JP2016192924A - 麺類 - Google Patents

Abstract

【課題】風味の強い物質を添加しても、食品本来の風味が損なわれず、しかも手軽に喫食できる食品を提供する。【解決手段】芳香成分がガラス化構造からなる卵白に包接された上で麺線中に練り込まれている麺類。また、芳香成分がゲラニオールである麺類。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類に関する。より詳しくは、麺線中に芳香成分を練り込んだ麺類に関する。

近年、不足しがちな栄養素を強化したり、食品が本来有していない機能を付与したりするために、食品に添加するサプリメントなどが市販されている。食品に添加するサプリメントの条件としては、食品本来の風味を損なわないように、無味無臭かそれに近いものであることが要求される。

ここで、食品が本来有していない機能を付与する例として、喫食後に体表面から好ましい香りが発散されるようにしたり、通常の飲食では摂取できない量の特定成分を摂取できるようにしたりする場合が挙げられる。このうち、好ましい香りを発散させるためには、芳香成分を摂取することが必要となる（特許文献１参照）。また、特定成分を多く摂取するためには、特定成分の濃縮物を摂取することが必要となる。

特開２０１３−５６９１０号公報

ところで、芳香成分は風味が強いため、直接経口摂取するのは難しい。また、特定成分も物によっては辛みや苦味等が強いものがあり、直接経口摂取するのが難しい場合がある。そのため、食品などに芳香成分や特定成分を添加して摂取する方法も考えられる。

例えば、麺類は老若男女問わず、多くの人に嗜好されている食品の一つである。麺類は、チルド麺、冷凍麺および即席麺など種類が多く、また、各麺については麺種や麺線の太さなどのバリエーションがある。そのため、麺類は芳香成分や特定成分を添加して摂取するのに適していると考えられる。

一方、芳香成分や特定成分は、食品本来の風味を損ねてしまうおそれがある。特に、麺類のように風味が重要となる食品において、風味が損なわれるのは問題となる。そのため、食品の風味を損なわない範囲で摂取しようとした場合、食品に添加できる芳香成分や特定成分の量が極めて微量となり、本来意図している効果を発揮できるだけの量を摂取することができない。

また、芳香成分や特定成分の風味をマスキングする方法として、ゼラチンやマイクロカプセルなどで被覆する方法が知られている。しかし、ゼラチンやマイクロカプセルなどは可溶性であるため、液体の食品に添加すると溶けてしまい、芳香成分や特定成分が漏れ出てしまうといった問題が生じる。また、液体の食品以外に添加した場合であっても、喫食時の咀嚼等によって芳香成分や特定成分が漏れ出てしまい、食品本来の風味を損うおそれがある。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、風味の強い物質を添加しても、食品本来の風味が損なわれず、しかも手軽に喫食できる食品を提供することにある。

本発明者らは、風味の強い物質を手軽に摂取できる方法について、鋭意検討を行った。そして、芳香成分をガラス化構造からなる卵白に包接した上で麺線中に練り込むことにより、芳香成分をマスキングしつつ、麺線外への溶出が抑制されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、芳香成分がガラス化構造からなる卵白に包接された上で麺線中に練り込まれている麺類を提供する。

ここで、「ガラス化構造」とは、短距離秩序はあるが長距離秩序のない固体であって、配向性を有さないものを意味する。

また、「包接」とは「包埋」の概念を含む意味である。

かかる構成によれば、ガラス化構造からなる卵白内に芳香成分を包接することにより、芳香成分の風味をマスキングすることができる。また、麺線外への溶出を抑制することができるため、食品本来の風味を損なわない。さらに、麺線中に練りこむことで、喫食しやすくすることができる。

