JP2014147345A - ハーブソースの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ハーブソースの製造方法は、冷凍ハーブを準備する工程と、油および脱酸素処理を施した水の少なくともいずれかを含む溶液を準備する工程と、ハーブを溶液中で解凍する工程とを備える。
【選択図】図1
Description
<冷凍ハーブの準備>
冷凍ハーブを準備する(図1中、「S1」で示す。以下、「工程S1」ともいう)。
油および脱酸素処理を施した水(以下、「脱酸素水」ともいう)の少なくともいずれかを含む溶液を準備する(図1中、「S2」で示す。以下、「工程S2」ともいう)。なお、工程S1と工程S2とは、順序の前後は問わないが、工程S2を後から行う場合は、その間、冷凍ハーブが冷凍状態を維持していることが必要である。
次に、冷凍ハーブを、水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液中で解凍する(図1中、「S3」で示す。以下、「工程S3」ともいう)。
<各種調味料を添加する工程>
本発明の一実施の形態において、得られたハーブソースに、必要に応じて、各種調味料を添加して、さらに裁断撹拌を行うことができる(図中、「S4」と示す。以下、「工程S4」ともいう)。
本発明の一実施の形態において、得られたハーブソースを、必要に応じて、加熱殺菌を行うことが好ましい(図中、「S5」と示す)。
本発明の一実施の形態において、ハーブソースは加熱殺菌後に冷却して冷凍保存を行うことが好ましい(図中、「S6」と示す)。冷凍保存することにより、ハーブソースの品質を維持したまま、より長期間の保存が可能となる。
生バジルと冷凍バジルを空気中に放置した場合の変色の様子を観察した。
生バジルと冷凍バジルとをそれぞれシャーレに置き、空気中に放置して、1時間後〜54時間後の状態を目視にて観察した。
生バジルは、3時間後から乾燥のため葉が縮れてきたが、54時間後であっても緑色は維持したままであった。
生バジルは、空気中に放置しても急激な変色は見られなかった。一方、冷凍バジルは空気中に放置直後から急激な変色が見られたため、空気中での取り扱いが困難であることが確認できた。
冷凍バジルを脱酸素処理を施した水(脱酸素水)中で解凍した場合、および水道水中で解凍した場合の変色の様子を観察した。
試験例A:水道水を真空ポンプによる減圧環境下で脱酸素処理をして脱酸素水を準備した。得られた脱酸素水中に冷凍バジルを投入後、保管用袋で真空包装をして、真空環境下で20時間保管した。
試験例Aでは、保管用袋内の冷凍バジルおよび脱酸素水の混合液は、緑色を維持したままであった。
試験例Aでは、冷凍バジルの解凍および解凍後の保管を、酸素と接触しない状態で行ったため、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとの反応による褐色物質の生成が抑制され、変色を防止することができたと考えられる。
冷凍バジルを、油中(実施例1)、脱酸素水中(実施例2)、空気中(比較例1)、水道水中(比較例2)で解凍してバジルソースを作製した場合の変色の様子を観察した。
<実施例1>
冷凍バジル1kgを10℃の菜種油1kgの入った裁断撹拌機に投入した。
冷凍バジル1kgを10℃の脱酸素水1kgの入った裁断撹拌機に投入した。
冷凍バジル1kgを空気中で解凍後、10℃の菜種油1kgの入った裁断撹拌機に投入した。
冷凍バジル1kgを水道水中で解凍、水切り後、10℃の菜種油1kgの入った裁断撹拌機に投入した。
得られたバジルソースをビーカーに入れ、2時間後の状態について、「色調」、「香味」を評価した。
実施例1および2のバジルソースは、色調は鮮やかな緑色を維持しており、香味もバジル独特の風味を維持していた。
Claims (6)
- 冷凍ハーブを準備する工程と、
油および脱酸素処理を施した水の少なくともいずれかを含む溶液を準備する工程と、
前記冷凍ハーブを前記溶液中で解凍する工程とを備えた、
ハーブソースの製造方法。 - 前記溶液を準備する工程における溶液の温度は、0℃以上30℃以下の範囲である、請求項1に記載のハーブソースの製造方法。
- 前記解凍する工程は、ハーブを裁断する工程を含む、請求項1または2に記載のハーブソースの製造方法。
- 前記ハーブを裁断する工程は、ハーブを含む溶液を撹拌機にて撹拌して行う、請求項1〜3のいずれか1項に記載のハーブソースの製造方法。
- 前記撹拌時における前記溶液の温度は、5℃以上30℃以下の範囲である、請求項4に記載のハーブソースの製造方法。
- 前記ハーブを解凍する工程は、脱酸素雰囲気下で行う、請求項1〜5のいずれか1項に記載のハーブソースの製造方法。
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