JP2019135966A - チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents
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このようにチョコレートに含まれる油脂の大半が融解するような高温に一定期間さらされても、その後の冷却でブルームが発生することなく正常なチョコレートに復帰する現象を本願では自動復帰、また自動復帰できる上限温度を自動復帰上限温度と定義する。ちなみにBOBシード剤を3重量%加えてテンパリングすることで作製したチョコレートの自動復帰上限温度は37℃である。
、添加量を少なくでき、上記のような多量添加に伴う作業性の悪化を軽減できてしかも自動復帰能は損なわれないとの記載がある。
すなわち本発明の課題は、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制することである。また特に自動復帰上限温度を37〜45℃とすることである。
(1)HLBが7以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、1,3位がベヘン酸、2位がオレイン酸であるトリグリセリド(BOB)の安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造方法。
(2)前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上であることを特徴とする、(1)のチョコレート類の製造方法。
(3)前記乳化剤が構成脂肪酸として炭素数16〜24個の飽和脂肪酸を50重量%以上含有するものであることを特徴とする、(1)のチョコレート類の製造方法。
(4)前記チョコレート生地が、構成脂肪酸として炭素数20〜24個の飽和脂肪酸を20重量%以上含有する油脂をさらに含む、(1)のチョコレート類の製造方法
(5)前記油脂が、ハイエルシン菜種油の極度硬化油又は、構成脂肪酸としてベヘン酸を20重量%以上含むエステル交換油の少なくとも一方である、(4)のチョコレート類の製造方法。
(6)自動復帰できる上限温度が37〜45℃であるチョコレート類であって、HLBが7以下の乳化剤とBOBを必須成分として含有し、37℃〜45℃において未溶解BOB安定化結晶が存在するチョコレート類。
(7)HLBが7以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、BOBの安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とする、チョコレート類に37℃〜45℃での自動復帰能を付与する方法。
(8)粉末状態で添加されたBOB、HLBが7以下の乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有するチョコレート類。
である。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はHLB値が7以下である必要があり、好ましくは6以下、より好ましくは5.5以下、更に好ましくは4.5以下、最も好ましくは3.5以下である。また好ましくは0.5以上、より好ましくは1以上、更に好ましくは2以上である。HLB値が上限を超えると油脂に対する溶解度が減少し分散しにくい問題が出ることがある。また自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はHLB値が7以下であれば特に限定されないが好ましくは、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上の乳化剤である。
乳化剤含有により、たとえBOBシード剤の添加が少なくても、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制できるメカニズムはいまだ定かでないが、シードテンパリング時やチョコレートの高温保存時に必然的に起こるBOBシード剤中の安定結晶の一部溶解を、チョコレート油脂中の乳化剤が軽減する作用があり、残存シード量が増加することで自動復帰上限温度が向上するのではと考えている。また反対にチョコレート油脂中に溶解した状態で存在するBOB成分は減少するのでスナップ性低下が抑制されるのではと考えている。
また本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤の添加量は、好ましくは0.05重量%以上、より好ましくは0.1重量%以上、更に好ましくは0.3重量%以上、最も好ましくは0.5重量%以上、また好ましくは2重量%以下、より好ましくは1.5重量%以下、更に好ましくは1重量%以下、最も好ましくは0.8重量%以下である。乳化剤の添加量が上限を超えるとシードテンパリング時にチョコレートの増粘が起こる可能性がある。またチョコレートまたはチョコレートに配合する油脂へ溶解しにくくなるため、チョコレートまたは油脂を高温まで上げなければならず作業性悪化・チョコレートの品質悪化に繋がる可能性がある。一方下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明の炭素数20〜24個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として40重量%以上含有する油脂がランダムエステル交換油である場合、当該油脂構成脂肪酸中のベヘン酸含量は好ましくは20重量%以上、より好ましくは25重量%以上、さらに好ましくは30量%以上、また好ましくは60重量%以下、より好ましくは50重量%以下である。またチョコレート生地中での当該油脂の含有量は好ましくは0.2重量%以上、より好ましくは0.5重量%以上である。また好ましくは3重量%以下、より好ましくは2重量%以下、更に好ましくは1.5重量%以下、最も好ましくは1重量%以下である。
