JP2017093366A - Sponge dough, bread dough using sponge dough, bread obtainable by baking bread dough, and method for producing bread - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide sponge dough capable of providing bread which is soft, does not easily age, and has excellent flavor with a suppressed fermentation odor, bread using thereof, and a method for producing thereof.SOLUTION: Sponge dough comprises whey mineral in an amount to be 0.01-1 part by mass in terms of solid content relative to 100 parts by mass of grains contained in bread dough. Bread is obtained by heat-treating bread dough using the sponge dough. A method for producing bread employs the sponge dough step of performing fermentation using sponge dough comprising whey mineral in an amount to be 0.01-1 part by mass in terms of solid content relative to 100 parts by mass of grains contained in the bread dough.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、中種生地、その中種生地を使用したパン生地、そのパン生地を焼成して得られたパン、及び、パンの製造方法に関する。   The present invention relates to a medium seed dough, a bread dough using the medium seed dough, a bread obtained by baking the bread dough, and a method for producing the bread.

現在一般的におこなわれている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、現在の製パン業界では、品質の安定したパンを得られることから中種製パン法が広く採用されている。   Baking methods that are generally used today can be broadly classified into medium-type bread methods and straight bread methods. In the current bread-making industry, it is possible to obtain bread with stable quality. Medium bread making method is widely adopted.

中種製パン法とは、製パンに用いる小麦粉の一部をあらかじめ水とあわせて混捏した「中種」を通常２〜４時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、混捏してパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法である。   The medium-sized bread-making method is a method of fermenting, ripening, and hydrating a "medium-sized seed", which is a mixture of some flour used for bread-making with water in advance, usually for about 2 to 4 hours. Is added and kneaded to produce bread dough, divided, rounded, molded, proofed and baked to obtain bread.

この中種製パン法は、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、ストレート製パン法に比べて風味がやや弱いという問題があることに加え、長時間の発酵に由来する特有の発酵臭が問題になることが多くなってきている。   This medium-sized bread method can obtain soft and hard-to-age bread, but in addition to the problem that the flavor is slightly weaker than the straight bread method, it is a unique fermentation derived from long-time fermentation. Odor is becoming a problem.

このため、風味が弱いという点に対しては、乳蛋白や乳製品を添加する方法が考えられたが、しかし、実際には中種製パン法においては各種の乳原料を中種生地に添加すると、パン酵母の発酵に最も適するｐＨ域ではないｐＨとなりパン酵母の活性低下を招く問題があるため、本捏生地に添加するのが鉄則であり、中種生地に添加する場合は、乳蛋白質や乳製品の使用量に限界があった。   For this reason, a method of adding milk protein or dairy products was considered for the weak flavor, but in reality, various dairy ingredients were added to medium-sized dough in medium-sized bread making methods. Then, since there is a problem that the pH is not the most suitable pH range for baker's yeast fermentation and the activity of baker's yeast is decreased, it is a rule to add to the main dough, and when adding to the medium seed dough, milk protein And the amount of dairy products used was limited.

そのため、中種生地に添加物を含有する中種製パン法の改良法として、食塩水を用いる方法（例えば特許文献１参照）ペクチンを含む混合物を用いる方法（例えば特許文献２参照）小麦粉に対して、乳成分と酵素を用いる方法（例えば特許文献３参照）、リン脂質に富む乳製品を用いる方法（例えば特許文献４参照）などが考案されている。   Therefore, as an improved method of the medium-sized bread making method that contains additives in the medium-sized dough, a method using a saline solution (for example, see Patent Document 1) a method using a mixture containing pectin (for example, see Patent Document 2) In addition, methods using milk components and enzymes (for example, see Patent Document 3), methods using milk products rich in phospholipids (for example, see Patent Document 4), and the like have been devised.

しかし、特許文献１のように、食塩水を使用する方法は、生地に練込むのではなく生地表面に散布又は浸漬することで吸水を減少させることなく、また風味に影響をあまり与えることなく、中種生地の常温保存性を高めることを狙った発明であるため、風味の面での改良効果は見られなかった。また、特許文献２のように、各種添加物や乳化剤を中種生地に添加する方法は、発酵阻害の恐れに加え、ねちゃついた食感となったり、喉越しの悪い食感となる問題もあった。特許文献３の方法は発酵阻害の恐れはないものの、パンの種類によっては生地が脆弱になり、ねちゃついた食感となってしまう問題があった。特許文献４の方法は、ややもっちりとした食感になってしまう問題があった。   However, as in Patent Document 1, the method of using a saline solution does not reduce water absorption by spraying or dipping on the surface of the dough instead of kneading into the dough, and does not significantly affect the flavor. Since it is an invention aimed at increasing the room temperature storage stability of the medium-sized dough, no improvement effect in terms of flavor was found. In addition, as in Patent Document 2, the method of adding various additives and emulsifiers to the medium-sized dough has a problem that it becomes a sticky texture or a bad texture over the throat in addition to the fear of fermentation inhibition. There was also. Although the method of Patent Document 3 has no fear of fermentation inhibition, there is a problem that the dough becomes brittle depending on the type of bread, resulting in a sticky texture. The method of Patent Document 4 has a problem that it has a slightly sticky texture.

なお、ここで、乳製品の一種である乳清ミネラルに製パン改良効果があることが知られている。（特許文献５参照）   Here, it is known that whey mineral, which is a kind of dairy product, has an effect of improving bread making. (See Patent Document 5)

しかし、特許文献５は、従来の改良成分同様、乳清ミネラルを本捏生地に添加するものであり、パン生地に使用することで製パン改良効果を得る以上の記載はない。   However, Patent Document 5 adds whey minerals to the main body dough, as in the case of conventional improved components, and there is no description beyond obtaining the bread-making improvement effect by using the dough for bread dough.

特開平０８−１９１６５８号公報Japanese Patent Laid-Open No. 08-191658 特開平０７−２８９１４５号公報JP 07-289145 A 特開平１１−０３２６５８号公報Japanese Patent Laid-Open No. 11-032658 特開２００５−０４６０８５号公報JP 2005-046085 A 特開２００９−２４０２６１号公報JP 2009-240261 A

従って、本発明の目的は、ソフトで老化しにくく、且つ、発酵臭が抑えられた良好な風味のパンを得ることができる中種生地、及びこれを用いたパン並びにその製造法を提供することにある。   Therefore, an object of the present invention is to provide a medium-sized dough that can obtain a soft, aging-resistant bread with a good fermentation odor, and a bread using the same and a method for producing the same. It is in.

