JP2013183647A - 茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】茶に含まれる成分を余すことなく摂取でき、しかも同時に良好な風味、ユニークな食感等、高い嗜好性を感じさせるような茶を提供する。
【解決手段】生の茶葉を蒸す蒸し工程と、蒸した茶葉から荒茶を得る荒茶調製工程と、荒茶を７５〜９５℃で、４０〜１００分乾燥させる火入れ乾燥工程と、前記乾燥工程の後に茶葉を押し捻りながら粉砕する粉砕工程とにより茶を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、茶の製造方法に関する。

従来、茶の飲用方法としては、蒸し、荒茶製造、仕上げ等の各工程を経て加工された茶から、水や湯を用いて種々の成分を抽出したものを飲用するというのが一般的である。また、他にも、インスタント飲料のように上記のような抽出物を乾燥させたものに、再度水や湯を注いだものを飲用する方法や、抹茶のように茶を微粉砕した食品を水や湯に溶かしたものを飲用する方法が知られている。
ユニークな形態の茶の製造方法として、仕上げ茶を所定時間圧縮成形することにより、固形茶を製造する方法が知られている（特許文献１）。

特開平１０−３２７７５４号公報

現代では、生活スタイルの変化から、茶を入れるために急須を使用するのが面倒であると感じる消費者が増えている。また、そもそも急須がない場合もある。このような場面では、インスタント茶やペットボトル入りの茶等利便性を最優先とした製品が重宝されるが、これらの製品では、茶本来のうま味や癒しを十分に味わえないのが実情である。
ところで、近年、茶に含まれる成分の様々な効能が注目されている。
他方、近年では、茶の嗜好性に着目した様々な商品が開発されており、風味、食感、外観等の観点からユニークな商品の開発も求められている。

そこで、本発明は、茶に含まれる成分を余すことなく摂取でき、しかも同時にユニークな風味、食感等、高い嗜好性を感じさせる茶を提供することを課題とする。
また、本発明は、簡単に持ち運びでき、好きなときにマグカップやペットボトル等手持ちの容器や食器を用いて簡単に飲食用に供することが出来る形態の茶を提供することを課題とする。

前記課題を解決する本発明は、生の茶葉を蒸す蒸し工程と、蒸した茶葉から荒茶を得る荒茶調製工程と、荒茶をさらに乾燥させる火入れ乾燥工程と、
前記火入れ乾燥工程の後に茶葉に押圧力をかけて粉砕する粉砕工程と、を有し、前記火入れ乾燥工程を、７５〜９５℃で、４０〜１００分行うことを特徴とする。
このような製造方法により製造した茶は、水や湯に溶くことにより、茶葉ごと飲食することができ、嗜好性が高い。特に、火入れ乾燥工程の条件が、従来の煎茶等の茶の製造方法に比べて低温で長時間であることから、続く粉砕工程で広い粒度分布の粉砕物を得ることができ、水や湯に溶いて口に入れたときに、茶葉の適度な食感と、水や湯に抽出された茶の成分由来の風味を同時に味わうことができる。
また、茶葉に含まれる成分を余すことなく摂取することができるため、茶、乃至は茶に含まれる各種成分の様々な効能を享受できる機能性食品の製造方法としても有用である。

本発明の好ましい形態では、前記蒸し工程を、２０〜６０秒行うことを特徴とする。
このような条件で蒸し工程を行うことにより、茶葉の形をある程度保持した状態の荒茶を製造することができ、茶葉の粉砕工程において、より広い粒度分布の粉砕物、特に大きい粒度の粉砕物を適度な割合で含む粉砕物を得やすく、ユニークな食感、良好な風味を実現することができる。