またここで高温とは37〜45℃であり、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃の順に好ましくなる。45℃を超えると、BOBシード剤、HLBが7以下の乳化剤及び炭素数20〜24個の飽和脂肪酸を40重量%以上含有する油脂の添加量が多くなりすぎて、チョコレートのスナップ性低下が顕著になる傾向がある。
本発明のチョコレートにはテンパリングが可能となる範囲でSUS成分に富む油脂以外の油脂を、所望される食感、物性に合わせて配合することができる。たとえば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂を挙げることができる。
また本発明のHLB7以下の乳化剤や炭素数20〜24個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として40重量%以上含有する油脂は、他の配合油脂と同様に融解状態で配合することで含有させても良いし、調製済のチョコレート生地に後添加することもできる。
表1
※1 B−370は市販のショ糖脂肪酸エステル(HLB3.0、構成脂肪酸は表6、製品名「リョートーシュガーエステルB−370(三菱化学フーズ(株)製)」)である。
※2 BOB脂はBOBを主成分とする油脂(炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量は70.4重量%、BOB含有量は62重量%)
表1のチョコレート生地配合に従い、常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の実施例1のチョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を35℃に温調した状態で攪拌しながら、市販のBOBシード剤(油脂50重量%、砂糖50重量%。油脂中のBOB含量:62重量%、製品名「チョコシードB(不二製油(株)製)」)をチョコレート生地に対して3重量%になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、10℃で30分間固化させて実施例1のチョコレートを得た。 添加分散性は良好であった。
(比較例1)
表1比較例1の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例1と同様にしてBOBシード剤をチョコレート生地に対して4重量%になるよう添加して比較例1のチョコレートを得た。添加分散性は不良であった。
表1実施例2の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例1と同様にしてBOBシード剤をチョコレート生地に対して1重量%になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、10℃で30分間固化させて実施例2のチョコレートを得た。 添加分散性は良好であった。
(比較例2)
表1比較例2の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例1と同様にしてBOBシード剤をチョコレート生地に対して1重量%になるよう添加して比較例2のチョコレートを得た。
(比較例3)
表1比較例3の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例1と同様にしてBOBシード剤をチョコレート生地に対して1重量%になるよう添加して比較例3のチョコレートを得た。
(比較例4)
表1比較例4の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を、30℃に温調した状態で攪拌しながら、SOSシード剤(製品名「チョコシードA(不二製油(株)製)」)をチョコレート生地に対して0.5重量%になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、10℃で30分間固化させて比較例4のチョコレートを得た。添加分散性は良好であった。
(比較例5)
表1比較例5の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にBOBシード剤を3.0重量%になるよう添加する他は実施例1と同様にして比較例5のチョコレートを得た。添加分散性は良好であった。
エージング後のチョコレートを37〜43℃の間で、1℃刻みの各温度に設定したインキュベーターに入れて、16時間静置状態で保持した。その後チョコレートを、20℃のインキュベーターに入れて、比較的徐冷条件下で冷却固化させた。
そのまま20℃にて7日保存後、チョコレートを観察し、ブルーム発生の有無を確認した。
それぞれのチョコレートで、ブルームが発生しなかった最高温度である自動復帰上限温度を表1に示す。
自動復帰上限温度が37℃以上を合格とし、37℃未満すなわち37℃での保持処理にてブルームとなったチョコレートは不合格とした。
これに対し、ショ糖脂肪酸エステルB−370を配合したチョコレート生地に比較例5と同じくBOBシード剤3重量%添加とした実施例1での上限温度は39℃と、比較例5よりも上限温度が2℃向上していた。また乳化剤を配合せずに上限温度39℃を達成した比較例1に比べて室温でのスナップ感は明らかに向上していた。
さらにショ糖脂肪酸エステルB−370に加え、BOB脂1重量%を配合した実施例2ではBOBシード剤1重量%添加という少量でも上限温度40℃を達成した。そして乳化剤なしで上限温度40℃を達成した比較例2と比べるとやはり、室温でのスナップ感は明らかに向上していた。
実施例2及び比較例2のチョコレートの品温20℃及び25℃における硬さ(破断荷重)をレオナー(メーカー:(株)山電、条件:Φ3mm 1.0mm/s)にて測定した。
その結果食感での評価通り、いずれの温度においても実施例2の方が破断荷重は高く、硬いことが確認できた。(表2)。
