JP2010057399A - Acidic beverage - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an acidic beverage retaining insoluble solid in a stably dispersed state. <P>SOLUTION: This acidic beverage is obtained by including fermented cellulose and alkali salt of carboxymethyl cellulose as a dispersion stabilizing material of insoluble solid in an insoluble solid-containing acidic beverage so as to stably disperse insoluble solid in the acidic beverage. In the acidic beverage, the mixing ratio of fermented cellulose and alkali salt of carboxymethyl cellulose is (5:1)-(7:1). Furthermore, the acidic beverage contains xanthan gum as a dispersion stabilizing material of insoluble solid. <P>COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT

Description

本発明は、不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できる酸性飲料に関するものである。   The present invention relates to an acidic beverage that can maintain a state in which an insoluble solid is stably dispersed.

酸性飲料は、食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準において、ｐＨ４．０未満のものとして規定されるもので、６５℃、１０分間、これと同等以上の殺菌条件で製造すべきものとされているものである。この範疇に含まれる飲料として、ウコンやニンニク等の不溶性固形物を含有した健康志向の飲料が挙げられる。   Acidic beverages are defined as those having a pH of less than 4.0 in the sterilization standards for soft drinks based on the Food Sanitation Law. Is. Examples of beverages included in this category include health-oriented beverages containing insoluble solids such as turmeric and garlic.

特許第３８０３７４７号には、発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを特定の配合割合で含有する被加熱殺菌処理食品用の分散安定化組成物が記載されている。上記の文献には、分散安定化組成物を含有する飲料についても記載されているが、酸性飲料と、これに含有する発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩との配合割合については記載されていない。
特許第３８０３７４７号公報 Japanese Patent No. 3803747 describes a dispersion-stabilized composition for heat-treated food that contains fermented cellulose and an alkali salt of carboxymethyl cellulose at a specific blending ratio. The above-mentioned document describes a beverage containing the dispersion stabilizing composition, but does not describe the blending ratio of the acidic beverage and the fermented cellulose and the alkali salt of carboxymethyl cellulose contained therein.
Japanese Patent No. 3803747

解決しようとする問題点は、酸性飲料において、ウコンやニンニク等の不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できない点である。   The problem to be solved is that in an acidic beverage, a state where insoluble solids such as turmeric and garlic are stably dispersed cannot be maintained.

本発明は、不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散したことを特徴とする酸性飲料を最も主要な特徴とする。   In the present invention, an acidic beverage containing insoluble solids contains fermented cellulose and an alkali salt of carboxymethylcellulose as a dispersion stabilizing material for the insoluble solids, and the insoluble solids are stably dispersed in the acidic beverage. The main feature is an acidic beverage characterized by

本発明の酸性飲料は、不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できるという利点がある。また、本発明の発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを特定の配合割合で含有する酸性飲料は、上記の安定分散性の効果に加えて、口当たりがよいという利点がある。   The acidic beverage of the present invention has an advantage that an insoluble solid can be maintained in a stably dispersed state. Moreover, the acidic drink containing the fermented cellulose of the present invention and the alkali salt of carboxymethyl cellulose at a specific blending ratio has an advantage that it is palatable in addition to the effect of the stable dispersibility.

本発明では、酸性飲料において不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できないという問題点を、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散することにより解決した。   In the present invention, the problem that the insoluble solids cannot be stably dispersed in the acidic beverage contains a fermented cellulose and an alkali salt of carboxymethyl cellulose as a dispersion stabilizing material for the insoluble solids. The problem was solved by stably dispersing the insoluble solids.