本発明者は、鋭意研究した結果、特定の塩類を、「副原料は本捏生地に添加する」という通例に反し、意外にも中種生地に添加することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。すなわち、食塩を中種生地に練込使用すると上記特許文献１記載のように吸水量が減少し、すなわちパンがやや硬くなるところ、食塩に代えて乳清ミネラルを使用し、該乳清ミネラルを中種生地に練込使用すると、吸水量に影響なく、むしろ風味が改良されたソフトなパンが得られ、さらに発酵臭も抑えられていることを知見したものである。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、乳清ミネラルを、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、固形分として０．０１〜１質量部となる量を含有する中種生地を提供するものである。
また、本発明は、上記中種生地を使用したことを特徴とするパン生地、及び、そのパン生地を加熱処理したパンを提供するものである。
またさらに、本発明は、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、乳清ミネラルを、固形分として０．０１〜１質量部となる量を含有する中種生地を使用し、発酵を行う中種工程を採用することを特徴とするパンの製造法を提供するものである。 As a result of earnest research, the present inventor is able to achieve the above object by unexpectedly adding a specific salt to a medium-sized dough, contrary to the customary case of “adding the auxiliary material to the main dough”. I found out. That is, when salt is kneaded and used in medium-sized dough, the amount of water absorption decreases as described in Patent Document 1 above, that is, the bread becomes slightly hard, but whey mineral is used instead of salt, It has been found that when kneaded and used in medium-sized dough, soft bread with improved flavor is obtained without affecting the amount of water absorption, and the fermentation odor is also suppressed.
This invention was made | formed based on the said knowledge, Medium seed dough containing the quantity which becomes 0.01-1 mass part as solid content with respect to 100 mass parts of flour contained in bread dough for whey mineral. It is to provide.
Moreover, this invention provides the bread dough characterized by using the said medium-sized dough, and the bread which heat-processed the bread dough.
Furthermore, the present invention performs fermentation using medium-sized dough containing an amount of 0.01 to 1 part by mass of whey mineral as a solid content with respect to 100 parts by mass of flour contained in bread dough. The present invention provides a method for producing bread characterized by employing a medium seed process.

本発明によれば、ソフトで老化しにくく、且つ、発酵臭が抑えられた良好な風味のパンを得ることができる。   According to the present invention, it is possible to obtain a bread having a good flavor that is soft and hardly aged and has a reduced fermentation odor.

以下、本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。   Hereinafter, the present invention will be described in detail based on preferred embodiments.

本発明の中種生地は乳清ミネラルを、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、固形分として０．０１〜１質量部、好ましくは０．０５〜１質量部、さらに好ましくは０．１〜１質量部、最も好ましくは０．１〜０．５質量部となる量を含有する。上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量部未満であると、本発明の効果が得られない。一方１質量部を超えると中種発酵時に発酵阻害に影響が出たり、パンの食味に影響が出るおそれがある。   The medium-sized dough of the present invention contains whey mineral in an amount of 0.01 to 1 part by weight, preferably 0.05 to 1 part by weight, and more preferably 0.0 to 1 part by weight with respect to 100 parts by weight of flour contained in bread dough. An amount of 1 to 1 part by mass, most preferably 0.1 to 0.5 part by mass is contained. The effect of this invention is not acquired as content of the said whey mineral is less than 0.01 mass part. On the other hand, if it exceeds 1 part by mass, fermentation inhibition may be affected during medium-type fermentation, or the taste of bread may be affected.

尚、ここで使用量の基準となる「穀粉類」とは、パン類を製造する際に使用する小麦粉、米粉等の穀粉類すべてのことであり、後述のパン類を製造する際の中種工程で使用する穀粉類と本捏工程で使用する穀粉類、さらには湯種生地等で使用する穀粉類等とを合わせたものである。（以下の「穀粉類に対して」という部分についても同様である。）   In addition, "flour" used as the standard of the amount used here means all flours such as wheat flour and rice flour used for producing bread, and is a medium seed for producing bread described below. The flour used in the process, the flour used in the main shell process, and the flour used in the hot water dough, etc. are combined. (The same applies to the following “for flour”).

そこでまず本発明で使用する上記乳清ミネラルについて詳述する。   First, the whey mineral used in the present invention will be described in detail.

乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。   Whey mineral is protein or lactose removed from milk or whey (whey) as much as possible. Therefore, it contains milk ash (mineral) at a high concentration and ash occupies solids. The ratio is extremely high. And the mineral composition becomes a ratio close | similar to the mineral composition in the milk and whey used as a raw material.

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、水溶性と口溶けの点で、純度が高いこと、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０質量％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。   The whey mineral used in the present invention preferably has a high purity, that is, a low content of impurities such as protein and lactose, in terms of water solubility and mouth melting. That is, it is preferable to use a whey mineral having an ash content of 30% by mass or more in the solid content, and more preferably using a whey mineral having an ash content in the solid content of 50% by mass or more. The higher the ash content, the better.

また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特にソフトで、風味良好なパンを得ることができる点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。   The whey mineral used in the present invention has a calcium content in the solid content of preferably less than 2% by mass, more preferably less than 1% by mass, in that a soft and savory bread can be obtained. More preferably, whey minerals of less than 0.5% by weight are used. The lower the calcium content, the better.

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。   The whey mineral produced from cow's milk by a normal production method has a calcium content in the solid content of 5% by mass or more. The whey mineral having a calcium content of less than 2% by mass is preliminarily supplied with calcium when milk or whey is subjected to membrane separation and / or ion exchange and cooling to remove lactose and protein to obtain whey mineral. It can be obtained by inserting a method of using acidic whey using reduced milk, or by inserting a step of removing calcium when producing whey minerals from sweet whey. From the viewpoint of efficiency and cost, it is preferable to adopt a method obtained by inserting a step of removing calcium after concentrating the mineral to some extent when producing whey mineral from sweet whey. The method of decalcification used here is not particularly limited, and a known method such as a precipitation method by maintaining a temperature can be employed.

