JP2012100539A - Method for producing frozen dessert, and frozen dessert - Google Patents
Method for producing frozen dessert, and frozen dessert Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012100539A JP2012100539A JP2010248845A JP2010248845A JP2012100539A JP 2012100539 A JP2012100539 A JP 2012100539A JP 2010248845 A JP2010248845 A JP 2010248845A JP 2010248845 A JP2010248845 A JP 2010248845A JP 2012100539 A JP2012100539 A JP 2012100539A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen dessert
- processed food
- whey
- frozen
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
本発明は、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓の製造方法、及びそれにより得られる冷菓に関する。 The present invention relates to a method for producing ice confectionery such as ice cream and sherbet, and the ice confection obtained thereby.
アイスクリーム、ラクトアイス等のアイスクリーム類や、フローズンヨーグルト、シャーベット等の冷菓には、喫食時に適度な硬さを有することが求められる。 Ice creams such as ice cream and lacto ice, and frozen desserts such as frozen yogurt and sherbet are required to have an appropriate hardness at the time of eating.
冷菓に硬さをもたらしているものは、微細な氷結晶からなるネットワークであるから、喫食時の硬さは、冷菓の製造時の凍結硬化あるいはその後の保管における製品温度によって左右される。具体的には、凍結硬化時の温度が低いと柔らかくなり、喫食時にスプーンで掬えるが、凍結硬化時の温度が高いと氷の粗大結晶ができるので硬くなり、喫食時にカチカチとなりスプーンで掬うことができない。また、保管温度の変動によっても氷結晶が成長して硬くなり、喫食時にカチカチとなりスプーンで掬うことができなくなる。 Since it is a network composed of fine ice crystals that contributes to the hardness of frozen confectionery, the hardness at the time of eating depends on the product temperature in freeze-curing during the manufacture of frozen confectionery or subsequent storage. Specifically, when the temperature during freeze-curing is low, it becomes soft and can be picked up with a spoon when eating, but when the temperature during freeze-curing is high, it becomes hard because of the formation of coarse crystals of ice, and it becomes ticking when eaten with a spoon. I can't. In addition, ice crystals grow and become harder due to fluctuations in storage temperature, and they become ticks during eating and cannot be squeezed with a spoon.
これに対し、スプーンで掬いやすく、かつ喫食時に冷菓固有の食感が維持されるようにするため、冷菓生地と、特定の油脂原料を含む水中油型乳化エマルジョンの気泡物とを混合した後、凍結して冷菓を製造する方法（特許文献１）が提案されている。 On the other hand, after mixing the frozen confectionery dough and the foam of the oil-in-water emulsion containing the specific oil raw material, in order to make it easy to crawl with a spoon and maintain the texture specific to frozen confectionery at the time of eating, A method for producing frozen confections by freezing (Patent Document 1) has been proposed.
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、保管温度の変動によって水中油型乳化物の乳化が壊れるためか、油分離が生じる場合がある。また、保管温度の変動によって氷結晶が成長してしまい、喫食時にスプーンが通らない場合がある。 However, in the method described in Patent Document 1, oil separation may occur because the emulsion of the oil-in-water emulsion is broken due to a change in storage temperature. In addition, ice crystals grow due to fluctuations in storage temperature, and the spoon may not pass during eating.
上述した従来技術に対し、本発明は、凍結硬化時の温度、及び保管時の温度変動に拠らず、冷菓本来の口溶けの良さを有し、かつ喫食時にスプーンで掬いやすい冷菓を提供できるようにすることを目的とする。 In contrast to the above-described conventional technology, the present invention can provide a frozen confectionery that has good melting characteristics inherent in frozen confectionery and that can be easily sown with a spoon when eating, without depending on the temperature during freeze-curing and temperature fluctuation during storage. The purpose is to.
本発明者は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーがメレンゲ様に泡立ち、かつ卵白と乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成している気泡入り加工食品は、卵白を泡立てたメレンゲのような優れた口溶け感を有し、かつ、一般的な冷菓の製造温度（−15〜−30℃）に凍結しても泡を維持し、優れた口溶け感も維持すること、そして、この気泡入り加工食品と冷菓ミックスとを混合して凍結させることにより冷菓を製造すると、気泡入り加工食品が泡を維持することにより、冷菓は凍結硬化時の温度、及び保管時の温度変動に拠らずスプーンで掬いやすく、かつ本来の冷菓と同様に口溶けの良さを有することを見いだした。 The present inventor is an aerated processed food in which a slurry containing egg white, whey and thickening polysaccharide foams like meringue, and the protein of egg white and whey partially aggregates to form a polymer. It has an excellent mouth melting feeling like meringue that is made by whipping egg white, and even when frozen at a general frozen dessert manufacturing temperature (-15 to -30 ° C), it maintains foam and maintains an excellent mouth melting feeling. And when the frozen processed confectionery is produced by mixing the frozen processed food and the frozen confectionery mix and freezing, the frozen processed confectionery keeps the foam, so that the frozen confectionery has a temperature at the time of freezing and storage. It was found that it was easy to crawl with a spoon regardless of temperature fluctuations, and that it melted well like the original frozen dessert.
即ち、本発明は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、冷菓ミックスを混合し、凍結させる冷菓の製造方法を提供する。 That is, the present invention contains egg white, whey and thickening polysaccharide, and the proteins of egg white and whey are partially aggregated to form a polymer, specific gravity 0.3-0.7, viscosity (20 ° C.) 10 Provided is a method for producing frozen dessert by mixing frozen frozen dessert food with an aerated processed food of ~ 90 Pa · s and frozen dessert mix.
また、本発明は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成している気泡入り加工食品と、冷菓ミックスとが混合され、凍結している冷菓を提供する。 In addition, the present invention is a mixture of an aerated processed food containing egg whites, whey and thickening polysaccharides, wherein egg white and whey proteins are partially aggregated to form a polymer, and a frozen dessert mix. Provide frozen frozen desserts.
本発明の冷菓で使用する気泡入り加工食品は、卵白と乳清と増粘多糖類を含有するスラリーが泡立ったメレンゲ様のもので、比重0.3〜0.7と嵩高く泡立っており、口溶け感に優れている。また、この泡では、卵白蛋白質と乳清蛋白質の双方が一部凝集し重合体を形成しているために泡の安定性が高く、この泡は、任意の冷菓ミックスと混合しても、さらに冷凍しても潰れにくいという冷凍耐性を有する。したがって、この気泡入り加工食品と冷菓ミックスとを混合し、凍結することにより得られる本発明の冷菓は、凍結硬化時の温度、及び保管時の温度変動に拠らず、気泡入り加工食品に由来する泡を保持していることにより、容易にスプーンで掬うことができ、かつ、冷菓本来の優れた口溶け感を有する。 The aerated processed food used in the frozen dessert of the present invention is a meringue-like one in which a slurry containing egg white, whey and thickening polysaccharide is foamed, and has a bulky foam with a specific gravity of 0.3 to 0.7, and is excellent in mouth melt. ing. In addition, in this foam, both egg white protein and whey protein are partly aggregated to form a polymer, so the foam has high stability. Even if this foam is mixed with any frozen dessert mix, It has freezing resistance that it is hard to be crushed even if it is frozen. Therefore, the frozen dessert of the present invention obtained by mixing and freezing the aerated processed food and the frozen dessert mix is derived from the aerated processed food regardless of the temperature at the time of freeze curing and the temperature fluctuation at the time of storage. By holding the foam, it can be easily sown with a spoon and has the excellent mouth melting feeling inherent in frozen desserts.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」をそれぞれ意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “mass%”.
本発明の冷菓は、特定の気泡入り加工食品と任意の冷菓ミックスとを混合し、凍結したものである。ここで、冷菓ミックスは、通常、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓を製造する際に使用されるもので、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖等の糖類と、生乳、生クリーム、バター、全脂練乳、脱脂練乳、脱脂粉乳、ヨーグルト等の乳類、ジュース、果物片等の果実類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、ゼラチン、カラギナン、グアガム、キサンタンガム等の安定剤等を適宜配合したものをあげることができる。 The frozen dessert of the present invention is obtained by mixing a specific aerated processed food and an arbitrary frozen dessert mix and then freezing. Here, the frozen dessert mix is usually used when producing ice cream, ice milk, lact ice, ice confectionery, for example, sugars such as sugar, starch syrup and glucose, and raw milk, fresh cream, butter and whole fat. Condensed milk, defatted condensed milk, defatted milk powder, yogurt and other milk, juices, fruits such as fruit pieces, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters and other emulsifiers, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum and other stabilizers I can give you.