※1 B−150は市販のソルビタン脂肪酸エステル(HLB2.5、構成脂肪酸は表6、製品名「ポエムB−150」理研ビタミン(株)製)である。
※2 BOB脂はBOBを主成分とする油脂(炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量は70.4重量%、BOB含有量は62重量%)
※3 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量は5
5重量%
表3実施例3の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してBOBシード剤を2重量%になるように添加する他は実施例1と同様にして実施例3のチョコレートを得た。
(比較例6)
表3比較例6の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例1と同様にBOBシード剤を2.0重量%になるように添加して比較例6のチョコレートを得た
(比較例7)
表3比較例7の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例1と同様にBOBシード剤を2重量%になるように添加して比較例7のチョコレートを得た。
(チョコレートの硬さ評価)
実施例3、比較例6のチョコレートの品温20℃及び25℃における硬さをレオナー(メーカー:(株)山電、条件:Φ3mm 1.0mm/s)にて測定した。その結果食感での評価通り、いずれの温度においても実施例3の方が破断荷重は高く、硬いことが確認できた。(表4)
表5実施例4〜9の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してBOBシード剤を2重量%になるように添加する他は実施例1と同様にして実施例4〜9のチョコレートを得た。
※1 S−370は市販のショ糖脂肪酸エステル(HLB3.0、構成脂肪酸は表6、製品名「リョートーシュガーエステルS−370(三菱化学フーズ(株)製)」)である。
※2 B−370は市販のショ糖脂肪酸エステル(HLB3.0、構成脂肪酸は表6、製品名「リョートーシュガーエステルB−370(三菱化学フーズ(株)製)」)である。
※3 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量は55重量%
その結果自動復帰上限温度が40℃である比較例2のチョコレートに比べ、自動復帰上限温度が同じく40℃の実施例4のチョコレートは噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。また実施例5〜9は、自動復帰上限温度が比較例2よりも高く(41〜43℃)、しかも比較例2より噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。
表7実施例10,11の配合に従う他は実施例1と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してBOBシード剤を2重量%になるように添加する他は実施例1と同様にして実施例10,11のチョコレートを得た。
※1 F−10は市販のショ糖脂肪酸エステル(HLB1.0、構成脂肪酸は表8、製品名「DKエステルF−10(第一工業製薬(株)製)」)である。
※2 S−60Vは市販のソルビタン脂肪酸エステル(HLB5.1、構成脂肪酸は表8、製品名「ポエムS−60V(理研ビタミン(株)製)」)である。
※3 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量は55重量%
その結果自動復帰上限温度が40℃である比較例2のチョコレートに比べ、自動復帰上限温度が同じく40℃の実施例10,11のチョコレートは共に噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。
Claims (8)
- HLBが7以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、1,3位がベヘン酸、2位がオレイン酸であるトリグリセリド(BOB)の安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造方法。
- 前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上であることを特徴とする、請求項1に記載のチョコレート類の製造方法。
- 前記乳化剤が構成脂肪酸として炭素数16〜24個の飽和脂肪酸を50重量%以上含有するものであることを特徴とする、請求項1に記載のチョコレート類の製造方法。
- 前記チョコレート生地が、構成脂肪酸として炭素数20〜24個の飽和脂肪酸を20重量%以上含有する油脂をさらに含む、請求項1に記載のチョコレート類の製造方法。
- 前記油脂が、ハイエルシン菜種油の極度硬化油又は、構成脂肪酸としてベヘン酸を20重量%以上含むエステル交換油の少なくとも一方である、請求項4のチョコレート類の製造方法。
- 自動復帰できる上限温度が37〜45℃であるチョコレート類であって、HLBが7以下の乳化剤とBOBを必須成分として含有し、37℃〜45℃において未溶解BOB安定化結晶が存在するチョコレート類。
- HLBが7以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、BOBの安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とする、チョコレート類に37℃〜45℃での自動復帰能を付与する方法。
- 粉末状態で添加されたBOB、HLBが7以下の乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有するチョコレート類。
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