JP2021145588A - 乳成分含有飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】一般的に市場へ流通している乳成分含有飲食品は、製造工程における加熱殺菌処理や流通、製品保管時の温度変化などにより、乳タンパク質由来に起因する凝集、沈澱や乳脂肪の分離が発生し、品質の劣化を招くことが知られている。本発明では、加熱殺菌処理後の乳成分の凝集や流通、製品保管時の沈殿を解決し、安定性や風味に優れた乳成分含有飲食品を提供することを目的とする。【解決手段】本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、乳タンパク質中のミセルカゼイン含量が８２重量％以上である乳タンパク質を０．００１〜５重量％含有する、乳固形分０．１〜６０重量％の加熱殺菌された乳成分含有飲食品を調製することにより上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、乳成分含有飲食品に関するものである。

市場に流通する乳成分含有飲食品は、加熱殺菌処理や製品保管時に乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離が発生し、風味の劣化を招くことが知られており、その対策としては重曹などによるｐＨ調整や、安定剤、増粘剤、リン酸塩、塩基性物質や塩基性アミノ酸、カゼインナトリウムを添加する方法などが知られている（例えば、特許文献１〜７参照。）。しかしながら、従来の技術では効果を得る為には上述の素材を多く添加する必要があり、コストの問題、風味やテクスチャーへの影響が懸念され、十分な解決策とは言えなかった。

特開２００２−１０１８３８号公報 特開２０１１−４１５１２号公報 特開平６−３０６９８号公報 特開２００１−２０４３８７号公報 特開２０１７−１６９４７７号公報 特開２００５−１９８６５０号公報 特開２０１３−１９８４７５号公報

本発明は、加熱殺菌処理及び製品保管時に生じる乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離、風味の劣化を抑制した乳成分含有飲食品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、ミセルカゼイン含量が８２重量％以上の乳タンパク質を０．００１〜５重量％含有する、乳固形分０．１〜６０重量％の加熱殺菌された乳成分含有飲食品を調製することにより、加熱殺菌処理で生じる乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離、風味の劣化を抑制した乳成分含有飲食品を提供できることを見出し、本発明の完成に至った。

本発明によれば、加熱殺菌処理で生じる乳タンパク質由来の凝集、沈澱や乳脂肪の分離、風味の劣化を抑制した乳成分含有飲食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品は乳化安定剤としてミセルカゼイン含量が８２重量％以上の乳タンパク質を０．００１〜５重量％含有することを特徴とする。

本発明におけるミセルカゼインとは、牛乳中に含まれるリンを含む乳タンパク質が複合体として約１０〜３００ｎｍの直径をもつ巨大なミセルを形成しているものであり脱脂粉乳などを濾過した後にスプレー乾燥するなどの方法で得られる。ミセルカゼイン含量は乳タンパク質中８２重量％以上が好ましく、さらに好ましくは９０重量％以上である。

本発明におけるミセルカゼイン含量が８２重量％以上の乳タンパク質は、乳タンパク質中のミセルカゼイン含量が８２重量％以上であれば特に限定するものではないが、米国乳製品協会（ＡＤＰＩ）業界規格に適合するものであればより望ましい。乳タンパク質中のミセルカゼイン含量の測定方法は特に限定するものでなく、一般的に用いられている分析方法であればよい。

本発明におけるミセルカゼイン含量が８２重量％以上の乳タンパク質の含有量は、加熱殺菌された乳成分含有飲食品における加熱殺菌後の凝集、沈殿を防ぎ、保存安定性を向上させる観点から、乳成分含有飲食品に０．００１重量％以上で配合されるものである。また、乳成分含有飲食品の風味への影響を少なくする観点から、５重量％以下である。

