JP2011229477A - 凍結乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ガラス転移温度が80℃以上の2〜8糖の糖類を全固形分中9〜90質量%含有し、水分含有量が40〜78質量%となるように調整された調理液を凍結乾燥して、ガラス転移温度が80℃以上の2〜8糖の糖類を全固形分中9〜90質量%含有し、密度が0.23g/cm3〜0.72g/cm3である、水性可食液体に戻して喫食するタイプのブロック状の凍結乾燥食品を製造する。
【選択図】なし
Description
このため、密度が0.23g/cm3〜0.72g/cm3と、高密度でありながら、ブロックの形状が良好で、喫食時における水戻り性が良好である。また、密度が高いので、1食当たりのブロックのサイズを小さくでき、一度の工程で製造できる個数が多くなって、生産性を向上できる。
このため、ブロックの形状が良好で、喫食時における水戻り性が良好な凍結乾燥食品を製造できる。また、調理液の水分含有量が少ないので、昇華させる水分が少なくてすみ、結果として乾燥時間を短縮し、昇華する際に必要な熱エネルギーの供給量を節約できる。さらに、得られるブロック状の凍結乾燥食品の密度を高めることができる。
下記表2〜11に示す例1〜44の原料を混合して抹茶飲料調理液を製造した。縦50mm×横40mm×高さ20mmのポリプロピレン製の容器に、各例の抹茶飲料調理液をそれぞれ充填し、−20℃以下の冷凍庫内で12時間以上予備凍結させた。その後、容器ごとフリーズドライ装置に移し、棚温を40〜60℃に加温し、真空度を1Torr以下に維持しながら凍結乾燥を行った。その後、棚温と品温が一致した時点から2時間後に常温、常圧に戻して、例1〜例44の凍結乾燥食品を得た。得られた凍結乾燥食品の形状の変化、溶解性を評価した。
なお、形状の変化は、予備凍結時の形状からの容積の変化率で判断し、変化率が5%未満を○、5%以上10%未満を△、10%以上を×とした。また、溶解性は、得られた凍結乾燥食品を、100mlの水に溶解させ、1分以内に完全に溶解した場合を○、1分以上3分以内に完全に溶解した場合を△、3分経っても溶け残りが生じた場合は×とした。結果を表2〜11に合わせて記す。
また、表2の例1〜8において、調理液の水分含有量が少ないものほど、より短時間で凍結乾燥を行うことができた。
下記表12〜21に示す例45〜88の原料を混合して甘酒調理液を製造した。なお、酒粕としては、水分35%、糖類含有量36%、アルコール含有量8%であるものを用いた。
各例の甘酒調理液を、縦50mm×横40mm×高さ20mmのポリプロピレン製の容器に充填し、−20℃以下の冷凍庫内で12時間以上予備凍結させた。その後、容器ごとフリーズドライ装置に移し、棚温を40〜60℃に加温し、真空度を1Torr以下に維持しながら凍結乾燥を行った。その後、棚温と品温が一致した時点から2時間後に常温、常圧に戻して、例45〜例88の凍結乾燥食品を得た。得られた凍結乾燥食品の形状の変化、溶解性を評価した。結果を表12〜21に合わせて記す。
また、表12の例45〜52において、調理液の水分含有量が少ないものほど、より短時間で凍結乾燥を行うことができた。
下記表22〜31に示す例89〜133の原料を混合して黒胡麻黄な粉飲料調理液を製造した。各例の黒胡麻黄な粉飲料調理液を、縦50mm×横40mm×高さ20mmのポリプロピレン製の容器に充填し、−20℃以下の冷凍庫内で12時間以上予備凍結させた。その後、容器ごとフリーズドライ装置に移し、棚温を40〜60℃に加温し、真空度を1Torr以下に維持しながら凍結乾燥を行った。その後、棚温と品温が一致した時点から2時間後に常温、常圧に戻して、例89〜133の凍結乾燥食品を得た。得られた凍結乾燥食品の形状の変化、溶解性を評価した。結果を表22〜31に合わせて記す。
また、表22の例89〜96において、調理液の水分含有量が少ないものほど、より短時間で凍結乾燥を行うことができた。
