JP2016524466A - 生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法 - Google Patents

生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法に関し、以下の工程：前記生鮮食料品を生産設備で生産する工程；生産した前記生鮮食料品をコンベヤ設備で配送する工程；そのように配送した前記食料品を包装設備で包装する工程；並びに生産設備、コンベヤ設備及び包装設備を含む群から選択される少なくとも１つの設備を洗浄する工程、を含む。

Description

本発明は、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法であって、以下の工程を含む方法に関する：
− 前記生鮮食料品を生産設備で生産する工程、
− 生産した前記生鮮食料品を、コンベヤ設備を用いて、配送する工程、
− それによって配送した前記食料品を包装設備で包装する工程、
− 生産設備、コンベヤ設備及び包装設備からなる群から選択される少なくとも１つの設備を洗浄する工程。
バイオフィルムは粘性フィルムであって、あらゆる表面に展開し（ｄｅｖｅｌｏｐ）、続いてこれらの表面上に微生物が付着し、それらを覆い且つ付着を促進するポリマーの微生物によって分泌される。バイオフィルムは、このように、微生物の周りに保護層を形成し、多くの環境において汚染の再発源となっている。その多くの環境とは、例えば、水回路、冷却塔、全ての浸漬装置（船体、・・・）において、生鮮食料品の生産設備（例えば、その性質及び原因となる堆積物によって、バイオフィルムの確立及び展開にとって特に好ましい周囲の媒体（又は基質）を生成する、食料品の生産）において、である。
バイオフィルムは、細菌によって分泌されたポリマーの蓄積から生じる（主にタンパク質及び多糖類）。その細菌は、外部の攻撃からこれらの微生物を保護し、且つ従来の洗浄及び消毒手順に対して非常に強い抵抗力を有する、マトリックスを生成する。その結果、バイオフィルムはどこにでも存在することから、重大な汚染源を形成し、除去するのが非常に困難なことから、それによる汚染の危険性が高い。
残念ながら、このマトリックスは、高度に抵抗力があり、且つ微生物に対して作用する剤から細菌を保護するバリアを形成することができることが観察される。ソーダに基づく及び／又は別の殺生物剤を含む従来の処理では、バイオフィルムの厚さ全体にわたって浸透しないか、又はこのマトリックスを構成する特定の分子によって抑制されることから、この従来の処理は、十分に効率的な方法で作用しない。それゆえ、この処理は、バイオフィルムの上面に対してだけ部分的に効果があるにすぎない。
今や、今日では、衛生が、農業食品産業における最重要の問題となっている。実際に、使用される消毒手段がますます強力になりつつある一方で、汚染の問題は増加しつつある。さらに、この問題は、特に抵抗現象として、グローバルアプローチを通じて取り組むべきである。
農業食品産業の分野において、バイオフィルムの存在の問題は複数ある。第一に、バイオフィルムは永続的な汚染源であり、従来の手段では、たとえ最も強力な手段を用いたとしても、除去するのが非常に困難である。実際に、従来の消毒剤は、バイオフィルムによって保護されている微生物に到達することができないため、非効率的である。これらの不完全な除去が原因となって、汚染の広がりが加速する。
第二に、バイオフィルムは混合されている。すなわち、ある特定の株によって展開することにより、バイオフィルムが、他の株（生息し、展開し、次いでコロニー（微生物コンソーシアム）として共生する）を保有する。これらのコロニーは、細菌間のコミュニケーション（化学伝達物質を介したコミュニケーション）を促進するだけでなく、遺伝子の交換も行う。特定の細菌が負担する耐性遺伝子の伝播は、このように、バイオフィルム内で促進され、その後バイオフィルムはさらに除去するのが困難になる。この問題では、食品産業の施設は、これらの遺伝子交換にとって特に好ましい環境を形成する。なぜなら、多くの細菌は、その中に（例えば、作業面の中／表面、冷蔵庫内、生産ツール（石目やすり、ナイフ、フライス盤、・・・）上にも）、共生するためである。バイオフィルムにおいて、この問題はより強調されている。なぜなら、これらの株は、バイオフィルムのマトリックスによって保護されており、消毒剤が到達できないためである。
さらに、農業食品産業では、各生産工程で、食品生産物が接触する生産ツールによって、これらの生産物の品質が劣化し得る。実際に、バイオフィルムは、農業食品産業において、主要な汚染源を形成する。なぜなら、バイオフィルムは、開かれた面（作業面、切削工具、・・・）と閉じた面（配管、熱交換器、メンブレン設備、・・・）の両方で展開し、汚染の危険、生産品の品質の低下の危険、不規則で且つ制御できない汚染の危険（生産品のリコール、衛生リスク、・・・）、生産性の低下の危険、及び生産ツールの性能の低下の危険（目詰まり、表面の（バイオ）腐食、・・・）が増大するからである。
