JP2013255434A - 飲料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】外観安定性に優れた茶系飲料組成物を提供すること。
【解決方法】オレウロペイン０.０１−０.１５質量％と、焙煎緑茶、ウーロン茶およびはと麦茶から選ばれる１種以上の茶抽出物とを含む飲料組成物、ならびに茶系飲料組成物にオレウロペイン０.０１−０.１５質量％を添加することを特徴とする茶系飲料組成物の外観安定化方法。
【選択図】なし

Description

本発明は飲料組成物に関する。詳細には、本発明は経時外観安定性に優れるポリフェノール類飲料組成物に関する。

近年の健康志向や美容意識の高まりによりポリフェノール類が有する抗酸化作用が着目されている。ポリフェノール類は飲料として一般的に摂取されるものが多いが、一般にポリフェノール類を含有する水性組成物は、加熱処理や経時によって組成物の着色／変色、濁りや沈殿物が発生するという問題がある。茶は水性飲料として摂取されるほか、そのエキスは食品フレーバーなどとしても幅広く利用されている。しかし、茶にはカテキンなどのポリフェノール類が多量に含まれるため、抽出や殺菌のための加熱処理など高温に晒された場合、特にｐＨが中性付近の茶飲料は温和な条件で加熱処理に付されるために褐色変化などの着色／変色を生じるという外観安定性上の問題がある。また、茶の粉末エキスをスプレードライなどにより製造する場合にも高温に晒され、ポリフェノール類が変色する。

このような問題に対して、特許文献１には緑茶の緑色を安定的に保持できる緑茶抽出物の安定化方法が開示されている。また、特許文献２には脂肪酸トリグリセリド中にポリフェノール類が高濃度に溶解した、安定性に優れたポリフェノール類製剤が開示されている。しかしながら、これらの先行技術によってもポリフェノール類の安定化を十分に図ることはできなかった。

特開平７−１１２号公報 特開２００８−１７９５４７

本発明の目的は、外観安定性、特に高温に晒された後の外観安定性に優れたポリフェノール類含有飲料組成物、および、ポリフェノール類含有飲料組成物の外観を安定化する方法を提供することにある。

本発明者らは、かかる課題のもとに鋭意検討した結果、これらのポリフェノール類を含有する飲料にオレウロペインを添加することによりこの課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
［１］ オレウロペイン０.０１−０.１５質量％と、焙煎緑茶、ウーロン茶およびはと麦茶から選ばれる１種以上の茶抽出物とを含む飲料組成物；
［２］ 茶抽出物がウーロン茶葉抽出物である前記［１］記載の飲料組成物；
［３］ 茶系飲料組成物にオレウロペイン０.０１−０.１５質量％を添加することを特徴とする茶系飲料組成物の外観の安定化方法；および
［４］ 茶系飲料組成物がウーロン茶である前記［３］記載の安定化方法
を提供する。

本発明によれば、外観安定性に優れたポリフェノール類を含有する飲料組成物を提供することができる。

焙煎緑茶系飲料組成物の外観安定性に及ぼすオレウロペインの効果を示すグラフである。 ウーロン茶系飲料組成物の外観安定性に及ぼすオレウロペインの効果を示すグラフである。

第１の形態において、本発明はオレウロペインと、焙煎緑茶、ウーロン茶およびはと麦茶から選ばれる１種以上の茶抽出物とを含む飲料組成物を提供する。
また、第２の形態において、本発明は茶系飲料組成物にオレウロペインを添加することを含む茶系飲料組成物の外観を安定化する方法を提供する。

