JP2020120595A - 米を主材料とする麺の製造方法及び米麺 - Google Patents
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一般的な小麦を主材とするうどん、ラーメン、スパゲッティ(パスタ)は、図5の作業フロー図に示すような方法により製造される場合が多い。
先ず、原材料の小麦粉・塩等をミキサーで混ぜ合わせる(混錬工程S51)。この混錬工程S51において、ミキサーで水と小麦粉をすばやく均一に混ぜ合わせることで、生地中のグルテン組織が繊維状の立体的な格子を形成しやすくなる。いわゆる「もっちり感」のあるうどんにすることができる。このような状態に鍛えられた生地が最も良好な食感になる。
これで製品が完成し、作業工程は終了する。
一方、ベトナムの麺で有名な米を主材とするフォーは、図6の作業フロー図に示すような方法により製造される場合が多い。上述したうどん等の製造方法とは大きく異なる。
原材料は小麦ではなく、米である。この米を所定の粒径になるように粉砕機で粉砕する(粉砕工程S61)。この粉砕工程S61は米を米粉にすることで、材料に水が浸み込みやすくなる。
米粉を水に漬けて、米粉水を糊状にする(浸漬工程S62)。この浸漬工程S62は、米粉水のサラサラの状態から糊状の生地が生成されるまで所定の時間を要する。
なお、粉砕工程S61と浸漬工程S62に代えた方法もある。粉砕工程S61と浸漬工程S62とを同時に行う方法もある。例えば,米を水に漬け、その後水と一緒に臼で潰して、米粉水を生成する製造方法もある(米粉水工程)。この米粉水工程は、生産量が少ない場合に適している。
帯状に形成された生地は、蒸し器などを用いて加熱凝固させ、弾力性を有するシート状の生地にする(加熱工程S64)。このときは帯状の生地に裂け、気泡、穴が生じないように注意して蒸す。
このフォーは、弾力(コシ)の強いうどんとは異なり、弾力(コシ)の弱い、つるつるとした食感を味わう麺である。
原材料となる米を水に浸漬する第1浸漬工程(S1)と、
前記第1浸漬工程(S1)において水に浸漬させた米を、水と共に所定の粒径の第1米粉水に磨砕する水挽き(みずびき)工程(S3)と、
前記水挽き工程(S3)において磨砕した第1米粉水に、糊化剤を加えて第2米粉水を生成する米粉水生成工程(S4)と、
前記米粉水生成工程(S4)において生成された第2米粉水を、水に浸漬させた状態で時間をかけて糊化する第2浸漬工程(S5)と、
前記第2米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程(S6)と、
前記帯状の生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程(S7)と、
前記麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程(S8)と、から成る、ことを特徴とする。
前記第1浸漬工程(S1)と前記水挽き工程(S3)の間に、米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程(S2)を有することが好ましい。
前記米粉水生成工程(S4)において、第1米粉水に混合する糊化剤の割合は、米粉水の全体量の5〜15重量%が好ましい。
原材料となる米を、水と共に所定の粒径に磨砕する水挽き工程(S3)と、
前記水挽き工程(S3)において磨砕した米粉水を、糊化剤を共に水に浸漬して混合米粉水を生成する混合米粉水生成工程(S21)と、
前記混合米粉水生成工程(S21)において生成された混合米粉水を、時間をかけて糊化する浸漬工程(S22)と、
前記浸漬工程(S22)において生成された混合米粉水を、コンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程(S6)と、
前記帯状の生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程(S7)と、
前記麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程(S8)と、から成る、ことを特徴とする。
水に浸漬させた米を、水と共に所定の粒径に磨砕して第1米粉水にし、この第1米粉水に糊化剤を加えて第2米粉水を生成し、更に浸漬時間をかけて第2米粉水を糊化させ、この糊化させた第2米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成し、この帯状の生地を蒸し機で蒸して麺帯が形成され、この帯状の生地が加熱凝固された麺帯がフォーとして食しやすいように、所定の幅と長さに細断して製造された麺である、ことを特徴とする。
前記糊化剤に、米を製粉した乾燥米粉を用いることが好ましい。
<浸漬処理の工程が2回ある麺の製造方法の構成>
図1は本発明の実施例1の米を主材料とする麺の製造方法を示す作業フロー図である。
実施例1の米を主材料とする麺の製造方法は、米を水に漬ける浸漬工程が第1浸漬工程と第2浸漬工程と2回有する。
この製造方法は、原材料となる米を水に浸漬する第1浸漬工程S1と、この第1浸漬工程S1で水に漬かった米を、水と共に所定の粒径の第1米粉水に磨砕する水挽き(みずびき)工程S3と、この第1米粉水に、糊化剤を加えて第2米粉水を生成する米粉水生成工程S4と、米粉水生成工程S4において生成された第2米粉水を、時間をかけて糊化する第2浸漬工程S5を有する。
ここで、第1、第2と表現したのは、等級、順番を表すのではなく、略同様の成分からなる米粉水であるが、若干性状が相違するために便宜的に使用するものである。
一方、米麺として透明な状態を欲しない場合は、生のもち米又はうるち米をそのまま製粉した非加熱のべータ型の米粉でよい。
更に、麺に「もっちり感」を付与せず、米粉水(第1米粉水)のつなぎ効果を有する素材であれば、アルファ型米粉、べータ型米粉、タピオカに限定されないことは勿論である。
