JP2014183764A

JP2014183764A - クロロフィル含有飲料の製造方法およびクロロフィル含有飲料

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Publication number: JP2014183764A
Application number: JP2013060395A
Authority: JP
Inventors: Toshiyuki Akachi; 利幸赤地; Seishi Kawai; 清史川井; Takafumi Kakuma; 隆文角久間; Tomoko Kanazawa; 智子金澤; Hiroyuki Kato; 寛之加藤
Original assignee: Daiwa Can Co Ltd
Current assignee: Daiwa Can Co Ltd
Priority date: 2013-03-22
Filing date: 2013-03-22
Publication date: 2014-10-02

Abstract

【課題】最終産物に含まれるクロロフィルの緑色が良好に維持されている、加熱殺菌されたクロロフィル含有飲料の製造方法およびそれにより製造されたクロロフィル含有飲料を提供する。
【解決手段】クロロフィル含有飲料の製造方法は、クロロフィルを含有する液体のｐＨ値を中性域またはアルカリ性に調整すること、アルカリ性に調整された前記液体を加熱殺菌すること、および加熱殺菌された前記液体に酸を添加することを含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、クロロフィル含有飲料の製造方法およびクロロフィル含有飲料に関する。

抹茶、青汁、野菜飲料などの飲料の緑色は、熱や酸素、光などによって容易に褐色味を帯びた色調に変化する。褐色味を帯びた色調に変化した状態および変化する現象を一般に「褐変」と称している。

抹茶、青汁、野菜飲料などの飲料の褐変は、そこに含まれる種々の物質の変性に起因する。例えば、クロロフィルに起因する緑色の褐変は、クロロフィルがフェオフィチンに変化するために生じる。フェオフィチンへのクロロフィルの変性は、例えば、加熱により容易に起こる。フェオフィチンへのクロロフィルの変化により、緑色から褐色に変化する。

従来では、クロロフィルの褐変を防止するために、クロロフィルを含む飲料は、加熱殺菌を行わず、冷凍またはフリーズドライ処理により製造されたり、或いは着色料などを添加することによって所望の緑色を補った製品として流通されたりしている。

一方、冷凍またはフリーズドライ処理を行わずに抹茶成分の褐変を防止する方法は、例えば、特許文献１に示されている。引用文献１では、アスコルビン酸ナトリウムを添加する方法が開示されている。また、特許文献２は茶抽出液の褐変を防止する方法を開示している。特許文献２では、茶葉を抽出して得た茶抽出液にＬ−アスコルビン酸を添加することにより、天然型カテキン類を良好に保存する方法が開示されている。

特許第３１３９６８０号公報特許第３６９８０３７号公報

しかしながら、従来の技術では、加熱殺菌によるクロロフィルの緑色の褐変を防止することは困難である。このような状況に鑑み、本発明の目的は、最終産物に含まれるクロロフィルの緑色が良好に維持されている、加熱殺菌されたクロロフィル含有飲料の製造方法およびそれにより製造されたクロロフィル含有飲料を提供することである。

本発明により、クロロフィル含有飲料の製造方法およびそれにより製造されたクロロフィル含有飲料が提供される。クロロフィル含有飲料の製造方法は、クロロフィルを含有する液体のｐＨ値を中性域からアルカリ性に調整すること、中性域からアルカリ性に調整された前記液体を加熱殺菌すること、加熱殺菌された前記液体に酸を添加することを含む。

本発明により、最終産物に含まれるクロロフィルの緑色が良好に維持されている、加熱殺菌されたクロロフィル含有飲料の製造方法およびそれにより製造されたクロロフィル含有飲料が提供される。この製造方法により製造されたクロロフィル含有飲料は、着色料または色素などの添加物を使用することなく、製造過程においても、市場に流通している際も、クロロフィルの緑色が良好に維持される。更に、クロロフィル含有飲料は、常温または冷蔵で保存することが可能である。

実施例１に係るクロロフィル含有飲料の製造方法を示すスキームである。実施例７に係るクロロフィル含有飲料の製造方法を示すスキームである。

クロロフィル含有飲料とは、例えば、抹茶、緑黄色野菜などに由来するクロロフィルを含み、且つクロロフィルの緑色を呈する飲料である。例えば、抹茶、緑黄色野菜を含むジュースであればよい。クロロフィル飲料は、抹茶、緑黄色野菜、乳、糖分、増粘多糖類、乳化剤および酸化防止剤などを含んでよい。

