JP2012039898A - カルボナーラソース用ルウ - Google Patents

Abstract

【課題】ソースとした場合に、コクがあり、食感のよい、特に口溶けのよいカルボナーラソースが得られるカルボナーラソース用ルウを提供すること。
【解決手段】油脂、卵黄粉およびチーズを含有するカルボナーラソース用ルウであって、上記油脂が、動物性油脂を含有する融点３９℃以下の油脂である。動物性油脂を含有する融点３９℃以下の油脂は、カルボナーラソース用ルウ中、１０〜５０質量％含んでいることが好ましい。動物性油脂は、油脂中、５０〜１００質量％含有されていることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、カルボナーラソースを作るためのカルボナーラソース用ルウに関し、特に、ソースとした場合に、コクがあり、口溶けのよいカルボナーラソース用ルウに関する。

パスタソース用ルウは従来見かけないが、従来より、小麦粉にカレーパウダーや各種調味料などを加えて加熱混合したカレールウや、ホワイトシチューなどに用いられるホワイトルウなどのルウ製品を製造する技術が知られている。ルウは、小麦粉をサラダ油やバターなどの油脂で炒めて固形状ないしペースト状としたものである。

ホワイトルウは、牛乳に溶かすようにして混合してホワイトソースを調製し、ホワイトシチューなどに用いられており、ホワイトソースとしたときに、滑らかな食感と適度な粘性を有することが求められている。
特許文献１には、油脂として、特定のヨウ素価を有するナタネ水添油脂を用いたホワイトルウが、牛乳でのばすときの分散性がよく、ホワイトソースとしたときに、滑らかな食感と適度な粘性を有し、トロ味、風味の良好なホワイトソースとなり、ホワイトシチューなどに好適に使用されることが記載されている。
しかし、特許文献１のホワイトルウを用いて調製したホワイトソースを、パスタソース、特にカルボナーラソースとして使用した場合、食感、特に口溶けの点で満足のいくものではなかった。

特開平１０−３３７１６６号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みて成されたものであり、ソースとした場合に、コクがあり、食感のよい、特に口溶けのよいカルボナーラソースが得られるカルボナーラソース用ルウを提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、ルウを製造するための油脂として、特定の融点を有する動物性油脂を用いることにより、カルボナーラソースのコクおよび口溶けが向上することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、油脂、卵黄粉およびチーズを含有し、上記油脂が、動物性油脂を含有する融点３９℃以下の油脂であることを特徴とするカルボナーラソース用ルウを提供するものである。

本発明のカルボナーラソース用ルウによれば、ソースとした場合に、コクがあり、食感のよい、特に口溶けのよいカルボナーラソースが得られる。

本発明で用いられる油脂は、動物性油脂を含有する融点３９℃以下の油脂である。
上記動物性油脂としては、例えば、牛脂、ラードなどが挙げられ、これらの中でも牛脂、が好ましい。これら動物性油脂は二種以上併用してもよい。
油脂として、動物性油脂に加えて、植物性油脂を併用することもできる。該植物性油脂としては、例えば、サラダ油、コーン油、大豆油、紅花油、なたね油、パーム油、パーム核油、綿実油、オリーブ油などを挙げることができる。

本発明で用いられる油脂の融点は、二種以上の動物性油脂を併用した混合油脂または動物性油脂および植物性油脂を併用した混合油脂を用いる場合、これら混合油脂の融点である。混合油脂の融点が３９℃以下であれば、融点が３９℃を超える油脂を一部使用することができる。
本発明で用いられる油脂の融点は、３４〜３９℃であることが好ましい。
油脂の融点が３９℃より高いと、ソースとした場合、コクがあまりなく、口溶けもあまりよくない。

本発明で用いられる油脂は、カルボナーラソース用ルウ中、１０〜５０質量％含んでいることが好ましく、１０〜４０質量％含んでいることがより好ましい。
動物性油脂は、本発明で用いられる油脂中、５０〜１００質量％含有されていることが好ましく、６０〜９０質量％含有されていることがより好ましい。
動物性油脂の含有量が少なすぎると、ソースとした場合にコクがあまり感じられない場合がある。

本発明で用いられる卵黄粉としては、制限されるものではなく、市販品を用いることができる。
卵黄粉は、カルボナーラソース用ルウ中、１〜２０質量％含んでいることが好ましく、５〜１５質量％含んでいることがより好ましい。
卵黄粉の含有量が少なすぎると、風味が弱くなる場合があり、また卵黄粉の含有量が多すぎると、ボソッとした食感になる場合がある。

