JP2017006055A - Method for producing baking soda rice cracker - Google Patents
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Abstract
Description
本開示は、重曹煎餅の製造方法に関し、特に、独特の風味と歯ごたえのある南部煎餅（重曹煎餅）の製造方法に関する。 The present disclosure relates to a method for manufacturing a baking soda cracker, and more particularly, to a method for manufacturing a southern rice cracker having a unique flavor and texture.
表面に胡麻、落花生などをまぶしたいわゆる南部煎餅と呼ばれる重曹煎餅がある。この重曹煎餅は、何十年にも亘って製造されており、その独特の風味が愛されてかなりの顧客を有しているが、近年の消費者の嗜好の変化や多様化に応じた煎餅を提供することが、今後の大きな成長にとって必要なことである。 There is a baking soda rice cracker called so-called southern rice cracker with sesame seeds and peanuts on the surface. This baking soda rice cracker has been manufactured for decades, and its unique flavor is loved and has a considerable number of customers, but it has responded to changes in consumer preferences and diversification in recent years. Is necessary for future growth.
そこで、塩、砂糖、重曹等を水で溶かしたものに、小麦粉を入れて作業者の手で練って生地を生成し、でき上がった生地をある一定量取り、この生地を棒状に伸ばして複数の小片に切断し、小片にビタミンＢ１を多量に含む胚芽をトッピングし、麺棒等によって小片を円板状に伸ばして焼釜に入れて焼き上げた胚芽入り重曹煎餅の製造方法を開発した（特許文献１参照）。かかる重曹煎餅は見栄えが良くパリッとした食感のある重曹煎餅として、消費者の健康志向にマッチした新たな需要を喚起した。 So, salt, sugar, baking soda, etc. dissolved in water, put flour and knead with the hands of the worker to produce dough, take a certain amount of the dough, and stretch this dough into a stick We have developed a method for producing a soda-boiled soba cake with germs that is cut into small pieces, topped with embryos containing a large amount of vitamin B1 in small pieces, stretched into a disk shape with a rolling pin, etc. reference). Such a baking soda rice cracker is a good-looking and crisp baking soda rice cracker, and has created a new demand that matches the health orientation of consumers.
この特許文献１に記載の重曹煎餅の製造方法では、生地を伸ばしたり切断したりする作業を作業者が行っており、この作業は、作業者の肩、ひじ、手首等に負担を掛ける。また、でき上がった生地の正確さも一定しない。そこで、混練機によって生地を棒状に伸ばして切断すれば、作業者の負担を軽減することができる。しかしながら、混練機を使用すると、生地が練り過ぎとなって堅くなり、出来上がった重曹煎餅も堅くなって南部煎餅独特の食感が失われる虞がある。 In the method of manufacturing a baking soda rice cracker described in Patent Document 1, an operator performs an operation of stretching or cutting the dough, and this operation places a burden on the shoulder, elbow, wrist, and the like of the operator. Also, the accuracy of the finished fabric is not constant. Therefore, if the dough is stretched and cut into a rod shape by a kneader, the burden on the operator can be reduced. However, when a kneader is used, the dough becomes too kneaded and hardened, and the resulting baking soda cracker may become hard and lose the texture unique to southern rice crackers.
本発明は、上記事情に鑑みなされたものであり、重曹煎餅の生地が堅くならず、重曹煎餅の製造労力を軽減することができる重曹煎餅の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide a method for manufacturing a baking soda mash that does not make the dough of the baking soda mash so that labor for manufacturing the sodium bicarbonate mash can be reduced.
本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
塩８０重量部、重曹６重量部、小麦胚芽６０重量部、トレハロース２０〜３０重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に胡麻、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げる。
A method for producing a baking soda rice cracker according to some embodiments of the present invention,
80 to 10 parts by weight of salt, 6 parts by weight of baking soda, 60 parts by weight of wheat germ, 20 to 30 parts by weight of trehalose dissolved in 1600 to 1650 parts by weight of water, 0.8 to 10% by weight of protein and 0.4% by weight 2600 parts by weight of wheat flour containing ash is added and kneaded to produce a dough, the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces, each of the plurality of small pieces A piece topped with either sesame or walnuts is formed into a suitably shaped thin plate and baked for an appropriate period of time in a rice cracker heated to 190-200 ° C.
