JP4279244B2 - 粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの製造方法に関し、詳しくは５℃以下の低温での紫蘇の葉の色彩変化を防止できる粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの製造方法に関する。

香草類を含む緑黄色野菜、例えば、紫蘇は、アジア一帯に自生しているシソ科の植物であり、日本でも古くから栽培されている野菜の一つである。紫蘇には、葉茎が青緑色をした青紫蘇および紅紫色をした赤紫蘇があり、モヤシの芽ジソ、葉、未熟種実ともにさわやかな芳香が珍重され、青紫蘇は、薬味等として用いられ、赤紫蘇は、梅干しやショウガの色づけ等に用いられている。また、紫蘇は、栄養学的に見ても、ミネラルやビタミンが豊富な野菜であり、薬効にも優れた効果が確認されている。

これら紫蘇の如き香草類を含む緑黄色野菜の長期使用に供する技術としては、紫蘇の葉を粉砕しペースト状にしたもの、若しくは、粉砕した紫蘇の葉と粘質物を含む食品とを混練してシート状に形成した混練物を乾燥した構成である乾燥シート状紫蘇食品及びその製造方法が知られている（特許文献１参照）。この技術による緑黄色野菜は、その本来の色彩を保持することができなかった。

この点、塩または酢で処理した野菜を磨砕し、得られたペースト状物を薄板膜状物に成形した後、乾燥するシート状食品およびその製造方法が提案されている（特許文献２参照）。この技術による緑黄色野菜であっても、その本来の色彩を長期に亘って保持するのは困難であった。

一方、わさびのすりおろし品に、必要に応じて糖質、油脂、繊維質、ガム質、色素、香料から選ばれた少なくとも一種である副資材を添加して、好ましくは水分含量が３０〜７０重量％、粘度が２００〜２００００ｃｐｓの混合物を得、次いで、この混合物を、好ましくは減圧度５〜５０トールで減圧乾燥し、粉砕して、平均粒径０．１〜１０ｍｍの多孔質粒状物からなる乾燥おろしわさびを得る乾燥おろしわさび及びその製造法（特許文献３参照）や、緑黄色野菜をミキサーやミル機で粉砕し、同じくペースト状にした煎った胡麻と味噌を加えて練り上げた、冷たいうどん・そうめん類専用のつゆの素（特許文献４参照）が知られている。これらの技術による緑黄色野菜であっても、その本来の色彩を長期に亘って保持するのは困難であった。
特開平９−３２７２７５号公報 特許第２５６１６９１号公報 特開平５−６８５０７号公報 特開２０００−９３１１７号公報

そこで、本発明の目的は、紫蘇の葉本来の色彩を長期に亘って保持できる粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの製造方法を提供することである。

上記課題を解決するための本発明は、下記構成を有する。
１．（Ａ）紫蘇の葉を下処理し水分を脱水機などで水切りする水切り工程と、
（Ｂ）この紫蘇の葉が下記から選ばれるオイル中に浸漬された状態になるようにするオイル浸漬工程と、
（Ｃ）浸漬された紫蘇の葉をオイル中で粉砕する粉砕工程とを有し、
粉砕された紫蘇の葉について５℃以下の低温での色彩変化を防止する構成であることを特徴とする粉砕紫蘇の葉の製造方法。
〔オイルの構成〕
（１）５０重量％以上のキャノーラ油を含む食用油

２．紫蘇の葉にこれ以外の緑黄色野菜が加えられて、（Ａ）水切り工程、（Ｂ）オイル浸漬工程、（Ｃ）粉砕工程が行われることを特徴とする請求項１に記載の粉砕紫蘇の葉の製造方法。

３．（Ａ）紫蘇の葉及びこれ以外の緑黄色野菜を下処理し水分を脱水機などで水切りする水切り工程と、
（Ｂ）この紫蘇の葉及びこれ以外の緑黄色野菜が下記から選ばれるオイル及びこれ以外の食用油中に浸漬された状態になるようにするオイル浸漬工程と、
（Ｃ）浸漬された紫蘇の葉及びこれ以外の緑黄色野菜をオイル中で粉砕する粉砕工程とを有し、
粉砕された紫蘇の葉について５℃以下の低温での色彩変化を防止する構成であることを特徴とする粉砕紫蘇の葉を含むジェノバソースの製造方法。
〔オイルの構成〕
（１）５０重量％以上のキャノーラ油を含む食用油

