JP2012034680A - クール麻婆豆腐の調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷たい、クール麻婆豆腐を造るときに、スープを使わず、片栗粉も使わず、火も使わず、どの様な作業をすれば、スープの旨味と、美味しい食感が生まれ、誰でも簡単に造れるクール麻婆豆腐の、調味料の開発。
【解決手段】 スープの旨味の替わりになる材料として、素材の違う食肉、魚肉、貝類を、夫々別々に異なる味付けをし、辛味油に漬け込み、オイルに夫々の素材の旨味を染込ませる事により、スープにも勝るとも劣らないクール麻婆豆腐の調味料が完成した。
【選択図】なし

Description

本発明は、誰でもが知っているマーボー豆腐を。スープを使わずとろみをつけず、火も使わなく誰にでも簡単にできる。新感覚の麻婆豆腐である、

従来のマーボー豆腐の作り方は、豆板醤、ニンニク、ショウガ、挽肉を炒め、スープを入れ、賽の目又は菱形に豆腐を適度の大きさに切り、加え醤油、甜麺醤、胡椒、葱等を加え煮込み片栗でとろみを付けて香味油を加え麻婆豆腐が出来る

ところで、麻婆豆腐といえば中国料理を代表する料理であり、今や日本でも老若男女誰にでも好かれる料理である。お店や家庭で、レトルト食品としても重宝されているが、様々な麻婆豆腐の作り方があるが、火力を使わない、スープを使わない、片栗を使わない、冷たい麻婆豆腐（以下クール麻婆と言う）の存在はなかった。また通常の麻婆豆腐を冷まして食べると、スープが片栗によりがっちり固まり、豆腐の水分が抜けて熱を通した、豆腐がボソボソで食感が非常に損なわれる、又片栗の利き具合が弱いと、冷めると、びしょびしょになり、水っぽくて、美味しくない又中国では前菜や、一部の点心を除き、気候、風土、衛生上の観点から、材料に火を通して食べる習慣があり、今では刺身も食べるが、一昔前までは刺身も食べられておらず、どうしても食べるときは酢に付けて食していた、このような食の概念から冷たい麻婆豆腐の発想が生まれなかった。

麻婆豆腐の調味料及びレトルト商品の製造方法としては多岐にわたり種々知られているが、例えば加熱するだけで食べられるレトルト食品が普及しており、レトルトパウチの中に、豆腐と麻婆ソースをいれ、加圧殺菌処理した麻婆豆腐（例えば、特許文献１及び２参照）が知られている。

また特許文献１及び２を改良した（特許文献３）又味に深みと栄養価を付加価値として付け加えた（特許文献４）ペースト状に合わせた調味料（特許文献５）

一方火も、スープも、片栗粉でとろみも付けない、飲食店や家庭で簡単に造れる冷たい麻婆豆腐（以下クール麻婆と言う）本来麻婆豆腐とは火力を使い材料を炒め、スープを入れて豆腐を入れ煮込み片栗を入れとろみを付けて供する物である。本発明のクール麻婆ように火、スープ、片栗粉を使わない、麻婆豆腐の概念（豆板醤や、挽肉を炒めスープを入れ煮込み、とろみを付ける）を、根底から覆す調理方法は皆無である

