JP2020012793A

JP2020012793A - 泡の色の評価方法

Info

Publication number: JP2020012793A
Application number: JP2018136935A
Authority: JP
Inventors: 梓後藤; Azusa Goto; 篤史谷川; Atsushi Tanigawa
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2018-07-20
Filing date: 2018-07-20
Publication date: 2020-01-23

Abstract

【課題】泡の色をより簡便に評価可能な方法を提供すること。【解決手段】液化した泡の色を測定する測定ステップを含む、泡の色の評価方法。【選択図】なし

Description

本発明は、泡の色の評価方法に関する。

飲料等の分野において、近年、見た目の泡の色を制御する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料として、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０１８−６１４６７号公報

見た目の泡の色を制御する方法を開発する際には、泡の色を客観的に評価する方法が有用となる。例えば、泡の色を客観的に評価する方法として、特許文献１には、２次元色彩計（例えば、パパラボ社製２次元色彩計）を用いて、泡のΔＥ値、Ｌ^＊値、ａ^＊値及びｂ^＊値を測定する方法が開示されている。しかしながら、特許文献１に記載の方法は、２次元色彩計を用いる必要があることから、測定の簡便さの点に改善の余地があった。

本発明の目的は、泡の色をより簡便に評価可能な方法を提供することにある。

本発明は、液化した泡の色を測定する測定ステップを含む、泡の色の評価方法を提供する。本発明に係る泡の色の評価方法は、液化した泡の色を測定する測定ステップを含むことにより、簡便な泡の色の評価が可能となる。

本発明に係る泡の色の評価方法において、液化した泡は、起泡性飲料の泡に由来してよい。

本発明に係る泡の色の評価方法は、測定ステップ前に、泡を液化する液化ステップを含んでいてよく、液化ステップ前に、起泡性物質を起泡させて泡を得る起泡ステップを含んでいてよい。起泡ステップにおいて、起泡性物質と、起泡性物質から生成した泡とを分離することを含んでいてよい。

本発明によれば、泡の色をより簡便に評価可能な方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係る泡の色の評価方法は、液化した泡の色を測定する測定ステップを含む。

本発明者らは、泡の色を客観的に評価する方法について検討した結果、液化した泡（泡を液化したもの）の色が、泡自体の色を反映した指標になることを見出した。液化した泡の色と、泡そのものの色とが相関していることは、特開２０１８−６１４６７号公報に記載の方法（２次元色彩計を用いる方法）により確認した。本実施形態に係る泡の色の評価方法によれば、泡の色をより簡便に評価することができる。

「液化した泡」とは、泡を液化することにより得られる液体（泡を液化させたもの）である。液化した泡は、起泡性物質の泡（起泡性物質から生成した泡）に由来するもの（液化した起泡性物質の泡）である。起泡性物質とは、泡を生じさせる性質を有する物質を意味する。起泡性物質には、水等の溶媒存在下で泡を生じさせる性質を有する物質も含まれる。起泡性物質は、液体状であってもよく、固体状であってもよい。

起泡性物質としては、例えば、起泡性飲料、石鹸、ハンドソープ、シャンプー、シャワージェル、ヘアムース、シェービングクリーム等が挙げられる。本実施形態に係る方法は、起泡性飲料に由来する液化した泡（液化した起泡性飲料の泡）に対して、好適に用いることができる。

起泡性飲料は、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上である飲料である。起泡性飲料の２０℃におけるガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度又は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

起泡性飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である起泡性アルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である起泡性ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

起泡性飲料としては、例えば、ビールテイスト飲料、スパークリングワインテイスト飲料、炭酸飲料、チューハイやカクテル等のＲＴＤ（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）等が挙げられる。ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する起泡性の飲料（ビールテイスト起泡性飲料ともいう。）を意味する。スパークリングワインテイスト飲料とは、ワイン様の香味を有する起泡性の飲料を意味する。

ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

液化した泡の色を測定する方法は、液体の色を測定するための通常の方法を用いることができる。液化した泡の色を測定する方法としては、例えば、吸光度等を用いて測定する方法、色彩計を用いてＬ^＊、ａ^＊及びｂ^＊を測定する方法等が挙げられる。液化した泡が起泡性飲料（例えば、ビールテイスト飲料）に由来する場合、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８色度８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって、液化した泡の色を測定することができる。

本実施形態に係る泡の色の評価方法は、液化した泡を準備するステップを更に含んでいてもよい。一実施形態に係る泡の色の評価方法は、液化した泡を準備するステップとして、測定ステップ前に、泡を液化する液化ステップを含んでいてよく、液化ステップ前に、起泡性物質（被測定物質）を起泡させて泡を得る起泡ステップを含んでいてよい。

以下、起泡ステップ、液化ステップ及び測定ステップをこの順に含む、泡の色の評価方法について説明する。

起泡ステップでは、起泡性物質（被測定物質）を起泡させて泡を得る。起泡性物質の具体例は、上記例示したとおりである。起泡性物質は、その種類に応じた通常の方法を用いて起泡させてよい。例えば、液体状の起泡性物質（例えば、起泡性飲料）を起泡させる場合、振とうにより起泡させてもよいし、ミキサーを用いて起泡させてもよい。固体状の起泡性物質（例えば、石鹸）を起泡させる場合、水分存在下で、起泡性物質を擦って起泡させてもよい。起泡性飲料（例えばビールテイスト飲料）を起泡させる場合、フラッシャー、ビールサーバー等を用いて起泡させることもできる。