本発明で用いられるチーズとしては、制限されるものではなく、従来よりカルボナーラソースに配合されているチーズを配合することができる。
チーズは、カルボナーラソース用ルウ中、１〜２０質量％含んでいることが好ましく、５〜１５質量％含んでいることがより好ましい。
チーズの含有量が少なすぎると、風味が弱くなる場合があり、またチーズの含有量が多すぎると、小麦粉、油脂以外の原料が混合しにくくなる場合がある。

本発明のカルボナーラソース用ルウにおいて用いられる小麦粉は、従来のルウ製品に一般に用いられている小麦粉と同様であり、薄力粉、中力粉、強力粉、準強力粉が用いられるが、これらの小麦粉の中でも、ルウにとろみを出すという点から、薄力粉を用いるのが好ましい。
小麦粉は、カルボナーラソース用ルウ中、１０〜５０質量％含んでいることが好ましく、１０〜３０質量％含んでいることがより好ましい。
小麦粉の含有量が少なすぎると、均一に混合しない場合があり、また小麦粉の含有量が多すぎると、小麦粉、油脂以外の原料を混合しにくくなる場合がある。

本発明のカルボナーラソース用ルウは、さらに澱粉を含むことが好ましい。斯かる澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類や、酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、油脂加工澱粉、α化澱粉、β化澱粉などの化工澱粉などを挙げることができ、これらを１種または２種以上を混合して用いることができる。これらの澱粉の中でも、α化澱粉が好ましく、α化タピオカ澱粉がより好ましい。
澱粉は、カルボナーラソース用ルウ中、３〜１５質量％含んでいることが好ましく、４〜１０質量％含んでいることがより好ましい。

本発明のカルボナーラソース用ルウには、さらに、卵類、乳製品、調味料、色素、乳化剤などを適宜配合することができる。

本発明のカルボナーラソース用ルウは、例えば、以下のようにして製造される。まず、油脂、小麦粉、必要に応じて澱粉を加えた混合物を攪拌しながら、品温１１０〜１３０℃で、１０〜４０分間加熱する。
その後、混合物にさらに、卵黄粉、チーズ、必要に応じてその他の卵類及び乳製品や調味料、色素、乳化剤などのその他の成分を混合し、攪拌しながら、品温７０〜９０℃で、５〜１５分間加熱する。加熱後、０〜１０℃程度で、５〜２０分間程度冷却し、固形状のルウを得ることができる。
本発明のカルボナーラソース用ルウは、固形状でもペースト状でもよく、ペースト状のルウとする場合には、公知の方法を用いることができる。

本発明のカルボナーラソース用ルウは、例えば、以下のような手順でカルボナーラソースを調製することができる。
本発明のカルボナーラソース用ルウに牛乳を加え、ルウを牛乳に溶かすようにして混合することにより、カルボナーラソースを得ることができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

実施例１〜２および比較例１〜２
以下の表１の配合で、まず、薄力粉および油脂を混合し、混合物を攪拌しながら、品温１２０℃で、２０分間加熱した。
その後、混合物にさらに、卵黄粉、チーズ粉、調味料を混合し、攪拌しながら、品温８０℃で、１０分間加熱した。加熱後、１０℃程度で、１０分間程度冷却し、固形状のカルボナーラソース用ルウをそれぞれ得た。

実施例１〜２および比較例１〜２で得られた固形状のカルボナーラソース用ルウを用い、次のようにしてカルボナーラソースをそれぞれ調製した。
固形状のカルボナーラソース用ルウ２０質量部に牛乳１５０質量部を加え、加熱しながらルウを牛乳に溶かすようにして混合して、カルボナーラソースをそれぞれ得た。
得られた各カルボナーラソースについて、以下の評価基準で、ソースの口溶けおよびソースのコクを評価した。その結果（１０名のパネラーの平均点）を表２に示す。

（ソースの口溶けの評価基準）
５：ソースの口溶けがかなりよい。
４：ソースの口溶けがよい。
３：ソースの口溶けが普通。
２：ソースの口溶けが悪い。
１：ソースの口溶けが極めて悪い。

（ソースのコクの評価基準）
５：ソースのコクがかなり感じられる。
４：ソースのコクが感じられる。
３：ソースのコクがあまり感じられない。
２：ソースのコクが感じられない。
１：ソースのコクが大部分、感じられない。

Claims (1)

1. 油脂、卵黄粉およびチーズを含有し、上記油脂が、動物性油脂を含有する融点３９℃以下の油脂であることを特徴とするカルボナーラソース用ルウ。