JP2013021926A - 酸味・酸臭抑制剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】4,7−トリデカジエナールおよび/または2,4,7−トリデカトリエナールからなる酸味および/または酸臭抑制剤を、酸味および/または酸臭を有する飲食品に含有させる。
【選択図】なし
Description
(a)
下記式(1)
(b)式(1)の不飽和アルデヒドが4,7−トリデカジエナールである(a)に記載の酸味および/または酸臭抑制剤。
(c)式(1)の不飽和アルデヒドが2,4,7−トリデカトリエナールである(a)に記載の酸味および/または酸臭抑制剤。
(d)(a)〜(c)のいずれかに記載の酸味および/または酸臭抑制剤を0.02ppb〜10ppm含有することを特徴とする、酸味および/または酸臭抑制剤組成物。
(e)(a)〜(c)のいずれかに記載の酸味および/または酸臭抑制剤を、酸味および/または酸臭を有する飲食品に0.02ppt〜10ppb含有させることを特徴とする、酸味および/または酸臭の抑制方法。
(f)(a)〜(c)のいずれかに記載の酸味および/または酸臭抑制剤を0.02ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする、酸味および/または酸臭が抑制された飲食品。
なお、前述したように、酸味は、5つの基本味(酸味、甘味、塩味、苦味、旨味)の1つであり、飲食品中に含まれる酸味物質(例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸)が舌の味蕾細胞にある酸味受容体を刺激することによって感知される特有の味である。したがって、酸味を感じる場合は、あくまでも舌の味蕾細胞を介して得られる味だけが関係し、辛さや渋味、コクや香り、温度、色などさまざまな要因が影響し合って感じられる、総合的な「味覚」としての酸味とは区別される。
また、酸味および/または酸臭抑制剤が、その他の幾何異性体、すなわち(E,E,Z)−、(E,Z,E)−および(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナール、ならびに、(E,Z)−、(Z,E)−および(E,E)−4,7−トリデカジエナールであれば、酸味および/または酸臭を有する飲食品に対して、それらの合計量が、例えば0.2ppt〜10ppb、好ましくは1ppt〜1ppb、より好ましくは5ppt〜100pptの範囲内を例示することができる。
以上の配合割合により、酸味および/または酸臭を有する飲食品は、酸味や酸臭の刺激感が緩和され、酸味や酸臭がマイルドに改善される。
また飲食品に対する本発明の酸味および/または酸臭抑制剤の含有量が0.02pptを下回る場合、酸味および/または酸臭抑制効果が十分に発揮されないおそれがある。なお、本発明の酸味および/または酸臭抑制剤が、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールおよび(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールのいずれも含まない幾何異性体のみで構成される場合は、本発明の酸味および/または酸臭抑制剤の含有量が0.2pptを下回ると、酸味および/または酸臭抑制効果が十分に発揮されないおそれがある。
このような組成物としては、本発明の不飽和アルデヒドを水混和性有機溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤などを例示することができる。
なお、本発明で言うところの食酢は、穀物酢、麦芽酢、米酢、ぶどう酢、りんご酢、黒酢などの発酵醸造法および合成法で得られた酢酸を含有する食用酢を意味し、これら食用酢を含有する飲食品を食酢含有飲食品と称する。前記の食酢含有飲食品のうち、ドレッシング、マヨネーズ、ソース、ケチャップなどの食酢含有調味料は、通常、酢酸を0.5%〜1.5%含有している食品である。また、バーモントドリンクは、消費者の要望に応えて食酢含有量は広範囲であるが、酢酸を0.02%〜0.5%含有している飲料である。
リンゴ酢(酢酸4.8%)10g、蜂蜜3g、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖7g、クエン酸0.02g、クエン酸三ナトリウム0.002g、バーモントフレーバー(長谷川香料社製)0.1gを混合した後、水を加えて全量を100mLとした。これに本発明の酸味および/または酸臭抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表1に示す濃度で添加したバーモントドリンクを得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:酸味・酸臭が強烈で、刺激を感じる(無添加と大差なし)、B:酸味・酸臭がやや強く、やや刺激を感じる(無添加と比べやや改善されている)、C:酸味・酸臭が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:酸の刺激が緩和され、マイルドな酸味になっている、X:酸味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような香気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、酸味および/または酸臭抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、酸味・酸臭の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表1に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z)−4,7−トリデカジナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表3に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(Z,E)−4,7−トリデカジナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表4に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E)−4,7−トリデカジナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表5に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表6に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z,E)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表7に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表8に示す。
市販のプレーンヨーグルト(無脂乳固形分9.5%、乳脂肪分3.0%)100質量部に酢酸(純正化学株式会社製 氷酢酸:食品添加物)を0.1質量部添加し、攪拌混合してコントロールとするヨーグルト基材とした。これに本発明の酸味および/または酸臭抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表9に示す濃度で添加したヨーグルトを得、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表9に示す。
食酢20g、植物油脂35g、香辛料及びエキス類含有水溶性部45gを攪拌混合して、分離型ドレッシング基材100gを得た。これに本発明の酸味および/または酸臭抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表10に示す濃度で添加したドレッシングを得、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表10に示す。
食酢12g、植物油脂75g、卵黄及び香辛料含有水溶性部13gを混合し、マヨネーズ基材100gを得た。これに本発明の酸味および/または酸臭抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表11に示す濃度で添加したマヨネーズを得、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表11に示す。
市販の果汁100%のオレンジジュースに本発明の酸味および/または酸臭抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表12に示す濃度で添加したオレンジジュースを得、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表12に示す。
Claims (6)
- 式(1)の不飽和アルデヒドが4,7−トリデカジエナールである請求項1に記載の酸味および/または酸臭抑制剤。
- 式(1)の不飽和アルデヒドが2,4,7−トリデカトリエナールである請求項1に記載の酸味および/または酸臭抑制剤。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の酸味および/または酸臭抑制剤を0.02ppb〜10ppm含有することを特徴とする、酸味および/または酸臭抑制剤組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の酸味および/または酸臭抑制剤を、酸味および/または酸臭を有する飲食品に0.02ppt〜10ppb含有させることを特徴とする、酸味および/または酸臭の抑制方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の酸味および/または酸臭抑制剤を0.02ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする、酸味および/または酸臭が抑制された飲食品。
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