一方、気泡入り加工食品は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーがメレンゲ様に泡立ち、卵白蛋白質及び乳清蛋白質の双方が加熱により一部凝集し重合体を形成しているものである。 On the other hand, processed food containing aerated foam is a meringue-like slurry containing egg white, whey and thickening polysaccharide, and both egg white protein and whey protein are partially aggregated by heating to form a polymer. It is.
本発明で使用する気泡入り加工食品の中でも２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理することなく行ったSDS-PAGEにより、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミン（分子量約45,000）と乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリン（分子量約18,000）が検出され、かつ分子量21万以上の高分子量の重合体が検出されることが好ましい。オボアルブミンとβラクトグロブリンの全てが凝集し重合体を形成すると、即ち、SDS-PAGEにおいてオボアルブミンとβラクトグロブリンの位置にバンドが観察されなくなると、口溶け感が低下する。 Among the processed aerated foods used in the present invention, SDS-PAGE performed without treatment with a reducing agent such as 2-mercaptoethanol revealed ovalbumin (molecular weight of about 45,000), which is a major protein of egg white, and the main whey. It is preferable to detect β-lactoglobulin (molecular weight of about 18,000), which is a simple protein, and to detect a high molecular weight polymer having a molecular weight of 210,000 or more. When all of ovalbumin and β-lactoglobulin aggregate to form a polymer, that is, when no band is observed at the position of ovalbumin and β-lactoglobulin on SDS-PAGE, the feeling of melting in the mouth decreases.
卵白蛋白質は、卵白蛋白質全体の50〜60％を占めるオボアルブミン（分子量約45000）に加え、オボトランスフェリン（分子量約78000）、リゾチーム（分子量約14300）等からなり、乳清蛋白質は、乳清蛋白質全体の40〜50％を占めるβラクトグロブリン（分子量約18000）に加え、αラクトアルブミン（分子量約14000）、血清アルブミン（分子量約66300）等からなる。このように、オボアルブミンとβラクトグロブリンは、それぞれ卵白及び乳清の蛋白質の約半分を占める主要な蛋白質であるため、これらの全てが凝集して重合すると、気泡入り加工食品の口溶け感が低下し、これを用いて得られる冷菓の食感も低下するものと考えられる。 Egg white protein consists of ovalbumin (molecular weight about 45000), which accounts for 50-60% of the whole egg white protein, ovotransferrin (molecular weight about 78000), lysozyme (molecular weight about 14300), etc. Whey protein is whey protein In addition to β-lactoglobulin (molecular weight of about 18000) occupying 40-50% of the total, it is composed of α-lactalbumin (molecular weight of about 14000), serum albumin (molecular weight of about 66300), and the like. In this way, ovalbumin and β-lactoglobulin are the main proteins that occupy about half of the protein of egg white and whey, respectively, and when all of these aggregate and polymerize, the feeling of melting in the mouth of the aerated processed food decreases. However, it is considered that the texture of the frozen dessert obtained using this is also lowered.
なお、凝集していない卵白及び乳清の蛋白質の３次構造は、疎水基同士の疎水結合により、蛋白質の疎水基を内側にしまい込む形で折り畳まれた構造を有している。そして、加熱等の凝集が生じる処理を施した場合、蛋白質の疎水基が外側に露出し、別の蛋白質と疎水結合やジスルフィド結合を形成することにより重合体が形成される。本発明において、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成しているとは、例えば、オボアルブミンの一部と血清アルブミンの一部が上述の重合体を形成し、残りの蛋白質が重合体を形成していない状態を指す。 Note that the tertiary structure of non-aggregated egg white and whey proteins has a structure that is folded in such a manner that the hydrophobic groups of proteins are trapped inside due to hydrophobic bonds between the hydrophobic groups. When a treatment that causes aggregation such as heating is performed, the hydrophobic group of the protein is exposed to the outside, and a polymer is formed by forming a hydrophobic bond or a disulfide bond with another protein. In the present invention, egg white and whey proteins are partially aggregated to form a polymer. For example, a part of ovalbumin and a part of serum albumin form the above-mentioned polymer, and the rest This refers to the state in which the protein does not form a polymer.
卵白蛋白質の一部と、乳清蛋白質の一部とが凝集し重合体を形成していることは、下記２種類の分析方法のいずれかを行なうことにより、確認することができる。 It can be confirmed by performing one of the following two analysis methods that a part of egg white protein and a part of whey protein are aggregated to form a polymer.
＜分析方法I＞
分析試料として、気泡入り加工食品を形成するスラリーの加熱前と加熱後のものを用意し、これらを２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理せずに分析に供する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、１）〜３）の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
１）加熱後の試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
２）加熱後の試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
３）加熱前の試料は、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料は、分子量21万以上のバンドが検出される。
なお、１）、２）より、卵白及び乳清の両方の蛋白質のバンドが薄くなっていることから、加熱後の試料に観察される分子量21万以上のバンドは、卵白及び乳清の薄くなったバンドの蛋白質からなる重合体であると考えられる。
<Analysis method I>
Samples prepared before and after heating the slurry forming the aerated processed food are prepared as analysis samples, which are subjected to analysis without being treated with a reducing agent such as 2-mercaptoethanol. The analysis method follows the SDS-PAGE procedure described below. Hereinafter, when all the conditions of 1) to 3) are satisfied, it corresponds to the aerated processed food used in the present invention.
1) In the sample after heating, at least an ovalbumin band of egg white is detected, and at least one band of ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme is observed thinner than before heating.
2) In the sample after heating, at least β-lactoglobulin in whey is detected, and at least one band of β-lactoglobulin, α-lactalbumin and serum albumin is observed thinner than before heating.
3) A band with a molecular weight of 210,000 or more is not observed in the sample before heating, whereas a band with a molecular weight of 210,000 or more is detected in the sample after heating.
In addition, from 1) and 2), since the protein bands of both egg white and whey are thinner, the band with a molecular weight of 210,000 or more observed in the sample after heating is thinner in egg white and whey. It is considered to be a polymer composed of a protein having a different band.
＜分析方法II＞
分析試料として気泡入り加工食品を２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理したものと処理していないものを用意する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、１）〜３）の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
１）還元剤処理をしていない試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが、還元剤処理した試料に比して薄く観察される。
２）還元剤処理をしていない試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンのバンドが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが還元剤処理をした試料に比して薄く観察される。
３）還元剤処理をしていない試料は、分子量21万以上のバンドが観察されるのに対し、還元剤処理をした試料は、分子量21万以上のバンドが観察されない。
<Analysis method II>
As the analysis sample, prepared are a processed food containing bubbles and a non-treated food processed with a reducing agent such as 2-mercaptoethanol. The analysis method follows the SDS-PAGE procedure described below. Hereinafter, when all the conditions of 1) to 3) are satisfied, it corresponds to the aerated processed food used in the present invention.
1) In the sample not treated with the reducing agent, at least the ovalbumin band of egg white was detected, and at least one band of ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme was observed thinner than the sample treated with the reducing agent. The
2) The sample not treated with a reducing agent is compared to a sample in which at least a β-lactoglobulin band of whey is detected and at least one band of β-lactoglobulin, α-lactalbumin, and serum albumin is treated with a reducing agent. Thinly observed.
3) A band with a molecular weight of 210,000 or more is observed in the sample not treated with the reducing agent, whereas a band with a molecular weight of 210,000 or more is not observed in the sample treated with the reducing agent.
