JP2012147716A - 冷凍魚の製造方法及び調理方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するpH11.6〜12.6のアルカリ水溶液に、魚体を10分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のpHが6.5〜8.5となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。
【選択図】なし
Description
(1)アルカリ製剤の調製
下記表1の配合によって、製剤A、製剤Bを製造した。
次に、下記配合によって、試料1〜3のアルカリ水溶液を調製した。
試料2:製剤B2質量%、藻塩0.4質量%、残部水
試料3:炭酸水素ナトリウム1.2質量%、炭酸ナトリウム1.26質量%、クエン酸三ナトリウム0.24質量%、デキストリン0.3質量%、残部水(特許4282746号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液)
(3)冷凍魚の製造
原料魚として、冷凍されたサバ、赤魚、ホキを用い、これらを解凍して3枚におろしてフィーレとし、上記試料1〜3のアルカリ水溶液を、魚体2に対して1の質量比で添加して、5℃にて、サバ、ホキの場合は6時間、赤魚の場合は4時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて−30℃で冷凍保存した。
上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて260℃で10分間焼成し、焼き魚を得た。
上記試料1〜3について、浸漬前のアルカリ水溶液のpH、浸漬処理後の魚体のpHを測定した。また、対照については、解凍時の魚体pHを測定した。
1)石英ビーカーに試料2g、3gの2サンプルを別個に秤量する。
2)セラミック金網上でガスバーナーにより約1時間加熱し、予備灰化させる。その際、始めはセラミック金網の端に置いて加熱し、黒く灰化し始めてから中心部に移動させるようにする。
3)電気恒温機で550℃で3時間灼熱し、灰化させる。
4)灼熱が終わったら、電気恒温機の扉を開けて放冷させる。
5)10%塩酸溶液(原子吸光用)を10ml加える。
6)試料液の入ったビーカーをラップで密封し、一晩放置する。
7)100mlのメスフラスコに無灰濾紙(ADVANTEC,No.6)で濾過し、蒸留水で100mlにメスアップする。
8)更に25mlのメスフラスコに2.5mlとり、1%塩酸(原子吸光用)で25mlにメスアップする。
9)原子吸光光度計を用い試料の吸光度を測定する。
10)検量線から試料液のナトリウムと食塩相当量を算出する。
(1)アルカリ水溶液の調製
次に、下記配合によって、試料4〜7及び試料3のアルカリ水溶液を調製した。
試料5:製剤A2質量%、クエン酸0.06質量%、残部水
試料6:製剤A2質量%、クエン酸0.1質量%、残部水
試料7:製剤A2質量%、クエン酸0.2質量%、残部水
試料3:炭酸水素ナトリウム1.2質量%、炭酸ナトリウム1.26質量%、クエン酸三ナトリウム0.24質量%、デキストリン0.3質量%、残部水(特許4282746号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液)
(3)冷凍魚の製造
原料魚として、冷凍されたホキを用い、これらを解凍して3枚におろしてフィーレとし、上記試料4〜7及び試料3のアルカリ水溶液を、魚体2に対して1の質量比で添加して、5℃にて6時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて−30℃で冷凍保存した。
上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて260℃で10分間焼成し、焼き魚を得た。
上記試料4〜7及び試料3について、浸漬前のアルカリ水溶液のpH、浸漬処理後の魚体のpHを測定した。また、対照については、解凍時の魚体pHを測定した。
2)ホモジナイザーにより撹拌(5000rpm 3分間)
3)脱塩水を加えて、100mlにメスアップ
4)濾過した後、濾液を試験溶液とする
5)コンウェイ拡散器内室にホウ酸吸収剤1.0ml添加
6)外室に試験溶液1.0ml添加
7)外室に試験溶液と混ざらないように炭酸カリウム飽和溶液1.0ml添加
8)ふたを閉じて密閉
9)外室にある2種の溶液を混合
10)静置(2時間〜3時間ほど)
11)内室のホウ酸吸収剤溶液を0.02N硫酸で滴定
12)滴定値より次式(イ)から揮発性塩基態窒素(VBN)を求める
0.28×(A−B)×f×100/x(mg/100g)…(イ)
(式(イ)中、Aは滴定値、Bは空試験値、fは0.02N硫酸ファクター、xは試験溶液1mlに相当する試料量(g)を表す)
なお、20%トリクロル酢酸は、トリクロル酢酸20gを脱塩水で100mlにメスアップして調製した。また、炭酸カリウム飽和溶液は、炭酸カリウム50gを脱塩水で100mlにメスアップして調製した。更に、ホウ酸吸収剤は、ホウ酸1gを98%エタノールに溶解させた後、混合指示薬を1ml加え、脱塩水により100mlにメスアップして調製した。更に、混合指示薬は、メチルレッド及びブロムクレゾールグリーン各0.066gを、98%エタノールで100mlにメスアップして調製した。
Claims (11)
- アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するpH11.6〜12.6のアルカリ水溶液に、魚体を10分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムである請求項1記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有する請求項1又は2記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で1:0.1〜1となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として0.1〜5質量%含有する請求項3記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ処理後の魚体のpHが6.5〜8.5となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整する請求項1〜4のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を1〜15時間とする請求項1〜5のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ水溶液が、有機酸塩0.1〜10質量%、糖類0.05〜10質量%含有するものである請求項1〜6のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記有機酸塩が、クエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも1種である請求項1〜7のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも1種である請求項1〜8のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。
- 前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をする請求項1〜9のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。
- 請求項1〜10のいずれか1つの方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする冷凍魚の調理方法。
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