JP2014079205A - 卵加工食品の味質を改善する方法 - Google Patents
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Abstract
【課題を解決するための手段】卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法であって、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともD−プシコースを含む希少糖を添加することを特徴とする方法。
【選択図】なし
Description
本発明において、「飲食物特有の旨み感」とは、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物がもつ特有の風味、旨み、コク味、爽やかな後味、爽やかな甘み、卵の甘味、バニラ臭などの香りなどの総称である。
また、鶏飼料にイソマルトオリゴ糖を混合して給餌することにより硫化水素臭が低減された卵を得て、これを卵加工食品(特許文献5)とすることが開示されているが、ほとんどの食品メーカーにとって、鶏の飼育を一から始めることは、設備上および技術上、困難を極めるものであって、あまり現実的な方法ではなかった。
(1)卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法であって、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともD−プシコースを含む希少糖を添加することを特徴とする方法。
(2)少なくともD−プシコースを含む希少糖が、さらに甘味料として食品材料に添加されている上記(1)に記載の方法。
(3)少なくともD−プシコースを含む希少糖が、食品材料の加工処理に使用されることにより食品材料に含有されている上記(1)または(2)に記載の方法。
(4)少なくともD−プシコースを含む希少糖がシロップである上記(1)から(3)に記載の方法。
(5)希少糖含有シロップがフラクトース、異性化糖、またはグルコースを原料として製造されたものである(4)に記載の方法。
(6)少なくともD−プシコースを含む希少糖が、D−プシコースを0.5〜17.0%含んでいる上記(1)から(5)のいずれかに記載の方法。
(7)少なくともD−プシコースを含む希少糖を生卵に換算した卵成分100重量部に対して0.02〜15重量部を添加する上記(1)から(6)のいずれかに記載の方法。
(8)卵を用いた飲食物が、卵自体を加工した加工食品、卵以外の食品と共に調理加工する形態の加工食品、または、卵を原料の一部として製造された加工食品である上記(1)から(7)のいずれか一項に記載の方法。
(9)加工食品が、卵焼き、だし巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵、炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ、ポーチドエッグ、茹で卵、温泉卵、スコッチエッグ、オムライス、卵豆腐、親子丼、卵スープ、カニ玉、天津飯、卵サラダ、カツの卵とじ、ピカタ、伊達巻き、茶碗蒸し、プリン、カステラ、シフォンケーキ、カスタードクリーム、メレンゲ、マシュマロ、マヨネーズ、乳化ドレッシングおよびカルボナーラソースから選ばれる上記(8)に記載の方法。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、D−プシコースとD−アロースである。D−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのD体であり、六炭糖である。また、D−アロースは、アルドースに分類されるアロースのD体であり、同じく六炭糖である。D−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。D−アロースは、D−プシコースを含有する溶液にD−キシロースイソメラーゼを作用させて、D−プシコースからD−アロースを生成させる(特許文献6)などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献7に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にD−プシコースおよびD−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でD−プシコース0.5〜17質量%、D−アロース0.2〜10質量%であるが、未同定の希少糖も含まれる。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献7に記載の測定条件が挙げられる(検出器;RI、カラム;三菱化成(株)MCI GEL CK 08EC、カラム温度;80℃、移動相;精製水、移動相流量;0.4mL/min、試料注入量;10μL)。
例えば、D-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、D-プシコース5.2%、D-アロース1.8%、グルコース15.0%、D-フラクトース69.3%を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、D-プシコース3.7%、D-アロース1.5%、グルコース45.9%、D-フラクトース37.7%を含み、D-グルコースを原料とすると、D-プシコース5.7%、D-アロース2.7%、グルコース47.4%、D-フラクトース32.1%を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。