請求項１及び２に記載の発明によれば、上記課題を解決し、紫蘇の葉について５℃以下の低温での色紙変化を防止し、本来の色彩を長期に亘って保持できる。

請求項３に記載の発明によれば、粉砕に際して用いたオイルごと食品調味料であるジェノバソースとして供することができる。

以下、本発明について詳述する。
本発明において緑黄色野菜とは、茎、葉、花、果菜、根菜類、香草類等食用になる野菜類であって、少なくとも一部に緑黄色の色彩を有するものをいい、例えば、キャベツ、ハクサイ、野沢菜等の葉菜類、大根、人参、かぶ等の根菜類、菜の花、菊の花等の花菜類、大葉と称される青紫蘇を含む紫蘇の葉、オランダゼリを含むパセリ等の香草類（香味野菜）が挙げられる。尚、紫蘇の葉は、青紫蘇、赤紫蘇、チリメン紫蘇、カタメン紫蘇等、特に限定されない。

本発明に用いられる食用油は、紫蘇の葉を含む緑黄色野菜の粉砕の際に存在し、粉砕された紫蘇の葉を含む緑黄色野菜組織をマスキングすることができる食用油であり、例えば、大豆油、ナタネ油、綿実油、コメ油、トウモロコシ油、ゴマ油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、アマニ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、バター等が挙げられる。
特に本発明に用いられるオイルは、（１）５０重量％以上のキヤノーラ油を含む食用油である。

リノレン酸は酸化速度が速く、オイルの風味を劣化させるので、できるだけ少ないことが望ましい。また、リノール酸もオレイン酸より酸化速度が早いため、リノール酸含量２０％以下であることがさらに望ましいが、本発明においては、上記（１）５０重量％以上のキヤノーラ油を含む食用油が用いられる。

本発明に用いられる粉砕手段は、特に限定されず、オイルを存在させ乍ら紫蘇の葉を含む緑黄色野菜を粉砕できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機などと称される機器類のいずれであってもよい。

本発明の実施態様によれば、（Ａ）紫蘇の葉を含む緑黄色野菜を下処理し水分を脱水機などで水切りする工程と、（Ｂ）紫蘇の葉を含む緑黄色野菜をオイルに浸漬する工程と、（Ｃ）浸漬された紫蘇の葉を含む緑黄色野菜をオイル中で粉砕する工程とを有する。

以下、緑黄色野菜が香草類である場合について主に述べるが、他の緑黄色野菜とオイルとの組合せについても以下の説明を同じく適用できる。

請求項１及び２に示される発明によれば、紫蘇の葉を含む香草類を出荷の時節に問わずに冷凍保存することにより、一年中新鮮で風味ある食味を提供することができるだけでなく色々な生の香草類を使用してペースト状の新鮮な食品調味料（風味料）が作れるようになる。

従来は下処理した紫蘇の葉を含む香草類をフードカッターなどでみじん切りにして、容器などに詰めて、オイル漬けして冷凍保存したものがあるが、この方法だと保存中に色が黒ずんできて解凍すると数日で変色が始まり、褐変してしまう。そのため新鮮な色や風味を保つことができなかった。

特に大葉（青紫蘇）は５℃以下では凍みて変色してしまうため鮮度を保ったままでの長期の冷凍保存や加工品はできなかった。

本発明によりこれらの問題を解決できたのであり、例えば、下処理した紫蘇の葉を含む香草類の水分を脱水機などで水切りして食用油に浸してブレンダー若しくはミキサー等で粉砕する。使用目的に応じて荒くしたり細かくしたりすることができる。使用する食用油はキャノーラ油が一番適するが、この食用油を含んだままの紫蘇の葉を含む粉砕緑黄色野菜又は食品調味料としてのジェノバソースを提供することができる。
特に、本発明においては、（１）５０重量％以上のキャノーラ油を含む食用油の使用とされる。