特開昭５６−１８５６２号公報 特開平４−１２１１６０号公報 特開平６−２６１７１６号公報 特開２００３−３３４０１３号公報 特開２０１０−１３６６６７号公報

本発明は麻婆豆腐を食する飲食店や家庭に於いて火、スープ、片栗粉を使用せず、スープの旨味を出しクール麻婆を提供する、調味料の製造方法、

本発明者は、食用油脂に関連した種々の問題点の改善。或いは植物の成分に関する研究に従事し、葉緑素入りラー油（特許代９２４０００号）や植物、きのこの、有効成分の抽出方法（特許第３６３８５９４号）について発明しこれらの特許を得た、本発明者は薬草研究家であり、調理師であり、又環境技術情報顧問の立場から、公害や食物残渣の現状に危機感を抱き、モッタイナイの精神から、産業廃棄物になる醤油の残渣と豆腐の残渣オカラを廃棄することなく、味噌及び万能味噌調味料に転化有効利用することにより、神奈川県産業技術センター、及び玉川大学農学部との産学官の連携開発を進めている。（特願２００９−１４５６３１）この立場から見て食の安全、防腐剤、ｐｈ調整剤等の、食品添加物を使わず、又火も、スープも使用せず、魚介や肉類の旨み成分を、オイルに含み、浸透させる方法でスープの代わりの旨み成分を引き出す事により火や、スープを使わず簡単に美味しく飲食店や、家庭で調理ができる、万能調味料得ることが出来る事を確認し、本発明を完成することに至った。

すなわち本発明は、（１）以下のＡ〜Ｉ迄の工程を備えた事を特徴とするクール麻婆豆腐の調味料の製造方法；
〔１〕食肉として豚挽き肉を使用鍋に油を入れ挽肉を、肉汁が完全に無くなり油と肉汁が完全に分離して、油が透明になるまで炒め、ざるに移し余分な油分を落とすＡ工程；
〔２〕炒める事により水分が蒸発して、より調味料の成分を吸収し易くなった挽肉を、中華鍋に適量の植物油を加えた鍋戻し、酒、八丁味噌、砂糖、醤油の調味料を加え調味料が挽肉に染込み、油と調味料が完全に分離して油が、綺麗な透明になるまで、炒めきるＢ工程；
〔３〕前記（１）魚類としてｂ）乾燥したスルメイカを熱湯でふやかし細かく微塵きりにするＣ工程；
〔４〕微塵きりにしたイカの、水分を飛ばすために油で揚げ、ザルに移し余分な油を落とすＤ工程；
〔５〕油で揚げることにより、するめの細胞膜が破壊され、より味が含まれやすくなった スルメイカを、中華鍋に適量の植物油を加えた鍋に戻し、酒、みりん、醤油等の調味料の水分を加えて、一旦乾燥したスルメイカを、柔らかく味を含ませ煮調味料の成分及び水分が、完全にスルメイカに染込み、油と調味料が完全に分離して、油が綺麗な透明になるまで、炒めきるＥ工程；
〔６〕貝類としてｃ）生貝柱を微塵きりにし、乾燥機や、オーブン等の熱源で或る程度乾燥させるＦ工程；
〔７〕ある程度乾燥した貝柱の、水分を飛ばすために油で揚げるＧ工程；
〔８〕微塵切りにした貝柱の水分を飛ばすために油で揚げた貝柱を、ザルに移し余分な油分を落とすＨ工程；
〔９〕貝柱を中華鍋に適量の植物油を加えた鍋に戻し、牡蠣油、醤油、味醂、酒、砂糖等の調味料を加えて一旦乾燥した貝柱を、柔らかく味を含ませ煮、調味料の成分及び水分が、完全に貝柱に染込み、油と調味料が完全に分離して油が、綺麗な透明になるまで炒めきるＩ工程；
や、（２）以下のＪ〜Ｏ迄の工程を備えた事を特徴とするクール麻婆豆腐の調味料の製造方法；
〔１０〕香味野菜としてｄ）ニンニク、葱類を微塵きりにして、乾燥機やオーブン等の熱源で或る程度乾燥させるＪ工程；
〔１１〕乾燥したニンニクや葱類の水分を飛ばすために、油でカリカリに揚げるＫ工程；
〔１２〕乾燥した鷹のつめ、又は一味唐辛子を、適量中華鍋に入れ、火にかけながら、適度に水を加え湿らかしながら、カラ煎りを、数回繰り返しながら唐辛子に風味と、辛味を引き出す、又湿気を与えることにより、唐辛子の細胞膜が、油の中で破壊されやすくなり、より成分が抽出しやすくするＬ工程；
〔１３〕こうして得た唐辛子を１６０℃以下の、中温の油にいれ、唐辛子を焦がさない様にじっくり辛味、と色をつけるＭ工程
〔１４〕得られた辛味油を一晩以上冷まして、辛味成分を引き出すＮ工程；
〔１５〕上記の工程で得た材料に辛味油を混ぜ合わせ、一晩以上ねかせ、素材の旨み成分を引き出すＯ工程；
や、（３）食肉として、豚肉、牛肉、鶏肉、羊等の肉から選ばれる１種又は２種以上の肉を用いることを特徴とする前記（１）〜（２）のいずれか記載の、クール麻婆豆腐の調味料の製造方法や、（４）魚類として、イカ、蛸、白身の魚、赤身の魚等、１種又は２種以上用いることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の、クール麻婆豆腐の調味料の製造方法や、（５）貝類として、ホタテや、青柳の貝柱の他、あわび、サザエ等を、細かく砕き同様の調理方法で、１種又は２種以上用いることを特徴とする前記（１）〜（４）いずれか記載の、クール麻婆豆腐の調味料の製造方法や、（６）辛味油として、一味唐辛子、青唐辛子、ハバネロ、豆板醤、コチュジャン等を、１種又は２種以上の辛子成分を用いることを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれか記載のクール麻婆豆腐の調味料の製造方法。