さらに、上述の分析方法I,IIにおいて、分子量21万以上の蛋白質が、卵白蛋白質と乳清蛋白質の双方に由来することは、ウエスタンブロット法により、分子量21万以上のバンドが、卵白及び乳清にそれぞれ抗原抗体反応を示すことから確認することができる。また、卵白蛋白質のオボアルブミン（分子量約45000）をはじめとして、SDS-PAGEにおける特定のバンドが特定の蛋白質のバンドであることは、分子量マーカーにより分子量を確認する他、そのバンドを常法によりアミノ酸配列分析することにより確認することができる。 Furthermore, in the above analysis methods I and II, proteins having a molecular weight of 210,000 or more are derived from both egg white protein and whey protein by Western blotting. These can be confirmed by showing the antigen-antibody reaction. In addition to the egg white protein ovalbumin (molecular weight of about 45000), the specific band on SDS-PAGE is a specific protein band. In addition to confirming the molecular weight with a molecular weight marker, This can be confirmed by sequence analysis.
卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーにより形成された泡において卵白蛋白質及び乳清蛋白質の双方が一部凝集し重合体を形成していることにより、泡は安定性が向上し、気泡入り加工食品の口溶けの良いものとなり、これを用いて得られる冷菓の食感も向上する。これに対し、卵白及び乳清の双方の蛋白質が全く凝集せずに重合体を形成していない場合、即ち、上述の＜分析方法I＞の加熱後の試料において、分子量21万以上のバンドが観察されない場合、又は＜分析方法II＞の還元剤で処理しなかった試料において分子量21万以上のバンドが観察されない場合には、泡の安定性が低く、泡に耐冷耐熱性を付与することができない。そのため、得られる冷菓はスプーンで掬いにくいものとなる。反対に、上述の＜分析方法I＞の加熱後の試料において、分子量21万以上のバンドは検出されるが、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミンのバンドが検出されないか、又は乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリンのバンドも検出されないことにより、卵白蛋白質の全て又は乳清蛋白質の全てが凝集していると評価できる場合には泡が硬くなり、ふわっとしたメレンゲ様の食感と口溶けを得ることができない。そのため、得られる冷菓の食感も低下してしまう。 In the foam formed by the slurry containing egg white, whey and thickening polysaccharide, both the egg white protein and the whey protein are partially agglomerated to form a polymer, thereby improving the stability of the foam. The processed processed food containing bubbles is good for melting in the mouth, and the texture of the frozen dessert obtained using this is improved. On the other hand, when the protein of both egg white and whey does not aggregate at all and does not form a polymer, that is, in the sample after heating in <Analysis method I>, a band having a molecular weight of 210,000 or more is present. When not observed, or when a band having a molecular weight of 210,000 or more is not observed in a sample not treated with the reducing agent of <Analysis Method II>, the stability of the foam is low, and the foam may be provided with cold and heat resistance. Can not. Therefore, the obtained frozen dessert is difficult to crawl with a spoon. On the contrary, in the sample after heating in the above-mentioned <Analysis method I>, a band having a molecular weight of 210,000 or more is detected, but a band of ovalbumin, which is a major protein of egg white, is not detected, or a major whey is detected. The absence of the β-lactoglobulin band, which is a major protein, makes the foam stiff when it can be evaluated that all of the egg white protein or all of the whey protein is agglomerated, and has a soft meringue-like texture and mouth melt. Can't get. Therefore, the texture of the obtained frozen confectionery will also fall.
また、この気泡入り加工食品ではスラリーに卵白及び乳清が含まれていることにより、スラリーが比重0.3〜0.7に嵩高く泡立ち、泡の安定性に優れている。そのため、この気泡入り加工食品を混合した本発明の冷菓は凍結硬化時の温度、及び保管時の温度変動に拠らず、気泡入り加工食品に由来する泡を保持していることにより、容易にスプーンで掬うことができ、かつ、冷菓本来の口溶けに優れたものとなる。 Further, in this processed aerated food product, since the slurry contains egg white and whey, the slurry foams in bulk with a specific gravity of 0.3 to 0.7 and is excellent in foam stability. Therefore, the frozen dessert of the present invention mixed with this aerated processed food easily maintains the foam derived from the aerated processed food without depending on the temperature at the time of freeze hardening and the temperature fluctuation at the time of storage. It can be sown with a spoon and is excellent in melting the original frozen dessert.
気泡入り加工食品のスラリーの材料となる卵白としては、常法により、鶏卵を割卵して卵黄と分離することにより得られた液卵白、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白等が挙げられる。 Examples of the egg white used as the material for the slurry of the aerated processed food include liquid egg white obtained by breaking a chicken egg and separating it from egg yolk, a thawed frozen egg white, and dried egg white.
乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。精製した乳清の他に、市販の乳清に濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。なお、一般に、乳清蛋白質はカゼインを実質的に含まないが、乳蛋白と称されるものはカゼインを主成分として含む点で乳清蛋白質と異なる。また、乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳を使用すると、カゼインを含むためか泡の安定性が損なわれてスプーンで掬いにくい冷菓となってしまうので好ましくない。そのため、カゼインの含有量は乳蛋白質全体の5％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
また、本発明で使用する気泡入り加工食品において、カゼインの含有量は１％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
As whey, purified whey and sweet whey produced as raw materials when producing cheese, acid casein, and rennet casein from raw milk or skim milk can be used. In addition to purified whey, commercially available whey that has been subjected to treatments such as concentration, dilution, pasting, and drying can also be used. In general, whey protein does not substantially contain casein, but what is called milk protein is different from whey protein in that it contains casein as a main component. If whole milk powder or skim milk powder is used instead of whey, it is not preferable because it contains casein or the stability of the foam is impaired and it becomes a frozen dessert that is difficult to scoop with a spoon. Therefore, the content of casein is preferably 5% or less of the whole milk protein, and more preferably contains no casein at all.
In the aerated processed food used in the present invention, the content of casein is preferably 1% or less, and more preferably contains no casein at all.
気泡入り加工食品において、卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で1〜5％とすることが好ましく、さらに卵白と乳清の含有量比を1:5〜5:1とすることがより好ましい。卵白が少なすぎると泡の安定性が低下し、スプーンで掬いにくい冷菓となってしまう。反対に多すぎると泡が硬くなり過ぎてはんぺん様となり、冷菓ミックスと混合しにくくなり、得られる冷菓の食感が低下する。一方、乳清が少なすぎると泡立ちが不十分となり、比重が大きくなってふわっとしたメレンゲ様にならず、冷菓ミックスと混合しにくく、また、得られる冷菓の食感も低下する。乳清が多すぎても泡が硬くなりやすいため、冷凍ミックスと混合しにくく、得られる冷菓の食感が低下する。 In the aerated processed food, the preferable content of egg white and whey is preferably 1 to 5% in terms of solid content, respectively, and the content ratio of egg white and whey is 1: 5 to 5: 1 It is more preferable. If there is too little egg white, stability of foam will fall and it will become a frozen dessert which is hard to crawl with a spoon. On the other hand, if the amount is too large, the foam becomes too hard and becomes confused, making it difficult to mix with the frozen confectionery mix and reducing the texture of the resulting frozen confectionery. On the other hand, if the whey is too little, foaming becomes insufficient, the specific gravity becomes large and the fluffy meringue does not appear, it is difficult to mix with the frozen confectionery mix, and the texture of the obtained frozen confectionery also decreases. Even if there is too much whey, the foam tends to become hard, so it is difficult to mix with the frozen mix, and the texture of the resulting frozen dessert is reduced.
一方、本発明で使用する気泡入り加工食品において、増粘多糖類は、スラリーの泡立ちを向上させると共に、泡の押圧に対して潰れにくくするために配合されている。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。 On the other hand, in the aerated processed food used in the present invention, the polysaccharide thickener is blended to improve foaming of the slurry and to prevent crushing against foaming. As the thickening polysaccharide, sodium alginate, fermented cellulose, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, carrageenan, tara gum, gellan gum, tamarind seed gum and the like can be used. Among these, xanthan gum, locust bean gum, carrageenan, tara gum, gellan gum and the like having pseudo plastic properties are preferable from the viewpoint of improving the foaming by reducing the shear resistance during stirring of the slurry, and xanthan gum is particularly preferable.
