JP2012223123A - 米糠入り食品及びこれに用いる米糠 - Google Patents

Abstract

【課題】 この発明は、米糠を小麦粉へ多量に混合し、米糠特有のえぐ味のない食品を得ることを課題とするものである。
【解決手段】
玄米を精白米とする間に生じた米糠中、玄米から３分搗きまでに生じた米糠を除き、残余の米糠を小麦粉へその１０％〜２５％混入し、この小麦粉を用いて製造した米糠入りパンにより、上記課題を解決した。
【選択図】なし

Description

この発明は、小麦粉に米糠を加えることにより、リン、カリウム、マグネシウム、亜鉛及び銅などの成分を含む小麦粉を主成分とした米糠入り食品及びこれに用いる米糠に関する。

従来、小麦粉を主材とするパン、うどん、お好み焼きなどの食品には、カリウム、マグネシウム又は亜鉛などの成分が少なく、栄養の点でバランスを欠くおそれがある。元来小麦粉は、炭水化物が主成分であるから、他の栄養素が少ないので、副食品で補うことが好ましいが、前記成分を含む適当な副食品をセットにして食用に供することは難しい問題点がある。

特許第３６６７６８８号公報 特許第４３７２５５４号公報 特許第４２５５０３４号公報

従来ミネラルなどの成分を含んだ米粉を主材とするパンの製造方法が提案されているが（特許文献１）、この発明は海洋深層水を用い、これに卵黄を混入するとされている。また、米粉にグルテン及び易発酵性糖質を含んだ生地を発酵させた発酵パンにより成分の多様化を図った発明も提案されている（特許文献２）。さらに、紫黒米を用いて米粉パンの特性の向上を図った米パンの製造方法も提案されている（特許文献３）。前記は何れも米粉を用いた発明である。

この発明は、従来、パン、うどん、お好み焼きなどの食品の主材料とされていた小麦粉に、従来食品としては使用されなかった米糠の適量を混入することにより、ミネラル豊富な食品を得ることに成功したのである。

従来、米糠は、飼料、漬け物用糠などに用いられ、食品には用いられなかった。その主な理由は、えぐい味（以下「えぐ味」という）があることと、小麦粉より大粒かつ硬質で異物感があって、食用には供し得ない材料とされていたからである。然しながら、えぐ味は米糠を採取する場合の工夫により少なくできることが判明した。また、粘度については、再粉末処理することもできるし、使用量が少なければ問題視するほどでないことも判明している。

前記米糠には、独特の味覚があるので、該味覚により小麦粉食品本来の味覚を損することなく前記栄養成分の増加を図るための米糠の添加量は、小麦粉の１０％〜２５％（重量）が好ましい。１０％以下だと有用成分が少なくなり、２５％以上だと小麦粉食品本来の味覚を損するおそれがある。また、米糠の量が多くなると（例えば米糠の添加量１５％〜２５％）、粘着性低下のおそれがあるが、小麦粉（例えば強力粉）と伴用する場合には、小麦粉に含まれているグルテンにより補正されるので、味覚上問題にならないことが判明した。また、別にグルテン５％添加することにより、粘着性が補正されることも認められた。

次に、小麦粉（学校給食用）と、米糠の主なる成分量は表１のとおりである。

前記のように、米糠は、リン、カリウム、マグネシウム、亜鉛及び銅が抜群の含有量となっているので、米糠を２０％〜２５％入れた食品は小麦粉のみの食品と比べ、抜群の量の金属成分を含有していることになる。

この発明における食品としては、パン、うどん、お好み焼きなどであるが、小麦粉を使用する食品について、小麦粉の１０％〜２５％の米糠を添加しても味覚に特別の変化がなく（若干の重量感がある）、栄養価は抜群に向上することは明らかである。

前記米糠が多め（例えば小麦粉の２０％〜２５％）になると、パンの場合には味覚上若干の変化が感じられるおそれがある。例えばうどんの場合には、粘着力の低下（切れやすくなる）が見られるが、米糠の粘度との関係もあり、グルテンを少量（例えば小麦粉の５％程度）添加することにより改善される。

前記米糠の添加による味覚の変化は、パンについては殆ど感じられないが、うどんについては味覚の変化でなく、切れやすくなるおそれがあるので、その改善には事前に太さを考慮することが好ましい（例えば直径３ｍｍ以上にする）。

前記における米糠のえぐ味は、玄米から糠を取る際に、３分搗きまでの糠を排除することにより著しく改善される。即ち、３分搗きまでの米糠量は白米になるまでの米糠量のほぼ３０％である。そこで、全米糠量（１００％）の３０％を排除すれば、えぐ味除去の目的を達成することができる。実際上は、玄米を白米にするまでの時間の割合で容易に分割することができる。

例えば、玄米を精白にする場合に、２５０秒掛かったとすれば、精白開始から７５秒経過するまでに採った米糠を分離し、残部１７５秒間に採った米糠をこの発明の米糠として使用する。