本発明に用いるオレウロペインは、フェノール系化合物の配糖体の一種であり、モクセイ科オリーブ属の植物の花、果皮、果実、葉、樹皮、根または種子を水または水・エタノール混液を用いて抽出することにより得られる。モクセイ科オリーブ属の植物としては、例えば、オリーブ（Olea europaea Linne）やその同属種（Olea welwitschii、Olea paniculataなど）などが挙げられる。オリーブの品種の代表例としては、例えば、ネバディブロンコ、マンザニロ、ピクアル、ホジブランコ、アルベキナ、カタマラ、コロネイキ、ピッチョリーネ、パラゴン、ワッガベルダル、ミッション、ワシントン、ウエストオースラリアミッション、サウスオーストラリアベルダル、アザパ、バルネア、コルニカブラ、ゴルダル、フラントイオ、レッチーノ、チプレッシーノ、ルッカ、アスコラーナテレナ、コレッジョッラ、モロイオロ、ブラックイタリアン、コラティーナ、ヘレナ、ロシオーラ、ワンセブンセブン、エルグレコ、ハーディズマンモスなどを挙げることができる。
また、本発明に用いるオレウロペインは市販されているものを用いることもでき、例えば、エーザイフードケミカル株式会社（商品名「オピエース」）などから商業的に入手できる。オレウロペインの飲料組成物中の含有量は、０.０１−０.１５質量％が好ましく、０.０１−０.１１質量％がより好ましく、０.０１−０.０７質量％がさらに好ましい。飲料組成物中のオレウロペインの含有量が０.０１質量％未満である場合は、組成物に含まれるほうじ茶、ウーロン茶およびはと麦茶から選ばれる１種以上の抽出物中のポリフェノール類の外観安定性を向上することが困難となるため好ましくない。一方、飲料組成物中のオレウロペインの含有量が０.１５質量％を超える場合は、飲料組成物の苦味が強くなるため好ましくない。

本発明に用いる焙煎緑茶は、ツバキ科カメリア属の茶の葉および／または小枝（茎）を焙煎処理したものを意味し、具体的には醗酵処理工程の無い茶（緑茶）を焙煎することにより得ることができる。焙煎緑茶抽出物としては、通常、焙煎した緑茶葉の水および／またはエタノール抽出物、もしくは臨界抽出法を用いて得られる抽出物を使用することができ、例えば、ほうじ茶抽出物を挙げることができる。これら抽出物は、例えば、佐藤食品工業株式会社（商品名「ほうじ茶エキスＨ0102タイプ」）などから商業的に入手できる。

本発明に用いるウーロン茶は、ツバキ科カメリア属の茶の葉を醗酵および加熱処理したものを意味し、具体的には茶葉の醗酵が終了する前の段階で加熱処理を行い、茶葉の醗酵を途中で終了させることにより得ることができる。ウーロン茶エキスとしては、通常、ウーロン茶葉の水および／またはエタノール抽出物、もしくは臨界抽出法を用いて得られる抽出物を使用することができる。これら抽出物は、例えば、佐藤食品工業株式会社（商品名「ウーロン茶エキスU1」）、三栄源エフエフアイ株式会社（商品名「ウーロン茶エキスNO.14266」、「ＦＤウーロン茶エキスパウダーNO.16297」）、丸善製薬株式会社（商品名「ウーロン茶エキスＭ」）などから商業的に入手できる。

本発明に用いるはと麦は、イネ科ジュズダマ属の一種であるハトムギの種子を意味し、はと麦茶はハトムギの種子を焙煎処理することにより得ることができる。はと麦茶エキスとしては、通常、焙煎したハトムギ種子の水および／またはエタノール抽出物、もしくは臨界抽出法を用いて得られる抽出物を使用することができる。これら抽出物は、例えば、丸善製薬株式会社（商品名「ハトムギエキスパウダーMF」）などから商業的に入手できる。
本発明の飲料組成物には、上記した茶抽出物を単独または２種以上を組み合わせて配合することができる。

本発明の飲料組成物に含まれる焙煎緑茶、ウーロン茶およびはと麦茶から選ばれる１種以上の茶抽出物の量は、組成物中の乾燥粉末または顆粒として、０.０１−５質量％が好ましく、０.０１−１質量％がより好ましく、０.０１−０.５質量％が最も好ましい。

本発明の飲料組成物には、本発明の効果を損なわない範囲で、食品で使用できる任意の成分を配合できる。例えば、ほうじ茶を包含する焙煎緑茶、ウーロン茶およびはと麦茶以外の茶抽出物、タンパク質、炭水化物、糖類、食物繊維、動植物油脂、エタノール、多価アルコール、糖アルコール、増粘・粘稠剤、乳化剤、ガムベース、包接化合物、酸化防止剤、抗酸化剤、キレート剤、甘味剤、pH調整剤、塩類、アミノ酸類、生薬、酸味料、軟化剤、着色料、光沢剤、ビタミン類、香料、防腐剤、水などを配合することができる。

本発明の飲料組成物は、液体飲料だけでなく、フリーズドライ処理やスプレードライ処理などにより粉末化飲料形態としたものであってもよい。
本発明の飲料組成物は、一般食品として、または歯周組織の健康維持や血糖値改善効果を訴求した特定保健食品として適用できる。

