JP2011229501A

JP2011229501A - ゼリー状食品

Info

Publication number: JP2011229501A
Application number: JP2010105412A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Hirata; 平田　　俊明; Tsunetaka Yahiro; 恒隆八尋; Satoru Ida; 覚伊田
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2010-04-30
Filing date: 2010-04-30
Publication date: 2011-11-17

Abstract

【課題】
口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難い固形のゼリー状食品であって、しかも空腹を満たす充分な満足感が得られる固形のゼリー状食品を提供すること。
【解決手段】
ゲル化剤として、ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを必須成分としてすべて併用する。ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムの含有量がそれぞれ順に０．０１〜０．１５重量％、０．２〜０．６重量％、０．１〜１．２重量％、０．０５〜１．２重量％であるのが好ましい。また、ゼリー状食品が長さが７ｃｍ以上のバー形状であり、長さ方向に垂直な断面が、直径４ｃｍの円の内側に入るのが好ましい。さらに、ゼリー状食品の可溶性固形分量が４０以上であることが好ましい。
【選択図】図４

Description

本発明はゼリー状食品に関し、詳細には、運動時などに短時間で食するのに適したゼリー状食品に関するものである。

運動時などに短時間で食するゼリー状食品には、誤嚥や窒息のリスクが低いことに加えて、空腹を満たす充分な満足感が得られることが求められている。飲食による誤嚥や窒息のリスクを低減する目的で、従来より種々の検討がなされている。
特許文献１には、咀嚼・嚥下困難者用食品として、脱アシル型ジェランガム及び又は寒天と、サイリウムシードガムとを含むことを特徴とする食品が開示されており、弱いゲル構造が構築されて、水のような液状食品の流動性が適度に抑制され、且つ口腔及び咽頭相への付着性が著しく小さく、更に経時的な物性変化が少ないという、咀嚼・嚥下に最適な特性を食品に付与できると記されている。

また、特許文献２には、食品にサイリウムシードガムを添加することによって、離水の防止や食感の改良効果があることが記載されている。
しかしこれら従来技術では、口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難いゼリー状食品は得られるものの、空腹を満たす充分な満足感が得られる固形のゼリー状食品は得られなかった。

特開２００４−２８３０７３号公報特開昭６０−１３７２５２号公報

したがって本発明は、口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難い固形のゼリー状食品であって、しかも空腹を満たす充分な満足感が得られる固形のゼリー状食品を提供することを目的とする。

本発明者らは上記目的を達成するために鋭意検討した結果、ゼリー状食品のゲル化剤として、ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを必須成分としてすべて併用することによって、口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難い固形のゼリー状食品であって、しかも空腹を満たす充分な満足感が得られる固形のゼリー状食品が得られるとの知見を得て本発明を完成した。

本発明は以下の構成からなる。
（１）ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを併用してゲル化させたゼリー状食品。
（２）ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムの含有量が、それぞれ順に、０．０１〜０．１５重量％、０．２〜０．６重量％、０．１〜１．２重量％、０．０５〜１２重量％である前記（１）に記載のゼリー状食品。
（３）長さが７ｃｍ以上のバー形状であり、長さ方向に垂直な断面が、直径４ｃｍの円の内側に入る、前記（１）または（２）に記載のゼリー状食品。
（４）可溶性固形分が４０以上である、前記（１）〜（３）のいずれか1つに記載のゼリー状食品。

本発明のゼリー状食品は、口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難い固形のゼリー状食品であって、しかも空腹を満たす充分な満足感が得られる固形のゼリー状食品なので、短時間で食しても誤嚥・窒息の危険性がきわめて低く、運動時の栄養補給用等のゼリー状食品として好適に利用できる。

くさび形プランジャーを用いた、固さと弾力性測定イメージ図くさび形プランジャーを用いた、固さと弾力性測定結果円柱形プランジャーを用いた、固さと弾力性測定イメージ図円柱形プランジャーを用いた、固さと弾力性測定結果円柱形プランジャーを用いた、付着性測定イメージ図円柱形プランジャーを用いた、付着性測定結果

