JP2019149974A

JP2019149974A - フライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法およびフライ用油脂組成物

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Publication number: JP2019149974A
Application number: JP2018038141A
Authority: JP
Inventors: 頼泰廣末; Yoriyasu Hirosue; 成華榎田; Seika Enokida; 西野　徹; Toru Nishino; 徹西野; 水野　和久; Kazuhisa Mizuno; 和久水野
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2018-03-05
Filing date: 2018-03-05
Publication date: 2019-09-12
Anticipated expiration: 2038-03-05
Also published as: JP7086645B2

Abstract

【課題】油はねの少ないフライ調理を可能とするフライ調理時の油はね低減方法およびフライ用油脂組成物を提供することを目的とする。【解決手段】フライ用油脂組成物が、シリコーンを含み、かつ、酢酸モノ脂肪酸グリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上の乳化剤を０．００５質量％以上３質量％未満含む、フライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法である。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びシリコーンを含むフライ用油脂組成物であって、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上１質量％以下含有する、フライ用油脂組成物である。【選択図】なし

Description

本発明は、フライ用油脂組成物の油はねの低減方法に関し、より詳細には、食材を油脂組成物でフライする際の油ハネを低減する方法である。

近年、フライ用油脂組成物に対して消泡剤としてのシリコーンの添加が、フライ調理時における油はねを増進させることが問題になっている。

一般的にフライ調理に用いられる食用油脂は、フライ調理中における吹きこぼれなどの問題点を有していた。シリコーンは、油脂の粘度を低下させる作用を有しており、この作用によって生じた泡の消泡を促進する物質であるため、フライ用油脂組成物に有用な添加剤のひとつである。

特許文献１（特開２０１４−１６６１６５号公報）には、フライ中に油脂に発生する泡立ちをさらに抑制するべく、従来添加していたシリコーンオイルに加えてポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することが開示されている。具体的には、実施例において、動粘度１００、５００および１０００ｍｍ^２／Ｓのシリコーンオイル（３ｐｐｍ）とポリグリセリン脂肪酸エステルとしてのペンタオレイン酸デカグリセリン（ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ）およびデカオレイン酸デカグリセリン（ポリグリセリン脂肪酸エステルＢ）の乳化剤（０．１０〜０．３質量％）からそれぞれ選択して含有させた油脂組成物について消泡性の検討を行っている。当該特許文献１には、当該油脂組成物がシリコーンを含むことで油はねが生じやすくなることや、この油はねを低減したいという要望があることについては、なんら開示も示唆もなく、後述する実施例で示したように、当該乳化剤には、油はねを低減する効果は極めて低い。

特開２０１４−１６６１６５号公報

このように、従来のフライ用油脂組成物には、フライ調理時の油はね低減対策が講じられていなかった。そこで、本発明は、油はねの少ないフライ調理を可能とするフライ調理時の油はね低減方法およびフライ用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討の結果、シリコーンを含むフライ用油脂組成物に特定の乳化剤を配合することによって、フライ調理時の油はね低減が可能であることを見出し、本発明を完成させた。

本発明のフライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法は、前記フライ用油脂組成物が、シリコーンを含み、かつ、酢酸モノ脂肪酸グリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上からなる乳化剤を０．００５質量％以上３質量％未満含むことを特徴とする。

前記フライ調理の温度は、１４０℃以上２１０℃以下が好ましく、より好ましくは１５０℃以上１９０℃以下、さらに好ましくは１６０℃以上１８０℃以下である。

前記フライ用油脂組成物が、菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含むことが好ましい。

前記シリコーンの動粘度が８０ｃＳｔ以上１２００ｃＳｔ以下であることが好ましい。

前記フライ用油脂組成物が、前記シリコーンを１質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下含むことが好ましい。

本発明のフライ用油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びシリコーンを含むフライ用油脂組成物であって、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上１質量％以下含有することを特徴とする。

前記フライ用油脂組成物は、さらに、ショ糖脂肪酸エステルを０．００５質量％以上１質量％以下含有することが好ましい。

上述の本発明のフライ用油脂組成物によれば、フライ調理時に当該フライ用油脂組成物の油はねを低減することが可能であり、油はねの少ないフライ調理を実現することができる。

