JP2015030844A

JP2015030844A - 油脂相溶性改質剤

Info

Publication number: JP2015030844A
Application number: JP2013164083A
Authority: JP
Inventors: 卓也村井; Takuya Murai; 佳郎宮本; Yoshiro Miyamoto
Original assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Current assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Priority date: 2013-08-07
Filing date: 2013-08-07
Publication date: 2015-02-16

Abstract

【課題】融点降下やブルームが抑制されたココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の混合油脂組成物、及びこれを用いて製造された食品を提供すること。【解決手段】ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂からなる油脂の相溶性改質剤であり、構成脂肪酸の炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上からなるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、且つポリグリセリンエステルのエステル化率が７５％以上であることを特徴とする上記油脂の相溶性改質剤。【選択図】なし

Description

本発明は、ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の混合油脂における融点降下やブルームを抑制するための相溶性改質剤、及び前記油脂の相溶性改質剤を使用した油脂組成物、及びこれを使用した食品に関するものである。

チョコレートに用いられるハードバターは、テンパリング型とノーテンパリング型に分類される。テンパリング型は主に２−不飽和、１,３−ジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）からなり、その組成がココアバターと類似しているため、ココアバターと自由に混合して使用することができる。一方、ノーテンパリング型にはトランス酸型油脂やラウリン系油脂が挙げられる。

ノーテンパリング型ハードバターのうち、ラウリン系油脂はそのトリグリセリド組成がココアバターと大きく異なるため、両者を混合すると融点降下が生じてブルームの制御が困難になるなど、相溶性が低いことが知られている。このため、チョコレート等の用途ではココアバターとラウリン系油脂は、互いに５重量％以上配合することが困難である。

ココアバターとラウリン系油脂の相溶性に関して、立石らはココアバターとパーム核分別脂を混合した際の融点に及ぼす影響を報告しており、パーム核分別脂の配合量が２０重量％から４０重量％で最も融点が低下することを示している（非特許文献１）。

上記のようなココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の相溶性を改善する方法として、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる改善が開示されている（特許文献１）。

特許文献１にはチョコレート用油脂組成物全体中５〜４０重量％のココアバター、９０〜４０重量％の非テンパリング型ハードバター、及び構成脂肪酸がＣ１０〜Ｃ２２で、且つＨＬＢが４〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤を含有するチョコレート用油脂組成物が記載されている。

立石,藤原,中山,油化学,１０（１１）,６６７（１９６１）

特開２００７−１８５１２３号公報

以上のように、これまでにもポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の相溶性を改善する方法は提案されている。しかし、従来の方法では、ココアバターにラウリン系油脂を２０％から４０％配合した際の顕著な相溶性の低下を改善するには至っていない。

従って、本発明の目的は、融点降下やブルームが抑制されたココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の混合油脂組成物、及びこれを用いて製造された食品を提供することにある。

本発明者は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸に特定の脂肪酸を用い、エステル化率を限定することにより、ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の混合油脂組成物の融点降下やブルームを抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明はココアバター及び／又はテンパリング型ハードバター、ラウリン系油脂からなる油脂の相溶性改質剤であって、構成脂肪酸の炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上からなるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、且つポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が７５％以上であることを特徴とする油脂相溶性改質剤である。

本発明により、ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の混合油脂組成物の融点降下やブルームが抑制できるため、該油脂組成物を用いて外観、食感が良好な食品を製造する事が出来る。

以下に本発明を詳細に説明する。
本発明において、ココアバターは、カカオ豆から得られた固形脂で、チョコレート原料として用いられるものである。

本発明において、テンパリング型ハードバターは、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム油等又はそれらの分画油が例示できる。

本発明において、ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターの含有量は、特に限定されるものではないが、油脂組成物全体中の６０重量％から９０重量％が好ましい。

本発明において、ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油等及びこれらの油脂の分画油や硬化油等が例示できる。ラウリン系油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、油脂組成物全体中の１０重量％から４０重量％が好ましい。

本発明において、ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂以外の油脂としては、ゴマ油、シソ油、落花生油、紅花油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、椿油、米油、サフラワー油、ひまわり油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、白絞油等の植物油、及び、ラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物油、及びそれらの硬化油・エステル交換油等を使用する事が出来る。