本願においてゼリー状食品とは、ゲル化剤等によって形成されたネットワークによって水分や固形分の流動性が低下した食品をいう。

本願においてバー形状とは、固形のゼリー状食品の形状が一方向に比較的長く、棒状に見えるものをいう。

本願において可溶性固形分量とは、次式で算出される重量％単位の数値である。
可溶性固形分量（重量％）
＝（ゼリー状食品の水分以外の総重量／ゼリー状食品の総重量）×１００

本願ゼリー状食品には、ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを必須成分として使用する。また、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、タマリンド種子多糖類、グアーガム、カラヤガム、トラカントガム、ペクチン、カードラン、脱アシルジェランガム、アラビアガム、その他の増粘多糖類も、本願の目的に適う範囲で使用することができる。

糖質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、デキストリンなどの粉体状の糖、水あめ、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖などの液糖のほか、マルチトールやソルビトールなどの糖アルコールを用いることができる。

そして、ぶどう、りんご、オレンジ、イチゴなどの果汁、牛乳、ヨーグルトなどの乳製品、クエン酸やリンゴ酸等の酸とその塩などの酸味料、各種ビタミン類、色素、乳化剤、香料、さらにその他の成分も、本願の目的に適う範囲で使用することができる。

本願のゼリー状食品は、例えば次のようにして製造することができる。
まず糖類とネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを混合し、適量の水を加えて９５℃付近まで加熱撹拌して溶解する。次に、酸味料、ビタミン、色素、乳化剤、香料等を加え、混合して、容器に充填する。容器充填後に容器を封止して殺菌を行ってもよい。最後に冷却してゲル化させる。

本願ゼリー状食品においては、ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムの含有量が、それぞれ順に、０．０１〜０．１５重量％、０．２〜０．６重量％、０．１〜１．２重量％、０．０５〜１２重量％であると、本願の目的に特に適ったゼリー状食品となるので好ましい。

また本願ゼリー状食品は、長さが７ｃｍ以上のバー形状であり、長さ方向に垂直な断面が、直径４ｃｍの円の内側に入るものであると、長さ方向に口に入れて１度に飲み込まず、必ず噛み切る必要が生じて、誤嚥や窒息の危険性がいっそう低くなるので好ましい。その結果、短時間で食べるのに適したゼリー状食品となる。

さらに本願ゼリー状食品においては、可溶性固形分量が４０以上であると、空腹を満たす充分な満足感が摂取容量あたりいっそう得られやすくなるので好ましい。

以下、実施例を挙げて更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１〜実施例９
表１と２の配合に従って、まず糖類（液糖、マルトデキストリン）とネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを混合し、水を加えて９５℃まで加熱撹拌して溶解した。次に酸味料を加え、混合して容器に充填し、冷却してゲル化させた。

実施例１〜実施例９のゲルは、いずれも口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難い固形のゼリー状食品であって、しかも空腹を満たす充分な満足感が得られる固形のゼリー状食品であった。

比較例１〜４
表３の配合に従って、まず糖類とゲル化剤を混合し、水を加えて９５℃まで加熱撹拌して溶解した。次に酸味料他残りの成分を加え、混合して容器に充填し、冷却してゲル化させた。

比較例１〜４のゲルは、“口腔内で崩しやすく、口腔内に付着し難い”性質と、“空腹を満たす充分な満足感”をともに備えた固形のゼリー状食品ではなかった。

試験例１
本願ゼリー状食品と市販のゼリー状食品の固さと弾力性を、以下の条件で測定した。

測定機器： RHEONER 2 CREEP METER RE2-33005（株式会社山電）
使用プランジャー：くさび形プランジャー（２等辺３角形を底面とする３角柱形状。２等
辺３角形の等しい２辺のなす角を頂点とする側線をサンプルに押しあ
てる。）
ゼリー状食品サンプルの形状：高さ１７ｍｍ×たて４０ｍｍ×よこ４０ｍｍの直方体。
プランジャー進入速度：１ｍｍ／秒
サンプル品温：２０℃
測定方法：一定速度でプランジャーをサンプルに押し込み、サンプルの変形量（ｍｍ）と
荷重（ｇｆ）を測定する。「弾力性」はサンプルが破断した際の変形量
（ｍｍ）とし、「固さ」はサンプル破断時の荷重（ｇｆ）とした。測定のイ
メージを図１に、結果を図２に示す。