本発明の好ましい形態では、前記粉砕工程は、茶葉を捻りながら行うことを特徴とする（押し捻り工法）。
押し捻り工法による粉砕工程を行うことにより、ひとつひとつの茶葉の粒度を一様に小さくしなくても、表面積を大きくすることができるので、適度な食感を残しながら、水や湯に溶かした時に茶葉の成分が抽出されやすくなるという利点がある。
このような粉砕は、好ましくは、臼を用いて行う。
臼を用いることにより、茶葉を、押圧力をかけながら捻り砕くことができるので、様々な粒度、形状の粉砕物の混合物を得やすくなり、よりユニークな食感、良好な風味を実現することができる。

本発明の好ましい形態では、前記臼は、上臼と回転する下臼とを備え、上臼及び下臼の相対する表面が、傾斜面に形成されていることを特徴とする。
このような臼を用いることにより、一定レベルに捻り砕かれた茶葉は、傾斜面を沿って落下することにより、速やかに臼の押圧力から解放される。これにより、適度な食感を残した状態で茶葉を粉砕することが容易となる。

本発明の好ましい形態では、前記上臼の表面及び下臼の表面の少なくとも一方に凹凸面が設けられ、該凹凸面の凸部の表面が曲面に形成されていることを特徴とする。
上臼の表面及び下臼の表面の何れか一方又は両方に凹凸面を設けることにより、相対する上臼と下臼の領域毎に、押圧力を変えることができるので、様々な粗さの粉砕物を同時に製造することが可能となる。また、凸部の表面を曲面に形成することにより、茶葉に過度なせん断力を与えることを防ぎ、適度に食感を残した状態で茶葉を粉砕することがより容易になる。即ち、茶葉の粉砕時に揉捻の様な作用を加えることが可能になり、ユニークな食感の粉砕物を得ることができる。

本発明の好ましい形態では、前記凹凸面には、互いに大きさの異なる複数の凸部が設けられていることを特徴とする。
このように大きさの異なる凸部を設けることで、相対する上臼と下臼の領域毎に、押圧力を変え、さらに茶葉が凸部にとどまる時間も変えることができるので、上記のように茶葉に捻りを加えながら粉砕する機能に加えて、より様々な粗さの粉砕物を同時に製造することが可能となる。

本発明の製造方法は、従来にない嗜好性の茶を製造することが出来る点で有用である。このようにして製造された茶は、水や湯に溶かす、乃至は分散させて飲食することができ、茶葉の適度な食感と、水や湯に抽出された茶の成分由来の風味を同時に味わうことができる。
また、このようにして製造された茶は、茶葉に含まれる成分を余すことなく食するのに適しているため、本発明は、茶、乃至は茶に含まれる各種成分の様々な効能を享受できる機能性食品の製造方法としても有用である。
また、本発明の製造方法により製造された茶は、簡単に持ち運びでき、好きなときにマグカップやペットボトル等手持ちの容器や食器を用いて簡単に飲食用に供することが出来る。

本発明の茶の製造方法の実施形態を示す工程図である。 本発明の茶の製造方法で用いる粉砕機の実施形態を示す概略正面図である。 図２の粉砕機に備えられる臼の概略図である。 図３の臼を構成する上臼及び下臼の表面の概略図である。 図４の臼を用いて茶葉を粉砕する際の説明図である。

以下、本発明を実施するための形態について、図面を参照しながら説明する。
茶（日本茶）の一般的な製造方法は、蒸し工程、荒茶調製工程、火入れ乾燥工程を含む。
本発明は、上記の一般的な茶の製造方法において、火入れ乾燥工程の後に、茶葉を押圧力をかけながら粉砕する粉砕工程、好ましくは押し捻りながら粉砕する工程を含む点に、第一の特徴がある（図１参照）。そして、本発明においては、この粉砕工程によって、微粉砕された粉茶（粉末）とせずに、一定の食感を残しつつ湯に溶いた部分も良好な風味が得られるように、上記火入れ乾燥工程の条件を、７５〜９５℃で、４０〜１００分行うことに第二の特徴がある。
以下、本発明の製造方法の各工程について説明する。