本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸として炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有することを特徴とする。炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸はこの炭素数及び飽和の条件に当てはまるものであれば、特に限定されるものではないが、主として直鎖脂肪酸が選択される。炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸が例示される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、その平均重合度が限定されるものではないが、２から２０が好ましく、４から１０がより好ましい。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
上記（式２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下におけるエステル化反応により製造することができる。エステル化は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が好ましくは７５％以上、より好ましくは９５％以上になるまで行なわれる。ここでエステル化率とは、水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加する脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、（Ｍ／（ｎ＋２））×１００＝エステル化率（％）で算出される値である。ここで水酸基価とは、上述の水酸基価と同様に算出される値である。

本発明の油脂相溶性改質剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂の混合油脂、及び油脂食品に混合することによって使用される。ポリグリセリン脂肪酸エステルの混合量は、特に限定されるものではなく、０．００１〜５重量％であると良い。また、上記配合を満たしている限り、他の食品用乳化剤（例えば、その他のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等）と併用しても構わない。

以下に本発明を具体的に説明するが、本発明はこの範囲に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更などが加えられた形態も本発明に属する。尚、合成例において平均重合度が４のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃３１０」を用い、平均重合度が１０のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃７５０」を用いた。

＜合成例１＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸４４０．５ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例２＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸３３７．１ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例３＞
平均重合度が４のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸５３１．９ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例４＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸５２９．１ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例５＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとパルミチン酸１９８．５ｇ、ステアリン酸２２０．３ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例６＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとパルミチン酸１３２．４ｇ、ベヘン酸３５１．６ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例７＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸１４６．８ｇ、ベヘン酸３５１．６ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例８＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸２２４．８ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例９＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとミリスチン酸３５３．７ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例１０＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸４３７．４ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例１１＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸１４５．８ｇ、ベヘン酸３５１．６ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜合成例１２＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとラウリン酸１０３．４ｇ、ベヘン酸３５１．６ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

以上の合成例のポリグリセリン脂肪酸エステルの油脂に対する相溶性改質効果の確認を以下の実施例及び比較例に基づき行なった。

〔実施例１〕
表１に示す油脂組成物Ｃに、合成例１で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％含有した油脂組成物を調製した。この油脂組成物を８０℃に加熱して、均一に溶解させた後、常法に従いテンパリングを行い、２０℃のインキュベータ内に１日保存した後、上昇融点を測定した。上昇融点の測定方法は、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて行った。また、油脂組成物を２０℃で保存した際のブルームの発生及びその程度についても評価した。

〔実施例２〕
合成例２で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例３〕
合成例３で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例４〕
合成例４で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例５〕
表１に示した油脂組成物Ｂと合成例５で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例６〕
表１に示した油脂組成物Ｄと合成例６で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例７〕
合成例７で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例８〕
表１に示した油脂組成物Ｅと合成例６で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔実施例９〕
表１に示した油脂組成物Ｆと合成例７で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例１〕
合成例８で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例２〕
合成例９で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例３〕
合成例１０で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例４〕
合成例１１で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例５〕
合成例１２で得たポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例６〕
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに、それ以外は、実施例５と同様に評価した。

〔比較例７〕
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに、それ以外は、実施例１と同様に評価した。

〔比較例８〕
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに、それ以外は、実施例６と同様に評価した。

〔比較例９〕
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに、それ以外は、実施例８と同様に評価した。

〔比較例１０〕
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに、それ以外は、実施例９と同様に評価した。

実施例及び比較例の評価を次の通り行った。
ブルーム
◎：発生なし
○：わずかに発生（表面の１０％未満）
△：一部に発生（表面積の１０％以上、３０％未満）
×：全面に発生

表２に示す通り、比較例２、３、６、７、８では油脂組成物の上昇融点はココアバターの３２．５℃よりも低く、比較例１から１０では２０℃にて保存すると油脂表面の一部又は全面にブルームが生じた。一方、実施例１〜９のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂組成物では、上昇融点がココアバターを上回り、更にブルーム抑制効果も示した。

Claims

ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターとラウリン系油脂からなる油脂の相溶性改質剤であり、構成脂肪酸の炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上からなるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、且つポリグリセリンエステルのエステル化率が７５％以上であることを特徴とする上記油脂の相溶性改質剤。
ココアバター及び／又はテンパリング型ハードバターの含有量が上記油脂全体の６０重量％から９０重量％、ラウリン系油脂の含有量が１０重量％から４０重量％である油脂に対する請求項１に記載の相溶性改質剤。
請求項１、又は２に記載の相溶性改質剤を用いた油脂組成物。
請求項３に記載の油脂組成物を用いた食品。