JP2020178649A - ルウ及びソース - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
すなわち、本発明は、以下に示すルウ及びソースを提供するものである。
〔1〕チーズと糊化開始温度が70℃以下である加工澱粉とを含むルウ。
〔2〕前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも1種である、前記〔1〕に記載のルウ。
〔3〕前記加工澱粉の含有量が、前記ルウの全質量に対して0.5〜5.0質量%である、前記〔1〕又は〔2〕に記載のルウ。
〔4〕発酵食材をさらに含む、前記〔1〕〜〔3〕のいずれか一項に記載のルウ。
〔5〕前記発酵食材が、味噌及び/又は酒粕である、前記〔4〕に記載のルウ。
〔6〕前記チーズの含有量に対する前記味噌の含有量の質量比が、0.01〜0.5であり、及び/又は、前記チーズの含有量に対する前記酒粕の含有量の質量比が、0.01〜0.3である、前記〔5〕に記載のルウ。
〔7〕キャラウェイ及び/又は黒胡椒をさらに含む、前記〔1〕〜〔6〕のいずれか一項に記載のルウ。
〔8〕前記キャラウェイの含有量が、前記ルウの全質量に対して0.001〜0.2質量%であり、及び/又は、前記黒胡椒の含有量が、前記ルウの全質量に対して0.01〜0.5質量%である、前記〔7〕に記載のルウ。
〔9〕チーズと糊化開始温度が70℃以下である加工澱粉とを含むソース。
〔10〕前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも1種である、前記〔9〕に記載のソース。
〔11〕前記加工澱粉の含有量が、前記ソースの全質量に対して0.05〜1.1質量%である、前記〔9〕又は〔10〕に記載のソース。
本発明のルウは、チーズと糊化開始温度が低く膨潤性が高い加工澱粉とを含む。本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状(固形ルウ)、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。
表1に記載の量の食用油脂及び小麦粉を使用して、常法により小麦粉ルウを調製した。そして、これら以外の原料を表1に記載の量で前記小麦粉ルウと適宜混合し、80℃になるまで加熱撹拌した。その後、混合物を冷却して容器に充填し、固化することによって、実施例1〜4及び比較例1〜3のブロック状の固形ルウを調製した。なお、実施例1〜4で使用した酢酸澱粉の糊化開始温度は62℃だった。
実施例1〜4又は比較例1〜3のルウを使用して、チーズフォンデュ様のソースを作製した。具体的には、50質量部のルウ及び300質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて、ソースを作製した。作製したソースをパンにからめたときのとろみ、並びに当該ソースの味及び香りを、5人のパネルが以下の基準で評価した。結果を表1に示す。
<とろみ>
1:サラッとしていてとろみが足りない(従来品;比較例1)
2:とろみが上昇しているがチーズフォンデュ様と言える程ではない
3:チーズフォンデュ様の濃厚なとろみがある
<味>
1:チーズの味が弱い(従来品;比較例1)
2:チーズの味が強まっている
3:チーズフォンデュ様の濃厚な味がある
<香り>
1:チーズの香りが弱い(従来品;比較例1)
2:チーズの香りが強まっている
3:チーズフォンデュ様の濃厚な香りがある
Claims (11)
- チーズと糊化開始温度が70℃以下である加工澱粉とを含むルウ。
- 前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1に記載のルウ。
- 前記加工澱粉の含有量が、前記ルウの全質量に対して0.5〜5.0質量%である、請求項1又は2に記載のルウ。
- 発酵食材をさらに含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載のルウ。
- 前記発酵食材が、味噌及び/又は酒粕である、請求項4に記載のルウ。
- 前記チーズの含有量に対する前記味噌の含有量の質量比が、0.01〜0.5であり、及び/又は、前記チーズの含有量に対する前記酒粕の含有量の質量比が、0.01〜0.3である、請求項5に記載のルウ。
- キャラウェイ及び/又は黒胡椒をさらに含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載のルウ。
- 前記キャラウェイの含有量が、前記ルウの全質量に対して0.001〜0.2質量%であり、及び/又は、前記黒胡椒の含有量が、前記ルウの全質量に対して0.01〜0.5質量%である、請求項7に記載のルウ。
- チーズと糊化開始温度が70℃以下である加工澱粉とを含むソース。
- 前記加工澱粉が、酢酸澱粉、酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びアセチル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項9に記載のソース。
- 前記加工澱粉の含有量が、前記ソースの全質量に対して0.05〜1.1質量%である、請求項9又は10に記載のソース。
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