現在、生産業者が食料品の汚染に直面していることは珍しいことではなく、それは、特に生産ツール上の、バイオフィルムの存在のためである。バイオフィルムは、微生物のための保護層を形成するが、衝撃又は摩擦により、バイオフィルムの一部が切り離されることができ、その中に収容している細菌を放出し得る。例えば、衝撃もしくは生産ツール（例えば、作業面上のナイフ）からの摩擦に続いて、又は生産ツールもしくは作業面に対する実際の食品の摩擦に続いて、細菌の自由な広がりを許容する。
この問題は、包装前に汚染した食品生産物の急速な劣化の原因の一つであり、それらを急速に劣化する微生物によるものである。包装され、且つ制御した雰囲気下に調整している場合でも、最適条件下に保存されている場合（例えば、冷蔵庫中に）でも、結果として、食品生産物は劣化する。
バイオフィルムから最初に放出された細菌によるこのような汚染は、食品生産物の貯蔵寿命を著しく低下させるという事実に加えて、食料品のバッチの破壊につながる可能性があり、又はバイオフィルムの存在により目詰まりした生産ツールの劣化につながる可能性がある。
残念ながら、農業食品産業内のバイオフィルムの存在が従来からの問題であっても、現在適用されている従来の洗浄及び消毒技術は、特に生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるための、バイオフィルムの除去に関して、一定の限界を示している。これは、微生物を保護するポリマーのマトリックスを攻撃するための、現在の洗浄技術の不備に主に関係している。実際に、「従来の」洗浄剤は、このマトリックスを切り離す可能性をもたらさず、強力な酸化剤だけがそれを部分的に溶解するにすぎない。事後に使用される消毒剤及び／又は殺生物剤は、微生物に到達することができないので、結果的に非効率的である。さらに、細菌は、殺生物剤の効率に影響を与える物質（殺生物剤の作用を制限する物質）を分泌することが示された。
現在、細菌を取り除くのが特に困難であるだけでなく、バイオフィルムも除去するのも困難であり、なお、生鮮食料品の急速な劣化に大きな要因となっている。適用されている現在の洗浄手順及び全ての予防手段（例えば、手袋、保護帽、又はエプロンの着用）は、農業食品産業において細菌汚染の許容しきい値が許容されているとしても、実際に不十分であることを証明する。しかし、細菌コロニーの指数関数的な成長は、この細菌汚染の許容しきい値が厳しく観察され且つこれを超えないことを課し、そうでない場合は、結果として生じるあまりにも多くの汚染により、生鮮食料品の生産ライン全体を損なうおそれがある。これが、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるために、細菌及びバイオフィルムの存在との戦いを強化するための実際の必要性が存在する理由である。より具体的には、現在の洗浄技術及び予防手段が十分に効率的ではないことから、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるために、表面（例えば、生鮮食料品の生産設備の表面など）からバイオフィルムを除去するための組成物及び方法を開発する実際の必要性が存在する。
用語「貯蔵寿命」は、本発明の意味において、合理的に予測可能な条件下で生産物を保存する期間であって、細菌全体の許容基準の超過を誘発するための十分な微生物の増殖を許容しない保存期間を意味する。現時点では、貯蔵寿命又は賞味期限（ＢＢＤ：ｂｅｓｔ−ｂｅｆｏｒｅ ｄａｔｅ）を決定するための普遍的な方法は存在していない。それにもかかわらず、本発明の範囲内で、貯蔵寿命はＡＦＮＯＲ規格（ＮＦ０１−００３）に従って決定される。
本発明の目的は、冒頭に示したような方法を提供することにより、これらの欠点を克服することであり、前記洗浄工程は、少なくとも１つの洗浄剤成分及び少なくとも１つの酵素成分を含む組成物を用い所定時間表面処理することによってバイオフィルムを除去するための少なくとも１つの工程と、前記表面をリンスする及び／又は乾燥する工程とを含むことを特徴とする。
有利には、本発明によれば、前記洗浄剤成分は湿潤剤及び分散剤を含む。
好ましくは、本発明によれば、前記洗浄剤成分はさらに金属イオン封鎖剤を含む。
好ましくは、本発明によれば、前記少なくとも１つの酵素成分は、例えば少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する。
本発明の範囲内において、バイオフィルムの存在の検出（例えば、欧州特許出願公開ＥＰ２５３７６０１に記載されているような検出キットを用いて）に続いて、本発明の組成物を用いた処理により、包括的な方法で、生鮮食料品の貯蔵寿命を著しく低下させる異なる微生物の多数（生鮮食料品の急速な劣化に対する直接的又は間接的な要因である）によって形成されたバイオフィルムのマトリックスを構成する種々の性質の有機ポリマーを、効率的に分解する酵素（プロテアーゼ、ラッカーゼ、ポリサッカリダーゼ）の可能性をもたらす。
