JP7503397B2 - Oil and fat composition for baked confectionery, and baked confectionery and composite frozen confection containing the same - Google Patents
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Description
本発明は、焼菓子用油脂組成物、ならびに、それを含む冷菓用焼菓子および複合冷菓に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for baked confectionery, and a baked confectionery and a composite frozen confection containing the same.
嗜好の多様化に伴い、様々な冷菓が開発されており、そのうちの１つに、ビスケット等の焼菓子および冷菓を含む複合冷菓がある。このような複合冷菓は、例えば、油脂を含む生地を焼いて焼菓子を作製し、アイスクリーム等の冷菓を焼菓子に載せる、冷菓を焼菓子で挟む等することにより、製造される。 As tastes become more diverse, various frozen desserts have been developed, one of which is a composite frozen dessert that includes a baked confectionery such as a biscuit and a frozen dessert. Such composite frozen desserts are produced, for example, by baking a dough containing fats and oils to produce a baked confectionery, and then placing a frozen dessert such as ice cream on the baked confectionery, or by sandwiching the frozen dessert between the baked confectioneries.
上記のような複合冷菓では、複合冷菓の輸送時および保管時に、水分が冷菓や雰囲気などから焼菓子に移行して焼菓子の食感が損なわれる、という問題が知られている。焼菓子が水分を吸収してしまうと、例えばカリッとしたほど良く固い食感や香ばしさなど、焼菓子特有の性質が損なわれてしまう。そのような水分移行の問題に対し、従来、主に「アイス側の工夫」、「焼菓子側の工夫」および「複合時の工夫」の３つの観点から、水分移行を抑制する方法が検討されてきた。 A known problem with composite frozen desserts such as those described above is that moisture can migrate from the frozen dessert or the atmosphere to the baked dessert during transportation and storage, impairing the texture of the baked dessert. If the baked dessert absorbs moisture, the unique properties of baked desserts, such as a crispy, firm texture and fragrant flavor, are lost. In order to address this problem of moisture migration, methods for suppressing moisture migration have been studied from three main perspectives: "advantages on the ice cream side," "advantages on the baked dessert side," and "advantages when combining."
「アイス側の工夫」として、例えば、特許文献１は、セルロース等の増粘安定剤をアイスクリームに入れて、クッキー等の吸水性食材に水分が移行することを抑制する方法を開示する。 As an example of "ideas on the ice cream side," Patent Document 1 discloses a method of adding a thickening stabilizer such as cellulose to ice cream to prevent moisture from transferring to absorbent foodstuffs such as cookies.
「焼菓子側の工夫」として、例えば、特許文献２は、焼菓子の生地の中に、ケイ酸カルシウム等の吸湿性物質を添加して、焼菓子の食感を維持しやすくする方法を開示する。また、例えば、特許文献３は、焼菓子にセルロースを添加して、焼菓子が吸湿して軟化するまでの時間を長くする方法を開示する。 As "baked confectionery-related innovations," for example, Patent Document 2 discloses a method of adding a hygroscopic substance such as calcium silicate to the dough of baked confectionery to make it easier to maintain the texture of the baked confectionery. Also, for example, Patent Document 3 discloses a method of adding cellulose to baked confectionery to extend the time it takes for the baked confectionery to absorb moisture and soften.
「複合時の工夫」として、例えば、特許文献４、５は、チョコレートや糖結晶等を使用して焼菓子および冷菓をそれぞれ被覆して、経時的な水分移行の抑制を図り、可食容器として機能する焼菓子の食感の低下を抑制する方法を開示する。 As an example of "a creative approach to combining," Patent Documents 4 and 5 disclose a method of coating baked confectionery and frozen confectionery with chocolate or sugar crystals, etc., to prevent moisture migration over time and to prevent deterioration in the texture of the baked confectionery, which functions as an edible container.
また、例えば特許文献６には、常温域において焼菓子への水分移行の抑制を図る油脂組成物が開示されている。一方、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓ではないが、近年、チルド温度域または冷凍温度域まで冷やし喫食するための焼菓子も開発されている（特許文献７、８）。 For example, Patent Document 6 discloses an oil and fat composition that suppresses the transfer of moisture to baked confectionery at room temperature. On the other hand, although they are not composite frozen desserts that include baked and frozen confectionery, baked confectionery that can be cooled to a chilled or frozen temperature range and eaten has also been developed in recent years (Patent Documents 7 and 8).
しかしながら、従来の方法では次のような問題が見出された。水分移行の抑制を図るための材料を添加する方法では、焼菓子および冷菓の味や食感が変化してしまう場合がある。焼菓子および冷菓をそれぞれ被覆する方法については、焼菓子や冷菓が定形を有する場合および設備や製造機器が整っている場合など、適用できる範囲に限りがある。また、焼菓子および冷菓をそれぞれ被覆できた場合であっても、製品の輸送や保管の際の温度環境（例えば冷凍温度域）において、水分移行の充分な抑制効果は得られていなかった。特許文献６では、もともと焼菓子の原材料である油脂組成物に水分移行抑制機能を持たせることにより、焼菓子の食感を維持しながら、常温域においては、水分移行を抑制する充分な効果が得られる。しかしながら、特許文献６の油脂組成物では、常温域における使用が想定されているから、そのような油脂組成物を複合冷菓に使用した場合には、冷凍温度域において油脂組成物が硬くなり、焼菓子の食感が変化する場合がある。 However, the following problems were found in the conventional methods. The method of adding a material to suppress moisture migration may change the taste and texture of the baked confectionery and frozen dessert. The method of covering the baked confectionery and frozen dessert is limited in the scope of application, such as when the baked confectionery and frozen dessert have a fixed shape and when the facilities and manufacturing equipment are in place. Even if the baked confectionery and frozen dessert can be covered, the moisture migration is not sufficiently suppressed in the temperature environment during transportation and storage of the product (for example, in the freezing temperature range). In Patent Document 6, the oil and fat composition, which is originally a raw material for baked confectionery, is endowed with a moisture migration suppressing function, thereby achieving a sufficient effect of suppressing moisture migration in the room temperature range while maintaining the texture of the baked confectionery. However, since the oil and fat composition in Patent Document 6 is intended to be used in the room temperature range, when such an oil and fat composition is used in a composite frozen dessert, the oil and fat composition may harden in the freezing temperature range, causing the texture of the baked confectionery to change.
そこで、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制できる油脂組成物があると好ましい。 Therefore, it would be preferable to have an oil and fat composition that can maintain the texture of a baked confectionery and inhibit the transfer of moisture to the baked confectionery even when the baked confectionery and the composite frozen confectionery, including the frozen confectionery, are in the freezing temperature range.
本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制できる油脂組成物の提供を目的とする。また、本発明は、上記油脂組成物を含む冷菓用焼菓子および複合冷菓の提供を目的とする。 The present invention has been made in consideration of the above problems, and aims to provide an oil and fat composition that can maintain the texture of a baked confectionery and suppress the transfer of moisture to the baked confectionery even when the baked confectionery and the composite frozen confection containing the frozen confection are in the freezing temperature range. The present invention also aims to provide a baked confectionery for frozen desserts and a composite frozen confection containing the above oil and fat composition.
上記課題は、油脂組成物中の油相が、特定のトリグリセリド組成と特定の構成脂肪酸組成を有し、かつ、特定範囲のＳＦＣを有するように、油相の結晶多形を制御することにより、解決できた。具体的には、以下の手段＜１＞により、好ましくは＜２＞以降の手段により、上記課題は解決された。
＜１＞
以下の条件（ａ）～（ｃ）を満たす焼菓子用油脂組成物；
（ａ）油脂組成物中の油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が、３０～９７質量％である；
（ｂ）油相の構成脂肪酸組成において、多価不飽和脂肪酸の含量が８～４５質量％である；
（ｃ）１０℃における油相のＳＦＣが４～２０％であり、かつ０℃における油相のＳＦＣが８～３０％である。
＜２＞
さらに次の条件（ｄ）を満たす、＜１＞に記載の油脂組成物；
（ｄ）油相の構成脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸の含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸の含量の質量比が、０．０５～５である。
＜３＞
さらに次の条件（ｅ）を満たす、＜１＞または＜２＞に記載の油脂組成物；
（ｅ）油相の構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量に対する飽和脂肪酸の含量の質量比が、０．１～０．４である。
＜４＞
さらに次の条件（ｆ）を満たす、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の油脂組成物；
（ｆ）油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量に対するＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量の質量比が、４０～１００である。
＜５＞
＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の油脂組成物を含有する冷菓用焼菓子。
＜６＞
＜５＞に記載の焼菓子と冷菓を含む複合冷菓。
The above-mentioned problem was solved by controlling the crystal polymorphism of the oil phase in the oil and fat composition so that the oil phase has a specific triglyceride composition and a specific constituent fatty acid composition and has a specific range of SFC. Specifically, the above-mentioned problem was solved by the following means <1>, preferably by the means <2> and subsequent means.
＜1＞
An oil and fat composition for baked goods that satisfies the following conditions (a) to (c):
(a) In the triglyceride composition of the oil phase in the oil and fat composition, the content of triglycerides having a CN of 50 to 58 is 30 to 97% by mass;
(b) in the composition of the constituent fatty acids of the oil phase, the content of polyunsaturated fatty acids is 8 to 45% by mass;
(c) The SFC of the oil phase at 10° C. is 4 to 20% and the SFC of the oil phase at 0° C. is 8 to 30%.
＜2＞
The oil-and-fat composition according to <1>, further satisfying the following condition (d):
(d) In the composition of fatty acids constituting the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids having 16 carbon atoms to the content of saturated fatty acids having 18 carbon atoms is 0.05 to 5.
＜3＞
The oil and fat composition according to <1> or <2>, further satisfying the following condition (e):
(e) In the composition of fatty acids constituting the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids to the content of unsaturated fatty acids is 0.1 to 0.4.
＜4＞
The oil and fat composition according to any one of <1> to <3>, further satisfying the following condition (f):
(f) In the triglyceride composition of the oil phase, the mass ratio of the content of triglycerides having a CN of 50-58 to the content of triglycerides having a CN of 34-38 is 40-100.
＜5＞
A baked frozen dessert comprising the oil and fat composition according to any one of <1> to <4>.
＜6＞
A composite frozen dessert comprising the baked confectionery described in <5> and a frozen dessert.
本発明の焼菓子用油脂組成物により、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制することができる。 The fat and oil composition for baked confectioneries of the present invention can maintain the texture of baked confectioneries and inhibit the transfer of moisture to baked confectioneries, even when the baked confectioneries and composite frozen confectioneries containing the same are kept in the freezing temperature range.
＜冷菓用焼菓子に使用される油脂組成物（焼菓子用油脂組成物）＞
以下、本発明をその好適な実施形態に即して詳細に説明する。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、以下の条件（ａ）～（ｃ）を満たす；
（ａ）油脂組成物中の油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が、３０～９７質量％である；
（ｂ）油相の構成脂肪酸組成において、多価不飽和脂肪酸の含量が８～４５質量％である；
（ｃ）１０℃における油相のＳＦＣが４～２０％であり、かつ０℃における油相のＳＦＣが８～３０％である。
<Oil and fat composition used in baked frozen confectioneries (oil and fat composition for baked confectioneries)>
The present invention will be described in detail below based on preferred embodiments thereof.
The fat and oil composition for baked goods of the present invention satisfies the following conditions (a) to (c):
(a) In the triglyceride composition of the oil phase in the oil and fat composition, the content of triglycerides having a CN of 50 to 58 is 30 to 97% by mass;
(b) in the composition of fatty acids constituting the oil phase, the content of polyunsaturated fatty acids is 8 to 45% by mass;
(c) The SFC of the oil phase at 10° C. is 4 to 20% and the SFC of the oil phase at 0° C. is 8 to 30%.
なお、本明細書において、「トリグリセリド組成」は、油相に含まれるトリグリセリドの種類に基づいた構成割合を意味し、「構成脂肪酸組成」は、グリセリドを構成する脂肪酸（より具体的には、脂肪酸残基。以下同様とする。）の種類に基づいた構成割合を意味する。また、トリグリセリドについて、「ＣＮ」は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の炭素数（或いは炭素原子数）の合計を意味する。したがって、上記の「ＣＮ５０～５８のトリグリセリド」は、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０～５８個であるトリグリセリドを意味し、他の数値を有する場合にも同様とする。また、ＳＦＣは、固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ）を意味する。「多価不飽和脂肪酸」は、二価以上（つまり、二重結合が２つ以上）の不飽和脂肪酸を意味する。 In this specification, "triglyceride composition" means the composition ratio based on the type of triglyceride contained in the oil phase, and "constituent fatty acid composition" means the composition ratio based on the type of fatty acid (more specifically, fatty acid residues; the same applies below) that constitutes the glyceride. In addition, with respect to triglycerides, "CN" means the total number of carbon atoms (or the number of carbon atoms) in the constituent fatty acids of the triglyceride. Therefore, the above "triglyceride with CN50-58" means a triglyceride with a total of 50-58 carbon atoms in the constituent fatty acids, and the same applies to cases with other values. In addition, SFC means solid fat contents. "Polyunsaturated fatty acid" means an unsaturated fatty acid with a valence of two or more (i.e., two or more double bonds).
本発明において、焼菓子用油脂組成物が上記のような構成を有することにより、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制することができる。 In the present invention, the fat and oil composition for baked confectionery has the above-mentioned configuration, so that even when the baked confectionery and the composite frozen confectionery containing the frozen confectionery are in the freezing temperature range, the texture of the baked confectionery can be maintained and the transfer of moisture to the baked confectionery can be suppressed.
この理由は、定かではないが、次のように推定できる。
油脂中の固体脂は、冷菓などから焼菓子への水分移行を遮る「壁」としての機能を有すると考えられ、油脂中の固体脂の割合が高いほど、水分移行が抑制されると考えられる。しかしながら、固体脂の割合が高すぎると食感が変化してしまう。したがって、固体脂の割合は、冷凍温度域において焼菓子特有の性質を損なわない範囲の適切な量に制御する必要がある。また、その「壁」としての機能性は、固体脂中の結晶成分の結晶化のしやすさや、結晶成分の組成に影響されると考えられる。そして、一般に、油脂の固体脂の割合および結晶状態は、トリグリセリドの種類、さらには構成脂肪酸の炭素数や炭素鎖の構造（飽和か不飽和か）等によって変化する。したがって、本発明において、トリグリセリド組成、構成脂肪酸組成および固体脂含量に関連する上記（ａ）～（ｃ）の要件が満たされることによって、複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持しかつ水分移行を抑制することができたと考えられる。
The reason for this is not clear, but can be assumed as follows.
The solid fat in the oil and fat is considered to function as a "wall" that blocks the transfer of moisture from the frozen dessert to the baked dessert, and the higher the ratio of solid fat in the oil and fat, the more the moisture transfer is suppressed. However, if the ratio of solid fat is too high, the texture will change. Therefore, the ratio of solid fat needs to be controlled to an appropriate amount within a range that does not impair the properties specific to the baked dessert in the freezing temperature range. In addition, the functionality as the "wall" is considered to be influenced by the ease of crystallization of the crystalline components in the solid fat and the composition of the crystalline components. In general, the ratio of solid fat in the oil and fat and the crystalline state change depending on the type of triglyceride, the carbon number of the constituent fatty acid, the carbon chain structure (saturated or unsaturated), etc. Therefore, in the present invention, it is considered that the above requirements (a) to (c) related to the triglyceride composition, the constituent fatty acid composition, and the solid fat content are satisfied, and thus the texture of the baked dessert can be maintained and the transfer of moisture can be suppressed even when the composite frozen dessert is in the freezing temperature range.