本発明の課題であったスープ、片栗粉、火を使わずに、クール麻婆豆腐にどの様にして本来の麻婆豆腐の味を出すか、試練錯誤をしたが、肉類、魚貝類に夫々の素材にあった味付けを施すことにより、夫々の味が程よく調和し、辛味油に溶け出す事により、従来のスープに勝るとも劣らない旨み成分を抽出する事に成功し、スープなしでも、片栗粉、火を使わずとも、食感も損なわずとても簡単にクール麻婆を造ることに成功した。

本発明のクール麻婆に使用する挽肉は、粗挽きの挽肉、中華鍋に適量の油を入れて、挽肉の肉汁が無くなり肉汁の旨みを挽肉に閉じ込め、挽肉の余分な水分を飛ばし、挽肉と油が綺麗に分離し、油が透明になるまで炒め、ザルに移し、油分な油と荒熱をとり、こうして得た挽肉を、再び適度の油を加えた中華鍋に戻し、八丁味噌５〜９５質量％加え、挽肉の使用量に応じて加減し肉味噌の製造方法に即して製造する、味噌の質量が５質量％以下だと，味噌の風味、味ともに乏しい、又９５質量％を超えると、塩分濃度が濃すぎ、食用にならない、好ましくは、５〜４５質量％，より好ましくは、１０から３０質量％である、前記挽肉に対し砂糖５〜９５質量％加え、挽肉の使用量に応じて加減し砂糖の質量が５質量％以下だと、甘味を感じず味噌の塩辛さを感じすぎ，９５質量％以上だと飴状になってしまう、好ましくは、５〜４５質量％、より好ましくは、５〜３０質量％である、前記挽肉に対し５質量％の酒を加え，前記の調味料を加えた挽肉を炒め、調味料が完全に挽肉に染込み油と分離され、油が無色透明な綺麗な色になるまで炒めきる。

本発明のクール麻婆に使用する微塵切りにして、油で揚げたスルメイカに対し醤油５〜９５質量％の醤油を加え、好ましくは醤油１０〜５０質量％、より好ましくは醤油１０〜３０質量％が望ましい、中華鍋に適量の油を入れスルメイカと前記調味料を加えて炒め、調味料が完全にスルメに染込み油と分離され、油が無色透明な、綺麗な色になるまで炒めきる、醤油濃度が５質量％以下だと塩分濃度も薄く風味も薄れ腐敗しやすく、また９５質量％だと濃すぎてイカの素材が生かされない。