クロロフィル含有飲料の製造方法は、クロロフィルを含有する液体、即ち、クロロフィル含有液のｐＨ値を中性域またはアルカリ性の範囲になるように調整し、その後、加熱殺菌することを特徴とする。中性域またはアルカリ性の範囲に調整することにより、クロロフィルが熱に対して安定となり、加熱殺菌を行ってもフェオフィチンへの変化が抑制され、加熱後も緑色の色調を保つことが可能となる。更に、加熱殺菌されたクロロフィル含有液に酸を添加することによってｐＨ値を加熱殺菌前よりも下げることにより、良好な味で飲みやすい飲料が提供される。なお、中性域とはｐｈ値が７近傍の領域を指し中性域のｐｈ値を持つ水溶液はほぼ中性の性質を示す。その具体的な範囲は適用される対象によって一律ではなく、例えば、水質汚濁防止法排水基準によればｐｈ値が５．８〜８．６の範囲が中性域とされているが、含有する成分との関係で、その水溶液が中性の性質を示すものとして取り扱うことが可能なｐｈ値の範囲であればよい。

クロロフィル含有飲料の製造方法は、クロロフィルを含有する液体のｐＨ値を中性域またはアルカリ性に調整すること、中性域またはアルカリ性に調整された前記液体を加熱殺菌すること、加熱殺菌された前記液体に酸を添加することを含む。

殺菌前のクロロフィル含有液のｐＨ値は６．５〜９．０の範囲の中性域またはアルカリ性に調整されるのが好ましい。より好ましくは、殺菌前のクロロフィル含有液のｐＨ値は７．０〜９．０の範囲の中性域またはアルカリ性に調整される。ｐＨ値が、９．０を超えると飲料としての味が劣化し、また、加熱殺菌後にｐＨ値を下げるために必要とされる酸の量が増加するためにコスト高となる。ｐＨ値が、７．０未満では緑色を維持する効果が低減する。

加熱殺菌後のクロロフィル含有液のｐＨ値は、８．０以下に調整されることが好ましい。これにより味および／または風味の良好な飲料を得ることが可能となる。また、同様に味および／または風味の観点から、ｐＨ値の下限値は３．５以上であることが好ましい。

加熱殺菌前に、クロロフィル含有液に酸化防止剤を添加することも好ましい。これにより、クロロフィルの緑色が維持されるとともに、より鮮やかな明るい緑色を呈する飲料を提供することができる。

本発明で用いられるクロロフィル含有液は、緑茶抽出液や抹茶を成分として含む液、ケール、アシタバ、大麦若葉等を原料とする青汁、緑色の野菜を成分に含む野菜汁等、クロロフィルを成分中に含むものであってよい。

クロロフィル含有液を中性またはアルカリ性に調整する手段は、アルカリを添加すること、および／または液中の遊離無機陰イオンを除去することなど、液体をアルカリ性に調整する従来公知の方法が使用されてよい。アルカリを添加することは、重曹、炭酸カリウムなどのｐＨ調整剤を添加することにより行われてよい。アルカリ性に調整することにより、クロロフィル含有液のｐＨ値は、中性域またはアルカリ性のｐＨ値に調整されればよく、好ましくは６．５〜９．０の範囲、より好ましくは７．０〜９．０の範囲に調整されればよい。クロロフィル含有液がこの範囲のｐＨ値に調整された後に、加熱殺菌が行われる。

加熱殺菌は、高温短時間殺菌（ＵＨＴ）で行われることが好ましく、例えば１２０℃〜１５０℃、好ましくは１３０℃〜１４５℃の温度で１秒〜６０秒、好ましくは３０秒〜４０秒の時間に亘り殺菌が行われる。

加熱殺菌されたクロロフィル含有液は、酸を添加することにより、そのｐＨ値が８．０以下、好ましくは７．５〜３．５の範囲に調整される。

使用される酸は、例えば、アスコルビン酸やクエン酸などの従来公知の酸であってよい。添加される酸は、クロロフィル含有液に添加される前に加熱殺菌される。

更に、アルカリまたは酸以外のその他の副材料をクロロフィル含有液に添加する場合、クロロフィル含有液をアルカリ性に調整する前にクロロフィル含有液に対して添加してもよく、加熱殺菌後に、クロロフィル含有液に対して添加してもよい。副材料は、アルカリ性に調整する前にクロロフィル含有液に対して添加される場合には、クロロフィル含有液の加熱殺菌時に殺菌されればよい。加熱殺菌後に、クロロフィル含有液に対して添加される場合、ｐＨ値を調整するための酸と混合された後に、酸と共に加熱殺菌され、その後、加熱殺菌されたクロロフィル含有液に添加されればよい。或いは、副材料のみを加熱殺菌した後に、加熱殺菌された酸と共に、酸に先駆けて、または酸を添加した後に、加熱殺菌されたクロロフィル含有液に対して添加されてよい。