以下における本発明の方法を説明するにあたり、「少なくともD−プシコースを含む希少糖」を、単に「希少糖」と称することがある。
このときの食品材料とは、卵(溶き卵や茹で卵)あるいは卵成分を含む食品材料(調味された卵液や調味された茹で卵等)をはじめとし、野菜、果物、肉、魚、豆類、穀類といった素材のほか、調味料(醤油、味噌、酢、みりん、酒、塩、砂糖などの基礎調味料、ソース、ケチャップ、たれ、ポン酢、つゆ、練りからし、練りわさび、ドレッシングなどの複合調味料)、汁リュ(だし汁、スープ、茹で汁、漬け汁など)、調味床(味噌床、粕床、糠床、麹床など)等を指し、喫食する直前までの何れかの加工段階の食品材料全般を指す。
本発明の卵および卵以外の食品材料からなる飲食物を製造するにあたり、D-プシコースなどを飲食物へ添加する量は特に限定されるものではないが、卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の風味を引き立たせるには、生卵に換算した卵成分100重量部に対してD-プシコースなどの希少糖を0.02〜110重量部、望ましくは0.1〜110重量部の範囲内で使用される。最適な使用量は飲食物の種類にもよるが、例えば、だしまき(実施例2)0.17重量部、ミルクプリン(実施例13)9.03重量部、ドレッシング(実施例11)106.6重量部で使用される。
本発明において、卵成分は、例えば、生全卵、加熱などした加工卵、生卵白、生卵黄、あるいは粉体化した卵白、卵黄などの卵から得られる物質を称するが、「生卵に換算した卵成分」としてその含有量を規定している。
希少糖は甘味料としての特性を有し、特に、D-プシコースは摂取してもエネルギー源として利用されず、蔗糖の約70%の甘さを有する。したがって、本発明により卵加工食品を製造する際に、卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の風味を引き立たせるために必要とする量に加えて、蔗糖などの甘味料を代替する量を使用することができる。この時、D-プシコースなどの使用量が増加することによりマスキング作用などが大きくなることは言うまでもない。
希少糖含有シロップの卵の不快臭の低減効果を詳細に確認するため、まず、希少糖含有シロップの各添加量における効果をうすら卵の水煮を作製して調べた。希少糖含有シロップとしては、前述の市販品「レアシュガースウィート」(固形分70%、糖組成:ブドウ糖44%、果糖30%、D−プシコースを含む全希少糖15%、ブドウ糖、果糖、希少糖以外の単糖6%、オリゴ糖5%)を用いた。
まず、うずら卵のゆで卵を作成し、殻をむいて下表1に示す各糖溶液とともにレトルト用袋に充填し、100℃で30分間のレトルト殺菌を行った。これを袋のまま流水で十分に冷却後、うずら卵を取り出して包丁で2つに割り、試食して風味等について確認した。
その結果、希少糖含有シロッップを0.1質量%以上添加したときに、卵の不快臭が低減されるだけでなく、卵の好ましい風味が引き立ち、また、黄身の色みも美しい黄色に仕上がっていた。一方、異性化糖や砂糖を添加した試験区では、希少糖含有シロップを添加した試験区でみられたような少量添加による効果はみられなかった(評価は、◎:卵特有の不快臭が著しく低減されている、○:卵特有の不快臭が低減されている、△卵特有の不快臭がやや低減されているものの残る、×:卵特有の不快臭が強い、の4段階評価で表1に示す)。
希少糖含有シロップの卵の不快臭の低減効果を詳細に確認するため、試験例1と同様に、希少糖含有シロップの各添加量における効果をポーチドエッグで調べた。
まず、鍋に沸騰させた表2の各糖溶液(ただし、いずれも酢酸濃度4.2%の食酢1.0質量%含む)へ鶏卵を静かに割り入れ、調理用ヘラで形状を整えながら3分間加熱してポーチドエッグを作製した。沸騰溶液中より取り出して放冷したポーチドエッグを試食し、その風味等について確認した。その結果、希少糖含有シロップを0.1質量%以上添加した試験区において、卵の不快臭がかなり低減され、卵の好ましい風味(特筆すべきは、黄身の甘みやコク)が引立つという効果がみられた。一方、異性化糖添加区において同様の効果はほとんどみられず、砂糖添加区においては、その効果は全くみられなかった(評価結果を表2に合わせて示す)。
下記表3の配合で全原材料を均一に混和し、定法通り、家庭用卵焼きパンを用いてガス火調理により卵焼きを作製した。対照区で使用した砂糖の全てを希少糖シロップで代替した実施例とした。
得られた卵焼きを5名のパネラーで試食し、その風味等について評価を行った。評価は、希少糖含有シロップ無添加の対照区と比較した場合の不快臭および好ましい風味について3段階評価(◎:不快臭が著しく低減されている又は好ましい風味が非常に引き立っている、○:不快臭が低減されている又は好ましい風味が引き立っている、△:不快臭がやや低減されている又は好ましい風味が残っている)を行い、評価人数の最も多い評価(同数の場合は、より良い方の評価)を最終評価とした。その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、不快臭が低減され、だし感とコク味が強調されることが確認された(評価結果を表3に合わせて示す)。