本発明のクール麻婆に使用する微塵切りにして、揚げた貝柱に対し、次の配合割合（牡蠣油３醤油１砂糖１酒３）で調合した調味料５〜９５質量％を加え、好ましくは調味料１０〜５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％が望ましい、中華鍋に適量の油を入れ、貝柱と前記調味料を加え炒め、調味料が完全に貝柱に染込み油と分離され、油が無色透明な、綺麗な色になるまで炒めきる、調味料濃度が５質量％以下味も薄く風味も削がれる又９５質量％以上だと味が濃すぎて素材が生かされない。

本発明のクール麻婆に使用する香味野菜として葱類及びニンニクは、細かく微塵切りにして、オーブンや、乾燥機で予め材料の水分を飛ばし、カリカリに揚げ易くする状態の下ごしらえをしておく、中華鍋に８分目ほどの油を入れ、油の温度は５０℃〜２５０℃、好ましくは１００℃〜２００℃、より好ましくは１００℃から１８０℃でカリカリにするために、時間をかけじっくり揚げ、油を切る、

本発明のクール麻婆に使用する香味油は、一味唐辛子を用いる唐辛子の種類は一味唐辛子に限られるものではなく、豆板醤、コチュジャン、青唐辛子，ハバネロ、七味唐辛子でも、特に問題はないが、他の材料との組み合わせ等を考えると一味唐辛子が好ましい、中華鍋に微塵切りにした唐辛子を入れ中火で乾燥した鷹のつめ、又は一味唐辛子を適量中華鍋に入れ、火にかけながら、適度に水を加え湿らかしながら、カラ煎りを、数回繰り返しながら唐辛子に風味と、辛味を引き出す、又湿気を与えることにより唐辛子の細胞膜が油の中で破壊されやすくなり、より成分が抽出しやすくなる、こうして得た唐辛子を１６０℃以下の中温の油にいれ、唐辛子を焦がさない様に、じっくり辛味と色をつけ常温に冷ます。

上記記載の工程で得られた材料〔００１２〕〜〔００１５〕を、適度な容器に８分目入れ、〔００１６〕で製造したラー油を容器一杯に満たし、素材の味と香りを、ラー油に移すことにより、ラー油に、スープに勝るとも劣らないコクと旨みを引き出す事の開発に成功した。

本発明の製造法で得られるクール麻婆の調味料は、クール麻婆以外にも、万能調味料として、白飯に、卵掛けご飯、ジャージャ麺、お刺身、蒸し物のタレ，等、用途はこれに限られるものではない。

以下、実施例により本発明を拠り具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（１）中華鍋を熱し１００ｇのサラダ油を入れ豚挽き肉１ｋｇを肉汁が無くなリ挽肉と油が綺麗に分離して、油の濁りが無くなり透明になるまで炒め、一旦ザルに空け、余分な油を落とす、再び中華鍋に５０ｇのサラダ油をいれ、油をきった挽肉をいれ八丁味噌５０ｇ砂糖２５グラム酒５０ｇ醤油５０ｇをいれ、調味料の汁気が無くなり調味料と油が、綺麗に分離されるまで炒め器に移し冷ます

（２）乾燥した３００ｇのスルメを鍋に入れ、水を張り火にかけ沸騰させ火を止め其の儘一晩置きスルメをふやかし、微塵切りにし油で揚げ油分をきる
中華鍋を熱し５０ｇのサラダ油をいれスルメイカを入れ醤油５０ｇ酒５０ｇ味醂１０ｇをいれ、調味料の汁気が無くなり、調味料と油が綺麗に分離されるまで炒め器に移し冷ます。

（３）生食用ホタテ貝柱１ｋｇを微塵切りにし、オーブンで余分な水分を取り油で揚げ油を切り中華鍋を熱しサラダ油１００ｇを入れ揚げたホタテを入れ牡蠣油１００ｇ酒１００ｇ醤油５０ｇ砂糖３０ｇ入れ、調味料の汁気が無くなり、調味料と油が綺麗に分離される迄炒め、器に移し冷ます。