洗浄剤成分の作用とともに酵素の作用の下で、バイオフィルムのマトリックスは弱体化し且つ膨潤し、処理された表面からそれを除去する可能性をもたらす。さらに、驚くべきことに、本発明の方法は、特定の微生物に特有のものではなく、したがって、特定のタイプのバイオフィルムではなく、多くの細菌株に適しており、本発明の酵素は、任意の微生物によって形成されたバイオフィルムのマトリックスのポリマーに作用する。
本発明の組成物の洗浄剤作用は、さらに、本発明の組成物の効率性を確保する可能性をもたらす。この目的のため、本発明によれば、酵素成分の酵素活性と互換性があり且つ相乗的に作用し得る、洗浄剤基剤が提供される。さらに、本発明によれば、バイオフィルムを除去するための迅速性及び効率性を大幅に改善する可能性をもたらす洗浄剤基剤が提供される。これが、本発明が湿潤剤及び分散剤並びに必要に応じて金属イオン封鎖剤を関連づける理由である。本発明の組成物の洗浄剤成分のこれらの複数の剤の共同作用により、バイオフィルムの表面部分を除去し、バイオフィルムの有機構造を湿潤させ且つ膨潤させ、それにより、このように、酵素成分のアクセス可能性を促進し、酵素成分が順にバイオフィルムのマトリックスを弱体化し、分解する。
全く予想外に、そのような処理が、生鮮食料品の劣化の要因となる微生物に対して効率的に作用することが、本発明の範囲内で決定された。予想に反して、本発明の処理によれば、バイオフィルムの除去を可能にするだけでなく、生鮮食料品に固有の細菌の増殖をかなり大幅に制限することが示された。実際に、バイオフィルムの除去に続いて、食料品に特有の細菌の存在（したがって、バイオフィルムによって保護されていない）もまた結果的に低減され、食品の貯蔵寿命の増加に広く寄与することが、本発明の範囲内で決定された。実際には、バイオフィルムは、実質的に多糖類及びタンパク質からなり、且つ生鮮食料品に固有の細菌に特に適した好適な栄養基質を形成すること、それゆえに、バイオフィルムの除去は、食品生産物に固有の細菌（例えば、サルモネラ菌など）の展開及び増殖を大幅に制限することに寄与すること、が示された。
バイオフィルムによって形成された基質を除去することにより、実際の生鮮食料品から、これらの細菌の存在を強力に低減することができる。したがって、本発明の方法によれば、明らかに汚染物質の少ないより清浄な環境が得られ、生鮮食料品の貯蔵寿命を著しく増加させる可能性をもたらす。実際は、バイオフィルム及び生鮮食料品に固有の細菌を除去する点、並びに生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる点で、農業食品媒体で現在適用されている処理技術と比較して、明確に且つ有意に、優れた結果が得られる。
好ましくは、本発明の方法によれば、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるための前記表面処理工程は、バイオフィルムを除去する工程を含み、少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２０％、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる可能性をもたらす。本発明によれば、貯蔵寿命は、５０％まで、好ましくは６０％まで、好ましくは７５％まで、増加し得る。
好ましくは、本発明の方法によれば、前記表面処理工程は、１分と１時間の間に含まれる所定時間、好ましくは３分と３０分の間に含まれる所定時間、事前に形成した前記組成物及び水性希釈相を含む溶液を適用することによって行われる。そのような処理は、表面は又は生産ツール（石目やすり、ナイフ、フライス盤、・・・）を洗浄するために示されている。
有利には、本発明によれば、前記表面処理工程は、例えば機械もしくは手動ブラッシングにより又はさらに中圧もしくは高圧リンスを適用することにより、前記表面を機械的磨耗するための工程と関連する。追加の機械的磨耗工程は、水性相中に前記組成物を含む溶液に、バイオフィルムの様々な層への作用をもたらすだけでなく、機械的にポリマーマトリックスの構造破壊（ｄｅｓｔｒｕｃｔｕｒａｔｉｏｎ）に関与し、それによって、バイオフィルムの表面からバイオフィルムの一部を除去する。そのため、酵素及び前記組成物他の成分は、バイオフィルムの様々な層により良く到達でき、バイオフィルムを効率的に除去するための表面の最適処理を確保する。
好ましくは、本発明の方法によれば、前記溶液のｐＨは、７と８の間に含まれるｐＨ値に調整される。
好ましくは、本発明によれば、本方法はさらに、前記表面を殺生物剤で処理する後続の追加工程を含む。追加の消毒殺菌処理は、浸漬による表面処理工程中の酵素溶液の作用に続いて、前記表面の処理の終了時に放出された細菌の破壊を確保する可能性をもたらす。
本発明の方法の他の実施形態は、添付の特許請求の範囲に示されている。