本発明の中種生地は、上記乳清ミネラルに加え、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、固形分として０．０１〜５質量部、好ましくは０．０３〜１質量部、さらに好ましくは０．０３〜０．２質量部となる量を含有することが、ソフトでありながら歯切れが良好なパンが得られる点で好ましい。   In addition to the whey minerals described above, the medium dough of the present invention includes, in addition to the whey mineral, a dairy material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 0.5% by mass or more based on the solid content. It contains 0.01 to 5 parts by mass, preferably 0.03 to 1 parts by mass, and more preferably 0.03 to 0.2 parts by mass as a solid content with respect to 100 parts by mass of flour. This is preferable in that a bread that is soft but has good crispness can be obtained.

そこで本発明で使用する上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料（以下単に「乳原料」ということもある）について詳述する。   Therefore, the milk raw material (hereinafter sometimes simply referred to as “milk raw material”) in which the phospholipid content in the solid content derived from milk used in the present invention is 0.5% by mass or more based on the solid content is described in detail. Describe.

本発明の中種生地は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分基準で０．５質量％以上、好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用する。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％未満である乳原料を用いると、本発明の効果が得られない。   In the medium-sized dough of the present invention, the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 0.5% by mass or more, preferably 2% by mass or more, more preferably 4% by mass or more, most preferably based on the solid content. Uses milk ingredients that are 5-40% by weight. If the milk raw material whose phospholipid content in the solid content derived from milk is less than 0.5% by mass is used, the effect of the present invention cannot be obtained.

上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを示す。   The phospholipid in the solid content derived from milk indicates a phospholipid derived from milk contained in the solid content derived from milk.

また、上記の乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から本発明における乳原料として用いないのが好ましい。   The milk raw material may be liquid, powder, or concentrate. However, the milk raw material concentrated so that the content of phospholipids in the solid content derived from milk using a solvent is 0.5% by mass or more should not be used as the milk raw material in the present invention due to the problem of flavor. preferable.

乳原料のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。   The method for quantifying phospholipids in milk raw materials can be measured, for example, by the following method. However, the extraction method and the like are not limited to this quantification method because an appropriate method varies depending on the form of the milk raw material.

まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量ｇを求める。   First, milk raw material lipids are extracted using the Folch method. Subsequently, the extracted lipid solution is decomposed by a wet decomposition method (according to the wet decomposition method described in Japan Pharmaceutical Association, Sanitary Test Method, Note 2000 2.1 Food Component Test Method), and then the molybdenum blue absorbance method (Japan) The amount of phosphorus is determined according to the determination of phosphorus with molybdic acid described in 2.1 edition of the Pharmaceutical Society, Hygiene Test Method, Note 2000 2.1 Food Component Test Method. The content g of phospholipid in 100 g of milk raw material is obtained from the obtained amount of phosphorus using the following calculation formula.

リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）   Phospholipid (g / 100 g) = [phosphorus amount (μg) / dairy raw material collection amount (g)] × 25.4 × (0.1 / 1000)

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料としては、例えば、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。   Examples of the milk raw material in which the phospholipid content in the solid content derived from milk is 0.5% by mass or more include, for example, an aqueous phase component (butter milk) produced when producing butter from cream, Examples include an aqueous phase component generated when producing butter oil from butter.

上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。   The composition of the aqueous phase component produced when producing butter from the cream is greatly different depending on the production method, but the phospholipid content in the solid content derived from milk is usually 0.5 to 1.5 mass. %. On the other hand, the aqueous phase component produced when producing butter oil from cream or butter has a phospholipid content of about 2 to 15% by mass in the solid content derived from milk, and contains a large amount of phospholipid. Yes.

すなわち本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料として、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。   That is, in the present invention, an aqueous phase component produced when producing butter oil from cream or butter is used as a milk raw material having a phospholipid content of 0.5% by mass or more in the solid content derived from milk. It is preferable.

次に上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。   Next, the manufacturing method of the water phase component produced when manufacturing butter from said cream is demonstrated.

クリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で脂肪球を破壊して凝集させ、バター粒を形成させる工程でバターの副産物として発生するものである。   A method for producing an aqueous phase component produced when producing butter from cream is, for example, as follows. First, a cream having a fat concentration of 30 to 40% by mass obtained by centrifuging milk is heated on a plate, and the fat concentration of the cream is increased to 70 to 95% by mass using a centrifuge. Next, the fat globule is broken and aggregated by an emulsion breaker, and is produced as a by-product of butter in a process of forming butter granules.

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。   A method for producing an aqueous phase component produced when producing butter oil from the above cream is, for example, as follows. First, a cream having a fat concentration of 30 to 40% by mass obtained by centrifuging milk is heated on a plate, and the fat concentration of the cream is increased to 70 to 95% by mass using a centrifuge. The butter oil is then obtained by breaking the emulsification with an emulsification breaker and processing again with a centrifuge. The aqueous phase component used in the present invention is generated as a by-product of butter oil in the final centrifugation step.

一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。   On the other hand, the manufacturing method of the water phase component produced when manufacturing butter oil from butter is as follows, for example. First, the butter is melted with a dissolver and heated with a heat exchanger. Butter oil is obtained by separating this with a centrifuge. The aqueous phase component used in the present invention is generated as a by-product of butter oil in the final centrifugation step. As the butter used for producing the butter oil, ordinary ones are used.

また、本発明においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上であれば、上記水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。   In the present invention, if the content of phospholipid in the milk-derived solid content is 0.5% by mass or more, the aqueous phase component may be used as it is, and spray drying, concentration, freezing, etc. You may use what gave the process.

また、本発明では、上記乳原料中の乳原料の一部または全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。またさらに得られたリゾ化物をさらに濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。   In the present invention, part or all of the milk raw material in the milk raw material may be lysed as it is, or may be lysed after being concentrated. Further, the obtained lysed product may be further concentrated or spray-dried.

乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。   In order to lyze the phospholipid in the milk raw material having a phospholipid content of 0.5% by mass or more in the solid content derived from milk, it may be treated with phospholipase A. Phospholipase A is an enzyme having an action of cleaving a bond connecting a glycerol part of a phospholipid molecule and a fatty acid residue and replacing the fatty acid residue with a hydroxyl group. In the case of phospholipase A2, the fatty acid residue at position 2 of the glycerol part of the phospholipid molecule is selectively cleaved. Phospholipase A is divided into A1 and A2 depending on the site of action, but A2 is preferred.

また、本発明では、上記の乳原料に、ｐＨを３〜６となるように酸処理を行ったものを使用してもよい。   Moreover, in this invention, you may use what processed the said milk raw material so that pH might be set to 3-6.