本発明は、紫蘇の葉を含む粉砕緑黄色野菜組織をマスキングできる量の本発明の食用油を使用すればよく、この要件を満足する限り、香草類と本発明の食用油の割合は特定するものではなく用途に応じて変えてよい。

このように本発明の方法で紫蘇の葉を含む香草類を粉砕すると、粉砕された組織が本発明のオイルによってマスキングされるため採り立ての鮮度（色や風味）が損われることなく長期の冷凍保存が可能となった。

以上、香草として大葉を用いて説明したが、香草は必ずしも大葉に限られるものではなく、紫蘇の葉であればよく、紫蘇の葉と伴にパセリ、ハーブ、クレソン、べに花等を用いてもよく、また、わさび、ゆず、ネギ、長ネギ等を併せ用いてもよい。

本発明に係る粉砕紫蘇の葉又はジェノバソースを使用することができる食品は、特に限定されないが、例えば冷凍すり身、蒲鉾、竹輪等の魚肉練り製品、ハム、ソーセージ等の畜肉製品、鶏唐揚げ、コロッケ、天ぷら、和え物、煮物、焼き物、炒め物、フライ類、天ぷら類等の惣菜製品、練りサラダ等のサラダ類、ケーキスポンジ、フラワーペースト、プリン、カスタードクリーム等の洋菓子類、餡、餅生地、麩饅頭等の和菓子類、タレ、ソース、醤油等の調味味付料類、ポタージュ等のスープ類、缶飲料、煮豆類、佃煮類、塩蔵類、塩干物類、味噌漬け、醤油漬け、たくあん、わさび漬け、浅漬け等の漬物類、魚介乾製品、くん製品、厚焼き玉子、マヨネーズ、茶碗蒸等の卵加工品、カレー、シチュー類、チルド食品、冷凍食品及びそのバッター液等、茶飯等の米飯類、おかゆ類、味噌類、塩から類、キムチ類、もずく、生わかめ、生のり、生麺、茹で麺、蒸し麺、揚げ麺類、もち類、豆腐類、挽肉等の生肉加工品、ネギトロ、中落ち等の生肉加工品、いくら、明太子、数の子等の魚卵加工品、中華饅頭の生地、具材類、ショートニング、スプレッド等の油脂加工品、ジャム、マーマーレード、ピーナッツバター、牛乳、チーズ等の乳製品、小麦粉加工品、マッシュポテト等の澱粉加工品、並びに上記食品を瓶詰、缶詰、レトルトパウチ、含気レトルトパウチ、各種プラスチックフィルム等により包装、ケーシング、チルドまたはレトルトした密封包装食品等が挙げられる。

本発明に係る食品調味料としてのジェノバソースは、これら食品の種類に応じて、砂糖等の糖類、食塩、スパイス等の調味料や、繊維質、香料、着色剤、酸化防止剤、退色防止剤等の各種食品用添加剤、その他食品原材料を加えることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を例証する。
実施例１
下処理後に水切りをした大葉４０重量％と、キャノーラ油６０重量％とをブレンダーに入れて混合し、大葉がキャノーラ油中に浸漬された状態で、０．５〜２ｍｍの細片になるまで粉砕した。

得られたキャノーラ油漬け粉砕大葉は、冷凍解凍しても、大葉の欠点である低温（５℃以下）での変色が起きず、水切りした際に有していた大葉の色彩が保持されていた。
更に解凍したものを５℃の冷蔵庫で１０日間保存したが、その鮮度は退化することなく作り立ての風味をそのまま保ったままで食品調味料として使用することができた。

参考例１
実施例１において、大葉に代えてパセリ、菊の花又は野沢菜を用いたことのみ異ならせたが、実施例１と同様の効果が得られた。

実施例２
実施例１において、キャノーラ油６０重量％に代えて、キャノーラ油３０重量％となたね油３０重量％の混合油を用いたことのみ異ならせたが、実施例１と同様の効果が得られた。