また、本発明に従う製造方法において、加熱殺菌前のクロロフィル含有液に酸化防止剤を添加することが望ましい。酸化防止剤の例は、アスコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムなど、従来公知の酸化防止剤であってよい。クロロフィル含有液をアルカリ性に調整することから、アスコルビン酸などの酸性の酸化防止剤よりもアスコルビン酸ナトリウムなどのそれ自身中性またはアルカリ性の酸化防止剤が好ましい。

なお、クロロフィルは光によっても褐変が生じるので、クロロフィル含有飲料の製造方法は、遮光された環境において行われることが好ましい。

クロロフィル含有飲料の製造方法は、クロロフィルを含有する液体のｐＨ値を中性域またはアルカリ性に調整すること、中性域またはアルカリ性に調整された前記液体を加熱殺菌すること、加熱殺菌された前記液体に酸を添加することに加えて、更に、酸を添加された前記液体を遮光容器に充填することを含んでよい。

そのような容器は、遮光可能な容器であればよく、例えば、遮光されたＰＥＴボトル、スチール缶およびアルミ缶であってよい。

［例］
＜サンプルの作製＞
実施例１
図１に示すスキーム１に従って、サンプルを作製した。水に１重量％の抹茶を添加し、攪拌することにより作製した抹茶液をクロロフィル含有液として用意した。これに重曹０．０１２重量％を添加してｐＨ値を６．５に調整した。これを１３７℃で３０秒加熱殺菌を行った。別途、水に溶解したアスコルビン酸溶液について同様の加熱殺菌を行い、これを酸として使用した。加熱殺菌されたクロロフィル含有液に対して酸を添加して、クロロフィル含有液のｐＨ値を６．０に調整した。以上の工程により、クロロフィル含有飲料としての抹茶飲料を作製した。これを殺菌済みのスチール缶に充填して、容器詰め抹茶飲料を得た。これを実施例１として後述する試験に用いた。

実施例２〜６
実施例１と同様に図１に示すスキーム１に従ってサンプルを作製した。実施例１と同様に抹茶液をクロロフィル含有液として用意した。これらのクロロフィル含有液に、総重量に対してそれぞれ０．０１７重量％、０．０２３重量％、０．０４０重量％、０．０５７重量％および０．１０８重量％となるように炭酸カリウムを添加した。これにより、殺菌前のクロロフィル含有液のｐＨ値は、それぞれ７．２、７．６、８．１、８．６、９．２に調整された。これらを１３７℃で３０秒加熱殺菌を行った。別途、水に溶解したアスコルビン酸溶液について同様の加熱殺菌を行い、これを酸として使用した。加熱殺菌されたクロロフィル含有液に対して酸を添加して、ｐＨ値を６．０に調整した。以上の工程により、クロロフィル含有飲料としての抹茶飲料を作製した。これらを殺菌済みのスチール缶に充填して、容器詰め抹茶飲料を得た。これらをそれぞれ実施例２、実施例３、実施例４、実施例５および実施例６として後述する試験に用いた。

実施例７〜１２
図２に示すスキーム２に従って、サンプルを作製した。実施例１〜６と同様にクロロフィル含有飲料を作製し、殺菌前において、酸化防止剤としてアスコルビン酸ナトリウムを０．２重量％で添加した。実施例７には重曹０．０１２重量％を添加してｐＨ値を６．５に調整した。実施例８〜１２には、総重量に対してそれぞれ０．０１７重量％、０．０３０重量％、０．０４５重量％、０．０６４重量％および０．１２重量％となるように炭酸カリウムを添加した。これにより、殺菌前のクロロフィル含有液のｐＨ値は、それぞれ７．０、７．５、８．０、８．４、９．１に調整された。これらを１３７℃で３０秒加熱殺菌を行った。別途、水に溶解したアスコルビン酸溶液について同様の加熱殺菌を行い、これを酸として使用した。加熱殺菌されたクロロフィル含有液に対して酸を添加して、ｐＨ値を６．０に調整した。以上の工程により、クロロフィル含有飲料としての抹茶飲料を作製した。それらを殺菌済みのスチール缶に充填して容器詰め抹茶飲料を得た。これらをそれぞれ実施例７、実施例８、実施例９、実施例１０、実施例１１および実施例１２として後述する試験に用いた。