なお、調理液の水分含有量が40質量%以下であった例97は、調理液の粘度が高く、凍結乾燥時における作業性が悪かった。また、得られた凍結乾燥食品は、溶解性が悪かった。
下記表32に示す例134、135の原料を混合してパンプキンポタージュ調理液を製造した。なお、パンプキンペーストは、水分含有率84%のものを使用した。
各例のパンプキンポタージュ調理液を、縦50mm×横40mm×高さ20mmのポリプロピレン製の容器に充填し、−20℃以下の冷凍庫内で12時間以上予備凍結させた。その後、容器ごとフリーズドライ装置に移し、棚温を40〜60℃に加温し、真空度を1Torr以下に維持しながら凍結乾燥を行った。その後、棚温と品温が一致した時点から2時間後に常温、常圧に戻して、例134、135の凍結乾燥食品を得た。得られた凍結乾燥食品の形状の変化、溶解性を評価した。結果を表32に合わせて記す。
下記表33に示す例136、137の原料を混合してトマトスープ調理液を製造した。なお、トマトピューレは水分含有率94%、タマネギは水分含有率90%のものを使用した。各例のトマトスープ調理液を、縦50mm×横40mm×高さ20mmのポリプロピレン製の容器に充填し、−20℃以下の冷凍庫内で12時間以上予備凍結させた。その後、容器ごとフリーズドライ装置に移し、棚温を40〜60℃に加温し、真空度を1Torr以下に維持しながら凍結乾燥を行った。その後、棚温と品温が一致した時点から2時間後に常温、常圧に戻して、例136、137の凍結乾燥食品を得た。得られた凍結乾燥食品の形状の変化、溶解性を評価した。結果を表33に合わせて記す。
Claims (10)
- 少なくとも糖類を含有する水溶液を凍結乾燥して得られる、水性可食液体に戻して喫食するタイプのブロック状の凍結乾燥食品において、
ガラス転移温度が80℃以上の2〜8糖の糖類を全固形分中9〜90質量%含有し、密度が0.23g/cm3〜0.72g/cm3であることを特徴とする凍結乾燥食品。 - 前記ガラス転移温度が80℃以上の糖類が、2〜4糖類である請求項1記載の凍結乾燥食品。
- 前記ガラス転移温度が80℃以上の糖類が、ラクトースである請求項1記載の凍結乾燥食品。
- ガラス転移温度が80℃以上の糖類の他に、砂糖を含有する請求項1〜3のいずれかに記載の凍結乾燥食品。
- 味付け材料として、抹茶、酒粕、麹、黒ごま、黄な粉、野菜、果物、牛乳、粉乳、食塩、香辛料から選ばれた少なくとも1種を含有する請求項1〜4のいずれか1つに記載の凍結乾燥食品。
- 少なくとも糖類を含有する水溶液を凍結乾燥して、水性可食液体に戻して喫食するタイプのブロック状の凍結乾燥食品を製造する方法において、
ガラス転移温度が80℃以上の2〜8糖の糖類を全固形分中9〜90質量%含有し、水分含有量が40〜78質量%となるように調整された調理液を凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法。 - 前記ガラス転移温度が80℃以上の糖類が、2〜4糖類である請求項6記載の凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記ガラス転移温度が80℃以上の糖類が、ラクトースである請求項6記載の凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記調理液は、ガラス転移温度が80℃以上の糖類の他に、砂糖を含有する請求項6〜8のいずれかに記載の凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記調理液は、味付け材料として、抹茶、酒粕、麹、黒ごま、黄な粉、野菜、果物、牛乳、粉乳、食塩、香辛料から選ばれた少なくとも1種を含有する請求項6〜9のいずれか1つに記載の凍結乾燥食品の製造方法。
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