以下、実施例および比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。なお、各例中の配合量は、特に規定がない限り質量％を示す。
表１の処方に従って飲料組成物を調製し、種々の濃度のオレウロペインが及ぼす飲料組成物の外観安定性への影響を調べた。

黄色度（ＹＩ：Yellow Index）は下式により求めた。

YI=100(1.28X-1.06Z)
Y
※X, Y, Z：XYZ表色系の三刺激値

上記処方に従って飲料組成物を製造し、黄色度（ＹＩ-0）を測定した。
つぎに、飲料組成物を飲料用パウチに封入し、１２３℃にて１５分の加熱処理後、加熱直後の黄色度（ＹＩ-1）を測定し、黄変度 △ＹＩ-1 ＝ 〔（ＹＩ-1）-（ＹＩ-0）〕を算出した。
未開封の加熱処理パウチサンプルをさらに４０℃にて１ヶ月放置後、黄色度（ＹＩ-2）を測定し、黄変度 △ＹＩ-2 ＝ 〔（ＹＩ-2）-（ＹＩ-1）〕を算出した。
飲料組成物の外観安定性の総合評価は、黄変度 △ＹＩ-3 ＝ 〔（ＹＩ-2）-（ＹＩ-0）〕を評価して行った。
黄色度の測定には、分光光度計 ＵＶ２４５０（株式会社 島津製作所製）を使用した。その結果を図１−図３に示す。

飲料組成物は加熱殺菌により変色し、放置することでさらに変色する傾向がみられた。一方、飲料にオレウロペインを０.０１％以上添加することにより黄変を抑制でき、外観安定性を向上できることが示された。

飲料組成物を調製後、レトルト殺菌せずにそのままの飲料について５人のパネラーによる香味評価を行った。評価は以下の基準に従い、得られた点数の平均値として表した。
評 価 点数
苦味を感じない １
苦味をやや感じる ２
苦味を感じる ３
苦味を強く感じる ４

香味評価の結果を表２に示す。

表２に示されるように、種々な飲料組成物にオレウロペインを配合するにあたり、香味の観点から配合量の上限は０.１５％が好ましいことが判明した。
これらの外観安定性および香味評価の結果から、茶系飲料組成物に配合するオレウロペインの配合量は０.０１−０.１５％が好ましいことが判明した。

以下に、本発明に係る処方例を記載する。
実施例１
成分 配合量（％）
ウーロン茶エキス ０.２
オレウロペイン ０.０７
香料 ０.２
ビタミンＣ ０.１
水 残部
合計 １００

実施例２
成分 配合量（％）
ウーロン茶エキス ０.２
オレウロペイン ０.０１
香料 ０.２
エリスリトール ６
水 残部
合計 １００

実施例３
成分 配合量（％）
ウーロン茶エキス ０.２
オレウロペイン ０.１１
香料 ０.２
ステビア ０.０２
水 残部
合計 １００

実施例４
成分 配合量（％）
ウーロン茶エキス １
ほうじ茶エキス ０.０１
オレウロペイン ０.１５
香料 ０.２
水 残部
合計 １００

実施例５
成分 配合量（％）
ほうじ茶エキス ０.０１
紅茶エキス ０.２
オレウロペイン ０.０７
香料 ０.２
水 残部
合計 １００

実施例６
成分 配合量（％）
ほうじ茶エキス １
ウーロン茶エキス ０.０１
オレウロペイン ０.０１
香料 ０.２
水 残部
合計 １００

実施例７
成分 配合量（％）
ほうじ茶エキス ０.４
ルイボスエキス １
オレウロペイン ０.１５
香料 ０.２
水 残部
合計 １００

本発明の飲料組成物および方法は、茶系飲料組成物の外観安定性を向上するために茶系飲料組成物およびその乾燥粉末の製造に利用される。

Claims (4)

1. オレウロペイン０.０１−０.１５質量％と、焙煎緑茶、ウーロン茶およびはと麦茶から選ばれる１種以上の茶抽出物とを含む飲料組成物。
2. 茶抽出物がウーロン茶葉抽出物である請求項１記載の飲料組成物。
3. 茶系飲料組成物にオレウロペイン０.０１−０.１５質量％を添加することを特徴とする茶系飲料組成物の外観の安定化方法。
4. 茶系飲料組成物がウーロン茶である請求項３記載の安定化方法。