また、本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記（ａ）～（ｃ）の要件が満たされることによって、複合冷菓を喫食した際に口の中で適度に崩れていく焼菓子の口どけ感（以下、単に「口どけ」ともいう。）が得られるという効果も奏する。その理由は定かではないが、次のように推定できる。焼菓子の口どけは、喫食から嚥下までの口中における唾液の分解作用の他に、焼菓子中の油脂が結晶状態から溶けていくという油脂の物理状態の変化にも影響を受けていると考えられる。したがって、冷凍温度域において油脂中の結晶量が過度に少なく、油脂が流動性を示すような場合には、上記物理状態の変化が生じないか或いは少ないため、喫食者は、その変化を知覚しにくく、良好な口どけを得にくいと考えられる。一方、冷凍温度域において油脂中の結晶量が過度に多い場合には、口中に油脂結晶が残存しやすくなるため、喫食者は良好な口どけを得にくいと考えられる。所定温度における油脂の結晶量や物理状態の変化のしやすさも、トリグリセリドの種類、さらには構成脂肪酸の炭素数や炭素鎖の構造（飽和か不飽和か）等によって変化するところ、本発明において、上記（ａ）～（ｃ）の要件が満たされることによって、冷凍温度域において、油脂の適度に溶けやすい結晶状態が実現されたと考えられる。その結果、本発明において、焼菓子の良好な口どけが得られたと考えられる。 In addition, the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention, by satisfying the above requirements (a) to (c), also has the effect of providing a melting sensation in the mouth of baked confectionery that crumbles appropriately in the mouth when the composite frozen confectionery is eaten (hereinafter, simply referred to as "melt in the mouth"). The reason for this is unclear, but can be assumed as follows. It is thought that the melting sensation of baked confectionery is influenced not only by the decomposition action of saliva in the mouth from eating to swallowing, but also by the change in the physical state of the fat and oil in the baked confectionery, that is, the fat and oil in the baked confectionery melting from a crystalline state. Therefore, when the amount of crystals in the fat and oil is excessively small in the freezing temperature range and the fat and oil shows fluidity, the change in the physical state does not occur or is small, so that the eater is unlikely to perceive the change and is unlikely to obtain a good melting sensation. On the other hand, when the amount of crystals in the fat and oil is excessively large in the freezing temperature range, fat and oil crystals are likely to remain in the mouth, so that the eater is unlikely to obtain a good melting sensation. The amount of crystallization and ease of change in the physical state of fats and oils at a given temperature also vary depending on the type of triglyceride, the number of carbon atoms in the constituent fatty acids, and the structure of the carbon chain (saturated or unsaturated), etc. In the present invention, by satisfying the above requirements (a) to (c), it is believed that a crystalline state in which the fats and oils are moderately soluble in the freezing temperature range has been achieved. As a result, it is believed that the present invention has achieved a good melt-in-the-mouth texture in baked goods.
以下、本発明の焼菓子用油脂組成物の構成ごとに詳細に説明する。 The components of the oil and fat composition for baked goods of the present invention are explained in detail below.
＜＜条件（ａ）＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物では、その油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が３０～９７質量％である。本発明では、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が上記範囲内にあることにより、複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持しかつ水分移行を抑制することができ、さらには焼菓子の良好な口どけが得られる。ＣＮ５０～５８のトリグリセリドは、一般的な油脂において、比較的炭素数が多いトリグリセリドを表す。したがって、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が、３０質量％以上であることにより、相対的にＣＮの値の小さなトリグリセリドの量が増加することを防ぎ、油脂が軟らかすぎる物性となることを防ぐことができる。また、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が、９７質量％以下であることにより、油脂が硬すぎる物性となることを防ぐことができる。
<<Condition (a)>>
In the oil and fat composition for baked confectionery of the present invention, the triglyceride content of CN50-58 is 30-97% by mass in the triglyceride composition of the oil phase. In the present invention, the triglyceride content of CN50-58 is within the above range, so that even if the composite frozen confectionery is in the freezing temperature range, the texture of the baked confectionery can be maintained and moisture migration can be suppressed, and the baked confectionery can have a good melt-in-the-mouth texture. Triglycerides of CN50-58 represent triglycerides with a relatively large number of carbon atoms in general fats and oils. Therefore, by having a triglyceride content of CN50-58 of 30% by mass or more, it is possible to prevent the amount of triglycerides with relatively small CN values from increasing, and to prevent the fats and oils from becoming too soft in physical properties. In addition, by having a triglyceride content of CN50-58 of 97% by mass or less, it is possible to prevent the fats and oils from becoming too hard in physical properties.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量は、３８質量％以上であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましく、５３質量％以上であることがさらに好ましい。また、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量は、９４質量％以下であることが好ましく、９０質量％以下であることがより好ましく、８６質量％以下であることがさらに好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of baked goods in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the triglyceride content of CN50-58 is preferably 38% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, and even more preferably 53% by mass or more. Furthermore, from the viewpoint of maintaining the texture of baked goods in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the triglyceride content of CN50-58 is preferably 94% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and even more preferably 86% by mass or less.
ＣＮ５０～５８のトリグリセリドにおいて、炭素数が５０～５８であれば、トリグリセリドの種類、つまり構成脂肪酸の組み合わせは、特に限定されない。ＣＮ５０～５８のトリグリセリドは、１種類のトリグリセリドからなってもよいが、通常は、複数種類のトリグリセリドから構成される。ＣＮ５０～５８のトリグリセリドについて、３つの構成脂肪酸の炭素数の好ましい組み合わせは、例えば、［１６，１６，１８］（５０）、［１６，１８，１８］（５２）、［１８，１８，１８］（５４）、［１６，１８，２０］（５４）、［１８，１８，２０］（５６）、［１６，１８，２２］（５６）および［１８，１８，２２］（５８）等である。ここで、角括弧内の数値は、トリグリセリド上の１位～３位の任意の位置に対応する構成脂肪酸中の炭素数をそれぞれ表し、丸括弧内の数値は、構成脂肪酸中の炭素数の合計を表す。 In triglycerides with CN50-58, the type of triglyceride, i.e., the combination of constituent fatty acids, is not particularly limited as long as the number of carbon atoms is 50-58. Triglycerides with CN50-58 may consist of one type of triglyceride, but usually consist of multiple types of triglycerides. For triglycerides with CN50-58, preferred combinations of the carbon numbers of the three constituent fatty acids are, for example, [16,16,18] (50), [16,18,18] (52), [18,18,18] (54), [16,18,20] (54), [18,18,20] (56), [16,18,22] (56), and [18,18,22] (58). Here, the numbers in square brackets represent the number of carbon atoms in the constituent fatty acids corresponding to any one of positions 1 to 3 on the triglyceride, and the number in parentheses represents the total number of carbon atoms in the constituent fatty acids.
ＣＮ５０～５８のトリグリセリドにおいて、構成脂肪酸のそれぞれは、上記（ｂ）および（ｃ）の条件を満たす範囲で、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドは、不飽和脂肪酸を少なくとも１種含むことが好ましく、Ｃ１８：１脂肪酸およびＣ１８：２脂肪酸の少なくとも１種を含むことがより好ましく、その両方を含むことがさらに好ましい。なお、「Ｃ１８：１」といった記載において、左側は脂肪酸中の炭素数を表し、右側は二重結合の数を表す。具体的には、「Ｃ１８：１脂肪酸」は、炭素数が１８で二重結合を１つ有する脂肪酸を意味し、他の数値を有する場合にも同様とする。 In triglycerides of CN50-58, each of the constituent fatty acids may be either saturated or unsaturated, so long as it satisfies the above conditions (b) and (c). From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, triglycerides of CN50-58 preferably contain at least one unsaturated fatty acid, more preferably at least one of C18:1 fatty acid and C18:2 fatty acid, and even more preferably both. In the description "C18:1", the left side represents the number of carbon atoms in the fatty acid, and the right side represents the number of double bonds. Specifically, "C18:1 fatty acid" means a fatty acid with 18 carbon atoms and one double bond, and the same applies to other numerical values.
＜＜条件（ｂ）＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物では、その油相の構成脂肪酸組成において、多価不飽和脂肪酸（つまり、二価以上の不飽和脂肪酸）の含量が８～４５質量％である。本発明では、多価不飽和脂肪酸の含量が上記範囲内にあることにより、複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持しかつ水分移行を抑制することができ、さらには焼菓子の良好な口どけが得られる。一般に油脂において、多価不飽和脂肪酸の含量が多いほど、油脂の融点が低くなり油脂が軟らかな物性を有しやすくなる。したがって、多価不飽和脂肪酸の含量が、８質量％以上であることにより、油脂が硬すぎる物性となることを防ぐことができる。また、多価不飽和脂肪酸の含量が、４５質量％以下であることにより、油脂が軟らかすぎる物性となることを防ぐことができる。
<<Condition (b)>>
In the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention, the content of polyunsaturated fatty acids (i.e., divalent or higher unsaturated fatty acids) in the constituent fatty acid composition of the oil phase is 8 to 45% by mass. In the present invention, by having the content of polyunsaturated fatty acids within the above range, even when the composite frozen confectionery is in the freezing temperature range, the texture of the baked confectionery can be maintained and moisture migration can be suppressed, and further, the baked confectionery can be melted in the mouth with good texture. In general, the higher the content of polyunsaturated fatty acids in fat and oil, the lower the melting point of the fat and oil and the softer the physical properties of the fat and oil are. Therefore, by having the content of polyunsaturated fatty acids be 8% by mass or more, the physical properties of the fat and oil can be prevented from becoming too hard. In addition, by having the content of polyunsaturated fatty acids be 45% by mass or less, the physical properties of the fat and oil can be prevented from becoming too soft.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、多価不飽和脂肪酸の含量は、９質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。また、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、多価不飽和脂肪酸の含量は、３５質量％以下であることが好ましく、２７質量％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of polyunsaturated fatty acids is preferably 9% by mass or more, and more preferably 10% by mass or more. Furthermore, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of polyunsaturated fatty acids is preferably 35% by mass or less, and more preferably 27% by mass or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、Ｃ１８：２の二価不飽和脂肪酸の含量は、８～３０質量％であることが好ましい。Ｃ１８：２の二価不飽和脂肪酸の含量は、いっそう好ましい効果を得る観点から、９質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。また、Ｃ１８：２の二価不飽和脂肪酸の含量は、いっそう好ましい効果を得る観点から、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of C18:2 diunsaturated fatty acids in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 8 to 30% by mass. From the viewpoint of obtaining a more preferable effect, the content of C18:2 diunsaturated fatty acids is preferably 9% by mass or more, and more preferably 10% by mass or more. Furthermore, from the viewpoint of obtaining a more preferable effect, the content of C18:2 diunsaturated fatty acids is preferably 25% by mass or less, and more preferably 20% by mass or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、Ｃ１８：３の三価不飽和脂肪酸の含量は、１～１５質量％であることが好ましい。Ｃ１８：３の三価不飽和脂肪酸の含量は、２質量％以上であることが好ましく、３質量％以上であることがより好ましい。また、Ｃ１８：３の三価不飽和脂肪酸の含量は、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of C18:3 triunsaturated fatty acid in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 1 to 15 mass%. The content of C18:3 triunsaturated fatty acid is preferably 2 mass% or more, and more preferably 3 mass% or more. In addition, the content of C18:3 triunsaturated fatty acid is preferably 10 mass% or less, and more preferably 8 mass% or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、Ｃ１８：２の二価不飽和脂肪酸の含量に対するＣ１８：１の一価不飽和脂肪酸の含量の質量比（以下、単に「Ｏ／Ｌ比」と記載する場合がある。）は、２．５～７．０であることが好ましい。Ｏ／Ｌ比は、いっそう好ましい効果を得る観点から、３．０以上であることがより好ましく、４．０以上であることがさらに好ましい。また、Ｏ／Ｌ比は、いっそう好ましい効果を得る観点から、６．０以下であることがより好ましく、５．０以下であることがさらに好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the mass ratio of the C18:1 monounsaturated fatty acid content to the C18:2 diunsaturated fatty acid content (hereinafter sometimes simply referred to as the "O/L ratio") is preferably 2.5 to 7.0. From the viewpoint of obtaining a more preferable effect, the O/L ratio is more preferably 3.0 or more, and even more preferably 4.0 or more. Furthermore, from the viewpoint of obtaining a more preferable effect, the O/L ratio is more preferably 6.0 or less, and even more preferably 5.0 or less.
＜＜条件（ｃ）＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物では、１０℃における油相のＳＦＣが４～２０％であり、かつ０℃における油相のＳＦＣが８～３０％である。本発明において、油相の各温度におけるＳＦＣが、それぞれ上記範囲内にあることにより、複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持しかつ水分移行を抑制することができ、さらには焼菓子の良好な口どけが得られる。
<<Condition (c)>>
In the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention, the SFC of the oil phase is 4 to 20% at 10° C., and 8 to 30% at 0° C. In the present invention, since the SFC of the oil phase at each temperature is within the above range, the texture of the baked confectionery can be maintained and moisture migration can be suppressed even when the composite frozen confectionery is in the freezing temperature range, and further, the baked confectionery can have a good melt-in-the-mouth texture.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、１０℃における油相のＳＦＣは、６％以上であることが好ましく、８％以上であることがより好ましく、また、１８％以下であることが好ましく、１７％以下であることがより好ましい。焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、０℃における油相のＳＦＣは、１０％以上であることが好ましく、１５％以上であることがより好ましく、また、２８％以下であることが好ましく、２７％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the SFC of the oil phase at 10°C is preferably 6% or more, more preferably 8% or more, and preferably 18% or less, and more preferably 17% or less. From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the SFC of the oil phase at 0°C is preferably 10% or more, more preferably 15% or more, and preferably 28% or less, and more preferably 27% or less.
本発明において、ＳＦＣの値は、ＡＯＣＳ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて、測定対象となる試料（油脂又は油脂組成物）のＳＦＣを測定した後、測定値を油相量に換算した値である。即ち、水相を含まない試料を測定した場合は、測定値がそのままＳＦＣとなり、水相を含む試料を測定した場合は、測定値を油相量に換算した値をＳＦＣとする。 In the present invention, the SFC value is the value obtained by measuring the SFC of the sample (oil or oil composition) to be measured using pulse NMR (direct method) as described in AOCS official method cd16b-93, and then converting the measured value into the amount of oil phase. That is, when a sample that does not contain an aqueous phase is measured, the measured value is the SFC as is, and when a sample that contains an aqueous phase is measured, the measured value converted into the amount of oil phase is used as the SFC.
本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記条件（ａ）～（ｃ）に加えて、下記の条件（ｄ）～（ｆ）の少なくとも１つを満たすことが好ましく、条件（ｄ）～（ｆ）の少なくとも２つを満たすことがより好ましく、条件（ｄ）～（ｆ）の全てを満たすことが特に好ましい。これにより、焼菓子の食感をよりいっそう好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をよりいっそう向上させるができる。
（ｄ）油相の構成脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸の含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸の含量の質量比が、０．０５～５である。
（ｅ）油相の構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量に対する飽和脂肪酸の含量の質量比が、０．１～０．４である。
（ｆ）油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量に対するＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量の質量比が、４０～１００である。
In addition to the above conditions (a) to (c), the fat and oil composition for baked snacks of the present invention preferably satisfies at least one of the following conditions (d) to (f), more preferably satisfies at least two of the conditions (d) to (f), and particularly preferably satisfies all of the conditions (d) to (f), thereby enabling the texture of the baked snack to be maintained within a more preferable range and the effect of suppressing moisture migration to be further improved.
