JP4906147B1 - 高甘味度甘味料の呈味改善剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】4,7−トリデカジエナールおよび/または2,4,7−トリデカトリエナールからなる高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に含有させる。
【選択図】なし
Description
また、特許文献4〜10で高甘味度甘味料の呈味改善剤として使用されている香料その他の化合物は効果が十分ではなく、また、飲食品本来のにおいを変えてしまう可能性がある。そこで、飲食品本来の呈味やにおいを変えることなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤の開発が望まれていた。
(a)
下記式(1)
(b)式(1)の不飽和アルデヒドが4,7−トリデカジエナールである(a)に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
(c)式(1)の不飽和アルデヒドが2,4,7−トリデカトリエナールである(a)に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
(d)(a)〜(c)のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を0.02ppb〜10ppm含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
(e)(a)〜(c)のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に0.02ppt〜10ppb含有させることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
(f)(a)〜(c)のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を0.02ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲食品。
また、高甘味度甘味料とは、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、マビンリン、ブラゼイン、モネリンなど、ショ糖と比べて非常に強い甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工または天然の甘味料を意味する。
なお、甘味は、5つの基本味(酸味、甘味、塩味、苦味、旨味)の1つであり、飲食品中に含まれる甘味物質が舌の味蕾細胞にある甘味受容体を刺激することによって感知される特有の味である。したがって、甘味を感じる場合は、あくまでも舌の味蕾細胞を介して得られる味だけが関係し、辛さや渋味、コクや香り、温度、色などさまざまな要因が影響し合って感じられる、総合的な「味覚」としての甘味とは区別される。
また、上記呈味改善剤が、その他の幾何異性体、すなわち(E,E,Z)−、(E,Z,E)−および(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナール、ならびに、(E,Z)−、(Z,E)−および(E,E)−4,7−トリデカジエナールであれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、それらの合計量が、例えば0.2ppt〜10ppb、好ましくは1ppt〜1ppb、より好ましくは5ppt〜100pptの範囲内を例示することができる。
以上の配合割合により、高甘味度甘味料を含有する飲食品は、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味が抑制され、キレやすっきり感が付与され、砂糖に近い自然な甘味に改善される。
また、飲食品に対する本発明の呈味改善剤の含有量が0.02pptを下回る場合、高甘味度甘味料の呈味改善効果が十分に発揮されないおそれがある。なお、本発明の呈味改善剤が、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールおよび(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールのいずれも含まない幾何異性体のみで構成される場合は、本発明の呈味改善剤の含有量が0.2pptを下回る場合、高甘味度甘味料の呈味改善効果が十分に発揮されないおそれがある。
本発明の不飽和アルデヒドを溶解するための水混和性有機溶媒としては、例えば、エタノール、メタノール、アセトン、テトラヒドロフラン、アセトニトリル、2−メチルエチルケトン、2−プロパノール、メチルエチルケトン、グリセリン、プロピレングリコールなどを例示することができる。これらのうち、飲食品への使用の観点から、エタノールまたはグリセリンが特に好ましい。
クエン酸0.15g、クエン酸三ナトリウム0.02g、ステビア甘味料(α−グルコシルレバウディオサイドAを85%含有)0.04g、レモンフレーバー(長谷川香料社製)0.1gを混合した後、水を加えて全量を100mLとした。これに本発明の呈味改善剤(甘味質の改善剤)として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表1に示す濃度で添加したステビア甘味料含有飲料を得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:甘味が不自然で後味に嫌味を感じる(無添加と大差なし)、B:甘味がやや不自然で後味にやや嫌味を感じる(無添加と比べやや改善されている)、C:若干不自然な甘味、後味を感じる(無添加と比べかなり改善されている)、N:自然な甘味を感じ、後味が良好で、異味異臭がない(砂糖に近い甘味を感じる)、X:甘味は自然だが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような香気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、高甘味度甘味料の呈味改善剤の濃度間で効果の比較を行い、甘味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表1に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z)−4,7−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表3に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(Z,E)−4,7−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表4に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E)−4,7−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表5に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表6に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z,E)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表7に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表8に示す。
クエン酸0.15g、クエン酸三ナトリウム0.02g、アスパルテーム0.025g、レモンフレーバー(長谷川香料社製)0.1gを混合した後、水を加えて全量を100mLとした。これに本発明の呈味改善剤(甘味質の改善剤)として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表9に示す濃度で添加したアスパルテーム含有飲料を得た。
香味比較
下記表9に、パネラー10名による本発明品添加と無添加のアスパルテーム含有飲料の香味比較評価を示した。
クエン酸0.15g、クエン酸三ナトリウム0.02g、スクラロース0.008g、レモンフレーバー(長谷川香料社製)0.1gを混合した後、水を加えて全量を100mLとした。これに本発明の呈味改善剤(甘味質の改善剤)として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表10に示す濃度で添加したスクラロース含有飲料を得た。
香味比較
下記表10に、パネラー10名による本発明品添加と無添加のスクラロース含有飲料の香味比較評価を示した。
クエン酸0.15g、クエン酸三ナトリウム0.02g、アセスルファムKを0.026g、レモンフレーバー(長谷川香料社製)0.1gを混合した後、水を加えて全量を100mLとした。これに本発明の呈味改善剤(甘味質の改善剤)として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表10に示す濃度で添加したアセスルファムK含有飲料を得た。
香味比較
下記表11に、パネラー10名による本発明品添加と無添加のアセスルファムK含有飲料の香味比較評価を示した。
Claims (5)
- 4,7−トリデカジエナールからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
- 2位がE体である2,4,7−トリデカトリエナールからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
- 請求項1又は2に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を0.02ppb〜10ppm含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
- 請求項1又は2に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に0.02ppt〜10ppb含有させることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
- 請求項1又は2に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を0.02ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲食品。
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