JP2011125258A - 食品加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来は、蒸気を加熱室に供給し食品にあてることで調理時間の短縮効果は得られるが、蒸気を多量に供給すると食品表面ばかりが加熱され、食品内部と表面温度の差が大きくなり、食品の温度変化で食品重量の予測が難しい上、所定量以上の蒸気を供給すると、加熱室内が蒸気で充満され、蒸気温度を検知することとなり赤外線センサでは食品温度を検知することができなかった。
【解決手段】マイクロ波加熱に加え、食品内部に浸透しやすい輻射エネルギーを放射する近赤外線発生手段を食品温度がマイナスの場合に併用することで食品内部の加熱を内外から均一に且つ短時間で加熱調理する。さらに、赤外線温度検出手段で食品温度を検知する場合は、近赤外線発生手段を停止し赤外線発生量を低減することでさせることで、食品の温度を正確に測定することができる。また、蒸気とは異なり、発生量を瞬時に調整することができ、食品の温度検知時の応答性が向上する。
【選択図】図１

Description

本発明は多様な食品をすみやかに良好な品質を維持しつつ、加熱調理する食品加熱調理方法に関するものである。

従来この種の加熱方法としては、図５に示すような食品加熱方法が知られている。以下、その構成について図５を参照しながら説明する。

加熱室１０１には、マイクロ波発生手段であるマグネトロン１０２、蒸気発生室１０３が設けられている。蒸気発生室１０３の一端は流出管１０４により加熱室１０１と連結し、他端は流入管１０５によって水タンク１０６と連結している。

高圧電源１０７はマグネトロン１０２に高圧電力を供給し、制御部１０９は、インバーター電源１０８および高圧電源１０７の入切りの動作、あるいはそれぞれの電源の電力制御を行う。

加熱室１１内には蒸気を通過させる開口部を有する受け皿１１０を設け、上面に食品１１１を載置する様に構成されている。そして、インバーター電源１０８を動作させ、短時間で、励磁コイル１１２で発熱金属体１１３を加熱し蒸気を発生するようにしている。

さらに食品が凍っている間、すなわち食品温度がマイナス温度の間は、マイクロ波だけで加熱を行い、食品の解凍が進み冷凍が溶けて食品温度が略プラスに転じた時点から、蒸気発生器の動作を開始し、マイクロ波と蒸気により加熱調理を行っている。

食品からの水分の蒸発は食品温度がプラス温度になってから起こりやすくなるが、加熱室内の蒸気によって食品の周囲を蒸気が包み込むことにより、水分の蒸発を防ぎ、乾燥を防止しながら加熱調理を進められるので、これもしっとりとして仕上がり状態の良い、良好な加熱調理を実現していた（例えば、特許文献１参照）。

特許第３５５８０８５号公報

しかしながら、蒸気を加熱室に供給し食品にあてることで調理時間の短縮効果は得られるが、蒸気を多量に供給すると、食品表面ばかりが加熱され、内部との温度差を生じやすく、食品内部と表面温度の差が大きくなり、食品の温度変化で食品重量を予測することが難しいうえ、所定量以上の蒸気を供給すると、加熱室内が蒸気で充満され、蒸気の温度を検知することとなり赤外線センサでは食品の温度を検知することができないという課題があった。

本発明はこのような従来の課題の解消を図るもので、マイクロ波加熱に加え、食品内部に浸透しやすい輻射エネルギーを放射する近赤外線発生手段を食品温度がマイナスの場合に併用することで食品内部の加熱を内外から均一に且つ短時間で加熱調理することを目的とする。

さらに、赤外線温度検出手段で食品温度を検知する場合は、近赤外線発生手段を停止し、赤外線発生量を限りなく低減させることで、食品の温度を正確に測定することができる。また、蒸気とは異なり、発生量を瞬時に調整することができ、食品の温度検知時の応答性が飛躍的に向上する。

前記従来の課題を解決するために、本発明の食品加熱調理方法は、食品を収納する加熱室と、加熱室内にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、加熱室内に蒸気を供給する蒸気発生手段と、加熱室に近赤外領域の波長をピーク特性にもつ輻射を供給する輻射発生手段と、食品の温度を検知する赤外線温度検知手段と、マイクロ波発生手段および蒸気発生手段、輻射発生手段、赤外線温度検知手段を制御する制御部を設け、食品の温度を検知する際には、輻射発生手段を動作させないように制御し、赤外線温度検出手段で食品温度を検知しながら食品加熱を行うものである。

これによって、マイクロ波および蒸気による加熱に加え、近赤外線を中心とする輻射エネルギーを食品へ供給することができ、冷凍時の食品の加熱時間が短縮できる。

また、加熱時間の短縮しながら、マイクロ波及び蒸気及び輻射エネルギーの投入量に対し、食品の温度上昇率を確認することで食品重量を予測し、調理時間を自動的に判定できる設定するを赤外線加熱手段で検知することで、重量を予測することができる。