下記表4の配合で全原材料を均一に混和し、定法通り、家庭用卵焼きパンを用いてガス火調理によりだし巻き卵を作製した。対照区で使用した砂糖の全てを希少糖シロップで代替した実施例とした。
得られただし巻き卵を5名のパネラーで試食し、その風味等についての評価を実施例1の評価方法に従い行った。その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、不快臭が低減され、だし感が引き立つことが確認された(評価結果を表4に合わせて示す)。
下記表5の配合で全原材料を均一に混和して、定法通り、家庭用フライパンを用いてガス火調理によりオムレツを作製した。次に、これを個包装して急速冷凍に続いて−20℃で1週間保存後、熱湯で温めてからその風味等につき、実施例1の評価方法に従い評価した。対照区で使用した砂糖の全てを希少糖シロップで代替した実施例とした。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、長期冷凍保存後に再加温しても、不快臭が低減されるだけでなく卵の好ましい甘みが引き立った冷凍オムレツが得られることが確認された(評価結果を表5に合わせて示す)。
下記表6の配合で全原材料を均一に混和して茶碗容器に分注後、定法通り、家庭用蒸し器を用いてガス調理器のやや弱火で20分間加熱することにより茶碗蒸しを作製した。この茶碗蒸しの評価は、実施例1の評価方法に従い行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、不快臭が低減され、だし感が非常に引き立つことが確認された(評価結果を表6に合わせて示す)。
下記表7の配合で全原材料を均一に混和し、定法通り、家庭用蒸し器を用いてガス調理器のやや弱火で20分間加熱することにより卵豆腐を作製した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、長期冷凍保存後に再加温しても、不快臭が低減されるだけでなく卵の好ましい甘みとかつだし感が引き立った卵豆腐が得られることが確認された(評価結果を表7に合わせて示す)。
下記表8のだし汁の配合原料を鍋に入れて加熱し、そこへ一口大に切った鶏肉を加えて煮立たせ、次いで、卵液の配合原料を予め混和したものをゆっくり流し入れ、攪拌せずに約1分間加熱を続けた後、レトルト殺菌用の袋に充填して120℃・20分間のレトルト殺菌を行った。これを白飯にのせて親子丼とし、実施例1の評価方法に従い、その風味等について評価を行った。対照区でだし汁に使用した砂糖の全てを実施例では希少糖含有シロップで代替し、卵液には卵由来の不快臭をマスキングするために必要な希少糖含有シロップを使用した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、レトルト殺菌することで強くなる不快臭が緩和されているだけでなく、かつお風味のだし感が非常に引き立つことが確認された(評価結果を表8に合わせて示す)。
下記表9の配合原料を鍋に入れてガス火加熱により沸騰させ、次いで卵液をゆっくりと流し入れ、攪拌せずに約1分間加熱後、器に取り分けて、実施例1の評価方法に従い、その風味等を評価した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、卵特有の不快臭が緩和されており、中華スープのだし感が非常に良く引立っていることが確認された(評価結果を表9に合わせて示す)。
また、鍋中の中華スープが完全に室温まで冷めた後に、再度ガス火で沸騰直前まで加熱して試食するというサイクルを3回繰り返したところ、対照区(砂糖添加)においては再加熱を繰り返す度にだし感が失われていったが、希少糖含有シロップを添加した実施例区においては、再加熱を繰り返しても中華スープのだし感は失われずに保たれていた。
下記表10の調味液(各300g)を調製し、具材(ちくわ、ゆで卵(鶏卵の7分茹で)、大根、こんにゃく、昆布、各1個の計200gずつ)とともにレトルト用袋に充填し、120℃・20分間のレトルト殺菌を行った。これを流水冷却して一晩放置後、湯せんで温め直してから、実施例1と同様に官能評価を行った。対照区で使用した異性化糖、比較例区で使用した砂糖の全てを代替する量の希少糖含有シロップを実施例区では使用した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、レトルト殺菌後に再加温しても、ゆで卵特有の不快臭が著しく低減されるだけでなく、だし感が引き立ったおでん(ゆで卵)が得られることが確認された(評価結果を表10に合わせて示す)。
下記表11の原材料のうち、粉末寒天、グラニュー糖、水を鍋に入れ、104℃に達するまでガス火の下で攪拌・加熱した後にガス火から外し、そこへ水飴と希少糖含有シロップを添加・混合して「熱糖液」とした。別途、卵白をボールに入れ、そこへグラニュー糖を数回に分けて加えながら泡立て器で泡立て、八分立てのメレンゲを作製した。このメレンゲに、先に調製した熱糖液を数回に分けて加え、泡を壊さないように攪拌・混合した。この混合生地を容器に流し入れ、一晩冷却した。この得られた淡雪羹について、実施例1の評価方法に従い、その風味等の評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、一晩の冷却保存後にも、不快臭が低減されるだけでなく好ましい甘みが引き立った淡雪羹が得られることが確認された(評価結果を表11に合わせて示す)。