本発明のフライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法は、フライ用油脂組成物が、シリコーンを含み、かつ、酢酸モノ脂肪酸グリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上からなる乳化剤を０．００５質量％以上３質量％未満含むことを特徴とする。

前記乳化剤は、好ましくはジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくはジグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である。そして、前記乳化剤の含有量は、好ましくは０．００５質量％以上２質量％以下、より好ましくは０．０２質量％以上１質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以上０．８質量％以下、特に好ましくは０．２質量％以上０．７質量％以下である。

酢酸モノ脂肪酸グリセリドの脂肪酸は特に限定するものではないが、好ましくは飽和脂肪酸であり、より好ましくはラウリン酸である。

ジグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は特に限定するものではないが、好ましくはカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルチミン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘニン酸及びエルカ酸から選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくはカプリル酸およびオレイン酸から選ばれる一種または二種以上である。

ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸は特に限定するものではないが、好ましくは飽和脂肪酸であり、より好ましくはステアリン酸である。本発明においては、ショ糖脂肪酸エステルは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと組み合わせて用いることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１質量部に対して、０．０５質量部以上０．５質量部以下含むことができる。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは特に限定するものではないが、ポリグリセリンの平均重合度が３以上８以下であることが好ましく、５以上６以下であることがより好ましく、６であることがさらに好ましい。

前記フライ調理の温度は、１４０℃以上２１０℃以下が好ましく、より好ましくは１５０℃以上１９０℃以下、さらに好ましくは１６０℃以上１９０℃以下である。

前記フライ用油脂組成物に用いられる食用油脂は、特に限定されない。例えば、大豆油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂、菜種油、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油、ごま油などの植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂などが挙げられる。また、これらの分別油、エステル交換油、水素添加油脂などの加工油脂を使用することができる。前記食用油脂は、これらの油脂から一種または二種以上を選択して用いることができるが、菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含むものが好ましく、菜種油およびパーム系油脂から選ばれる一種または二種を含むものがより好ましく、菜種油およびパームオレインから選ばれる一種または二種を含むものがさらに好ましい。前記食用油脂は、菜種油、大豆油およびパームオレインから選ばれる一種または二種以上を合わせて、８０質量％以上９０質量％以下含むことが好ましく、９０質量％以上９５質量％以下含むことがより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましい。なお、ここでいうパーム系油脂とは、パーム油およびパーム油の加工油脂を意味する。

また、前記食用油脂のヨウ素価は、２０以上１８０以下であることが好ましく、より好ましくは５０以上１８０以下であり、さらに好ましくは８０以上１７０以下である。

また、前記フライ用油脂組成物中の前記食用油脂の含有量は、９０質量％以上であることが好ましく、９５質量％以上であることがより好ましく、９８質量％以上であることがさらに好ましく、特に上限はないが、例えば、食用油脂と前記乳化剤と前記シリコーンの合計が１００質量％以下である。

シリコーンは、通常、フライ用油脂組成物に配合される種類のシリコーンを通常量にて用いることができる。本発明においては、シリコーンの動粘度が、好ましくは８０ｃＳｔ以上１２００ｃＳｔ以下であり、より好ましくは８０ｃＳｔ以上１１００ｃＳｔ以下であり、特に好ましくは１００ｃＳｔのものである。なお、動粘度は、日本工業規格Ｚ８８０３の液体の粘度測定方法に則って測定することが可能であり、例えば、ウッベローデ粘度計などを用いることができる。また、本発明においては、シリコーンの含有量が、フライ用油脂組成物の全質量に対して、好ましくは１質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２質量ｐｐｍ以上４質量ｐｐｍ以下である。

また、本発明のフライ用油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びシリコーンを含むフライ用油脂組成物であって、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上１質量％以下含有し、好ましくは０．１質量％以上０．８質量％以下含有し、より好ましくは０．２質量％以上０．５質量％以下含有する。