気泡入り加工食品において、増粘多糖類の含有量は、0.3〜2％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると泡と液状部分とが分離する場合があり、多すぎると口溶けが悪く、ねとねとした粘稠性の食感が強くなる。 In the aerated processed food, the content of the thickening polysaccharide is preferably 0.3 to 2%. If there are too few thickening polysaccharides, a foam and a liquid part may isolate | separate, and if too much, a mouth melt | dissolution will be bad, and the sticky viscous food texture will become strong.
また、本発明で使用する気泡入り加工食品としては、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを好ましくは加熱する前、より好ましくは泡立てる前に、このスラリーに添加されたアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩によるアルギン酸カルシウムを含有するものが好ましい。ここで、アルギン酸アルカリ金属塩とは、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等を挙げることができる。また、水溶性カルシウム塩とは清水への溶解度（25℃）が１％以上のものをいい、塩酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等をあげることができる。中でも、気泡入り加工食品にメレンゲ特有の口溶けの良さに加え、風味も向上し、得られる冷菓の食感も向上することから、乳酸カルシウムが好ましい。 The aerated processed food used in the present invention is preferably an alkali metal alginate added to the slurry containing egg white, whey and thickening polysaccharide, preferably before heating, more preferably before foaming. Those containing calcium alginate with a salt and a water-soluble calcium salt are preferred. Here, examples of the alkali metal alginate include sodium alginate and potassium alginate. Further, the water-soluble calcium salt means one having a solubility in fresh water (25 ° C.) of 1% or more, and examples thereof include calcium hydrochloride, calcium lactate, calcium gluconate and the like. Of these, calcium lactate is preferred because it improves the flavor and the texture of the resulting frozen confectionery in addition to the medicinal goodness of the meringue in the aerated processed food.
スラリーにアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を添加して泡立て、泡立ったスラリー中でアルギン酸カルシウムを生成させると、泡の安定性を高め、増粘多糖類特有の粘稠性の食感を抑制し、メレンゲ特有の口溶けの良さを向上させることができる。そのため、冷菓ミックスと混合し得られる冷菓は、スプーンで掬い易く、ふわっとした口溶けのよい食感のものとなる。なお、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを泡立て、卵白及び乳清の蛋白質のそれぞれ一部凝集させて重合体を形成させた後にアルギン酸カルシウムを添加しても、泡の安定性を高めたり、増粘多糖類特有の粘稠性の食感を抑制したり、口溶けの良さを向上させたりすることはできないため、得られる冷菓は、スプーンで掬いにくく、ふわっとした口溶けのよい食感が損なわれてしまう。 Addition of alkali metal alginate and water-soluble calcium salt to the slurry and foaming, and then generating calcium alginate in the foamed slurry increases the stability of the foam and suppresses the viscous texture unique to thickening polysaccharides. In addition, it is possible to improve the meltability unique to meringue. Therefore, the frozen confectionery obtained by mixing with the frozen confectionery mix is easy to crawl with a spoon and has a fluffy mouth melt texture. Even if calcium alginate is added after foaming a slurry containing egg white, whey and thickening polysaccharide to form a polymer by coagulating some of the protein of egg white and whey, the stability of the foam It is not possible to increase the viscosity, suppress the viscous texture peculiar to thickening polysaccharides, or improve the goodness of melting in the mouth. A feeling is spoiled.
また、アルギン酸カルシウムは増粘多糖類ではなく、粘稠性を示さないことから、スラリー中にアルギン酸アルカリ金属塩が添加されていても、水溶性カルシウムも添加されることにより、水溶性カルシウム塩と反応してアルギン酸カルシウムを生成した分については、アルギン酸アルカリ金属塩は増粘多糖類として作用しない。よって、本発明で使用する気泡入り加工食品を形成するスラリー中には、アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を添加すると共に、前述の増粘多糖類を添加することが好ましく、特に、アルギン酸ナトリウムと水溶性カルシウム塩とキサンタンガムを併用することがより好ましい。 In addition, since calcium alginate is not a thickening polysaccharide and does not show viscosity, even when an alkali metal alginate is added to the slurry, water-soluble calcium is also added, Alkaline metal alginate does not act as a thickening polysaccharide for the amount of calcium alginate produced by the reaction. Therefore, it is preferable to add the alkali metal alginate and the water-soluble calcium salt to the slurry forming the aerated processed food used in the present invention, and to add the above thickening polysaccharide, particularly sodium alginate. More preferably, a water-soluble calcium salt and xanthan gum are used in combination.
スラリーにおけるアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩との添加量は、アルギン酸アルカリ金属塩0.1〜1％、水溶性カルシウム塩0.1〜1％とすることが好ましい。アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩の含有量が少なすぎるとアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、泡の安定性が損なわれ、また粘稠性の食感を抑制できない。そのため、冷菓ミックスと混合し得られた冷菓は、スプーンで掬いにくく、ふわっとした口溶けの良さが得られにくい。反対に、これらの含有量が多すぎるとアルギン酸カルシウムの生成が過剰となって苦みが感じられ、食品の風味が損なわれるので好ましくない。 The addition amount of the alkali metal alginate and the water-soluble calcium salt in the slurry is preferably 0.1 to 1% of the alkali metal alginate and 0.1 to 1% of the water-soluble calcium salt. If the content of the alkali metal alginate and the water-soluble calcium salt is too small, calcium alginate is not sufficiently produced, the foam stability is impaired, and the viscous texture cannot be suppressed. Therefore, the frozen dessert obtained by mixing with the frozen dessert mix is not easily squeezed with a spoon, and it is difficult to obtain a good mouth melt. On the other hand, if the content is too large, calcium alginate is excessively produced and bitterness is felt, and the flavor of the food is impaired.
気泡入り加工食品には、さらに、pH調整材及び糖類を含有させることが好ましい。pH調整材は、気泡入り加工食品のpHを4.5〜6とするために使用する。pHが低すぎると蛋白質の酸変性により泡立ちが悪くなり、pHが高すぎると泡が柔らかくなり、泡の安定性が劣る場合がある。上述のpH4.5〜6の範囲の中でも、特に卵白蛋白質の等電点4.6及び乳清蛋白質の等電点4.9の近傍（pH4.5〜5.0）が泡の安定性が向上し、スプーンで掬い易い冷菓を得る点から好ましい。 It is preferable that the aerated processed food further contains a pH adjusting material and a saccharide. The pH adjuster is used to adjust the pH of the aerated processed food to 4.5-6. If the pH is too low, foaming may deteriorate due to acid modification of the protein. If the pH is too high, the foam may become soft and the stability of the foam may be poor. In the range of pH 4.5 to 6 above, especially in the vicinity of the isoelectric point 4.6 of egg white protein and the isoelectric point 4.9 of whey protein (pH 4.5 to 5.0), the stability of the foam is improved and it is scooped with a spoon. It is preferable from the point of obtaining an easy frozen dessert.
pH調整材としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の酸性発酵食品等が挙げられる。 Examples of the pH adjusting material include organic acids such as acetic acid, lactic acid, citric acid and malic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, fruit juices such as lemon, orange and apple, acidic fermented foods such as vinegar and yogurt.
糖類は、スラリー中のジスルフィド結合を抑制する効果があることから、加熱により、スラリー中の蛋白質の全てが凝集するという過度の熱変性が生じないようにするために使用する。 Since the saccharide has an effect of suppressing disulfide bonds in the slurry, it is used to prevent excessive heat denaturation, in which all the proteins in the slurry are aggregated by heating.
糖類としては、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、シュークロース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖、これらの混合物、これらに水素添加した還元糖類が挙げられる。中でも、蛋白質の過度の変性を抑制する点から還元水飴及びトレハロースが好ましい。 Examples of the saccharide include monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as maltose, sucrose, and trehalose, oligosaccharides, a mixture thereof, and reducing saccharides obtained by hydrogenation thereof. Among these, reduced starch syrup and trehalose are preferable from the viewpoint of suppressing excessive protein denaturation.
