイモ抽出物)、セルロース、海藻セルロース、サツマイモセルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム(繊維素グリコール酸ナトリウム)、カルボキシメチルセルロースカルシウム(繊維素グリコール酸カルシウム)、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、発酵セルロース(醸造セルロース、ナタデココ)、微小繊維状セルロース、デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンカルボキシメチルデンプン、カチオンデンプン、酢酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、リン酸デンプン、リン酸ジデンプン、グリセロールジデンプン、グラフト化デンプン、ブリティッシュガム、可溶性デンプン、未変性アルファ化デンプン、変性アルファ化デンプン、滅菌乾燥デンプン、粒状デンプン、吸油性デンプン、デキストリン、白色デキストリン、黄色デキストリン、ブリティッシュガム、マルトデキストリン、クラスターデキストリン、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、グリコーゲン、ポリアクリル酸ナトリウム、ムチン、ヒアルロン酸、ポリグルタミン酸からなる群より選ばれる少なくとも1種以上の増粘安定剤が挙げられる。
本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品とは、乳成分を含有する飲食品であればすべての飲食品が該当し、特に限定するものではないが、例えば、ホイップクリームミックス、アイスクリーム、ソフトクリームミックス、プリン、ミルクコーヒー、ミルクティー、ヨーグルト、ポタージュスープ等が挙げられる。また、乳成分としては、特に限定するものではないが、例えば牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳等が挙げられる。これらの乳成分含有飲食品は、保存容器として、特に限定するものではないが、例えば、缶、ビン、紙パック、プラスティック容器、ペットボトル、ラミネートパック等に充填、密封され、密封状態で流通、販売される。
以下、本発明の実施例を記載するが、この実施例は本発明における例示であり、何ら本願を限定するものではない。尚、表1〜5で使用した乳原料の詳細を以下に示すが、すべて乳固形分は100重量%換算として試作を行った。
使用乳原料
PRODIET 85B:Ingredia社製。乳タンパク質含量85.5重量%。 乳タンパク質中のミセルカゼイン含量92重量%。
脱脂粉乳:カゼイン含量30重量%。
WPC−80:MEGGLE社製。乳タンパク質含量80重量%。
PRODIET 85B:Ingredia社製。乳タンパク質含量85.5重量%。 乳タンパク質中のミセルカゼイン含量92重量%。
脱脂粉乳:カゼイン含量30重量%。
WPC−80:MEGGLE社製。乳タンパク質含量80重量%。
実施例1及び比較例1
<ホイップクリーム>
表1記載の配合割合で全量が5kgとなるように全原料を70℃で加熱溶解しホモジナイザー150kg/cm2で乳化後、5℃で一夜エージングを行った。ホバートミキサーにて3分間ホイップし本発明品1〜5、比較品1〜8のホイップクリームを得た。
<ホイップクリーム>
表1記載の配合割合で全量が5kgとなるように全原料を70℃で加熱溶解しホモジナイザー150kg/cm2で乳化後、5℃で一夜エージングを行った。ホバートミキサーにて3分間ホイップし本発明品1〜5、比較品1〜8のホイップクリームを得た。
試験例1
(耐熱性試験)
ホイップクリームの耐熱性試験は以下のように実施した。
90℃、5分間加熱したイオン交換水をネジ口試験管に3ml投入し、本発明品1〜5、比較品1〜8を3ml投入し混合した。試験管内のクリームの凝集及び分離状態を目視観察により以下の基準で評価し、その結果を表1に示した。
(耐熱性試験)
ホイップクリームの耐熱性試験は以下のように実施した。
90℃、5分間加熱したイオン交換水をネジ口試験管に3ml投入し、本発明品1〜5、比較品1〜8を3ml投入し混合した。試験管内のクリームの凝集及び分離状態を目視観察により以下の基準で評価し、その結果を表1に示した。
5:凝集及び分離が全くなく極めて良好であった。
4:凝凝集及び分離がほとんどなく良好であった。