比較例１
水に１重量％の抹茶を添加し、攪拌することにより作製した抹茶液をクロロフィル含有液として用意した。このクロロフィル含有液のｐＨは６．０であった。このクロロフィル含有液を１３７℃で３０秒加熱殺菌を行った。以上の工程により、クロロフィル含有飲料としての抹茶飲料を作製した。これを殺菌済みのスチール缶に充填して、容器詰め抹茶飲料を得た。これを比較例１として後述する試験に用いた。

比較例２
水に１重量％の抹茶を添加し、攪拌することにより作製した抹茶液をクロロフィル含有液として用意した。このクロロフィル含有液のｐＨは６．０であった。このクロロフィル含有液を１３７℃で３０秒加熱殺菌を行った。別途、水に溶解したアスコルビン酸溶液について同様の加熱殺菌を行い、これを酸として使用した。加熱殺菌されたクロロフィル含有液に対して酸を添加して、クロロフィル含有液のｐＨ値を５．６に調整した。以上の工程により、クロロフィル含有飲料としての抹茶飲料を作製した。これを殺菌済みのスチール缶に充填して、容器詰め抹茶飲料を得た。これを比較例２として後述する試験に用いた。

＜試験方法＞
実施例１〜１２並びに比較例１および２の抹茶飲料について、殺菌前後のクロロフィル量と色調を測定した。クロロフィル量は、クロロフィル総量、クロロフィルａ量およびクロロフィルｂ量について測定した。色調は、Ｌ値、ａ値およびｂ値を測定した。更に、殺菌前後の液の外観を目視で評価した。

例１：クロロフィル量
クロロフィル量を測定するために、以下のようなクロロフィルの分析方法を行った。

それぞれの抹茶飲料２ｇについて分析を行った。それぞれについて塩基性炭酸マグネシウム０．１ｇ、アセトン４０ｍｌを加え、ホモジナイズ抽出を行った。遠心分離（２０００ｒｐｍ×５ｍｉｎ）を行い、上澄み液を採取した。沈殿に水５ｍｌ、塩基性炭酸マグネシウム０．１ｇ、アセトン４０ｍｌを加えて再度ホモジナイズ抽出を行った。遠心分離を行った後に上澄み液を採取した。上澄み液にジエチルエーテル５０ｍｌと水４０ｍｌを加えて軽く回して混合した。静置後に水層を除去した。水を加えて分液する操作を３回繰り返し、ジエチルエーテル層を得た。無水硫酸ナトリウムを加えて脱水ろ過を行い、ジエチルエーテルを用いて１００ｍｌに定容した。これを測定用サンプルとした。分光光度計（ダブルハイビームＵ−２０００型、（株）日立製作所）にて６６０ｎｍおよび６４２．５ｎｍの吸光度を測定した。セルは光路長１０ｍｍのガラスセルを用いた。得られた吸光度からクロロフィルａとクロロフィルｂの量を求めた。

例２：色調
色調を測定するために、以下のような色差の測定を行った。

分光色差計（Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ）ＳＥ６０００（日本電色工業（株））を使用し、反射測定（測定径φ３０ｍｍ）にて測定を行い、Ｌ値、ａ値およびｂ値を求めた。

＜結果＞
結果を表１〜３に示す。

評価結果
実施例はいずれも加熱殺菌により褐色に変色することなく、緑色の色調を維持していた。

また、実施例１から６と比較して、実施例７〜１２はＬ値が高く、明度の高い鮮やかな緑色を呈していた。

比較例１および２は、加熱殺菌後、いずれも褐色味を帯びた。

Claims

（１）クロロフィルを含有する液体のｐＨ値を中性域またはアルカリ性に調整すること、
（２）中性域またはアルカリ性に調整された前記液体を加熱殺菌すること、および
（３）加熱殺菌された前記液体に酸を添加すること
を含む、クロロフィル含有飲料の製造方法。
前記中性域またはアルカリ性に調整することが、前記液体のｐＨ値を６．５〜９．０に調整することである、請求項１に記載の方法。
前記酸を添加することにより、前記液体のｐＨ値が８．０以下に調整される、請求項１または２に記載の方法。
前記加熱殺菌することに先駆けて、前記液体に酸化防止剤が添加される、請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
前記（１）〜前記（３）の工程が遮光された環境において行われる、請求項１〜４の何れか１項に記載の方法。
酸を添加された前記液体を遮光容器に充填することを、更に含む請求項１〜５の何れか１項に記載の方法。
請求項１〜６の何れか１項に記載の方法により製造されたクロロフィル含有飲料。
密閉可能な開口部を有する遮光容器と、前記遮光容器内に収容された請求項１〜６の何れか１項に記載の方法により製造されたクロロフィル含有飲料とを具備する容器入りクロロフィル含有飲料。