JP2018068173A - Fat composition for choux, choux dough using the same, and method for producing choux pastry - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、シュー用油脂組成物とそれを用いたシュー生地およびシュー皮の製造方法に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for shoes, a shoe dough using the same, and a method for producing shoe skin.
シュー生地は、水と油脂を煮沸し、その中に穀粉を入れ、糊化させる第一加熱工程を経て、この糊状の加熱物に、卵液を入れ、その後焼成（第二加熱工程）することで、空隙のあるシュー皮独特の形状を形成している。 The shoe dough is boiled with water and fat, put flour into it, and after gelatinization, put egg liquid into this paste-like heated product, and then bake (second heating step) Thus, a peculiar shape of shoe skin with voids is formed.
従来、カスタードクリームなどのフィリングをシュー皮の中に注入したシュー菓子は、広く消費者に好まれている。その中でも、近年ではフィリングとして、柔らかい食感や軽い食感のものが好まれてきている。 Conventionally, shoe confectionery in which a filling such as custard cream is injected into shoe skin is widely preferred by consumers. Among them, in recent years, soft and light textures are preferred as fillings.
柔らかい食感のフィリングの例としては、卵と牛乳、小麦粉などで炊きあげたカスタードクリームに生クリームや合成クリームなどを起泡させたホイップクリームなどを混合したフィリングがある。軽い食感のフィリングの例としては、ホイップクリームがある。 As an example of a soft texture filling, there is a filling in which whipped cream or the like in which fresh cream or synthetic cream is foamed is mixed with custard cream cooked with egg, milk, flour or the like. An example of a light texture filling is whipped cream.
このようなフィリングのソフト化にともない、シュー皮もソフトさや口溶けが良好なものが要求されている。シュー皮が硬い食感であり、また口溶けが悪いと、喫食した際に、中のフィリングが先になくなり、シュー皮だけが口中に残ってしまう。 Along with the softening of the filling, the shoe skin is required to have good softness and good melting in the mouth. If the shoe skin has a hard texture and the mouth melts poorly, when eating, the inside filling will disappear first, and only the shoe skin will remain in the mouth.
従来、油脂に着目してシュー皮の食感改良を図った技術としては、特許文献１〜６が提案されている。 Conventionally, Patent Documents 1 to 6 have been proposed as techniques for improving the texture of shoe skin by paying attention to fats and oils.
しかし、特許文献１、２のようにエステル交換油脂を使用しない場合や、特許文献３のように中鎖脂肪酸を使用した場合、縦横に体積があり、ふっくらとしたボリュームのある商品価値のある外観を満足しながら、柔らかい食感や軽い食感のフィリングを使用したときもシュー皮だけが口中に残らず、フィリングと同時に口中でなくなるような相性のよさや、ソフトさや口溶けを持つシュー皮を得ることが難しい。例えば特許文献３は、中鎖脂肪酸を使用しソフトさの改善を図っているが、膨化してもソフトさを維持できず、ボリュームのある外観が得られない。 However, when transesterified oils and fats are not used as in Patent Documents 1 and 2, or when medium chain fatty acids are used as in Patent Document 3, there are volumes in the vertical and horizontal directions, and a plump and commercial appearance with a commercial value. Even if you use a filling with a soft texture or a light texture, you will get a shoe skin that has a good compatibility, softness and melted mouth so that only the shoe skin does not remain in the mouth at the same time as filling, It is difficult. For example, Patent Document 3 uses a medium chain fatty acid to improve softness, but cannot maintain softness even if it expands, and a voluminous appearance cannot be obtained.
特許文献４、５は、パーム系のエステル交換油脂の量が多く、またヨウ素価が高いため、縦横に体積があり、ふっくらとしたボリュームと、柔らかい食感や軽い食感のフィリングを使用したときに求められるようなソフトな食感が得られない。特許文献６は、ヨウ素価が高いエステル交換油脂であるため、特に、縦横に体積があり、ふっくらとした外観が得られず、ボリュームを満足できない。 Patent Documents 4 and 5 have a large amount of palm-based transesterified oil and fat, and have a high iodine value, so there is a volume in length and breadth, and when a soft and light texture filling is used. Can't get the soft texture you want. Since patent document 6 is a transesterified oil and fat with a high iodine value, it has a volume especially in length and breadth, a plump appearance cannot be obtained, and volume cannot be satisfied.
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、ボリュームのある外観を有し、シュー皮のソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良いシュー用油脂組成物とそれを用いたシュー生地およびシュー皮の製造方法を提供することを課題としている。 The present invention has been made in view of the circumstances as described above, has a voluminous appearance, good shoe skin softness and good melting, and compatibility with soft texture and light texture filling. It is an object of the present invention to provide a good shoe oil composition and a method for producing shoe dough and shoe skin using the same.
上記の課題を解決するために、本発明のシュー用油脂組成物は、ヨウ素価が２０以上６０未満であり、パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂を油脂全体の質量に対して５質量％以上５０質量％未満含有し、前記パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂以外の油脂として、ヨウ素価が３０〜６５である油脂を油脂全体の質量に対して５０質量％超９０質量％以下含有し、ヨウ素価が４以下である油脂の含有量が、油脂全体の質量に対して８質量％未満であることを特徴としている。 In order to solve the above-mentioned problems, the oil composition for shoes of the present invention has an iodine value of 20 or more and less than 60, and contains 5% by mass of the transesterified oil / fat containing palm-based oil / fat as a raw material. Contains less than 50% by mass, and as fats and oils other than transesterified fats and oils containing the palm-based fats and oils as raw materials, contains fats and oils having an iodine value of 30 to 65 in excess of 50% by weight and less than 90% by weight with respect to the total weight of the fats And content of fats and oils whose iodine number is 4 or less is less than 8 mass% with respect to the mass of the whole fats and oils.
本発明のシュー生地は、前記シュー用油脂組成物を含有することを特徴としている。 The shoe dough of the present invention is characterized by containing the oil composition for shoes.
本発明のシュー皮の製造方法は、前記シュー生地を焼成することを特徴としている。 The shoe skin manufacturing method of the present invention is characterized by firing the shoe dough.
本発明によれば、ボリュームのある外観を有し、シュー皮のソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良い。 According to the present invention, it has a voluminous appearance, the shoe skin is soft and melted in the mouth, and has a good compatibility with soft and light texture filling.
以下に、本発明を詳細に説明する。
１．シュー用油脂組成物
以下、ヨウ素価が２０以上６０未満であり、パーム系油脂を原料に含む上記エステル交換油脂を「エステル交換油脂（Ａ）」と表記し、上記ヨウ素価が３０〜６５である油脂を「油脂（Ｂ）」と表記し、上記ヨウ素価が４以下である油脂を「油脂（Ｃ）」と表記する。
The present invention is described in detail below.
1. Shoe oil composition The iodine value is 20 or more and less than 60, and the transesterified oil and fat containing palm oil and fat as a raw material is referred to as “esterified oil and fat (A)”, and the iodine value is 30 to 65. Oils and fats are expressed as “oils and fats (B)”, and oils and fats having an iodine value of 4 or less are expressed as “oils and fats (C)”.
本発明のシュー用油脂組成物に使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２０以上６０未満である。ヨウ素価をこの範囲内にすることで、本発明のシュー用油脂組成物は、シュー皮がボリュームのある外観を有し、ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良い。ヨウ素価が２０以上であると、シュー皮が硬い食感とならず、口溶けも良好となる。この点を考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価は、２５以上が好ましく、３５以上がより好ましい。ヨウ素価が６０未満であると、シュー皮が柔らかくなり過ぎずに、口溶けが適度で、柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。また焼成品であるシュー皮の外観は、縦横ともに大きく膨化してふくらみのあるものとなり、商品価値を高めることができる。この点を考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価は、５８以下が好ましい。 The transesterified oil (A) used in the shoe fat composition of the present invention has an iodine value of 20 or more and less than 60. By making the iodine value within this range, the oil composition for shoes of the present invention has a shoe skin with a voluminous appearance, softness and good melting in the mouth, and a soft and light texture filling. Good compatibility. When the iodine value is 20 or more, the shoe skin does not have a hard texture and the mouth melts well. Considering this point, the iodine value of the transesterified oil (A) is preferably 25 or more, and more preferably 35 or more. When the iodine value is less than 60, the shoe skin does not become too soft, the mouth melts moderately, and the compatibility with a soft texture or a light texture filling becomes good. In addition, the appearance of the shoe skin, which is a baked product, is greatly expanded both vertically and horizontally and has a bulge, increasing the commercial value. Considering this point, the iodine value of the transesterified oil (A) is preferably 58 or less.