気泡入り加工食品において、糖類の含有量は、少なすぎると泡の安定性が低下し、得られる冷菓がスプーンで掬いにくいものとなり、多すぎると泡立ちが低下し、得られる冷菓にふわっとした食感が得られないことから、還元水飴2.5〜20%及びトレハロース2.5〜20%を含有させることが好ましく、糖類の合計として5〜50％とすることが好ましい。 In aerated processed food, if the sugar content is too low, the stability of the foam will decrease, and the resulting frozen dessert will be difficult to squeeze with a spoon, and if it is too much, foaming will decrease and the texture of the resulting frozen dessert will be soft. Therefore, it is preferable to contain 2.5 to 20% reduced starch syrup and 2.5 to 20% trehalose, and the total of saccharides is preferably 5 to 50%.
本発明で使用する気泡入り加工食品には、以上の各成分の他、必要に応じて、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、クエン酸カルシウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合することができる。 The processed aerated food used in the present invention includes, in addition to the above-mentioned components, high-sweetness sweeteners such as sucralose, thaumatin, acesulfame potassium, aspartame, calcium citrate, sodium fumarate, and succinic acid as necessary. Organic acid salts such as sodium, sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, lecithin, polysorbates and other emulsifiers, vitamins such as vitamin A, vitamin C, vitamin E and vitamin K, and various minerals such as iron and magnesium Flavours, coloring agents, seasonings, preservatives and the like can be blended.
気泡入り加工食品において、泡立ちは、比重が0.3〜0.7、好ましくは0.3〜0.6となる程度である。比重がこれよりも小さいと泡の安定性が低く、これを用いて製造した冷菓がスプーンで掬いにくくなる。反対に比重が大きいと泡立ちが足りず、これを用いて製造した冷菓もスプーンで掬いにくくなる。 In the aerated processed food, foaming has a specific gravity of 0.3 to 0.7, preferably 0.3 to 0.6. If the specific gravity is smaller than this, the stability of the foam is low, and the frozen dessert produced using this becomes difficult to sprinkle with a spoon. On the other hand, if the specific gravity is large, foaming will be insufficient, and it will be difficult to crawl the frozen desserts produced using this.
また、気泡入り加工食品の粘度は、粘度（20℃）10〜90Pa・sであり、好ましくは、30〜80Pa・sである。これにより、冷菓ミックスと混ぜやすいものとなる。なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：4rpm、ローター：No.6、品温：20℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。 The viscosity of the aerated processed food is 10 to 90 Pa · s, preferably 30 to 80 Pa · s (20 ° C.). This makes it easy to mix with the frozen dessert mix. In the present invention, the viscosity is a value converted from the reading after two rotations under the measurement conditions of a rotation speed: 4 rpm, a rotor: No. 6, and a product temperature: 20 ° C. using a BH viscometer.
気泡入り加工食品は、上述した卵白、乳清及び増粘多糖類、その他必要に応じて配合される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立て、品温75〜85℃で0.5〜5分加熱し、必要に応じて冷凍することにより製造することができる。この場合、スラリーの泡立ては、加熱後の比重が0.3〜0.7となるように適宜調整する。過度に加熱温度を高くしたり、加熱時間を長くしたりすると、卵白中の蛋白質の全て、又は乳清中の蛋白質の全てが凝集してしまい、メレンゲ様のふわっとした口溶け感が損なわれ、これを用いて製造した冷菓も口溶けが損なわれる。反対に、加熱温度が低すぎたり加熱時間が短すぎたりすると卵白及び乳清の凝集が不十分となり、泡の安定性が低くなり、耐冷耐熱性を得にくくなる。そのため、得られる冷菓はスプーンで掬いにくいものとなる。スラリーの泡立てと加熱後には、それを冷凍保存しておき、解凍して使用してもよい。 The aerated processed food is made by mixing the above-mentioned egg white, whey and thickening polysaccharide, and other ingredients blended as necessary, to make a slurry, and foaming the slurry by stirring, blowing a gas, etc. It can be produced by heating at ˜85 ° C. for 0.5 to 5 minutes and freezing as necessary. In this case, the foaming of the slurry is appropriately adjusted so that the specific gravity after heating becomes 0.3 to 0.7. If the heating temperature is excessively increased or the heating time is lengthened, all of the protein in the egg white or all of the protein in the whey aggregates, and the meringue-like fluffy mouth melted feeling is impaired. Frozen confectionery produced using sucrose also loses melting in the mouth. On the other hand, if the heating temperature is too low or the heating time is too short, the aggregation of egg white and whey becomes insufficient, the stability of the foam becomes low, and it becomes difficult to obtain the heat and heat resistance. Therefore, the obtained frozen dessert is difficult to crawl with a spoon. After foaming and heating the slurry, it may be stored frozen and thawed before use.
気泡入り加工食品のより具体的な製造方法としては、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌して泡立て、次いでチューブ式熱交換器に通し、加熱する。これによりメレンゲ様の気泡入り加工食品を得ることができる。 As a more specific manufacturing method of the aerated processed food, for example, each component forming the slurry is put into a stirring mixer with a deaeration function, and deaerated and stirred to obtain a slurry. Next, the slurry is stirred and bubbled while a gas such as air or nitrogen gas is blown into the slurry, and then passed through a tube heat exchanger to be heated. Thereby, meringue-like processed food with bubbles can be obtained.
本発明の冷菓を、上述した気泡入り加工食品と冷菓ミックスとから製造するにあたり、それらの混合割合は、目的とする冷菓の種類、冷菓ミックスの組成などに応じて定めるが、気泡入り加工食品の割合が少なすぎると、品温が低い場合のスプーンの掬いやすさを改善することが難しく、多すぎると冷菓ミックスの味が過度に希釈化される。そこで、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスといったアイスクリーム類の冷菓を得る場合には、気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合割合（質量比）を１：９〜１：１にすることが好ましい。シャーベット系の冷菓を製造する場合には、気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合割合（質量比）を１：９〜２：１にすることが好ましい。
また、気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合に際しては、混合により得られる冷菓がpH4.5〜6、比重0.3〜0.7、より好ましくは比重0.3〜0.5となるように、それらの混合比を調整することが好ましい。
In producing the frozen dessert of the present invention from the aerated processed food and the frozen dessert mix described above, the mixing ratio thereof is determined according to the type of the desired frozen dessert, the composition of the frozen dessert mix, etc. If the ratio is too small, it is difficult to improve the ease of tasting the spoon when the product temperature is low, and if it is too high, the taste of the frozen dessert mix is excessively diluted. Therefore, for example, in the case of obtaining ice cream frozen desserts such as ice cream, ice milk, and lacto ice, the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the frozen dessert mix may be 1: 9 to 1: 1. preferable. When manufacturing a sherbet-type frozen dessert, it is preferable that the mixing ratio (mass ratio) of the aerated processed food and the frozen dessert mix is 1: 9 to 2: 1.
When mixing aerated processed food and frozen dessert mix, adjust the mixing ratio so that the frozen dessert obtained by mixing has a pH of 4.5 to 6, a specific gravity of 0.3 to 0.7, more preferably a specific gravity of 0.3 to 0.5. It is preferable to do.
気泡入り加工食品と冷菓ミックスとの混合方法としては、(i)冷菓ミックスのスラリーをフリーザーに通し、オーバーランを50〜100％となるように含気させ、−2〜−8℃で気泡入り加工食品と混合することにより本発明の冷菓を得る。この冷菓は、−18℃以下で凍結硬化させる。
あるいは、(ii)冷菓ミックスのスラリーを含気させることなく気泡入り加工食品と混合し、それを−2〜−8℃でフリーザーに通し、送気により含気させつつ水分を凍結させて本発明の冷菓を得、それを−18℃以下で凍結硬化させる。
スプーンでより掬い易い冷菓を得る点からは、(i)の方法が好ましい。
As a method of mixing the aerated processed food and the frozen dessert mix, (i) pass the slurry of the frozen dessert mix through a freezer, aerating the overrun to 50 to 100%, and entering the bubbles at −2 to −8 ° C. The frozen dessert of the present invention is obtained by mixing with processed food. This frozen dessert is freeze-cured at -18 ° C or lower.
