JP2012231694A - シュガーレスハードグミキャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】固形分として、パラチニットを20〜40重量%、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、還元澱粉加水分解物より選ばれる糖アルコールのうち1種類乃至2種類以上を40〜60重量%、グリセリンを1〜10重量%、セルロースを0.2〜2重量%含むシュガーレスハードグミキャンディであって、前記パラチニット、前記糖アルコール、前記グリセリン及び前記セルロースを含有する濃縮グミキャンディ液を自然冷却させた後に、乾燥させずに得られることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ。
【選択図】なし
Description
また、ハードな食感を持つグミキャンディの製造に伴う長時間の乾燥工程に関する問題も解決されていなかった。
また、本発明は、乾燥工程を経ずに前記ハードグミキャンディを製造する方法を提供することを目的とする。
〔1〕固形分として、
パラチニットを20〜40重量%、
ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、還元澱粉加水分解物より選ばれる糖アルコールのうち1種類乃至2種類以上を40〜60重量%、
グリセリンを1〜10重量%、
及びセルロースを0.2〜2重量%含むシュガーレスハードグミキャンディであって、
前記パラチニット、前記糖アルコール、前記グリセリン及び前記セルロースを含有する濃縮グミキャンディ液を自然冷却させた後に、乾燥させずに得られることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ、
〔2〕溶解時の溶液粘度が4.0Pa・s以下である前記〔1〕に記載のシュガーレスハードグミキャンディ、
〔3〕ゲル強度が30×106〜34×106kg/m2・sであり、かつ粘着性が8×106〜12×106kg/m2・sである前記〔1〕又は〔2〕に記載のシュガーレスハードグミキャンディ、
〔4〕パラチニット、糖アルコール、グリセリン及びセルロースを含有し、水分値が16%以下である濃縮グミキャンディ液を調製する工程、
得られた濃縮グミキャンディ液をモールドに充填する工程、
及びモールドに充填した濃縮グミキャンディ液を自然冷却した後に、乾燥工程を経ずにシュガーレスハードグミキャンディをモールドから取り出す工程を有することを特徴とする、前記〔1〕〜〔3〕いずれかに記載のシュガーレスハードグミキャンディの製造方法
である。
また、本発明のハードグミキャンディは、従来の糖を含有した従来のグミキャンディと比べると、乾燥工程を経ることなく製造することができるため、生産性に優れたものである。
本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、パラチニットの固形分含有量は20〜40重量%である。パラチニットの固形分含有量が20重量%未満の場合、シュガーレスハードグミキャンディの弾力性が非常に弱く、シュガーレスハードグミキャンディの食感として満足出来ないものになり、40重量%より多い場合、シュガーレスハードグミキャンディ生地の粘性が非常に高くなり、シュガーレスハードグミキャンディのモールドへの充填及び成形が困難になってしまう。
前記糖アルコールの固形分含有量は40〜60重量%である。糖アルコールの固形分含有量が40重量%未満の場合、シュガーレスハードグミキャンディの弾力が失われ、60重量%より多い場合、付着性の強いヌガーの様な食感となってしまう。
グリセリンの固形分含有量は、1〜10重量%である。グリセリンの固形分含有量が1重量%未満では、シュガーレスハードグミキャンディ生地の粘性が高くなり、シュガーレスハードグミキャンディのモールドへの充填及び成形が困難になってしまい、また、10重量%よりも多いと、シュガーレスハードグミキャンディが適度な弾力を失った食感で、且つ、べたついたものになってしまう。
セルロースの固形分含有量は、0.2〜2重量%である。セルロースの固形分含有量が0.2重量%未満の場合、シュガーレスハードグミキャンディがべたついたものとなり、また、2重量%よりも多いと、シュガーレスハードグミキャンディの弾力が失われ、また、口溶けも悪く、美味しさを損なうものとなる。
ゼラチンの固形分含有量は、5〜15重量%の範囲内であることが好ましい。
パラチニット、糖アルコール、グリセリン及びセルロースを含有し、水分値が16%以下である濃縮グミキャンディ液を調製する工程、