本発明のシュー用油脂組成物に使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂である。パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂を使用することで、トランス脂肪酸量を低減した油脂配合においてエステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価を上記範囲内とすることが容易であり、シュー皮はボリュームのある外観を有し、ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良い。この点を考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）は、その原料のうち、パーム系油脂がエステル交換油脂（Ａ）の原料全体の質量に対して５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。 The transesterified fat and oil (A) used for the shoe fat and oil composition of the present invention is a transesterified fat and oil containing palm-based fat and oil as a raw material. By using transesterified fats and oils containing palm-based fats and oils as raw materials, it is easy to make the iodine value of transesterified fats and oils (A) within the above range in fat and oil blends with reduced trans fatty acid content. It has a good appearance, has good softness and melting in the mouth, and has a good compatibility with soft and light texture filling. Considering this point, the transesterified fat / oil (A) is preferably 50% by mass or more and 70% by mass of the palm-based fat / oil with respect to the total mass of the transesterified fat / oil (A). More preferably.
パーム系油脂は、パーム油を起源とする油脂である。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。 Palm-based fats and oils are fats and oils originating from palm oil. Examples of palm oils and fats include palm oil, palm fractionated oil, and these hardened oils, which may be used alone or in combination of two or more. As palm fractionation oil, a hard part, a soft part, a middle melting point part, etc. can be used.
エステル交換油脂（Ａ）がパーム系油脂以外の油脂を原料に含む場合、このパーム系油脂以外の油脂としては、ラウリン系油脂が好ましい。このパーム系油脂と共にラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂（Ａ）は、原料がパーム系油脂単独であるエステル交換油脂（Ａ）に比べて、ヨウ素が同一である条件では、ラウリン系油脂を原料に含むことで口溶けがさらに向上する。したがってパーム系油脂としてパーム油やパーム分別軟質油を原料とする原料がパーム系油脂単独であるエステル交換油脂（Ａ）よりもヨウ素価を例えば１０以上低くしても、原料がパーム系油脂単独であるエステル交換油脂（Ａ）と同程度の口溶けが得られる。ここでラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。 When the transesterified fat / oil (A) contains fat / oil other than palm fat / oil as a raw material, lauric fat / oil is preferable as the fat / fat other than palm fat / oil. Transesterified fats and oils (A) containing lauric fats and oils as raw materials together with these palm-based fats and oils, in a condition where iodine is the same as that of the transesterified fats and oils (A) whose raw materials are palm-based fats and oils alone, Mouth melting is further improved by inclusion in the raw material. Therefore, even if the raw material that uses palm oil or palm fractionated soft oil as a raw material for palm-based fats and oils is lower than the transesterified fat and oil (A) in which the raw material is palm-based fats and oils (A), Mouth melting comparable to that of a certain transesterified oil (A) is obtained. Here, lauric fats and oils are fats and oils whose lauric acid content in all the constituent fatty acids is 30% by mass or more, and examples thereof include palm kernel oil, coconut oil, fractionated oils thereof, hardened oils, and the like. One species may be used alone, or two or more species may be used in combination.
エステル交換油脂（Ａ）を製造するための、パーム系油脂を含む原料のエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、エステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。 A chemical catalyst or an enzyme catalyst is used as the transesterification catalyst in the transesterification reaction of the raw material containing palm-based fats and oils for producing the transesterified fat (A). Sodium methylate, sodium hydroxide or the like is used as the chemical catalyst, and lipase or the like is used as the enzyme catalyst. Examples of the lipase include lipases of the genus Aspergillus, Alkagenes, etc., which may be fixed and immobilized on a carrier such as an ion exchange resin, diatomaceous earth, or ceramic, or may be used in the form of a powder. Either lipase with regioselectivity or lipase without regioselectivity can be used, but it is preferable to use a lipase without regioselectivity. When a chemical catalyst or an enzyme catalyst without regioselectivity is used as the transesterification catalyst, when the transesterification reaction is completed, two saturated fatty acids (S) and two unsaturated fatty acids (U) are included as constituent fatty acids. Among the triglycerides, the mass ratio (SUS / SSU) in the transesterified oil (A) between the symmetric triglyceride (SUS) and the asymmetric triglyceride (SSU) is in the range of 0.45 to 0.55.
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。 When using a chemical catalyst for the transesterification reaction, the catalyst is added at 0.05 to 0.15% by mass of the oil lipid amount, heated to 80 to 120 ° C. under reduced pressure, and stirred for 0.5 to 1.0 hour. The transesterification reaction is completed in an equilibrium state, and the transesterified oil (A) can be obtained. When an enzyme catalyst is used, an enzyme catalyst such as lipase is added in an amount of 0.01 to 10% by mass of the oil lipid amount, and the ester exchange reaction is completed in an equilibrium state by performing an ester exchange reaction at 40 to 80 ° C. A transesterified oil (A) can be obtained. The transesterification reaction can be carried out by either a continuous reaction using a column or a batch reaction. After the transesterification reaction, purification such as decolorization and deodorization can be performed as necessary.
本発明のシュー用油脂組成物におけるエステル交換油脂（Ａ）の含有量は、油脂全体の質量に対して５質量％以上５０質量％未満である。エステル交換油脂（Ａ）の含有量が５質量％以上であると、エステル交換油脂（Ａ）の添加によって、油脂（Ｂ）と併用することによって、シュー皮はボリュームのある外観を有し、ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。この点を考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、油脂全体の質量に対して８質量％以上が好ましい。エステル交換油脂（Ａ）の含有量が５０質量％未満であると、油脂（Ｂ）と併用することによって、シュー皮のソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。また焼成品であるシュー皮の外観は、縦横ともに大きく膨化してふくらみのあるものとなり、商品価値を高めることができる。この点を考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、油脂全体の質量に対して４８質量％以下が好ましく、４３質量％以下がより好ましく、４０質量％がさらに好ましい。 Content of transesterified fats and oils (A) in the oil composition for shoes of this invention is 5 to 50 mass% with respect to the mass of the whole fats and oils. When the content of the transesterified fat / oil (A) is 5% by mass or more, the shoe skin has a voluminous appearance when used together with the fat / oil (B) by adding the transesterified fat / oil (A), It has good taste and meltability in the mouth, and has a good compatibility with the filling of soft texture and light texture. Considering this point, the content of the transesterified fat / oil (A) is preferably 8% by mass or more based on the mass of the whole fat / oil. When the content of the transesterified fat / oil (A) is less than 50% by mass, the use of the fat / oil (B) in combination improves the softness of the shoe skin and the melting of the mouth, and the soft and light texture filling. Compatibility is improved. In addition, the appearance of the shoe skin, which is a baked product, is greatly expanded both vertically and horizontally and has a bulge, increasing the commercial value. Considering this point, the content of the transesterified fat / oil (A) is preferably 48% by mass or less, more preferably 43% by mass or less, and still more preferably 40% by mass with respect to the mass of the entire oil / fat.