前記除いた米糠は、従来の米糠の用途と同様に使用することができる。前記のように、当初採取した米糠３０％を分別し、残り７０％の米糠を食品添加用に使用すれば、えぐ味がなく、栄養価に富んだ米糠を得ることができる。試食の結果によれば、米糠は、当初３０％の米糠の中に、えぐ味の原因となる物質が多く含まれるものと推測された。前記試食は、玄米から白米になるまでの米糠を使用したパンと、玄米から３分搗きまでの米糠を分別し、３分搗き以後に採取した米糠を使用したパンとを試食した結果によるものである。

因みに、当初採取した米糠の２０％を除き、８０％を食用に供して、特に支障があるわけではないが、３０％を除けばえぐ味の発現をより少なくすることになり、容易に食用に供し得ると判断した。

また、えぐ味は小麦粉に対す米糠添加量によっても異なる。例えば、小麦粉に対し、２０％の米糠を添加する場合には、玄米から米糠を取る場合の当初の２０％を除けばよいと思われる。然しながら、玄米から米糠を取る場合の当初の３０％を除き爾後の７０％の米糠を添加する場合には、えぐ味は殆どないということを理解しなければならない。

えぐ味は味覚の問題であるから、玄米から米糠を取る場合に、当初から２０％を除くか、３０％除くかは、えぐ味を敏感に捕らえるか否かであり、３０％を除けば一般的にえぐ味の問題を生じるおそれがないということである。

この発明によれば、米糠の添加により従来小麦粉を主材とした食品に比較的少なかったリン、カリウム、マグネシウム、銅及び亜鉛を多量に補充し、成分バランスの良好な食品にすることができる効果がある。

また、米糠を食用に供する際、問題視されていたえぐ味を著しく軽減し、米糠添加による味覚上の問題点を解決する効果がある。

さらに、従来食用としては使用されなかった米糠を食糧上有用物として多量に使用できる効果がある。即ち、小麦粉の使用量が２０％少なくなることができるか否かは、食糧自給上大問題である。

この発明は、従来食用に供されなかった米糠を、小麦粉に１０％〜２５％（重量、以下同じ）混入し、この混合粉を用いてパン又はうどんなどの小麦粉使用食品を得ることができる。前記米糠入り食品は、従来の同種食品と比較して栄養価に富み、味覚上問題なく、健康に寄与することができる。

前記米糠は、玄米から米糠を取る時に当初の３０％を除き、７０％の米糠を使用する。前記当初の３０％は、味覚上えぐ味物質が多量に含まれ、食品本来の味覚を害するおそれがあるからである。米糠を取る際に当初の２０％を除去しても、えぐ味の大部分は改善されるが、３０％を除去した方がえぐ味を確実に軽減できるからである。

前記において、米糠を若干焙煎すれば更にえぐ味を軽減し、香ばしい香りを付与することができる。前記焙煎は若干の水分除去（１０％位）と、香りの発現を目的としたもので、いわゆる軽く焙る加工である。焙ることによって水分が少なくなると共に、良い香りを生じる利点がある。

この発明における米糠は、玄米７２０ｇを精白する際に、加工開始から３分搗き精米まで（実験では５７秒）に採取した米糠２０ｇを除き、爾後精白までに出た米糠５０ｇを採用する（実験では２５０秒）。

この発明においては、前記のようにして得た米糠を焙煎し（目安は水分１０％を脱水）、この焙煎した米糠を適量の小麦粉と混合して使用し、所定の食品を製造する。前記における米糠の使用量は前記のとおりである。米糠の量は、小麦粉に対し、１０％〜３０％であり、好ましくは１５％〜２５％である。

前記において米糠の量が小麦粉に対し１０％以下では、ミネラル成分加入の効用が少なくなり、３０％以上では、米糠の量が多きに過ぎ味覚を損するおそれがある。試食の結果によれば、添加量３０％では、味覚上好ましくないという意見が５０％を越えていた。従って、好ましい米糠添加量は１５％〜２５％である。

但し、グルテンを加える（例えば５％）ことによって、米糠の添加量が３０％でも味覚を損するおそれがないことが判明している。即ち、米糠の添加量は、小麦粉の２５％までが好ましいが、グルテン５％を添加すれば、米糠の添加量が３０％であっても味覚を損するおそれがないことを確認している。

前記において、米糠は玄米の精白時に出た物をそのまま使用するが、前記のように、精白時出た米糠を焙煎してから小麦粉に混入した方が味覚上好ましく、焙煎により好ましい香りを生じるようになり、味覚も良くなることが判明している。

前記焙煎の程度は、水分１０％を取る程度であり、外観上若干の変色発香を伴う程度とする。

前記のように焙煎した米糠は、小麦粉を主材料とする食品へ、小麦粉の１０％〜２５％添加して使用すれば、小麦粉のみの食品と味覚上大差なく食用に供することができるが、栄養価は著しく向上させたことになる。