上記重曹煎餅の製造方法によれば、塩、重曹、小麦胚芽、トレハロースを水で溶かしたものに、小麦粉を入れて混錬して生地を生成し、この生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成する。生地を複数の小片に形成する際に混錬機が使用されるので、作業者が生地を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、混練機によって生地を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。なお、小麦胚芽は、火の通りがよく、アミノ酸のリジンと糖質の効果で、生地をこんがり焼き上げる性質を有する。また、トレハロースは、火の通りをよくする性質を有する。このため、われの少ない重曹煎餅の製造方法を実現できる。 According to the above-mentioned method for producing baking soda mash, salt, baking soda, wheat germ, and trehalose dissolved in water are mixed with flour and kneaded to produce dough. Cut into sizes to form a plurality of small pieces. A kneading machine is used to form the dough into multiple pieces, reducing the labor of the worker compared to the case where the operator cuts the dough and then cuts it to form multiple pieces. can do. In addition, wheat germ, which is a component of baking soda rice bran, has less moisture than wheat flour and contains a lot of fiber, so it produces a “crisp” texture. In addition, trehalose has the property of producing a “crisp” texture. For this reason, even if the dough is kneaded excessively by the kneader, it is possible to suppress the hardening of the dough from trehalose and wheat germ. Therefore, a baking soda cracker manufacturing method capable of reducing labor for manufacturing a baking soda cracker without hardening the baking soda cracker dough can be realized. In addition, wheat germ is good as a fire and has the property of baking dough by the effect of lysine amino acids and sugars. Trehalose also has the property of improving the streets of fire. For this reason, the manufacturing method of a baking soda rice bran with few cracks is realizable.
また、本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００〜１６５０重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に落花生、くるみのいずれかをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げる。
In addition, a method for producing a baking soda rice cracker according to some embodiments of the present invention,
0.8 to 10% by weight of 120 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 35 parts by weight of salt, 30 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia and 6 parts by weight of baking soda dissolved in 1600 to 1650 parts by weight of water 2600 parts by weight of wheat flour containing 0.4% by weight of protein and 0.4% by weight of ash are mixed and kneaded to form a dough, and the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces. Then, each of the plurality of small pieces topped with either peanuts or walnuts is formed into a suitably shaped thin plate and baked for an appropriate period of time in a rice cracker heated to 190-200 ° C.
上記重曹煎餅の製造方法によれば、砂糖、小麦胚芽、塩、トレハロース、ステビア、重曹を水で溶かしたものに、小麦粉を入れて混錬して生地を生成し、この生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成する。生地を複数の小片に形成する際に混錬機が使用されるので、作業者が生地を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、混練機によって生地を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。なお、小麦胚芽は、火の通りがよく、アミノ酸のリジンと糖質の効果で、生地をこんがり焼き上げる性質を有する。また、トレハロースは火の通りをよくする性質を有する。このため、われの少ない重曹煎餅の製造方法を実現できる。さらに、塩の量よりも砂糖の量を多く入れることで、甘味のある重曹煎餅を提供することができる。また、落花生等に不純物が多く混ざっている場合、落花生自体の甘味が感じられない場合があるため、ステビアの天然甘味料を入れることで、落花生の甘味を引き出すことができる。 According to the above-mentioned manufacturing method of baking soda mash, sugar, wheat germ, salt, trehalose, stevia, baking soda dissolved in water are mixed with flour and kneaded to produce dough, and this dough is used as a kneading machine. Insert and cut to a certain size to form a plurality of small pieces. A kneading machine is used to form the dough into multiple pieces, reducing the labor of the worker compared to the case where the operator cuts the dough and then cuts it to form multiple pieces. can do. In addition, wheat germ, which is a component of baking soda rice bran, has less moisture than wheat flour and contains a lot of fiber, so it produces a “crisp” texture. In addition, trehalose has the property of producing a “crisp” texture. For this reason, even if the dough is kneaded excessively by the kneader, it is possible to suppress the hardening of the dough from trehalose and wheat germ. Therefore, a baking soda cracker manufacturing method capable of reducing labor for manufacturing a baking soda cracker without hardening the baking soda cracker dough can be realized. In addition, wheat germ is good as a fire and has the property of baking dough by the effect of lysine amino acids and sugars. Trehalose has the property of improving the streets of fire. For this reason, the manufacturing method of a baking soda rice bran with few cracks is realizable. Furthermore, by adding a larger amount of sugar than the amount of salt, it is possible to provide a sweet baking soda rice cracker. In addition, when a lot of impurities are mixed in peanuts and the like, the sweetness of the peanuts themselves may not be felt, so the sweetness of peanuts can be derived by adding a stevia natural sweetener.
また、幾つかの実施形態では、
前記小片にトッピングする材料が前記落花生の場合、前記生地の原材料に水あめ３０重量部を更に追加する。
In some embodiments,
When the material to be topped on the small piece is the peanut, 30 parts by weight of candy is further added to the raw material of the dough.
この場合、生地の原材料に水あめ３０重量部を更に追加することで、焼き上げ時に煎餅にほどよい色が付くとともに、煎餅を焼きやすくすることができる。 In this case, by adding 30 parts by weight of paddy to the raw material of the dough, the rice cracker can have a moderate color when baked, and the rice cracker can be easily baked.
さらに、本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
砂糖７０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩４０重量部、トレハロース２０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々に胡麻をトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げた後に、醤油をかける。
Furthermore, a method for producing a baking soda rice bran according to some embodiments of the present invention,
0.8 to 10% protein by weight in 70 parts by weight sugar, 60 parts by weight wheat germ, 40 parts by weight salt, 20 parts by weight trehalose, 5 parts by weight stevia and 6 parts by weight baking soda in 1600 parts by weight water And 2600 parts by weight of flour containing 0.4% by weight of ash are mixed and kneaded to produce a dough, the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces, Each of the plurality of small pieces topped with sesame is formed into a suitably shaped thin plate and baked for an appropriate period of time in a rice cracker heated to 190-200 ° C., and then soy sauce is applied.