本発明のシュー用油脂組成物に使用される油脂（Ｂ）は、エステル交換油脂（Ａ）以外の油脂であり、ヨウ素価が３０〜６５である。ヨウ素価をこの範囲内にすることで、本発明のシュー用油脂組成物は、シュー皮がボリュームのある外観を有し、ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良い。ヨウ素価が３０以上であると、シュー皮が硬い食感とならず、口溶けも良好となる。この点を考慮すると、油脂（Ｂ）のヨウ素価は、４０以上が好ましく、５０以上がより好ましい。ヨウ素価が６５以下であると、シュー皮が柔らかくなり過ぎずに、口溶けが適度で、柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。この点を考慮すると、油脂（Ｂ）のヨウ素価は、６２以下が好ましく、５８以下がより好ましい。 The fats and oils (B) used for the oil composition for shoes of this invention are fats and oils other than transesterified fats and oils (A), and an iodine value is 30-65. By making the iodine value within this range, the oil composition for shoes of the present invention has a shoe skin with a voluminous appearance, softness and good melting in the mouth, and a soft and light texture filling. Good compatibility. If the iodine value is 30 or more, the shoe skin does not have a hard texture and the mouth melts well. Considering this point, the iodine value of the fat (B) is preferably 40 or more, more preferably 50 or more. When the iodine value is 65 or less, the shoe skin does not become too soft, the mouth melts moderately, and the compatibility with a soft texture or a light texture filling becomes good. Considering this point, the iodine value of the fat (B) is preferably 62 or less, and more preferably 58 or less.
油脂（Ｂ）としては、特に限定されるものではないが、パーム油、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油や、必要に応じて硬化処理したものなどが挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。油脂（Ｂ）は、エステル交換油脂（Ａ）以外の油脂であればエステル交換油脂であってもよいが、油脂（Ｂ）としては非エステル交換油脂が好ましい。 Fats and oils (B) are not particularly limited, and examples include palm oil, pork fat (lard), beef tallow, milk fat, fractionated oils thereof, and those that are cured as necessary. These fats and oils may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. The fats and oils (B) may be transesterified fats and oils as long as they are fats and oils other than the transesterified fats and oils (A), but non-esterified fats and oils are preferable as the fats and oils (B).
これらの中でも、パーム系油脂、ラード系油脂が好ましい。パーム系油脂は上記したとおりであり、その中でも、パーム油、パーム分別油の中融点部（パーム分別中融点油）、軟質部（パーム分別軟質油）が好ましい。ラード系油脂としては、豚脂（ラード）、その分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、その中でも、分別や硬化処理をしない豚脂（ラード）が好ましい。特に、油脂（Ｂ）として、パーム系油脂の１種または２種以上を単独で使用するか、あるいはパーム系油脂の１種または２種以上と、ラード系油脂の１種または２種以上とを組み合わせて使用することが好ましい。パーム系油脂の１種または２種以上と、ラード系油脂の１種または２種以上との質量比は、１００：０〜３０：７０が好ましく、１００：０〜５０：５０がより好ましい。 Among these, palm oil and fat and lard oil and fat are preferable. Palm-based fats and oils are as described above, and among them, palm oil, a medium melting point part of palm fractionated oil (palm fractionated middle melting point oil), and a soft part (palm fractionated soft oil) are preferable. Examples of lard-based fats and oils include lard, its fractionated oil, and these hardened oils. Among them, lard that is not fractionated or hardened is preferred. In particular, as the fat or oil (B), one or more kinds of palm-based fats and oils are used alone, or one or more kinds of palm-based fats and oils and one or more kinds of lard-based fats and oils are used. It is preferable to use in combination. 100: 0-30: 70 is preferable and, as for the mass ratio of 1 type, 2 or more types of palm type fats and oils, 1 type, or 2 types or more of lard type fats, 100: 0-50: 50 is more preferable.
本発明のシュー用油脂組成物における油脂（Ｂ）の含有量は、油脂全体の質量に対して５０質量％超９０質量％以下である。油脂（Ｂ）の含有量が５０質量％超であると、油脂（Ｂ）の添加によって、エステル交換油脂（Ａ）と併用することによって、シュー皮のソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。また焼成品であるシュー皮の外観は、縦横ともに大きく膨化してふくらみのあるものとなり、商品価値を高めることができる。この点を考慮すると、油脂（Ｂ）の含有量は、油脂全体の質量に対して５２質量％以上が好ましく、５７質量％以上がより好ましく、６０質量％以上がさらに好ましい。油脂（Ｂ）の含有量が９０質量％以下であると、エステル交換油脂（Ａ）と併用することによって、シュー皮のソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。 Content of the fats and oils (B) in the oil composition for shoes of this invention is more than 50 mass% and 90 mass% or less with respect to the mass of the whole fats and oils. When the content of the fat / oil (B) is more than 50% by mass, the addition of the fat / oil (B) and the combined use with the transesterified fat / oil (A) makes the shoe skin soft and melted in the mouth and has a soft texture. Good compatibility with filling with light texture. In addition, the appearance of the shoe skin, which is a baked product, is greatly expanded both vertically and horizontally and has a bulge, increasing the commercial value. Considering this point, the content of the oil (B) is preferably 52% by mass or more, more preferably 57% by mass or more, and further preferably 60% by mass or more with respect to the mass of the entire oil or fat. When the content of the fat / oil (B) is 90% by mass or less, by using together with the transesterified fat / oil (A), the softness of the shoe skin and the melting of the mouth are good, and the filling of soft texture and light texture Compatibility is improved.
本発明のシュー用油脂組成物は、ヨウ素価が４以下である油脂（Ｃ）の含有量が、油脂全体の質量に対して８質量％未満である。油脂（Ｃ）の含有量が８質量％未満にすることで、シュー皮が硬い食感とならず、口溶けも良好となり、柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好となる。この点を考慮すると、油脂（Ｃ）の含有量は、油脂全体の質量に対して５質量％以下が好ましく、２質量％以下がより好ましく、０質量％がさらに好ましい。 In the oil and fat composition for shoes according to the present invention, the content of the oil and fat (C) having an iodine value of 4 or less is less than 8% by mass with respect to the mass of the entire oil and fat. By making the content of the oil (C) less than 8% by mass, the shoe skin does not have a hard texture, the mouth melts well, and the soft texture and the filling with a light texture become good. Considering this point, the content of the oil (C) is preferably 5% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, and still more preferably 0% by mass with respect to the mass of the entire oil or fat.
ここで、ヨウ素価が４以下である油脂（Ｃ）としては、極度硬化油が挙げられる。極度硬化油の原料油脂としては、菜種油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、魚油や、それらの分別油、エステル交換油脂などが挙げられる。ヨウ素価が４以下である油脂（Ｃ）がエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂を極度硬化したものであってもよく、あるいは、極度硬化油を原料油脂としてエステル交換反応したものであってもよい。 Here, extremely hardened oil is mentioned as fats and oils (C) whose iodine value is 4 or less. Examples of the raw oil and fat of the extremely hardened oil include rapeseed oil, palm oil, coconut oil, palm kernel oil, lard, beef tallow, fish oil, fractionated oils thereof, and transesterified oil. When the fat (C) having an iodine value of 4 or less is a transesterified oil or fat, the transesterified fat or oil may be extremely hardened, or it may be a transesterified reaction using the extremely hardened oil as a raw oil or fat. Also good.
本発明のシュー用油脂組成物は、油脂全体において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して３０〜６７質量％であることが好ましい。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好なシュー皮を得るのに適している。これらの点が特に良好となることから、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、４０〜６７質量％がより好ましく、４５〜６７質量％がさらに好ましい。 In the entire fat and oil composition, the content of oleic acid bonded to the 2-position of triglyceride is 30 to 67% by mass with respect to the total mass of fatty acid bonded to the 2-position of triglyceride. Preferably there is. If the content of oleic acid bonded to the 2-position of triglyceride is within this range, soft and mouth-melting will be good, and a soft and light texture filling will be obtained. Is suitable. Since these points are particularly favorable, the content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride is more preferably 40 to 67% by mass, and further preferably 45 to 67% by mass.