また、本発明は、バイオフィルムを除去することにより、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるための、少なくとも１つの洗浄剤成分及び少なくとも一つの酵素成分を含む組成物の新規な使用も扱う。希釈された組成物を適用することによってバイオフィルムを除去することにより、生鮮食料品の劣化の要因である細菌を効率的に制御することが可能となる。水溶液の酵素成分が、処理した表面からのバイオフィルムを構造破壊し、除去するからである。そのため、生鮮食料品の劣化の大きな要因である、バイオフィルムが除去される。
酵素のこの作用は、それが、本発明の組成物の洗浄剤成分の作用と相乗的に生じるという事実によって促進される。本発明によれば、バイオフィルムの表面部分を除去し、バイオフィルムの有機構造を湿潤させ且つ膨潤させ、それにより、酵素成分のアクセス可能性を促進し、酵素成分が順にバイオフィルムのマトリックスを弱体化し、分解する。
好ましくは、本発明によれば、使用される組成物の前記洗浄剤成分は、湿潤剤及び分散剤を含む。
有利には、本発明によれば、使用される組成物の前記洗浄剤成分は、さらに金属イオン封鎖剤を含む。
好ましくは、本発明によれば、使用される組成物の前記酵素成分は、例えば少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する。
より具体的には、本発明は、リステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）及び／又はセレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）及び／又はバチルス・ミコイデス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｙｃｏｉｄｅｓ）及び／又は緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ）及び／又はシュードモナス・フルオレッセンス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ）を含む汚染源を除去するための、湿潤剤及び分散剤並びに必要に応じて金属イオン封鎖剤を含む少なくとも一つの洗浄剤成分と、少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する少なくとも１つの酵素成分と、を含む組成物の使用を扱う。これらの細菌は、農業食品産業内で見られる媒体中で特によく発達し、生鮮食料品の劣化をかなり促進する。その結果、その生鮮食料品は、短い経過時間の間しか保存することができない。
本発明は、食料品の貯蔵寿命を増加させるために、表面、生産ツール、コンベヤ設備及び／又は生産設備及び／又は包装設備を処理するための、少なくとも１つの洗浄剤成分及び少なくとも１つの酵素成分を含む組成物の使用も扱う。
好ましくは、使用される前記組成物の前記洗浄剤成分は、湿潤剤及び分散剤を含む。
有利には、使用される前記組成物の前記洗浄剤成分は、さらに金属イオン封鎖剤を含む。
好ましくは、使用される前記組成物の前記酵素成分は、例えば少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する。
本発明の浸漬による、組成物の使用の他の実施形態は、添付の特許請求の範囲に示されている。
湿潤剤及び分散剤並びに必要に応じて金属イオン封鎖剤を含む洗浄剤成分は、バイオフィルムの表面部分を除去することにより、及び／又はバイオフィルムの有機構造を膨潤させることにより、最初に作用する。
したがって、洗浄剤は、バイオフィルムのマトリックスを構造破壊することにより、酵素成分のアクセス可能性を促進する。酵素成分は、次いで、洗浄剤成分と相乗的に作用し、バイオフィルムのマトリックスを順に弱体化し、分解する。３種類の酵素と洗浄剤成分との複合作用は、酵素の適切な作用と完全に互換性があり、より深い層への組成物のアクセス可能性を促進し、基質を保持しながら任意のタイプのバイオフィルムの迅速且つ最適な剥離を可能にする。本発明のそのような組成物は、洗浄工程中の施設内の外部化合物の提供をさらに低減し、それゆえに、洗浄工程を検証する手順を簡素化する。このように、洗浄剤成分は、酵素を、バイオフィルムの構造全体に迅速に作用させることを可能にすることから、迅速なライン生産が適用されている農業食品媒体において、確実な利点を示す。
洗浄剤成分の分散剤は、凝集、集合及び／又はデカンテーションを防ぐために、懸濁液の粒子の分離を改善する可能性をもたらす。前記分散剤は、水溶性又は部分的に水溶性のポリマーであってもよく、例えば、ポリエチレングリコール、セルロースの誘導体、又は少なくとも１つのアクリル酸もしくはアクリル酸エステル単位を含むポリマーであってもよい。好ましくは、分散剤は、少なくとも１つのアクリル酸又は一般式 −（ＣＨ２−ＣＨ−ＣＯＯＲ）− のアクリル酸エステル単位を含むポリマーである（Ｒは、水素、アルキル又は置換アルキル基、アリール又は置換アリール基を表す。）。具体的には、分散剤は、５００と１０，０００の間に凡そ含まれる平均分子量を有するポリマーである。
