JP2010088372A - 餃子蒲鉾の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の解決すべき課題は餃子のような風味を有した餃子蒲鉾の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
前記すわり工程を経た成形体を８５℃以上とする加熱工程と、
を備えたことを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は蒲鉾の製造方法、特に餃子のような風味を持った餃子蒲鉾の製造方法に関する。

餃子は中華食品の代表格として古くから日本でも親しまれている。しかしながら、肉等を主原料とし、しかも調理中に使用する油も含め油脂含量も高く、近年のダイエットブームにはややそぐわない食品となっている。しかも、餃子を家庭で調理する際には、小麦粉の皮が破れてしまい、具が露出してしまうこともあり、一般的な水餃子、焼き餃子はまだしも、鍋物などに加える場合には取扱の難しい食材でもあった。
一方、蒲鉾も魚肉練り製品の主役として広く親しまれている。しかしながら、食味の淡白さという特徴を生かしつつ、各種調味を行うことは難しく、チーズ風味に仕立てた加工食品などが見られるのみであった。
特開２００６−２８８２８４ 特開２００６−１０１７３４

本発明は前記従来技術に鑑みなされたものであり、その解決すべき課題は餃子のような風味を有した餃子蒲鉾の製造方法を提供することにある。

前記目的を達成するために本発明は、
魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
前記すわり工程を経た成形体を８５℃以上とする加熱工程と、
を備えたことを特徴とする。
また、前記方法において、擂潰工程は、魚肉のみを粗擂りした後、塩を加え塩擂りし、さらに澱粉及び調味料を加えて本擂りすることが好適である。
また、前記方法において、刻みニラは３〜１０mm長に刻んだものを擂潰すり身に対し０．５〜５％添加することが好適である。

本発明にかかる餃子蒲鉾の製造方法は、加熱調理によってもしっかりとした弾力性のある組織を維持する魚肉練り製品の特質を生かしつつ、これを餃子風味とすることにより、調理適性に優れ、しかも優れた食味を有する食品を提供することができる。

以下、本発明の好適な実施形態を説明する。
表１は本発明の一実施形態にかかる餃子蒲鉾の配合が示されている。
表１
冷凍魚肉すり身 ５９０ｇ
食塩 １３ｇ
澱粉 ６２ｇ
ゴマダレ ４７ｇ
発酵調味料 １２ｇ
擂り下ろしニンニク ９．３ｇ
ソルビトール ６．５ｇ
調味料（アミノ酸等） ２５ｇ
保存料（ソルビン酸製剤） ４．５ｇ
水 ２１１．７ｇ
刻みニラ １９ｇ
合計 １０００ｇ

餃子蒲鉾製造工程
上記表１の組成にしたがい、餃子蒲鉾を製造した。
［前処理］
冷凍すり身を処理前日に冷凍庫より出庫し、冷蔵庫に保管し解凍する。
解凍後、ブロックカッターですり身の粗切りを行う。
［擂潰工程］
ボールカッターにより粗切りすり身の擂潰を行う。
まず、すり身のみを、温度の上昇を抑えつつ擂る。
その後、魚肉に対して２〜３質量％の食塩（本実施形態では対魚肉２．２％）を加えて擂り、弾力性を向上させる。
さらに、澱粉、ゴマダレ、発酵調味料、擂り下ろしニンニク、ソルビトール、調味料、保存料を添加し、本擂りを行う。これらの味付けは、基本的に餃子の味を再現するように行うことが好ましい。

［成形工程］
擂り上がり後、刻みニラを投入混合する。擂潰工程で調味料などとともに刻みニラを投入すると、ニラの原形が失われ、食味も悪くなる傾向にある。特に餃子においては、ニラの香り及び味は重要な位置をしめており、また外観からも緑色のニラ片が散在することで、餃子蒲鉾としての商品価値が著しく向上する。このため、刻みニラは擂潰後ないし擂潰終了直前に投入混合しており、その刻みの大きさも３〜１０mm、特に好ましくは５〜７mm程度としている。刻みニラの添加量は、配合全量に対して０．５〜５質量％、特に好ましくは１〜３％程度である。
刻みニラ混合後に成型を行うが、形態はどのようなものでも問題はない。しかし、餃子蒲鉾という商品特性上、日本人が餃子の形態として最も認識度が高い、一口大の半円状に成型するのが好ましい。

［すわり工程］
成型体は、比較的低温に放置され、タンパク質の網状構造の形成により弾力性と形態維持能が付与される。放置温度及び時間は３０〜４０℃で６０〜９０分間程度、１０〜１５℃で２０時間前後である。
［加熱工程］
すわりを終了した成型体は形態、弾力性の維持、内部の殺菌をかねて加熱される。この加熱は蒸煮、焙焼、湯煮、油揚等により行い、８５℃以上、好ましくは９０℃程度にする。

［包装］
加熱後、所望により包装を行う。真空包装などを行い長期保存を期待する場合には、包装時混入の雑菌の殺菌を行うため、包装終了後に９０℃ ３０分程度の加熱殺菌を行い、急冷、冷蔵することが好ましい。
以上のように本実施形態によれば、外観、食味ともに良好な餃子蒲鉾を提供することができる。しかも、この餃子蒲鉾は、通常の水餃子、或いは焼餃子の代替として使用してもよく、さらに鍋物などに使用した際にも煮崩れが生じにくく、調理も容易である。

Claims (3)

1. 魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
   刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
   前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
   前記すわり工程を経た成形体を８５℃以上とする加熱工程と、
   を備えたことを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。
2. 請求項１記載の方法において、擂潰工程は、魚肉のみを粗擂りした後、塩を加え塩擂りし、さらに澱粉及び調味料を加えて本擂りすることを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の方法において、刻みニラは３〜１０mm長に刻んだものを擂潰すり身に対し０．５〜５％添加することを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。