（１）蒸し工程
蒸し工程は、茶摘みした生の茶葉を蒸す工程である。蒸し工程は、通常の方法、条件で行うことができる。本発明においては、深蒸しに対して普通蒸しといわれる条件にて行うことがより好ましい。蒸し工程における蒸気量は、茶葉に対して好ましくは２０〜５０質量％、さらに好ましくは２５〜３５質量％である。また、蒸し時間は、好ましくは２０〜６０秒、さらに好ましくは２５〜５０秒、より好ましくは３０〜４０秒である。

（２）荒茶調製工程
荒茶調製工程は、上記蒸した茶葉から荒茶を調製する工程である。荒茶調製工程は、荒茶製造装置を用いて、通常の方法、条件で行うことができる。なお、荒茶の調製は、茶葉の水分量が通常３〜６質量％、好ましくは４〜５質量％になるように行う。
当該工程は、既存の荒茶製造装置を用いて行うことができる。

（３）火入れ乾燥工程
火入れ乾燥工程は、荒茶調製工程により得られた荒茶を乾燥させる工程である。
火入れ乾燥工程は、７５〜９５℃、好ましくは８０〜９５℃、さらに好ましくは９０〜９５℃で行う。また、当該工程は、４０〜１００分、好ましくは４５〜８０分、さらに好ましくは５０〜６０分行うことを特徴とする。
火入れ乾燥は、上記の条件で、水分量が好ましくは２〜４質量％、さらに好ましくは２〜３質量％になるように行う。このような水分量は、従来の茶に比して相対的に低いものである。上記の条件により、このような水分量とすることで、後述する粉砕により広い粒度分布の茶の粉砕物を得ることができ、良好な食感を実現できる。また、茶を食することを前提とした場合の風味も良好なものとなる。

（４）粉砕工程
粉砕工程は、火入れ乾燥により得られた茶葉を押圧力をかけながら粉砕する工程である。粉砕は、臼を用いて行うことができる。臼を用いることにより、茶葉を、押圧力をかけながら捻り砕くことができるので、様々な粒度、形状の粉砕物の混合物を得やすくなる。
また、この場合、臼を冷却しながら粉砕を行うことも、茶葉の色を鮮やかに維持し、風味の変化を防ぐ観点から、好ましい。

以下、本発明の製造方法に用いる臼の一実施形態について図２〜５を参照しながら説明する。
図２の符号１は、粉砕機を示す。図２に示すように、粉砕機１は、支持台を兼ねた本体２と、本体２の上部に配置された臼３と、臼３の上に配置された茶葉投入口としてのホッパー４と、臼３により粉砕された茶葉を排出する排出口５とを備える。臼３は、図３に示すように、水平に配置される上臼３１と下臼３２とを備え、全体または少なくとも歯の部分が耐摩耗性の金属で形成されている。上臼３１には、冷却水等を循環させるジャケット３３が設けられている。

本体２には、下臼３２を回転させるための駆動モータ２１が設けられている。駆動モータ２１の出力軸２２は、その軸線が鉛直になるように配置され、下臼３２の回転軸と一致している。本体２には、駆動モータ２１の回転制御装置（図示せず）が装備され、下臼３２の回転速度を無段階に調整可能になっている。

下臼３２は、図３に示すように円錐状に形成されている。円錐の表面の傾斜角度は、３０度程度の緩い傾斜角度に設定されている。なお、傾斜角度は１５〜６０度程度の範囲で変更することができる。上臼３１は、前記下臼３２の表面形状に対応する逆すり鉢状に形成されている。

図４に示すように、上臼３１と下臼３２の相対する表面は、全体が凹凸面に形成されている。ここで、上臼３１の表面の凸部３ａの大きさ（深さ及び幅）と、下臼３２の表面の凸部３ｂの大きさ（深さ及び幅）は、異なる。この実施形態では、図５に示すように、上臼３１の凸部３ａの幅Ｗが、下臼３２の凸部３ｂの幅ｗの３倍程度に設定されている。上臼３１の凸部３ａの高さＨは、下臼３２の凸部３ｂの高さｈと同程度に設定されている。