(d) In the composition of fatty acids constituting the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids having 16 carbon atoms to the content of saturated fatty acids having 18 carbon atoms is 0.05 to 5.
(e) In the composition of fatty acids constituting the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids to the content of unsaturated fatty acids is 0.1 to 0.4.
(f) In the triglyceride composition of the oil phase, the mass ratio of the content of triglycerides having a CN of 50-58 to the content of triglycerides having a CN of 34-38 is 40-100.
＜＜条件（ｄ）＞＞
上記のとおり、本発明の焼菓子用油脂組成物では、油相の構成脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸の含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸の含量の質量比（以下、単に「Ｐ／Ｓｔ比」と記載する場合がある。）は、０．０５～５である。本発明において、Ｐ／Ｓｔ比が、上記範囲内にあることにより、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させることができ、さらに、より良好な口どけも得られる。
<<Condition (d)>>
As described above, in the fat and oil composition for baked goods of the present invention, in the constituent fatty acid composition of the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids having 16 carbon atoms to the content of saturated fatty acids having 18 carbon atoms (hereinafter, may be simply referred to as "P/St ratio") is 0.05 to 5. In the present invention, by having the P/St ratio within the above range, the texture of the baked goods can be maintained in a more preferable range and the effect of inhibiting moisture migration can be further improved, and further, better melt-in-the-mouth texture can be obtained.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、Ｐ／Ｓｔ比は、０．１以上であることが好ましく、０．１５以上であることがより好ましく、０．２以上であることが特に好ましい。また、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、Ｐ／Ｓｔ比は、３．５以下であることが好ましく、２．０以下であることがより好ましく、１．０以下であることが特に好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the P/St ratio is preferably 0.1 or more, more preferably 0.15 or more, and particularly preferably 0.2 or more. Furthermore, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the P/St ratio is preferably 3.5 or less, more preferably 2.0 or less, and particularly preferably 1.0 or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、炭素数１６の飽和脂肪酸の含量は、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。炭素数１６の飽和脂肪酸の含量は、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上でも３質量％以上でもよい。さらに、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸の含量は、２８質量％以下であることが好ましく、２２質量％以下であることがより好ましく、１８質量％以下であることがさらに好ましい。炭素数１８の飽和脂肪酸の含量は、５質量％以上であることが好ましく、６質量％以上でも７質量％以上でもよい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the content of saturated fatty acids with 16 carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, and even more preferably 6% by mass or less. The content of saturated fatty acids with 16 carbon atoms is preferably 1% by mass or more, and may be 2% by mass or more or 3% by mass or more. Furthermore, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the content of saturated fatty acids with 18 carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 28% by mass or less, more preferably 22% by mass or less, and even more preferably 18% by mass or less. The content of saturated fatty acids with 18 carbon atoms is preferably 5% by mass or more, and may be 6% by mass or more or 7% by mass or more.
＜＜条件（ｅ）＞＞
上記のとおり、本発明の焼菓子用油脂組成物では、油相の構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量に対する飽和脂肪酸の含量の質量比（以下、単に「Ｓ／Ｕ比」と記載する場合がある。）は、０．１～０．４であることが好ましい。本発明において、Ｓ／Ｕ比が、上記範囲内にあることにより、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させることができ、さらに、より良好な口どけも得られる。一般に油脂において、不飽和脂肪酸の含量が多いほど、油脂の融点が低くなり油脂が軟らかな物性を有しやすくなる。したがって、Ｓ／Ｕ比が上記範囲内にあることにより、油脂の適切な軟らかさが実現できると考えられる。
<<Condition (e)>>
As described above, in the fat and oil composition for baked goods of the present invention, the mass ratio of the saturated fatty acid content to the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acid composition of the oil phase (hereinafter, sometimes simply referred to as "S/U ratio") is preferably 0.1 to 0.4. In the present invention, by having the S/U ratio within the above range, the texture of the baked goods can be maintained in a more preferable range, the effect of suppressing moisture migration can be further improved, and better melting in the mouth can be obtained. In general, the higher the content of unsaturated fatty acids in fats and oils, the lower the melting point of the fats and oils and the softer the physical properties of the fats and oils become. Therefore, it is considered that by having the S/U ratio within the above range, the appropriate softness of the fats and oils can be achieved.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、Ｓ／Ｕ比は、０．２０以上であることが好ましく、０．２５以上であることがより好ましい。また、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、Ｓ／Ｕ比は、０．３７以下であることが好ましく、０．３５以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the S/U ratio is preferably 0.20 or more, and more preferably 0.25 or more. Also, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the S/U ratio is preferably 0.37 or less, and more preferably 0.35 or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、飽和脂肪酸の含量は、１０～３５質量％であることが好ましい。飽和脂肪酸の含量は、１２質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。また、飽和脂肪酸の含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２７質量％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of saturated fatty acids in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 10 to 35% by mass. The content of saturated fatty acids is preferably 12% by mass or more, and more preferably 15% by mass or more. In addition, the content of saturated fatty acids is preferably 30% by mass or less, and more preferably 27% by mass or less.
＜＜条件（ｆ）＞＞
上記のとおり、本発明の焼菓子用油脂組成物では、油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量に対するＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量の質量比（以下、単に「ＣＮ５０～５８／ＣＮ３４～３８比」と記載する場合がある。）は、４０～１００であることが好ましい。本発明において、ＣＮ５０～５８／ＣＮ３４～３８比が、上記範囲内にあることにより、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させることができ、さらに、より良好な口どけも得られる。これは、ＣＮ５０～５８／ＣＮ３４～３８比が、４０以上であることにより油脂が軟らかすぎる物性となることを防ぎ、１００以下であることにより油脂が硬すぎる物性となることを防ぐことができるためと考えられる。
<<Condition (f)>>
As described above, in the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention, in the triglyceride composition of the oil phase, the mass ratio of the content of triglycerides of CN50-58 to the content of triglycerides of CN34-38 (hereinafter, sometimes simply referred to as "CN50-58/CN34-38 ratio") is preferably 40 to 100. In the present invention, when the CN50-58/CN34-38 ratio is within the above range, the texture of the baked confectionery can be maintained in a more preferable range, the effect of suppressing moisture migration can be further improved, and further, better melting in the mouth can be obtained. This is thought to be because a CN50-58/CN34-38 ratio of 40 or more can prevent the fat and oil from becoming too soft, and a CN50-58/CN34-38 ratio of 100 or less can prevent the fat and oil from becoming too hard.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、ＣＮ５０～５８／ＣＮ３４～３８比は、５０以上であることが好ましく、６０以上であることがより好ましい。また、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、ＣＮ５０～５８／ＣＮ３４～３８比は、９０以下であることが好ましく、８０以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of baked goods in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the CN50-58/CN34-38 ratio is preferably 50 or more, and more preferably 60 or more. Furthermore, from the viewpoint of maintaining the texture of baked goods in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the CN50-58/CN34-38 ratio is preferably 90 or less, and more preferably 80 or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、本発明の焼菓子用油脂組成物において、ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量は、５質量％以下であることが好ましい。また、いっそう好ましい効果を得る観点から、ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量は、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量は０質量％でもよく、０．５質量％程度でも１質量％程度でもよい。 From the viewpoint of maintaining the texture of baked goods in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of triglycerides CN34-38 in the oil and fat composition for baked goods of the present invention is preferably 5% by mass or less. Furthermore, from the viewpoint of obtaining an even more preferable effect, the content of triglycerides CN34-38 is more preferably 4% by mass or less, and even more preferably 3% by mass or less. The content of triglycerides CN34-38 may be 0% by mass, or may be about 0.5% by mass or about 1% by mass.
本発明の焼菓子用油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、油相中、構成脂肪酸組成において、トランス脂肪酸の含量が、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であることを意味する。 The fat and oil composition for baked confectionery of the present invention preferably does not substantially contain trans fatty acids. Here, "substantially does not contain trans fatty acids" means that the content of trans fatty acids in the constituent fatty acid composition in the oil phase is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and even more preferably 2% by mass or less.
実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい理由は、次のとおりである。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、トランス脂肪酸が１０～５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。したがって、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。 The reason why it is preferable to be substantially free of trans fatty acids is as follows. Hydrogenation is a typical method for increasing the melting point of fats and oils, and hydrogenated fats and oils, except for fully hydrogenated fats and oils, usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids. On the other hand, trans fatty acids are almost absent in natural fats and oils derived from ruminants, and are contained in less than 10% by mass. Therefore, in recent years, there has been a demand for fat and oil compositions that have not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, i.e., fat and oil compositions that are substantially free of trans fatty acids and have an appropriate consistency.
＜＜その他の特性＞＞
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、一価不飽和脂肪酸の含量は、２５～７５質量％であることが好ましい。一価不飽和脂肪酸の含量は、３０質量％以上であることが好ましく、３５質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、４５質量％以上であることが特に好ましい。また、一価不飽和脂肪酸の含量は、７０質量％以下であることが好ましく、６５質量％以下であることがより好ましい。
<<Other characteristics>>
From the viewpoint of maintaining the texture of the baked snack within a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the content of monounsaturated fatty acids in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 25 to 75% by mass. The content of monounsaturated fatty acids is preferably 30% by mass or more, more preferably 35% by mass or more, even more preferably 40% by mass or more, and particularly preferably 45% by mass or more. Moreover, the content of monounsaturated fatty acids is preferably 70% by mass or less, more preferably 65% by mass or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、Ｃ１８：１の一価不飽和脂肪酸の含量は、２５～７０質量％であることが好ましい。Ｃ１８：１の一価不飽和脂肪酸の含量は、３０質量％以上であることが好ましく、３５質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、４５質量％以上であることが特に好ましい。また、Ｃ１８：１の一価不飽和脂肪酸の含量は、６７質量％以下であることが好ましく、６５質量％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the content of C18:1 monounsaturated fatty acids in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 25 to 70% by mass. The content of C18:1 monounsaturated fatty acids is preferably 30% by mass or more, more preferably 35% by mass or more, even more preferably 40% by mass or more, and particularly preferably 45% by mass or more. In addition, the content of C18:1 monounsaturated fatty acids is preferably 67% by mass or less, more preferably 65% by mass or less.
焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油相の構成脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量は、０．３～１５質量％であることが好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量は、０．５質量％以上であることが好ましく、０．７質量％以上であることがより好ましい。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量は、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。 From the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, the content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the oil phase is preferably 0.3 to 15 mass%. The content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms is preferably 0.5 mass% or more, and more preferably 0.7 mass% or more. In addition, the content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms is preferably 10 mass% or less, and more preferably 5 mass% or less.
＜＜油脂＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、主成分として油脂を含み、必要に応じて水等のその他の成分を含むことができる。焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、焼菓子用油脂組成物において、油脂の含量は、７０～１００質量％であることが好ましい。油脂の含量は、７５質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、８５質量％以上であることが特に好ましく、９０質量％以上でもよい。また、油脂の含量は、９８質量％以下、９７質量％以下および９６質量％以下のいずれでもよい。
<<Oils and fats>>
The fat and oil composition for baked goods of the present invention contains fat and oil as a main component, and may contain other components such as water as necessary. From the viewpoint of maintaining the texture of the baked goods in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the fat and oil content in the fat and oil composition for baked goods is preferably 70 to 100% by mass. The fat and oil content is more preferably 75% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, particularly preferably 85% by mass or more, and may be 90% by mass or more. The fat and oil content may be any of 98% by mass or less, 97% by mass or less, and 96% by mass or less.
まず、発明の焼菓子用油脂組成物に使用することができる油脂について述べる。本発明の焼菓子用油脂組成物に使用できる油脂は、焼菓子用油脂組成物の油相が、上記条件（ａ）～（ｃ）を少なくとも満たす範囲において、特に制限されず、公知の油脂を使用できる。油脂は、植物油脂でもよく、動物油脂でもよいが、植物油脂であることが好ましい。本発明の焼菓子用油脂組成物に使用できる油脂は、例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油、ハイエルシン菜種油なども含む。）、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油（ハイオレイックヒマワリ油なども含む。）、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、ゴマ油、紅花油（ハイオレイック紅花油なども含む。）、カポック油、月見草油、カラシ油、ヤシ油、マンゴ脂、カカオ脂、シア脂、サル脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油および鯨油等の各種油脂である。また、例えばハイオレイック種のヒマワリ油や紅花油のように、構成脂肪酸組成において特定の脂肪酸種が多く含まれる油脂も、使用できる。本発明の焼菓子用油脂組成物において、原料となる油脂は、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、綿実油およびオリーブ油の少なくとも１種であることが好ましく、大豆油および菜種油の少なくとも１種であることがより好ましい。また、本発明の焼菓子用油脂組成物において、水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理を、上記油脂を含む原料に施して得られる油脂を使用することもより好ましい。なお、エステル交換の原料の一つとして、脂肪酸エステルを使用することもできる。使用できる脂肪酸エステルの例としては、例えばステアリン酸エチルを挙げることができる。なお、そのような処理（特にエステル交換）の原料の一つとして、脂肪酸エステルを使用することもできる。使用できる脂肪酸エステルの例としては、例えばステアリン酸エチルを挙げることができる。 First, the fats and oils that can be used in the fat and oil composition for baked goods of the present invention will be described. The fats and oils that can be used in the fat and oil composition for baked goods of the present invention are not particularly limited, and any known fats and oils can be used, as long as the oil phase of the fat and oil composition for baked goods at least satisfies the above conditions (a) to (c). The fats and oils may be vegetable fats or animal fats, but vegetable fats are preferred. The fats and oils that can be used in the fat and oil composition for baked goods of the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil (including canola oil and high erucic rapeseed oil), palm oil, palm kernel oil, sunflower oil (including high oleic sunflower oil), corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, sesame oil, safflower oil (including high oleic safflower oil), kapok oil, evening primrose oil, mustard oil, coconut oil, mango fat, cacao fat, shea fat, monkey fat, milk fat, beef tallow, lard, fish oil, and whale oil. In addition, fats and oils containing a large amount of a specific fatty acid species in the constituent fatty acid composition, such as high oleic sunflower oil and safflower oil, can also be used. In the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention, the fat and oil used as the raw material is preferably at least one of soybean oil, rapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil and olive oil, and more preferably at least one of soybean oil and rapeseed oil. In addition, in the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention, it is more preferable to use fats and oils obtained by subjecting a raw material containing the fat and oil to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation and interesterification. In addition, fatty acid esters can also be used as one of the raw materials for interesterification. Examples of fatty acid esters that can be used include ethyl stearate. In addition, fatty acid esters can also be used as one of the raw materials for such treatment (especially interesterification). Examples of fatty acid esters that can be used include ethyl stearate.
