JP2016045097A

JP2016045097A - 食品の製造方法、食品の良品と不良品の選別方法及び食品製造装置

Info

Publication number: JP2016045097A
Application number: JP2014170042A
Authority: JP
Inventors: 訓百合野; Satoshi Yurino; 辰也安達; Tatsuya Adachi
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Priority date: 2014-08-25
Filing date: 2014-08-25
Publication date: 2016-04-04

Abstract

【課題】カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造方法であって、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩５０と該篩の上部に板５１を備える食品製造装置を使用して、第１篩５０と板５１の間に、切断工程を経た後の食品を通すことで、良品及び規定の大きさより小さい不良品と未分離の不良品とを選別する選別工程を含むことを特徴とする食品の製造方法である。
【選択図】図６

Description

本発明は、食品の製造方法、食品の良品と不良品の選別方法及び食品製造装置に関するものである。

チョコレートは、食用油脂、糖類、カカオ成分、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、該原料を混合、リファイニング（微粒化）、コンチング（精練）することで製造され、更に必要に応じてテンパリング（調温）、成形、冷却等が施されて、製品となる（例えば、非特許文献１）。

チョコレートは、用途によって様々な形状に成形して、使用される。チョコレートの成形方法としては、型を使用してのモールド成形、ピストン式のデポジッターや回転型成形機を使用してのチップ成形、カッター使用してのカッティング成形（レイヤ成形）等が知られている。

チョコレートのカッティング成形は、チョコレートを両側端に桟を備えたベルトコンベアに充填し、該ベルトコンベアを、クーリングトンネルを通過させることで、チョコレートを冷却固化させた後、固化したチョコレートをカッターで横及び縦に切断することで、チョコレートを四角形状に成形するものである。カッティング成形では、ベルトコンベアの移送速度、カッターの昇降速度、切断幅等を変更することで、大小様々なサイズの四角形状チョコレートが得られる。

最近、カッティング成形により製造される比較的小さなサイズの四角形状チョコレートは製菓製パン領域でのトッピング等に使用されることが多く、その需要は高い。しかしながら、比較的小さなサイズの四角形状チョコレートの中でも、厚みがあるものは、カッターによる切断で未分離の（完全に切り離されていない）不良品を発生することがあった。

このような未分離の不良品は、良品とは選別されて製品には混入しないようにする必要がある。未分離の不良品は良品よりも大きさが大きくなるため、未分離の不良品と良品とを選別するには、例えば、篩を使った選別方法が考えられる。篩を使った選別方法では、良品が通る網目の篩を使用し、検体を篩で篩えば、通常、良品は篩を通り、完全に切り離されておらずに良品よりも大きいサイズの未分離の不良品は篩の上に残る。そのため、篩を使った選別方法は、良品と未分離の不良品を選別することができる。

しかしながら、篩を使った選別方法では、完全に切り離されておらずに良品よりも大きいサイズの未分離の不良品は、良品が通る篩を通過する場合があった。そのため、未分離の不良品が製品に混入する場合があった。
そこで、チョコレートのカッティング成形等のカッターで切断する切断工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することのできる手段が望まれていた。

竹林やゑ子著、「洋菓子材料の調理科学」、株式会社柴田書店、３版、昭和５８年１０月１０日、ｐ１９７−２０２

本発明の目的は、カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品の製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品の良品と不良品の選別方法を提供することである。
また、本発明の目的は、カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品製造装置を提供することである。