不溶性固形物とは、水に不溶性の食物の粉砕物で、植物、動物、微生物等由来は問わない。不溶性固形物は、平均粒度が約１０００ミクロン以下、この範囲内でも安定分散性をよくする上で約１００〜４００ミクロンであることが望ましい。不溶性固形物としては、香辛料抽出物及び／又は香辛料粉砕物が望ましく、香辛料抽出物としてはウコン、ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、山椒の抽出物が挙げられ、香辛料粉砕物としてはウコン、ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、山椒の粉砕物が挙げられ、これらを１つ又は任意に組合せて酸性飲料に含有することができる。本発明では、特に不溶性固形物が香辛料抽出物及び／又は香辛料粉砕物の場合に、所望の安定分散性の効果を達成することができる。香辛料抽出物は、ヘキサン、アセトン、エタノール等の有機溶媒抽出物を用いることができる。ニンニクの粉砕物として、発酵させたニンニクを乾燥して粉砕した発酵ニンニクパウダーを用いてもよい。
不溶性固形物は、酸性飲料中に乾燥重量換算で約０．０１〜１０質量％、好ましくは約０．１〜１．０質量％含有するのがよい。これらにより、不溶性固形物の機能をもたせた上で、安定分散性の効果を達成することができる。 An insoluble solid is a pulverized food that is insoluble in water, regardless of whether it is derived from plants, animals, microorganisms, or the like. It is desirable that the insoluble solid has an average particle size of about 1000 microns or less, and about 100 to 400 microns for improving stable dispersibility even within this range. As the insoluble solid, a spice extract and / or spice pulverized product is desirable, and the spice extract includes turmeric, garlic, chili, ginger, pepper, yam extract, and spice pulverized product as turmeric, garlic, Examples include pulverized products of chili, ginger, pepper, and yam, and these can be contained in acidic beverages alone or in any combination. In the present invention, in particular, when the insoluble solid is a spice extract and / or a spice pulverized product, a desired stable dispersibility effect can be achieved. As the spice extract, an organic solvent extract such as hexane, acetone or ethanol can be used. As a ground product of garlic, fermented garlic powder obtained by drying and grinding fermented garlic may be used.
The insoluble solid is contained in the acidic beverage in an amount of about 0.01 to 10% by mass, preferably about 0.1 to 1.0% by mass in terms of dry weight. By these, the effect of stable dispersibility can be achieved while providing the function of an insoluble solid.

ここで、不溶性固形物の安定分散性の効果とは、調製した酸性飲料の流通、保管時において、酸性飲料中に不溶性固形物が安定に分散し、沈殿せず、容器の内面に付着しない状態を維持することができる効果を指す。また、不溶性固形物の分散安定化材とは、上記の安定分散性に寄与する成分を指し、以下の発酵セルロース、カルボキシメチルセルロースのアルカリ塩及びキサンタンガムがこれに当る。   Here, the effect of the stable dispersibility of the insoluble solid is a state in which the insoluble solid is stably dispersed in the acidic beverage, does not settle, and does not adhere to the inner surface of the container during distribution and storage of the prepared acidic beverage. The effect that can be maintained. The dispersion stabilizer for insoluble solids refers to the component that contributes to the above-mentioned stable dispersibility, and includes the following fermented cellulose, alkali salts of carboxymethyl cellulose and xanthan gum.

本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。セルロース生産菌を既知の方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースの具体例と各々の調製方法は、特許第３８０３７４７号に記載されているものと同じものを用いればよい。
発酵セルロースは、酸性飲料中に乾燥重量換算で約０．００５〜０．１質量％、好ましくは約０．０２〜０．０６質量％含有するのがよい。これらにより、酸性飲料の安定分散性の効果と、良好な口当たりを達成することができる。 The fermented cellulose used in the present invention is not particularly limited as long as it is a cellulose produced by a cellulose-producing bacterium. It can be produced by culturing cellulose-producing bacteria according to a known method and appropriately purifying the obtained fermented cellulose as desired. Examples of the cellulose-producing bacteria include bacteria belonging to the genus Acetobacter, Pseudomonas, Agrobacterium, etc., and preferably Acetobacter. Specific examples of fermented cellulose and the respective preparation methods may be the same as those described in Japanese Patent No. 3803747.
Fermented cellulose may be contained in the acidic beverage in an amount of about 0.005 to 0.1% by mass, preferably about 0.02 to 0.06% by mass in terms of dry weight. By these, the effect of the stable dispersibility of an acidic drink and favorable palatability can be achieved.