特に、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、本発明の焼菓子用油脂組成物の原料油脂として、下記の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の混合油脂、油脂（Ａ）と油脂（Ｃ）の混合油脂または油脂（Ａ）と油脂（Ｄ）の混合油脂を使用することが好ましく、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の混合油脂または油脂（Ａ）と油脂（Ｃ）の混合油脂を使用することがより好ましく、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の混合油脂を使用することがさらに好ましい。
・油脂（Ａ）液状油（下記Ｂ～Ｄに該当する油脂を除く。）。
・油脂（Ｂ）カカオ脂の分別軟部油、シア脂の分別軟部油、サル脂の分別軟部油、および、１，３－位置特異性を有するリパーゼを用いてハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルをエステル交換することにより得られるエステル交換油の分別軟部油（以下、単に「ハイオレイックヒマワリ油由来のエステル交換分別軟部油」ともいう。）から選択される少なくとも１種の油脂。
・油脂（Ｃ）液状油と極度硬化油の混合油をランダムエステル交換して得られるランダムエステル交換油脂であって、ＳＦＣが、０℃で５～２５％であり、１０℃で１～２０％であるランダムエステル交換油脂。
・油脂（Ｄ）構成脂肪酸組成において、オレイン酸を４５～８０質量％、炭素数２０～２２の脂肪酸を５～２５質量％含有し、構成脂肪酸組成における不飽和脂肪酸の含量に対するオレイン酸の含量の質量比（以下、単に「Ｏ／Ｕ比」と記載する場合がある。）が０．８０以上である、ランダムエステル交換油脂。
In particular, from the viewpoint of maintaining the texture of baked goods within a more preferable range and further improving the effect of inhibiting moisture migration, it is preferable to use, as the raw material fats for the fat composition for baked goods of the present invention, a mixed fat of oil (A) and fat (B), a mixed fat of oil (A) and fat (C), or a mixed fat of oil (A) and fat (D), as shown below; it is more preferable to use a mixed fat of oil (A) and fat (B) or a mixed fat of oil (A) and fat (C), and it is even more preferable to use a mixed fat of oil (A) and fat (B).
- Fats and oils (A) Liquid oils (excluding fats and oils that fall under categories B to D below).
- Fats and oils (B) At least one type of fat selected from fractionated soft oils of cocoa butter, fractionated soft oils of shea butter, fractionated soft oils of monkey fat, and fractionated soft oils of interesterified oils obtained by interesterifying high oleic sunflower oil and ethyl stearate using a lipase having 1,3-position specificity (hereinafter also simply referred to as "interesterified fractionated soft oil derived from high oleic sunflower oil").
- Oils and fats (C) Random interesterified oils and fats obtained by random interesterification of a mixed oil of liquid oil and extremely hardened oil, and having an SFC of 5 to 25% at 0°C and 1 to 20% at 10°C.
- A randomly interesterified oil or fat (D) containing, in its constituent fatty acid composition, 45 to 80% by mass of oleic acid and 5 to 25% by mass of a fatty acid having 20 to 22 carbon atoms, and having a mass ratio of the oleic acid content to the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acid composition (hereinafter sometimes simply referred to as the "O/U ratio") of 0.80 or more.
＜＜＜油脂（Ａ）＞＞＞
油脂（Ａ）は、上記のとおり、液状油である。ただし、下記油脂（Ｂ）～（Ｄ）に該当する油脂は、油脂（Ａ）から除かれる。本発明において、「液状油」とは、３０℃で液状である油脂を意味する。液状油の融点は、２０℃以下であることが好ましく、１０℃以下であることがより好ましい。油脂（Ａ）として、例えば大豆油、菜種油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、ゴマ油、紅花油等、３０℃で液状である油脂を使用できる。また、油脂（Ａ）として、３０℃で固体の油脂（例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油および鯨油等）を分別することで得られた軟部油であって３０℃で液状である油脂を使用することもできる。油脂（Ａ）は、上記した油脂から選択される１種のみの油脂であってもよく、上記した油脂から選択される２種以上の混合油脂であってもよい。本発明において、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油脂（Ａ）は、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油および紅花油の中から選択される少なくとも１種の油脂であることが好ましく、大豆油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックヒマワリ油、米油、ゴマ油およびハイオレイック紅花油の中から選択される少なくとも１種の油脂であることがより好ましく、大豆油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックヒマワリ油およびハイオレイック紅花油の中から選択される少なくとも１種の油脂であることがさらに好ましい。
<<<Oils and fats (A)>>>
As described above, the fat (A) is a liquid oil. However, fats and oils corresponding to the following fats and oils (B) to (D) are excluded from fats and oils (A). In the present invention, "liquid oil" means fats and oils that are liquid at 30°C. The melting point of the liquid oil is preferably 20°C or lower, more preferably 10°C or lower. As fats and oils (A), fats and oils that are liquid at 30°C, such as soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, sesame oil, and safflower oil, can be used. As fats and oils (A), soft oils obtained by fractionating fats and oils that are solid at 30°C (e.g. palm oil, palm kernel oil, coconut oil, mango fat, milk fat, beef tallow, lard, fish oil, and whale oil, etc.) and that are liquid at 30°C can also be used. The fat (A) may be only one kind of fat selected from the fats and oils described above, or may be a mixture of two or more kinds of fats and oils selected from the fats and oils described above. In the present invention, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked snack in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the fat (A) is preferably at least one kind of fat selected from soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, rice oil, sesame oil and safflower oil, more preferably at least one kind of fat selected from soybean oil, high oleic canola oil, high oleic sunflower oil, rice oil, sesame oil and high oleic safflower oil, and even more preferably at least one kind of fat selected from soybean oil, high oleic canola oil, high oleic sunflower oil and high oleic safflower oil.
油脂（Ａ）の０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～３％である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは２％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。油脂（Ａ）の１０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～３％である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは２％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。油脂（Ａ）の２０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～３％である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは２％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。 The SFC of the fat (A) at 0°C is preferably 0-3%. The upper limit of this SFC is more preferably 2% or less, and even more preferably 1% or less. The SFC of the fat (A) at 10°C is preferably 0-3%. The upper limit of this SFC is more preferably 2% or less, and even more preferably 1% or less. The SFC of the fat (A) at 20°C is preferably 0-3%. The upper limit of this SFC is more preferably 2% or less, and even more preferably 1% or less.
＜＜＜油脂（Ｂ）＞＞＞
油脂（Ｂ）は、上記のとおり、カカオ脂の分別軟部油、シア脂の分別軟部油、サル脂の分別軟部油、および、ハイオレイックヒマワリ油由来のエステル交換分別軟部油から選択される少なくとも１種の油脂である。「分別軟部油」とは、分別により高融点油脂を分離除去して得られた低融点油脂を意味する。油脂（Ｂ）は、カカオ脂の分別軟部油、シア脂の分別軟部油、サル脂の分別軟部油、および、ハイオレイックヒマワリ油由来のエステル交換分別軟部油のうち、１種のみからなる油脂でもよく、２種以上の混合油脂でもよい。油脂（Ｂ）は、その一部または全部が液状油でない油脂でもよいが、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、その全部が液状油であることが好ましい。
<<<Oils and fats (B)>>>
As described above, the fat (B) is at least one type of fat selected from fractionated soft oil of cocoa butter, fractionated soft oil of shea butter, fractionated soft oil of monkey fat, and transesterified fractionated soft oil derived from high oleic sunflower oil. "Fractionated soft oil" means a low melting point fat obtained by separating and removing high melting point fat by fractionation. The fat (B) may be a fat consisting of only one type of fat among fractionated soft oil of cocoa butter, fractionated soft oil of shea butter, fractionated soft oil of monkey fat, and transesterified fractionated soft oil derived from high oleic sunflower oil, or may be a mixed fat consisting of two or more types of fat. The fat (B) may be a fat that is not liquid oil in part or in whole, but it is preferable that the fat (B) is liquid oil in whole from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration.
カカオ脂、シア脂、サル脂から分別軟部油を得る際の分別方法は、特に限定されず、公知の方法が使用できる。そのような方法としては、例えば、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、および、晶析等の無溶剤分別などがある。分別は必要に応じて複数回行ってもよく、各回の分別条件を変えてもよい。また、溶剤分別と無溶剤分別を組み合わせてもよい。 The method of fractionation for obtaining fractionated soft part oil from cacao butter, shea butter, and monkey fat is not particularly limited, and known methods can be used. Examples of such methods include solvent fractionation such as acetone fractionation and hexane fractionation, and solventless fractionation such as crystallization. Fractionation may be carried out multiple times as necessary, and the fractionation conditions may be changed for each time. Solvent fractionation and solventless fractionation may also be combined.
また、ハイオレイックヒマワリ油由来のエステル交換分別軟部油は、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルとを、前者：後者で好ましくは１：２～２：１の質量比で混合したものに、１，３－位置特異性を有するリパーゼを加えて常法によりエステル交換し、上述したような公知の方法で分別することにより得られる。 Also, interesterified soft part oil derived from high oleic sunflower oil can be obtained by mixing high oleic sunflower oil and ethyl stearate in a mass ratio of the former:latter of preferably 1:2 to 2:1, adding a lipase having 1,3-position specificity, transesterifying by a conventional method, and fractionating by a known method as described above.
本発明において、カカオ脂の分別軟部油、シア脂の分別軟部油、サル脂の分別軟部油、および、ハイオレイックヒマワリ油由来のエステル交換分別軟部油それぞれのヨウ素価数は、４０以上であることが好ましく、５０～７５であることが好ましい。 In the present invention, the iodine value of each of the fractionated soft oil of cacao butter, the fractionated soft oil of shea butter, the fractionated soft oil of monkey fat, and the interesterified fractionated soft oil derived from high oleic sunflower oil is preferably 40 or more, and more preferably 50 to 75.
油脂（Ｂ）の０℃におけるＳＦＣは、好ましくは３５～６５％である。このＳＦＣの下限は、より好ましくは４０％以上であり、さらに好ましくは４５％以上である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは６０％以下であり、さらに好ましくは５５％以下である。油脂（Ｂ）の１０℃におけるＳＦＣは、好ましくは１５～４５％である。このＳＦＣの下限は、より好ましくは２０％以上であり、さらに好ましくは２５％以上である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは４０％以下であり、さらに好ましくは３５％以下である。油脂（Ｂ）の２０℃におけるＳＦＣは、好ましくは５～３０％である。このＳＦＣの下限は、より好ましくは８％以上であり、さらに好ましくは１０％以上である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは２５％以下であり、さらに好ましくは２０％以下である。油脂（Ｂ）の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～４％であり、より好ましくは０～３％であり、さらに好ましくは０～２％である。油脂（Ｂ）の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～２％であり、より好ましくは０～１％であり、さらに好ましくは０％である。 The SFC of fats and oils (B) at 0°C is preferably 35 to 65%. The lower limit of this SFC is more preferably 40% or more, and even more preferably 45% or more. The upper limit of this SFC is more preferably 60% or less, and even more preferably 55% or less. The SFC of fats and oils (B) at 10°C is preferably 15 to 45%. The lower limit of this SFC is more preferably 20% or more, and even more preferably 25% or more. The upper limit of this SFC is more preferably 40% or less, and even more preferably 35% or less. The SFC of fats and oils (B) at 20°C is preferably 5 to 30%. The lower limit of this SFC is more preferably 8% or more, and even more preferably 10% or more. The upper limit of this SFC is more preferably 25% or less, and even more preferably 20% or less. The SFC of fats and oils (B) at 30°C is preferably 0 to 4%, more preferably 0 to 3%, and even more preferably 0 to 2%. The SFC of the fat or oil (B) at 40°C is preferably 0 to 2%, more preferably 0 to 1%, and even more preferably 0%.
＜＜＜油脂（Ｃ）＞＞＞
油脂（Ｃ）は、上記のとおり、液状油と極度硬化油の混合油脂（以下、「混合油脂（Ｃｍ）」と記載する場合がある。）をランダムエステル交換して得られるランダムエステル交換油脂であって、ＳＦＣが、０℃で５～２５％であり、１０℃で１～２０％であるランダムエステル交換油脂である。油脂（Ｃ）の０℃におけるＳＦＣは、７％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましく、また、２０％以下であることが好ましく、１５％以下であることがより好ましい。油脂（Ｃ）の１０℃におけるＳＦＣは、３％以上であることが好ましく、５％以上であることがより好ましく、また、１８％以下であることが好ましく、１５％以下であることがより好ましい。油脂（Ｃ）の２０℃におけるＳＦＣは、１～５％であることが好ましく、１～４％であることがより好ましく、１～３％であることがさらに好ましい。油脂（Ｃ）の３０℃におけるＳＦＣは、０～４％であることが好ましく、０～３％であることがより好ましく、０～２％であることがさらに好ましい。油脂（Ｃ）の４０℃におけるＳＦＣは、０～２％であることが好ましく、０～１％であることがより好ましく、０％であることがさらに好ましい。
<<<Oils and fats (C)>>>
As described above, the fat (C) is a randomly transesterified fat obtained by randomly transesterifying a mixed fat (hereinafter sometimes referred to as "mixed fat (Cm)") of a liquid oil and an extremely hardened oil, and has an SFC of 5 to 25% at 0 ° C. and 1 to 20% at 10 ° C. The SFC of the fat (C) at 0 ° C. is preferably 7% or more, more preferably 10% or more, and preferably 20% or less, and more preferably 15% or less. The SFC of the fat (C) at 10 ° C. is preferably 3% or more, more preferably 5% or more, and preferably 18% or less, and more preferably 15% or less. The SFC of the fat (C) at 20 ° C. is preferably 1 to 5%, more preferably 1 to 4%, and even more preferably 1 to 3%. The SFC of the fat (C) at 30° C. is preferably 0 to 4%, more preferably 0 to 3%, and even more preferably 0 to 2%. The SFC of the fat (C) at 40° C. is preferably 0 to 2%, more preferably 0 to 1%, and even more preferably 0%.
混合油脂（Ｃｍ）の作製に使用できる液状油は、特に制限されず、種々の液状油を使用できる。そのような液状油は、例えば大豆油、菜種油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、ゴマ油および紅花油等、３０℃で液状である油脂であり、さらには、３０℃で固体の油脂（例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、マンゴ脂、カカオ脂、シア脂、サル脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油および鯨油等）を分別することで得られた軟部油であって３０℃で液状である油脂を使用することもできる。また、水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理を上記油脂に施した油脂も、得られる加工油脂が３０℃で液状である範囲内において、上記液状油として使用することができる。本発明においては、これらの液状油を単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、例えばハイオレイック種のヒマワリ油や紅花油のように、構成脂肪酸組成において特定の脂肪酸種が多く含まれる液状油も使用できる。 The liquid oil that can be used to prepare the mixed oil (Cm) is not particularly limited, and various liquid oils can be used. Such liquid oils include, for example, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, sesame oil, and safflower oil, which are liquid at 30°C. Furthermore, soft oils obtained by fractionating oils and fats that are solid at 30°C (for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, mango fat, cacao butter, shea fat, monkey fat, milk fat, beef tallow, lard, fish oil, and whale oil, etc.) and are liquid at 30°C can also be used. In addition, oils and fats that have been subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and ester exchange can also be used as the liquid oil, as long as the resulting processed oil and fat is liquid at 30°C. In the present invention, these liquid oils can be used alone or in combination of two or more types. Liquid oils that contain a large amount of specific fatty acids in their fatty acid composition, such as high oleic sunflower oil and safflower oil, can also be used.
本発明の焼菓子用油脂組成物において、混合油脂（Ｃｍ）の作製に使用できる液状油は、大豆油、菜種油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、紅花油、ヒマワリ油であることが好ましく、菜種油であることがより好ましく、キャノーラ油であることがさらに好ましい。 In the fat composition for baked confectionery of the present invention, the liquid oil that can be used to prepare the mixed fat (Cm) is preferably soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, or sunflower oil, more preferably rapeseed oil, and even more preferably canola oil.