図2は本発明の実施例1の米を主材料とする麺の製造方法に生地冷却工程と乾燥工程を追加した変形例を示す作業フロー図である。
麺帯は、細断工程S8で所望の形状のフォー(米麺)としての製品とする際に、必要に応じて生地冷却工程S9を付加することもある。冷却した麺帯の方が細断しやすくなるからである。
また、米麺を乾麺にするときは、細断したフォーをその状態で乾燥させる(乾燥工程S10)。常温で放置するか、冷風を当てて速乾させる方法を用いる。温風はなるべく避けるとよい。表面のみの乾燥が早まり、ひび割れの原因になりやすいからである。
図3は本発明の実施例2の米を主材料とする麺の製造方法を示す作業フロー図である。
実施例2の米を主材料とする麺の製造方法は、当初から米と糊化剤の米粉を水に漬ける工程を有する麺の製造方法である。
実施例2の製造方法は、原材料となる米と糊化剤を、水に浸漬して米粉水を生成する混合米粉水生成工程S21と、この混合米粉水生成工程S21において生成された混合米粉水を、時間をかけて糊化させる浸漬工程S22と、を有する。浸漬時間を短くして早期に米麺を製造する際に適した製造方法である。
図4は本発明の実施例2の米を主材料とする麺の製造方法の変形例を示す作業フロー図である。
実施例2の製造方法により製造した麺帯は、細断工程S8で所望の形状のフォー(米麺)としての製品とする際に、必要に応じて生地冷却工程S9を付加したものである。冷却した麺帯の方が細断しやすくなるからである。
また、米麺を乾麺にするときは、細断したフォーをその状態で乾燥させる(乾燥工程S10)。常温で放置するか、冷風を当てて速乾させる方法を用いる。温風はなるべく避けるとよい。表面のみの乾燥が早まり、ひび割れの原因になりやすいからである。
S2 原材料冷却工程
S3 水挽き(みずびき)工程
S4 米粉水生成工程
S5 第2浸漬工程
S6 延伸工程
S7 加熱麺帯生成工程
S8 細断工程
S21 混合米粉水生成工程
S22 浸漬工程
Claims (8)
- 米を水に漬けて糊状にし、これを延ばしてから麺を製造する、米を主材料とする麺の製造方法であって、
原材料となる米を水に浸漬する第1浸漬工程(S1)と、
前記第1浸漬工程(S1)において水に浸漬させた米を、水と共に所定の粒径の第1米粉水に磨砕する水挽き(みずびき)工程(S3)と、
前記水挽き工程(S3)において磨砕した第1米粉水に、糊化剤を加えて第2米粉水を生成する米粉水生成工程(S4)と、
前記米粉水生成工程(S4)において生成された第2米粉水を、水に浸漬させた状態で時間をかけて糊化する第2浸漬工程(S5)と、
前記第2米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程(S6)と、
前記帯状の生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程(S7)と、
前記麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程(S8)と、から成る、ことを特徴とする米を主材料とする麺の製造方法。 - 前記米粉水生成工程(S4)において、糊化剤として製粉機で製粉した粉状の乾燥した米粉を第1米粉水に混合する、ことを特徴とする請求項1の米を主材料とする麺の製造方法。
- 前記第1浸漬工程(S1)と前記水挽き工程(S3)の間に、米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程(S2)を有する、ことを特徴とする請求項1又は2の米を主材料とする麺の製造方法。
- 前記米粉水生成工程(S4)において、第1米粉水に混合する糊化剤の割合は、米粉水の全体量の5〜15重量%である、ことを特徴とする請求項1又は2の米を主材料とする麺の製造方法。
- 米を水に漬けて糊状にし、これを延ばしてから麺を製造する、米を主材料とする麺の製造方法であって、
原材料となる米を、水と共に所定の粒径に磨砕する水挽き工程(S3)と、
前記水挽き工程(S3)において磨砕した米粉水を、糊化剤を共に水に浸漬して混合米粉水を生成する混合米粉水生成工程(S21)と、
前記混合米粉水生成工程(S21)において生成された混合米粉水を、時間をかけて糊化する浸漬工程(S22)と、
前記浸漬工程(S22)において生成された混合米粉水を、コンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程(S6)と、
前記帯状の生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程(S7)と、
前記麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程(S8)と、から成る、ことを特徴とする米を主材料とする麺の製造方法。 - 米を水に漬けて糊状にし、これを延ばしてから細断して製造される、米を主材料とする麺であって、
水に浸漬させた米を、水と共に所定の粒径に磨砕して第1米粉水にし、この第1米粉水に糊化剤を加えて第2米粉水を生成し、更に浸漬時間をかけて第2米粉水を糊化させ、この糊化させた第2米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成し、この帯状の生地を蒸し機で蒸して麺帯が形成され、この帯状の生地が加熱凝固された麺帯がフォーとして食しやすいように、所定の幅と長さに細断して製造された麺である、ことを特徴とする米を主材料とする麺。 - 主な材料となる米は、デンプンであるアミロペクチンとアミロースのうち、アミロースの含有率が高い高アミロース米である、ことを特徴とする請求項6の米を主材料とする麺。
- 前記糊化剤は、米を製粉した乾燥米粉である、ことを特徴とする請求項6又は7の米を主材料とする麺。
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