JP2011229415A - 冷凍果肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ブラインなどを使用するための専用の設備を使用することなく、また、酸化防止剤などを使用せずにバナナなどの褐変しやすい青果物の皮を剥き、これを褐変させずに冷凍果肉とて製造する方法を提供するものである。
【解決手段】 青果物を冷凍する冷凍工程と、この冷凍した青果物の果皮を温熱源によって解凍する解凍工程と、解凍した果皮を剥皮する剥皮工程とからなる。解凍工程において表皮とともに解凍された果肉の表面部分は、剥皮工程終了後に、果肉内部に蓄積された冷熱によって速やかに凍結する。必要に応じて剥皮工程後に再冷凍工程を行う。
【選択図】図１

Description

本発明は、バナナ、マンゴー、パパイヤなど、皮を剥くと果肉が褐変しやすい青果物の皮を剥いて冷凍果肉を製造する方法に関するものである。

従来、皮を剥いた状態のバナナを冷凍果肉に加工する場合、特許文献１に記載されているように、洗浄したバナナを剥皮し、必要に応じて適当な大きさにカットしたものを、−１８℃以下の温度に凍結させる方法、バナナの果肉をポリエチレン袋に入れ、温度−７０℃程度のブライン中に浸漬することにより急速凍結させる方法、剥皮したバナナをアスコルビン酸等の酸化防止剤を添加したシロップ液や薬剤溶液に浸漬して褐変防止処理をしてから凍結させる方法などがあった。
また、特許文献１には、剥皮したバナナを包装袋内に密封した後、１００ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で高圧処理し、得られた高圧処理済みバナナを凍結させるという方法も記載されている。

青果物の褐変には、酵素的褐変現象と非酵素的褐変現象とがある。
酵素的褐変現象は、バナナの場合、皮を剥いたり加工したりして細胞が破壊された際に比較的短時間で生ずるものであり、ポリフェノールオキシダーゼによってカテキン類が酸化されてメラニン色素を生成することによって生ずる。
非酵素的褐変現象は、青果物の特性によって多少相違するが、果皮や果肉が徐々に劣化する際の比較的長時間で生ずるものであり、糖(還元糖)がアミノ酸と反応してメラノイジンを生成することによって褐変物質が作られることによって生ずる。

特開平５−１２３１２４号公報

従来の−１８℃以下の温度に凍結させる方法では、酵素的褐変現象を生じなくなるほどに果肉が凍結するまでの時間が非常に長く、凍結が完了するまでに褐変してしまう可能性が非常に高いという問題点があった。

ポリエチレン袋に入れて−７０℃程度の温度で急速冷凍させる方法では、前者よりは早く凍結させることができ、ポリエチレン袋に入れて酸素の供給量を抑えるなどの効果もあるが、瞬時に凍結するわけではなく、皮剥きやカットなどの加工作業に要する時間を加えると、酵素的褐変現象が始まるまでには充分な時間があり、果肉の褐変を完全に抑えることはできないという問題点があった。また、ブラインを使用するための専用の設備などの急速冷凍装置を必要とするという問題点もあった。

酸化防止剤を添加したシロップや薬剤溶液に浸漬する方法では、皮剥き、カット後、速やかにシロップや薬剤溶液に浸漬すれば、果肉が酸素に触れている時間が短くなり褐変をかなり抑えることができるが、最近の食品添加物を排除する志向に逆行するものであって消費者から敬遠され易いという問題点があった。

さらに、剥皮したバナナを包装袋内に密封した後、高圧処理してバナナを凍結させる方法では、圧力によってバナナを変形させてしまうものであり、変形が激しい場合にはペースト状になってしまって、バナナとしての形状を損なうばかりか、バナナとしての食感まで損なうという問題点があった。

本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、ブラインなどを使用するための専用の設備を設置することなく、また、酸化防止剤などを使用せず、さらに果肉の形状や食感を損なうことなく、バナナなどの果肉が褐変しやすい青果物の皮を剥き、これを褐変させずに冷凍果肉として製造する方法を提供するものである。

本発明の請求項１は、青果物を冷凍する冷凍工程と、この冷凍した青果物の果皮を温熱源によって解凍する解凍工程と、解凍した果皮を剥皮する剥皮工程とからなる。

本発明の請求項２は、請求項１記載の冷凍果肉の製造方法において、解凍工程と剥皮工程を並列して行う。

本発明の請求項３は、請求項１記載の冷凍果肉の製造方法において、先に解凍工程を行い、解凍工程後に剥皮工程を行うものである。

本発明の請求項４は、請求項１、２又は３記載の冷凍果肉の製造方法において、解凍工程は、剥皮工程終了後に果肉内部に蓄積された冷熱によって果肉の表面部分が速やかに凍結する程度に解凍を行うものである。