本願発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用することで、製品への不良品の混入をより防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造方法であって、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すことで、良品及び規定の大きさより小さい不良品と未分離の不良品とを選別する選別工程１を含むことを特徴とする食品の製造方法である。
本発明の第２の発明は、前記食品製造装置が更に良品が通過しない第２篩を備え、該第２篩に、選別工程１を経た後の良品及び規定の大きさより小さい不良品を通すことで、良品と規定の大きさより小さい不良品とを選別する選別工程２を含む特徴とする第１の発明に記載の食品の製造方法である。
本発明の第３の発明は、前記食品が、チョコレートであることを特徴とする第１の発明又は第２の発明に記載の食品の製造方法である。
本発明の第４の発明は、食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造において、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すことで、良品及び規定の大きさより小さい不良品と未分離の不良品とを選別することを特徴とする食品の良品と不良品の選別方法である。
本発明の第５の発明は、前記食品製造装置が更に良品が通過しない第２篩を備え、該第２篩に、第１篩を通した後の良品及び規定の大きさより小さい不良品を通すことで、良品と規定の大きさより不良品とを選別することを特徴とする第４の発明に記載の食品の良品と不良品の選別方法である。
本発明の第６の発明は、前記食品が、チョコレートであることを特徴とする第４の発明又は第５の発明に記載の食品の良品と不良品の選別方法である。
本発明の第７の発明は、カッターで切断する切断工程を経た食品の良品と不良品とを選別するための食品製造装置であって、該食品製造装置が良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置である。
本発明の第８の発明は、前記食品製造装置が更に良品が通過しない第２篩を備える第７の発明に記載の食品製造装置である。
本発明の第９の発明は、前記食品が、チョコレートである第７の発明又は第８の発明に記載の食品製造装置である。

本発明によると、カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明によると、カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品の良品と不良品の選別方法を提供することができる。
また、本発明によると、カッターで切断する工程を含む食品の製造において、製品への不良品の混入をより防止することができる食品製造装置を提供することができる。