本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品には、上記ミセルカゼインの他、保存安定性を向上させる目的で界面活性剤を含有でき、特に限定するものではないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノラウレート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレート等）、有機酸モノグリセライド（酢酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、乳酸モノグリセリド））、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタントリオレエート）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）、ポリグリセリン縮合（ポリ）リシノール酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン（フォスファチジン酸）、リゾレシチン、ダイズレシチン（ダイズリン脂質）、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル）、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート（ポリソルベート２０、Ｔｗｅｅｎ２０）、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート（ポリソルベート８０、Ｔｗｅｅｎ８０）、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（ポリソルベート６０、Ｔｗｅｅｎ６０）、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート（ポリソルベート６５、Ｔｗｅｅｎ６５）、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、サポニン、キラヤサポニンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上の界面活性剤が挙げられ、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドである。また増粘安定剤も含有でき、特に限定するものではないが、例えば、プルラン、デキストラン、カードラン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム（ザンサンガム）、熱処理キサンタンガム、マクロホモプシスガム、納豆菌ガム（納豆菌粘質物）、スクレロガム（スクレログルカン）、ラムザンガム、ウェランガム（ウェラン多糖類）、レバン、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム（アゾトバクタービネランジー多糖類）、アウレオバシジウム培養液、酵母細胞壁（酵母細胞膜）、β−グルカン（β１，３−グルカン、β１，３／１，６グルカン）、グァーガム（グァーフラワー、グァルガム）、グァーガム酵素分解物（グァーフラワー酵素分解物、グァルガム酵素分解物）、ローカストビーンガム（カロブビーンガム、イナゴマメガム）、熱処理ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム（タマリンドガム、タマリンド種子多糖類）、セスバニアガム、カシアガム（カッシャガム）、アマシードガム、ダンマル樹脂、サバクヨモギシードガム（アルテミシアシードガム、サバクヨモギ種子多糖類）、トリアカンソスガム、サイリウムシードガム（サイリウムハスク）、アラビアガム（アカシアガム）、アラビノガラクタン、ガティガム（インディアンガム）、トラガントガム、カラヤガム、アーモンドガム（セドウガム）、エレミ樹脂、モモ樹脂、カラギナン（カラゲニン、カラゲナン）、ファーセレラン、加工ユーケマ藻類、寒天、易溶化寒天、寒天部分分解物、アガロース、褐藻抽出物（褐藻粘質物）、フコイダン、アルギン酸（昆布類粘質物）、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、フクロノリ抽出物（フクロノリ多糖類、フクロフノリ多糖類、フクロフノリ抽出物）、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、シュガービートペクチン、熱処理シュガービートペクチン、ポリガラクツロン酸、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ダイズ多糖類（ダイズヘミセルロース）、キチン、キトサン、オリゴグルコサミン（キトサンオリゴ糖）、グルコサミン、コンニャク粉、グルコマンナン（コンニャクイモ抽出物）、セルロース、海藻セルロース、サツマイモセルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム（繊維素グリコール酸ナトリウム）、カルボキシメチルセルロースカルシウム（繊維素グリコール酸カルシウム）、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、発酵セルロース（醸造セルロース、ナタデココ）、微小繊維状セルロース、デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンカルボキシメチルデンプン、カチオンデンプン、酢酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、リン酸デンプン、リン酸ジデンプン、グリセロールジデンプン、グラフト化デンプン、ブリティッシュガム、可溶性デンプン、未変性アルファ化デンプン、変性アルファ化デンプン、滅菌乾燥デンプン、粒状デンプン、吸油性デンプン、デキストリン、白色デキストリン、黄色デキストリン、ブリティッシュガム、マルトデキストリン、クラスターデキストリン、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、グリコーゲン、ポリアクリル酸ナトリウム、ムチン、ヒアルロン酸、ポリグルタミン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の増粘安定剤が挙げられる。

本発明における加熱殺菌された乳成分含有飲食品とは、乳成分を含有する飲食品であればすべての飲食品が該当し、特に限定するものではないが、例えば、ホイップクリームミックス、アイスクリーム、ソフトクリームミックス、プリン、ミルクコーヒー、ミルクティー、ヨーグルト、ポタージュスープ等が挙げられる。また、乳成分としては、特に限定するものではないが、例えば牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳等が挙げられる。これらの乳成分含有飲食品は、保存容器として、特に限定するものではないが、例えば、缶、ビン、紙パック、プラスティック容器、ペットボトル、ラミネートパック等に充填、密封され、密封状態で流通、販売される。

以下、本発明の実施例を記載するが、この実施例は本発明における例示であり、何ら本願を限定するものではない。尚、表１〜５で使用した乳原料の詳細を以下に示すが、すべて乳固形分は１００重量％換算として試作を行った。

使用乳原料
ＰＲＯＤＩＥＴ ８５Ｂ：Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製。乳タンパク質含量８５．５重量％。 乳タンパク質中のミセルカゼイン含量９２重量％。
脱脂粉乳：カゼイン含量３０重量％。
ＷＰＣ−８０：ＭＥＧＧＬＥ社製。乳タンパク質含量８０重量％。