また、本発明の麺類は、フライ麺であることが好ましい。

かかる構成によれば、注湯または鍋炊きすることで簡単に湯戻しすることできるので、簡単に喫食することができる。

さらに、芳香成分は、ゲラニオールであることが好ましい。

かかる構成によれば、ゲラニオールを摂取することで、体表面から好ましい香りを発散させることができる。

本発明により、風味の強い物質をマスキングしつつ、手軽に摂取することができる。また、食品本来の風味をほぼ損なわず、食品が本来有していない機能を食品に付与することができる。さらに、咀嚼等によっても、風味の強い物質を漏れにくくすることができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。ここでは、芳香成分としてゲラニオールが練り込まれたフライ麺を例に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

本発明に係る麺類は、ガラス化構造を有する卵白に芳香成分であるゲラニオールが包接されている。そして、ゲラニオールを包接している卵白が、さらに麺線に練り込まれている。

本発明に用いることができる卵白としては特に制限されないが、鳥卵の卵白であることが好ましく、食鳥卵の卵白であることがより好ましい。食鳥卵としては、鶏卵、鶉卵などが挙げられる。

本発明にかかるガラス化構造を有する卵白は、卵白を加熱して変性させた後、低温で脱水・乾燥することで得られるものである。ガラス化構造を有する卵白は、短距離秩序はあるが長距離秩序のない固体であって、配向性を有していない。

ガラス化構造を有する卵白と変性固化した卵白との差異としては、脱水・乾燥するとガラス化卵白は透明になるのに対して、変性固化した卵白は白濁のままである。また、ガラス化卵白はお湯に浸漬させても膨化しにくく、お湯を濁らせにくいのに対して、変性固化した卵白は膨化しやすく、お湯を濁らせる。

ガラス化構造を有する卵白の形状としては、粉末、粒状、板状など特に限定されず、用途に応じて用いることができる。

本発明に用いることができる芳香成分としては、ゲラニオール、シトロネロール、ネロールが挙げられる。このうち、ゲラニオールが好ましい。これらの物質は単独で用いても良いし、組み合わせて用いても良い。

添加する芳香成分の量としては、体内総摂取量が０．１〜１０００ｍｇ／回となるように、更に好ましくは、０．３〜５００ｍｇ／回となるように、適宜設定すればよい。例えば、ゲラニオールの体内摂取量は０．８〜２０ｍｇ／回であることが好ましい。

次に、ゲラニオールが包接されたガラス化構造からなる卵白の製造方法について説明する。

まず、卵白にゲラニオールを加え、均一に混ざるように撹拌する。この時、卵白は加熱変性していなければ状態は特に制限されず、液体であっても、メレンゲ状であってもよい。

卵白とゲラニオールとの重量比は９９：１〜４：１であることが好ましく、１０：１以下であることがより好ましい。卵白とゲラニオールとの重量比が９９：１未満であるとゲラニオールそのものの効果が薄まるといった問題点が生じる。一方、卵白とゲラニオールとの重量比が４：１以上だと卵白が凝固しにくいといった問題が生じる

次に、卵白とゲラニオールの混合物を加熱し、卵白を加熱変性させる。加熱変性する際の温度としては、７０〜９０℃が好ましく、８０〜８５℃がより好ましい。７０℃未満だと卵白が変性しない。９０℃より高いと炭化する恐れがある。また、加熱方法としては、湯煎などにより穏やかに加熱することが好ましいが、特に制限されない。加熱時間は、卵白が完全に加熱変性すればよいため、特に制限されない。なお、加熱変性した卵白が乾燥しすぎないように加熱することが好ましい。

次に、加熱変性させた卵白を解砕する。解砕の方法としては、ミキサー、メッシュ、すり鉢などが挙げられる。このうち、解砕に際して熱の影響が少ないメッシュを用いることが好ましい。解砕の際に熱がかかると、ゲラニオールの性質が変化してしまう恐れがあるためである。

解砕にメッシュを用いる場合、メッシュのサイズとしては特に限定されず、例えば２４〜４２が好ましく、３０〜３５がより好ましい。メッシュのサイズが大きすぎると卵白全てを解砕できなくなり、小さすぎると卵白の状態が液状（ペースト）に近づいてしまう。