得られた濃縮グミキャンディ液をモールドに充填する工程、
及びモールドに充填した濃縮グミキャンディ液を自然冷却した後に、乾燥工程を経ずにシュガーレスハードグミキャンディをモールドから取り出す工程
を有することを特徴とする。
まず、ゼラチンを水に膨潤させて60℃に保温し、溶解しておく。別に、パラチニット、ソルビトール等の糖アルコール、セルロース及びグリセリンを混合して溶解して糖液を作製する。
なお、前記のようにして得られる濃縮グミキャンディ液のpHは、3.0〜3.4に調整することで得られるグミキャンディの食感を良好にすることができる。pHの調整には、食品用のpH調整剤を用いればよい。
静置する時間については、シュガーレスハードグミキャンディの大きさや形状により一概に限定できないが、1〜2時間であればよい。
表1に示す組成でパラチニット、ソルビトールをBrix95.0°になるまで濃縮した後、80℃以下まで冷却し、水で膨潤したゼラチン溶液(250bloomゼラチン:水=1.0:1.2、溶解温度60℃以下)とグリセリン、セルロースを混合した後、酸味料としてクエン酸、香料としてレモン香料を添加して水分値15%の濃縮グミキャンディ液を調製した。
次に、得られた濃縮グミキャンディ液を直径1.0mm・高さ0.8mmの円柱状の型を抜いたコーンスターチモールドに単重3.5gになるように充填した。
次に、充填した濃縮グミキャンディ液を20℃、1時間で自然冷却させた後に、そのまま乾燥工程を経ずに前記モールドから取り出し、目的のシュガーレスハードグミキャンディを得た。
なお、表中の組成は、仕上がり製品中の重量%とした。また、ゼラチンの量は、固形含有分を示す。
実施例2として、表1に示す組成とした以外は、実施例1と同様にしてシュガーレスハードグミキャンディの製造を行った。
比較例1〜6として、表1に示す組成とした以外は、実施例1と同様にしてシュガーレスハードグミキャンディの製造を行った。
[シュガーレスハードグミキャンディの硬さに対する評価]
A:硬すぎる
B:硬すぎることのない心地よい硬さ
C:硬すぎることもなく軟らかすぎることもない
D:やや軟らかい
E:軟らかすぎる
A:粘性が高すぎて歯につく
B:歯につかず、心地よい粘性
C:粘性が高すぎることもなく低すぎることもない
D:粘性がやや低い
E:粘性が低すぎてサクい
F:表面が結晶化してサクい
なお、前記硬さ及び前記チューイング性については、いずれも「B」の評価であるものを合格品とした。
なお、ゲル強度は30×106〜34×106kg/m2・s、かつ粘着性が8×106〜12×106kg/m2・sを合格品とする。
また、実施例1〜2で得られたシュガーレスハードグミキャンディのゲル強度は32×106、34×106kg/m2・s、かつ粘着性が8×106、10×106kg/m2・sであり、いずれもゲル強度、粘着性の点で好ましい範囲内であることがわかった。
Claims (4)
- 固形分として、
パラチニットを20〜40重量%、
ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、還元澱粉加水分解物より選ばれる糖アルコールのうち1種類乃至2種類以上を40〜60重量%、
グリセリンを1〜10重量%、
及びセルロースを0.2〜2重量%含むシュガーレスハードグミキャンディであって、
前記パラチニット、前記糖アルコール、前記グリセリン及び前記セルロースを含有する濃縮グミキャンディ液を自然冷却させた後に、乾燥させずに得られることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ。 - 溶解時の溶液粘度が4.0Pa・s以下である請求項1に記載のシュガーレスハードグミキャンディ。
- ゲル強度が30×106〜34×106kg/m2・sであり、かつ粘着性が8×106〜12×106kg/m2・sである請求項1又は2に記載のシュガーレスハードグミキャンディ。
- パラチニット、糖アルコール、グリセリン及びセルロースを含有し、水分値が16%以下である濃縮グミキャンディ液を調製する工程、
得られた濃縮グミキャンディ液をモールドに充填する工程、
及びモールドに充填した濃縮グミキャンディ液を自然冷却した後に、乾燥工程を経ずにシュガーレスハードグミキャンディをモールドから取り出す工程を有することを特徴とする、請求項1〜3いずれかに記載のシュガーレスハードグミキャンディの製造方法。
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