JP2017225379A - 食品用改質剤及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1](A):高アミロース米の炊飯米、及び
(B):油分
を含む乳化物である乳化米ゲル。
[2](A)成分に対する(B)成分の重量比が2重量%以上である、[1]に記載の乳化米ゲル。
[3](A)成分に対する(B)成分の重量比が200重量%以下である、[1]又は[2]に記載の乳化米ゲル。
[4]乳化物における水分量が5重量%以上である、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の乳化米ゲル。
[5]油分は、植物性油脂である[1]〜[4]のいずれか1項に記載の乳化米ゲル。
[6]乳化剤を含まない、[1]〜[5]のいずれか1項に記載の乳化米ゲル。
[7][1]〜[6]のいずれか1項に記載の乳化米ゲルを含む食品用改質剤。
[8]食品が、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、又は液体調味料である、[7]に記載の食品用改質剤。
[9]高アミロース米の炊飯工程、及び
炊飯工程にて得られる炊飯米に油分を添加して撹拌する撹拌工程
を経て乳化物を得ることを含む、乳化米ゲルの製造方法。
[10]撹拌工程において、油分を段階的に炊飯米に添加してその都度撹拌を行う、[9]に記載の方法。
[11][1]〜[6]のいずれか1項に記載の乳化米ゲル若しくは[7]又は[8]に記載の食品用改質剤を含む食品。
[12][1]〜[6]のいずれか1項に記載の乳化米ゲル若しくは[7]又は[8]に記載の食品用改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む食品の製造方法。
[13](A):高アミロース米の炊飯米、及び
(B):油分
を原料と共に撹拌し乳化する工程を含む[12]に記載の食品の製造方法。
[14]食品が、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、又は液体調味料である、[12]又は[13]に記載の方法。
[15][1]〜[6]のいずれか1項に記載の乳化米ゲルを含む化粧品改質剤。
[16][15]に記載の化粧品改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む化粧品の製造方法。
高アミロース米(品種:モミロマン、平成20年度埼玉県産)200gを洗米及び吸水させて2時間静置し、その後4倍量の水を加え炊飯器(NP−NA10、象印マホービン株式会社)を用いてお粥モード(圧力のかからない条件)で炊飯を行った。得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米1000gに対し菜種油(日清キャノーラ油)166.7gを添加してカッターミキサー(ロボクープ、BLIXER−5Plus)を用いて撹拌処理した(3,000rpm、30秒間)。キャノーラ油166.7gをさらに添加して同じカッターミキサーを用いて撹拌処理し(3,000rpm、30秒間)、油の分離がないことを目視で確認後さらに同じカッターミキサーを用いて撹拌処理した(3,000rpm、2分間)。得られた乳化米ゲル(構成比:米15%、油脂25%、水60%)をチャック付きビニール袋に入れ室温で1時間放冷後、冷水で4.5〜6℃に冷却した。これにより、冷えた状態の乳化米ゲルを摺り身に配合できるため、摺り身へのいわゆる温度ダメージ(温度上昇による変質)を最小限に抑える効果を得ることができる。
実施例1において、乳化米ゲルを添加しない代わりに、添加水分が摺り身重量の100重量%になるように水を添加したほかは、実施例1と同様にして魚肉練り製品を得た。
実施例1と同様に炊飯を行い、得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米1000gをカッターミキサー(ロボクープ、BLIXER−5Plus)を用いて撹拌処理し(3,000rpm、3分間)、米ゲルを得た。この米ゲルを乳化米ゲルの代わりに用いたほかは実施例1と同様に行い、魚肉練り製品を得た。
実施例1において、直加熱の代わりに、30℃で27分の静置後に茹で加熱(90℃、27分)したほかは、実施例1と同様にして魚肉練り製品を得た。
実施例2において、乳化米ゲルを添加しない代わりに、添加水分が摺り身重量の100重量%になるように水を添加したほかは、実施例1と同様にして魚肉練り製品を得た。
比較例2と同様の条件で米ゲルを得た。この米ゲルを乳化米ゲルの代わりに用いたほかは実施例2と同様に行い、魚肉練り製品を得た。
実施例1と同様にして作成した炊飯米1,000gに、サラダ油1,250g、醤油250g、食酢535g、砂糖357gを添加して実施例1と同様のカッターミキサーを用いて撹拌処理した(3,000rpm、3分間)。得られるサンプルに焙煎摺り胡麻179gを添加し、同じカッターミキサーを用いて撹拌処理した(3,000rpm、1分間)。
実施例1において、炊飯米の代わりにリゾ化卵黄、グアーガム及びキサンタンガムを添加したほかは、実施例3と同様に行い。焙煎胡麻ドレッシングを得た。
高アミロース米(品種:モミロマン栃木、平成26年度茨栃木県産)100gを洗米及び吸水させて2時間静置し、その後3倍量の水(300g)を加え炊飯器(実施例1と同じ)を用いてお粥モード(圧力のかからない条件)で炊飯を行った。得られた炊飯米をチャック付きビニール袋に入れ、氷水中、あるいは冷蔵庫で4℃まで冷却し、炊飯米400gに対し表2に示す量の菜種油、砂糖、ミルクフレーバー、ミルクコロイド及びバニラフレーバー及び水400gを追加し(炊飯時300g+400g追加で、添加水は合計700g)、カッターミキサー(実施例1と同じ)を用いて撹拌処理した後(3,000rpmで3分間)、ジェラートマシン(株式会社エフ・エム・アイ、ハイパートロンミニ)を用いて22分間撹拌冷却し、ジェラートを得た。
実施例1と同様に炊飯を行い、得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米1000gをカッターミキサー(ロボクープ、BLIXER−5Plus)を用いて撹拌処理し(3,000rpm、3分間)、米ゲルを得た。この米ゲルを乳化米ゲルの代わりに用いたこと、カッターミキサーへ追加する水の量を479.5gとした(炊飯時300g+400g追加+油代替の水79.5gで、添加水は合計779.5g)ほかは実施例4と同様に行い、ジェラートを得た。表3に組成を示す。