上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸発酵等の発酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。   In order to perform the acid treatment, a method of adding an acid or a method of performing a fermentation treatment such as lactic acid fermentation may be used, but an acid is preferably added. The acid may be an inorganic acid or an organic acid, but is preferably an organic acid. Examples of the organic acid include acetic acid, lactic acid, citric acid, gluconic acid, phytic acid, sorbic acid, adipic acid, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, malic acid, ascorbic acid, and the like. Fruit juice, concentrated fruit juice, fermented milk Foods and drinks containing organic acids such as yogurt can also be used, but in the present invention, it is preferable to use phytic acid and / or gluconic acid from the viewpoint of less acidity and not affecting the flavor.

上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、下述の水性液を製造する際に、又は製造後に上記酸を添加することにより行ってもよい。   The pH adjustment by addition of the acid may be performed by adding the acid to the milk raw material itself, or by adding the acid when producing the aqueous liquid described below or after production. May be.

また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、０．０１〜１質量部のカルシウム塩を添加したものを使用してもよい。   Moreover, in this invention, you may use what added 0.01-1 mass part calcium salt per 1 mass part of phospholipid content to said milk raw material.

上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。   Examples of the calcium salt include calcium chloride, calcium lactate, calcium phosphate, calcium gluconate, calcium citrate, calcium carbonate, calcium glutamate, calcium ascorbate and the like, and one or more of these can be used in combination. .

また、本発明で用いる上記の乳原料は、パン生地への分散性が良好である点、及び、下述の水性液中の経日安定性が良好である点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。均質化処理は１回でもよく、２回以上行ってもよい。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。   In addition, the above milk raw material used in the present invention has been subjected to a homogenization treatment in terms of good dispersibility in bread dough and good stability over time in the aqueous liquid described below. It is preferable that The homogenization treatment may be performed once or twice or more. If the viscosity is high, the homogenization treatment may be performed after adjusting the viscosity by addition of water.

上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行ってもよい。   Examples of the homogenizer used for the homogenization treatment include, for example, a kettle-type cheese emulsification kettle, a high-speed shear emulsification kettle such as a stefan mixer, a static mixer, an in-line mixer, a bubble homogenizer, a homomixer, a colloid mill, and a disper mill. Can be given. The homogenization pressure is not particularly limited, but is preferably 0 to 100 MPa. When homogenization is performed using a two-stage homogenizer, for example, the first stage may be performed at a homogenization pressure of 3 to 100 MPa and the second stage of 0 to 5 MPa.

更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ってもよい。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。   Further, the above milk raw material used in the present invention may be subjected to UHT heat treatment. The UHT heat treatment conditions are not particularly limited, but the treatment temperature is preferably 120 to 150 ° C., and the treatment time is preferably 1 to 6 seconds.

（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料は、蛋白質含量が固形分中の２０質量％以上であることが乳原料の調整しやすさや良好な風味が得られる点から好ましく、固形分中の８０質量％以下であることがコク味強化材中に乳タンパク等の粒や沈殿が生じることを防止しやすい観点から好ましい。この観点から乳原料中の蛋白質含量は、固形分中の２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましい。   (B) The milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 0.5% by mass or more based on the solid content has a protein content of 20% by mass or more in the solid content. From the viewpoint of easy preparation of raw materials and good flavor, it is preferable that it is 80% by mass or less in the solid content from the viewpoint of easily preventing the formation of grains such as milk proteins and precipitates in the kokumi enhancer. preferable. From this viewpoint, the protein content in the milk raw material is more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less in the solid content.

このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。液状、流動状又はペースト状である上記乳原料や乳原料の固形分含量としては、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、パン生地への分散性が悪くなる場合があるほか、下述の水性液中の経日安定性が悪化する場合がある。   The milk raw material and milk raw material processed product used in the present invention thus obtained can be in the state of liquid, fluid, paste, powder, solid, etc. Although the thing of a state can also be used, it is preferable that the said milk raw material and a milk raw material processed product use a liquid, fluid state, or a paste-form thing at the point from which the effect of this invention is acquired stably. The solid content of the milk raw material or milk raw material that is liquid, fluid, or pasty is preferably 50% by mass or less, and more preferably 35% by mass or less. Use of powdered or solid dairy materials or processed dairy materials may result in poor dispersibility in bread dough and may degrade the stability over time in the aqueous liquid described below. .

なお、本発明では上記乳清ミネラルと上記乳原料は、上記乳清ミネラル及び上記乳原料を含有する水性液として使用することが好ましい。   In the present invention, the whey mineral and the milk raw material are preferably used as an aqueous liquid containing the whey mineral and the milk raw material.

ここでいう水性液とは、水溶液のほか、懸濁液や水相を主体として少量の水に不溶の成分が分散した水相を連続相とする液状物を意味するものとする。   The term “aqueous liquid” as used herein means an aqueous solution, as well as a liquid substance mainly composed of a suspension or an aqueous phase, and a water phase in which an insoluble component is dispersed in a small amount of water as a continuous phase.

なお、上記水性液における上記乳清ミネラルの含有量は固形分として好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは２〜１０質量％、さらに好ましくは２〜７質量％である。また、上記水性液における上記乳原料の好ましい含有量は固形分として好ましくは０．３〜７質量％、より好ましくは０．５〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜３質量％である。   In addition, content of the said whey mineral in the said aqueous liquid becomes like this. Preferably it is 1-20 mass% as solid content, More preferably, it is 2-10 mass%, More preferably, it is 2-7 mass%. Moreover, the preferable content of the said milk raw material in the said aqueous liquid becomes like this. Preferably it is 0.3-7 mass% as solid content, More preferably, it is 0.5-5 mass%, More preferably, it is 0.5-3 mass%. .

なお、上記水性液は糖類を含有するものであることが水性液の保存安定性の面で好ましい。   In addition, it is preferable from the surface of the storage stability of an aqueous liquid that the said aqueous liquid contains saccharides.

上記糖類としては、乳糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、Ｌ−アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。   Examples of the saccharide include lactose, glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, reduced starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, reducing sugar, reduced palatinose, sorbitol, and reduced lactose. , Sugars and sugars such as L-arabinose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, xylooligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose, palatinose oligosaccharide Alcohol etc. are mentioned. These saccharides can be used alone or in combination of two or more.

本発明で特にパンに対して自然な風味を付与する点において、上記糖類の中でも、乳糖を選択し、使用する糖類の固形分中の好ましくは７０質量％以上、より好ましくは全部に乳糖を使用することが好ましい。   Especially in the point which gives a natural flavor to bread by this invention, lactose is selected among the said saccharides, Preferably it is 70 mass% or more in the solid content of the saccharides to be used, More preferably, lactose is used for all. It is preferable to do.