チョコレートをカッティング成形するための成形装置を説明するための概略図である。良品を説明するための概略図である。規定の大きさより小さい不良品（不良品Ａ）を説明するための概略図である。未分離の不良品（不良品Ｂ）を説明するための概略図である。食品製造装置を説明するための概略図である（装置をパーツ毎に分解した図）。食品製造装置を説明するための概略図である。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造方法であって、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通る第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通過させることで、良品及び規定の大きさより小さい不良品と未分離の不良品とを選別する選別工程１を含むことを特徴とする。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、食品をカッターで切断する切断工程を含む。製造工程において、食品をカッターで切断する切断工程を含む食品としては、例えば、チョコレート等が挙げられる。チョコレートは、カッティング成形を行う場合、カッターで切断する切断工程を含む。チョコレートのカッティング成形は、融解したチョコレートを両側端に桟を備えたベルトコンベアに充填し、該ベルトコンベアを、クーリングトンネルを通過させることで、チョコレートを冷却固化させた後、固化したチョコレートをカッターで横及び縦に切断することで、チョコレートを四角形状（直方体）に成形するものである。カッティング成形では、ベルトコンベアの移送速度、カッターの昇降速度、カッターの切断幅等を変更することで、大小様々なサイズの四角形状チョコレートが得られる。チョコレートのカッティング成形は、図１のような充填機、両側端に桟を備えたベルトコンベア、クーリングトンネル（冷却機）、縦切りカッター、横切りカッターを備えた成形装置で行うことができる。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、良品（規定の大きさの良品）及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用する。
本発明の実施の形態に係る食品の製造方法で使用する食品製造装置は、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩を備えている。切断工程を経た食品を第１篩で篩うと、通常、図２のような良品及び図３のような規定の大きさより小さい不良品（以下、図３のような規定の大きさより小さい不良品は、不良品Ａとする。）は第１篩を通過するが、図４のような未分離の（規定の大きさより大きい）不良品（以下、図４のような未分離の不良品は、不良品Ｂとする。）は第１篩を通過しない。しかしながら、図４の４０−ａの不良品Ｂが篩の上で立つと、第１篩を通過することがある。そこで、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法で使用する食品製造装置は、図５、６のように、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板（天板）を備えている。第１篩の上部に板が備えられていると、図４の４０−ａの不良品Ｂが篩の上で立つことが非常に少なくなるため、不良品Ｂは第１篩を通過することがほとんどなくなる。第１篩と板との距離は、第１篩に供する食品の大きさによって変わるため、特に制限されるものではないが、好ましくは３〜２５ｍｍであり、より好ましくは５〜２０ｍｍであり、更に好ましくは５〜１０ｍｍである。
第１篩の材質は、通常食品に使用されるものであれば特に制限されないが、好ましくはステンレス鋼、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）材料等である。また、第１篩の網目や大きさは、選別する食品の大きさに応じて変わるため、特に制限されるものではない。板の材質は、通常食品に使用されるものであれば特に制限されないが、好ましくはステンレス鋼、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）材料等である。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、前記第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通す（篩にかける）ことで、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとを選別する工程（選別工程１）を含む。
前記したように、第１篩と該篩の上部に板を備えると、良品及び不良品Ａは通過するが、不良品Ｂをほとんど通過させない。従って、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すと、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとをほぼ完全に選別することができる。
第１篩と板の間に、食品を通す手段は、食品を通すことができれば特に制限されないが、好ましくは振動により通す。
また、第１篩は、角度をつけて設置することもできる。第１篩が、角度をつけて設置されていると、不良品Ｂは第１の篩の角度に沿って流れてくるので、不良品Ｂをより回収しやすくすることができる。食品製造装置は、不良品Ｂを回収するための回収口や回収箱等を備えることもできる。
また、不良品Ｂは、切断工程で未分離の不良品であるが、分離することができれば良品とすることができる。そのため、不良品Ｂは、分離するための工程に再利用することもできる。不良品Ｂを再利用して分離するための工程に供給するために、食品製造装置は、不良品Ｂを運搬するためのベルトコンベアを備えることもできる。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとをほぼ完全に選別することができる。そのため、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、製品への不良品の混入をより防止することができる。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法に使用する食品製造装置は、図５、６のように、好ましくは更に良品が通過しない第２篩を備えている。従って、前記選別工程１を経た後の良品及び不良品Ａを第２篩で篩うと、不良品Ａは第２篩を通過するが、良品は第２篩を通過しない。食品製造装置の第２篩は、図５、６のように、好ましくは第１篩の下部に位置している。第２篩の材質は、通常食品に使用されるものであれば特に制限されないが、好ましくは、ステンレス鋼、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）材料等である。また、第２篩の網目や大きさは、選別する食品の大きさに応じて変わるため、特に制限されるものではない。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法は、好ましくは更に第２篩を備える食品製造装置を使用して、該第２篩に、選別工程１を経た後の良品及び不良品Ａを通す（篩にかける）ことで、良品と不良品Ａとを選別する工程（選別工程２）を含む。なお、選別工程１を経た後の良品及び不良品Ａには、不良品Ｂが若干混入していることがあるため、選別工程２に供するもの（選別工程１を経た後の良品及び不良品Ａ）は、不良品Ｂが若干混入したものでも良い。
前記したように、第２篩は、不良品Ａは通過するが、良品は通過しない。従って、第２篩に、前記選別工程１を経た後の良品及び不良品Ａを通すと、良品と不良品Ａとをほぼ完全に選別することができる。
第２篩に、良品及び不良品Ａを通す手段は、良品及び不良品Ａを通すことができれば特に制限されないが、好ましくは振動により通す。
また、第２篩は、角度をつけて設置することもできる。第２篩が、角度をつけて設置されていると、良品は第２の篩の角度に沿って流れてくるので、良品をより回収しやすくすることができる。食品製造装置は、図５、６のように、好ましくは第２篩を通過した不良品Ａを受けるための受け皿を、第２篩の下部に備えている。また、食品製造装置は、良品及び不良品Ａを回収するための回収口や回収箱等を備えることもできる。
また、良品は、通常、その後に検査工程、包装工程等を経て最終製品となる。そのため、食品製造装置は、良品を次の工程に運搬するためのベルトコンベアを備えることもできる。