本発明の請求項５は、請求項１、２、３又は４記載の冷凍果肉の製造方法において、冷凍工程における冷凍温度は−５℃〜−５０℃としたものである。

本発明の請求項６は、請求項１、２、３、４又は５記載の冷凍果肉の製造方法において、温熱源は温水を用いてなるものである。

本発明の請求項７は、請求項１、２、３、４、５又は６記載の冷凍果肉の製造方法において、温水は３５℃〜４０℃としたものである。

本発明の請求項８は、請求項１、２、３、４、５、６又は７記載の冷凍果肉の製造方法において、剥皮工程終了後に冷凍庫で冷凍する再冷凍工程を行うものである、

請求項１、２、３及び４記載の発明によれば、解凍工程において果皮とともに解凍された果肉の表面部分が果肉内部に蓄積された冷熱によって速やかに凍結するので、褐変現象が発生する前に果肉を凍結でき、褐変のない高い品質の冷凍果肉を製造することができるという効果を有するものである。

請求項５及び６記載の発明によれば、予冷凍工程における予冷凍温度を−５℃〜−５０℃とし、温熱源は温水を用いてなるので、通常の冷凍庫を利用することができ、水というありふれた熱媒を利用することができる。これにより、既存の設備の範囲で本発明を実施することができるという効果を有する。

請求項７記載の発明によれば、流水は３５℃〜４０℃としたので、剥皮工程における作業効率が良く、作業者に対する環境も優しく、水を温めるコストを低く抑えることができるという効果を有する。

請求項８記載の発明によれば、再冷凍工程によって外部からの温熱を遮断するため、より速やかな再凍結を行うことができ、より高い品質の冷凍果肉を製造することができるという効果を有するものである。

本発明の冷凍果肉の製造方法のフローチャート図である。 本発明の剥皮工程において表層部が剥けたバナナを示す斜視図である。 本発明の剥皮工程において表層部が剥けたバナナを断面した斜視図である。 流水温度と１本のバナナの剥皮工程に要する時間との関係を示すグラフである。

図１に示すように、青果物を−５℃〜−５０℃の温度で冷凍する冷凍工程Ｓ１と、この冷凍した青果物の表面を５℃以上の流水などの温熱源によって解凍する解凍工程Ｓ２と、解凍した果皮を剥皮する剥皮工程Ｓ３と、再冷凍工程Ｓ４とからなる。

次に、本発明による皮を剥いた冷凍青果物の製造方法について、バナナを一例として説明する。
（１）冷凍工程Ｓ１
皮を剥いていないバナナを通常の冷凍庫により−５℃〜−３０℃の温度で３日〜１週間程度の冷凍を行う。冷凍時間は、果肉１の中心部まで設定温度に冷凍されることが望ましく、−５℃の場合は１週間程度、−３０℃の場合は３日以上の充分な時間をかけて予冷凍を行う。

（２）解凍工程及Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３
凍結したバナナを冷凍庫から取り出し、水温５℃〜４５℃の充分な流量（２〜３リットル／分）の流水をかけながらできるだけ手早く皮を剥く。
冷凍庫から取り出した直後は、茎部や果皮２を含めた全体が凍結しているので、軽く捻るだけで極めて簡単に茎部が折れる。
茎部が折れた部分から剥皮作業を行ってゆく。以下、水温が３５℃〜４０℃程度の流水をかけながら剥皮作業を行った場合について説明する。

流水をかけ始めた直後は表面がまだ凍結しているため皮を剥くことはできないが、数秒経過すると果皮２の表層部３が解凍して剥けるようになる。但し、初期の段階では、果皮２の厚さ方向の全層が１度に剥けるわけではなく、図２（ａ）に示すように解凍した表層部３から分離して剥けてゆく。そして、順次、流水によって解凍した表面部分が剥けるようになり、図２（ｂ）に示すような表層部３、内層部４、深層部５の３〜４層程度に分離して剥皮作業が進んでゆく。分離する層の数は、予冷凍温度や流水の水温などの状況、さらには作業者の練度によって変化する。
果皮２とともに果肉１の表面に付着した筋などを除去して解凍工程及び剥皮工程を終了する。
水温が３５℃〜４０℃程度の流水を用いた場合、１本の剥皮工程に要する時間は３０秒程度である。

以上の解凍工程Ｓ２剥皮工程Ｓ３後、必要に応じてカットなどの加工を行う。
解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３が終了した直後の果肉１は、表面が果皮２とともに僅かながら解凍した状態になっているが、表面から深さ１ｍｍ〜２ｍｍの部分の温度は−１℃〜−２℃であり、深さ５ｍｍ以上の部分は前記冷凍温度のままであり冷熱が蓄積されている。この果肉１の内部に蓄積された冷熱によって解凍した果肉の表面が冷却されて常温中でも再凍結する。
この再凍結は、前記果肉のカットなど行っている間にも進んでいるが、常温中では外部（空気中）から温熱が与えられるため、内部からの冷却効果が低下してくる数分後には再び解凍が始まる。そのため、解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３後、又は必要に応じてカットなどの加工を行った後、外部からの温熱を遮断する目的で再度冷凍庫に入れて再冷凍工程Ｓ４を行うのが良い。

