JP2011206043A - 茶の品質を向上させる方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 茶樹から収穫された茶葉に対し、UV−C紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴として成る。この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。
【選択図】図1
Description
このため、茶の種類を問わず香りが少なくなっていると指摘されている。
しかし、紫外線(UV−C)は高エネルギー光線であり、物質を破壊する力も強い。そのため、萎凋を生ずるような時間の照射を行えば、当然茶葉の性質は大きく変化する。しかし、前記特許文献1中には、具体的処理時間は記載されていない。このため、適切な時間を決めて照射した場合の効果も明らかとなっていない。
因みに萎凋工程は、紅茶製造時に行われる紅茶特有のものであり、緑茶やウーロン茶の製造時には行われていない。
植物は、本来外来の敵、即ち病原菌の攻撃、虫の食害、低温、高温、紫外線または緑色光などのストレスに対して、応答する生体防御の機構がある(例えば非特許文献2、3、4、5参照)。
例えば植物病原体を例に取ると、その攻撃に対しては細胞膜のリセプターを介して、数分でオキシダティブ・バーストと呼ばれる活性酸素の爆発的な生成現象を誘導することが知られている。この現象は、防御物質生産のため2次的なシグナルとなって、連鎖的に酸化酵素の活性化を誘導する。細胞内では、リポキシゲナーゼやパーオキシダーゼなどの酸化酵素が大量にかつ急激に生成され、酸化反応が進む(例えば非特許文献2、3参照)。その結果植物体内では、細胞死や防御物質が生産され、各種のストレスに対する耐性を持つようになる。
このような生体防御反応は、植物に広く見られるものであり、紫外線照射によっても同様な効果がある(例えば非特許文献5参照)。
また本発明の他の目的は、茶葉のさわやかな渋みを増加させるカテキン含量を増加させる方法を提供するものである。
更にまた本発明の他の目的は、茶葉の表面に存在する細菌類を除菌する方法を提供するものである。
そしてこれら各請求項記載の要件を手段として、前記課題の解決が図られる。
この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。また、最近茶は香りがなくなり茶価の低迷に拍車をかけている状態を克服することができる。なお茶は食品として多様化していく中で、一段と衛生管理が求められている状況の下、除菌効果が加わることから清潔な茶製品を提供することが可能である。
この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。また、最近茶は香りがなくなり茶価の低迷に拍車をかけている状態を克服することができる。なお茶は食品として多様化していく中で、一段と衛生管理が求められている状況の下、除菌効果が加わることから清潔な茶製品を提供することが可能である。
なお本発明において、収穫された茶葉とは、適切に管理されている任意の品種の茶樹から収穫された直後の、1番茶、2番茶、3番茶、秋冬番茶等の生葉のことをいう。また、圃場の茶葉とは、管理された茶園に植栽されている任意の品種の茶樹に育成する茶葉のことをいう。
なお前記殺菌灯10には、反射板11を併設することにより、殺菌灯10の後方に照射される光を前方に照射させることができる。そしてこれら殺菌灯10と反射板11とを具えてUV−C紫外光照射装置1が構成される。
また前記殺菌灯10には飛散防止フィルム12を装着することが好ましく、この飛散防止フィルム12としては、UV−C紫外光に対して十分な耐久性を有しながらも、UV−C紫外光の透過性を十分に有するものが適用される。具体的には、ポリ塩化3フロロエチレン(PCTFE)やテトラフルオロエチレン等のフッ素樹脂を素材として成るフィルムは、254nm付近の透過率が80%以上と高いため、飛散防止フィルム12として採用される。なおこのような飛散防止フィルム12の厚さは、27μm〜100μmとすることが、UV−C紫外光に対する耐久性、UV−C紫外光の透過性、更には飛散防止効果を維持する上で好ましい。
因みに一般的に蛍光灯に用いられる被覆フィルムについては、UV−C紫外光の透過性、UV−C紫外光に対する耐久性が低いため、飛散防止フィルム12としては不適合である。