しかも、食品加熱の時間の判定後は、多量の蒸気を供給しながら加熱することもできるため、加熱による食品の乾燥を防ぎ、しっとりとして仕上がりの状態の良い加熱調理を実現できる。また蒸気、輻射の発生と停止をすることが出来、それぞれの食品の状態あるいは食品の違いに応じて、各熱源を加熱調理できるので、多様な食品を最適の状態に良好に加熱調理する作用を実現する。

以上のように、本発明によれば、輻射加熱手段は、蒸気供給手段と比較して動作の応答性がよく食品温度の判定時に赤外線温度検知手段の検知性能が向上する。このため、食品温度を検知する際に、マイクロ波および少々の蒸気に加え、輻射エネルギーを供給しながら食品を加熱することができ、調理時間が短縮できる。

特に、冷凍食品の解凍調理を行う場合、加熱調理の初めはマイクロ波と少量の蒸気と、輻射を組み合わせて加熱を行い、食品の解凍が進み冷凍が溶けて食品温度が略プラスに転じた時点で、食品の量を判定し加熱時間を決定してから、蒸気発生器の動作を開始し、マイクロ波と多量の蒸気により加熱調理を行うことができる。

この調理方法によると、食品からの水分の蒸発は食品温度がプラス温度になってから起こりやすくなるが、加熱室内の蒸気によって食品の周囲を蒸気が包み込むことにより、食品からの水分の蒸発を防ぎ、乾燥を防止しながら加熱調理を進められるので、これもしっとりとして仕上がり状態の良い、良好な加熱調理を実現できる。

本発明の食品加熱方法に係る加熱調理器の断面図 本発明の加熱調理時の食品温度を検知する際の動作シーケンス図 本発明の加熱方法に係る冷凍食品の加熱調理の食品温度とマイクロ波発生手段、輻射加熱手段、蒸気発生手段の動作シーケンス図 本発明の加熱方法に係る加熱終了に対する近赤外線輻射加熱の動作シーケンスを示した図 従来の加熱方法に係る加熱調理器の断面図

第１の発明は、食品を収納する加熱室と、加熱室内にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、加熱室内に蒸気を供給する蒸気発生手段と、加熱室に近赤外領域の波長をピーク特性にもつ輻射を供給する輻射発生手段と、食品の温度を検知する赤外線温度検知手段と、マイクロ波発生手段および蒸気発生手段、輻射発生手段、赤外線温度検知手段を制御する制御部を設け、制御部は、赤外線温度検出手段で、食品の温度を検知する際には、輻射発生手段を動作させないようにし、マイクロ波と輻射と少量の蒸気により加熱調理を行うものである。これにより、赤外線温度検出手段で食品の温度を正確に検知しながら、加熱時間を短縮することができる。

また、食品の解凍が進み冷凍が溶けて食品温度が略プラスに転じた時点から、蒸気発生手段の通電量を増加させて食品加熱調理を行うものである。これにより、食品からの水分の蒸発は食品温度がプラス温度になってから起こりやすくなるが、加熱室内の蒸気によって食品の周囲を蒸気が包み込むことにより、食品からの水分の蒸発を防ぎ、乾燥を防止しながら加熱調理を進められるので、これもしっとりとして仕上がり状態の良い、良好な加熱調理を実現できることになる。

第２の発明は、制御部が、加熱時間終了前に輻射発生手段の動作を停止させる停止時間Ｔｆｆを確保して、再度マイクロ波のみで食品を加熱するようにしたことで、輻射手段が過熱した状態で食品の加熱調理が終えるのではなく、輻射手段をあらかじめの所定温度以下にした状態で食品の加熱を終えるものである。

これにより、使用者が解凍や解凍あたためなど比較的低い温度の調理をした際に加熱室内部に触れた場合でも火傷などを防止することができる。

第３の発明は、輻射発生手段の動作時間Ｔｆｎが所定時間Ｔｆより長い場合は停止時間Ｔｆｆを短くし、動作時間Ｔｆｎが所定時間Ｔｆより短い場合は停止時間Ｔｆｆを長くするようにしたことで、輻射加熱手段の過熱による安全性の確保をしながら、最大の輻射加熱効果が得られる。

以下、本発明の実施の形態を、図面を参照しながら説明する。

（実施の形態１）
図１は本発明の食品加熱方法に係わる加熱調理器の断面図である。加熱室１１にはマイクロ波発生手段であるマグネトロン１２を設け、加熱室１１内にマイクロ波を照射する構成とする。

加熱室１１の底面にはアルミダイキャストヒータを加熱源とする蒸発部１３が設けられており、水タンク１４の水をポンプ１５で蒸発部１３に供給する供給管１６が設けられている。加熱室の上方には１〜２μｍの波長を中心とする輻射加熱手段１７であるハロゲン或いはアルゴンヒータが設けられている。

赤外線温度検知手段１８は、加熱室の外側側面に開口部１９を介して設けられ、食品の温度を検知する。制御部２０は、マグネトロン１２やアルゴンヒータ１７など加熱源及び赤外線温度検知手段１８の制御を行う。加熱室１１内にはマイクロ波を下方側から透過する受け皿２１が設けられ、上面に食品２２を載置できるようになっている。