Alternatively, (ii) the frozen dessert mix slurry is mixed with aerated processed food without aeration, passed through a freezer at −2 to −8 ° C., and the moisture is frozen by air feeding to freeze the present invention. Is obtained, and it is freeze-cured at -18 ° C or lower.
The method (i) is preferred from the viewpoint of obtaining a frozen dessert that is easier to sprinkle with a spoon.
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
実施例１〜９及び比較例１〜９
（１）気泡入り加工食品の製造
表１に示す組成で各原料を脱気機能付き撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度0.1MPaで脱気撹拌を行い、スラリーを得た。
このスラリーを攪拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら攪拌し、泡立てた。次いで、チューブ式熱交換器に通し、表１に示す条件で加熱した。こうして得られた気泡入り加工食品を、室温に冷却した。
Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples.
Examples 1-9 and Comparative Examples 1-9
(1) Production of aerated processed food Each raw material was stirred and mixed with a stirring mixer with a deaeration function in the composition shown in Table 1, and deaerated and stirred at a vacuum degree of 0.1 MPa to obtain a slurry.
This slurry was put into a stirring mixer, stirred while blowing air, and foamed. Next, the mixture was passed through a tube heat exchanger and heated under the conditions shown in Table 1. The aerated processed food product thus obtained was cooled to room temperature.
（２）冷菓ミックスの製造
表１に示す組成で各原料を二重釜に投入し、70℃で10分間加熱混合し、150Kg/cm2の圧力で乳化し、5℃に冷却した。次いで、−2〜−8℃でアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラン54％の塑性状態の冷菓ミックスを得た。
(2) Production of frozen dessert mix Each raw material having the composition shown in Table 1 was put into a double kettle, heated and mixed at 70 ° C. for 10 minutes, emulsified at a pressure of 150 kg / cm 2 , and cooled to 5 ° C. Subsequently, a frozen dessert mix in a plastic state with an overrun of 54% was obtained using an ice cream freezer at −2 to −8 ° C.
（３）冷菓の製造
（１）で得た気泡入り加工食品と（２）で得た冷菓ミックスとを表１に示す比率で、−3℃にて、撹拌ミキサーにより混合し、180ｍＬのカップに充填し、−30℃の冷凍庫で凍結硬化させて冷菓を得た。その後、−20℃の冷凍庫で保存した。
(3) Manufacture of frozen dessert The aerated processed food obtained in (1) and the frozen dessert mix obtained in (2) are mixed in the ratio shown in Table 1 at −3 ° C. with a stirring mixer, into a 180 mL cup. It was filled and freeze-cured in a freezer at −30 ° C. to obtain a frozen dessert. Then, it preserve | saved with the -20 degreeC freezer.
（４）評価
（１）で得られた気泡入り加工食品、及び（３）で得られた冷菓を試料とし、それらの性状を次のように測定し、評価した。これらの結果を表１に示す。
(4) Evaluation Using the aerated processed food obtained in (1) and the frozen dessert obtained in (3) as samples, their properties were measured and evaluated as follows. These results are shown in Table 1.
(4-1)比重
（１）で得られた気泡入り加工食品について、品温20℃にて、90ｍｌメスシリンダーに空気を抱き込まないように各試料を満注して、質量を測定した。メスシリンダーの容積(90ml)および測定した試料の質量から比重（水に対する試料の質量比）を算出した。
(4-1) Specific gravity With respect to the aerated processed food obtained in (1), each sample was fully poured at a product temperature of 20 ° C. so as not to embed air in a 90 ml graduated cylinder, and the mass was measured. The specific gravity (mass ratio of the sample to water) was calculated from the volume of the graduated cylinder (90 ml) and the measured mass of the sample.
(4-2)粘度
（１）で得られた気泡入り加工食品について、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：4rpm、ローター：No.6、品温：20℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値を採用した。
(4-2) Viscosity For the aerated processed food obtained in (1), using a BH viscometer, after 2 rotations under the measurement conditions of rotation speed: 4 rpm, rotor: No. 6, product temperature: 20 ° C The value converted from the reading was adopted.
(4-3)蛋白質の一部凝集
（１）で得られた気泡入り加工食品について、加熱前後の気泡入りスラリーを試料としてドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）分析をLaemmli法に基づき、以下の測定条件で行った。この場合、試料は、蛋白質のジスルフィド結合を切断する還元剤で処理することなく、電気泳動分析に供した。また、比較のために生卵白と乳清も同時に展開した。
SDS-PAGEの測定条件
ポリアクリルアミドゲル（SDS-PAGE mini,4-20％（テフコ(株)製））：4〜20％のグラジエントゲル、分子量の検出範囲6500〜205000
試料の蛋白質濃度：1mg/ml
染色液：クマシーグリリアントブルーG250（CBB）染色液濃度：１g/L
染色時間：40rpm １時間
脱色時間：40rpm ６時間
(4-3) Partial aggregation of protein The processed aerated food obtained in (1) was subjected to Laemmli analysis using sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis using the aerated slurry before and after heating as a sample. Based on the method, the following measurement conditions were used. In this case, the sample was subjected to electrophoretic analysis without being treated with a reducing agent that cleaves the protein disulfide bond. For comparison, raw egg white and whey were also developed.
SDS-PAGE measurement conditions Polyacrylamide gel (SDS-PAGE mini, 4-20% (manufactured by Tefco)): 4-20% gradient gel, molecular weight detection range 6500-205000
Sample protein concentration: 1 mg / ml
Staining solution: Coomassie brilliant blue G250 (CBB) staining solution concentration: 1 g / L
Dyeing time: 40 rpm 1 hour Decolorization time: 40 rpm 6 hours
実施例１で得られた気泡入り加工食品について、SDS-PAGEの泳動写真を図１に示す。
加熱前後の泳動パターンの対比から、蛋白質の一部が凝集し重合体を形成しているかを確認した。なお、この泳動パターンにおいて、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンドは、ポリアクリルアミドゲルの検出範囲を超えた分子量21万以上の蛋白質ということになる。
FIG. 1 shows an SDS-PAGE electrophoretic photograph of the aerated processed food obtained in Example 1.
From the comparison of electrophoresis patterns before and after heating, it was confirmed whether a part of the protein aggregated to form a polymer. In this electrophoresis pattern, the band located at the top of the polyacrylamide gel is a protein having a molecular weight of 210,000 or more that exceeds the detection range of the polyacrylamide gel.
また、実施例１については、加熱後の気泡入りスラリーを試料とし、上述と同様の電気泳動分析を、試料を予め２−メルカプトエタノールで処理して行った。その結果、分子量21万以上の蛋白質は観察されなかった。また、２−メルカプトエタノールで処理した場合に比して、２−メルカプトエタノールで処理しない場合には、分子量約45000〜78000のバンドが薄かった。 Moreover, about Example 1, the foamed slurry after a heating was made into the sample, and the same electrophoretic analysis as the above-mentioned was performed by previously processing the sample with 2-mercaptoethanol. As a result, no protein having a molecular weight of 210,000 or more was observed. In addition, when not treated with 2-mercaptoethanol, a band having a molecular weight of about 45000 to 78000 was thinner than when treated with 2-mercaptoethanol.
(4-4)泡安定性
（１）で得られた気泡入り加工食品を−20℃に冷凍した。そして、冷凍前の気泡入り加工食品の比重と、冷凍した気泡入り加工食品を５℃で解凍し、５℃にて１週間放置した後の比重とを比較して、次の基準で泡安定性を評価した。
(4-4) Foam stability The aerated processed food obtained in (1) was frozen at -20 ° C. Then, the specific gravity of the processed aerated food before freezing is compared with the specific gravity after the frozen aerated processed food is thawed at 5 ° C and allowed to stand at 5 ° C for 1 week. Evaluated.