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。上記に例示したような油脂に由来する、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位と３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。ここで「Ｓ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である飽和脂肪酸、「Ｕ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である不飽和脂肪酸、「Ｏ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。 In the present invention, triglyceride in fats and oils is a compound having a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1st, 2nd and 3rd positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bonded. The constituent fatty acids at the 1st and 3rd positions of the triglyceride in which oleic acid is bonded to the 2nd position derived from the oils and fats as exemplified above may be either saturated fatty acids or unsaturated fatty acids. Examples of triglycerides in which oleic acid is bonded to the 2-position include SOS type triglycerides, SOU type triglycerides (including positional isomers), UOU type triglycerides, and the like, but are not particularly limited. Here, “S” means a saturated fatty acid that is a constituent fatty acid of triglyceride, “U” means an unsaturated fatty acid that is a constituent fatty acid of triglyceride, and “O” means oleic acid that is a constituent fatty acid of triglyceride. When the 1st or 3rd constituent fatty acid of the triglyceride having oleic acid bonded to the 2nd position is a saturated fatty acid S, it is preferably a saturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms. Although it does not specifically limit as saturated fatty acid S, For example, butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. In addition, the numerical description in parentheses about the above-mentioned saturated fatty acid is the carbon number of the fatty acid. When the constituent fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride having oleic acid bonded at the 2nd position is an unsaturated fatty acid U, it is preferably an unsaturated fatty acid having 14 to 24 carbon atoms. Although it does not specifically limit as unsaturated fatty acid U, For example, myristoleic acid (14: 1), palmitoleic acid (16: 1), hiragonic acid (16: 3), oleic acid (18: 1), linoleic acid ( 18: 2), linolenic acid (18: 3), eicosenoic acid (20: 1), erucic acid (22: 1), ceracoleic acid (24: 1) and the like. In the numerical notation in the parentheses for the unsaturated fatty acid, the left side is the number of carbon atoms of the fatty acid, and the right side is the number of double bonds. When the fatty acid at the 1st or 3rd position of the triglyceride having oleic acid bonded at the 2nd position is a saturated fatty acid S and an unsaturated fatty acid U, the above saturated fatty acid (saturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms) and the unsaturated fatty acid It is preferably (unsaturated fatty acid having 4 to 24 carbon atoms).
本発明のシュー用油脂組成物は、油脂全体において、トリグリセリドに結合された飽和脂肪酸の含有量が、トリグリセリドに結合された脂肪酸全体の質量に対して３７〜６０質量％であることが好ましい。トリグリセリドに結合された飽和脂肪酸の含有量がこの範囲内であると、トリグリセリドの構成脂肪酸のうち、融点の比較的低い不飽和脂肪酸と融点の比較的高い飽和脂肪酸の含有量が、結晶性において適度なものとなることから、ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好なシュー皮を得るのに適している。焼成品であるシュー皮の外観は、縦横ともに大きく膨化してふくらみのあるものとなり、商品価値を高めることができる点を考慮すると、トリグリセリドに結合された飽和脂肪酸の含有量は、トリグリセリドに結合された脂肪酸全体の質量に対して４０質量％以上がより好ましく、さらにソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好なシュー皮を得るのに適している点を考慮すると、トリグリセリドに結合された飽和脂肪酸の含有量は、トリグリセリドに結合された脂肪酸全体の質量に対して４５質量％がさらに好ましい。ソフトさと口溶けが良好で、かつ柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良好なシュー皮を得るのに適している点を考慮すると、トリグリセリドに結合された飽和脂肪酸の含有量は、トリグリセリドに結合された脂肪酸全体の質量に対して５５質量％以下がより好ましい。 It is preferable that content of the saturated fatty acid couple | bonded with the triglyceride is 37-60 mass% with respect to the mass of the whole fatty acid couple | bonded with the triglyceride in the fat and oil composition for shoes of this invention in the whole fats and oils. When the content of the saturated fatty acid bonded to the triglyceride is within this range, among the constituent fatty acids of the triglyceride, the content of the unsaturated fatty acid having a relatively low melting point and the saturated fatty acid having a relatively high melting point is moderate in crystallinity. Therefore, it is suitable for obtaining a shoe skin having good softness and melting in the mouth, and good compatibility with a soft texture and a light texture filling. The appearance of shoe skin, which is a baked product, is greatly swollen in both length and breadth, and considering the fact that commercial value can be increased, the content of saturated fatty acid bound to triglyceride is bound to triglyceride. 40 mass% or more is more preferable with respect to the total mass of the fatty acid, and it is suitable for obtaining a shoe skin that has good softness and good melting in the mouth and is compatible with soft and light texture filling. In view of the above, the content of the saturated fatty acid bonded to the triglyceride is more preferably 45% by mass with respect to the total mass of the fatty acid bonded to the triglyceride. Considering the fact that it is suitable for obtaining a shoe skin that is soft and has good meltability in the mouth and has a good soft and light texture filling, the content of saturated fatty acid bound to triglyceride is 55 mass% or less is more preferable with respect to the mass of the whole fatty acid couple | bonded with.
本発明のシュー用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）、油脂（Ｂ）に加えて、本発明の効果を損なわない範囲内において、さらに油脂（Ｃ）以外の他の油脂（Ｄ）を含有してもよい。このような油脂（Ｄ）としては、常温（１５〜２５℃）において液状の油脂などが挙げられる。液状の油脂のヨウ素価は、例えば９０〜１３０である。液状の油脂として、具体的には、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油や、パーム油、パーム核油、ヤシ油などの分別油などが挙げられる。 The oil composition for shoes according to the present invention contains not only the transesterified oil and fat (A) and the oil and fat (B), but also other oils and fats (D) other than the oil and fat (C) within the range not impairing the effects of the present invention. You may contain. Examples of such fats and oils (D) include liquid oils and fats at room temperature (15 to 25 ° C.). The iodine value of liquid fats and oils is 90-130, for example. Specific examples of liquid oils include rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, sunflower oil, rice oil, safflower oil, corn oil, olive oil, sesame oil, and fractionated oils such as palm oil, palm kernel oil, and coconut oil. Can be mentioned.
油脂（Ｄ）の含有量は、ソフトさ、シュー皮とフィリングとの相性、口溶けの点からは、３〜４５質量％であることが好ましく、外観が向上する点からは、３〜２０質量％であることが好ましく、３〜１０質量％であることがより好ましい。 The content of the fat (D) is preferably 3 to 45% by mass from the viewpoint of softness, compatibility between shoe skin and filling, and melting in the mouth, and 3 to 20% by mass from the viewpoint of improving the appearance. It is preferable that it is 3-10 mass%.
本発明のシュー用油脂組成物に使用される油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂全体において、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定でき、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。 The fats and oils used in the oil composition for shoes according to the present invention may or may not contain trans fatty acids as the constituent fatty acids of the fats and oils, but when the intake of trans fatty acids increases, the amount of LDL cholesterol in the blood increases. May increase. Therefore, in the present invention, the content of the trans fatty acid in the constituent fatty acids of the triglyceride is preferably less than 10% by mass with respect to the total mass of the fatty acid of the triglyceride because it is easy to suppress this. More preferably, it is less than 5 mass%, and most preferably less than 3 mass%. The content of trans fatty acid in fats and oils is measured by the gas chromatographic method ("2.4.4.3-2013 trans fatty acid content (capillary gas chromatographic method)") of the standard oil fat analysis test method (Japan Oil Chemistry Society). The trans fatty acid content can be calculated by an area ratio with an internal standard substance (heptadecanoic acid) whose addition amount is known.
本発明のシュー用油脂組成物の形態は、特に限定されるものではないが、水相を含有する形態と、水相を実質的に含有しない形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型などが挙げられ、この場合の油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。 Although the form of the oil composition for shoes of this invention is not specifically limited, The form containing an aqueous phase and the form which does not contain an aqueous phase substantially can be taken. Examples of the form containing an aqueous phase include a water-in-oil type. In this case, the content of the oil phase is preferably 60 to 99.4% by mass, more preferably 65 to 98% by mass. The content of is preferably 0.6 to 40% by mass, more preferably 2 to 35% by mass.