混合油脂（Ｃｍ）の作製に使用できる上記極度硬化油は、油脂に水添を実施することで固形化させた油脂であれば、特に制限されず、種々の公知の油脂が使用できる。上記極度硬化油は、例えば、食用油脂に対し、ヨウ素価が例えば５以下（好ましくは２以下、より好ましくは１以下）となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂などである。水素添加に用いる食用油脂は、例えば、３０℃で液状の油脂（液状油）および３０℃で固体の油脂の他、水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理をそれらの油脂に施した油脂でもよい。ここで、３０℃で液状の油脂（液状油）および３０℃で固体の油脂はそれぞれ、混合油脂（Ｃｍ）の作製に使用できる液状油の説明の中で示した液状油および３０℃で固体の油脂と同様である。水素添加に用いる上記食用油脂は、１種単独の油脂でもよく、２種以上の混合油脂でもよい。また、上記極度硬化油は、１種単独の油脂でもよく、２種以上の混合油脂でもよい。 The above-mentioned extremely hardened oil that can be used to prepare the mixed fat (Cm) is not particularly limited as long as it is an oil solidified by hydrogenating the oil, and various known oils can be used. The above-mentioned extremely hardened oil is, for example, hydrogenated oil obtained by hydrogenating edible oil until the iodine value is, for example, 5 or less (preferably 2 or less, more preferably 1 or less). The edible oil used for hydrogenation may be, for example, oil that is liquid at 30°C (liquid oil) and oil that is solid at 30°C, as well as oil that has been subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and ester exchange. Here, the oil that is liquid at 30°C (liquid oil) and the oil that is solid at 30°C are the same as the liquid oil and the oil that is solid at 30°C shown in the explanation of the liquid oil that can be used to prepare the mixed fat (Cm). The above-mentioned edible oil used for hydrogenation may be one type of oil alone, or a mixture of two or more types of oils. The above-mentioned highly hydrogenated oil may be a single type of oil or a mixture of two or more types of oil.
本発明では、上記極度硬化油において、炭素数１６の飽和脂肪酸の含量は、１０～３５質量％であることが好ましい。また、炭素数１６の飽和脂肪酸の含量は、１５質量％以上であることが好ましく、２５質量％以下であることが好ましい。さらに、上記極度硬化油において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量は、１５～５０質量％であることが好ましい。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上であることが好ましく、４５質量％以下であることが好ましい。炭素数１６および２０以上の各飽和脂肪酸の含量が、上記範囲内にあることにより、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させることができる。 In the present invention, the content of saturated fatty acids having 16 carbon atoms in the above-mentioned extremely hardened oil is preferably 10 to 35% by mass. The content of saturated fatty acids having 16 carbon atoms is preferably 15% by mass or more and 25% by mass or less. Furthermore, the content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms in the above-mentioned extremely hardened oil is preferably 15 to 50% by mass. The content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms is preferably 25% by mass or more and 45% by mass or less. By having the content of each of the saturated fatty acids having 16 and 20 or more carbon atoms within the above ranges, the texture of the baked confectionery can be maintained in a more preferable range and the effect of suppressing moisture migration can be further improved.
上記特定の脂肪酸比を有する極度硬化油を得る方法は、特に限定されないが、例えば、次のような方法がある。
・炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油と、炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油とを混合する方法。
・炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂を水素添加により極度硬化油とする方法。
The method for obtaining the above-mentioned hardened oil having the specific fatty acid ratio is not particularly limited, but may be, for example, the following method.
A method of mixing a highly hydrogenated oil of fats and oils containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms with a highly hydrogenated oil of fats and oils containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms.
A method of producing a highly hardened oil by hydrogenating a mixture of fats and oils containing a large amount of fatty acids with 16 carbon atoms and fats and oils containing a large amount of fatty acids with 20 or more carbon atoms.
炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂は、例えば、パーム油、または、パーム油に水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理を施した油脂である。炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂は、特に、パーム油またはパーム油の分別硬部油であることが好ましい。また、炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂は、例えば、ハイエルシン菜種油およびカラシ油、ならびに、これらの油脂に対し水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理を施した油脂である。炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂は、特に、ハイエルシン菜種油であることが好ましい。 The oils and fats containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms are, for example, palm oil, or palm oil that has been subjected to one or more of the physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and ester exchange. In particular, palm oil or fractionated hard oil of palm oil is preferable as the oils and fats containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms. In addition, the oils and fats containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms are, for example, high erucic rapeseed oil and mustard oil, and these oils and fats that have been subjected to one or more of the physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and ester exchange. In particular, high erucic rapeseed oil is preferable as the oils and fats containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms.
本発明では、液状油と極度硬化油を含む混合油脂（Ｃｍ）において、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、極度硬化油の配合割合が、５～３５質量％であることが好ましい。また、この配合割合の下限は、１０質量％以上であることが好ましく、１２質量％以上であることがより好ましい。この配合割合の上限は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。 In the present invention, in the mixed fat (Cm) containing liquid oil and extremely hardened oil, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the blending ratio of the extremely hardened oil is preferably 5 to 35 mass%. The lower limit of this blending ratio is preferably 10 mass% or more, and more preferably 12 mass% or more. The upper limit of this blending ratio is preferably 25 mass% or less, and more preferably 20 mass% or less.
また、混合油脂（Ｃｍ）のエステル交換の反応は、ランダムエステル交換反応であれば、特に制限されず、常法に従って行うことができる。そのような反応を得るための方法は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。上記化学的触媒は、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒であることが好ましい。また、上記酵素は、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼであることが好ましい。なお、上記のようなリパーゼは、ケイ藻土およびセラミック等の担体に又はイオン交換樹脂に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもでき、粉末の形態で用いることもできる。 The transesterification reaction of the mixed fats and oils (Cm) is not particularly limited as long as it is a random transesterification reaction, and can be carried out according to a conventional method. The method for obtaining such a reaction may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme. The above-mentioned chemical catalyst is preferably an alkali metal catalyst such as sodium methylate. The above-mentioned enzyme is preferably an enzyme without positional selectivity, such as a lipase derived from the genus Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Penicillium, etc. The above-mentioned lipase can be immobilized on a carrier such as diatomaceous earth and ceramics or on an ion exchange resin and used as an immobilized lipase, or can be used in the form of a powder.
＜＜＜油脂（Ｄ）＞＞＞
油脂（Ｄ）は、上記のとおり、構成脂肪酸組成において、オレイン酸を４５～８０質量％、炭素数２０～２２の脂肪酸を５～２５質量％含有し、不飽和脂肪酸の含量に対するオレイン酸の含量の質量比（Ｏ／Ｕ比）が０．８０以上である、ランダムエステル交換油脂である。
<<<Oils and fats (D)>>>
As described above, the oil (D) is a random interesterified oil having a constituent fatty acid composition of 45 to 80% by mass of oleic acid and 5 to 25% by mass of fatty acids having 20 to 22 carbon atoms, and a mass ratio of the oleic acid content to the unsaturated fatty acid content (O/U ratio) of 0.80 or more.
油脂（Ｄ）中の構成脂肪酸組成において、オレイン酸の含量の下限は、４７質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。また、オレイン酸の含量の上限は、７５質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましい。油脂（Ｄ）中の構成脂肪酸組成において、炭素数２０～２２の脂肪酸の含量の下限は、７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。また、炭素数２０～２２の脂肪酸の含量の上限は、２２質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。 In the composition of the constituent fatty acids in the fats and oils (D), the lower limit of the content of oleic acid is preferably 47% by mass or more, and more preferably 50% by mass or more. The upper limit of the content of oleic acid is preferably 75% by mass or less, and more preferably 70% by mass or less. In the composition of the constituent fatty acids in the fats and oils (D), the lower limit of the content of fatty acids having 20 to 22 carbon atoms is preferably 7% by mass or more, and more preferably 10% by mass or more. The upper limit of the content of fatty acids having 20 to 22 carbon atoms is preferably 22% by mass or less, and more preferably 20% by mass or less.
さらに、より良好な食感を得る観点から、油脂（Ｄ）中の構成脂肪酸組成において、Ｏ／Ｕ比は、０．８５以上であることが好ましく、０．８７以上であることがより好ましい。また、Ｏ／Ｕ比の上限は、０．９５以下であることが実際的であり、０．９３以下でもよい。 Furthermore, from the viewpoint of obtaining a better texture, the O/U ratio in the constituent fatty acid composition of the oil (D) is preferably 0.85 or more, and more preferably 0.87 or more. Furthermore, the upper limit of the O/U ratio is practically 0.95 or less, and may be 0.93 or less.
油脂（Ｄ）中の構成脂肪酸組成において、オレイン酸の含量、炭素数２０～２２の脂肪酸の含量、及びＯ／Ｕ比が、それぞれ上記範囲内にあるエステル交換油脂を用いることにより、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させることができる。さらに、上記要件を満たすとともに、油脂（Ｄ）中のトリグリセリド組成において、ＢＯ２（モノベヘニルジオレオイルグリセロール）の含量は、７～２５質量％であることが好ましい。これにより、焼菓子の食感がより好ましい範囲に維持される。また、ＢＯ２の含量は、１０質量％以上であることが好ましく、２０質量％以下であることが好ましい。 By using an interesterified oil in which the oleic acid content, the fatty acid content with 20 to 22 carbon atoms, and the O/U ratio are each within the above ranges in the constituent fatty acid composition of the oil (D), the texture of the baked confectionery can be maintained in a more preferable range and the effect of inhibiting moisture migration can be further improved. Furthermore, while satisfying the above requirements, the content of BO2 (monobehenyl dioleoyl glycerol) in the triglyceride composition of the oil (D) is preferably 7 to 25% by mass. This maintains the texture of the baked confectionery in a more preferable range. Furthermore, the content of BO2 is preferably 10% by mass or more and 20% by mass or less.
油脂（Ｄ）は、構成脂肪酸中にオレイン酸を多く含有する油脂と、構成脂肪酸中に炭素数２０～２２の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂（以下、「混合油脂（Ｄｍ）」と記載する場合がある。）をランダムエステル交換することによって得ることができる。 The oil (D) can be obtained by random interesterification of a mixture of an oil containing a large amount of oleic acid in its constituent fatty acids and an oil containing a large amount of fatty acids with 20 to 22 carbon atoms in its constituent fatty acids (hereinafter sometimes referred to as "mixed oil (Dm)").
上記のオレイン酸を多く含有する油脂は、特に制限されず、例えば、３０℃で液状の油脂（液状油）および３０℃で固体の油脂の他、水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理をそれらの油脂に施した油脂でもよい。なお、分別処理を施す場合には、分別軟部油を選択することが好ましい。ここで、３０℃で液状の油脂（液状油）および３０℃で固体の油脂はそれぞれ、混合油脂（Ｃｍ）の作製に使用できる液状油の説明の中で示した液状油および３０℃で固体の油脂と同様である。上記のオレイン酸を多く含有する油脂は、１種単独の油脂でもよく、２種以上の混合油脂でもよい。 The fats and oils that are rich in oleic acid are not particularly limited, and may be, for example, fats and oils that are liquid at 30°C (liquid oils) and fats and oils that are solid at 30°C, as well as fats and oils that have been subjected to one or more of the physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and ester exchange. When fractionation is performed, it is preferable to select fractionated soft oil. Here, fats and oils that are liquid at 30°C (liquid oils) and fats and oils that are solid at 30°C are the same as the liquid oils and fats and oils that are solid at 30°C described in the explanation of the liquid oils that can be used to prepare the mixed fats and oils (Cm). The fats and oils that are rich in oleic acid may be one type of fat or a mixture of two or more types of fats and oils.
構成脂肪酸中にオレイン酸を多く含有する油脂としては、構成脂肪酸組成においてオレイン酸を７０質量％以上含有する油脂を選択することが好ましく、オレイン酸を７５質量％以上含有する油脂を選択することがより好ましい。構成脂肪酸中にオレイン酸を多く含有する油脂は、具体的には、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックキャノーラ油、及びそれらの加工油脂から選択される少なくとも１種であることが好ましい。 As the fats and oils containing a large amount of oleic acid in the constituent fatty acids, it is preferable to select fats and oils containing 70% by mass or more of oleic acid in the constituent fatty acid composition, and it is more preferable to select fats and oils containing 75% by mass or more of oleic acid. Specifically, the fats and oils containing a large amount of oleic acid in the constituent fatty acids are preferably at least one selected from high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, high oleic canola oil, and processed fats and oils thereof.
上記の炭素数２０～２２の脂肪酸を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、魚油、サル脂、カラシ油、および、これらの油脂に水素添加、分別およびエステル交換等の物理的又は化学的処理のうち１種または２種以上の処理を施した油脂を選択することが好ましい。 As fats and oils that contain a large amount of the above-mentioned fatty acids having 20 to 22 carbon atoms, it is preferable to select high erucic rapeseed oil, fish oil, monkey fat, mustard oil, and fats and oils that have been subjected to one or more of the physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and interesterification.
混合油脂（Ｄ）のランダムエステル交換方法は、特に限定されず、例えば混合油脂（Ｃ）のエステル交換方法と同様の方法により行うことができる。エステル交換によって得られる油脂（Ｄ）において、ヨウ素価は５５以上であることが好ましく、５７以上であることがより好ましく、５９以上であることがさらに好ましい。 The random transesterification method for the mixed fat (D) is not particularly limited, and can be carried out, for example, by the same method as the transesterification method for the mixed fat (C). In the fat (D) obtained by transesterification, the iodine value is preferably 55 or more, more preferably 57 or more, and even more preferably 59 or more.
油脂（Ｄ）において、０℃におけるＳＦＣは、好ましくは１０～４０％である。このＳＦＣの下限は、より好ましくは１５％以上であり、さらに好ましくは２１％以上である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは３９％以下であり、さらに好ましくは３８％以下である。油脂（Ｄ）において、１０℃におけるＳＦＣは、好ましくは５～３５％である。このＳＦＣの下限は、より好ましくは１０％以上であり、さらに好ましくは２０％以上である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは３３％以下であり、さらに好ましくは３０％以下である。油脂（Ｄ）において、２０℃におけるＳＦＣは、好ましくは５～２５％である。このＳＦＣの下限は、より好ましくは８％以上であり、さらに好ましくは１０％以上である。このＳＦＣの上限は、より好ましくは２１％以下であり、さらに好ましくは１８％以下である。油脂（Ｄ）の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～４％であり、より好ましくは０～３％であり、さらに好ましくは０～２％である。油脂（Ｄ）の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０～２％であり、より好ましくは０～１％であり、さらに好ましくは０％である。 In fats and oils (D), the SFC at 0°C is preferably 10 to 40%. The lower limit of this SFC is more preferably 15% or more, and even more preferably 21% or more. The upper limit of this SFC is more preferably 39% or less, and even more preferably 38% or less. In fats and oils (D), the SFC at 10°C is preferably 5 to 35%. The lower limit of this SFC is more preferably 10% or more, and even more preferably 20% or more. The upper limit of this SFC is more preferably 33% or less, and even more preferably 30% or less. In fats and oils (D), the SFC at 20°C is preferably 5 to 25%. The lower limit of this SFC is more preferably 8% or more, and even more preferably 10% or more. The upper limit of this SFC is more preferably 21% or less, and even more preferably 18% or less. The SFC of the fat (D) at 30°C is preferably 0-4%, more preferably 0-3%, and even more preferably 0-2%. The SFC of the fat (D) at 40°C is preferably 0-2%, more preferably 0-1%, and even more preferably 0%.