〔評価基準〕
◎：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10％未満の場合
○：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10％以上20％未満の場合
×：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が20％以上の場合
〔Evaluation criteria〕
◎: When the specific gravity change rate is less than 10% compared to the specific gravity of the aerated processed food before freezing ○: The specific gravity change rate is 10% or higher compared to the specific gravity of the aerated processed food before freezing When less than 20% x: When the rate of change in specific gravity is 20% or more compared to the specific gravity of aerated processed food before freezing
(4-5)掬いやすさ
（３）で得られた冷菓について、−20℃の冷凍庫から取り出した直後の冷菓に薄いプラスチック片のスプーンをさし、掬いやすさを次の基準で評価した。
(4-5) Ease of brewing About the frozen confection obtained in (3), a thin plastic piece spoon was put on the frozen confection immediately after being taken out of the −20 ° C. freezer, and the ugly ease was evaluated according to the following criteria.
〔評価基準〕
Ａ：冷菓が柔らかく、スプーンで掬いやすかった。
Ｂ：冷菓が若干硬く、スプーンで掬い難いが問題のない程度であった。
Ｃ：冷菓が硬く、スプーンで掬いにくかった。
〔Evaluation criteria〕
A: The frozen dessert was soft and easy to crawl with a spoon.
B: The frozen dessert was slightly hard and it was difficult to crawl with a spoon, but there was no problem.
C: The frozen dessert was hard and difficult to crawl with a spoon.
(4-6)食感
（１）で得られた気泡入り加工食品を−20℃に冷凍後、５℃で解凍し、喫食して次の基準で口溶け感を評価した。
〔評価基準〕
◎：メレンゲ特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
○：メレンゲ特有の口溶けの良さを有している。
×：メレンゲ特有の口溶けの良さが損なわれていた。
(4-6) Texture The frozen processed food obtained in (1) was frozen at −20 ° C., thawed at 5 ° C., eaten, and the mouth melt feeling was evaluated according to the following criteria.
〔Evaluation criteria〕
(Double-circle): It is excellent in the meltability peculiar to meringue, and preferable.
○: It has good melting characteristics unique to meringue.
X: The medicinal characteristic of melting in the mouth was impaired.
（３）で得られた冷菓を喫食し、食感を次の基準で評価した。
〔評価基準〕
Ａ：口溶けがよく、冷菓本来の優れた食感であった。
Ｂ：やや口溶けが悪いが、冷菓として問題のない程度であった。
Ｃ：口溶けが悪く、冷菓本来の食感が損なわれていた。
The frozen dessert obtained in (3) was eaten and the texture was evaluated according to the following criteria.
〔Evaluation criteria〕
A: The mouth melted well, and the texture of the frozen dessert was excellent.
B: Slightly poor melting in the mouth, but no problem as a frozen dessert.
C: Melting in the mouth was bad and the original texture of the frozen dessert was impaired.
図１の電気泳動写真から、以下１）〜３）の点を確認できた。従って、実施例１で使用した気泡入り加工食品は、段落番号［００２０］の＜分析方法I＞の１）〜３）の全ての条件を満たしていることが理解できる。
１）加熱後の試料では、オボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
２）加熱後の試料では、βラクトグロブリンのバンドが検出され、かつ血清アルブミンのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
３）加熱前の試料では、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料では、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンド、即ち分子量21万以上のバンドが検出された。
From the electrophoresis photograph of FIG. 1, the following points 1) to 3) were confirmed. Therefore, it can be understood that the aerated processed food used in Example 1 satisfies all the conditions of 1) to 3) of <Analysis Method I> in paragraph [0020].
1) In the sample after heating, a band of ovalbumin was detected, and bands of ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme were observed thinner than before heating.
2) In the sample after heating, the β-lactoglobulin band was detected, and the serum albumin band was observed thinner than before heating.
3) In the sample before heating, a band having a molecular weight of 210,000 or more was not observed, whereas in the sample after heating, a band located at the top of the polyacrylamide gel, that is, a band having a molecular weight of 210,000 or more was detected.
図１の結果は、実施例１の加熱後の気泡入りスラリーを２−メルカプトエタノールで処理した試料のSDS-PAGEでは分子量21万以上の蛋白質が観察されず、２−メルカプトエタノールで処理しなかった試料のSDS-PAGEでは、２−メルカプトエタノールで処理した場合に比して分子量約45000〜78000のバンドが薄くなり、分子量21万以上の蛋白質が観察されたことと整合する。 The result of FIG. 1 shows that the protein with a molecular weight of 210,000 or more was not observed in the SDS-PAGE of the sample in which the bubble-containing slurry after heating in Example 1 was treated with 2-mercaptoethanol, and the sample was not treated with 2-mercaptoethanol. In the SDS-PAGE of the sample, the band with a molecular weight of about 45000-78000 was thinner than when treated with 2-mercaptoethanol, consistent with the observation of a protein with a molecular weight of 210,000 or more.
なお、加熱前後の泳動パターンにおける各バンドの特定の蛋白質への帰属は、対照として泳動させた卵白及び乳清の泳動パターンとの対比により行った。バンドが薄くなっていることが認められる卵白のオボトランスフェリン、オボアルブミン、及び乳清の血清アルブミンは熱に弱い蛋白質であると考えられる。また、一部凝集した蛋白質の多くは卵白蛋白質に由来していることから、実施例１の気泡入り加工食品の泡の安定性には、卵白蛋白質の一部凝集が大きく寄与していると考えられる。 The assignment of each band to a specific protein in the electrophoresis pattern before and after heating was performed by comparison with the electrophoresis pattern of egg white and whey migrated as controls. Egg white ovotransferrin, ovalbumin, and whey serum albumin, whose bands are found to be thin, are considered to be heat-sensitive proteins. In addition, since most of the partially aggregated protein is derived from egg white protein, it is considered that the partial aggregation of egg white protein greatly contributes to the stability of the foam of the aerated processed food of Example 1. It is done.
表１の結果から、実施例で使用した気泡入り加工食品は、いずれも卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、蛋白質が一部凝集して重合体を形成していることにより泡安定性に優れており、この気泡入り加工食品を用いて製造した冷菓はスプーンで掬いやすく、口溶け感が優れたものとなっているが、気泡入り加工食品を使用せずに製造した比較例９の冷菓はスプーンで掬い難いことがわかる。さらに、乳清を含有しない気泡入り加工食品（比較例１）や、卵白を含有しない気泡入り加工食品（比較例２）や、増粘多糖類を含有せず加熱処理もしていない気泡入り加工食品（比較例３）や、増粘多糖類は含有するが加熱処理をしていない気泡入り加工食品（比較例７）は泡安定性が低く、これらを使用して製造した冷菓はスプーンで掬いにくいことがわかる。また、過度の加熱処理により蛋白質が完全に凝集している比較例８の気泡入り食品を使用した場合には、その気泡入り加工食品自体の泡安定性は良好であるが、冷菓の食感が劣っていた。 From the results shown in Table 1, the aerated processed foods used in the examples all contain egg white, whey and thickening polysaccharide, and the protein is partially aggregated to form a polymer. The frozen dessert produced using this aerated processed food is easy to squeeze with a spoon and has a good mouth melting feeling, but the comparative example 9 produced without using the aerated processed food It turns out that frozen desserts are difficult to crawl with a spoon. Furthermore, aerated processed foods that do not contain whey (Comparative Example 1), aerated processed foods that do not contain egg white (Comparative Example 2), and aerated processed foods that do not contain thickening polysaccharides and are not heat-treated. (Comparative Example 3) and aerated processed food that contains a thickening polysaccharide but is not heat-treated (Comparative Example 7) has low foam stability. I understand that. In addition, when the aerated food of Comparative Example 8 in which the protein is completely aggregated by excessive heat treatment is used, the aerated processed food itself has good foam stability, but the texture of the frozen dessert is It was inferior.