上記重曹煎餅の製造方法によれば、生地を焼き上げた後に醤油をかけると、出来上がる重曹煎餅はほどよい色になることが知られているが、生地の原材料に小麦胚芽とトレハロースを含んでいない生地では、焼きが不十分な煎餅に醤油をかけると、煎餅の裏側に亀裂が入り、この亀裂から醤油が浸み込んで乾きずらくなるという問題があった。しかしながら、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを追加することで、煎餅の裏側に発生する亀裂がほとんど無くなり、見栄えが良い胡麻入りの重曹煎餅を実現することができた。 According to the above-mentioned method for producing baking soda rice cake, it is known that when baking soy sauce is applied after baking the dough, the resulting baking soda rice cracker has a moderate color, but the dough does not contain wheat germ and trehalose as the raw material of the dough Then, when soy sauce was applied to rice crackers that were not sufficiently baked, there was a problem that cracks occurred on the back of the rice crackers, soy sauce soaked from the cracks, making it difficult to dry. However, by adding wheat germ and trehalose to the raw material of the dough, cracks generated on the back side of the rice cracker almost disappeared, and it was possible to realize a baking soda rice cracker containing sesame with good appearance.
本発明の幾つかの実施形態に係わる重曹煎餅の製造方法は、
砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて混錬して生地を生成し、該生地を混錬機に入れて一定の大きさに切断して複数の小片を形成し、該複数の小片の夫々にくるみをトッピングしたものを適宜形状の薄板に成形して１９０〜２００℃に熱した煎餅焼機の中で適宜時間焼き上げた後に、醤油をかける。
A method for producing a baking soda rice cracker according to some embodiments of the present invention,
120-10 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 35 parts by weight of salt, 30 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia, 6 parts by weight of baking soda dissolved in 1600 parts by weight of water, 0.8-10% protein by weight And 2600 parts by weight of flour containing 0.4% by weight of ash are mixed and kneaded to produce a dough, the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces, Each of the plurality of small pieces topped with a walnut is formed into a suitably shaped thin plate and baked for an appropriate period of time in a rice cracker heated to 190-200 ° C., and then soy sauce is applied.
上記重曹煎餅の製造方法によれば、生地を焼き上げた後に醤油をかけると、出来上がった重曹煎餅はほどよい色になることが知られているが、生地の原材料に小麦胚芽とトレハロースを含んでいない生地では、焼きが不十分な煎餅に醤油をかけると、煎餅の裏側に亀裂が入り、この亀裂から醤油が浸み込んで乾きずらくなるという問題があった。しかしながら、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを追加することで、亀裂の発生がほとんど無くなり、見栄えが良いくるみ入りの重曹煎餅を実現することができた。 According to the above-mentioned method for producing baking soda mash, it is known that when the soy sauce is applied after baking the dough, the resulting baking soda mash will have a moderate color, but the raw material of the dough does not contain wheat germ and trehalose In the dough, if soy sauce was applied to rice crackers that were not baked well, cracks occurred on the back side of the rice crackers, and soy sauce penetrated through the cracks, making it difficult to dry. However, by adding wheat germ and trehalose to the raw material of the dough, the occurrence of cracks was almost eliminated, and it was possible to realize a baked sodium bicarbonate cracker with good appearance.
また、幾つかの実施形態では、前記小麦粉は、産地の異なる複数の小麦粉をブレンドして０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含むようにする。 In some embodiments, the flour is blended with a plurality of flours from different origins to contain 0.8-10 wt% protein and 0.4 wt% ash.
この場合、小麦粉は、産地の異なる複数の小麦粉をブレンドするので、各産地の小麦粉に含まれるタンパク質及び灰分の重量％が相違していても、各小麦粉の混合割合を調整することで、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含んだ小麦粉を生成することができる。よって、成分が安定した小麦粉を確実に生成することができ、南部煎餅に適した堅さの生地を確実に生成することができる。 In this case, since the wheat flour is blended with a plurality of wheat flours having different production areas, even if the weight percentages of protein and ash contained in the wheat flour of each production area are different, by adjusting the mixing ratio of each wheat flour, 0. Wheat flour containing 8-10 wt% protein and 0.4 wt% ash can be produced. Therefore, flour with stable components can be reliably generated, and a dough with firmness suitable for southern rice crackers can be reliably generated.
本発明の少なくとも幾つかの実施形態によれば、重曹煎餅の製造労力を軽減することができ、重曹煎餅の生地が堅くならない重曹煎餅の製造方法を提供することができる。 According to at least some embodiments of the present invention, it is possible to provide a method for producing a baking soda mash that can reduce the manufacturing labor of the baking soda mash and do not make the dough of the baking soda mash stiff.