本発明のシュー用油脂組成物は、可塑性油脂であってもよく、可塑性油脂でなくともよいが、可塑性油脂である場合には、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機において、必要に応じて窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込むこともできる。また急冷捏和後に熟成（テンパリング）してもよい。 The oil composition for shoes of the present invention may be a plastic oil or fat, and may not be a plastic oil or fat. However, when it is a plastic oil or fat, it can be produced by a known method. For example, in a form containing an aqueous phase, an oil phase and an aqueous phase are appropriately heated, mixed and emulsified, and then rapidly cooled and kneaded by a cooling mixer such as a combinator, perfector, botter, or nexus. Can do. The thing which does not contain a water phase can be rapidly cooled and kneaded with a cooling mixer such as a combinator, a perfector, a botter, or a nexus after heating the oil phase. In the cooling mixer, an inert gas such as nitrogen gas can be blown as necessary. Further, aging (tempering) may be performed after quenching.
本発明のシュー用油脂組成物は、上記のように水相を含有する形態と、水相を実質的に含有しない形態をとることができるが、これらのいずれにおいても、それ以外に、本発明の効果を損なわない範囲内において、他の成分を含んでもよい。他の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、呈味剤（乳製品酵素処理物等）、アミノ酸、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、フレーバー、乳化剤、酒類、酵素、粉末油脂などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）などの多糖類や、ステビア、アスパルテームなどの甘味料などが挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。 The oil composition for shoes according to the present invention can take a form containing an aqueous phase and a form containing substantially no aqueous phase as described above. Other components may be included within the range not impairing the effect of. Examples of other components include, but are not limited to, milk, dairy products, proteins, flavoring agents (dairy enzyme processed products, etc.), amino acids, sugars, salts, acidulants, pH adjusters, Antioxidants, spices, thickeners, coloring components, flavors, emulsifiers, alcoholic beverages, enzymes, powdered oils and fats and the like can be mentioned. Examples of milk include milk. Dairy products include skim milk, fresh cream, cheese (natural cheese, processed cheese, etc.), fermented milk, concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free milk, sweetened milk, sugar-free skimmed milk, sweetened skimmed milk , Whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, whey cheese (WC), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), buttermilk powder, total milk protein, casein Examples include sodium and potassium caseinate. Examples of the protein include plant proteins such as soybean protein, pea protein, and wheat protein. Carbohydrates include monosaccharides (glucose, fructose, galactose, mannose, etc.), disaccharides (lactose, sucrose, maltose, trehalose, etc.), oligosaccharides, sugar alcohols, starch, starch degradation products, inulin (againulin, etc.), etc. Polysaccharides, sweeteners such as stevia and aspartame. Antioxidants include L-ascorbic acid, L-ascorbic acid derivatives, tocopherols, tocotrienols, lignans, ubiquinones, xanthines, oryzanols, plant sterols, catechins, polyphenols, tea extracts and the like. Examples of spices include capsaicin, anethole, eugenol, cineol, gingerone and the like. Examples of the thickener include carrageenan, xanthan gum, guar gum, carboxymethylcellulose (CMC), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), propylene glycol alginate (PGA), and the like. Examples of the coloring component include carotene, anato, and astaxanthin. Examples of flavors include butter flavor and milk flavor. As the emulsifier, lecithin, glycerin fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan fatty acid Examples include esters.
２．シュー生地およびシュー皮の製造方法
本発明のシュー用油脂組成物を用いて、シュー生地およびシュー皮を、例えば以下のようにして製造することができる。
2. Production method of shoe dough and shoe skin Using the oil composition for shoe of the present invention, shoe dough and shoe skin can be produced, for example, as follows.
本発明のシュー用油脂組成物を、水と混合し、煮沸する。シュー生地は、穀粉を主成分とする他の焼成品に比べて、水分が多い配合が特徴である。材料がもたらす水分（主に水、卵）は、その水分は、オーブンなどで加熱されることによって水蒸気となり、その力で粘性のあるシュー生地を押し広げて、体積を増し、生地を大きくふくらませ、空洞を形成する。シュー生地を作製する際に、油脂がグルテンの形成を抑え、でんぷんの過剰な粘りを断ち切る。したがって煮沸した水と油脂組成物をあらかじめ混合して水に油脂を分散させておいてから小麦粉などの穀粉を加えると、糊化（α化）してでんぷんの粘りが出過ぎることがなく生地にのびの良さが加わる。また急激に粘りが強く出たでんぷん粒同士がくっついてダマができることを抑制できる。 The oil composition for shoes of the present invention is mixed with water and boiled. The shoe dough is characterized by a high moisture content compared to other baked products mainly composed of flour. Moisture (mainly water, eggs) brought by the material becomes water vapor when heated in an oven, etc., and by that force, the viscous shoe fabric is spread and expanded, the volume is increased, and the fabric is greatly expanded, A cavity is formed. In making shoe dough, oils and fats prevent the formation of gluten and cut off the excessive stickiness of starch. Therefore, if you mix the boiled water and the oil and fat composition and disperse the oil and fat in the water before adding flour such as wheat flour, it will be gelatinized (alpha) and the starch will not become too sticky. The added goodness. Moreover, it can suppress that the starch grain which became sticky suddenly sticks together, and a dama is made.
煮沸した後、穀粉をさらに混合して穀粉を糊化させる。穀粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するのに適した糊化状態にする。熱湯に穀粉を加えて加熱することによって、でんぷん粒が水を吸収し、ふくらんで柔らかくなり、糊のような粘りが出て、のびの良い生地となる。その後、オーブンなどで焼成する際にさらに糊化が進み、水分がある程度蒸発して焼きあがることで、ふっくらした生地となる。穀粉にまんべんなく水を吸収させて、一気に糊化が進む温度まで上げるためには、煮沸した熱湯の中に穀粉を一度に入れてよくかき混ぜて、ひとまとまりの生地を作ることが好ましい。でんぷんの糊化をより進めるために、熱湯に穀粉を加えてひとかたまりになった生地を、鍋などの中で火をかけながら混ぜる工程を含むことが好ましい。これにより、穀粉を加えて混ぜると一旦温度が下がるので、生地を再加熱して生地全体の温度を均一に上げ、さらに糊化を進めることができる。生地を火にかけて練る際には、生地の中心温度が８０℃前後かそれ以上に達していることが好ましい。 After boiling, the flour is further mixed to gelatinize the flour. Flour is added and kneaded to obtain a gelatinized state suitable for forming shoe skin as in general shoe skin. By adding flour to hot water and heating it, the starch granules absorb water, become soft and swell, become sticky and give a dough with a good spread. After that, when baking in an oven or the like, gelatinization further proceeds, and moisture is evaporated to some extent and baked to form a plump dough. In order to absorb water evenly in the flour and raise it to a temperature at which gelatinization proceeds at a stretch, it is preferable to make flour in a boiled hot water and mix well to make a batch of dough. In order to further promote the gelatinization of starch, it is preferable to include a step of adding dough that has been made into a lump by adding flour to hot water while heating in a pan or the like. As a result, once the flour is added and mixed, the temperature once decreases, so the dough can be reheated to uniformly raise the temperature of the entire dough and further gelatinize. When kneading the dough over fire, it is preferable that the center temperature of the dough reaches about 80 ° C. or higher.
穀粉を糊化させた後、得られた混合物と卵液とを混合する。卵液はミキシングしながら数回に分けて加えることが好ましく、これによりシュー生地を十分に乳化し、さらに卵液で硬さを調整して、なめらかなつやのあるシュー生地を得ることができる。卵液に含まれる卵黄は、油脂を生地中に分散させる乳化の役割を果たす。焼成段階では、卵液の水分が空洞の形成に寄与し、最終的には卵のタンパク質が加熱により固まって、ふくらんだ生地がその形を保てるように強固にする。 After gelatinizing the flour, the resulting mixture and egg liquor are mixed. The egg liquid is preferably added in several portions while mixing, whereby the shoe dough can be sufficiently emulsified and the hardness can be adjusted with the egg solution to obtain a smooth and shiny shoe dough. Egg yolk contained in the egg liquid plays a role of emulsifying oil and fat dispersed in the dough. In the baking stage, the moisture of the egg liquid contributes to the formation of the cavities, and the protein of the egg is finally hardened by heating, so that the puffed dough is kept strong so that its shape can be maintained.
このようにして得られたシュー生地は、丸の口金をつけた絞り袋などにシュー生地を入れて、天板などの上に、所定の直径となる大きさに絞る。シュー生地の表面の乾燥を遅らせて、より大きくふくらませるために、オーブンなどに入れて焼成する前に全体に水を霧吹きしてもよい。また、表面に溶き卵などを塗り、乾燥を防ぐと共に、焼き色を濃くつけるようにしてもよい。 The shoe dough thus obtained is put into a squeezed bag or the like with a round mouthpiece, and squeezed onto a top board or the like to a size having a predetermined diameter. In order to delay the drying of the surface of the shoe dough and make it swell larger, water may be sprayed over the whole before being baked in an oven or the like. Alternatively, a melted egg or the like may be applied to the surface to prevent drying and darken the baking color.
天板などの上に絞ったシュー生地は、オーブンなどにより焼成して、シュー皮が得られる。一例としては、上面１８５〜１９５℃、下面１９５〜２０５℃に設定したオーブンで焼成する。シュー生地がふくらんだ後、上面と下面の温度をある程度下げて、しっかりと焼き色がつくまで焼成を続けてもよい。シュー生地の表面に、オーブン内の熱い空気が直接当たり、水蒸気を閉じ込めるための薄い膜ができる。最も温度が上がりやすい生地底部が１００℃に達すると、水が急激に水蒸気に変化して体積を増して生地を押し広げて空洞を作り始める。これが核となって空洞が大きくなり生地は薄くのびて、生地全体が大きくふくれる。生地表面が焼き固まる水と蒸気が空気を押し広げようとしても、それ以上生地がのびずに、ふくらみが抑えられる。中から生地を押し広げようとする水蒸気の圧力が強いため生地表面には亀裂ができ、そこから内部に閉じ込められていた水蒸気が逃げていき、亀裂の溝も焼き固まると、全体にかたさがあってしぼまないシューに焼きあがる。 The shoe dough squeezed on the top plate or the like is baked in an oven or the like to obtain shoe skin. As an example, baking is performed in an oven set at an upper surface of 185 to 195 ° C and a lower surface of 195 to 205 ° C. After the shoe dough swells, the temperature of the upper surface and the lower surface may be lowered to some extent, and baking may be continued until a solid color is obtained. The hot air in the oven directly hits the surface of the shoe dough, creating a thin film for trapping water vapor. When the bottom of the dough, which is most likely to rise in temperature, reaches 100 ° C., the water suddenly changes to water vapor, increasing its volume and expanding the dough and starting to create cavities. This becomes the core, the cavity becomes larger, the dough grows thinly, and the whole dough is greatly swollen. Even if the dough surface baked and solidified water and steam try to spread the air, the dough will not stretch further and swelling will be suppressed. The pressure of the water vapor that pushes the dough from inside is strong, so the surface of the dough is cracked, and the water vapor trapped inside escapes from it, and the crack groove is baked and hardened. Bake on a shoe that doesn't squeeze.
シュー生地は、絞って玉にした状態で冷凍することも可能である。シュー生地を冷凍する場合は、−２０〜−４５℃の冷凍庫などを使用し、急速に冷凍することが好ましい。 The shoe dough can be frozen by squeezing it into a ball. When freezing the shoe dough, it is preferable to use a freezer at -20 to -45 ° C and freeze it rapidly.
シュー生地における本発明のシュー用油脂組成物の配合量は、特に限定されるものではないが、穀粉１００質量部に対して７０〜１５０質量部が好ましく、１００〜１４０質量部がより好ましい。シュー生地における水（卵液を除く。）の配合量は、特に限定されるものではないが、穀粉１００質量部に対して１００〜２５０質量部が好ましく、１２０〜２００質量部がより好ましい。シュー生地における卵液の配合量は、特に限定されるものではないが、穀粉１００質量部に対して１５０〜３００質量部が好ましく、２００〜２８０質量部がより好ましい。 Although the compounding quantity of the oil composition for shoes of this invention in shoe dough is not specifically limited, 70-150 mass parts is preferable with respect to 100 mass parts of flour, and 100-140 mass parts is more preferable. Although the compounding quantity of the water (except egg liquid) in shoe dough is not specifically limited, 100-250 mass parts is preferable with respect to 100 mass parts of flour, and 120-200 mass parts is more preferable. Although the compounding quantity of the egg liquid in shoe dough is not specifically limited, 150-300 mass parts is preferable with respect to 100 mass parts of flour, and 200-280 mass parts is more preferable.
シュー生地に使用される穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。 The flour used in the shoe dough is not particularly limited as long as it is usually blended into the baked product dough. For example, wheat flour (strong flour, medium flour, thin flour, etc.), barley flour , Rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soybean flour and the like.
シュー生地には、上記の成分に加えて、本発明の効果を損なわない範囲内において他の成分を適宜配合することができる。このような他の成分としては、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、増粘剤、乳化剤、膨張剤、卵加工品、塩類、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン）などの多糖類や、ステビア、アスパルテームなどの甘味料などが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）などが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらは水と混合し、煮沸する際に、あるいは卵液を混合し乳化する際に添加することが好ましい。 In addition to the above-mentioned components, other components can be appropriately blended into the shoe dough within a range not impairing the effects of the present invention. Examples of such other ingredients include milk, dairy products, proteins, sugars, thickeners, emulsifiers, swelling agents, processed egg products, salts, cacao mass, cocoa powder, chocolate, coffee, tea, matcha tea, vegetables Fruit, fruit, fruit juice, jam, fruit sauce, meat, seafood, legumes, kinakome, tofu, soy milk, soy protein, sweetener, seasoning, spice, coloring, flavor and the like. Examples of milk include milk. Dairy products include skim milk, fresh cream, cheese (natural cheese, processed cheese, etc.), fermented milk, concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free milk, sweetened milk, sugar-free skimmed milk, sweetened skimmed milk , Whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, whey cheese (WC), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), buttermilk powder, total milk protein, casein Examples include sodium and potassium caseinate. Examples of the protein include plant proteins such as soybean protein, pea protein, and wheat protein. Carbohydrates include monosaccharides (glucose, fructose, galactose, mannose, etc.), disaccharides (lactose, sucrose, maltose, trehalose, etc.), oligosaccharides, sugar alcohols, starches, starch degradation products, inulin (againulin), etc. Examples include polysaccharides and sweeteners such as stevia and aspartame. Examples of the thickener include carrageenan, xanthan gum, guar gum, carboxymethylcellulose (CMC), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and the like. As the emulsifier, lecithin, glycerin fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan fatty acid Examples include esters. These are preferably added when mixing with water and boiling, or when mixing and emulsifying egg liquid.
以上に説明した本発明のシュー生地を焼成して得られるシュー皮は、空洞を有するシュー皮にフィリングを充填してシュー菓子とすることができる。フィリングとしては、特に限定されるものではないが、柔らかい食感や軽い食感のフィリングが好ましく、本発明のシュー皮はソフトさと口溶けが良好で、このような柔らかい食感や軽い食感のフィリングとの相性が良い。 The shoe skin obtained by firing the shoe dough of the present invention described above can be made into a shoe confectionery by filling a hollow shoe shoe with a filling. The filling is not particularly limited, but a filling with a soft texture or a light texture is preferable, and the shoe skin of the present invention has a good softness and melting in the mouth, such a filling with a soft texture and a light texture. Good compatibility with.
フィリングの「柔らかい食感」は、口に入れて舌と上顎で押し潰したときに、直後に流動性を感じる食感を含み、例えばとろとろとした食感を含む。フィリングの「軽い食感」は、口に入れて舌と上顎で押し潰したときに、直後に抵抗なく潰れる食感を含み、例えばふわふわとした食感を含む。 The “soft texture” of the filling includes a texture that feels fluidity immediately after being crushed with the tongue and upper jaw in the mouth, for example, a mellow texture. The “light texture” of the filling includes a texture that immediately collapses without resistance when it is crushed in the mouth and the upper jaw and includes, for example, a fluffy texture.
柔らかい食感のフィリングとしては、卵と牛乳、小麦粉などで炊きあげたカスタードクリームや、フラワーペーストなどの、澱粉を主体とするもの、クリームチーズなどの蛋白を主体とするものに、生クリームや合成クリームなどを起泡させたホイップクリームや、ヨーグルトを混合したフィリングなどが挙げられる。 For soft texture filling, custard cream cooked with egg, milk, flour, etc., flour paste, etc., mainly starch, cream cheese, etc., mainly cream, synthetic cream Examples include whipped cream that is made by foaming cream or a filling that is mixed with yogurt.
軽い食感のフィリングとしては、例えば、生クリームや、合成クリームを、起泡させたもの（ホイップクリーム）や、これらクリームに、糖や呈味剤を添加し起泡させたものや、バタークリームなどが挙げられる。ホイップクリームは、その全般の中でも、軽い食感を指向した製品があり、糖や呈味剤などを混合し、起泡させたときの比重が、０．４〜０．５５となるような、ホイップクリームをフィリングとした場合に本発明のシュー皮は好適である。 Examples of light texture fillings include, for example, fresh creams and synthetic creams that have been foamed (whipped cream), sugars and flavoring agents added to these creams, and butter creams. Etc. The whipped cream has a product that is oriented toward a light texture, and the specific gravity when mixed with sugar or a flavoring agent is 0.4 to 0.55. The shoe skin of the present invention is suitable when whipped cream is used as a filling.
またシュー皮の表面や、シューの分割部分より露出したフィリングに、チョコレートや粉砂糖などの食材を被覆、ふりかけ、またはトッピングしたものであってもよい。 Alternatively, the surface of the shoe skin or the filling exposed from the divided portion of the shoe may be coated, sprinkled or topped with a food material such as chocolate or powdered sugar.
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
(1) Measuring method The iodine value of fats and oils was measured by "2.3.4.1-2013 iodine number (Wiis-cyclohexane method)" of the standard fats and oils analysis test method (Japan Oil Chemists' Society).
油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、飽和脂肪酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂のトリグリセリドの脂肪酸全体の質量を基準としている。 The content of saturated fatty acids in fats and oils is determined by gas chromatographic method ("2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatographic method)" of reference fat analysis method (Japan Oil Chemistry Society)). Measured with In addition, content of saturated fatty acid is based on the mass of the whole fatty acid of the triglyceride of fats and oils which is the total peak area measured by gas chromatography as the said test method.
油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂のトリグリセリドの２位脂肪酸全体の質量）を基準としている。 The content of oleic acid bonded to the 2-position of triglyceride in fats and oils is determined according to “2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID) of gas chromatographic method (standard fat analysis test method (Japan Oil Chemists' Society)). Temperature rising gas chromatograph method) ”and“ Recommendation 2-2013 2-position fatty acid composition ”). The content of oleic acid bonded to the 2-position of triglyceride is the total amount of fat and oil (fat and fat, which is the total peak area obtained by measuring the monoacylglycerin fraction after treatment with the lipase solution by gas chromatography, as in the above test method. Based on the total mass of the 2-position fatty acid of the triglyceride.
（２）シュー生地の作製
表１においてエステル交換油脂１〜９は次のものを使用した。
（エステル交換油脂１）
パーム油３０質量％、パーム極度硬化油３５質量％、パーム核極度硬化油３５質量％、を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のヨウ素価は、１７であった。
（エステル交換油脂２）
パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％、パーム核油１０質量％、パーム核極度硬化油１５質量％を原料として、エステルエステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂２のヨウ素価は、２９であった。
（エステル交換油脂３）
パーム油６０質量％、パーム極度硬化油１５質量％、パーム核油２０質量％、パーム核極度硬化油５質量％を原料として、エステルエステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂３を得た。エステル交換油脂３のヨウ素価は、３６であった。
（エステル交換油脂４）
パーム油７０質量％、パーム極度硬化油７．５質量％、パーム核油１５質量％、パーム核極度硬化油７．５質量％を原料として、エステルエステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂４を得た。エステル交換油脂４のヨウ素価は、４０であった。
（エステル交換油脂５）
パーム油（ヨウ素価５３）を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂５を得た。
（エステル交換油脂６）
パーム分別軟質油（ヨウ素価５６）を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂６を得た。
（エステル交換油脂７）
パーム分別軟質油（ヨウ素価６７）を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂７を得た。
（エステル交換油脂８）
パーム油７２質量％、大豆油２５質量％、ハイエルシン菜種極度硬化油３質量％を原料としてこれらを混合し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂８を得た。エステル交換油脂８のヨウ素価は、７０であった。
（エステル交換油脂９）
パームステアリン極度硬化油５０質量％、パーム核オレイン極度硬化油５０質量％を原料としてこれらを混合し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂９を得た。エステル交換油脂９のヨウ素価は、２であった。
(2) Production of shoe dough In Table 1, the following were used for the transesterified fats and oils 1 to 9.
(Transesterified oil 1)
30% by mass of palm oil, 35% by mass of extremely hardened oil of palm, and 35% by weight of extremely hardened oil of palm kernel were heated to 110 ° C. and sufficiently dehydrated. 0.08% by mass was added, and a transesterification reaction was performed with stirring at 100 ° C. for 0.5 hours under reduced pressure. After the transesterification reaction, the catalyst was removed by washing with water, decolorized using activated clay, and further deodorized to obtain a transesterified fat 1. The iodine value of the transesterified fat 1 was 17.
(Transesterified oil 2)
Using a palm oil 50% by mass, a palm extremely hardened oil 25% by weight, a palm kernel oil 10% by weight, and a palm kernel extremely hardened oil 15% by mass as a raw material, a transesterification reaction is performed according to the production method of the transesterified fat 1 Transesterified oil 2 was obtained. The iodine value of the transesterified fat 2 was 29.
(Transesterified oil and fat 3)
60% by mass of palm oil, 15% by mass of palm extremely hardened oil, 20% by mass of palm kernel oil, 5% by mass of palm kernel extremely hardened oil are used as raw materials to perform a transesterification reaction according to the production method of transesterified oil and fat 1, Transesterified oil 3 was obtained. The iodine value of the transesterified fat / oil 3 was 36.
(Transesterified oil 4)
70% by mass of palm oil, 7.5% by mass of palm extremely hardened oil, 15% by mass of palm kernel oil, and 7.5% by mass of palm kernel extremely hardened oil as raw materials Etc. were performed and the transesterified oil 4 was obtained. The iodine value of the transesterified fat / oil 4 was 40.
(Transesterified oil 5)
By using palm oil (iodine value 53) as a raw material, a transesterification reaction or the like was performed in accordance with the production method of the transesterified fat 1 to obtain a transesterified fat 5.
(Transesterified oil 6)
A transesterified oil and the like were obtained by using a palm fractionated soft oil (iodine number 56) as a raw material in accordance with the process for producing the transesterified fat 1 and the like.
(Transesterified oil 7)
A transesterified oil and the like were obtained by using a palm fractionated soft oil (iodine value 67) as a raw material in accordance with a process for producing the transesterified fat 1.
(Transesterified oil 8)
These are mixed using 72% by mass of palm oil, 25% by mass of soybean oil and 3% by mass of Hyelin rapeseed extremely hardened oil, and subjected to transesterification according to the production method of transesterified fat 1 to obtain transesterified fat 8 It was. The iodine value of the transesterified fat / oil 8 was 70.
(Transesterified oil 9)
These were mixed using 50 mass% of palm stearin extremely hardened oil and 50 mass% of palm kernel olein extremely hardened oil as raw materials, and subjected to a transesterification reaction or the like according to the production method of transesterified fat 1 to obtain transesterified fat 9. The iodine value of the transesterified oil / fat 9 was 2.