さらに、実施例１、４から、冷菓に掬いやすさと口溶けのよい食感を与えるには、気泡入り加工食品として、アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウムを増粘多糖類と併用したものを使用するのが有効であること、さらに実施例１、３から、冷菓の掬いやすさをより一層改善するには、気泡入り加工食品として、増粘多糖類にキサンタンガムを使用することにより泡安定性を高めたものを使用するのが好ましいことがわかる。 Furthermore, from Examples 1 and 4, in order to give the frozen confectionery a savory texture and a good mouth-melting texture, as the aerated processed food, a combination of an alkali metal alginate and water-soluble calcium in combination with a thickening polysaccharide is used. In order to further improve the ease of tasting of frozen desserts from Examples 1 and 3, the foam stability is increased by using xanthan gum as a thickened polysaccharide as a processed food containing foam. It can be seen that it is preferred to use
実施例１、５、６、７及び比較例４、５、６から、気泡入り加工食品を比重が0.3〜0.7となるように泡立てることにより、それを用いた冷菓の掬いやすさが改善され、食感が良好であることがわかる。 From Examples 1, 5, 6, and 7 and Comparative Examples 4, 5, and 6, by foaming the aerated processed food so that the specific gravity is 0.3 to 0.7, the fragrance of the frozen dessert using it is improved, It can be seen that the texture is good.
気泡入り加工食品の製造において、実施例１に対して脱脂粉乳を５％使用した実施例８は、脱脂粉乳の使用により気泡入り加工食品中にカゼインを1.4％含有することとなり、実施例１よりも気泡入り加工食品自体の泡安定性が低くなっていることから、冷菓の掬いやすさや食感も実施例１ほど優れてはいない。気泡入り加工食品の泡安定性をより高めて冷菓の掬いやすさや食感を向上させるには、カゼインを含有しない気泡入り加工食品が好ましいことがわかる。 In the production of aerated processed food, Example 8 which used 5% skimmed milk powder compared to Example 1 contained 1.4% casein in the aerated processed food by using skimmed milk powder. However, since the foam stability of the aerated processed food itself is low, the craving ease and texture of the frozen dessert are not as good as those of Example 1. It can be seen that an aerated processed food containing no casein is preferable in order to further improve the foam stability of the aerated processed food and improve the craving ease and texture of the frozen dessert.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010248845A JP5605173B2 (en) | 2010-11-05 | 2010-11-05 | Method for producing frozen dessert and frozen dessert |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010248845A JP5605173B2 (en) | 2010-11-05 | 2010-11-05 | Method for producing frozen dessert and frozen dessert |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2012100539A true JP2012100539A (en) | 2012-05-31 |
| JP5605173B2 JP5605173B2 (en) | 2014-10-15 |
Family
ID=46391781
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010248845A Active JP5605173B2 (en) | 2010-11-05 | 2010-11-05 | Method for producing frozen dessert and frozen dessert |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5605173B2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015047117A (en) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 伊那食品工業株式会社 | Ice cream, raw material for ice cream and manufacturing method of ice cream |
| CN107136289A (en) * | 2017-07-01 | 2017-09-08 | 李志军 | A kind of manufacturing method of ice cream of the sequin containing brown rice |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63222647A (en) * | 1987-03-11 | 1988-09-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Continuous production of foamable gelatinized food |
| JPH03505814A (en) * | 1988-04-29 | 1991-12-19 | クラフト・インコーポレーテッド | Ionic polysaccharide/protein microfragment complex dispersion |
| JP2000354456A (en) * | 1999-06-14 | 2000-12-26 | Ina Food Ind Co Ltd | Frozen dessert |
| JP2004105179A (en) * | 2002-08-27 | 2004-04-08 | Sanei Gen Ffi Inc | Method for preparing foam-containing food composition and food prepared by the method |
| JP2004357643A (en) * | 2003-06-09 | 2004-12-24 | Hanatachi Shokuhin Kogyo Kk | Gas-containing composition and method for producing the same |
| JP2006500061A (en) * | 2002-09-27 | 2006-01-05 | ネステク ソシエテ アノニム | Interfacial stabilization of products with two or more phases containing protein-polysaccharide complexes |
| JP2007312718A (en) * | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Ina Food Ind Co Ltd | Pneumatic japanese-style confection, material of the same, and production method for pneumatic japanese-style confection |
| JP2008099650A (en) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Fuji Shoji:Kk | Air-containing food and method for producing the same |
| JP2008131876A (en) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Q P Corp | Foam-containing processed liquid albumen and food using the same |
| JP2009100658A (en) * | 2007-10-22 | 2009-05-14 | Asahi Kasei Chemicals Corp | Meringue, and food containing the same |
-
2010
- 2010-11-05 JP JP2010248845A patent/JP5605173B2/en active Active
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63222647A (en) * | 1987-03-11 | 1988-09-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Continuous production of foamable gelatinized food |
| JPH03505814A (en) * | 1988-04-29 | 1991-12-19 | クラフト・インコーポレーテッド | Ionic polysaccharide/protein microfragment complex dispersion |
| JP2000354456A (en) * | 1999-06-14 | 2000-12-26 | Ina Food Ind Co Ltd | Frozen dessert |
| JP2004105179A (en) * | 2002-08-27 | 2004-04-08 | Sanei Gen Ffi Inc | Method for preparing foam-containing food composition and food prepared by the method |
| JP2006500061A (en) * | 2002-09-27 | 2006-01-05 | ネステク ソシエテ アノニム | Interfacial stabilization of products with two or more phases containing protein-polysaccharide complexes |
| JP2004357643A (en) * | 2003-06-09 | 2004-12-24 | Hanatachi Shokuhin Kogyo Kk | Gas-containing composition and method for producing the same |
| JP2007312718A (en) * | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Ina Food Ind Co Ltd | Pneumatic japanese-style confection, material of the same, and production method for pneumatic japanese-style confection |
| JP2008099650A (en) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Fuji Shoji:Kk | Air-containing food and method for producing the same |
| JP2008131876A (en) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Q P Corp | Foam-containing processed liquid albumen and food using the same |
| JP2009100658A (en) * | 2007-10-22 | 2009-05-14 | Asahi Kasei Chemicals Corp | Meringue, and food containing the same |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015047117A (en) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 伊那食品工業株式会社 | Ice cream, raw material for ice cream and manufacturing method of ice cream |
| CN107136289A (en) * | 2017-07-01 | 2017-09-08 | 李志军 | A kind of manufacturing method of ice cream of the sequin containing brown rice |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP5605173B2 (en) | 2014-10-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3692875B2 (en) | Production method of frozen dessert | |
| JP2003520039A (en) | Novel food products and methods for making the same | |
| CN107439779A (en) | Frozen and preparation method thereof | |
| US20070128323A1 (en) | Creams, whipped products thereof, dry powders thereof and process for producing the same | |
| JP5015364B1 (en) | Aerated processed food and method for producing the same, and food using aerated processed food. | |
| JP2013070679A (en) | Stabilizer for frozen dessert and frozen dessert | |
| JP2004222673A (en) | Yoghurt and method for producing the same | |
| JP2019170326A (en) | Gelatinous food and method for producing the same | |
| JP2012095598A (en) | Bubble-containing processed food | |
| JP5605173B2 (en) | Method for producing frozen dessert and frozen dessert | |
| JP5398178B2 (en) | Oil-in-water emulsified oil and fat composition or method for producing the same | |
| JP4223378B2 (en) | Icing material and manufacturing method thereof | |
| JP5207403B2 (en) | Frozen whipped cream mixed with sour ingredients | |
| JP2007006732A (en) | Frozen confectionery getting into gel state when thawed | |
| JP6655661B2 (en) | Frozen dessert and method for producing the same | |
| JP2012095610A (en) | Method for producing bubble-containing baked-egg processed food, and the bubble-containing baked-egg processed food | |
| JP2006025614A (en) | Coated frozen confectionery | |
| JP4664244B2 (en) | Protein reaggregation inhibitor | |
| JP5605160B2 (en) | Process for producing aerated processed food and aerated processed food | |
| JP3554973B2 (en) | Frozen dessert and method for producing the same | |
| JP3660271B2 (en) | Method for suppressing separation of whey during preparation of frozen dessert mix and frozen dessert produced by the mix | |
| JP2004041061A (en) | Layered frozen dessert and method for producing the same | |
| JP2012095611A (en) | Method for producing bubble-containing liquid seasoning, and the bubble-containing liquid seasoning | |
| JP2002186427A (en) | Frozen dessert | |
| JP4347660B2 (en) | Oil-in-water emulsified oil and fat composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130418 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20131210 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20131217 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140217 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20140729 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20140811 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5605173 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |