JP2012100539A - 冷菓の製造方法、及び冷菓 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度(20℃)10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、冷菓ミックスとを混合し、凍結して冷菓を製造する。
【選択図】図1
Description
分析試料として、気泡入り加工食品を形成するスラリーの加熱前と加熱後のものを用意し、これらを2−メルカプトエタノール等の還元剤で処理せずに分析に供する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、1)〜3)の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
1)加熱後の試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
2)加熱後の試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
3)加熱前の試料は、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料は、分子量21万以上のバンドが検出される。
なお、1)、2)より、卵白及び乳清の両方の蛋白質のバンドが薄くなっていることから、加熱後の試料に観察される分子量21万以上のバンドは、卵白及び乳清の薄くなったバンドの蛋白質からなる重合体であると考えられる。
分析試料として気泡入り加工食品を2−メルカプトエタノール等の還元剤で処理したものと処理していないものを用意する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、1)〜3)の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
1)還元剤処理をしていない試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが、還元剤処理した試料に比して薄く観察される。
2)還元剤処理をしていない試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンのバンドが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが還元剤処理をした試料に比して薄く観察される。
3)還元剤処理をしていない試料は、分子量21万以上のバンドが観察されるのに対し、還元剤処理をした試料は、分子量21万以上のバンドが観察されない。
また、本発明で使用する気泡入り加工食品において、カゼインの含有量は1%以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
また、気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合に際しては、混合により得られる冷菓がpH4.5〜6、比重0.3〜0.7、より好ましくは比重0.3〜0.5となるように、それらの混合比を調整することが好ましい。
あるいは、(ii)冷菓ミックスのスラリーを含気させることなく気泡入り加工食品と混合し、それを−2〜−8℃でフリーザーに通し、送気により含気させつつ水分を凍結させて本発明の冷菓を得、それを−18℃以下で凍結硬化させる。
スプーンでより掬い易い冷菓を得る点からは、(i)の方法が好ましい。
実施例1〜9及び比較例1〜9
(1)気泡入り加工食品の製造
表1に示す組成で各原料を脱気機能付き撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度0.1MPaで脱気撹拌を行い、スラリーを得た。
このスラリーを攪拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら攪拌し、泡立てた。次いで、チューブ式熱交換器に通し、表1に示す条件で加熱した。こうして得られた気泡入り加工食品を、室温に冷却した。
表1に示す組成で各原料を二重釜に投入し、70℃で10分間加熱混合し、150Kg/cm2の圧力で乳化し、5℃に冷却した。次いで、−2〜−8℃でアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラン54%の塑性状態の冷菓ミックスを得た。
(1)で得た気泡入り加工食品と(2)で得た冷菓ミックスとを表1に示す比率で、−3℃にて、撹拌ミキサーにより混合し、180mLのカップに充填し、−30℃の冷凍庫で凍結硬化させて冷菓を得た。その後、−20℃の冷凍庫で保存した。
(1)で得られた気泡入り加工食品、及び(3)で得られた冷菓を試料とし、それらの性状を次のように測定し、評価した。これらの結果を表1に示す。
(1)で得られた気泡入り加工食品について、品温20℃にて、90mlメスシリンダーに空気を抱き込まないように各試料を満注して、質量を測定した。メスシリンダーの容積(90ml)および測定した試料の質量から比重(水に対する試料の質量比)を算出した。
(1)で得られた気泡入り加工食品について、BH型粘度計を用い、回転数:4rpm、ローター:No.6、品温:20℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値を採用した。
(1)で得られた気泡入り加工食品について、加熱前後の気泡入りスラリーを試料としてドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法(SDS-PAGE)分析をLaemmli法に基づき、以下の測定条件で行った。この場合、試料は、蛋白質のジスルフィド結合を切断する還元剤で処理することなく、電気泳動分析に供した。また、比較のために生卵白と乳清も同時に展開した。
SDS-PAGEの測定条件
ポリアクリルアミドゲル(SDS-PAGE mini,4-20%(テフコ(株)製)):4〜20%のグラジエントゲル、分子量の検出範囲6500〜205000
試料の蛋白質濃度:1mg/ml
染色液:クマシーグリリアントブルーG250(CBB)染色液濃度:1g/L
染色時間:40rpm 1時間
脱色時間:40rpm 6時間
加熱前後の泳動パターンの対比から、蛋白質の一部が凝集し重合体を形成しているかを確認した。なお、この泳動パターンにおいて、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンドは、ポリアクリルアミドゲルの検出範囲を超えた分子量21万以上の蛋白質ということになる。
(1)で得られた気泡入り加工食品を−20℃に冷凍した。そして、冷凍前の気泡入り加工食品の比重と、冷凍した気泡入り加工食品を5℃で解凍し、5℃にて1週間放置した後の比重とを比較して、次の基準で泡安定性を評価した。
◎:冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10%未満の場合
○:冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10%以上20%未満の場合
×:冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が20%以上の場合
(3)で得られた冷菓について、−20℃の冷凍庫から取り出した直後の冷菓に薄いプラスチック片のスプーンをさし、掬いやすさを次の基準で評価した。
A:冷菓が柔らかく、スプーンで掬いやすかった。
B:冷菓が若干硬く、スプーンで掬い難いが問題のない程度であった。
C:冷菓が硬く、スプーンで掬いにくかった。
(1)で得られた気泡入り加工食品を−20℃に冷凍後、5℃で解凍し、喫食して次の基準で口溶け感を評価した。
〔評価基準〕
◎:メレンゲ特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
○:メレンゲ特有の口溶けの良さを有している。
×:メレンゲ特有の口溶けの良さが損なわれていた。
〔評価基準〕
A:口溶けがよく、冷菓本来の優れた食感であった。
B:やや口溶けが悪いが、冷菓として問題のない程度であった。
C:口溶けが悪く、冷菓本来の食感が損なわれていた。
1)加熱後の試料では、オボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
2)加熱後の試料では、βラクトグロブリンのバンドが検出され、かつ血清アルブミンのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
3)加熱前の試料では、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料では、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンド、即ち分子量21万以上のバンドが検出された。
Claims (6)
- 卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度(20℃)10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、冷菓ミックスを混合し、凍結させる冷菓の製造方法。
- 気泡入り加工食品が、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを泡立て、75〜85℃で0.5〜5分加熱して製造されたものである請求項1記載の冷菓の製造方法。
- 気泡入り加工食品が、該気泡入り加工食品の加熱前のアルギン酸アルカリ金属塩及び水溶性カルシウム塩の添加により生成したアルギン酸カルシウムを含有する請求項2記載の冷菓の製造方法。
- 気泡入り加工食品が、該気泡入り加工食品を還元剤で処理することなくドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法(SDS-PAGE)で分析することにより、少なくとも卵白蛋白質のオボアルブミン、乳清蛋白質のβラクトグロブリン、及び分子量21万以上の重合体が検出されるものである請求項1〜3のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
- 増粘多糖類がキサンタンガムである請求項1〜4のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
- 卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成している気泡入り加工食品と、冷菓ミックスとが混合され、凍結している冷菓。
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