次に、解砕した卵白を脱水する。脱水の方法としては、アルコール浸漬、冷風乾燥が挙げられる。このうち、アルコール浸漬が好ましく、特に移り香等の関係からエタノール水溶液への浸漬を用いることが好ましい。この時、エタノール水溶液の濃度としては、７０％〜９９％が好ましく９０％〜９５％がより好ましい。エタノール水溶液の濃度が７０％未満では含まれる水分量が多く、後述する乾燥に時間がかかってしまうといった問題が生じる。

脱水に用いるエタノール水溶液の量としては、解砕した卵白重量の７〜１０倍であることが好ましい。７倍未満では十分なエタノール量がないため、卵白内の水分とエタノールの置換が不十分となる。一方、１０倍より多くても脱水に差が出ない。

エタノール水溶液への浸漬時間としては、４８〜７２時間浸漬することが好ましく、５０〜６０時間浸漬することがより好ましい。４８時間未満では、卵白内の水分とエタノールの置換が不十分となり、後述する乾燥に時間がかかってしまうといった問題が生じる。一方、７２時間より長く浸漬しても、脱水に差が出なくなる。なお、浸漬時において、時々撹拌することが好ましい。

次に、アルコール浸漬した卵白を乾燥する。乾燥方法としては、低温乾燥、風乾、減圧乾燥が挙げられる。このうち、穏やかに乾燥させることができる低温乾燥が好ましい。

低温乾燥としては、４〜１０℃の温度範囲で乾燥させることが好ましく、５〜８℃の温度範囲で乾燥させることが好ましい。穏やかに乾燥させることで、ガラス化構造が形成されやすい。また、乾燥時間としては、２４〜９６時間乾燥させることが好ましく、４８〜７２時間乾燥させることがより好ましい。２４時間未満では乾燥が不十分となってしまう。
なお、乾燥後の卵白の水分量としては１〜５％であることが好ましく、２〜４％であることが好ましい。

次に、乾燥した卵白をさらに解砕する。これにより、被包接体の少なくとも一部を包接したガラス化構造からなる卵白が得られる。なお、解砕サイズは特に限定されず、使用目的に応じて適宜設定可能である。

続いて、製麺方法について説明する。本発明においては原料の混練から麺線の乾燥までは、フライ麺の製造方法の常法によって製造することができる。

具体的には、小麦粉、必要に応じて澱粉、そば粉、その他穀粉を加えて主原料粉とし、これに食塩、かんすい、重合リン酸塩、卵白、グルテン、乳化剤、油脂等の副原料を必要に応じて添加し、練り水と共によく混練する。副原料は主原料に粉末で添加しても、練り水に加えて添加しても良い。本発明においては、通常の卵白に代えてゲラニオールを包接したガラス化構造からなる卵白を用いる。

次に、よく混練して麺生地を作成した後、複合麺帯機等を用いて麺帯に成型し、これを数回圧延ロールに通して薄く延ばし、最終麺帯厚とした後、切刃ロールで切り出して麺線化する。なお、機械製麺においては、通常上記のようにして切り出して麺線とするが、スパゲティのようにエクストルーダで押出して麺線とする等の方法でも良い。

このようにして製麺した生麺線は、蒸し又は茹で、もしくはこれら両方を組み合わせてα化処理する。α化処理した麺線は、必要に応じて食塩あるいは食塩に調味料を加えた着味液を噴霧又は液に浸漬し、１食分にカットした後、１食分をリテーナに入れて乾燥させる。本発明においては、１２０℃〜１８０℃程度のフライ油中を１〜３分間程度通過させることによって、油熱乾燥させる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