なお、上記水性液における上記糖類の含有量は固形分として好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、さらに好ましくは７〜２０質量％である。   In addition, content of the said saccharides in the said aqueous liquid becomes like this. Preferably it is 5-30 mass% as solid content, More preferably, it is 5-25 mass%, More preferably, it is 7-20 mass%.

なお、上記水性液が、上記乳清ミネラル、上記乳原料及び上記糖類を含有する場合は、その固形分比は、好ましくは５〜５０：１〜３０：３０〜９０、より好ましくは、１０〜３０：４〜２０：６０〜９０、さらに好ましくは、１０〜２５：５〜１０：６５〜８５である。   In addition, when the said aqueous liquid contains the said whey mineral, the said milk raw material, and the said saccharides, the solid content ratio becomes like this. Preferably it is 5-50: 1-30: 30-90, More preferably, it is 10 30: 4-20: 60-90, More preferably, it is 10-25: 5-10: 65-85.

なお、上記水性液には、上記乳清ミネラル、上記乳原料、上記糖類に加え、乳酸発酵風味素材を含有するものであることが、より風味の良好なパンが得られる点で好ましい。   The aqueous liquid preferably contains a lactic acid fermentation flavor material in addition to the whey mineral, the milk raw material, and the saccharide in terms of obtaining a bread having a better flavor.

上記乳酸発酵風味素材とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であるが、その基質としてはより自然なコク味が付与できる点で乳原料を使用することが好ましい。該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、脱脂乳などの乳糖を含有する乳製品も使用可能である。   The lactic acid fermentation flavor material is a flavor material obtained by lactic acid fermentation of a substrate that can be assimilated by lactic acid bacteria, but as the substrate, a milk raw material can be used because it can give a more natural rich taste. preferable. The milk ingredients include milk, concentrated milk, condensed milk, whey, cream, butter, butter cream, cream cheese, natural cheese, processed cheese, and other milk products and dairy products as well as skim milk powder, whole milk powder, whey powder, etc. And dairy products containing lactose such as skim milk can also be used.

なお、本発明では上記発酵風味素材として、乳酸発酵を利用した市販の飲食品や風味素材、たとえばクリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、発酵乳飲料、製パン用発酵種等を使用することもできる。   In the present invention, as the fermented flavor material, commercially available foods and beverages and flavor materials using lactic acid fermentation, such as cream cheese, natural cheese, processed cheese, yogurt, fermented milk beverage, fermented seeds for bread making, and the like are used. You can also.

また、本発明では、上記乳酸発酵風味素材は、基質や発酵条件の異なる２種以上の乳酸発酵風味素材を用いてもよい。   In the present invention, as the lactic acid fermentation flavor material, two or more lactic acid fermentation flavor materials having different substrates and fermentation conditions may be used.

なお、上記水性液における上記乳酸発酵風味素材の含有量は固形分として好ましくは０．１〜２質量％、より好ましくは０．２〜１質量％である。   In addition, content of the said lactic acid fermentation flavor raw material in the said aqueous liquid becomes like this. Preferably it is 0.1-2 mass% as solid content, More preferably, it is 0.2-1 mass%.

また、上記水性液における乳酸発酵風味素材の含有割合は、上記乳清ミネラル、上記乳原料、上記糖類の固形分の合計１００質量部に対し、固形分として、好ましくは０．５〜１０質量部、より好ましくは１〜５質量部である。   The content ratio of the lactic acid fermentation flavor material in the aqueous liquid is preferably 0.5 to 10 parts by mass as a solid content with respect to a total of 100 parts by mass of the solid content of the whey mineral, the milk material, and the saccharide. More preferably, it is 1-5 mass parts.

なお、上記水性液は油脂含量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であることが好ましい。上記水性液において、油脂の含有量が１０質量％以上であると、本発明の改良効果が得られにくくなる。   The aqueous liquid preferably has an oil / fat content of less than 10% by mass, more preferably 5% by mass or less, and even more preferably 2% by mass or less. In the aqueous liquid, when the oil content is 10% by mass or more, the improvement effect of the present invention is hardly obtained.

なお、上記水性液における固形分含量は好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。なお、上限については、保存性、パン生地に添加した際の分散性などの面から、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である。なお、固形分には油分を含まないものとする。   The solid content in the aqueous liquid is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more. The upper limit is preferably 50% by mass or less, more preferably 35% by mass or less from the viewpoints of storage stability, dispersibility when added to bread dough, and the like. In addition, oil shall not be included in solid content.

また、本発明の中種生地には、上記成分以外に、一般の中種生地に使用される穀粉類、水、上記乳原料以外の乳や乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖、塩、油脂類、澱粉類、イースト、イーストフード等が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。   In addition, the medium dough of the present invention includes, in addition to the above components, flours, water, milk and dairy products other than the above milk raw materials, milk protein, enzymes, eggs, sugar, Salts, fats and oils, starches, yeast, yeast food and the like are used, and the amount of these used is appropriately adjusted depending on the type of dough.

次に、本発明のパン生地について説明する。   Next, the bread dough of the present invention will be described.

本発明のパン生地は、上記本発明の中種生地を使用したものである。なお、パン生地における中種生地の使用量は特に制限されず、パン生地で使用する穀粉類のうち、中種生地で使用する穀粉類が１０〜１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは２０〜８０質量％である。   The bread dough of the present invention uses the above-mentioned medium-sized dough of the present invention. The amount of medium seed dough used in bread dough is not particularly limited, and among flours used in bread dough, flour used in medium seed dough can be appropriately selected from the range of 10 to 100% by mass, preferably Is 20-80 mass%.

なお、本発明のパン生地には、上記中種生地以外に、穀粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、澱粉類、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などを適宜用いることができる。   The bread dough of the present invention includes flour, yeast, sugar, sweetener, fats and oils, eggs, dairy products, water, salt, starches, seasonings, spices, flavorings, Color, Cocoa, Chocolate, Nuts, Yogurt, Cheese, Matcha, Tea, Coffee, Tofu, Yellow powder, Beans, Vegetables, Fruits, Juice, Jam, Fruit sauce, Fruits, Herbs, Meat, Seafood, Oxidizing agent, A reducing agent, an enzyme, yeast food, an emulsifier, a preservative, a shelf life improving agent, and the like can be appropriately used.