なお、上臼３１と下臼３２との間隔は、茶葉の大きさや直径、それらのバラツキ具合によっても左右されるが、平均的にみて、茶葉の直径をαとした場合、α／２前後に設定される。また、下臼３２の凸部３ｂの表面形状としては、図４及び図５に示すように、下臼３２の回転方向前側の部分が後ろ側の部分よりも少し鋭角に形成されている。このような形状とすることにより、下臼３２の回転方向を逆にすることで、粉砕条件を容易に変えることが可能となる。上臼３１の凸部３ａの表面形状としては、スプーンの背面のような緩い湾曲面に形成されている。これにより、茶葉に過度なせん断力を与えることなく、揉捻を加えながら粉砕することが可能になる。

なお、凹凸面は、上臼３１と下臼３２の何れか一方に設けられていてもよく、また、上臼３１又は下臼３２の表面の一部に凹凸面が設けられていても良い。また、この凹凸面の形状としては、下臼３２を回転させながら揉捻機能と粉砕機能を発揮できる形状であれば良い。また、凸部３ａ及び凸部３ｂは、下臼３２の回転軸に対して凸部が連続するらせん状に形成してもよい。

次に、粉砕機１を用いた本発明における粉砕工程について説明する。
上述した方法により火入れ乾燥を終えた茶葉を、粉砕機１のホッパー４から臼３内に投入する。臼３内に投入された茶葉は、上臼３１と回転する下臼３２とにより押圧力を受け、捻られながら、粉砕される。

ここで、図５に模式的に示すように、上臼３１の凸部３ａの幅Ｗと、下臼３２の凸部３ｂの幅ｗとが異なり、下臼３２が回転することにより、部分によって、押圧力に差が生じるため、個々の茶葉によって強い押圧力で比較的細かく粉砕されるものと、弱い押圧力で、茶葉の形状を残したまま押しつぶされたような状態になるものとが生ずる。
なお、下臼３２の回転速度を変化させたり、上臼３１と下臼３２の間隔を経時的に変化させたりすることにより、茶葉にかかる押圧力、捻りの度合いを部分的に変化させることができ、茶葉に対し、押し捻りの作用を効果的に与えることができる。

そして、上述したように、下臼３２が傾斜面に形成されていることから、茶葉の一部は、粗粉砕されて速やかに下臼３２の傾斜面に沿って臼の周囲方向へ滑り落ち、臼３外に押し出される。また、他の一部の茶葉は、臼の表面の凹凸にとどまり更に押圧力を受けてより細かく粉砕される。このようにして、粉砕された茶葉は、排出口５から粉砕機１外に排出される。

本発明の方法により製造された茶は、包装されて、包装入り茶として出荷することができる。包装は、例えば、１回の飲食用に適した量、例えば３〜１０ｇごとに行うこともできる。
また、本発明の方法により製造された茶は、１００ｇの水又は湯に、例えば１〜５ｇ程度の割合で分散乃至は溶かすことで、茶葉を含めて飲食することができる。もちろん、茶の使用割合は、嗜好性に応じて適宜調節できる。

＜試験例１＞
火入れ乾燥工程の条件が、茶葉の食感や風味に与える影響を評価するために以下の試験を行った。
静岡産の生の茶葉を洗浄し、釜を用いて、蒸気量３０質量％（茶葉に対し）、３０〜４０秒蒸した。続いて、荒茶調製装置を用いて、水分量が概ね５〜６％となるように荒茶を調製した。
調製した荒茶に対して、以下の条件で火入れ乾燥を行い、水分量を概ね３％程度とした。得られた茶葉をすり鉢内に投入し、スプーンの湾曲した背面により茶葉に押圧力をかけながらすり鉢を回転させつつ捻りながら粉砕し、サンプル１及びサンプル２を得た。