＜実験１＞フライ麺に含まれるゲラニオールの残存量
（実施例）
鶏卵卵白９９ｇに、ゲラニオール（株式会社井上香料製造所製；ゲラニオール）１ｇを添加し、よく撹拌した。次に、この卵白をバットに広げ、８５℃の湯煎にかけて卵白を凝固させた。凝固させた卵白を＃３０メッシュを用いて解砕した。解砕した卵白を全体が浸る程度にエタノール（濃度９５％以上）を加えて浸漬させた。この状態で時々撹拌させながら、５℃で７２時間静置した。その後エタノールを排出し、卵白の水分含量３％となるまで５℃で低温乾燥させた。最後に、再び解砕し、０．４ｍｍ台の粉粒を得た。粉粒に対して溶剤抽出を行い、ＧＣ−ＭＳ（アジレント・テクノロジー株式会社製：ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０、５９７７）で卵白に含まれるゲラニオール量を測定した。その結果、得られた卵白のゲラニオールの濃度は０．８５０％であった。

次に、小麦粉８５０ｇに澱粉１５０ｇを加えた主原料に対して、上記で作成したガラス化構造からなる卵白８．４ｇと、食塩２０ｇかんすい３ｇ重合リン酸塩１ｇを溶かした水４００ｍｌを添加し、ミキサーでよく混練して複合麺帯機で麺帯とした。この麺帯を連続ロール圧延機に通して、最終麺帯厚を０．８ｍｍとした。この麺帯を切刃ロール丸刃１８番で切り出して製麺し、生麺線を得た。

切出された生麺線はネットコンベア上を移送し、飽和蒸気約１００℃、蒸気流量２４０ｋｇ／ｈで２分間蒸した。このα化済み麺線をカットして１食分１１０ｇをリテーナに投入した。リテーナに蓋をして約１５０℃のパーム油が入ったフライ槽に２分３０秒浸漬してフライし、実施例１を得た。

次に、実施例のフライ麺に含まれるゲラニオールの残存量を求めた。フライ後の麺線に対して溶剤抽出を行い、含まれるゲラニオールの量をＧＣ−ＭＳから算出した。フライ前後におけるゲラニオールの含有量を表１に示す。

表１の結果より、フライ後のゲラニオールの含有量は３．４ｍｇであり、残存率は４．７６％であった。ゲラニオールが体内で分解され、体表面から好ましい香りが発散されるにはおおよそ０．８〜２０ｍｇ摂取することが必要である。実施例は十分な量のゲラニオールが残存していると言える。

次に官能評価を行った。

（官能評価）
実施例のフライ麺６５ｇに９５℃の湯を３００ｍｌ注いで３分放置した後、５人のパネラーにブラインド条件下で試食してもらった。このとき、麺線を咀嚼した時にゲラニオールを感じるか、スープからゲラニオールの臭いがするかを評価してもらった。
なお、コントロールとして、麺線に含まれる量と同量（３．４ｍｇ）のゲラニオールを湯に添加したものを用いた。

試食の結果、実施例のフライ麺は、咀嚼してもゲラニオールの風味を感じなかった。また、スープなどへの溶出も感じられなかった。実施例に含まれるゲラニオール量は、直接経口摂取するには不快感を伴う量であり、食品の風味を損なうものである。しかし、実施例は風味が変わることなく喫食可能であった。一方、コントロールについては、パネラー全員から、食品の風味を損なっており、喫食にかなりの不快感を伴うとのコメントが得られた。

以上のように、ゲラニオールをガラス化構造からなる卵白に包接することで、手軽に麺線中に練り込むことができる。また、ガラス化構造からなる卵白にゲラニオールを包接させることで風味をマスキングすることができ、咀嚼による溶出や、麺線からの溶出を抑制することができる。これにより、食品本来の風味を損なうことなく、体表面から好ましい香りを発揮するのに十分な量のゲラニオールを摂取することができる。

Claims (3)

1. 芳香成分がガラス化構造からなる卵白に包接された上で麺線中に練り込まれている麺類。
2. 前記麺類がフライ麺である請求項１記載の麺類。
3. 前記芳香成分がゲラニオールである請求項１または２に記載の麺類。