本発明の実施の形態に係る食品の製造方法において、食品は、カッターで切断する切断工程を経た後のものであれば、特に限定はされないが、好ましくはチョコレート等である。前記カッターで切断する切断工程を経た後の食品は、好ましくは形状が四角形状（直方体）である。前記カッターで切断する切断工程を経た後の食品の大きさは、好ましくは縦５．０〜３０．０ｍｍ、横５．０〜３０．０ｍｍ、高さ５．０〜２０．０ｍｍであり、より好ましくは縦１０．０〜２０．０ｍｍ、横１０．０〜２０．０ｍｍ、高さ５．０〜１０．０ｍｍである。また、前記チョコレートは、好ましくはスナップ性を有する。なお、本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。また、本発明においてスナップ性とは、力を加えた時にパキッと割れる性質のことである。

本発明の実施の形態に係る食品の良品と不良品の選別方法は、食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造において、良品及び不良品Ａが通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すことで、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとを選別することを特徴とする。
本発明の実施の形態に係る食品の良品と不良品の選別方法に使用する食品製造装置の第１篩及び板は、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法に使用する食品製造装置と同じである。本発明の実施の形態に係る食品の製造方法で説明したように、第１篩と該篩の上部に板を備えると、良品及び不良品Ａは通過するが、不良品Ｂをほとんど通過させない。従って、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すと、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとをほぼ完全に選別することができる。

本発明の実施の形態に係る食品の良品と不良品の選別方法は、好ましくは更に良品が通過しない第２篩を備える食品製造装置を使用して、第２篩に、第１篩を通した後の良品及び規定の大きさより小さい不良品を通すことで、良品と規定の大きさより不良品とを選別する。本発明の実施の形態に係る食品の良品と不良品の選別方法に使用する食品製造装置の第２篩は、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法に使用する食品製造装置と同じである。本発明の実施の形態に係る食品の製造方法で説明したように、第２篩を備えると、不良品Ａは通過するが、良品を通過させない。従って、第２篩の間に、第１篩を通した後の良品及び不良品Ａを通すと、良品と不良品Ａとを選別することができる。
本発明の実施の形態に係る食品の良品と不良品の選別方法における食品は、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法における食品と同じである。また、本発明の実施の形態に係る食品の良品と不良品の選別方法における食品は、好ましくはチョコレートである。

本発明の実施の形態に係る食品製造装置は、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法に使用する食品製造装置と同じである。本発明の実施の形態に係る食品の製造方法で説明したように、第１篩と該篩の上部に板を備えると、良品及び不良品Ａは通過するが、不良品Ｂをほとんど通過させない。従って、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すと、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとをほぼ完全に選別することができる。

本発明の実施の形態に係る食品製造装置は、好ましくは更に良品が通過しない第２篩を備えている。本発明の実施の形態に係る食品製造装置に使用する食品製造装置の第２篩は、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法に使用する食品製造装置と同じである。本発明の実施の形態に係る食品の製造方法で説明したように、第２篩を備えると、不良品Ａは通過するが、良品を通過させない。従って、第２篩の間に、第１篩を通した後の良品及び不良品Ａを通すと、良品と不良品Ａとを選別することができる。

本発明の実施の形態に係る食品製造装置は、図５、６のように、その他に、製品投入口、第２篩を通過した不良品Ａを受ける受け皿、篩を振動させるための振動モーター等を備えることもできる。

本発明の実施の形態に係る食品製造装置における食品は、本発明の実施の形態に係る食品の製造方法における食品と同じである。また、本発明の実施の形態に係る食品製造装置における食品は、好ましくはチョコレートである。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