3:凝集又は分離どちらかが少量発生した。
2:凝集及び分離が発生した。
1:凝集及び分離が多量に発生した。
4:凝凝集及び分離がほとんどなく良好であった。
3:凝集又は分離どちらかが少量発生した。
2:凝集及び分離が発生した。
1:凝集及び分離が多量に発生した。
試験例2
(耐酸性試験)
ホイップクリームの耐酸性試験は以下のように実施した。
食用酢(pH2.66)をネジ口試験管に3ml投入し、本発明品1〜5、比較品1〜8を3ml投入し混合した。試験管内のクリームの凝集及び分離状態を目視観察により試験例1と同じ基準で評価し、その結果を表1に示した。
(耐酸性試験)
ホイップクリームの耐酸性試験は以下のように実施した。
食用酢(pH2.66)をネジ口試験管に3ml投入し、本発明品1〜5、比較品1〜8を3ml投入し混合した。試験管内のクリームの凝集及び分離状態を目視観察により試験例1と同じ基準で評価し、その結果を表1に示した。
試験例3
(風味評価)
本発明品1〜5、比較品1〜8の風味評価として、20名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準の評価点で評価し、その評価点の平均値を表1に示した。
(風味評価)
本発明品1〜5、比較品1〜8の風味評価として、20名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準の評価点で評価し、その評価点の平均値を表1に示した。
5:非常においしい。
4:おいしい。
3:若干異味を感じる。
2:異味を感じる。
1:異味を強く感じる。
4:おいしい。
3:若干異味を感じる。
2:異味を感じる。
1:異味を強く感じる。
試験例4
(ホイップ試験)
ホイップクリームのホイップ試験は以下のように実施した。
氷水上で180gの本発明品1〜5、比較品1〜8に食用酢20gを添加し、市販のハンドホイッパーを用いて5分間撹拌した。ホイップ後の保形性を目視観察により以下の基準で評価し、その結果を表1に示した。
(ホイップ試験)
ホイップクリームのホイップ試験は以下のように実施した。
氷水上で180gの本発明品1〜5、比較品1〜8に食用酢20gを添加し、市販のハンドホイッパーを用いて5分間撹拌した。ホイップ後の保形性を目視観察により以下の基準で評価し、その結果を表1に示した。
5:非常に良好である。
4:良好である。
3:普通である。
2:不良である。
1:ホイップしない。
4:良好である。
3:普通である。
2:不良である。
1:ホイップしない。
ミセルカゼイン含量が92重量%の乳タンパク質を含有したホイップクリームである、本発明品1〜5は、比較品1〜8に比べ、高温条件下及び酸性条件下での凝集や保存安定性に優れ、良好な風味と保形性を有するものであった。
実施例2及び比較例2
<コーヒークリーム>
表2記載の配合割合で全量が5kgとなるように、全原料を70℃で加熱溶解してホモジナイザー400kg/cm2で乳化後10℃まで冷却し、本発明品6〜9、比較品9〜16のコーヒークリームを得た。
<コーヒークリーム>
表2記載の配合割合で全量が5kgとなるように、全原料を70℃で加熱溶解してホモジナイザー400kg/cm2で乳化後10℃まで冷却し、本発明品6〜9、比較品9〜16のコーヒークリームを得た。
試験例5
(風味評価)
本発明品6〜9、比較品9〜16の風味評価は試験例3の風味評価と同様の方法で実施し、その結果を表2に示した。
(風味評価)
本発明品6〜9、比較品9〜16の風味評価は試験例3の風味評価と同様の方法で実施し、その結果を表2に示した。
試験例6
(コーヒー分散性評価)
本発明品6〜9、比較品9〜16のコーヒー分散性評価は以下の方法で実施した。
市販インスタントコーヒー2gを温湯140mlに溶かし(80℃、pH=4.7)、発明品6〜9、比較品9〜16を10ml添加して、攪拌した時のフェザーリング及びオイルオフを次の様に評価した。その結果を表2に示す。
(コーヒー分散性評価)
本発明品6〜9、比較品9〜16のコーヒー分散性評価は以下の方法で実施した。
市販インスタントコーヒー2gを温湯140mlに溶かし(80℃、pH=4.7)、発明品6〜9、比較品9〜16を10ml添加して、攪拌した時のフェザーリング及びオイルオフを次の様に評価した。その結果を表2に示す。
(フェザーリング試験)
浮遊物の有無を肉眼で観察し、次の基準で評価した。その結果を表2に示した。
5:全くなし。
4:ほとんどなし。
3:僅かにあり。