また経済的な観点からは、520〜540nmに主波長を有する緑色蛍光灯も利用可能である。好ましい例として蛍光ランプ(型番:FL20S・G)または、550nmを主波長とするHEFL(ハイブリッド電極蛍光管)を挙げることができる。
また収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、UV−C紫外光を照射することにより、製茶直後の茶葉の残存細菌数または製造後一定の期間を経て増殖する細菌数を大幅に低減することができる。
また収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、緑色光照射装置2を用いて緑色光を照射することにより、茶の香気成分の生成を促進することができる。なお圃場の茶葉に緑色光を照射する場合には、緑色フイルムを透過した自然光を照射することにより、同様に茶の香気成分の生成を促進することができる。
まずUV−C紫外光及び緑色光を、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させるために照射する場合には、UV−C紫外光照射装置1、緑色光照射装置2は、生茶葉L1に含まれる酵素が不活化される蒸し工程の前段部分に設置される。
図1に示した形態は、UV−C紫外光照射装置1及び緑色光照射装置2を、製茶工場における生葉受入部に設けられた移送装置3におけるコンベヤ30に臨ませて具えたものである。なおUV−C紫外光照射装置1及び緑色光照射装置2を交互に配置するようにしてもよい。
また図1に示した形態では、緑色光照射装置2を、生葉管理装置6に対して生茶葉L1を分配する分配コンベヤ60にも具えるようにした。もちろんUV−C紫外光照射装置1を分配コンベヤ60に具えるようにしてもよい。
因みに茶樹から摘採された生茶葉Lが製茶工場に搬入されてラインに投入されるまでに空き時間が生じてしまうような場合には、図3に示したような生葉コンテナ5に対してUV−C紫外光照射装置1、緑色光照射装置2を設け、ラインに投入される前の段階UV−C紫外光、緑色光の照射を行うようにしてもよい。
一例として図4に示した形態は、殺菌灯10が適用されたUV−C紫外光照射装置1を、乾燥装置7におけるスラットコンベヤ70に臨ませて具えたものである。なお図示は省略するが、紫外線ストロボ15が適用されたUV−C紫外光照射装置1を、乾燥装置7におけるスラットコンベヤ70に臨ませて具えるようにしてもよい。因みにスラットコンベヤ70は、その搬送端付近で無端軌道を構成するスラット71が下方に落ち込むように構成されており、無端軌道上の茶葉L1を下方の無端軌道に送り込むように構成されたものである。
なお乾燥装置7に加工茶葉L1を供給するための移送装置3やコンベヤ31に対してUV−C紫外光照射装置1、緑色光照射装置2を具えるようにしてもよい。
その後、生茶葉Lを通常の緑茶製茶方法にしたがって蒸し工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程における処理を行い、機械製茶した。
製茶後の荒茶L2は冷蔵庫に保管し、1ヶ月後に官能評価及びガスクロマトグラフィー(GC/MS)による分析を下記の方法で行った。
また緑色のLED20(535nm、半値幅30nm、光量10μM/m2 )を具えた緑色光照射装置2を用いて、図3(b)に示すように秋芽20gに30分照射した後、簡易製茶し官能評価した。
官能評価は一般的に実施されている方法に従った。即ち、茶葉を3g取り、これに90℃の湯を注ぎ、3分後に抽出液の香り、味を比較評価した。評価員としては、多くの茶葉について日常的に評価をしている、パネラー8名に依頼した。
結果は表1に示したように、8名のパネラーのうち6名は、UV−C紫外線処理区はさわやかな香りと、新茶の香りが強く、コク(旨み)も増していると判断し、明確な処理効果が認められた。
次にこの実施例では実施例1で用いた荒茶L2を用い、香気成分の分析を熱抽出法により行った。具体的には、澤井祐典(2006)「茶に含まれる香気成分の抽出法と分析法」によった。
数値は、処理区と無処理区の相対値で表3に示した。
熱抽出法を用いた分析によると、新茶の成分であるヘキサノール及びヘキサノール・ヘキサネートが増加し、特にヘキサノールは40%以上増加した。また、花の香りであるリナロール、ゲラニオールが増加し、特にリナロールは、無処理に比し2倍となった。更に、コクのある味を醸し出すオクタノールも50%増加した。