より好ましくは、分散剤はアクリル酸のポリマーである。具体的には、分散剤は、２，０００と６，０００の間に凡そ含まれる平均分子量を有するアクリル酸のホモポリマーであってもよい。
本発明の有利な代替例において、洗浄剤成分は、洗浄剤成分の総重量に基づいて、１重量％と１０重量％の間を含む割合の分散剤を含む。
より具体的には、本発明によれば、前記洗浄剤成分の前記分散剤は、Ｃ６のアルキルグルコシドである。
バイオフィルムを除去し、且つ生鮮食料品（例、食料品）の貯蔵寿命を増加させるための、本発明の組成物中の分散剤の存在は、表面の洗浄中に細菌粒子の任意の凝集を回避する可能性をもたらし、酵素の作用の下、支持体から切り離されたバイオフィルムの粒子の最適な除去を確保する。実際に、むしろ凝集体よりも、これらの粒子は懸濁液中に分離したままであり、再堆積せず、清浄なサブ支持体上に再度付着しない。
洗浄剤成分の湿潤剤は、両親媒性化学物質、又は前記両親媒性化学物質を含む組成物であり、両方の表面の間の表面張力を修正する。湿潤剤は、固体の上における液体の拡散を促進するだけでなく、２つの表面の間の接触を向上させるという利点を有する。より具体的には、湿潤剤は、洗浄剤成分と表面の間の接触を促進し、結果的に、酵素とその基質の間の接触を促進する。今や、農業食品産業において、処理される表面は、たいていの場合、ステンレス鋼か、又は液体を塗布すると液滴の形成を生じる材料である。処理される表面のこの特徴は、バイオフィルムの存在と戦うため液体形態で本組成物を均一に適用することを困難にする。このことが、湿潤剤が、本発明の前記組成物の特に有利な構成要素である理由である。それは、湿潤剤が、ステンレス鋼タイプの表面にさえも、本組成物を均一に拡散することを可能にし、それにより、本組成物が表面の上に完璧に分布して汚染除去するからである（例えば、生産ツール、作業面及び床。）。
湿潤剤は、アニオン性、カチオン性、非イオン性又は両性イオン性であってもよい。好ましくは、湿潤剤は、アニオン性もしくは非イオン性湿潤剤（すなわち、親水性部分が、負に帯電しているか、もしくは任意の正味電荷を含まない）であってもよく、又は、アニオン性湿潤剤を含む組成物であってもよい。より具体的には、湿潤剤は、サッカロースのエステル、又はアルキル硫酸ナトリウム及びアルコールを含む組成物、であってもよい。
湿潤剤は、発泡剤又は非発泡剤であってもよい。好ましくは、本発明の洗浄剤成分において、前記湿潤剤は、高温条件下で非発泡剤であり、好ましくは、Ｃ６−Ｃ１０アルキル硫酸ナトリウム、Ｃ６−Ｃ１０エーテル化アルコール硫酸塩及びＣ６−Ｃ１０アルキルアリールスルホン酸塩の群から選択される。
より具体的には、本発明によれば、前記洗浄剤成分の前記湿潤剤は、エトキシ化した２−エチルヘキサノールである。
発泡剤が高温条件下で非発泡性であるという事実は、チューブ又はパイプを有する生産ツールを処理するための本発明の組成物の使用を可能にする。実際に、発泡剤が非発泡性であるので、変更なくこのままで、泡の発生を回避する可能性をもたらす。本発明の組成物の界面活性剤及び／又は乳化剤の挙動は、これと全く逆である。任意の泡を発生させることのない効率的な洗浄剤溶液の提供は、リンス工程を制限するので特に望ましく、特にチューブを有する生産ツールの場合は、迅速に再び利用し得るということがよく理解されよう。
本発明の一実施形態において、洗浄剤成分は、洗浄剤成分の総重量に基づいて、１重量％と１５重量％の間を含む割合の湿潤剤を含む。
金属イオン封鎖剤は、ミネラルイオンと錯体を形成する能力を有する化学物質であり、慣用的な反応を介してその錯体の沈殿を防ぐ形態で結合する。一例として、金属イオン封鎖剤は、エチレンジアミン四酢酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸、リン酸、酒石酸、酢酸ナトリウム、ソルビトール、リン原子を含む化合物であってもよい。好ましくは、金属イオン封鎖剤は、例えばホスホネート、ホスフィネートもしくはそのリン酸塩又はその混合物などのリン酸化物、又はその塩であってもよく、アミンもしくはアミンオキシドであって少なくとも、その構造中に、ホスフィン、ホスフィンオキシド、ホスフィナイト、ホスホナイト、ホスファイト、ホスホネート、ホスフィネートもしくはリン酸の官能基を、単独もしくは組み合わせのいずれかとして含む上記アミン又はアミンオキシド、又はその塩であってもよい。
有利には、金属イオン封鎖剤は、食品物質と互換性がある化学物質であり、例えば金属イオン封鎖剤は、好ましくは、人の健康に毒性のない剤である。