＜＜＜油脂（Ａ）～（Ｄ）の配合比率＞＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物において、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）～（Ｄ）のいずれかとの質量比率は、上記条件（ａ）～（ｃ）を満たす範囲で任意の割合で混合することができる。また、上記質量比率は、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、前者対後者の表示で、２０～８０：８０～２０であることが好ましく、３５～６５：６５～３５であることがより好ましい。
<<<<Mixing ratio of fats and oils (A) to (D)>>>
In the fat/oil composition for baked snacks of the present invention, the fat/oil (A) and any of the fats (B) to (D) may be mixed at any mass ratio within the range satisfying the above conditions (a) to (c). From the viewpoints of maintaining the texture of the baked snack within a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the mass ratio is preferably 20-80:80-20, more preferably 35-65:65-35, expressed as the former to the latter.
＜＜その他の成分＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記した油脂以外に、その他の成分を含んでもよい。以下、その他の成分について述べる。本発明の焼菓子用油脂組成物に含有させることのできるその他の成分としては、特に制限されず、例えば次のような材料があり、それらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。下記材料の詳細は、後述する「冷菓用焼菓子に関するその他の構成」における説明と同様である。
・水、乳化剤。
・食塩や塩化カリウム等の塩味剤。
・クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料。
・糖類や糖アルコール類。
・乳および各種乳製品。
・ステビア、アスパルテーム等の甘味料。
・β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料。
・トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤。
・小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白。
・卵及および各種卵製品。
・増粘安定剤、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤等の他の食品添加物。
・果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材。
<<Other ingredients>>
The fat and oil composition for baked confectionery of the present invention may contain other components in addition to the fats and oils described above. The other components are described below. The other components that can be contained in the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention are not particularly limited, and include, for example, the following materials, from which one or more selected can be used. Details of the following materials are the same as those described in "Other components related to baked confectionery for frozen desserts" below.
・Water, emulsifier.
- Salt seasonings such as table salt and potassium chloride.
- Acidulants such as citric acid, acetic acid, lactic acid, gluconic acid, etc.
・Sugars and sugar alcohols.
-Milk and various dairy products.
-Sweeteners such as stevia and aspartame.
-Coloring agents such as β-carotene, caramel, and red koji pigment.
- Antioxidants such as tocopherol and tea extract.
・Plant proteins such as wheat protein and soy protein.
-Eggs and various egg products.
- Other food additives such as thickening agents, flavorings, seasonings, pH adjusters, food preservatives, and shelf life enhancers.
- Food ingredients such as fruits, fruit juice, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meat, seafood, etc.
焼菓子用油脂組成物において、上記その他の成分のうち水以外の成分の含量は、油脂の用途等に応じて適宜調整可能であり、例えば０～２０質量％である。この含量の上限は、１５質量％以下でもよく、１０質量％以下でもよい。水以外のその他の成分は、上記材料から選択された１種でもよく２種以上の組み合わせでもよい。水以外のその他の成分が複数ある場合には、それらの合計量が上記範囲内にあることが好ましい。 In the oil and fat composition for baked confectionery, the content of the other components other than water among the above other components can be adjusted as appropriate depending on the use of the oil and fat, and is, for example, 0 to 20% by mass. The upper limit of this content may be 15% by mass or less, or 10% by mass or less. The other components other than water may be one type selected from the above materials, or a combination of two or more types. When there are multiple other components other than water, it is preferable that the total amount thereof is within the above range.
＜＜焼菓子用油脂組成物の形態＞＞
本発明の焼菓子用油脂組成物の形態について述べる。本発明の焼菓子用油脂組成物の形態は特に限定はされないが、可塑性を有することが好ましく、その形態は、焼菓子用油脂組成物が作る油相および水相を含有するマーガリンタイプとすることも、水相を含有しないショートニングタイプとすることもできる。焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、本発明の焼菓子用油脂組成物は、水相を含有しない形態であることが好ましい。
<<Form of oil and fat composition for baked goods>>
The form of the fat and oil composition for baked goods of the present invention will be described. The form of the fat and oil composition for baked goods of the present invention is not particularly limited, but it is preferable that the fat and oil composition for baked goods has plasticity, and the form may be a margarine type containing an oil phase and an aqueous phase produced by the fat and oil composition for baked goods, or a shortening type containing no aqueous phase. From the viewpoint of maintaining the texture of the baked goods in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the fat and oil composition for baked goods of the present invention is preferably in a form not containing an aqueous phase.
本発明の焼菓子用油脂組成物が水相を含む場合には、水の含量は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。また、この場合、水の含有量は、１質量％程度でも、５質量％程度でもよい。 When the oil and fat composition for baked confectionery of the present invention contains an aqueous phase, the water content is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and even more preferably 15% by mass or less. In this case, the water content may be about 1% by mass or about 5% by mass.
また、焼菓子用油脂組成物が乳化物である場合には、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、その乳化形態は、連続層が油相である形態が好ましく、油中水型及び二重乳化型のいずれかであることがさらに好ましい。 When the fat and oil composition for baked goods is an emulsion, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked goods in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the emulsion form is preferably one in which the continuous layer is the oil phase, and more preferably one of a water-in-oil type and a double emulsion type.
＜焼菓子用油脂組成物の製造方法＞
次に、本発明の焼菓子用油脂組成物の製造方法について述べる。本発明の焼菓子用油脂組成物は、少なくとも上記条件（ａ）～（ｃ）を満たす油脂を調製した後、必要に応じ、水等の他の成分を添加して乳化し、冷却し、結晶化させることにより製造される。
<Method of producing fat and oil composition for baked goods>
Next, a method for producing the fat and oil composition for baked goods of the present invention will be described. The fat and oil composition for baked goods of the present invention is produced by preparing a fat and oil satisfying at least the above conditions (a) to (c), adding other ingredients such as water as necessary, emulsifying the fat and oil composition, cooling and crystallizing the fat and oil composition.
詳しくは、先ず、少なくとも上記条件（ａ）～（ｃ）を満たすことができるように、各種油脂を１種または２種以上選択して、加熱溶解し、混合および撹拌を行うことにより、油相を調製する。なお、油溶性のその他の成分については、必要により、この油相に含有させることができる。また、必要に応じて、水に水溶性のその他の成分を添加した水相を調製し、その後、この水相を油相に添加し、これを乳化してもよい。 In more detail, first, one or more types of oils and fats are selected so that at least the above conditions (a) to (c) are satisfied, and the oil phase is prepared by heating and dissolving the oils and fats, and then mixing and stirring the oils and fats. If necessary, other oil-soluble components can be added to the oil phase. If necessary, an aqueous phase can be prepared by adding other water-soluble components to the aqueous phase, and then the aqueous phase can be added to the oil phase and emulsified.
次に、油相および必要に応じて水相を含む原料に殺菌処理を行うことが好ましい。殺菌方法は、特に限定されず、タンクでのバッチ式でもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でもよい。 Next, it is preferable to sterilize the raw material containing the oil phase and, if necessary, the aqueous phase. The sterilization method is not particularly limited, and may be a batch type in a tank or a continuous type using a plate-type heat exchanger or a scraped-surface type heat exchanger.
次に、原料を冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は、好ましくは０．５℃／分以上、さらに好ましくは５℃／分以上とする。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。 Next, the raw material is cooled and, if necessary, plasticized. In the present invention, the cooling conditions are preferably 0.5°C/min or more, more preferably 5°C/min or more. Examples of equipment used for cooling include closed-type continuous tube coolers, such as margarine manufacturing machines such as votators, combinators, and perfectors, and plate-type heat exchangers, as well as combinations of open-type diacoolers and complexors.
＜焼菓子用油脂組成物の用途＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制することができるという特徴を有する。したがって、本発明の焼菓子用油脂組成物は、その特徴から、冷凍温度域において製造、保管および輸送等されるような飲食品について好適に使用され、特に冷菓用焼菓子に対して好ましく用いられる。冷菓用焼菓子の詳細については後述する。
<Uses of fat and oil composition for baked goods>
The fat and oil composition for baked confectionery of the present invention has the characteristic that it can maintain the texture of baked confectionery and inhibit moisture transfer to baked confectionery even when the baked confectionery and the composite frozen confectionery including the frozen confectionery are in the freezing temperature range. Therefore, the fat and oil composition for baked confectionery of the present invention is preferably used for food and drink that are produced, stored, transported, etc. in the freezing temperature range, and is particularly preferably used for baked confectionery for frozen confectionery. Details of baked confectionery for frozen confectionery will be described later.
さらに、本発明の焼菓子用油脂組成物は、冷凍温度域を超える温度域で、さらには常温以上で製造等される任意の飲食品に使用することもできる。本発明の焼菓子用油脂組成物が適用される飲食品としては、例えば、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、ホイップクリーム、ドレッシング、マヨネーズ等の油脂加工食品をはじめ、チョコレート、和菓子、パン、カレー、シチュー、グラタン、調味料、即席調理食品、畜産加工品、水産加工品、野菜加工品等を挙げることができる。また、本発明の焼菓子用油脂組成物は、これらを適当な条件で冷凍して得られる冷凍食品を製造する際にも好適に使用できる。 Furthermore, the oil and fat composition for baked confectionery of the present invention can be used in any food or drink that is produced at a temperature range above the freezing temperature range, or even at room temperature or higher. Examples of food and drink to which the oil and fat composition for baked confectionery of the present invention can be applied include oil and fat processed foods such as margarine, shortening, fat spreads, flavored fat spreads, whipped cream, dressings, and mayonnaise, as well as chocolate, Japanese sweets, bread, curry, stew, gratin, seasonings, ready-to-cook foods, processed livestock products, processed seafood products, and processed vegetables. The oil and fat composition for baked confectionery of the present invention can also be suitably used when producing frozen foods obtained by freezing these under appropriate conditions.
＜冷菓用焼菓子＞
以下、本発明の冷菓用焼菓子について述べる。
本発明の冷菓用焼菓子は、上記のようにして得られた本発明の焼菓子用油脂組成物を用いて製造される。冷菓用焼菓子は、冷菓と組み合わせて複合冷菓を製造する際に使用される焼菓子である。
<Baked confectionery for cold desserts>
The baked frozen snack of the present invention will be described below.
The baked snack for frozen dessert of the present invention is produced using the fat and oil composition for baked snack of the present invention obtained as described above. The baked snack for frozen dessert is a baked snack used in combination with a frozen dessert to produce a composite frozen dessert.
焼菓子は、例えば、穀粉（小麦粉等）、油脂および水等を混錬した生地を加熱調理することで製造したベーカリー製品である。焼菓子の種類は特に制限されず、例えば、ビスケット、クッキー、サブレ、クラッカー、パイ、マカロン、タルト、ワッフル、デニッシュ、シューおよびラスクなどである。焼菓子の原料も特に制限されない。油脂は、必要に応じて本発明の焼菓子用油脂組成物以外の油脂を使用してもよく、本発明の焼菓子用油脂組成物のみを使用することが好ましい。その他、必要に応じて、味、風味および外観等の特徴づけのための材料を使用してもよい。冷菓用焼菓子の原材料の詳細については後述する。 Baked goods are bakery products produced by, for example, heating and cooking dough made by kneading grain flour (wheat flour, etc.), fats and oils, water, etc. The type of baked goods is not particularly limited, and examples include biscuits, cookies, sables, crackers, pies, macarons, tarts, waffles, Danish pastries, choux pastries, and rusks. The raw materials of baked goods are also not particularly limited. As for the fats and oils, fats and oils other than the fat and oil composition for baked goods of the present invention may be used as necessary, and it is preferable to use only the fat and oil composition for baked goods of the present invention. In addition, materials for characterizing the taste, flavor, appearance, etc. may be used as necessary. Details of the raw materials of baked goods for cold desserts will be described later.
また、冷菓とは、冷凍温度域で、製造、保管および喫食等される冷やして食べる食品（特に菓子）である。冷凍温度域の解釈は様々であるが、概ね、冷凍温度域は、－１０℃以下、－１８℃以下または－２０℃以下の範囲である。なお、冷凍温度域の下限は、特に制限されないが、例えば－３０℃程度である。冷菓の種類は、特に制限されず、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓（アイスキャンディ等）等の冷やして供される菓子である。 Frozen desserts are foods (especially sweets) that are produced, stored, eaten, etc. in the freezing temperature range and are eaten chilled. There are various interpretations of the freezing temperature range, but generally, the freezing temperature range is below -10°C, below -18°C, or below -20°C. The lower limit of the freezing temperature range is not particularly limited, but is, for example, about -30°C. There are no particular limitations on the type of frozen dessert, and examples of such desserts include ice cream, ice milk, lacto ice cream, frozen desserts (popsicles, etc.), and other sweets that are served chilled.
冷菓用焼菓子は、複合冷菓の製造から喫食までの流れの少なくとも一部の期間で冷凍温度域に置かれる。本発明の冷菓用焼菓子は本発明の焼菓子用油脂組成物を含有するため、そのような状況下であっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制することができる。 The baked snack for frozen dessert is kept in the freezing temperature range for at least a part of the process from the production of the composite frozen dessert to eating. Since the baked snack for frozen dessert of the present invention contains the oil and fat composition for baked snack of the present invention, even under such conditions, the texture of the baked snack can be maintained and the transfer of moisture to the baked snack can be suppressed.
＜＜冷菓用焼菓子に使用される油脂＞＞
本発明の冷菓用焼菓子は、上記のとおり油脂として、上記において説明した本発明の焼菓子用油脂組成物を含む。そして、本発明の焼菓子用油脂組成物、および、油脂に溶解している他の成分が、全体として冷菓用焼菓子中の油相を構成する。
<<Fats and oils used in baked frozen confectioneries>>
The baked snack for frozen dessert of the present invention contains the fat and oil composition for baked snack of the present invention as described above as the fat and oil. The fat and oil composition for baked snack of the present invention and other components dissolved in the fat and oil constitute the oil phase in the baked snack for frozen dessert as a whole.
本発明の冷菓用焼菓子において、油脂全体の含量は、特に制限されず、冷菓用焼菓子に求める味、食感、風味および物性等によって適宜調整される。特に、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、油脂全体の含量は、焼成前の冷菓用焼菓子生地に対し１０～４５質量％であることが好ましい。この含量の下限は、１４質量％以上であることがより好ましく、１８質量％以上であることがさらに好ましい。また、この含量の上限は、４１質量％以下であることがより好ましく、３７質量％以下であることがさらに好ましい。なお、後述する冷菓用焼菓子に用いられるその他の原料が油脂を含む場合には、そのような油脂を含めた油脂全体の含量が、上記の範囲にあることが好ましい。 In the baked confectionery for frozen desserts of the present invention, the total fat and oil content is not particularly limited and is appropriately adjusted depending on the taste, texture, flavor, physical properties, etc., desired for the baked confectionery for frozen desserts. In particular, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the total fat and oil content is preferably 10 to 45% by mass of the baked confectionery dough for frozen desserts before baking. The lower limit of this content is more preferably 14% by mass or more, and even more preferably 18% by mass or more. The upper limit of this content is more preferably 41% by mass or less, and even more preferably 37% by mass or less. Note that, when other ingredients used in the baked confectionery for frozen desserts described later contain fat and oil, it is preferable that the total fat and oil content including such fat and oil is within the above range.