この発明の実施例について説明する。玄米７２０ｇを３分搗きまで搗精し、米７００ｇと米糠２０ｇを得た。次いで７００ｇの米を精白して、５０ｇの米糠と６５０ｇの精白米を得た。前記５０ｇの米糠を小麦粉２３０ｇと混合し、２８０ｇの粉とし、この粉に製パンに必要なイースト粉末、砂糖、食塩、水の適量を加えてパン生地とし、予備発酵後、一次発酵、二次発酵を経て熟成させた後、適宜分取して焼成すれば米糠入りパンができる。

前記は、米糠を２０％加入したことになるが、米糠を加入しないパンと比較し、若干重量感があったが、味覚上問題点は見当たらなかった。

この発明の実施例について説明する。玄米７２０ｇを３分搗きまで搗精し、米７００ｇと米糠２０ｇを得た。次いで７００ｇの米を精白して、５０ｇの米糠と６５０ｇの精白米を得た。前記５０ｇの米糠をフライパンに入れ、弱火で３分間焙煎する。この場合に、ヘラでかきまぜ、焦げないようにし水分を取るが、香りが出てくる段階までにほぼ３分間で終了した所、４５ｇであった。

前記焙煎した米糠４５ｇを、小麦粉２３５ｇと混合し、２８０ｇの粉とし、この粉に製パンに必要なイースト粉末、砂糖、食塩、水の適量を加えてパン生地とし、予備発酵後、一次発酵、二次発酵を経て熟成させた後、適宜分取して焼成すれば米糠入りパンができる。

前記は、米糠を２０％加入したことになるが、米糠を加入しないパンと比較し、若干重量感があったが、味覚上問題点は見当たらなかった。

前記実施例１と同一処理を経て得た米糠を、うどん用の小麦粉８００ｇに対し２０ｇ混入し、４５０ｇの水を入れ、混練してうどん生地とし、直径３ｍｍに製麺すればこの発明によるうどんができる。このうどんは、通常の調理により食用に供したが、味覚上問題はなかった。前記のように小麦粉に対し米糠２０％を添加したが、直径３ｍｍにしたところ、取扱い中に切れるおそれがなく、小麦粉のみ使用したうどんとの差は見当たらなかった。また、うどんの味覚については、好む人の数が６０％を越えた。前記のように、うどんの直径を太くすれば、切れやすい問題点をカバーすることができる。

前記において、米糠を３０％（前記の場合３００ｇ）入れた場合には、味覚上好ましくないとした者があったので、米糠の添加量を味覚上問題のない２０％とした。

実施例１と同一処理を経て得た米糠を用いて、以下の生地を作る。
小麦粉（薄力粉） １２０ｇ
米糠 ２４ｇ（小麦粉の２０％）
塩、砂糖 少々
山芋 ２０ｇ
ベーキングパウダー 少々
だし汁 ２００ｇ
卵 ４個
キャベツ ５８０ｇ
豚バラ肉 ２００ｇ
天かす ５０ｇ

前記小麦粉からだし汁までの材料をボールに入れ、よくかき混ぜてから１時間以上ねかす。次に、１人前の生地９０ｇにキャベツ１４５ｇ、卵、天かすを併せて混ぜ、これを鉄板（２００℃位）の上にのせ、その上に豚バラ肉をのせる。前記において５分程焼き、生地がきつね色に焼けた時にひっくり返して５分程焼き、更にひっくり返して２分程焼けばお好み焼きができる。

前記は４人前のお好み焼きであって、米糠２４ｇ（１人前６ｇ）入っていたが、味について試食者は誰も問題にしなかった。従って、小麦粉に対し、２０％位入れても特に問題がないことを確認した。試食の結果、小麦粉のみの場合よりも米糠を入れた方を好む者が多かった。

Claims (4)

1. 玄米を精白米とする間に生じた米糠中、玄米から３分搗きまでに生じた米糠を除き、残余の米糠を小麦粉へその１０％〜２５％混入し、この小麦粉を用いて製造した米糠入りパン。
2. 玄米を精白米とする間に生じた米糠中、玄米から３分搗きまでに生じた米糠を除き、残余の米糠を小麦粉へその１０％〜２５％混入し、この小麦粉を用いて製造した米糠入りうどん。
3. 玄米を精白米とする間に生じた米糠中、玄米から３分搗きまでに生じた米糠を除き、残余の米糠を小麦粉へその１０％〜２５％混入し、この小麦粉を用いて製造したお好み焼き。
4. 玄米を精白米とする間に生じた米糠中、玄米から３分搗きまでに生じた米糠を除き、残余の米糠を分取して、これを香りの発現するまで焙煎したことを特徴とする請求項１、２又は３記載の米糠入り食品に用いる米糠。