より好ましくは、金属イオン封鎖剤は、ホスホネート又はその塩、アミンもしくはアミンオキシドであって少なくとも、その構造中に、ホスフィン、ホスフィンオキシド、ホスフィナイト、ホスホナイト、ホスファイト、ホスホネート、ホスフィネートもしくはリン酸の官能基を、単独もしくは組み合わせのいずれかとして含む上記アミン又はアミンオキシド、又はその塩であってもよい。非限定的な例として、ホスホネートは、一般式Ｒ１（Ｒ２Ｏ）（Ｒ３Ｏ）Ｐ＝Ｏであってもよい（Ｒ１、Ｒ２及びＲ３は、独立して、水素、アルキル、置換アルキル、置換又は非置換のいずれかのアルキルアミノ基、置換又は非置換のいずれかのアミノアルキル基、アリール又は置換アリール基を表す。）。非限定的な例として、アミン又はアミンオキシドは、１つ、２つ又は３つの一般式ＣＲ４Ｒ５Ｗを含んでもよい（Ｒ４及びＲ５は、互いに独立して、水素、アルキル、置換アルキル、置換又は非置換のいずれかのアルキルアミノ基、置換又は非置換のいずれかのアミノアルキル基、アリール又は置換アリール基を表し、Ｗは、ホスホネート、ホスフィネート又はホスフェート基を表す。）。
金属イオン封鎖剤は、ナトリウム、カルシウム、リチウム、マグネシウム又はカリウム塩の形態であってもよく；好ましくは、金属イオン封鎖剤は、ナトリウム、カルシウム又はカリウム塩の形態であってもよい。
好ましくは、金属イオン封鎖剤は、食品分野においていかなる危険性なしに使用することができる剤であり、すなわち、その金属イオン封鎖剤は、単独の場合又は他の成分と関連づけられた場合のいずれの場合でも、健康にとって危険性がない。
より具体的には、本発明によれば、前記洗浄剤成分の前記金属イオン封鎖剤は、修飾されたホスホン酸（Ｎ−ｏｘｉｄｅ ＡＴＭＰ）に基づくカリウム塩である。
本発明の有利な実施形態において、前記少なくとも１つの洗浄剤成分は、洗浄剤成分の総重量に基づいて、１重量％と１０重量％の間を含む割合の金属イオン封鎖剤を含み、これは、効率性、安定性及びコストの間の最適条件を表す。
好ましくは、前記少なくとも１つの酵素成分は、酵素成分の総重量に基づいて、１０重量％と５０重量％の間の割合のプロテアーゼ（複数可）、５重量％と３５重量％の間の割合のラッカーゼ（複数可）、及び５重量％と２０重量％の間の割合のポリサッカリダーゼ（複数可）を含む。酵素成分の１００％は、賦形剤又は従来の溶液（例えば、アルコール）を用いて任意に得られる。
本発明の酵素成分は、多目的であるという利点（すなわち、種々の細菌株に同時に作用し得る）を有し、これは、多くの異なる細菌株が同時に展開（ｄｅｖｅｌｏｐ）する場である農業食品産業において、特に有利である。
本発明の好ましい実施形態によれば、酵素成分は、１と１０の間のプロテアーゼ、好ましくは１と５の間のプロテアーゼを含んでもよく、より好ましくは２、３、４又は５のプロテアーゼを含んでもよい。
本発明で使用され得る、クラスＥＣ３．４に属するプロテアーゼ酵素の非限定的な例は、 アミノペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１１）、 ジペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１３）、 ジペプチジルペプチダーゼ及びトリペプチジルペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１４）、 ペプチジルジペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１５）、 セリンカルボキシペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１６）、 メタロカルボキシペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１７）、 システインカルボキシペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１８）、 オメガペプチダーゼ（ＥＣ３．４．１９）、セリンエンドペプチダーゼ（ＥＣ３．４．２１）、 システインエンドペプチダーゼ（ＥＣ３．４．２２）、 アスパラギンエンドペプチダーゼ（ＥＣ３．４．２３）、 メタロエンドペプチダーゼ（ＥＣ３．４．２４）、 スレオニンエンドペプチダーゼ（ＥＣ３．４．２５）、 並びにクラスＥＣ．３．４．９９に属するエンドペプチダーゼである。
好ましくは、プロテアーゼは、クラスＥＣ３．４．２１に属する。プロテアーゼは市販されており、粉末、顆粒、懸濁液、溶液を含む様々な形態で入手できる。
本発明で使用されるラッカーゼは、クラスＥＣ１．１０．３．２に属する。ラッカーゼは銅を含有する酵素であり、酸素の存在下で基質を酸化する機能を有する。より具体的には、ラッカーゼは、電子受容体として分子酸素とともに働く酸化還元酵素である。
本発明で使用される前記少なくとも１つのポリサッカリダーゼは、多糖類内の結合を破壊する機能を有する酵素である。好ましくは、前記少なくとも１つのポリサッカリダーゼは、α−アミラーゼ、セルロース、ヘミセルロース、グルコシダーゼ、β−グルカナーゼ又はペクチナーゼであってもよい。
より具体的には、前記少なくとも１つのポリサッカリダーゼは、α−（１−４）−Ｄ−グルコースの３単位以上を含有する多糖類中の（１−４）−α−グルコシド結合を破壊する機能を有する、クラスＥＣ３．２．１．１に属するα−アミラーゼであってもよい。