高アミロース米(品種:モミロマン栃木、平成26年度茨栃木県産)233gを洗米及び吸水させて2時間静置し、その後1倍量の水を加え炊飯器(実施例1と同じ)を用いてお粥モード(圧力のかからない条件)で炊飯を行った。得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米467gに対し菜種油(実施例1と同じ)とパーム油を表4に示す量のそれぞれ半量添加してカッターミキサー(実施例1と同じ)を用いて撹拌処理した(3,000rpm、30秒間)。さらに、各油のそれぞれ残りの半量を添加して同じカッターミキサーを用いて撹拌処理した(3,000rpm、2分30秒間)。摺り上がった材料をチャック付きビニール袋に入れ冷水で冷却し、保型可能な硬さになるまで静置した。静置後、使用重量分(560g)をボウルに採取した。
得られたエマルジョン状の肉をスタッファーに移し成型した。すなわち、ぬるま湯に予め30〜40分間浸けておいたフィブラスケーシング(直径60mm)に、エマルジョン状の肉をスタッファーを用いて注入し、両端をタコ糸で縛った。
ケーシングしたソーセージを湯(50℃)に入れ、お湯を温度80℃まで加熱し達温後60分間茹でた。茹であがったソーセージの表面を流水で洗浄し、しばらくつるして余熱が冷めるまで放冷した後(約1時間)、冷蔵庫で冷却静置した(10℃)。
ボロニアソーセージの標準的な製法に従い、乳化剤を使わず、油脂として菜種油およびパーム油の代わりに豚脂を用い、油脂の量と赤身肉(豚赤身肉+牛赤身肉)のそれぞれの量を実施例5のそれぞれの量の1.5倍として、ボロニアソーセージを得た。
原料配合を表5のとおりとしたほかは、実施例5と同様にして、ボロニアソーセージを作成した。
実施例6において、乳化米ゲルの代わりに表5に示す量の菜種油及びパーム油、及び米ゲルを添加したことのほかは、実施例5と同様に行い、ボロニアソーセージを得た。米ゲルは、実施例5と同様に炊飯を行い、得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米1000gをカッターミキサー(ロボクープ、BLIXER−5Plus)を用いて撹拌処理して(3,000rpm、3分間)調製した。
・豚赤身肉:モモ肉、カナダ産
・牛赤身肉:モモ肉、豪州産
・豚脂:豚背脂、国産
・ソーセージシーズニング:(株)カネカサンスパイス、ソーセージ用ミックスFW(1×10×1)
・総合塩漬剤:オルガノフードテック(株)、ソーセージMIX−SH
・菜種油:日清キャノーラ油
・パーム油:日清オイリオ(株)製
* 比較例8では、表5に示す量の菜種油とパーム油、表5に示す量の米と水に相当する米ゲルを、それぞれ別々に添加した。
実施例1と同様にして得た炊飯米のうち800gを分取し、これにオイルレッドで赤く染色したキャノーラ油20gを添加し、3000rpm×30秒間撹拌した。撹拌後、容器の壁面に付着したサンプルを掻き取り、さらに同様に染色されたキャノーラ油20gを添加し、再び3000rpm×2分30秒間撹拌し、赤い油で着色された米ゲルを得た(オイルレッドの最終濃度は、0.024%)。
2回の撹拌のいずれの際も油を添加しなかったこと、2回目の撹拌終了後にオイルレッドで染色したキャノーラ油40gを添加して、手作業にてゴムへらで赤みが均一になるまで撹拌したこと、の他は、実施例7と同様にして、赤い油で着色された米ゲル(オイルレッド最終濃度0.024%)を得た。
Claims (16)
- (A):高アミロース米の炊飯米、及び
(B):油分
を含む乳化物である乳化米ゲル。 - (A)成分に対する(B)成分の重量比が2重量%以上である、請求項1に記載の乳化米ゲル。
- (A)成分に対する(B)成分の重量比が200重量%以下である、請求項1又は2に記載の乳化米ゲル。
- 乳化物における水分量が5重量%以上である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳化米ゲル。
- 油分は、植物性油脂である請求項1〜4のいずれか1項に記載の乳化米ゲル。
- 乳化剤を含まない、請求項1〜5のいずれか1項に記載の乳化米ゲル。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の乳化米ゲルを含む食品用改質剤。
- 食品が、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、又は液体調味料である、請求項7に記載の食品用改質剤。
- 高アミロース米の炊飯工程、及び
炊飯工程にて得られる炊飯米に油分を添加して撹拌する撹拌工程
を経て乳化物を得ることを含む、乳化米ゲルの製造方法。 - 撹拌工程において、油分を段階的に炊飯米に添加してその都度撹拌を行う、請求項9に記載の方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の乳化米ゲル若しくは請求項7又は8に記載の食品用改質剤を含む食品。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の乳化米ゲル若しくは請求項7又は8に記載の食品用改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む食品の製造方法。
- (A):高アミロース米の炊飯米、及び
(B):油分
を原料と共に撹拌し乳化する工程を含む請求項12に記載の食品の製造方法。 - 食品が、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、又は液体調味料である、請求項12又は13に記載の方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の乳化米ゲルを含む化粧品改質剤。
- 請求項15に記載の化粧品改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む化粧品の製造方法。
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