得られた粉砕物を目視にて観察した。その結果、サンプル１は、茶葉の形をある程度残したものから、粉末状のもの、その中間的なものまで、さまざまな粒度の粉砕物がまんべんなく含まれていた。
一方、サンプル２は、全体として茶葉が切断されたような中間的な粒度のものが殆どを占めていた。
これより、火入れ工程を、比較的低い温度で、比較的長い時間行うことにより、その後の粉砕工程で、幅広い粒度分布の粉砕物を得られることが分かった。

また、サンプル１及びサンプル２について、５ｇを３００ｃｃの湯で溶き、茶葉を含め食した。
その結果サンプル１は、茶葉をかみ砕く食感を楽しむことができ、しかも、液体部分の味も茶の良好な甘みと苦みのバランスを味わうことができ、極めて美味であった。
一方、サンプル２は、茶葉をかみ砕くことが困難であり、口の中に残る傾向にあった。また、液体部分の味も若干薄く感じられた。

＜試験例２＞
蒸し工程の条件が、茶葉の食感や風味に与える影響を評価するために以下の試験を行った。
静岡産の生の茶葉を洗浄し、釜を用いて、蒸気量３０質量％（茶葉に対し）で、表２に記載の時間、蒸し工程を行った。続いて、荒茶調製装置を用いて、水分量が概ね５〜６％となるように荒茶を調製した。
調製した荒茶に対して、以下の条件で火入れ乾燥を行い、水分量を概ね３％程度とした。得られたサンプル３及びサンプル４について、試験例１と同様に茶葉を粉砕した。

得られた粉砕物を目視にて観察した。その結果、サンプル３、サンプル４の何れも、茶葉の形をある程度残したものから、粉末状のもの、その中間的なものまで、さまざまな粒度の粉砕物がまんべんなく含まれていた。
更に詳細には、サンプル３の方が、粒度の比較的大きいものの茶葉の針状の形状が維持されており、外観的にもきれいなものであった。

また、サンプル３及びサンプル４について、５ｇを３００ｃｃの湯で溶き、茶葉ごと食した。
その結果サンプル３、サンプル４ともに、茶葉をかみ砕く食感を楽しむことができ、しかも、液体部分の味も茶の良好な甘みと苦みのバランスを味わうことができ、極めて美味であった。
特に、サンプル３は、茶葉の食感をしっかり感じることができ、より嗜好性の高いものであった。また、液体部分の味も甘みが大きく感じられた。

本発明は、茶に含まれる成分を余すことなく摂取でき、しかも同時に良好な風味、ユニークな食感等、高い嗜好性を感じさせるような茶を提供することを可能にするものである。

Claims (7)

1. 生の茶葉を蒸す蒸し工程と、
   蒸した茶葉から荒茶を得る荒茶調製工程と、
   荒茶をさらに乾燥させる火入れ乾燥工程と、
   前記火入れ乾燥工程の後に茶葉に押圧力をかけながら粉砕する粉砕工程と、を有し、
   前記火入れ乾燥工程を、７５〜９５℃で、４０〜１００分行うことを特徴とする、茶の製造方法。
2. 前記蒸し工程を、２０〜６０秒行うことを特徴とする、請求項１に記載の茶の製造方法。
3. 前記粉砕工程は、茶葉を捻りながら粉砕することを特徴とする、請求項１又は２に記載の茶の製造方法。
4. 前記粉砕工程は、臼を用いて行うことを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の茶の製造方法。
5. 前記臼は、上臼と回転する下臼とを備え、上臼及び下臼の相対する表面が、傾斜面に形成されていることを特徴とする、請求項４に記載の茶の製造方法。
6. 前記上臼の表面及び下臼の表面の少なくとも一方に凹凸面が設けられ、該凹凸面の凸部の表面が曲面に形成されていることを特徴とする、請求項５に記載の茶の製造方法。
7. 前記凹凸面には、互いに大きさの異なる複数の凸部が設けられていることを特徴とする、請求項６に記載の茶の製造方法。

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