また、本発明の冷菓用焼菓子において、上記焼菓子用油脂組成物の含量は、選択した焼菓子の種類や、冷菓用焼菓子に求める味、食感、風味および物性等によって適宜調整される。特に、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させる観点から、上記焼菓子用油脂組成物の含量は、冷菓用焼菓子生地に対し５～４０質量％であることが好ましい。この含量の下限は９質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上であることがさらに好ましい。また、この含量の上限は、３６質量％以下でもよく、３２質量％以下でもよい。 In the baked confectionery for frozen desserts of the present invention, the content of the fat and oil composition for baked confectionery is appropriately adjusted depending on the type of baked confectionery selected and the desired taste, texture, flavor, and physical properties of the baked confectionery for frozen desserts. In particular, from the viewpoint of maintaining the texture of the baked confectionery in a more preferable range and further improving the effect of suppressing moisture migration, the content of the fat and oil composition for baked confectionery is preferably 5 to 40% by mass of the baked confectionery dough for frozen desserts. The lower limit of this content is preferably 9% by mass or more, and more preferably 13% by mass or more. The upper limit of this content may be 36% by mass or less, or 32% by mass or less.
＜＜冷菓用焼菓子に関するその他の構成＞＞
次に、本発明の冷菓用焼菓子の油脂以外の構成について述べる。
本発明の冷菓用焼菓子は、上記の焼菓子用油脂組成物の他、澱粉類を含み、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、一般に焼菓子に用いられるその他の原材料を含有することができる。
<<Other configurations related to baked confectioneries for cold desserts>>
Next, the components of the baked frozen snack of the present invention other than the fat and oil will be described.
The baked confectionery for frozen desserts of the present invention contains, in addition to the above-mentioned fat and oil composition for baked confectionery, starches, and, if necessary, can contain other ingredients generally used in baked confectionery, as long as the effects of the present invention are not impaired.
上記澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、豆などの澱粉、これらの澱粉を原料とし、エステル化、エーテル化、架橋化、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したもの、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉等があげられる。また、澱粉類としては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。 Examples of the above-mentioned starches include starches from corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, tapioca, potato, sweet potato, wheat, rice, beans, etc.; starches made from these starches that have been subjected to chemical or physical treatments such as esterification, etherification, cross-linking, gelatinization, and heat treatment; wheat flours such as strong flour, semi-strong flour, medium flour, weak flour, durum flour, and whole wheat flour; other grain flours such as rye flour and rice flour; and nut flours such as almond flour and hazelnut flour. One or more types of starches selected from these can be used.
本発明の冷菓用焼菓子において、澱粉類の含量は、焼成前において生地全体の３５～７５質量％であることが好ましい。この含量の下限は４０質量％以上であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましい。また、この含量の上限は７０質量％以下であることが好ましく、６５質量％以下であることがより好ましい。 In the baked frozen confectionery of the present invention, the starch content is preferably 35 to 75% by mass of the entire dough before baking. The lower limit of this content is preferably 40% by mass or more, and more preferably 45% by mass or more. The upper limit of this content is preferably 70% by mass or less, and more preferably 65% by mass or less.
本発明の冷菓用焼菓子に用いられるその他の原材料は、例えば次のような材料があり、それらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
・水、乳化剤、
・食塩や塩化カリウム等の塩味剤。
・酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料。
・糖類や糖アルコール類。
・乳および各種乳製品。
・甘味料。
・β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料。
・トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤。
・小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白。
・卵および各種卵製品。
・増粘安定剤、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、酵素等の他の食品添加物。
・果実、果汁、果実の粉末、乾燥果実、コーヒー粉末、茶粉末、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材。
Other raw materials used in the baked frozen snack of the present invention include, for example, the following materials, and one or more selected from these may be used.
・Water, emulsifier,
- Salt seasonings such as table salt and potassium chloride.
-Acidifiers such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid.
・Sugars and sugar alcohols.
-Milk and various dairy products.
·sweetener.
-Coloring agents such as β-carotene, caramel, and red koji pigment.
- Antioxidants such as tocopherol and tea extract.
・Plant proteins such as wheat protein and soy protein.
- Eggs and various egg products.
- Other food additives such as thickening agents, flavorings, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life enhancers, enzymes, etc.
- Food ingredients such as fruits, fruit juice, fruit powder, dried fruit, coffee powder, tea powder, nut paste, spices, spice extracts, cocoa mass, cocoa powder, vegetables, meat, seafood, etc.
本発明の冷菓用焼菓子生地が水分を含む場合において、後述するその他の原材料中の水分も合わせて、冷菓用焼菓子生地中の水分含量は、生地全体の５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。この水分含量の下限は、例えば１０質量％以上であることが実際的であり、１５質量％以上でもよい。なお、焼菓子生地中の水分の大部分は、焼成により揮発する。 When the baked confectionery dough for frozen desserts of the present invention contains moisture, the moisture content in the baked confectionery dough for frozen desserts, including the moisture in the other ingredients described below, is preferably 50% by mass or less of the entire dough, more preferably 40% by mass or less, and even more preferably 30% by mass or less. The lower limit of this moisture content is, for example, practically 10% by mass or more, and may be 15% by mass or more. Most of the moisture in the baked confectionery dough evaporates during baking.
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分を挙げることができる。また、乳化剤としては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。 Examples of the emulsifier include synthetic emulsifiers such as glycerin fatty acid esters, glycerin acetate fatty acid esters, glycerin lactate fatty acid esters, glycerin succinate fatty acid esters, glycerin tartaric acid fatty acid esters, glycerin citrate fatty acid esters, glycerin diacetyltartaric acid fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sucrose acetate isobutyrate esters, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, propylene glycol fatty acid esters, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, and polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, as well as natural emulsifying components such as soybean lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, plant sterols, and milk fat globule membranes. In addition, one or more of these emulsifiers can be used.
本発明の冷菓用焼菓子に乳化剤を含有させる場合においては、焼菓子生地中の含量は、０．０５～１質量％であることが好ましく、０．１～０．５質量％であることがより好ましい。 When an emulsifier is contained in the baked confectionery for frozen dessert of the present invention, the content in the baked confectionery dough is preferably 0.05 to 1 mass %, and more preferably 0.1 to 0.5 mass %.
上記の乳および各種乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。また、本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。 The above-mentioned milk and various dairy products include raw milk, cow's milk, special cow's milk, raw goat's milk, pasteurized goat's milk, raw sheep's milk, partially skimmed milk, skim milk, processed milk, cream cheese, natural cheese, processed cheese, ice cream, concentrated milk, skim concentrated milk, unsweetened condensed milk, unsweetened condensed skim milk, sweetened condensed milk, sweetened condensed skim milk, whole milk powder, skim milk powder, cream, cream powder, sour cream, whey protein, whey, whey powder, lactose-free whey, lactose-free whey powder, whey protein concentrate (WPC and/or WPI), milk protein concentrate (MPC), buttermilk, buttermilk powder, sweetened milk powder, modified milk powder, fermented milk, yogurt, lactobacillus beverage, milk beverage, calcium caseinate, sodium caseinate, potassium caseinate, magnesium caseinate, whey protein concentrate, total milk protein, and whey minerals. In addition, one or more of these dairy products can be used in the present invention.
本発明の冷菓用焼菓子生地中、乳および各種乳製品の総量の好ましい量は、固形分量として、０．１～１０質量％であり、０．１～７質量％であることがさらに好ましい。 In the baked confectionery dough for frozen desserts of the present invention, the preferred total amount of milk and various dairy products is 0.1 to 10% by mass, and more preferably 0.1 to 7% by mass, in terms of solid content.
上記の甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖、高甘味度甘味料が挙げられる。また、甘味料としては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。 Examples of the sweeteners mentioned above include white sugar, granulated sugar, powdered sugar, sucrose, liquid sugar, honey, glucose, fructose, brown sugar, maltose, lactose, cyclodextrin, enzyme-saccharified starch syrup, acid-saccharified starch syrup, reduced starch syrup, reduced sugar polydextrose, reduced lactose, sorbitol, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, oligosaccharides, xylose, trehalose, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides, arabinose, palatinose oligosaccharides, agarooligosaccharides, chitin oligosaccharides, lactofructose oligosaccharides, hemicellulose, molasses, isomaltooligosaccharides, maltooligosaccharides, coupling sugar, raffinose, lactulose, theanderoligosaccharides, gentiooligosaccharides, and high-intensity sweeteners. Additionally, one or more of these sweeteners can be used.
上記の卵及び各種卵製品としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加塩全卵、凍結加塩卵黄、凍結加塩卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができる。また、卵及び各種卵製品としては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。 The above-mentioned eggs and various egg products may include whole eggs, egg yolks, egg whites, salted whole eggs, salted egg yolks, salted egg whites, sweetened whole eggs, sweetened egg yolks, sweetened egg whites, dried whole eggs, dried egg yolks, dried egg whites, frozen whole eggs, frozen egg yolks, frozen egg whites, frozen salted whole eggs, frozen salted egg yolks, frozen salted egg whites, frozen sweetened whole eggs, frozen sweetened egg yolks, frozen sweetened egg whites, enzyme-treated whole eggs, enzyme-treated egg yolks, etc. Furthermore, the eggs and various egg products may be one or more types selected from these.
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられる。また、増粘安定剤としては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。 Examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin, etc. One or more types selected from these can be used as the thickening stabilizer.
上記したその他の原材料のうち、水以外の原材料の合計の含量は、焼成前において生地全体の７～３５質量％であることが好ましい。この含量の下限は、１０質量％以上であることがより好ましく、１３質量％以上であることがさらに好ましい。また、この含量の上限は、３２質量％以下であることがより好ましく、２８質量％以下であることがさらに好ましい。 Of the other ingredients listed above, the total content of ingredients other than water is preferably 7 to 35% by mass of the entire dough before baking. The lower limit of this content is more preferably 10% by mass or more, and even more preferably 13% by mass or more. The upper limit of this content is more preferably 32% by mass or less, and even more preferably 28% by mass or less.
＜冷菓用焼菓子の製造方法＞
次に冷菓用焼菓子の製造方法について、説明する。
冷菓用焼菓子の製造方法としては、特に制限されず、一般の焼菓子の製造方法を使用できる。冷菓用焼菓子は、例えば、小麦粉等の穀粉類、砂糖、本発明の焼菓子用油脂組成物、水、および必要に応じてその他の原材料を混錬して生地を作製し、この生地を加熱調理（焼成）することで得られる。
<Method of manufacturing baked frozen desserts>
Next, a method for producing a baked frozen snack will be described.
The method for producing the baked snack for cold dessert is not particularly limited, and a general method for producing baked snacks can be used. The baked snack for cold dessert can be obtained, for example, by kneading cereal flour such as wheat flour, sugar, the fat and oil composition for baked snack of the present invention, water, and other raw materials as necessary to prepare a dough, and then cooking (baking) the dough.
これらの焼菓子の生地は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法によって製造することができ、常法に従って焼成される。 The dough for these baked goods can be produced by known methods such as the sugar batter method, the flour batter method, or the all-in-mix method, and is baked in the usual manner.
加熱調理は、特に制限されず、焼く、揚げる、蒸す、電子レンジ調理、およびオーブン調理などである。加熱調理の条件も、適宜調整することができ、例えば、加熱温度は、生地の温度が８０～１２０℃となるような温度であり、加熱時間は１～９０分間である。 The cooking method is not particularly limited, and may be baking, frying, steaming, microwave cooking, or oven cooking. The cooking conditions may also be adjusted as appropriate; for example, the heating temperature is such that the dough temperature is 80 to 120°C, and the heating time is 1 to 90 minutes.
冷菓用焼菓子は、冷菓と組み合わせて複合冷菓を製造するために、その製造の前またはその製造の際の適切な段階で、例えば２５℃程度の常温まで冷やされ、冷菓と組み合わされ、その後、冷蔵庫等の保管庫に保管される。 In order to combine with a frozen dessert to produce a composite frozen dessert, the baked confectionery for frozen dessert is cooled to room temperature, for example, about 25°C, before or at an appropriate stage during the production of the frozen dessert, combined with the frozen dessert, and then stored in a storage facility such as a refrigerator.
＜複合冷菓＞
次に、本発明の複合冷菓について述べる。本発明の複合冷菓とは、本発明の冷菓用焼菓子と、上述したような冷菓とが組み合わされた食品である。特に、焼菓子の食感をより好ましい範囲に維持しかつ水分移行の抑制効果をより向上させることができるという、本発明の特徴を活かす観点から、本発明の冷菓用焼菓子は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓（アイスキャンディ等）など、水分を多く含む冷菓と複合させた場合に有用性がより発揮される。
<Complex frozen dessert>
Next, the composite frozen dessert of the present invention will be described. The composite frozen dessert of the present invention is a food product in which the baked snack for frozen dessert of the present invention is combined with a frozen dessert as described above. In particular, from the viewpoint of utilizing the characteristics of the present invention, that is, the texture of the baked snack can be maintained in a more preferable range and the effect of suppressing moisture migration can be further improved, the usefulness of the baked snack for frozen dessert of the present invention is more pronounced when it is combined with a frozen dessert containing a large amount of moisture, such as ice cream, ice milk, lacto ice cream, or frozen dessert (such as ice candy).
本発明の複合冷菓における複合方法は、例えば、冷菓を焼菓子に載せる、焼菓子を冷菓に載せる、焼菓子を冷菓に挿入する、冷菓を焼菓子で挟む、焼菓子を冷菓で挟む、冷菓と焼菓子を交互に重ねる、焼菓子を冷菓に折り込む、冷菓を焼菓子で包む、冷菓を焼菓子に充填する、冷菓と細かくした焼菓子とを和えるなど、いずれの方法でもよい。 The method of combining the composite frozen dessert of the present invention may be any method, such as placing the frozen dessert on a baked dessert, placing the baked dessert on the frozen dessert, inserting the baked dessert into the frozen dessert, sandwiching the frozen dessert between baked desserts, sandwiching the baked dessert between the frozen desserts, layering the frozen dessert and the baked dessert alternately, folding the baked dessert into the frozen dessert, wrapping the frozen dessert in the baked dessert, filling the frozen dessert into the baked dessert, or mixing the frozen dessert with finely chopped baked dessert.
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。したがって、本発明の範囲は、以下に示す具体例に限定されるものではない。 The present invention will be explained in more detail below with reference to examples. The materials, amounts used, ratios, processing contents, processing procedures, etc. shown in the examples can be changed as appropriate without departing from the spirit of the present invention. Therefore, the scope of the present invention is not limited to the specific examples shown below.
＜原材料＞
実施例で使用した油脂の詳細は以下のとおりである。各油脂を単に油脂Ａ－１のように略して記載することがある。
（油脂Ａ－１）
菜種油。上記の油脂（Ａ）に相当する。
（油脂Ａ－２）
大豆油。上記の油脂（Ａ）に相当する。
（油脂Ｂ－１）
シア脂の分別軟部油（ヨウ素価６５）。上記の油脂（Ｂ）に相当する。
（油脂Ｃ－１）
以下に述べる手法で得られたランダムエステル交換油脂。上記の油脂（Ｃ）に相当する。
菜種油８３質量部、ヨウ素価が３以下となるまで水素添加を行ったパーム油の極度硬化油７質量部、同様に水素添加を行ったハイエルシンナタネ油の極度硬化油１０質量部をそれぞれ加熱溶解した状態で混合して、油脂配合物を得た。次に、この油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として、ランダムエステル交換反応を行った。この後、常法に従って、漂白（白土量は対油３質量％、処理温度８５℃）及び脱臭（２５０℃、６０分間、吹込み水蒸気量は対油５質量％）の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂である油脂Ｃ－１を得た。
（油脂Ｄ－１）
以下に述べる手法で得られたランダムエステル交換油脂。上記の油脂（Ｄ）に相当する。
ヨウ素価が３以下となるまで水素添加を行い、極度硬化油としたハイエルシン菜種油３０質量部、ハイオレイックヒマワリ油（構成脂肪酸組成中のオレイン酸量が８６．３質量％）７０質量部を、それぞれ加熱溶解した状態で混合して、油脂配合物を得た。次に、この油脂配合物に対し、ナトリウムメトキシドを触媒として用い常法に従ってランダムエステル交換反応を行った。この後、常法に従って、漂白（白土量は対油３質量％、処理温度８５℃）及び脱臭（２５０℃、６０分間、吹込み水蒸気量は対油５質量％）の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂である油脂Ｄ－１を得た。
（油脂Ｅ－１）
以下に述べる手法で得られたランダムエステル交換油脂。
ヨウ素価が６０のパームスーパーオレイン１００質量部に対し、油脂Ｃ－１の製造と同様に常法に従って、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂である油脂Ｅ－１（ヨウ素価６５）を得た。
<Ingredients>
Details of the fats and oils used in the examples are as follows. Each fat and oil may be simply abbreviated as fat and oil A-1.