以下、添付図面に従って本実施形態に係る重曹煎餅の製造方法について、図１及び図２を参照しながら説明する。図１は、重曹煎餅の製造方法に使用される種切機の斜視図であり、図２は、種切機によって所定の大きさに切断された生地の小片の外観図である。なお、この実施形態に記載されている構成部品の材質、形状、その相対的配置等は、本発明の範囲をこれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。 Hereinafter, a method for manufacturing a baking soda cracker according to the present embodiment will be described with reference to FIGS. 1 and 2 according to the accompanying drawings. FIG. 1 is a perspective view of a seed cutting machine used in a method for manufacturing a baking soda rice cracker, and FIG. 2 is an external view of a small piece of dough cut into a predetermined size by the seed cutting machine. It should be noted that the materials, shapes, relative arrangements, and the like of the components described in this embodiment are not intended to limit the scope of the present invention, but are merely illustrative examples.
まず、本発明の実施形態を説明する前に、本発明の開発経緯について説明する。従来の重曹煎餅の製造方法は、前述したように、塩、砂糖、重曹等を水で溶かしたものに、小麦粉を入れて作業者の手で混練し、でき上がった生地をある一定量取ってこの生地を棒状に伸ばして複数の小片に切断する作業がある。この生地を棒状に伸ばして複数の小片に切断する手作業は、重労働であるので、種切機１（混練機）で生地を棒状に伸ばして小片に切断するようにした。 First, before describing embodiments of the present invention, the development process of the present invention will be described. As described above, the conventional method of manufacturing baking soda mash is made by adding flour to a salt, sugar, baking soda, etc. dissolved in water, and kneading it with the hands of the worker. There is an operation to stretch the dough into bars and cut it into multiple pieces. Since the manual work of extending the dough into a rod shape and cutting it into a plurality of small pieces is heavy labor, the dough was extended into a rod shape with the seed cutting machine 1 (kneader) and cut into small pieces.
種切機１は、図１に示すように、台２０上に設置され、モータ４が収容された基台３と、基台３上に設けられて重曹煎餅の生地を投入可能なホッパー５と、ホッパー５の下部に水平方向に回転自在に支持されてモータ４からの動力を受けて回転可能なスクリューブレード７と、スクリューブレード７によって生地３０を棒状に射出させる射出部９と、射出部９から射出された棒状の生地３０を切断する切断部１１とを有してなる。切断部１１の下方には、種切機１で切断された生地３０の小片３１を受ける受台２５が設置されている。切断部１１は、射出部９の前方に回転可能な刃部（図示せず）を備える。
As shown in FIG. 1, the seed cutting machine 1 is installed on a
種切機１のホッパー５内に重曹煎餅の生地３０を投入すると、生地３０は回転するスクリューブレード７によって混練されるとともにスクリューブレード７の軸方向一方側から他方側（射出部９側）へ移動する。そして、混練された生地３０は射出部９から棒状となって射出され、棒状の生地３０は、図２に示すように、回転する切断部１１の刃部によって所定長さの小片３１に切断される。
When the baking
このように構成された種切機１を導入したが、できた重曹煎餅が堅くなり、南部煎餅独特の「サクッ」という食感が無くなるという問題が生じた。 Although the seed cutting machine 1 configured as described above was introduced, a problem arises that the baking soda cracker made became stiff and the texture of “sakutsu” unique to the southern cracker disappeared.
この原因として、次のような問題点が存在した。
１）種切機１のスクリューブレード７の回転により生地３０が押し出されるが、種切機１は、従来の手で棒状の形にするよりも生地３０を練り過ぎて、重曹煎餅を堅くする。また、種切機１では、従来生地よりも水の量を少なくしなければならないので、重曹煎餅が堅くなることがある。
２）国産の小麦粉は品質が不安定であり、麺用には有望であるが、重曹煎餅の独特の生地の堅さにするのが難しい。また、一部産地の小麦粉では、火の通りが悪く、割れ状態のものが多くなる場合がある。
The following problems existed as the cause.
1) Although the
2) The quality of domestic flour is unstable and promising for noodles, but it is difficult to make the unique dough of baking soda. Moreover, in the flour of some production areas, the passage of fire is bad and the cracked thing may increase.
そこで、本発明は、種切機１を用いて労力を軽減する一方、種切機１で形成される生地３０の複数の小片３１が堅くならない重曹煎餅の製造方法を開発することに至った。
Therefore, the present invention has led to the development of a method for producing a baking soda rice cracker that reduces the labor using the seed cutting machine 1 while the plurality of
小麦粉の品質を安定化するためには、１種類の国産小麦粉では所望の品質を得にくいので、複数の国産の小麦粉をブレンドした。基準となる小麦粉は、下記の割合で混合した。 In order to stabilize the quality of the wheat flour, it is difficult to obtain the desired quality with one kind of domestic flour, so a plurality of domestic flours were blended. The reference flour was mixed at the following ratio.