さらに、前記フライ用油脂組成物は、ショ糖脂肪酸エステルを含むことが好ましい。前記フライ用油脂組成物中のショ糖脂肪酸エステルの合計含有量は、０．００５質量％以上１質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上０．８質量％以下であることがより好ましく、０．０２質量％以上０．５質量％以下であることがさらに好ましい。

また、本発明におけるフライ用油脂組成物には、食用油脂、シリコーンおよび乳化剤以外にも、通常、食用の油脂組成物に配合される成分を、発明の効果を損ねない範囲において配合することができる。より具体的には、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出液、茶抽出液、甘草抽出液等の酸化防止剤；クエン酸やリンゴ酸等の金属キレート剤；ビタミンＡ、ビタミンＤ等のビタミン類；香料等が挙げられる。

以下に、本発明の実施例について説明するが、これに限定するものではない。

本実施例においては、下記の原料を用いて実施例および比較例の試験油を調製し、フライ調理時の油はねについて評価した。

＜食用油脂＞
（１）菜種油：ヨウ素価１１８、（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
（２）パームオレイン：ヨウ素価６７、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
＜シリコーン＞
（３）シリコーン（動粘度１００ｃＳｔ）：（製品名：ＫＦ−９６−１００ｃｓ）、信越化学工業株式会社製
（４）シリコーン（動粘度５００ｃＳｔ）：（製品名：ＫＦ−９６−５００ｃｓ）、信越化学工業株式会社製
（５）シリコーン（動粘度１０００ｃＳｔ）：（製品名：ＫＦ−９６−１０００ｃｓ）、信越化学工業株式会社製
＜乳化剤＞
（６）酢酸モノ脂肪酸グリセリド：（物質名：酢酸モノグリセライド、ラウリン系（完全アセチル化））、ポエムＧ−００２、理研ビタミン株式会社製
（７）ジグリセリン脂肪酸エステル：（物質名：ジグリセリンカプリル酸エステル）、ポエムＦＢ−２８、理研ビタミン株式会社製
（８）ショ糖脂肪酸エステル：（物質名：ショ糖ステアリン酸エステル）、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱ケミカルフーズ株式会社製
（９）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：（物質名：縮合リシノール酸エステル（ヘキサグリセリンエステル））、ＳＹグリスターＣＲ−５００、阪本薬品工業株式会社製
（１０）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：（物質名：ポリグリセリンポリリシノレート（縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン））、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ、太陽化学株式会社製
（１１）ポリグリセリン脂肪酸エステル：（物質名：オレイン酸エステル（テトラグリセリンペンタエステル））、ＳＹグリスターＰＯ−３Ｓ、阪本薬品工業株式会社製

＜油はねの評価＞
１．フライ調理方法
シーズ式ヒーター上にのせた直径２４０ｍｍ、高さ１１０ｍｍのステンレス天ぷら鍋に調製した試験油を１０００ｇ張り込み１７５℃まで加熱した。試験油が１７５℃に達した後、−２０℃で保管していた若鶏からあげ（味の素冷凍食品株式会社製、約３０ｇ／個）を３個試験油に投入した。若鶏からあげ投入後、直ぐに、ステンレス天ぷら鍋の開口に蓋をするようにＢ４コピー用紙を被せて４分３０秒間揚げた。途中、若鶏からあげがなべ底に付着することを防ぐために、投入後１分３０秒でＢ４コピー用紙を少しめくり、菜箸で若鶏からあげを移動させた。投入後４分３０秒が経過したら、Ｂ４コピー用紙をステンレス天ぷら鍋から取り外し、油はね面積を測定した。当該フライ調理は、油を張り替えることなく続けて同じ試験を２回行い、合計３回のフライ調理試験を行って、各試験油につき３枚のＢ４コピー用紙を得た。