カルボキシメチルセルロースのアルカリ塩（以下、ＣＭＣと略称する）としては、ナトリウム塩、カルシウム塩等を任意に用いることができ、ナトリウム塩が望ましい。ＣＭＣとしては、セルロースを主原料としたアニオン性の水溶性高分子のナトリウム塩、カルシウム塩が挙げられる。より具体的には、セルロースのグルコースの水酸基にカルボキシルメチル基を置換したナトリウム塩、カルシウム塩が挙げられる。   As an alkali salt of carboxymethyl cellulose (hereinafter abbreviated as CMC), a sodium salt, a calcium salt and the like can be arbitrarily used, and a sodium salt is desirable. Examples of CMC include sodium salts and calcium salts of anionic water-soluble polymers made mainly of cellulose. More specifically, a sodium salt or a calcium salt in which a carboxyl group is substituted for the hydroxyl group of glucose of cellulose can be mentioned.

キサンタンガムは、微生物のキサントモナス・キャンペストリスが澱粉等の糖類を発酵し、菌体外に蓄積した多糖類で、通常食品に用いられているものを用いることができる。
以上の分散安定化材は、発酵セルロース及びＣＭＣの複合体として形成されたもの、あるいは、発酵セルロース、ＣＭＣ及びキサンタンガムの複合体として形成されたものとして用いてもよい。後者の場合は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアーティストＰＸ」を好適に用いることができる。複合体とその調製方法は、特許第３８０３７４７号に記載されているものと同じものを用いればよい。 Xanthan gum is a polysaccharide that has been accumulated outside the cells by fermenting saccharides such as starch by the microorganism Xanthomonas campestris, and can be used in normal foods.
You may use the above dispersion stabilizing material as what was formed as a complex of fermented cellulose and CMC, or what was formed as a complex of fermented cellulose, CMC, and xanthan gum. In the latter case, “Sun Artist PX” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. can be suitably used. The composite and the preparation method thereof may be the same as those described in Japanese Patent No. 3803747.

本発明では、不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとＣＭＣ、あるいは、必要に応じてこれらとキサンタンガムを含有して酸性飲料を調製する。
酸性飲料とは、前述のように、食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準において、ｐＨ４．０未満のものとして規定されるもので、例としては、ウコン飲料、ニンニク飲料、唐辛子飲料、生姜飲料、胡椒飲料、山椒飲料が挙げられる。酸性飲料を調製する場合は、任意の方法を用いればよい。食品衛生法に基づいて低温の殺菌条件で製造すべきものとされており、通常は水溶液とした原料を加熱し、所謂ホットパックと呼ばれる充填殺菌等を施せばよい。酸性飲料のｐＨは、４．０未満、好ましくは約２．５〜３．５とするのがよい。本発明を、酸性飲料に実施することにより、より良好な不溶性固形物の安定分散性と、飲料の口当たりを達成することができる。 In the present invention, an acidic beverage containing an insoluble solid is prepared by containing fermented cellulose and CMC as a dispersion stabilizing material for the insoluble solid, or, if necessary, xanthan gum.
As described above, the acidic beverage is defined as one having a pH of less than 4.0 in the sterilization standard for soft drinks based on the Food Sanitation Law. Examples include turmeric beverages, garlic beverages, chili beverages, and ginger beverages. , Pepper drinks, and yam drinks. Any method may be used when preparing an acidic beverage. It is supposed to be manufactured under low temperature sterilization conditions based on the Food Sanitation Law. Usually, the raw material in the form of an aqueous solution is heated to perform filling sterilization called a so-called hot pack. The pH of the acidic beverage should be less than 4.0, preferably about 2.5 to 3.5. By carrying out the present invention on an acidic beverage, it is possible to achieve a better stable dispersibility of insoluble solids and a mouthfeel of the beverage.