また別途湯種生地や発酵種、液種生地を使用することもできる。   Separately, a hot water seed dough, a fermented seed, or a liquid seed dough can be used.

本発明のパンは、上記本発明のパン生地を加熱処理することにより得られる。該加熱処理としては、焼成、フライ、蒸し、電子レンジ加熱などが挙げられるが、焼成することが好ましい。また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。   The bread of the present invention can be obtained by heat-treating the bread dough of the present invention. Examples of the heat treatment include firing, frying, steaming, and microwave heating, but firing is preferable. Further, the obtained bread of the present invention can be refrigerated or frozen, or heated in a microwave after the storage.

本発明のパンの種類としては、特に制限はないが、例えば食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパンなどが挙げられる。   Although there is no restriction | limiting in particular as a kind of bread of this invention, For example, bread, confectionery bread, variety bread, butter roll, soft roll, hard roll, sweet roll, Danish, pastry, French bread etc. are mentioned.

次に、本発明のパン類の製造法について詳細に説明する。尚、以下において特に詳述しないことについては、上述した本発明の中種生地の項で詳述したことと同様である。本発明のパン類の製造法は、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、乳清ミネラルを、固形分として０．０１〜１質量部となる量を含有する中種生地を使用し発酵を行う中種工程を採用することを特徴とする。   Next, the method for producing bread according to the present invention will be described in detail. In addition, what is not specifically described below is the same as that described in detail in the section of the medium-sized fabric of the present invention described above. The method for producing bread according to the present invention uses a medium-sized dough containing a whey mineral in an amount of 0.01 to 1 part by mass as a solid content with respect to 100 parts by mass of flour contained in bread dough, and is fermented. It is characterized by adopting a medium-type process for carrying out.

上記発酵を行う際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは０〜３０℃で６０〜１２００分、更に好ましくは１０〜２８℃で１２０〜６００分、一層好ましくは２０〜２８℃で１２０〜３６０分が採用される。上記発酵温度が０℃よりも低いと発酵阻害が起こるため好ましくなく、３０℃よりも高いと、発酵の進みすぎによる悪臭が発生するので好ましくない。また、上記発酵時間が６０分より短いと、パン類の発酵による風味が得られないので好ましくなく、１２００分より長いと、発酵が進みすぎによる悪臭が発生するので好ましくない。   The fermentation temperature and fermentation time for performing the fermentation are preferably 0 to 30 ° C. for 60 to 1200 minutes, more preferably 10 to 28 ° C. for 120 to 600 minutes, and even more preferably 20 to 28 ° C. for 120 to 360 minutes. Minutes are adopted. If the fermentation temperature is lower than 0 ° C., fermentation inhibition occurs, which is not preferable. If the temperature is higher than 30 ° C., bad odor due to excessive progress of fermentation is generated, which is not preferable. Moreover, when the said fermentation time is shorter than 60 minutes, since the flavor by fermentation of bread | pans cannot be obtained, it is unpreferable, and when it is longer than 1200 minutes, bad smell by generation | occurrence | production of fermentation will generate | occur | produce.

本発明の製造法においては、上記中種工程において発酵を行った中種生地を、本捏工程において使用する下記の材料と混合、ミキシングし、次いで通常の工程を経て、焼成することにより本発明のパン類が得られる。   In the production method of the present invention, the medium dough fermented in the above medium seed process is mixed with the following materials used in the main koji process, mixed, and then fired through a normal process. Of bread.

上記本捏工程において使用する材料としては、例えば、穀粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、澱粉類、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などを適宜用いることができる。   Examples of the materials used in the main cocoon process include flours, yeasts, sugars, sweeteners, fats and oils, eggs, dairy products, water, salt, starches, seasonings, spices, flavorings, coloring agents, Cocoa, chocolate, nuts, yogurt, cheese, matcha, tea, coffee, tofu, yellow powder, beans, vegetables, fruit, juice, jam, fruit sauce, fruits, herbs, meat, seafood, oxidizer, reducing agent, Enzymes, yeast food, emulsifiers, preservatives, shelf life improvers and the like can be used as appropriate.

また別途湯種生地や発酵種、液種生地を使用することもできる。   Separately, a hot water dough, a fermented seed, or a liquid seed dough can be used.

以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等によって限定されるものではない。   EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples and the like.

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は２．２質量％であった。 <Manufacture of whey minerals>
[Production Example 1]
After the sweet whey obtained as a by-product when producing cheese is subjected to nanofiltration membrane separation, it is further concentrated by reverse osmosis filtration membrane separation until the solid content becomes 20% by mass, and then this is further concentrated by an evaporator, Whey mineral A having a solid content of 98% by mass was obtained by spray drying. The calcium content in the solid content of the obtained whey mineral A was 2.2% by mass.

〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。 [Production Example 2]
After the sweet whey obtained as a by-product when producing cheese is subjected to nanofiltration membrane separation, it is further concentrated by reverse osmosis filtration membrane separation until the solid content becomes 20% by mass, and then heat treatment at 80 ° C. for 20 minutes The resulting precipitate was removed by centrifugation, further concentrated by an evaporator, and whey mineral B having a solid content of 98% by mass was obtained by spray drying. The calcium content in the solid content of the obtained whey mineral B was 0.4% by mass.