2:あり。
1:非常に多い。
浮遊物の有無を肉眼で観察し、次の基準で評価した。その結果を表2に示した。
5:全くなし。
4:ほとんどなし。
3:僅かにあり。
2:あり。
1:非常に多い。
(オイルオフ試験)
液面上の油状物を肉眼で観察し、次の基準で評価した。その結果を表2に示した。
5:全くなし。
4:ほとんどなし。
3:僅かにあり。
2:あり。
1:非常に多い。
液面上の油状物を肉眼で観察し、次の基準で評価した。その結果を表2に示した。
5:全くなし。
4:ほとんどなし。
3:僅かにあり。
2:あり。
1:非常に多い。
試験例7(保存安定性試験)
本発明品6〜9、比較品9〜16を40℃、4日間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表2に示した。
本発明品6〜9、比較品9〜16を40℃、4日間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表2に示した。
5:まったく分離しない。
4:ほとんど分離しない。
3:僅かに分離あり。
2:分離あり。
1:分離が非常に多い。
4:ほとんど分離しない。
3:僅かに分離あり。
2:分離あり。
1:分離が非常に多い。
ミセルカゼイン含量が92重量%の乳タンパク質を含有したコーヒークリームである、本発明品6〜9は、比較品9〜16に比べ、良好な風味であり、コーヒー添加時のフェザーリングやオイルオフはほとんどなく、良好な保存安定性を有するものであった。
実施例3及び比較例3
<缶コーヒー>
表3記載の配合で全量が5kgとなるように全原料を混合後、65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、缶容器に充填した。充填された缶容器は121℃、30分間レトルト殺菌を行い、本発明品10〜15、比較品17〜24の缶コーヒー飲料を調製した。殺菌後のpHは6.5前後であった。
<缶コーヒー>
表3記載の配合で全量が5kgとなるように全原料を混合後、65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、缶容器に充填した。充填された缶容器は121℃、30分間レトルト殺菌を行い、本発明品10〜15、比較品17〜24の缶コーヒー飲料を調製した。殺菌後のpHは6.5前後であった。
試験例8
(風味評価)
本発明品10〜15、比較品17〜24の風味評価は試験例3と同様の方法で実施し、その結果を表3に示した。
(風味評価)
本発明品10〜15、比較品17〜24の風味評価は試験例3と同様の方法で実施し、その結果を表3に示した。
試験例9
(乳化安定性試験)
本発明品10〜15、比較品17〜24を40℃、2週間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表3に示した。
(乳化安定性試験)
本発明品10〜15、比較品17〜24を40℃、2週間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表3に示した。
5:分離しない。
4:ほとんど分離しない。
3:僅かに分離あり。
2:分離あり。
1:分離が非常に多い。
4:ほとんど分離しない。
3:僅かに分離あり。
2:分離あり。
1:分離が非常に多い。
試験例10
(沈澱安定性試験)
本発明品10〜15、比較品17〜24を40℃、2週間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表3に示した。
(沈澱安定性試験)
本発明品10〜15、比較品17〜24を40℃、2週間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表3に示した。
5:沈澱しない。
4:ほとんど沈澱しない。
3:僅かに沈澱あり。
2:沈澱あり。
1:沈澱が非常に多い。
4:ほとんど沈澱しない。
3:僅かに沈澱あり。
2:沈澱あり。
1:沈澱が非常に多い。
ミセルカゼイン含量が92重量%の乳タンパク質を含有した缶コーヒーである、本発明品10〜15は、比較品17〜24に比べ、良好な風味、乳化安定性、沈澱安定性を有するものであった。
実施例4及び比較例4
<PETコーヒー飲料>
表4記載の配合で全量が5kgとなるように全原料を混合後、65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、141℃、30秒にてプレート殺菌を行いPET容器に充填し、本発明品16〜21、比較品25〜32のPETコーヒー飲料を調製した。