本発明では、発酵セルロースとＣＭＣの配合割合は任意であるが、約５：１〜７：１、好ましくは約６：１とするのがよい。また、キサンタンガムの配合割合も任意であるが、発酵セルロースとキサンタンガムの配合割合を約６：２〜６：４、好ましくは約６：３とするのがよい。これらにより、さらに良好な酸性飲料の安定分散性の効果と、良好な口当たりを達成することができる。なお、本発明で、配合割合は全て各原料の乾燥重量換算での割合である。   In the present invention, the blending ratio of fermented cellulose and CMC is arbitrary, but it should be about 5: 1 to 7: 1, preferably about 6: 1. The mixing ratio of xanthan gum is also arbitrary, but the mixing ratio of fermented cellulose and xanthan gum is about 6: 2 to 6: 4, preferably about 6: 3. By these, the effect of the stable dispersibility of a more favorable acidic drink and favorable palatability can be achieved. In the present invention, all blending ratios are ratios in terms of dry weight of each raw material.

酸性飲料を調製する場合に、任意原料として、グラニュー糖、果糖ブドウ糖液糖、果糖、ブドウ糖、デキストリン、シクロデキストリン、エリスリトール、トレハロース、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ソーマチン等の甘味料、クエン酸等の酸味料、果汁、色素、香料、ビタミン類、カフェイン、アミノ酸類、塩類等を用いることができる。   When preparing an acidic beverage, as an optional raw material, sweeteners such as granulated sugar, fructose glucose liquid sugar, fructose, glucose, dextrin, cyclodextrin, erythritol, trehalose, sucralose, acesulfame potassium, aspartame, thaumatin, citric acid, etc. Acidulants, fruit juices, pigments, fragrances, vitamins, caffeine, amino acids, salts and the like can be used.

以下、本発明の内容を以下の実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例１（ウコン飲料）
次の原料を混合して水溶液とし、これを９３℃に加熱したものを金属製ボトルにホットパックして、加熱殺菌済容器入り酸性飲料を調製した。酸性飲料のｐＨは約２．９であった。
「サンアーティストＰＸ」０．１質量％
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、発酵セルロース、ＣＭＣ及びキサンタンガムを、配合割合約６：１：３で形成した複合体）
ウコンの抽出物（平均粒度約４００ミクロン以下） ０．５質量％
クエン酸 ０．４質量％
果糖ブドウ糖液糖 ６質量％
水 ９３質量％
得られた加熱殺菌済容器入り酸性飲料は、調製後常温で１年間保管した後も、ウコン抽出物が安定に分散しており、ウコン抽出物の沈殿はなく、滑らかな口当たりを有していた。 Hereinafter, the content of the present invention will be described with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto.
Example 1 (turmeric beverage)
The following raw materials were mixed to form an aqueous solution, which was heated to 93 ° C. and hot-packed into a metal bottle to prepare an acidic beverage in a heat-sterilized container. The pH of the acidic beverage was about 2.9.
"Sun Artist PX" 0.1% by mass
(Complex made by Saneigen FFI Co., Ltd., made of fermented cellulose, CMC and xanthan gum at a mixing ratio of about 6: 1: 3)
Turmeric extract (average particle size of about 400 microns or less) 0.5% by mass
Citric acid 0.4% by mass
Fructose glucose liquid sugar 6% by mass
93% by weight of water
The obtained acidic beverage in a heat-sterilized container had a smooth mouthfeel, the turmeric extract was stably dispersed even after being stored at room temperature for 1 year after preparation, the turmeric extract was not precipitated, and .