＜乳酸発酵風味素材の調製＞
〔製造例３〕
脱脂粉乳（リン脂質含量０．３質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量１１質量％）１０質量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０．２質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量３４質量％）２質量部及び水８７．６９質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分含量が１１．９質量％であり、リン脂質含量が０．０３４質量％未満である、乳原料を含有するミックス液を調製した。第１乳酸発酵工程として、この乳原料を含有するミックス液にＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ及びＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓの２種から成る乳酸菌スターター０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら５時間発酵した。なお、乳酸菌スターターを加えた時点の乳原料を含有するミックス液のｐＨは６．５４であり、第１乳酸発酵工程終点でのｐＨは６．３５であった。ここで、リン脂質として、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、蛋白質含量１２質量％、無脂乳固形分３３．４質量％、乳由来の固形分３８質量％、乳由来の固形分中のリン脂質含量９．８質量％）５質量部を添加し、更に第２乳酸発酵工程として、３０℃で１０回転／分で攪拌しながら７時間発酵し、ｐＨが４．７１であり固形分含量が１２．６質量％である乳酸発酵風味素材Ａを得た。 <Preparation of lactic acid fermentation flavor material>
[Production Example 3]
Nonfat dry milk (phospholipid content less than 0.3% by mass, nonfat milk solids 99% by mass, protein content 11% by mass), whey powder (phospholipid content less than 0.2% by mass, nonfat milk solids) 99 mass%, protein content 34 mass%) and 2 mass parts of water and 87.69 mass parts of water are mixed, heated to 55 ° C., and homogenized at a clearance of 0.2 mm and a rotational speed of 3500 rpm in a Charlotte colloid mill manufactured by Chemicolloid. After sterilization by heating at 80 ° C. for 3 minutes in a plate heat exchanger, it is cooled to 30 ° C. with a plate heat exchanger, the non-fat milk solid content is 11.9% by mass, and the phospholipid content is 0 A mix solution containing less than 0.034% by mass of dairy ingredients was prepared. As a first lactic acid fermentation step, the mixture containing this milk raw material is added to Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. 0.01 parts by mass of a lactic acid bacteria starter composed of two types of Cremoris was added, and the mixture was fermented at 30 ° C. with stirring at 15 rpm for 5 hours. In addition, pH of the mix liquid containing the milk raw material at the time of adding lactic acid bacteria starter was 6.54, and pH at the 1st lactic acid fermentation process end point was 6.35. Here, as a phospholipid, a concentrate of an aqueous phase component produced when producing butter oil from cream (phospholipid content 3.7 mass%, protein content 12 mass%, non-fat milk solid content 33.4 mass%, 5 parts by weight of milk-derived solid content 38% by weight and phospholipid content 9.8% by weight in milk-derived solid content), and in the second lactic acid fermentation step, the mixture was stirred at 30 ° C. at 10 rpm. While fermenting for 7 hours, a lactic acid fermentation flavor material A having a pH of 4.71 and a solid content of 12.6% by mass was obtained.

＜乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料の調製＞
〔製造例４〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１００質量部に水３０質量部を添加し、ホモミキサーで均質化し、これを「乳原料Ａ」とした。乳原料Ａは乳固形分２９質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％、乳固形分中の蛋白質含量３６質量％であった。 <Preparation of milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 0.5 mass% or more based on the solid content>
[Production Example 4]
Addition of 30 parts by weight of water to 100 parts by weight of the concentrate of the aqueous phase component produced when producing butter oil from cream (milk solid content 38% by weight, phospholipid content 9.8% by weight in milk solids) And homogenized with a homomixer, and this was designated as “milk raw material A”. Milk raw material A had a milk solid content of 29% by mass, a phospholipid content of 9.8% by mass in the milk solid content, and a protein content of 36% by mass in the milk solid content.

〔製造例５〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１００質量部に水３０質量部及び５０質量％フィチン酸水溶液０．４３質量部を添加・混合してｐＨ５．２に調整し、ホモミキサーで均質化し、これを「乳原料Ｂ」とした。乳原料Ｂは乳固形分２９質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％、乳固形分中の蛋白質含量３６質量％であった。 [Production Example 5]
Concentrate of water phase component produced when producing butter oil from cream (milk solid content 38 mass%, phospholipid content 9.8 mass% in milk solid content) 100 mass parts water 30 mass parts and 50 0.43 parts by mass of a mass% phytic acid aqueous solution was added and mixed to adjust to pH 5.2, and homogenized with a homomixer, and this was designated as “milk raw material B”. Milk raw material B had a milk solid content of 29% by mass, a phospholipid content of 9.8% by mass in the milk solid content, and a protein content of 36% by mass in the milk solid content.

＜水性液の製造＞
上記乳清ミネラルＡ、上記乳清ミネラルＢ、上記乳酸発酵風味素材Ａ、上記乳原料Ａ、上記乳原料Ｂ、乳糖、及び、水を使用し、表１の配合にしたがって混合・溶解し、さらにこれをホモゲナイザーを使用して均質化し、水性液Ａ〜Ｆを製造した。 <Manufacture of aqueous liquid>
Using the whey mineral A, the whey mineral B, the lactic acid fermented flavor material A, the milk raw material A, the milk raw material B, lactose, and water, mixed and dissolved according to the composition in Table 1, This was homogenized using a homogenizer to produce aqueous liquids A to F.

＜パン生地及びパンの製造＞
〔実施例１〕
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水性液Ａ５質量部、水３５質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分、中速２分、中種ミキシングし、本発明の中種生地Ａを得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地Ａを生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵をおこなった。終点温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０質量部、食塩１．８質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、水２３質量部を添加し、低速３分、中速３分、本捏ミキシングした。ここで製パン練り込み用ショートニング（商品名「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）５質量部を投入し、フックを使用し、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングをおこない、本発明のパン生地である食パン生地Ａを得た。得られた食パン生地Ａの捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、２２０ｇに分割・丸目をおこなった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用して成形し、３斤型に６個入れ、３８℃、相対湿度８５％、５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４２分焼成し、本発明のパンである食パンＡを得た。
得られた食パンＡはソフトな食感であり、発酵臭が抑えられた良好な風味を有していた。また、ソフトな食感は２日後も保たれていた。 <Manufacture of bread dough and bread>
[Example 1]
70 parts by weight of strong powder, 2 parts by weight of raw yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 5 parts by weight of aqueous liquid A, and 35 parts by weight of water are put into a mixer bowl, using a hook, low speed 2 minutes, medium speed 2 minutes, Medium seed mixing was performed to obtain the medium seed dough A of the present invention. The kneading temperature was 24 ° C. This medium seed dough A was placed in a dough box and subjected to seed fermentation for 4 hours in a thermostatic chamber at a temperature of 28 ° C. and a relative humidity of 85%. The end point temperature was 29 ° C. The dough that has been subjected to medium-sized fermentation is again put into the mixer bowl, and 30 parts by mass of strong powder, 1.8 parts by mass of salt, 5 parts by mass of white sucrose, 2 parts by mass of skim milk powder, and 23 parts by mass of water are added. Mixing for 3 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Here, 5 parts by mass of bread shortening (brand name “Premium Short”: manufactured by ADEKA Co., Ltd.) is added, using a hook, mixing at low speed 3 minutes, medium speed 2 minutes, and high speed 1 minute. A bread dough A which is a bread dough of the invention was obtained. The obtained dough A had a kneading temperature of 28 ° C. Here, after 30 minutes of floor time was taken, 220 g was divided and rounded. Next, after taking a bench time of 20 minutes, molding using a molder, putting 6 pieces in a 3 斤 mold, taking a proof of 38 ° C, relative humidity 85%, 50 minutes, and then setting to 200 ° C in a fixed kiln The bread was baked for 42 minutes to obtain bread B, which is the bread of the present invention.
The obtained bread A had a soft texture and had a good flavor with suppressed fermentation odor. The soft texture was maintained after 2 days.