比較例１
下処理後に水切りをした大葉をブレンダーに入れ０．５〜２ｍｍの細片になるまで粉砕した。この粉砕済みの大葉４０重量％をキャノーラ油６０重量％に浸漬して得られたキャノーラ油漬け粉砕大葉を冷凍保存したところ、大葉の欠点である低温での変色が見られた。
更に解凍したものを５℃の冷蔵庫で１０日間保存したところ鮮度が低下して黒く変色してしまった。

実施例３
本発明により下記の材料を使用してパスタソースの「大葉のジェノベーゼ（大葉ジェノバソース）」を製造した。

材料名 割合
（１）キャノーラ油 ３３．７重量％
（２）菜種油 １８．７重量％
（３）バター １８．７重量％
（４）大葉 ９．４重量％
（５）パセリ ９．４重量％
（６）レモン果汁 ３．８重量％
（７）食塩 ３．５重量％
（８）ニンニク １．９重量％
（９）ホワイトペッパー ０．８重量％
（１０）バジルパウダー ０．１重量％

（１）、（２）の食用油の中に（４）、（５）の香草を浸しブレンダーで粉砕し、その後その中に他の材料全てを入れて混合し、パスタのソースとして使用できるように味を調えた。

本発明によって作られた大葉風味のパスタソースは冷凍解凍しても、大葉の欠点である低温（５℃以下）での変色が全く起きなかった。
更に解凍したものを５℃の冷蔵庫で１０日間保存したが、その鮮度は退化することなく作り立ての風味をそのまま保ったままで食することができた。

本発明により粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの工場生産が可能となり、手軽に何時でも何処でも提供することができることとなった。
もう一つの効果としては、本発明の方法で作られたものは衛生面での保存性にも優れていることが判った。

先ず作った大葉ソースを冷凍にして直ちに検査したものは一般生菌数が３．０×１０^３あったが、解凍して１０日間以上冷蔵保存したものは８．０×１０^２であり、冷蔵保存しておいても一般的には一般生菌が増殖するのであるが、この場合は逆に減っており、これは紫蘇の葉の粉砕時からオイルが存在し、細菌の繁殖条件の一つである酸素が油によって、粉砕時から食用に供するまで一貫して遮断されるためと思われる。

Claims (3)

1. （Ａ）紫蘇の葉を下処理し水分を脱水機などで水切りする水切り工程と、
   （Ｂ）この紫蘇の葉が下記から選ばれるオイル中に浸漬された状態になるようにするオイル浸漬工程と、
   （Ｃ）浸漬された紫蘇の葉をオイル中で粉砕する粉砕工程とを有し、
   粉砕された紫蘇の葉について５℃以下の低温での色彩変化を防止する構成であることを特徴とする粉砕紫蘇の葉の製造方法。
   〔オイルの構成〕
   （１）５０重量％以上のキャノーラ油を含む食用油
2. 紫蘇の葉にこれ以外の緑黄色野菜が加えられて、（Ａ）水切り工程、（Ｂ）オイル浸漬工程、（Ｃ）粉砕工程が行われることを特徴とする請求項１に記載の粉砕紫蘇の葉の製造方法。
3. （Ａ）紫蘇の葉及びこれ以外の緑黄色野菜を下処理し水分を脱水機などで水切りする水切り工程と、
   （Ｂ）この紫蘇の葉及びこれ以外の緑黄色野菜が下記から選ばれるオイル及びこれ以外の食用油中に浸漬された状態になるようにするオイル浸漬工程と、
   （Ｃ）浸漬された紫蘇の葉及びこれ以外の緑黄色野菜をオイル中で粉砕する粉砕工程とを有し、
   粉砕された紫蘇の葉について５℃以下の低温での色彩変化を防止する構成であることを特徴とする粉砕紫蘇の葉を含むジェノバソースの製造方法。
   〔オイルの構成〕
   （１）５０重量％以上のキャノーラ油を含む食用油