好ましくは、酵素成分は、酵素成分の総重量に基づいて、約３０重量％の割合のラッカーゼ（複数可）、約３０重量％の割合のプロテアーゼ（複数可）、約１０重量％の割合のα−アミラーゼ（複数可）、を含み得る。酵素成分の１００％は、賦形剤又は従来の溶液を用いて任意に得られる。
別の好ましい実施形態によれば、酵素成分が２つのプロテアーゼを含む場合、酵素成分の総重量に基づいて、ラッカーゼ（複数可）の割合は約３０重量％、プロテアーゼの総割合は約３０重量％、α−アミラーゼ（複数可）の割合は約１０重量％、であり得る。酵素成分の１００％は、賦形剤又は従来の溶液を用いて任意に得られる。
例えば、それぞれのプロテアーゼの比は、１：２と２：１の間に含まれていてもよく、好ましくは、それぞれのプロテアーゼの比は、１：１であってもよい。酵素成分中に存在する酵素は、バイオフィルムに対して追加の作用を有する。例えば、ラッカーゼは、α−アミラーゼ又はプロテアーゼによってエッチングされない汚れに対して高い効率を有している。上記のように、酵素成分は、少なくとも３種類の酵素が同時に存在するので、多目的であり、農業食品媒体中に不可欠である多様な細菌株によって生成された様々なタイプのバイオフィルムに対して同時に作用し得る。
本発明の好ましい実施形態によれば、酵素成分は、溶液又は固体の形態であってもよい。
好ましくは、酵素成分は溶液であり、そのｐＨは８と１０の間に凡そ含まれてもよい。好ましくは、酵素成分は水溶液であり、そのｐＨは８．５と９．５の間に凡そ含まれてもよく；好ましくはｐＨが約９であってもよい。これが、酵素の完全性を最大限に保つ。
あるいは、酵素成分は、例えば凍結乾燥物として、粉末、顆粒などとして、固体の形態であってもよく、又は、溶媒中への前記成分の可溶化を許容する任意の他の形態でもよく、その酵素成分は、その後、前記溶媒中に溶解される。溶媒は、水、又は水性、酸性、塩基性、アルコール性、緩衝もしくは中性の溶液であってもよい。可溶化酵素成分は、この場合、清浄な溶液を形成するための一つ又は幾つかの化合物（例えば、洗浄剤など）を任意に含有する水溶液中にその後希釈してもよい。
酵素成分の場合と同様に、洗浄剤成分は、溶液中及び／もしくは水性相中に溶解した固体の形態、又は液体の形態であってもよい。
洗浄剤成分が固体の形態である場合、洗浄剤成分は、水性相中に任意に既に希釈された酵素成分により形成された溶液中に直接設置して溶解させるか、又は、酵素成分及び水性相により形成された溶液中での希釈の前に、溶媒中に設置して溶解させるか、又は、酵素成分の希釈の前に、水性相中に直接するか、いずれでもよい。
洗浄剤成分が液体の形態である場合、洗浄剤成分の１００％は、一般に水を用いて任意に得られる。そして、バイオフィルムに適用する前に、それは、必要に応じて既に酵素成分を含有する水性相中に希釈される。
任意に、本発明の方法によれば、前記溶液のｐＨは、６．５と７．５の間に含まれるｐＨ値、より好ましくは約７に調整される。
あるいは、前記組成物は、固体の形態であってもよく、次いで、バイオフィルム上に適用する前に水性相中に希釈された際に、ｐＨが７と８の間に凡そ含まれる溶液を得るために、その使用前に溶媒中に溶解してもよい。本発明の有利な代替例において、組成物は溶液であって、バイオフィルム上に適用する前に水性相中に希釈された際に、６．５と７．５の間に凡そ含まれ、より具体的には約７であるｐＨを有する溶液を形成するために提供されるものである。このように、本組成物の溶液のｐＨは、酵素成分（特にラッカーゼ）の作用のために特に適している。
あるいは、前記組成物は、固体の形態であってもよく、次いで、その後に水性相中に希釈された溶液を得るために、使用する前に溶媒中に溶解してもよい。それにより、ｐＨが６．５と７．５の間に凡そ含まれ、好ましくは約７である清浄な溶液が得られる。
本発明の方法によれば、バイオフィルムのマトリックスの全体が除去され、本発明の表面処理により、「裸の」細菌（すなわち、いかなる保護がされていない細菌であって、それにより、以下説明するように本組成物をリンスした後で、後続する殺生物剤の使用により全体的に容易に除去される細菌）だけが残る。
上記のように、本発明の組成物は、バイオフィルムの上層だけでなく、下層にまで酵素を迅速に到達させることにより酵素の作用を促進する洗浄剤成分を含む。そのため、酵素は、バイオフィルムの構造全体に非常に迅速に作用し、それにより、バイオフィルムの表面にある細菌だけでなく、バイオフィルムを構成する下方の層にもある、全ての細菌を露出させる。
本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、多くの変形例が添付の特許請求の範囲から逸脱することなくもたらされ得ることがよく理解されよう。

Claims (17)

  1. 生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法であって、以下の工程：
    − 前記生鮮食料品を生産設備で生産する工程、