起泡ステップでは、泡を回収することを含んでいてよい。すなわち、本実施形態に係る泡の色の評価方法は、起泡ステップにおいて、起泡性物質と、起泡性物質から生成した泡とを分離することを含んでいてよい。起泡性物質と、泡とを分離する方法としては、例えば、分液漏斗を使用して分離する方法、泡をスプーン等ですくうことにより分離する方法、容器内で起泡させた場合には、起泡させることにより容器から出た泡を回収する方法等を用いることができる。また、例えば、起泡させた後、起泡性物質及び起泡性物質から生成した泡を凍結し、泡だけを先に解凍することにより、泡を回収することもできる。

本実施形態に係る泡の色の評価方法は、泡だけの回収がより容易になる観点から、起泡性物質と起泡性物質から生成した泡とを分離する前に、起泡性物質及び泡を静置することを含んでいてよい。起泡性物質及び起泡性物質から生成した泡を静置する時間（静置時間）は、例えば、１〜３０分、３〜２０分又は５〜１５分であってよい。

液化ステップでは、起泡性物質から生成した泡を液化する。液化する方法は、起泡性物質の種類等に応じて適宜選択することができる。液化する方法としては、例えば、消泡剤を添加する方法、泡を静置して液化させる方法、物理的に泡を潰して液化させる方法、泡を凍結乾燥して粉末とし、これを再溶解して液化させる方法、圧力をかけて液化する方法等が挙げられる。消泡剤としては、例えば、ｎ―オクチルアルコールが挙げられる。本実施形態に係る泡の色の評価方法は、液化ステップ後に、上述の測定ステップを含む。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１：泡の色の評価１〕
（ノンアルコールビールテイスト飲料の製造）
起泡性物質（被測定物質）として、以下の方法によりノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。炭酸水、乳酸５０％、ホップエキストラクト、カラメルＩ類、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを混合して、サンプル１−１〜１−７のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。ノンアルコールビールテイスト飲料全量に対して、カラメルＩ類は０．１０ｗ／ｖ％、アルギン酸プロピレングリコールエステルは、表１に示す量、乳酸は０．０９０ｖ／ｖ％となるように添加した。カラメルＩ類としては、市販のカラメルＩ類ａを使用した。

（色度の測定）
泡の色度測定用のサンプルは、以下の方法により調製した。まず、分液漏斗にノンアルコールビールテイスト飲料を入れて振とう機を用いて１０分間振とうして、起泡させた（起泡ステップ）。１０分間静置後、液と泡とを分離した。泡の画分に消泡剤を添加して液を液化した（液化ステップ）。液化した泡を、泡の色度測定用のサンプルとした。泡の色度は、調製した泡の色度測定用のサンプルを用い、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８色度８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定した（測定ステップ）。起泡前（振とう前）の液の色度、及び、振とう及び静置後に得た液（起泡後の液）の画分の色度についても上記同様にして色度を測定した。結果を表１に示す。消泡剤としては、ｎ―オクチルアルコールを使用した。

〔試験例２：泡の色の評価２〕
カラメルＩ類及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを表２に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル２−１〜２−３及び２−５〜２−５のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。サンプル１−４及びサンプル２−４は同一サンプルである。サンプル２−１〜２−５のノンアルコールビールテイスト飲料は試験例１と同様にして評価した。結果を表２に示す。

〔試験例３：泡の色の評価３〕
アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０１３０ｗ／ｖ％、カラメルＩ類又はＩＩＩ類を表３に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル３−１〜３−４のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。カラメルＩ類としては、市販のカラメルＩ類ｂ又はｃを使用した。カラメルＩＩＩ類としては、市販のカラメルＩＩＩ類ａ又はｂを使用した。得られたノンアルコールビールテイスト飲料は試験例１と同様にして評価した。結果を表３に示す。

〔試験例４：泡の色の評価４〕
カラメルＩ類又はカラメルＩＩＩ類及び界面活性剤（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（乳華Ｌ、日澱化学株式会社製）、キラヤサポニン（キラヤニンＣ−１００、丸善製薬株式会社製）、ラウリン酸デカグリセリン（リョートー（登録商標）ポリグリエステル（Ｌ−７Ｄ又はＬ−１０Ｄ）、三菱ケミカルフーズ株式会社製））を表４又は５に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル４−１〜４−８のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。得られたノンアルコールビールテイスト飲料は試験例１と同様にして評価した。結果を表４〜５に示す。

表１〜表５に示すとおり、起泡前の液の色度と起泡後の液の色度との差は小さい一方で、起泡前後の液の色度と液化した泡の色度との差は大きいことが示された。また、特開２０１８−０６１４６７号公報に記載の泡の色の測定方法（２次元色彩計（パパラボ社）を用いた方法）と、液化した泡の色度とが相関していることを確認した。以上より、液化した泡の色を測定することにより、簡便な泡の色の評価が可能であることが示された。

Claims

液化した泡の色を測定する測定ステップを含む、泡の色の評価方法。
前記液化した泡は、起泡性飲料の泡に由来する、請求項１に記載の方法。
前記測定ステップ前に、泡を液化する液化ステップを含む、請求項１又は２に記載の方法。
前記液化ステップ前に、起泡性物質を起泡させて泡を得る起泡ステップを含む、請求項３に記載の方法。
前記起泡ステップにおいて、前記起泡性物質と、前記起泡性物質から生成した泡とを分離することを含む、請求項４に記載の方法。