このように、UV−C紫外線を照射することで、2番茶であっても香りの高いお茶を効率よく生産できることが明らかとなった。
次にこの実施例では、80℃に加熱した蒸留水50mlに、乳鉢により粉末にした茶葉(実施例1で用いた荒茶L2)0.5gを投下後、3分間撹拌して抽出して得た抽出液を用いてカテキンの分析を行った。そして1分間放置後、抽出液の上層部をとり、0.54μmフィルターにより濾過したものを、HPLCにより分析した。
結果は表4に示すように、主要なカテキンであるエピガロカテキン、エピカテキンガレートは増加したが、強い渋みを示すエピガロカテキンガレートは、ほとんど増加せず、官能検査でも渋みや苦みの増加は感じられなかった。このことから、UV−C紫外線の照射は、コクと旨みのある茶の製造に有効と考えられる。
次に実施例1で用いた荒茶L2にUV−C紫外線を照射し、UV−C紫外線処理区と無処理区において、細菌数の比較を行った。2番茶期の葉は高温多湿の条件であることから、製茶後の菌数の増加が一般に見られる。このため、収穫3ヶ月後に、定法により菌数の測定を行った。
その結果、無処理区が4.5×104 cells/gであったのに対し、処理区は1.3×103 cells/gと10分の1に押さえられ、強い抑制効果が認められた。
このことからUV−C紫外線照射による、茶製造後の細菌等微生物の汚染を防ぐ効果は明らかである。
また、茶の製造工程は、蒸し工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程の6段階に分解されるが、これら行程では、装置の表面、または内表面で増殖している菌類に加工中の茶葉が触れるため、蒸し行程で減少した細菌、糸状菌、酵母様微生物が再汚染する懸念が高い。このため、各工程において使用される葉打ち機、粗柔機、柔稔機、中柔機、精柔機等の機器の中にUV−C紫外光照射装置1を設置し、あるいは各機器間の移送装置3にUV−C紫外光照射装置1を設置し、UV−C紫外光を照射し、装置の内表面を殺菌することで、より除菌効果の高まることが期待される。
10 殺菌灯
11 反射板
12 飛散防止フィルム
15 紫外線ストロボ
16 ハウジング
17 電源ユニット
2 緑色光照射装置
20 LED
21 基板
3 移送装置
30 コンベヤ
31 コンベヤ
5 生葉コンテナ
6 生葉管理装置
60 分配コンベヤ
7 乾燥装置
70 スラットコンベヤ
71 スラット
L 生茶葉
L1 加工茶葉
L2 荒茶
Claims (9)
- 茶樹から収穫された茶葉に対し、UV−C紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴とする茶の品質向上を図る方法。
- 圃場において収穫前の茶葉に対し、UV−C紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することを特徴とする茶の品質向上を図る方法。
- 前記UV−C紫外光の照射は、蛍光管が適用された殺菌灯を用いて行うことを特徴とする請求項1または2記載の茶の品質向上を図る方法。
- 前記殺菌灯にはフッ素樹脂フィルムが適用された飛散防止フィルムを装着することを特徴とする請求項2記載の茶の品質向上を図る方法。
- 前記UV−C紫外光の照射は、紫外線ストロボを用いて行うことを特徴とする請求項1または2記載の茶の品質向上を図る方法。
- 前記緑色光の照射は、自然光を緑色フイルムに透過させて行うことを特徴とする請求項2記載の茶の品質向上を図る方法。
- 前記茶葉への光照射量または光照射時間のいずれか一方または双方を、茶葉の性質または状態に応じて加減し、成分の生成または除菌効果を最大化することを特徴とする請求項1、2、3、4、5または6記載の茶の品質向上を図る方法。
- 前記茶樹から収穫された茶葉に対する、UV−C紫外光または緑色光のいずれか一方または双方の照射は、移送装置において行うことを特徴とする請求項1または7記載の茶の品質向上を図る方法。
- 製茶工場に設けられる製茶機器及び/または移送装置に対し、UV−C紫外光照射装置または緑色光照射装置のいずれか一方または双方を具えたことを特徴とする茶の品質向上を図る装置。
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