＜実施例１のチョコレートの選別方法＞
図１に示すチョコレートのカッティング成形装置にて、融解したチョコレートを両側端に桟を備えたベルトコンベアに充填し、該ベルトコンベアを、クーリングトンネルを通過させることで、チョコレートを冷却固化させた後、固化したチョコレートをカッターで横及び縦に切断することで、チョコレートを横１０ｍｍ、縦１０ｍｍ、高さ５ｍｍに成形した。目視にて良品、不良品Ａ（規定の大きさよりも小さい不良品）、不良品Ｂ（規定の大きさよりも大きい不良品）を選別した。選別した良品７００個と、不良品Ａ１００個と、不良品Ｂ２００個とを混合して混合品を得た。選別工程１として、図５、６の食品製造装置（第１篩と板の距離は８ｍｍ）を使用して、第１篩と板の間に、得られた混合品を通すことで、良品及び不良品Ａと不良品Ｂとを選別した。選別工程１における回収率及び混入率を算出した結果、不良品Ｂの回収率は９６．０％であり、不良品Ｂへの良品の混入率は１．４％であり、不良品Ｂへの不良品Ａの混入率は０％だった。その次に、選別工程２として、図５、６の食品製造装置を使用して、第２篩に、第１篩を通過した良品及び不良品Ａを通すことで、良品と不良品Ａとを選別した。選別工程２における回収率及び混入率を算出した結果、良品の回収率は９６．０％であり、良品への不良品Ｂの混入率は４．０％であり、良品への不良品Ａの混入率は１０．０％であり、不良品Ａの回収率は９０．０％であり、不良品Ａへの良品の混入率は２．６％であり、不良品Ａへの不良品Ｂの混入率は０％だった。

＜比較例１のチョコレートの選別方法＞
図５、６の食品製造装置で板を取り外した以外は、実施例１のチョコレートの製造方法と同じ方法で良品と不良品Ａと不良品Ｂとを選別した。選別工程１における回収率及び混入率を算出した結果、不良品Ｂの回収率は４９．０％であり、不良品Ｂへの良品の混入率は０．３％であり、不良品Ｂへの不良品Ａの混入率は２．０％だった。また、選別工程２における回収率及び混入率を算出した結果、良品の回収率は９７．４％であり、良品への不良品Ｂの混入率は５１．０％であり、良品への不良品Ａの混入率は２１．０％であり、不良品Ａの回収率は７７．０％であり、不良品Ａへの良品の混入率は２．３％であり、不良品Ａへの不良品Ｂの混入率は０％だった。

１０：充填機、１１：クーリングトンネル、１２：板状チョコレート、１３：縦切りカッター、１４：横切りカッター、１５：四角形状チョコレート、１６：ベルトコンベア、２０：良品、３０：不良品Ａ、３０−ａ：不良品Ａ、３０−ｂ：不良品Ａ、３０−ｃ：不良品Ａ、３０−ｄ：不良品Ａ、４０：不良品Ｂ、４０−ａ：不良品Ｂ、４０−ｂ：不良品Ｂ、４０−ｃ：不良品Ｂ、５０：第１篩、５１：板、５２：製品投入口、５３：不良品Ｂ回収口、５４：第２篩、５５：良品回収口、５６：不良品Ａ受け皿、５７：不良品Ａ回収口、５８：振動モーター

Claims

食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造方法であって、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すことで、良品及び規定の大きさより小さい不良品と未分離の不良品とを選別する選別工程１を含むことを特徴とする食品の製造方法。
前記食品製造装置が更に良品が通過しない第２篩を備え、該第２篩に、選別工程１を経た後の良品及び規定の大きさより小さい不良品を通すことで、良品と規定の大きさより小さい不良品とを選別する選別工程２を含む特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
前記食品が、チョコレートであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品の製造方法。
食品をカッターで切断する切断工程を含む食品の製造において、良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置を使用して、第１篩と板の間に、切断工程を経た後の食品を通すことで、良品及び規定の大きさより小さい不良品と未分離の不良品とを選別することを特徴とする食品の良品と不良品の選別方法。
前記食品製造装置が更に良品が通過しない第２篩を備え、該第２篩に、第１篩を通した後の良品及び規定の大きさより小さい不良品を通すことで、良品と規定の大きさより不良品とを選別することを特徴とする請求項４に記載の食品の良品と不良品の選別方法。
前記食品が、チョコレートであることを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の食品の良品と不良品の選別方法。
カッターで切断する切断工程を経た食品の良品と不良品とを選別するための食品製造装置であって、該食品製造装置が良品及び規定の大きさより小さい不良品が通過する第１篩と該篩の上部に板を備える食品製造装置。
前記食品製造装置が更に良品が通過しない第２篩を備える請求項７に記載の食品製造装置。
前記食品が、チョコレートである請求項７又は請求項８に記載の食品製造装置。