本願ゼリー状食品は、市販のゼリー状食品に比べ、固さ、弾力性ともに低い結果となり、噛み切りやすいと考えられた。

試験例２
本願ゼリー状食品と市販のゼリー状食品の固さと弾力性を、以下の条件で測定した。

測定機器：RHEONER 2 CREEP METER RE2-33005（株式会社山電）
使用プランジャー：直径３ｍｍ円柱形プランジャー（底面である直径３ｍｍの円をサンプ
ルに押しあてる）
ゼリー状食品サンプルの形状：高さ１７ｍｍ×たて４０ｍｍ×よこ４０ｍｍの直方体。
プランジャー進入速度：１ｍｍ／秒
サンプル品温：６℃と２０℃
測定方法：一定速度でプランジャーをサンプルに押し込み、サンプルの変形量（ｍｍ）と
荷重（ｇｆ）を測定する。「弾力性」はサンプルが破断した際の変形量
（ｍｍ）とし、「固さ」はサンプル破断時の荷重（ｇｆ）とした。測定のイ
メージを図３に、結果を図４に示す。

本願ゼリー状食品と市販のゼリー状食品は、それぞれ２０℃と６℃の両温度において固さ、弾力性ともに大きな変化はみられず、温度が変化しても市販のゼリー状食品に比して本願ゼリー状食品は噛み切りやすいと考えられた。

試験例３
本願ゼリー状食品と市販のゼリー状食品の付着性を、以下の条件で測定した。

測定機器：RHEONER 2 CREEP METER RE2-33005（株式会社山電）
使用プランジャー：直径２０ｍｍ円柱形プランジャー（底面である直径２０ｍｍの円をサ
ンプルに押しあてる）
ゼリー状食品サンプルの形状：高さ１７ｍｍ×たて４０ｍｍ×よこ４０ｍｍの直方体。
プランジャー進入及び後退速度：１ｍｍ／秒
サンプル品温：２０℃
測定方法：まず一定速度でプランジャーをサンプルに１０ｍｍ押し込み、その後ただちに
一定速度でプランジャーを後退させる。後退はサンプルとプランジャーが充分
離れるまでおこなう。その際にプランジャーの移動量（ｍｍ）とサンプルがプ
ランジャーを引っ張る荷重（ｇｆ）を測定する。「付着性」は、押し込む前の
サンプルの上面から上方へのプランジャーの移動量（ｍｍ）と、サンプルがプ
ランジャーを引っ張る荷重（ｇｆ）との積の総和とした。測定のイメージを図
５に、結果を図６に示す。

本願ゼリー状食品は、市販のコンニャクやコンニャクゼリーよりも、やや付着性が高かったが、羊かんの１／１４以下であり、付着性は低いと考えられた。

１くさび形プランジャー
２円柱形プランジャー

Claims

ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムを併用してゲル化させたゼリー状食品。
ネイティヴジェランガム、寒天、グルコマンナンおよびサイリウムシードガムの含有量が、それぞれ順に、０．０１〜０．１５重量％、０．２〜０．６重量％、０．１〜１．２重量％、０．０５〜１．２重量％である請求項１に記載のゼリー状食品。
長さが７ｃｍ以上のバー形状であり、長さ方向に垂直な断面が、直径４ｃｍの円の内側に入る、請求項１または２に記載のゼリー状食品。
可溶性固形分量が４０以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゼリー状食品。