図２は本発明の加熱調理時の食品温度を検知する際の動作シーケンスを示した図である
。図２において、食品に対し加熱操作を行うと、赤外線温度検知手段１８で食品温度を検知（Ｓ１）する。その後マイクロ波加熱と少量の蒸気発生、近赤外線輻射を併用しながら所定時間（Ｔ１）加熱する。その後輻射加熱手段１７が停止し、マイクロ加熱と少量の蒸気発生で所定時間（Ｔ２）動作する。

これと同時に、赤外線温度検出手段１８も所定時間Ｔ２動作させ食品温度を検知する。この温度検知により、エネルギー投入量と食品温度の温度上昇率から食品量が判定される。そして、食品量に応じて所定の加熱（Ｔ１＋Ｔ２：１サイクル）を所定回数繰り返し、赤外線温度検出手段で食品温度を検知（Ｓ２）し、所定温度に加熱されていれば、加熱を終了する。

この際、赤外線温度検知手段１８を動作させる際に輻射加熱手段１７を停止させているため、赤外線温度検知手段に輻射発生手段１７から放射される赤外線量を検知させることなく食品量を判定できる。少量の蒸気を発生させているため、加熱室１１内の湿度を高めることができ、マイクロ波加熱の際の食品２３からの水分の蒸散を低減することができる。

図３は本発明の加熱方法による冷凍食品の加熱調理の食品温度とマイクロ波発生手段１２、輻射加熱手段１７、蒸気発生手段１３の動作シーケンスを示した図である。図３において食品が凍っている間、すなわち食品温度がマイナス温度の間は、マイクロ波が食品の中まで透過しやすいので、マイクロ波を主体的に、蒸気加熱、近赤外線を用いた輻射加熱を併用して食品加熱を行う。

特にマイクロ波は下方側から供給するようにしているため上面より底面が加熱しやすいが、近赤外線輻射加熱を上方から行うことで、上面を補うことができ食品全体から均一に加熱することができる。そして食品の解凍が進み冷凍が溶けて食品温度が略プラスに転じた時点から、蒸気発生手段の動作を開始し、マイクロ波や近赤外線輻射加熱に加え、食品全体を蒸気で包み込むように加熱調理を行う。

食品からの水分の蒸発は食品温度がプラス温度になってから起こりやすくなるが、加熱室内の蒸気によって食品の周囲を蒸気が包み込むことにより、食品からの水分の蒸発を防ぎ、乾燥を防止しながら加熱調理を進められるので、これもしっとりとして仕上がり状態の良い、良好な加熱調理を実現できることになる。

図４は、本発明の加熱方法に係わる加熱終了に対する輻射加熱の動作シーケンスを示したものである。図４に記載するように加熱終了に対し、輻射発生手段１７の停止時間Ｔｆｆを確保して、マイクロ波のみで食品を加熱するようにしている。これにより、加熱調理終了時には輻射加熱手段１７の温度を所定温度Ｔｂ以下にすることが可能となるうえ、蒸気発生部１３での蒸気発生量が少ない場合は赤外線温度検知手段１８で、食品温度を検知して最適な仕上がり温度に終了させることもできる。

また、輻射加熱手段１７の動作時間Ｔｆｎが所定時間Ｔｆより長い場合は停止時間Ｔｆｆは短く、動作時間Ｔｆｎが所定時間Ｔｆより短い場合は停止時間Ｔｆｆを長くするように調整しているこれにより、加熱終了時の輻射加熱手段の温度をＴｂ以下に保ちながら輻射加熱のエネルギーを最大限利用することができる。

以上詳細に説明してきたように、本発明にかかる食品加熱調理方法は、電子レンジ等の高周波加熱装置に適用可能である。

１１ 加熱室
１２ マグネトロン
１３ 蒸発部
１４ 水タンク
１５ ポンプ
１７ 輻射加熱手段（アルゴンヒータ）
１８ 赤外線温度検知手段
１９ 高圧電源
２０ 制御部

Claims (3)

1. 食品を収納する加熱室と、前記加熱室内にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、前記加熱室内に蒸気を供給する蒸気発生手段と、前記加熱室に近赤外領域の波長をピーク特性にもつ輻射を供給する輻射発生手段と、前記食品の温度を検知する赤外線温度検知手段と、前記マイクロ波発生手段および蒸気発生手段、輻射発生手段、赤外線温度検知手段を制御する制御部を設け、前記制御部は、食品温度がマイナス温度の間は、高出力のマイクロ波と低出力の蒸気発生手段の出力で加熱を行い、食品の解凍が進み冷凍が溶けて食品温度が略プラスに転じた時点から、マイクロ波出力を落とすとともに、輻射手段を動作する加熱調理を行う食品加熱調理方法。
2. 制御部が、加熱時間終了前に輻射発生手段および蒸気発生手段の動作を停止させる停止時間Ｔｆｆを確保して、再度マイクロ波のみで食品を加熱する請求項１に記載の食品加熱調理方法。
3. 輻射発生手段の動作時間Ｔｆｎが所定時間Ｔｆより長い場合は停止時間Ｔｆｆを短くし、動作時間Ｔｆｎが所定時間Ｔｆより短い場合は停止時間Ｔｆｆを長くする請求項２に記載の食品加熱調理方法。

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