小麦粉は３種類の異なる産地の国産小麦粉を使用し、小麦粉Ａ及び小麦粉Ｂを４０重量％とし、小麦粉Ｃを２０重量％として混合した。混合時の環境は、温度が２０〜２２℃であり、湿度は４０〜５０％である。 As the flour, domestic flours of three different production areas were used, and the flour A and flour B were 40% by weight and the flour C was 20% by weight. The environment at the time of mixing is a temperature of 20-22 ° C. and a humidity of 40-50%.
小麦粉Ａの成分は、タンパク質が１０．０％であり、灰分が０．４８％であり、
小麦粉Ｂの成分は、タンパク質が１１．０％であり、灰分が０．４８％であり、
小麦粉Ｃの成分は、タンパク質が８．５％であり、灰分が０．４６％である。
The ingredients of wheat flour A are 10.0% protein and 0.48% ash,
The components of wheat flour B are 11.0% protein, 0.48% ash,
The components of wheat flour C are 8.5% protein and 0.46% ash.
なお、年間を通じて、混合時の環境温度が２０〜２５℃の範囲で設定できない場合は、それぞれの小麦粉の使用割合の調整が必要である。 In addition, when the environmental temperature at the time of mixing cannot be set in the range of 20-25 degreeC throughout the year, adjustment of the usage rate of each flour is required.
一方、火の通りを良くする方法として、次の２種類の材料を加えた。
１）「サクッ」とした食感が得られる小麦胚芽
２）キメが細かく軽い食感が得られるトレハロース
On the other hand, the following two kinds of materials were added as a method of improving the streets of fire.
1) Wheat germ with a “crisp” texture 2) Trehalose with a fine and light texture
試作の結果、小麦粉Ｃは、低アミロースの麺用小麦粉であり、食感が良くなるとともに生地の伸びが良くなるので使用できる。また、小麦粉Ａは、形がまとまり易くなり甘味もあり使用できる。また、小麦粉Ｂは、パン用粉に向いているが、繋がりが良いので使用できる。このため、小麦粉Ａ及び小麦粉Ｂを主体として使用し、小麦粉Ｃを煎餅の伸びやサクサク感を出すために補助的に使用する。なお、小麦粉Ｃは入れる量が多くなると、煎餅のミミが欠けやすくなる。 As a result of the trial production, the flour C is a low amylose flour for noodles, which can be used because the texture is improved and the elongation of the dough is improved. In addition, the flour A can be used because it is easy to form and has sweetness. Moreover, although flour B is suitable for bread flour, it can be used because it is well connected. For this reason, wheat flour A and wheat flour B are used as main components, and wheat flour C is used in an auxiliary manner in order to give the rice cracker a stretch and a crisp feeling. In addition, if the amount of flour C to be added increases, the cracks in rice crackers tend to be lost.
小麦胚芽は、アミノ酸（特に、リジン）と糖質の効果でこんがり焼きある。また、小麦胚芽は、小麦粉より水分が低くまた多くの繊維を含んでいるので、「サクッ」とした食感が生まれる。また、小麦胚芽は、水分の含有量が少ないので、生地に均一になじみ易い。このため、生成される生地の重量の誤差を小さくすることができ、重曹煎餅の歩留まりを小さくすることができる。 Wheat germ is baked by the effects of amino acids (particularly lysine) and carbohydrates. In addition, wheat germ is lower in moisture than wheat flour and contains many fibers, so a “crisp” texture is born. Moreover, since wheat germ has a low water content, it is easy to blend into dough uniformly. For this reason, the error of the weight of the produced | generated dough can be made small, and the yield of baking soda mash can be made small.
トレハロースは、「胡麻」が生地に付着したものでは、トレハロースの量を２０〜３０ｇとすると、「サクッ」とした食感を出す。また、トレハロースは、小麦胚芽ほどではないが、火の通りを良くする。 In the case of trehalose with “sesame seeds” attached to the dough, if the amount of trehalose is 20-30 g, a texture that is “crisp” is produced. Trehalose also improves the streets of fire, although not as much as wheat germ.