（４）中華鍋に８分目のサラダ油を入れ、微塵切りにした葱とニンニクを入れ火をつけ低温で、焦がさないようにさらさら、カリカリになるまで揚げ、器に移し冷ます

（５）中華鍋に一味唐辛子を入れ水を加えながら焦がさないように炒めた中にサラダ油を入れ唐辛子の色が、薄く狐色になるまで、低めの中温で揚げ冷ます。

（６）前記別々の作業により得られた具材（１）〜（４）を挽肉３００ｇスルメ２００ｇ貝柱１００ｇ葱ニンニク１００ｇを混ぜ合わせ８分目程容器にいれ辛味油を容器一杯まで入れ一晩寝かして具材の旨みをひきだす、具材の入れる割合は好みにより加減し、唐辛子の辛さも前記分量に左右されるものではなく随意である。

絹ごし豆腐一丁を器に盛り箸などで適当に細かく崩し、前記クール麻婆の調味料をスプーン大匙２杯と、葱の微塵切り大匙２杯を豆腐の上に乗せ、醤油大匙２杯半かければ、火も使わずスープも片栗も要らないクール麻婆の完成。

調味料としてそうめんや、もりそばの汁に、小さじ１さじ入れることにより、大変旨味が増して喉越しが好くなる、勿論餃子のタレや、卵掛けご飯に入れてもよいが、利用方法はこれに限られるものではない。

Claims (8)

1. クール麻婆豆腐を開発するにあたり、スープの替わりになる旨み成分を肉類、魚類、貝類を、夫々素材の旨味を生かす為、個別に味付けをし、辛味油に浸しその成分をじんわりと引き出す事により、スープの代わりの旨味成分を引き出すことを特徴とする、クール麻婆豆腐の調味料の製造方法。
2. 食肉として、次の ａ）〜ｃ）の工程より順次処理して得られる挽肉の加工物。
   ａ）挽肉を炒め油と肉汁が完全に分離し、油が透明になるまでいためる工程；
   ｂ）挽肉をザルに移し余分な油を落とす工程；
   ｃ）挽肉を中華鍋に入れ調味料が無くなるまで炒めきる工程；
3. 魚類として、次のｄ）〜ｇ）工程により順次処理して得られるスルメノ加工物。
   ｄ）乾燥したスルメを 熱湯で１晩ふやかす工程；
   ｅ）ふやかしたスルメを微塵きりにする工程；
   ｆ）微塵きりにしたスルメイカを油で揚げ細胞膜を破壊する工程；
   ｇ）油で揚げたスルメイカに調味料を入れ炒めきる工程；
4. 貝類として、次のｈ）〜ｋ）工程により順次処理して得られる貝の加工物。
   ｈ）ホタテの貝柱を微塵きりにする工程；
   Ｉ）オーブンなどの熱源を使いホタテを乾燥する工程；
   ｊ）貝柱の水分を飛ばすため油で揚げる工程；
   ｋ）油で揚げた貝柱に調味料を入れ炒めきる工程；
5. 香味野菜として、次のｌ）〜ｎ）工程により順次処理して得られる香味野菜加工物。
   ｌ）葱やニンニクを微塵きりにする工程；
   ｍ）オーブン等の熱源を使い香味野菜をある程度乾燥させる工程；
   ｎ）ニンニクや葱をカリカリに揚げる工程；
6. 辛味油を、次のｏ）〜ｑ）工程により順次処理して得られる辛味油。
   ｏ）乾燥した唐辛子や一味唐辛子を、乾煎りしながら、適度に湿り気を持たせ、唐辛子の細胞膜を油により破壊しやすくさせる工程；
   ｐ）１６０℃以下の中温で唐辛子の成分を抽出する工程；
   ｑ）得られた辛味油をねかせて辛味成分を引き出す工程；
7. 請求項１〜６迄の工程で出来た材料を適度に混ぜねかせる工程。
8. 請求項１〜７のいずれか記載の製造方法で得られるクール麻婆豆腐調味料の製造方法