<PETコーヒー飲料>
表4記載の配合で全量が5kgとなるように全原料を混合後、65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、141℃、30秒にてプレート殺菌を行いPET容器に充填し、本発明品16〜21、比較品25〜32のPETコーヒー飲料を調製した。
試験例11
(風味評価)
本発明品16〜21、比較品25〜32の風味評価は試験例3の風味評価と同様の方法で実施した。その結果を表4に示した。
(風味評価)
本発明品16〜21、比較品25〜32の風味評価は試験例3の風味評価と同様の方法で実施した。その結果を表4に示した。
試験例12
(乳化安定性試験)
本発明品16〜21、比較品25〜32の乳化安定性は試験例9と同様の方法で実施した。
(乳化安定性試験)
本発明品16〜21、比較品25〜32の乳化安定性は試験例9と同様の方法で実施した。
試験例13
(沈澱安定性試験)
本発明品16〜21、比較品25〜32の沈殿安定性は試験例10と同様の方法で実施した。
(沈澱安定性試験)
本発明品16〜21、比較品25〜32の沈殿安定性は試験例10と同様の方法で実施した。
ミセルカゼイン含量が92重量%の乳タンパク質を含有したPETコーヒー飲料である、本発明品16〜21は、比較品25〜32に比べ、良好な風味、乳化安定性、沈澱安定性を有するものであった。
実施例5及び比較例5
<ヨーグルト風食品>
表5記載の配合割合で全量が100gとなるように、本発明品22〜25、比較品33〜38のヨーグルト風食品を調製した。
<ヨーグルト風食品>
表5記載の配合割合で全量が100gとなるように、本発明品22〜25、比較品33〜38のヨーグルト風食品を調製した。
水に砂糖、脱脂粉乳粉、ゲル化剤及び安定剤を添加し、80℃で10分間加熱溶解した。色素及びクエン酸を添加し、全量が100gとなるようにイオン交換水で補正した。15MPaで均質化処理を行った後、容器に充填した。85℃で60分間殺菌後、冷却することで、本発明品22〜25、比較品33〜38のヨーグルト風食品を調製した。
試験例14
(風味評価)
本発明品22〜25、比較品33〜38の風味評価は試験例3の風味評価と同様の方法で実施し、その結果を表5に示した。
(風味評価)
本発明品22〜25、比較品33〜38の風味評価は試験例3の風味評価と同様の方法で実施し、その結果を表5に示した。
試験例15
(凝集安定性試験)
本発明品22〜25、比較品33〜38を5℃、1日保存し、以下の基準で評価した。その結果を表5に示す。
(凝集安定性試験)
本発明品22〜25、比較品33〜38を5℃、1日保存し、以下の基準で評価した。その結果を表5に示す。
5:凝集しない。
4:ほとんど凝集しない。
3:僅かに凝集あり。
2:凝集あり。
1:凝集が非常に多い。
4:ほとんど凝集しない。
3:僅かに凝集あり。
2:凝集あり。
1:凝集が非常に多い。
ミセルカゼイン含量が92重量%の乳タンパク質を含有したヨーグルト風食品である、本発明品22〜25は、比較品33〜38に比べ、良好な風味と凝集安定性を有するものであった。
本発明により、加熱殺菌処理及び製品保管時に生じる沈殿、凝集が発生することなく、乳風味に優れ、長期の保存安定性に優れた乳成分含有飲食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。
Claims (1)
- ミセルカゼイン含量が82重量%以上の乳タンパク質を0.001〜5重量%含有する、乳固形分0.1〜60重量%の加熱殺菌された乳成分含有飲食品。
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020047252A Pending JP2021145588A (ja) | 2020-03-18 | 2020-03-18 | 乳成分含有飲食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2021145588A (ja) |
-
2020
- 2020-03-18 JP JP2020047252A patent/JP2021145588A/ja active Pending
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