［第１の実施形態］
次に、上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを含む生地３０に、「胡麻」を付着させる重曹煎餅の製造方法について説明する。上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。先ず、塩８０重量部、重曹６重量部、小麦胚芽６０重量部、トレハロース２０〜３０重量部を水１６５０重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成した。ここで、トッピングする素材が胡麻の場合、トレハロースを使用すると、塩の味がよく出るため、塩の量を多めにした（８０ｇ）。また、水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
[First Embodiment]
Next, the manufacturing method of the baking soda rice cracking which makes "sesame seeds" adhere to the
小麦粉 ２６００ｇ
水 １６５０ｇ
塩 ８０ｇ
小麦胚芽 ６０ｇ
トレハロース ２５ｇ
重曹 ６ｇ
2600g of flour
1650g of water
80g salt
60g wheat germ
Trehalose 25g
Baking soda 6g
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めて胡麻をトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げて、重曹煎餅ができあがった。
As described above, the generated
本実施形態の重曹煎餅の製造方法によれば、重曹煎餅の生地３０を複数の小片３１に切断する際に種切機１を使用するので、作業者が生地３０を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、種切機１によって生地３０を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地３０の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地３０が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。
According to the manufacturing method of the baking soda cracker of this embodiment, since the seed cutting machine 1 is used when cutting the
また、出来上がった重曹煎餅は、小麦胚芽及びトレハロースが含まれているので、熱の通りがよく、割れの無い状態で焼き上がった。出来上がった重曹煎餅を食してみると、「サクッ」とした食感のある南部煎餅特有の重曹煎餅を実現できた。また、焼き上げ温度は、１９０〜２００℃であり、小麦胚芽及びトレハロースを使用しない場合の焼き上げ温度（約２１５℃）と比較して低い。このため、焼き上げる火力を抑えることができ、経済的である。また、小麦胚芽は、水分の含有量が少なく生地に均一になじみ易いので、生成される生地の小片３１の重量の誤差を小さくすることができる。このため、生地３０の歩留まりや生地３０の量を少なくすることができ、コストダウンすることができる。
In addition, the finished baking soda rice cracker contained wheat germ and trehalose, so the heat was good and it was baked without cracks. When I ate the finished baking soda rice cracker, I realized a baking soda rice cracker unique to southern rice crackers with a “crisp” texture. Moreover, baking temperature is 190-200 degreeC, and it is low compared with baking temperature (about 215 degreeC) when not using wheat germ and trehalose. For this reason, the heating power to bake can be suppressed and it is economical. In addition, since wheat germ has a low water content and is easily blended uniformly with the dough, the error in the weight of the generated
なお、胡麻の代わりに「くるみ」を入れてもよい。くるみの場合、胡麻のときと同様に、トレハロースを使用すると、塩の味がよく出る。このため、塩味のきいたくるみ入り重曹煎餅を実現できる。 In addition, “walnuts” may be added instead of sesame seeds. In the case of walnuts, as with sesame seeds, trehalose gives a good taste of salt. For this reason, a sodium bicarbonate cracker with salty walnuts can be realized.
［第２の実施形態］
次に、「落花生」を生地に付着させる場合の重曹煎餅の製造方法について説明する。上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。先ず、砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成する。ここで、トッピングする素材が落花生の場合、トレハロースの配分量が多いと、生地３０が堅くなるので、トレハロースの量は３０ｇとした。また、落花生の甘味を出すため、砂糖を１２０ｇとした。さらに、水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
[Second Embodiment]
Next, a method for producing a baking soda rice bran when “peanuts” are attached to the dough will be described. The flour, wheat germ and trehalose selected above were mixed in the following proportions. First, 120 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 35 parts by weight of salt, 30 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia and 6 parts by weight of baking soda are dissolved in 1600 parts by weight of water. Next, 2600 parts by weight of flour containing 0.8 to 10% by weight of protein and 0.4% by weight of ash is added to the sugar or wheat germ dissolved in water and kneaded with a mixer for stirring. 30 is generated. Here, when the material to be topped is peanut, the
小麦粉 ２６００ｇ
水 １６００ｇ
砂糖 １２０ｇ
小麦胚芽 ６０ｇ
塩 ３５ｇ
トレハロース ３０ｇ
ステビア ５ｇ
重曹 ６ｇ
2600g of flour
1600g of water
120g sugar
60g wheat germ
35g of salt
Trehalose 30g
Stevia 5g
Baking soda 6g
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めて落花生をトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げて、重曹煎餅ができあがる。
As described above, the generated
第２施形態の重曹煎餅の製造方法によれば、前述した第１実地形態と同様に、重曹煎餅の生地３０を複数の小片３１に切断する際に種切機１が使用されるので、作業者が生地３０を棒状に伸ばした後に切断して複数の小片を形成する場合と比較して、作業者の労力を軽減することができる。また、重曹煎餅の成分となる小麦胚芽は、小麦粉よりも水分が少なく、繊維が多く含んでいるので、「サクッ」とした食感を生じさせる。また、トレハロースは、「サクッ」とした食感を生じさせる性質を有する。このため、種切機１によって生地を練りすぎても、トレハロース及び小麦胚芽によって生地３０の堅さが堅くなるのを抑えることができる。よって、重曹煎餅の生地３０が堅くなることなく、重曹煎餅を製造する労力を軽減可能な重曹煎餅の製造方法を実現できる。
According to the method of manufacturing the baking soda cracker of the second embodiment, the seed cutting machine 1 is used when cutting the
また、出来上がった重曹煎餅は、小麦胚芽及びトレハロースが含まれているので、熱の通りがよく、割れの無い状態で焼き上がった。また、出来上がった重曹煎餅を食してみると、南部煎餅特有の「サクッ」とした食感のある重曹煎餅を実現できた。 In addition, the finished baking soda rice cracker contained wheat germ and trehalose, so the heat was good and it was baked without cracks. In addition, when eating the finished baking soda rice cracker, we were able to realize a baking soda rice cracker with a “crisp” texture unique to southern rice crackers.