    − 生産した前記生鮮食料品を、コンベヤ設備で配送する工程、
    − それによって配送した前記食料品を、包装設備で包装する工程、
    − 生産設備、コンベヤ設備及び包装設備からなる群から選択される少なくとも１つの設備を洗浄する工程、
    を含み、
    前記洗浄工程は、少なくとも１つの洗浄剤成分及び少なくとも１つの酵素成分を含む組成物を用い所定時間表面処理することによってバイオフィルムを除去するための少なくとも１つの工程と、前記表面をリンスする及び／又は乾燥する工程とを含むことを特徴とする、前記方法。
  2. 前記洗浄剤成分が湿潤剤及び分散剤を含む、請求項１に記載の生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法。
  3. 前記洗浄剤成分がさらに金属イオン封鎖剤を含む、請求項１又は２に記載の生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法。
  4. 前記少なくとも１つの酵素成分が、例えば少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する、請求項１から３のいずれか一項に記載の生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法。
  5. 生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるための前記表面処理工程が、バイオフィルムを除去する工程を含み、少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２０％、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる可能性をもたらすことを特徴とする、請求項１から４のいずれか一項に記載の生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法。
  6. 前記表面処理工程が、１分と１時間の間に含まれる所定時間、好ましくは３分と３０分の間に含まれる所定時間、事前に形成した前記組成物及び希釈水性相を含む溶液を適用することによって行われることを特徴とする、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 前記表面処理工程が、例えば機械もしくは手動ブラッシングにより又はさらに中圧もしくは高圧リンスを適用することにより、前記溶液を用い前記表面を機械的磨耗するための工程と関連することを特徴とする、請求項１から６のいずれか一項に記載の生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法。
  8. さらに、殺生物剤を用いて前記表面を処理するための追加の工程を含むことを特徴とする、請求項１から７のいずれか一項に記載の生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させる方法。
  9. バイオフィルムを除去することにより、生鮮食料品の貯蔵寿命を増加させるための、少なくとも１つの洗浄剤成分及び少なくとも一つの酵素成分を含む組成物の使用。
  10. 前記洗浄剤成分が湿潤剤及び分散剤を含む、請求項９に記載の組成物の使用。
  11. 前記洗浄剤成分がさらに金属イオン封鎖剤を含む、請求項９又は１０に記載の組成物の使用。
  12. 前記酵素成分が、例えば少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する、請求項９又は１１のいずれか一項に記載の組成物の使用。
  13. リステリア・モノサイトゲネス（Listeria monocytogenes）及び／又はセレウス菌（Bacillus cereus）及び／又はバチルス・ミコイデス（Bacillus mycoides）及び／又は緑膿菌（Pseudomonas aeruginosa）及び／又はシュードモナス・フルオレッセンス（Pseudomonas fluorescens）を含む汚染源を除去するための、請求項９から１２のいずれか一項に記載の組成物の使用。
  14. 表面、生鮮食料品用生産ツール、又は、コンベヤ設備及び／又は生産設備及び／又は包装設備を処理し、生鮮食料品の貯蔵を増加させるための、少なくとも１つの洗浄剤成分及び少なくとも一つの酵素成分を含む組成物の使用。
  15. 前記洗浄剤成分が湿潤剤及び分散剤を含む、請求項１４に記載の組成物の使用。
  16. 前記洗浄剤成分がさらに金属イオン封鎖剤を含む、請求項１４又は１５に記載の組成物の使用。
  17. 前記酵素成分が、例えば少なくとも１つのプロテアーゼ、少なくとも１つのラッカーゼ及び少なくとも１つのポリサッカリダーゼを含有する、請求項１４から１６のいずれか一項に記載の組成物の使用。
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