〔実施例２〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｂ、食パン生地Ｂ、及び、食パンＢを得た。
得られた食パンＢは、食パンＡに比べてソフトでありながら歯切れがよい良好な食感であり、発酵臭が抑えられた良好な風味を有していた。また、ソフトな食感は２日後も保たれていた。 [Example 2]
Medium dough B, bread dough B, and bread B were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that the aqueous liquid B was used in place of the aqueous liquid A used in Example 1.
The obtained bread B had a good texture that was soft and crisp compared to the bread A, and had a good flavor with reduced fermentation odor. The soft texture was maintained after 2 days.

〔実施例３〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｃを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｃ、食パン生地Ｃ、及び、食パンＣを得た。
得られた食パンＣは、食パンＢに比べてソフトでありながら歯切れがよい良好な食感であり、発酵臭がより抑えられた優れた風味を有していた。また、ソフトな食感は２日後も保たれていた。 Example 3
Medium dough C, bread dough C, and bread C were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that aqueous liquid C was used instead of aqueous liquid A used in Example 1.
The obtained bread C had a good texture that was soft and crisp compared to bread B, and had an excellent flavor with a reduced fermentation odor. The soft texture was maintained after 2 days.

〔実施例４〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｄを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｄ、食パン生地Ｄ、及び、食パンＤを得た。
得られた食パンＤは、食パンＣと同じく良好な食感、優れた風味を有していることに加え、良好なコク味が感じられた。また、ソフトな食感は２日後も保たれていた。 Example 4
A medium dough D, bread dough D, and bread B were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that the aqueous liquid D was used instead of the aqueous liquid A used in Example 1.
The obtained bread D had a good texture and an excellent flavor similar to the bread C, and a good rich taste was felt. The soft texture was maintained after 2 days.

〔実施例５〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｅを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｅ、食パン生地Ｅ、及び、食パンＥを得た。
得られた食パンＥは、食パンＤと同じく良好な食感、優れた風味、良好なコク味が感じられた。また、ソフトな食感は２日後も保たれていた。 Example 5
Medium seed dough E, bread dough E, and bread B were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that aqueous liquid E was used instead of aqueous liquid A used in Example 1.
The obtained bread E had the same good texture, excellent flavor and good body taste as the bread D. The soft texture was maintained after 2 days.

〔実施例６〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｆを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｆ、食パン生地Ｆ、及び、食パンＦを得た。
得られた食パンＦは、食パンＥと同じく良好な食感を有しているが、風味についてはやや劣るものであった。また、ソフトな食感は２日後も保たれていた。 Example 6
Medium seed dough F, bread dough F, and bread B were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that the aqueous liquid F was used instead of the aqueous liquid A used in Example 1.
The obtained bread F had a good texture like the bread E, but was slightly inferior in flavor. The soft texture was maintained after 2 days.

〔比較例１〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｇ、食パン生地Ｇ、及び、食パンＧを得た。
得られた食パンＧは、食パンＡに比べ、ソフト性が劣り、やや不良な食感であった。また、発酵臭が目だつ劣った風味であった。また、２日後の食感はさらにソフト性が劣るものであった。 [Comparative Example 1]
Medium dough G, bread dough G, and bread B were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that water was used instead of the aqueous liquid A used in Example 1.
The obtained bread B was inferior in softness to the bread A and had a slightly poor texture. Moreover, it was a flavor with an inferior fermentation odor. In addition, the texture after 2 days was further inferior in softness.

〔比較例２〕
実施例１で使用した水性液Ａを中種ミキシングではなく本捏ミキシング時に添加した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、中種生地Ｈ、食パン生地Ｈ、及び、食パンＨを得た。
得られた食パンＨは、食パンＧほどではないが、食パンＡに比べ、ソフト性が劣り、やや不良な食感であった。また、発酵臭についても食パンＧほどではないが、やや目だつ劣った風味であった。なお、２日後の食感はさらにソフト性が劣るものであった。 [Comparative Example 2]
Medium seed dough H, bread dough H, and bread loaf H were obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that the aqueous liquid A used in Example 1 was added at the time of the main mix instead of the medium mix. .
The obtained bread H was not as good as the bread B, but it was inferior to the bread A and had a slightly poor texture. In addition, the fermented odor was not as great as bread bread G, but it was slightly inconspicuous. The texture after 2 days was further inferior in softness.

Claims (7)

乳清ミネラルを、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、固形分として０．０１〜１質量部となる量を含有する中種生地。   Medium-sized dough containing whey mineral in an amount of 0.01 to 1 part by mass as solid content with respect to 100 parts by mass of flour contained in bread dough. 上記乳清ミネラルが、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項１記載の中種生地。   The medium-sized dough according to claim 1, wherein the whey mineral has a calcium content in the solid content of less than 2% by mass. さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、固形分として０．０１〜５質量部となる量を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の中種生地。   Furthermore, a milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 0.5% by mass or more based on the solid content is 0.1% as solid content with respect to 100 parts by mass of flour contained in bread dough. The medium-sized dough according to claim 1 or 2, comprising an amount of 01 to 5 parts by mass. 上記乳清ミネラル及び上記乳原料を含有する水性液を使用したことを特徴とする請求項３記載の中種生地。   The medium-sized dough according to claim 3, wherein an aqueous liquid containing the whey mineral and the milk raw material is used. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の中種生地を使用したことを特徴とするパン生地。   The bread dough characterized by using the medium-sized dough according to any one of claims 1 to 4. 請求項５記載のパン生地を加熱処理したパン。   A bread obtained by heat-treating the bread dough according to claim 5. パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、乳清ミネラルを、固形分として０．０１〜１質量部となる量を含有する中種生地を使用し、発酵を行う中種工程を採用することを特徴とするパンの製造方法。   Employing a medium seed process in which fermenting is performed using medium seed dough containing an amount of 0.01 to 1 part by weight of whey mineral as a solid content with respect to 100 parts by weight of flour contained in bread dough A method for producing bread characterized by the above.