実施例１及び比較例１
＜ホイップクリーム＞
表１記載の配合割合で全量が５ｋｇとなるように全原料を７０℃で加熱溶解しホモジナイザー１５０ｋｇ／ｃｍ^２で乳化後、５℃で一夜エージングを行った。ホバートミキサーにて３分間ホイップし本発明品１〜５、比較品１〜８のホイップクリームを得た。

試験例１
（耐熱性試験）
ホイップクリームの耐熱性試験は以下のように実施した。
９０℃、５分間加熱したイオン交換水をネジ口試験管に３ｍｌ投入し、本発明品１〜５、比較品１〜８を３ｍｌ投入し混合した。試験管内のクリームの凝集及び分離状態を目視観察により以下の基準で評価し、その結果を表１に示した。

５：凝集及び分離が全くなく極めて良好であった。
４：凝凝集及び分離がほとんどなく良好であった。
３：凝集又は分離どちらかが少量発生した。
２：凝集及び分離が発生した。
１：凝集及び分離が多量に発生した。

試験例２
（耐酸性試験）
ホイップクリームの耐酸性試験は以下のように実施した。
食用酢（ｐＨ２．６６）をネジ口試験管に３ｍｌ投入し、本発明品１〜５、比較品１〜８を３ｍｌ投入し混合した。試験管内のクリームの凝集及び分離状態を目視観察により試験例１と同じ基準で評価し、その結果を表１に示した。

試験例３
（風味評価）
本発明品１〜５、比較品１〜８の風味評価として、２０名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準の評価点で評価し、その評価点の平均値を表１に示した。

５：非常においしい。
４：おいしい。
３：若干異味を感じる。
２：異味を感じる。
１：異味を強く感じる。

試験例４
（ホイップ試験）
ホイップクリームのホイップ試験は以下のように実施した。
氷水上で１８０ｇの本発明品１〜５、比較品１〜８に食用酢２０ｇを添加し、市販のハンドホイッパーを用いて５分間撹拌した。ホイップ後の保形性を目視観察により以下の基準で評価し、その結果を表１に示した。

５：非常に良好である。
４：良好である。
３：普通である。
２：不良である。
１：ホイップしない。

ミセルカゼイン含量が９２重量％の乳タンパク質を含有したホイップクリームである、本発明品１〜５は、比較品１〜８に比べ、高温条件下及び酸性条件下での凝集や保存安定性に優れ、良好な風味と保形性を有するものであった。

実施例２及び比較例２
＜コーヒークリーム＞
表２記載の配合割合で全量が５ｋｇとなるように、全原料を７０℃で加熱溶解してホモジナイザー４００ｋｇ／ｃｍ^２で乳化後１０℃まで冷却し、本発明品６〜９、比較品９〜１６のコーヒークリームを得た。

試験例５
（風味評価）
本発明品６〜９、比較品９〜１６の風味評価は試験例３の風味評価と同様の方法で実施し、その結果を表２に示した。

試験例６
（コーヒー分散性評価）
本発明品６〜９、比較品９〜１６のコーヒー分散性評価は以下の方法で実施した。
市販インスタントコーヒー２ｇを温湯１４０ｍｌに溶かし（８０℃、ｐＨ＝４．７）、発明品６〜９、比較品９〜１６を１０ｍｌ添加して、攪拌した時のフェザーリング及びオイルオフを次の様に評価した。その結果を表２に示す。

（フェザーリング試験）
浮遊物の有無を肉眼で観察し、次の基準で評価した。その結果を表２に示した。
５：全くなし。
４：ほとんどなし。
３：僅かにあり。
２：あり。
１：非常に多い。

（オイルオフ試験）
液面上の油状物を肉眼で観察し、次の基準で評価した。その結果を表２に示した。
５：全くなし。
４：ほとんどなし。
３：僅かにあり。
２：あり。
１：非常に多い。

試験例７（保存安定性試験）
本発明品６〜９、比較品９〜１６を４０℃、４日間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表２に示した。

５：まったく分離しない。
４：ほとんど分離しない。
３：僅かに分離あり。
２：分離あり。
１：分離が非常に多い。

ミセルカゼイン含量が９２重量％の乳タンパク質を含有したコーヒークリームである、本発明品６〜９は、比較品９〜１６に比べ、良好な風味であり、コーヒー添加時のフェザーリングやオイルオフはほとんどなく、良好な保存安定性を有するものであった。

