JP2013208111A - 嚥下困難者食用栄養補給食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】嚥下困難者食用栄養補給食品にコラーゲンペプチドおよび/または卵白ペプチドと、全体に対して25質量%以上の粉末油脂を含有させる。
【選択図】なし
Description
嚥下困難者は機能的あるいは精神的要因により、食事が思うように進まず、通常よりも食事に時間がかかる。また、様々な要因から食欲自体が低下することもあり、食事の摂取量が減少すると栄養不足に陥る危険性がある。特に蛋白質やエネルギーの低栄養状態となると様々な日常生活の動作が低下し、寝たきりの状態を招くことになる。したがって、そのような嚥下困難者において蛋白質やエネルギーを補給し、低栄養状態を改善することが課題となっている。
すなわち、本発明は、
(1)コラーゲンペプチドおよび/または卵白ペプチドと、全体に対して25質量%以上の粉末油脂を含む嚥下困難者食用栄養補給食品、
(2)コラーゲンペプチドおよび/または卵白ペプチドの合計の含量が10〜75%である請求項1に記載の嚥下困難者食用栄養補給食品、
(3)卵白ペプチドの硫化水素量が2ppm以下である請求項(1)または(2)記載の嚥下困難者食用栄養補給食品、
(4)粉末油脂が菜種油由来である請求項(1)〜(3)のいずれかに記載の嚥下困難者食用栄養補給食品、
(5)(1)〜(4)のいずれかに記載の嚥下困難者食用栄養補給食品を含有する食品のツヤ保持剤、
(6)全体のかたさが500〜500000N/m2である嚥下困難者食において、(1)〜(4)のいずれかに記載の嚥下困難者食用栄養補給食品を配合していることを特徴とする嚥下困難者食、
である。
下記の配合割合に準じ、本発明の嚥下困難者食用栄養補給食品を製造した。すなわち、ロッキングミキサーにコラーゲンペプチド(平均分子量6000)、粉末油脂を投入し、均一になるまで攪拌混合し、篩分し、嚥下困難者食用栄養補給食品を得た。その後、アルミパウチ容器に500g充填、密封した。
粉末油脂 35%
合計 100%
生卵白1部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でpH10.5に調整した後、65℃で30分間加熱し前処理を行った。前処理した卵白希釈液を塩酸水溶液でpH7.0に調整した後、中性プロテアーゼ(スミチームFP、新日本化学工業社製)2000ユニットを添加し、40℃で6時間加水分解処理を行った。次いで、90℃で15分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、さらに、ろ過処理することで不要物を除去し、スプレードライで乾燥して調製例1の卵白ペプチドを得た。また、得られた卵白ペプチドの硫化水素量は0.5ppm、平均分子量は750であった。
調製例1の卵白ペプチドの製造方法において、前処理工程を除いた以外は、調製例1と同様の方法で卵白ペプチドを得た。
具体的には、生卵白1部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でpH7.0に調整した後、中性プロテアーゼ(スミチームFP、新日本化学工業社製)2000ユニットを添加し、40℃で6時間加水分解処理を行った。次いで、90℃で15分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去し、スプレードライで乾燥して卵白ペプチドを得た。得られた卵白ペプチドの硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた卵白ペプチドの硫化水素量は2.8ppm、平均分子量は700であった。
下記の配合割合に準じ、本発明の嚥下困難者食用栄養補給食品を製造した。すなわち、ロッキングミキサーにコラーゲンペプチド(平均分子量5000)、上記調製例1で得られた卵白ペプチド、粉末油脂を投入し、均一になるまで攪拌混合し、嚥下困難者食用栄養補給食品を得た。その後、アルミパウチ容器に500g充填、密封した。
調製例1の卵白ペプチド 10%
粉末油脂 35%
合計 100%
下記の配合割合に準じ、実施例3の嚥下困難者食用栄養補給食品を配合した軟飯を製造した。すなわち、炊飯器に実施例1の嚥下困難者食用栄養補給食品、精米、水を入れた後、炊飯し、実施例3の嚥下困難者食用栄養補給食品を配合した軟飯を得た。
精米 15%
水 73%
合計 100%
実施例3で用いた嚥下困難者食用栄養補給食品中の調製例1の卵白ペプチドを調製例2の卵白ペプチドに置き換えた以外は実施例3と同様にして、実施例4の嚥下困難者食用栄養補給食品を配合した軟飯を得た。
実施例3の軟飯において実施例1の嚥下困難者食用栄養補給食品を配合せずに、比較例1の軟飯を得た。
実施例3の軟飯において原料として用いた嚥下困難者用栄養補給食品における油脂の配合量および種類、ペプチドの配合量および種類を表1に示すとおり変更した以外は実施例3と同様にして、試験例1〜12の嚥下困難者用粉末配合軟飯を製造した。また、それぞれの軟飯を4時間静置したときの状態を以下に示す評価方法および評価基準により比較した結果を表1に示す。なお、用いたペプチドの平均分子量はそれぞれ次のとおりであった。コラーゲンペプチド:5000、卵白ペプチド:750、乳ペプチド:7800、小麦ペプチド:7740、大豆ペプチド:720
軟飯を製造後、平皿に出し、4時間後に目視により観察した。
○:まとまり感があり、嚥下困難者が食するのに適している。
×:離水しているあるいは油浮きしている。
◎:製造直後の状態を保持している。
○:ややベタベタしているが、ほとんど製造直後の状態を保持している。
×:固くなっている。
◎:際立っておいしそうな光沢があり、製造直後の状態を保持している。
○:光沢があり製造直後の状態を保持している。
△:光沢はないが、劣化しているようには見えない。
×:明らかに光沢がなく、乾燥しているように見え、劣化している感じがする。
下記の配合割合に準じ、嚥下困難者食用栄養補給食品を配合したポテトサラダを製造した。すなわち、市販のポテトサラダに実施例2の嚥下困難者食用栄養補給食品を混合し、実施例5のポテトサラダを得た。なお、製造直後に実施例6のポテトサラダのかたさをクリープメーター((株)山電社製、RE−3305)で測定したところ、31000N/m2であった。
ポテトサラダ 95%
合計 100%
Claims (6)
- コラーゲンペプチドおよび/または卵白ペプチドと、全体に対して25質量%以上の粉末油脂を含む嚥下困難者食用栄養補給食品。
- コラーゲンペプチドおよび/または卵白ペプチドの合計の含量が10〜75質量%である請求項1に記載の嚥下困難者食用栄養補給食品。
- 卵白ペプチドの硫化水素量が2ppm以下である請求項1または2記載の嚥下困難者食用栄養補給食品。
- 粉末油脂が菜種油由来である請求項1〜3のいずれかに記載の嚥下困難者食用栄養補給食品
- 請求項1〜4のいずれかに記載の嚥下困難者食用栄養補給食品を含有する食品のツヤ保持剤。
- 全体のかたさが500〜500000N/m2である嚥下困難者食において、請求項1〜4のいずれかに記載の嚥下困難者食用栄養補給食品を配合していることを特徴とする嚥下困難者食。
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