なお、落花生入り重曹煎餅に使用される落花生等に不純物が多く混ざっている場合には、落花生自体の甘味が感じられない場合があるため、ステビア等の天然甘味料を５ｇ入れた。また、甘味のある小麦粉Ａ及び小麦粉Ｂの配合により、より甘味が感じられるようになった。 In addition, when a lot of impurities are mixed in the peanut used in the baking soda rice cracker with peanut, the sweetness of the peanut itself may not be felt, so 5 g of a natural sweetener such as stevia was added. Moreover, sweetness came to be felt more by mixing | blending sweet flour A and wheat flour B.
また、落花生の代わりにくるみを入れてもよい。小麦粉等の配合は胡麻の場合と同様である。このようにすると、甘味のきいたたくるみ入り重曹煎餅を実現できる。 Moreover, you may put a walnut instead of a peanut. The composition of wheat flour is the same as in the case of sesame. In this way, a sweet soda bowl with sweet walnuts can be realized.
落花生の場合、生地の原材料に「水あめ」を更に追加してもよい。この場合、水あめ３０ｇを砂糖、小麦胚芽等に追加する。水あめを追加することで、焼き上げ時に煎餅にほどよい色が付くとともに、煎餅を焼きやすくすることができる。 In the case of peanuts, “water candy” may be further added to the raw material of the dough. In this case, 30 g of syrup is added to sugar, wheat germ or the like. By adding a syrup, the rice cracker can have a moderate color when baked, and the rice cracker can be easily baked.
［第３の実施形態］
次に、胡麻又はくるみが付着して醤油がかけられる重曹煎餅の製造方法について説明する。先ず、胡麻の場合について説明する。上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。製造方法は、先ず、砂糖７０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩４０重量部、トレハロース２０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成する。水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。
[Third Embodiment]
Next, the manufacturing method of the baking soda cracker which sesame or a walnut adheres and soy sauce is applied is demonstrated. First, the case of sesame will be described. The flour, wheat germ and trehalose selected above were mixed in the following proportions. First, 70 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 40 parts by weight of salt, 20 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia and 6 parts by weight of baking soda are dissolved in 1600 parts by weight of water. Next, 2600 parts by weight of flour containing 0.8 to 10% by weight of protein and 0.4% by weight of ash is added to the sugar or wheat germ dissolved in water and kneaded with a mixer for stirring. 30 is generated. The amount of water needs to be adjusted according to changes in the humidity and temperature in the factory because the humidity and temperature in the factory that produces the baking soda cracker are affected by the outside air temperature.
小麦粉 ２６００ｇ
水 １６００ｇ
砂糖 ７０ｇ
小麦胚芽 ６０ｇ
塩 ４０ｇ
トレハロース ２０ｇ
ステビア ５ｇ
重曹 ６ｇ
2600g of flour
1600g of water
70g sugar
60g wheat germ
40g salt
Trehalose 20g
Stevia 5g
Baking soda 6g
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めて胡麻をトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げた後に、醤油をかけて重曹煎餅ができあがる。
As described above, the generated
一方、トッピングする材料がくるみの場合には、上記で選定した小麦粉、小麦胚芽及びトレハロースを、以下の割合で混合した。製造方法は、先ず、砂糖１２０重量部、小麦胚芽６０重量部、塩３５重量部、トレハロース３０重量部、ステビア５重量部、重曹６重量部を水１６００重量部で溶かす。次に、この砂糖、小麦胚芽等を水にとかしたものに、０．８〜１０重量％のタンパク質及び０．４重量％の灰分を含む小麦粉２６００重量部を入れて撹拌用ミキサーで練って生地３０を生成する。水の量は、重曹煎餅を製造する工場内の湿度及び気温は外気温度に影響されるので、工場内の湿度及び気温の変化に応じて調整が必要である。 On the other hand, when the material to be topped is a walnut, the flour, wheat germ and trehalose selected above were mixed at the following ratio. First, 120 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 35 parts by weight of salt, 30 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia and 6 parts by weight of baking soda are dissolved in 1600 parts by weight of water. Next, 2600 parts by weight of flour containing 0.8 to 10% by weight of protein and 0.4% by weight of ash is added to the sugar or wheat germ dissolved in water and kneaded with a mixer for stirring. 30 is generated. The amount of water needs to be adjusted according to changes in the humidity and temperature in the factory because the humidity and temperature in the factory that produces the baking soda cracker are affected by the outside air temperature.