(Fats and oils A-1)
Rapeseed oil. This corresponds to the above-mentioned oil (A).
(Fats and oils A-2)
Soybean oil, which corresponds to the above fat (A).
(Fats and oils B-1)
Fractionated soft oil of shea butter (iodine value 65). Corresponds to the above-mentioned oil (B).
(Oil and fat C-1)
A randomly interesterified fat obtained by the method described below, which corresponds to the fat (C) described above.
83 parts by mass of rapeseed oil, 7 parts by mass of extremely hardened palm oil hydrogenated until the iodine value was 3 or less, and 10 parts by mass of extremely hardened high-el-cinnamon oil hydrogenated in the same manner were mixed in a heated and dissolved state to obtain an oil and fat blend. Next, this oil and fat blend was subjected to a random transesterification reaction using sodium methoxide as a catalyst. Thereafter, purification treatments of bleaching (clay amount 3% by mass relative to oil, treatment temperature 85°C) and deodorization (250°C, 60 minutes, amount of blown steam 5% by mass relative to oil) were performed according to a conventional method to obtain a random transesterified oil and fat C-1.
(Oil and fat D-1)
A randomly interesterified fat obtained by the method described below, which corresponds to the fat (D) described above.
30 parts by mass of high erucic rapeseed oil, which was hydrogenated until the iodine value was 3 or less and turned into an extremely hardened oil, and 70 parts by mass of high oleic sunflower oil (the amount of oleic acid in the constituent fatty acid composition is 86.3% by mass), were mixed in a heated and dissolved state to obtain an oil and fat blend. Next, this oil and fat blend was subjected to a random transesterification reaction according to a conventional method using sodium methoxide as a catalyst. Thereafter, according to a conventional method, purification treatments of bleaching (amount of white clay was 3% by mass relative to the oil, treatment temperature 85°C) and deodorization (250°C, 60 minutes, amount of blown steam was 5% by mass relative to the oil) were performed to obtain a random transesterified oil and fat D-1.
(Fats and oils E-1)
A randomly interesterified oil obtained by the method described below.
100 parts by mass of palm superolein having an iodine value of 60 was subjected to a random transesterification reaction using sodium methoxide as a catalyst, and purification treatments including bleaching and deodorization were carried out in the same manner as in the production of oil C-1, to obtain a random transesterified oil E-1 (iodine value 65).
＜焼菓子用油脂組成物の製造＞
表１～３に示す配合で、加温融解した原料油脂を混合し、均一になるように撹拌した後、－３０℃／分で急冷可塑化させて、水相を含まないタイプの焼菓子用油脂組成物（比較例１～９、実施例１～１０）をそれぞれ製造した。各焼菓子用油脂組成物の分析値については、表１～３に示した。
<Production of fat and oil composition for baked goods>
The raw fats and oils melted by heating were mixed and stirred to be homogenous according to the compositions shown in Tables 1 to 3, and then rapidly cooled and plasticized at -30°C/min to produce fat and oil compositions for baked confectionery that do not contain an aqueous phase (Comparative Examples 1 to 9, Examples 1 to 10). The analytical values of each fat and oil composition for baked confectionery are shown in Tables 1 to 3.
焼菓子用油脂組成物中のトリグリセリド組成および各成分の含量は、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３（トリアシルグリセリン組成）」に従い、高速液体クロマトグラフ法によって測定した。また、焼菓子用油脂組成物中の構成脂肪酸組成および各成分の含量は、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定した。 The triglyceride composition and the content of each component in the fat composition for baked goods were measured by high performance liquid chromatography in accordance with the "Standard Test Method for Analysis of Fats, Oils and Fat 2.4.6.2-2013 (Triacylglycerol Composition)" established by the Japan Oil Chemists' Society. The fatty acid composition and the content of each component in the fat composition for baked goods were measured by capillary gas chromatography with reference to the "Standard Test Method for Analysis of Fats, Oils and Fat 2.4.2.3-2013" and "Standard Test Method for Analysis of Fats, Oils and Fat 2.4.4.3-2013" established by the Japan Oil Chemists' Society.
＜冷菓用焼菓子の製造＞
上記のようにして得られた各焼菓子用油脂組成物（比較例１～９および実施例１～１０）を使用して、次の方法でサブレ生地（焼菓子生地）を作製した。まず、ショートニングタイプの焼菓子用油脂組成物（４５質量部）に上白糖（２５質量部）を加え、均一になるように撹拌した。その後、この撹拌物に、全卵（２０質量部）と水（１０質量部）を合わせた材料を２回に分けて追加および混合を行った。最後に、篩にかけた薄力粉（１００質量部）を少量ずつ加えて、撹拌し、よく混錬することにより、サブレ生地を得た。
<Production of baked frozen desserts>
Using each of the fat and oil compositions for baked confectionery obtained as described above (Comparative Examples 1 to 9 and Examples 1 to 10), sable dough (baked confectionery dough) was prepared by the following method. First, white sugar (25 parts by mass) was added to a shortening-type fat and oil composition for baked confectionery (45 parts by mass) and stirred until homogenous. Then, a mixture of whole eggs (20 parts by mass) and water (10 parts by mass) was added to the stirred mixture in two batches and mixed. Finally, sifted weak flour (100 parts by mass) was added little by little, stirred, and thoroughly kneaded to obtain a sable dough.
そして、このサブレ生地を４ｍｍ厚に伸ばしたあと、内径６９ｍｍのセルクルで型抜きし、上火１８０℃下火１５０℃のオーブンで、上記型抜きした生地を１５分間焼成することで、サブレを得た。 Then, the sable dough was rolled out to a thickness of 4 mm, cut into shapes using a ring mold with an inner diameter of 69 mm, and baked in an oven with an upper heat of 180°C and a lower heat of 150°C for 15 minutes to obtain sables.
内径６５ｍｍのセルクルで型抜きしたバニラアイス（厚さ１．５ｃｍ）（株式会社ロッテ社製「ロッテアイシスＭ１４ＬＤバニラ」，乳脂肪分１４質量％、水分約６０質量％）を、上記方法で得られたサブレ２枚を用いて挟むことで、サンドアイス（複合冷菓）を得た。 Vanilla ice cream (1.5 cm thick) (Lotte Isis M14LD Vanilla, Lotte Co., Ltd., milk fat 14% by mass, moisture approx. 60% by mass) cut into a mold with an inner diameter of 65 mm was sandwiched between two sables obtained by the above method to obtain sandwich ice cream (composite frozen dessert).
＜効果の評価法＞
上記のようにして得られたサンドアイスをフリーザーバッグに入れ、－１８℃に設定された冷凍庫で７日間保管した。そして、取り出した各サンドアイスを食し、以下の評価基準で、焼菓子用油脂組成物、冷菓用焼菓子および複合冷菓について、「焼菓子部のサクサク感」、「焼菓子部の噛みだしの硬さ」、および、「焼菓子部の口どけ」の３点から官能評価を行った。食した際のサンドアイスの温度は－１０～－５℃（アイス中心温度）で、評価試験を実施する環境の温度は１８～２２℃程度とした。なお、「焼菓子部のサクサク感」の評価は、サブレ特有のサクサク感の程度評価であり、サブレがサクサクした良好な食感を有するほど、サブレが湿気ていない、つまり、焼菓子への水分移行が抑制されていると言える。「焼菓子部の噛みだしの硬さ」の評価においては、冷菓用焼菓子のみをサンドアイス同様にフリーザーバッグに入れ、サンドアイスと同条件で冷凍保管した焼菓子の硬さを基準とした。
<Effect evaluation method>
The sandwich ice obtained as described above was placed in a freezer bag and stored in a freezer set at -18 ° C for 7 days. Then, each sandwich ice taken out was eaten, and the baked confectionery oil and fat composition, the baked confectionery for cold dessert, and the composite cold dessert were subjected to sensory evaluation from three points of "crispy feeling of the baked confectionery part", "hardness of the baked confectionery part at the beginning of chewing", and "melt in the mouth of the baked confectionery part" according to the following evaluation criteria. The temperature of the sandwich ice when eaten was -10 to -5 ° C (temperature at the center of the ice cream), and the temperature of the environment in which the evaluation test was carried out was about 18 to 22 ° C. The evaluation of "crispy feeling of the baked confectionery part" is an evaluation of the degree of crispiness specific to the sable, and the more crispy and good the texture of the sable, the less moist the sable is, that is, the more moisture migration to the baked confectionery is suppressed. In the evaluation of "hardness of the baked confectionery part at the beginning of chewing", only the baked confectionery for cold dessert was placed in a freezer bag like the sandwich ice, and the hardness of the baked confectionery stored frozen under the same conditions as the sandwich ice was used as the standard.
上記３点の官能評価は、１２名のパネラーにより実施した。評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。 The sensory evaluation of the above three points was carried out by 12 panelists. Prior to the evaluation, the panelists agreed on the level of sensory sensation corresponding to each score.
評価基準は下記のとおりである。評価結果を表１～３に示した。官能評価の結果は、１２名のパネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３６～４３点：＋、１８～３５点：－、０～１７点：－－］として、表３に示した。「焼菓子部のサクサク感」および「焼菓子部の噛みだしの硬さ」の両方の項目において、プラス記号「＋」が１つ以上であれば、本発明の課題達成レベルと言える。 The evaluation criteria are as follows. The evaluation results are shown in Tables 1 to 3. The results of the sensory evaluation are shown in Table 3 as [54-60 points: +++, 44-53 points: ++, 36-43 points: +, 18-35 points: -, 0-17 points: --] according to the total points given by the 12 panelists. In both the categories of "crispy texture of the baked confectionery portion" and "hardness of the baked confectionery portion when biting into" if there is one or more plus signs "+", it can be said that the objective of this invention is achieved.
＜＜評価基準：焼菓子部のサクサク感＞＞
５点：サクサクとした非常に良好な食感であった。
３点：サクサクとした良好な食感であった。
１点：軟らかな食感或いは硬い食感で、サクサクとした食感に乏しかった。
０点：軟らかな食感或いは硬い食感が強く、サクサクとした食感が感じられなかった。
<<Evaluation criteria: crispiness of baked goods>>
5 points: Very good crispy texture.
3 points: Good crispy texture.
1 point: The texture was soft or hard and lacked crispness.
0 points: The texture was very soft or hard, and no crispy texture was felt.
＜＜評価基準：焼菓子部の噛みだしの硬さ＞＞
５点：丁度よい硬さで非常に良好であった。
３点：良好な硬さであった。
１点：基準となる硬さよりも、硬い或いは軟らかい。
０点：基準となる硬さよりも、非常に硬い或いは非常に軟らかい。
<<Evaluation criteria: hardness of baked confectionery part>>
5 points: Just the right hardness and very good.
3 points: Good hardness.
1 point: harder or softer than the standard hardness.
0 point: Much harder or much softer than the standard hardness.
＜＜評価基準：焼菓子部の口どけ＞＞
５点：非常に良好な口どけであった。
３点：良好な口どけであった。
１点：口どけに乏しかった。
０点：口どけを全く感じられなかった。
<<Evaluation criteria: melt-in-the-mouth feel of baked confectionery>>
5 points: Very good melting in the mouth.
3 points: Good melt-in-the-mouth texture.
1 point: It didn't melt in the mouth.
0 points: The cake did not melt in the mouth at all.
＜評価結果＞
上記実施例および比較例の結果から、本発明の焼菓子用油脂組成物、冷菓用焼菓子および複合冷菓によれば、焼菓子および冷菓を含む複合冷菓が冷凍温度域にあっても、焼菓子の食感を維持し、かつ、焼菓子への水分移行を抑制することができることが分かった。また、本発明の焼菓子用油脂組成物、冷菓用焼菓子および複合冷菓によれば、焼菓子の良好な口どけが得られることも分かった。
<Evaluation Results>
From the results of the above Examples and Comparative Examples, it was found that the fat and oil composition for baked confectionery, the baked confectionery for frozen dessert, and the composite frozen dessert of the present invention can maintain the texture of the baked confectionery and suppress the transfer of moisture to the baked confectionery even when the baked confectionery and the composite frozen dessert containing the frozen dessert are in the freezing temperature range. It was also found that the fat and oil composition for baked confectionery, the baked confectionery for frozen dessert, and the composite frozen dessert of the present invention can provide a good melt-in-the-mouth texture of the baked confectionery.
Claims (6)
（ａ）油脂組成物中の油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量が、３０～９７質量％である；
（ｂ）前記油相の構成脂肪酸組成において、多価不飽和脂肪酸の含量が８～４５質量％である；
（ｃ）１０℃における前記油相のＳＦＣが４～２０％であり、かつ０℃における前記油相のＳＦＣが８～３０％である。 An oil and fat composition for frozen and baked sweets that satisfies the following conditions (a) to (c):
(a) In the triglyceride composition of the oil phase in the oil and fat composition, the content of triglycerides having a CN of 50 to 58 is 30 to 97% by mass;
(b) in the composition of fatty acids constituting the oil phase, the content of polyunsaturated fatty acids is 8 to 45% by mass;
(c) The SFC of the oil phase at 10° C. is 4 to 20% and the SFC of the oil phase at 0° C. is 8 to 30%.
（ｄ）前記油相の構成脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸の含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸の含量の質量比が、０．０５～５である。 The oil composition according to claim 1, further satisfying the following condition (d):
(d) In the composition of fatty acids constituting the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids having 16 carbon atoms to the content of saturated fatty acids having 18 carbon atoms is 0.05 to 5.
（ｅ）前記油相の構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量に対する飽和脂肪酸の含量の質量比が、０．１～０．４である。 The oil and fat composition according to claim 1 or 2, further satisfying the following condition (e):
(e) In the composition of fatty acids constituting the oil phase, the mass ratio of the content of saturated fatty acids to the content of unsaturated fatty acids is 0.1 to 0.4.
（ｆ）前記油相のトリグリセリド組成において、ＣＮ３４～３８のトリグリセリドの含量に対するＣＮ５０～５８のトリグリセリドの含量の質量比が、４０～１００である。 The oil-and-fat composition according to any one of claims 1 to 3, further satisfying the following condition (f):
(f) In the triglyceride composition of the oil phase, the mass ratio of the content of triglycerides having a CN of 50 to 58 to the content of triglycerides having a CN of 34 to 38 is 40 to 100.
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| 食品油脂の科学，1989年，p.5 |
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