JP2017127204A - 米ペースト及び米ペーストの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(米ペースト)
この米ペーストは、米を粉砕した米粉砕物と、水とを含有する。ここで、米ペーストとは、米粉砕物が水に均等に分散している状態をいう。この米ペーストは、特に限定はされないが、例えばパン等の小麦を主成分とした食料品において小麦の代替原料として用いることができる。米粉砕物としては、特に限定はされないが、微細粒子が好ましく、さらに好ましくは単粒でんぷん状態とされている。その平均粒子径は、でんぷんの平均粒子径と近似した平均粒子径であることが好ましく、その平均粒径(直径)は10μm以下であることが好ましい。
本発明の米ペーストの製造方法を、図1に基づいて、以下に説明する。
1次洗浄工程において、例えば、流水により玄米の洗浄を行う。この際、適宜、稿屑等の不純物の除去を行う。洗浄後の玄米を浸水する浸水工程を行う。浸水工程において、特に限定はされないが、常温で一昼夜程度浸水を行うことが好ましい。浸水工程後、浸漬水を除去する。浸漬水を除去後、流水により洗浄を行う。洗浄後の玄米及び水を粉砕機1に投入する。この際、必要に応じて軟化成分を添加する。その後、粉砕機1中の米を粉砕してペースト化するペースト化工程を実行する。
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは例えば、パン生地における小麦粉の代替原料として利用することができる。この米ペーストを主原料としてパン生地を製造する場合、イースト、脱脂粉乳、食塩、砂糖などの糖類、バターなどの油脂類、牛乳、卵、野菜ペースト、焙煎炊飯玄米などの水飯米、塩麹等の麹類、大豆粉、豆乳等の副原料を添加する副原料添加工程を実施する。添加するこれらの副原料は、小麦を用いた場合のパン生地と同様の副原料であり、上記に限らず、小麦を用いた場合のパン生地に添加するものであれば上記に限らず添加することができる。なお、必ずしも必須の成分ではないが、パン生地にグルテン等の小麦由来成分を加えてもよい。
米ペースト及び冷凍米ペーストは、パン以外の小麦を主原料とする食品にも適用可能である。例えば、ラーメン、パスタ、うどん等の麺、ピザ、肉まん、アンまん等のまんじゅう、ケーキ等に適用可能である。これらについても副原料を添加することで、それぞれの生地とすることができる。添加すべき副原料及び副原料手化後の工程については、小麦を主原料とする場合の公知の方法と同様であるので省略する。これらも、冷凍工程を実行することにより、冷凍生地、又は冷凍食品とすることができる。このように、パン以外の小麦を主原料とする食品についても、米ペースト及び冷凍米ペーストを用いて、米ペーストを主成分とする食品とすることができる。ここで、「米ペーストを主原料とする」とは、乾燥基準で、食品生地中の米ペーストに含まれる米由来原料の重量と小麦由来原料の重量に対する米ペーストに含まれる米由来原料の重量の重量百分率が50%以上のことであり、好ましくは70%以上であり、さらに好ましくは80%以上、特に好ましくは90%以上である。
10 回転刃
Claims (27)
- 米粉砕物と、水とを含有し、前記米粉砕物が、微細粒子であり、前記水の前記米粉砕物に対する重量比が1未満である米ペースト。
- 前記米粉砕物の平均粒子径が10μm以下である請求項1に記載の米ペースト。
- 水に浸漬した米と浸漬前の米に対する重量比が1未満である水とを含む混合物を回転刃により粉砕してペースト状にした米ペースト。
- 米粉砕物と、水とを含有する米ペーストを冷凍した冷凍米ペースト。
- 前記米粉砕物が、微細粒子である請求項3又は4に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記米粉砕物の平均粒子径が10μm以下である請求項3〜5のいずれか一項に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記水の浸漬前の前記米に対する重量比が1未満である請求項4〜6のいずれか一項に記載の冷凍米ペースト。
- 前記水の浸漬前の前記米に対する重量比が0.8以下である請求項1〜7のいずれか一項に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記水の浸漬前の前記米に対する重量比が0.5以上である1〜8のいずれか一項に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記米粉砕物に由来しない油脂成分を含有する請求項1〜9のいずれか一項に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記油脂成分が米由来の油脂である請求項10に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 米ペーストを軟化させる軟化成分を含有する請求項1〜11のいずれか一項に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記軟化成分が、トレハロース、水あめ、及び、オリゴ糖からなる群より選ばれた1以上の物質である請求項12に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 前記米粉砕物が玄米粉砕物である請求項1〜13のいずれか一項に記載の米ペースト又は冷凍米ペースト。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を冷凍した、冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とする、パン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキ。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを冷凍した、冷凍パン、冷凍麺、冷凍ピザ、冷凍まんじゅう、又は、冷凍ケーキ。
- 米を水に浸漬する浸水工程と、
前記浸漬工程後の米と水とを含む混合物を回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、を備える米ペーストの製造方法。 - 前記混合物に油脂成分を添加する油脂添加工程を備える請求項19に記載の米ペーストの製造方法。
- 前記油脂添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われる請求項20に記載の米ペーストの製造方法。
- 前記油脂成分添加工程後の混合物を乳化させる乳化工程を備える請求項20又は21に記載の米ペーストの製造方法。
- 請求項19〜22のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペーストを冷凍する冷凍工程を備える冷凍米ペーストの製造方法。
- 請求項19〜22のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト及び請求項23に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料としてパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を製造する生地製造工程を備える、パン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 請求項24に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法により製造されたパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を冷凍する冷凍工程を備える、冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地の製造方法。
- 請求項19〜22のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト、請求項23に記載の冷凍米ペーストの製造方法、請求項24に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法、及び請求項25に記載の冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地の製造方法のいずれかにより製造された冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地を用いてパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを製造する、パン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキの製造方法。
- 請求項26に記載のパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキの製造方法により製造されたパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを冷凍する冷凍工程を備える、冷凍パン、冷凍麺、冷凍ピザ、冷凍まんじゅう、又は、冷凍ケーキの製造方法。
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