小麦粉 ２６００ｇ
水 １６００ｇ
砂糖 １２０ｇ
小麦胚芽 ６０ｇ
塩 ３５ｇ
トレハロース ３０ｇ
ステビア ５ｇ
重曹 ６ｇ
2600g of flour
1600g of water
120g sugar
60g wheat germ
35g of salt
Trehalose 30g
Stevia 5g
Baking soda 6g
生成された生地３０は、前述したように、種切機１から棒状に射出されて所定長さに切断されて小片３１となる。そして、小片３１を団子状に丸めてくるみをトッピングし、１９０〜２００℃に熱したせんべい焼機の中に入れて焼き上げた後に、醤油をかけて重曹煎餅ができあがる。
As described above, the generated
第３の実施形態の重曹煎餅の製造方法によれば、生地を焼き上げた後に醤油をかけると、出来上がる重曹煎餅はほどよい色になることが知られているが、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを含んでいない生地では、焼きが不十分な煎餅に醤油をかけると煎餅の裏側に亀裂が入り、この亀裂から醤油が浸み込んで乾きずらくなる。しかしながら、生地の原材料に小麦胚芽及びトレハロースを追加することで、煎餅の裏側に発生する亀裂がほとんど無くなり、見栄えが良い胡麻又はくるみ入りの重曹煎餅を実現することができる。 According to the method of manufacturing a baking soda cracker according to the third embodiment, it is known that when baking soy sauce is applied after baking the dough, the resulting baking soda cracker will have a moderate color, but wheat dough and trehalose are used as raw materials for the dough. For doughs that do not contain soy sauce, if the soy sauce is applied to a rice cracker that is not sufficiently baked, a crack will be formed on the back side of the rice cracker, and the soy sauce will soak through the crack and become difficult to dry. However, by adding wheat germ and trehalose to the raw material of the dough, almost no cracks occur on the back side of the rice cracker, and it is possible to realize a sesame or walnut-containing baking soda rice cracker with good appearance.
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明は上記の形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない範囲での種々の変更が可能である。 Although the embodiments of the present invention have been described above, the present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications can be made without departing from the object of the present invention.
１ 種切機（混練機）
３ 基台
４ モータ
５ ホッパー
７ スクリューブレード
９ 射出部
１１ 切断部
２０ 台
３０ 生地
３１ 小片
1 seed cutting machine (kneading machine)
3 base 4
Claims (6)
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。 80 to 10 parts by weight of salt, 6 parts by weight of baking soda, 60 parts by weight of wheat germ, 20 to 30 parts by weight of trehalose dissolved in 1600 to 1650 parts by weight of water, 0.8 to 10% by weight of protein and 0.4% by weight 2600 parts by weight of wheat flour containing ash is added and kneaded to produce a dough, the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces, each of the plurality of small pieces A method for producing a baking soda rice bran, which comprises forming a piece of sesame or walnut topped into a thin plate having an appropriate shape and baking it in a rice cracker heated to 190 to 200 ° C for an appropriate period of time.
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。 0.8 to 10% by weight of 120 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 35 parts by weight of salt, 30 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia and 6 parts by weight of baking soda dissolved in 1600 to 1650 parts by weight of water 2600 parts by weight of wheat flour containing 0.4% by weight of protein and 0.4% by weight of ash are mixed and kneaded to form a dough, and the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces. A baking soda characterized in that each of the plurality of small pieces topped with either peanuts or walnuts is formed into a suitably shaped thin plate and baked in a rice cracker heated to 190-200 ° C for an appropriate time. A method for producing rice crackers.
ことを特徴とする請求項２に記載の重曹煎餅の製造方法。 When the material topped on the small piece is the peanut, 30 parts by weight of starch syrup is further added to the raw material of the dough.
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。 0.8 to 10% protein by weight in 70 parts by weight sugar, 60 parts by weight wheat germ, 40 parts by weight salt, 20 parts by weight trehalose, 5 parts by weight stevia and 6 parts by weight baking soda in 1600 parts by weight water And 2600 parts by weight of flour containing 0.4% by weight of ash are mixed and kneaded to produce a dough, the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces, A baking soda rice cracker characterized in that each of the plurality of small pieces topped with sesame is formed into a suitably shaped thin plate and baked for a time in a rice cracker heated to 190-200 ° C., and then soy sauce is applied. Manufacturing method.
ことを特徴とする重曹煎餅の製造方法。 120-10 parts by weight of sugar, 60 parts by weight of wheat germ, 35 parts by weight of salt, 30 parts by weight of trehalose, 5 parts by weight of stevia, 6 parts by weight of baking soda dissolved in 1600 parts by weight of water, 0.8-10% protein by weight And 2600 parts by weight of flour containing 0.4% by weight of ash are mixed and kneaded to produce a dough, the dough is put into a kneader and cut into a certain size to form a plurality of small pieces, A baking soda rice cracker characterized in that a walnut topping of each of the plurality of small pieces is formed into a suitably shaped thin plate and baked for an appropriate period of time in a rice cracker heated to 190-200 ° C., and then soy sauce is applied. Manufacturing method.
ことを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の重曹煎餅の製造方法。
6. The wheat flour according to any one of claims 1 to 5, wherein a plurality of flours of different origins are blended to contain 0.8 to 10 wt% protein and 0.4 wt% ash. The manufacturing method of the baking soda cracker of description.
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|---|
| 科学技術庁資源調査会 編, 五訂 日本食品標準成分表, JPN6017015897, 9 January 2004 (2004-01-09), pages p.32 * |
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