２．油はね面積の測定方法
Ａ３サイズのトレース台（ＭＲｅｄｏｘｅトレース台Ａ３サイズ）に、当該トレース台を覆うことが可能なサイズの段ボール（本実施例においては内寸５４４ｍｍ×３９４ｍｍ×４５５ｍｍの段ボール箱を用いた。）を被せて外部光に影響されない暗室を形成した。さらに、トレース台の発光面に対面する当該段ボールの壁面にデジタルカメラのレンズ直径サイズ（本実施例においては６０ｍｍ）の開口を形成し、当該開口からトレース台の発光面に臨むようにデジタルカメラを設置した。油はね面積の測定においては、ステンレス天ぷら鍋から取り外したＢ４コピー用紙を５分以内に発光面に載せ、光を当てた状態で写真を撮影した。得られた写真データを画像解析用ソフト（ｉｍａｇｅＪ、オープンソース）に取り込み、光の透過率が高い部分を油染みとして、当該油染みができている部分をステンレス天ぷら鍋の直径サイズ（２４０ｍｍ）の円形にトリミングして、当該円形内の油染み部分の面積（pixel）を測定した。この油染み部分の面積を、前記円形の面積で除した値を油はね率（％）として得た。各試験油の油はねは、３回分の油はね率の平均値を用いて評価した。なお、各実施例に記載の油はね率の減少値とは、基準となる比較例からの油はね率の減少割合のことであり、各実施例の油はね平均値と基準となる比較例の平均値との差を、当該基準となる比較例の平均値で除して算出した。

（種々の乳化剤の評価）
食用油脂として（１）菜種油、動粘度１００ｃＳｔの（３）シリコーン（試験油に対して３質量ｐｐｍ）および表１に示す乳化剤を配合した試験油について、上記方法にてフライ調理を行い、油はねの評価を行った。結果を表１に示す。

表１の実施例に示したように、所定量の酢酸モノ脂肪酸グリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上を含有することで、フライ調理時の油はねが低減できることがわかる。一方、酢酸モノ脂肪酸グリセリドは、比較例１−２に示すように、含有量３質量％においては油はねの抑制効果が極めて低いことがわかる。この結果から、乳化剤としては、含有量３質量％未満が好ましいことが明らかとなった。また、実施例１−４および１−５を比較すると、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ショ糖脂肪酸エステルと組み合わせて用いることにより、油はねの低減効果が向上することがわかる。

また、比較例１−３に示すように、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合には、油はね抑制効果が極めて低かった。

（シリコーンの評価）
食用油脂として（１）菜種油を使用し、表２に示すシリコーン（試験油に対して３質量ｐｐｍ）及び乳化剤を配合した試験油について、上記方法にてフライ調理を行い、油はねの評価を行った。結果を表２に示す。
なお、油はね率の減少値は、実施例２−１は比較例２−１を基準とし、実施例２−２は比較例２−２を基準として算出した。

表２に示したように、シリコーンの動粘度に関わらず、特定の乳化剤を所定量含有させたフライ用油脂組成物とすることによって、フライ調理時の油はねが低減できることがわかる。また、動粘度が１０００ｃＳｔのシリコーンでその効果が顕著であることがわかった。

（調合油における評価）
食用油脂として（１）菜種油（８０質量％）および（２）パームオレイン（２０質量％）の調合油、動粘度１００ｃＳｔの（３）シリコーン（試験油に対して３質量ｐｐｍ）および表３に示す乳化剤を配合した試験油について、上記方法にてフライ調理を行い、油はねの評価を行った。結果を表３に示す。

表３に示したように、食用油脂が菜種油とパームオレインとの調合油の場合においても、乳化剤を含有させたフライ用油脂組成物とすることによって、フライ調理時の油はねが低減できることがわかる。

Claims

フライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法であって、
前記フライ用油脂組成物が、シリコーンを含み、かつ、酢酸モノ脂肪酸グリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上からなる乳化剤を０．００５質量％以上３質量％未満含む、前記方法。
前記フライ調理の温度が１４０℃以上２１０℃以下である、請求項１に記載の方法。
前記フライ用油脂組成物が、菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含む、請求項１又は２に記載の方法。
前記シリコーンの動粘度が８０ｃＳｔ以上１２００ｃＳｔ以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
前記フライ用油脂組成物が、前記シリコーンを１質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びシリコーンを含むフライ用油脂組成物であって、
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上１質量％以下含有する、前記フライ用油脂組成物。
さらに、ショ糖脂肪酸エステルを０．００５質量％以上１質量％以下含有する、請求項６に記載のフライ用油脂組成物。