図３に−２５℃で充分に冷凍工程Ｓ１を行った場合における、流水温度と１本のバナナの解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３に要する時間との関係を示す。
この図３によれば、流水の温度がより高い方が短時間で済むことが明らかであるが、３５℃を越えたあたりからは流水の温度が高くなっても時間の短縮は少なくなっている。これは、人手による剥皮作業のスピードに限界があることを示している。４５℃以上の流水を用いると解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３の終盤においては、高温によって果肉１が蕩けて崩れやすくなり品質を劣化させる可能性が高くなるので、人の手で剥皮作業を行うことまでを含めて考慮すると３５℃〜４０℃の流水温度が適当と考えられる。

解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３に要する時間は、流水温度が２４℃〜３４℃の範囲では約１分、２０℃〜２４℃の範囲で約１分３０秒、１６℃〜２０℃の範囲で約２分、８℃〜１６℃の範囲で約２分３０秒、５℃〜８℃の範囲で３分３０秒である。
流水の温度を５℃未満にすると３分３０秒を超え、終盤に露出した果肉１に流水が洗われている時間が長くなりすぎ、また果肉１の表面に手などが触れて保持している都合上、果肉１が蕩けて損傷し始め、商品としての価値が著しく低下する。このため、流水温度は約５℃が下限であると考えられる。
短時間でこれらの工程を行うという効率の点、水を温めるコストの点などを考慮しても、上述のとおり３５℃〜４０℃の流水温度が最も適当と考えられる。

冷凍工程Ｓ１における冷凍温度は、−５℃〜−３０℃の範囲では、解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３に要する時間にほとんど差を生じない。しかし、冷凍温度がより低い方が内部からの冷却効果が大きく、解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３終了後の果肉１の表面の再凍結時間が速やかであり、品質が低下する可能性をより低く抑えることができる。
なお、冷凍工程Ｓ１において−１０℃の冷凍庫で冷凍を行い、３５℃〜４０℃の流水温度で解凍工程Ｓ２及び剥皮工程Ｓ３を行い、これらの工程後に−１０℃の冷凍庫に保存した場合でも褐変は見られない。

以上の実施例では、青果物の果皮２を流水によって解凍し、解凍しつつ剥皮を行うようにしたが、本発明はこれに限られるものではなく、水槽の温水に浸漬して解凍し、解凍後に剥皮を行うようにしても良い。この方法によれば、果肉１に流水を当てないで済むので非常に高い品質の製品を得ることができる。
また、この場合、水槽の水が徐々に汚れてくるため、果肉１が露出し始めたものを再度水槽に浸漬するのは衛生上好ましくないので、１回の浸漬で果皮２の全層が剥皮されるように解凍する必要がある。たま、水槽の温水の温度が冷凍した青果物によって低下するので、温水の温度を一定に保つ手段が必要である。

以上の実施例では、青果物としてバナナを例として説明したが、本発明はこれに限られるものではなく、マンゴー、アボガド、パパイヤなどの青果物にも利用することができ、果皮を剥いて利用する果実であれば応用できる可能性がある。

１…果肉、２…果皮、３…果皮の表層部、４…果皮の内層部、５…果皮の深層部、Ｓ１…冷凍工程、Ｓ２…解凍工程、Ｓ３…剥皮工程、４…再冷凍工程。

Claims (8)

1. 青果物を冷凍する冷凍工程と、
   この冷凍した青果物の果皮を温熱源によって解凍する解凍工程と、
   解凍した果皮を剥皮する剥皮工程とからなることを特徴とする冷凍果肉の製造方法。
2. 解凍工程と剥皮工程を並列して行うことを特徴とする請求項１記載の冷凍果肉の製造方法。
3. 先に解凍工程を行い、解凍工程後に剥皮工程を行うことを特徴とする請求項１記載の冷凍果肉の製造方法。
4. 解凍工程は、剥皮工程終了後に果肉内部に蓄積された冷熱によって果肉の表面部分が速やかに凍結する程度に解凍を行うことを特徴とする請求項１、２又は３記載の冷凍果肉の製造方法。
5. 冷凍工程における冷凍温度は−５℃〜−５０℃としたことを特徴とする請求項１、２、３又は４記載の冷凍果肉の製造方法。
6. 温熱源は温水を用いてなることを特徴とする請求項１、２、３、４又は５記載の冷凍果肉の製造方法。
7. 温水は３５℃〜４０℃としたことを特徴とする請求項６記載の冷凍果肉の製造方法。
8. 剥皮工程終了後に、冷凍庫で冷凍する再冷凍工程を行うことを特徴とする請求項１、２、３、４、５又は６記載の冷凍果肉の製造方法。

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