下記表12に示される植物油以外の原材料に植物油を少量ずつ添加して混合・攪拌し、コロイドミル(「MILL MIX」、(株)日本精機製作所)の4,000rpm、クリアランス0.3mmにて乳化し、マヨネーズを作製した。この得られたマヨネーズについて、実施例1の評価方法に従い、その風味等の評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、生卵特有の生臭みが著しく低減された後味のスッキリとしたマヨネーズが得られることが確認された(評価結果を表12に合わせて示す)。
また、これらのマヨネーズ各56gを粗く刻んだゆで卵100gに混ぜ込んで卵サラダを作製して試食したところ、希少糖含有シロップを添加したマヨネーズを用いて作製した卵サラダにおいて、ゆで卵に起因する不快臭が著しく低減されていた。
下記表13に示される食酢、トマトペースト、水の混合液に対し、あらかじめ混合しておいた砂糖および食塩を添加・溶解したところへ、卵黄を分散させてマヨネーズの実施例と同様の条件のコロイドミルで乳化してサウザンアイランドドレッシングを作製し、実施例1の評価方法に従い、その風味等の評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、生卵特有の生臭みが著しく低減されたトマト風味が引き立ったサウザンアイランドドレッシングが得られることが確認された(評価結果を表13に合わせて示す)。
下記表14に示される香料以外の原料を調合し、攪拌しながら85℃・10分間の加熱溶解をしてから香料を添加し、蒸発水を全量補正後、均質機に通した(150kg/cm2)。次に、これを容器に充填し、115℃・30分間のレトルト殺菌を行うことでレトルトプリンを調製した。このレトルトプリンについて、実施例1と同様に官能評価を行った。
実施例Aでは卵由来の不快臭をマスキングするために少量の希少糖含有シロップを使用し、実施例Bでは甘味剤としての砂糖をも希少糖含有シロップで代替した。その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例では卵特有の不快臭が低減されるだけでなく、卵の甘みやバニラ香が引き立ったレトルトプリンが得られることが確認された(評価結果を表14に合わせて示す)。希少糖含有シロップの使用量が多いほど効果が大きかった。
下記表15の香料以外の原料を調合し、攪拌しながら85℃・10分間の加熱溶解後に香料を添加し、蒸発水を全量補正してから均質機に通した(150kg/cm2)。これを容器に充填して85℃・10分間の殺菌をしてミルクプリンを調製した。このミルクプリンについて、実施例1と同様に官能評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例A、Bともに、卵黄の不快臭が低減されたミルク香やバニラ香が引き立ったミルクプリンが得られることが確認された(評価結果を表15に合わせて示す)。希少糖含有シロップを1.4%加工食品に含有させることにより本発明の目的が達成されることがわかった。
すなわち、希少糖含有シロップは、卵の有する独特の不快臭を軽減する(マスキングする)という効果と合わせて、卵加工食品中の卵あるいはそれ以外の原材料の好ましい風味をも引き立たせる効果があるといえる。
Claims (9)
- 卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法であって、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともD−プシコースを含む希少糖を添加することを特徴とする方法。
- 少なくともD−プシコースを含む希少糖が、さらに甘味料として食品材料に添加されている請求項1に記載の方法。
- 少なくともD−プシコースを含む希少糖が、食品材料の加工処理に使用されることにより食品材料に含有されている請求項1に記載の方法。
- 少なくともD−プシコースを含む希少糖がシロップである請求項1から3に記載の方法。
- 希少糖含有シロップがフラクトース、異性化糖、またはグルコースを原料として製造されたものである請求項4に記載の方法。
- 少なくともD−プシコースを含む希少糖が、D−プシコースを0.5〜17.0%含んでいる請求項1から5のいずれかに記載の方法。
- 少なくともD−プシコースを含む希少糖を生卵に換算した卵成分100重量部に対して0.1〜110重量部を添加する請求項1から6のいずれかに記載の方法。
- 卵を用いた飲食物が、卵自体を加工した加工食品、卵以外の食品と共に調理加工する形態の加工食品、または、卵を原料の一部として製造された加工食品である、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
- 加工食品が、卵焼き、だし巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵、炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ、ポーチドエッグ、茹で卵、温泉卵、スコッチエッグ、オムライス、卵豆腐、親子丼、卵スープ、カニ玉、天津飯、卵サラダ、カツの卵とじ、ピカタ、伊達巻き、茶碗蒸し、プリン、カステラ、シフォンケーキ、カスタードクリーム、メレンゲ、マシュマロ、マヨネーズ、乳化ドレッシングおよびカルボナーラソースから選ばれる請求項8に記載の方法。
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