実施例３及び比較例３
＜缶コーヒー＞
表３記載の配合で全量が５ｋｇとなるように全原料を混合後、６５〜７０℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、缶容器に充填した。充填された缶容器は１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、本発明品１０〜１５、比較品１７〜２４の缶コーヒー飲料を調製した。殺菌後のｐＨは６．５前後であった。

試験例８
（風味評価）
本発明品１０〜１５、比較品１７〜２４の風味評価は試験例３と同様の方法で実施し、その結果を表３に示した。

試験例９
（乳化安定性試験）
本発明品１０〜１５、比較品１７〜２４を４０℃、２週間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表３に示した。

５：分離しない。
４：ほとんど分離しない。
３：僅かに分離あり。
２：分離あり。
１：分離が非常に多い。

試験例１０
（沈澱安定性試験）
本発明品１０〜１５、比較品１７〜２４を４０℃、２週間保存し、以下の基準で評価し、その結果を表３に示した。

５：沈澱しない。
４：ほとんど沈澱しない。
３：僅かに沈澱あり。
２：沈澱あり。
１：沈澱が非常に多い。

ミセルカゼイン含量が９２重量％の乳タンパク質を含有した缶コーヒーである、本発明品１０〜１５は、比較品１７〜２４に比べ、良好な風味、乳化安定性、沈澱安定性を有するものであった。

実施例４及び比較例４
＜ＰＥＴコーヒー飲料＞
表４記載の配合で全量が５ｋｇとなるように全原料を混合後、６５〜７０℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、１４１℃、３０秒にてプレート殺菌を行いＰＥＴ容器に充填し、本発明品１６〜２１、比較品２５〜３２のＰＥＴコーヒー飲料を調製した。

試験例１１
（風味評価）
本発明品１６〜２１、比較品２５〜３２の風味評価は試験例３の風味評価と同様の方法で実施した。その結果を表４に示した。

試験例１２
（乳化安定性試験）
本発明品１６〜２１、比較品２５〜３２の乳化安定性は試験例９と同様の方法で実施した。

試験例１３
（沈澱安定性試験）
本発明品１６〜２１、比較品２５〜３２の沈殿安定性は試験例１０と同様の方法で実施した。

ミセルカゼイン含量が９２重量％の乳タンパク質を含有したＰＥＴコーヒー飲料である、本発明品１６〜２１は、比較品２５〜３２に比べ、良好な風味、乳化安定性、沈澱安定性を有するものであった。

実施例５及び比較例５
＜ヨーグルト風食品＞
表５記載の配合割合で全量が１００ｇとなるように、本発明品２２〜２５、比較品３３〜３８のヨーグルト風食品を調製した。

水に砂糖、脱脂粉乳粉、ゲル化剤及び安定剤を添加し、８０℃で１０分間加熱溶解した。色素及びクエン酸を添加し、全量が１００ｇとなるようにイオン交換水で補正した。１５ＭＰａで均質化処理を行った後、容器に充填した。８５℃で６０分間殺菌後、冷却することで、本発明品２２〜２５、比較品３３〜３８のヨーグルト風食品を調製した。

試験例１４
（風味評価）
本発明品２２〜２５、比較品３３〜３８の風味評価は試験例３の風味評価と同様の方法で実施し、その結果を表５に示した。

試験例１５
（凝集安定性試験）
本発明品２２〜２５、比較品３３〜３８を５℃、１日保存し、以下の基準で評価した。その結果を表５に示す。

５：凝集しない。
４：ほとんど凝集しない。
３：僅かに凝集あり。
２：凝集あり。
１：凝集が非常に多い。

ミセルカゼイン含量が９２重量％の乳タンパク質を含有したヨーグルト風食品である、本発明品２２〜２５は、比較品３３〜３８に比べ、良好な風味と凝集安定性を有するものであった。

本発明により、加熱殺菌処理及び製品保管時に生じる沈殿、凝集が発生することなく、乳風味に優れ、長期の保存安定性に優れた乳成分含有飲食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。

Claims (1)

1. ミセルカゼイン含量が８２重量％以上の乳タンパク質を０．００１〜５重量％含有する、乳固形分０．１〜６０重量％の加熱殺菌された乳成分含有飲食品。