＜シュー用マーガリンの作製＞
表１に示す配合で各油脂を溶解、混合し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを添加、溶解し油相とした。一方、水を８０℃に加熱殺菌し、水相を得た。油相に、水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し、シュー用マーガリンを可塑性油脂として得た。尚、表１の油脂配合は、質量％である。
〈シュー用マーガリンの配合〉
油脂 ８０質量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．３質量部
水 １９．７質量部
<Production of shoe margarine>
Each fat and oil was dissolved and mixed with the formulation shown in Table 1, and glycerin fatty acid ester was added and dissolved as an emulsifier to obtain an oil phase. On the other hand, water was heat sterilized at 80 ° C. to obtain an aqueous phase. The aqueous phase was added to the oil phase, stirred with a propeller stirrer and emulsified into a water-in-oil type, and then rapidly cooled and cooled with a perfector to obtain margarine for shoe as a plastic fat. In addition, the fats and oils mixture of Table 1 is the mass%.
<Combination of margarine for shoe>
Fat and oil 80 parts by weight Glycerin fatty acid ester 0.3 part by weight Water 19.7 parts by weight
＜シュー生地の作製＞
(1) シュー用マーガリンと水とカゼインナトリウムをミキサーボールに加え煮沸させた。
(2) 火を止めた後、予め混ぜ合わせておいた穀粉（強力粉、薄力粉）をミキサーボールに一気に加え２分間練り合わせα化した。
(3) 卵液の９０％を３回に分けて中高速で加え合わせた。
(4) 残りの卵液を徐々に加え、全て入れ終わったところで高速で２分間ミキシングした。
(5) 丸の口金を付けた絞り袋に生地を入れ、天板に生地１０ｇを絞り出した。
(6) 絞り出したシュー生地を、上面１９５℃、下面２００℃に設定したオーブンで１５分間焼成し、シュー皮を得た。
〈シュー生地の配合〉
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
シュー用マーガリン １３０質量部
カゼインナトリウム ２質量部
水 １１０質量部
卵 ２１０質量部
<Production of shoe dough>
(1) Shoe margarine, water and sodium caseinate were added to a mixer bowl and boiled.
(2) After the fire was stopped, the flour (strong flour, weak flour) mixed in advance was added to the mixer ball at once and kneaded for 2 minutes to make α.
(3) 90% of the egg liquid was added in 3 portions at medium and high speed.
(4) Gradually add the remaining egg liquid and mix it at high speed for 2 minutes.
(5) The dough was put in a squeeze bag with a round base, and 10 g of the dough was squeezed out on the top board.
(6) The squeezed shoe fabric was baked for 15 minutes in an oven set at an upper surface of 195 ° C. and a lower surface of 200 ° C. to obtain a shoe skin.
<Combination of shoe dough>
Strong powder 80 parts by weight Soft flour 20 parts by weight Margarine for shoe 130 parts by weight Sodium caseinate 2 parts by weight Water 110 parts by weight Egg 210 parts by weight
（３）評価
上記において焼成したシュー皮について次の評価を行った。
なお、以下官能評価のパネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
(3) Evaluation The following evaluation was performed on the shoe skin fired as described above.
In addition, the panel of sensory evaluation below has conducted a discrimination test of five tastes (sweet, sour, salty, bitter, umami), a taste concentration difference identification test, a food taste identification test, and a standard odor test. 4 males and 6 females in their 20s and 40s who were judged to be suitable were selected.
［シュー皮のソフトさ］
上記において焼成したシュー皮に、フィリングとしてホイップクリーム（比重０．５２、砂糖１０％配合）を注入し、５℃の保管庫に１日保管したものを喫食し、口中でのソフトさをパネル１０名で以下の基準により評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
[Softness of shoe skin]
The baked shoe skin is filled with whipped cream (specific gravity 0.52, blended with 10% sugar) as a filling, and is stored in a storage room at 5 ° C. for 1 day. The name was evaluated according to the following criteria.
Evaluation Criteria A : Eight or more out of 10 panels were evaluated as good.
○: 7 to 5 out of 10 panelists evaluated as good.
(Triangle | delta): Four to three persons evaluated that it was favorable among 10 panelists.
X: Evaluated that 2 or less of 10 panelists were good.
［シュー皮とフィリングとの相性］
上記において焼成したシュー皮に、フィリングとしてホイップクリーム（比重０．５２、砂糖１０％配合）を注入し、５℃の保管庫に１日保管したものを喫食し、口中でのホイップクリームとの相性をパネル１０名で以下の基準により評価した。
シュー皮とフィリングとの相性は、シュー皮だけが、口中に残らず、ホイップクリームと同時に口中でシュー皮がなくなることを良好であるとし判断し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
[Affinity of shoe skin and filling]
Infused with whipped cream (specific gravity 0.52, blended with 10% sugar) as a filling into the baked shoe skin as described above, eaten what was stored in a storage room at 5 ° C for 1 day, and compatibility with whipped cream in the mouth Was evaluated by the following criteria with 10 panelists.
The compatibility between the shoe skin and the filling was evaluated based on the following criteria, judging that it was good that only the shoe skin did not remain in the mouth but disappeared in the mouth simultaneously with the whipped cream.
Evaluation Criteria A : Eight or more out of 10 panels were evaluated as good.
○: 7 to 5 out of 10 panelists evaluated as good.
(Triangle | delta): Four to three persons evaluated that it was favorable among 10 panelists.
X: Evaluated that 2 or less of 10 panelists were good.
［シュー皮の口溶け］
上記において焼成したシュー皮を２０℃の恒温室に３０分放置後、パネル１０名で喫食し、口溶け感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
[Melting shoe skin]
The shoe skin baked in the above was left in a constant temperature room at 20 ° C. for 30 minutes, and then was eaten by 10 panelists, and the mouth melting feeling was evaluated according to the following criteria.
Evaluation Criteria A : Eight or more out of 10 panels were evaluated as good.
○: 7 to 5 out of 10 panelists evaluated as good.
(Triangle | delta): Four to three persons evaluated that it was favorable among 10 panelists.
X: Evaluated that 2 or less of 10 panelists were good.
［シュー皮の外観］
上記において焼成したシュー皮を２０℃の恒温室に３０分保管し、１０個の試料について縦・横の最も大きな部位の長さをノギスで測定した平均値により、外観を以下の基準で評価した。
評価基準
○：縦の長さが、５０ｍｍ以上、横の長さが８０ｍｍ以上であり、
且つ縦／横の比率が０．７５以上である。
△：縦の長さが、５０ｍｍ以上、横の長さが８０ｍｍ以上であり、
且つ縦／横の比率が０．７５未満である。
×：縦の長さが、５０ｍｍ未満、および／または、横の長さが８０ｍｍ未満である。
[Appearance of shoe skin]
The shoe skin baked in the above was stored in a constant temperature room at 20 ° C. for 30 minutes, and the appearance was evaluated according to the following criteria based on the average value obtained by measuring the length of the largest vertical and horizontal portions with calipers for 10 samples. .
Evaluation criteria ○: The vertical length is 50 mm or more, the horizontal length is 80 mm or more,
And the ratio of length / width is 0.75 or more.
Δ: The vertical length is 50 mm or more, the horizontal length is 80 mm or more,
And the ratio of length / width is less than 0.75.
X: The vertical length is less than 50 mm and / or the horizontal length is less than 80 mm.
上記の評価結果を表１に示す。 The evaluation results are shown in Table 1.
Claims (5)
前記パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂以外の油脂として、ヨウ素価が３０〜６５である油脂を油脂全体の質量に対して５０質量％超９０質量％以下含有し、
ヨウ素価が４以下である油脂の含有量が、油脂全体の質量に対して８質量％未満であるシュー用油脂組成物。 The iodine value is 20 or more and less than 60, and contains 5% by mass or more and less than 50% by mass of transesterified oil / fat containing palm oil / fat as a raw material,
As fats and oils other than the transesterified fat and oil containing the palm-based fats and oils as a raw material, the fats and oils having an iodine value of 30 to 65 are contained in an amount of more than 50% by weight and less than 90% by weight with respect to the weight of the whole fats and oils
Oil composition for shoes which content of fats and oils whose iodine value is 4 or less is less than 8 mass% to the mass of the whole fats and oils.
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