実施例２ Example 2

「サンアーティストＰＸ」を０．４質量％、水９２．７質量％を配合する以外は、実施例１と同様にして加熱殺菌済容器入り酸性飲料（ｐＨ約２．９）を調製した。この酸性飲料も、実施例１のものと同等のウコン抽出物の安定分散性、色調及び口当たりを有していた。   An acidic beverage (pH about 2.9) in a heat-sterilized container was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.4% by mass of “Sun Artist PX” and 92.7% by mass of water were blended. This acidic beverage also had the stable dispersibility, color tone and mouthfeel of the turmeric extract equivalent to that of Example 1.

実施例３（ニンニク飲料）
次の原料を混合して水溶液とし、これを９３℃に加熱したものを金属製ボトルにホットパックして、加熱殺菌済容器入り酸性飲料を調製した。酸性飲料のｐＨは約３．４であった。
「サンアーティストＰＸ」０．１質量％
発酵ニンニクパウダー（平均粒度約１０００ミクロン以下） ０．５質量％
クエン酸 ０．４質量％
スクラロース ０．００８質量％
果汁 ３０質量％
水 ６８．９９２質量％
得られた加熱殺菌済容器入り酸性飲料は、調製後常温で１年間保管した後も、発酵ニンニクパウダーが安定に分散しており、発酵ニンニクパウダーの沈殿はなく、滑らかな口当たりを有していた。 Example 3 (garlic beverage)
The following raw materials were mixed to form an aqueous solution, which was heated to 93 ° C. and hot-packed into a metal bottle to prepare an acidic beverage in a heat-sterilized container. The pH of the acidic beverage was about 3.4.
"Sun Artist PX" 0.1% by mass
Fermented garlic powder (average particle size of about 1000 microns or less) 0.5% by mass
Citric acid 0.4% by mass
Sucralose 0.008% by mass
30% fruit juice
68.992% by mass of water
The obtained heat-sterilized container-containing acidic beverage had a fermented garlic powder stably dispersed even after storage for 1 year at room temperature after preparation, and there was no precipitation of the fermented garlic powder and it had a smooth mouthfeel. .

実施例４
「サンアーティストＰＸ」を０．２質量％、水６８．８９２質量％を配合する以外は、実施例４と同様にして加熱殺菌済容器入り酸性飲料（ｐＨ約３．４）を調製した。この酸性飲料も、実施例３のものと同等の発酵ニンニクパウダーの安定分散性、色調及び口当たりを有していた。 Example 4
A heat-sterilized container-containing acidic beverage (pH about 3.4) was prepared in the same manner as in Example 4 except that 0.2% by mass of “Sun Artist PX” and 68.892% by mass of water were blended. This acidic beverage also had the stable dispersibility, color tone and mouthfeel of the fermented garlic powder equivalent to that of Example 3.

実施例５
「サンアーティストＰＸ」を０．３質量％、水６８．７９２質量％を配合する以外は、実施例４と同様にして加熱殺菌済容器入り酸性飲料（ｐＨ約３．４）を調製した。この酸性飲料も、実施例のものと同等の発酵ニンニクパウダーの安定分散性、色調及び口当たりを有していた。 Example 5
A heat-sterilized container-containing acidic beverage (pH about 3.4) was prepared in the same manner as in Example 4 except that 0.3% by mass of “Sun Artist PX” and 68.792% by mass of water were blended. This acidic beverage also had the stable dispersibility, color tone and mouthfeel of the fermented garlic powder equivalent to that of the example.

ウコン抽出物やニンニクパウダー等の不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できる、ウコン飲料やニンニク飲料等の酸性飲料に適用できる。    It can be applied to acidic beverages such as turmeric beverages and garlic beverages, which can maintain a state where insoluble solids such as turmeric extract and garlic powder are stably dispersed.

Claims (5)

不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散したことを特徴とする酸性飲料。 An acidic beverage containing an insoluble solid contains fermented cellulose and an alkali salt of carboxymethylcellulose as a dispersion stabilizing material for the insoluble solid, and the insoluble solid is stably dispersed in the acidic beverage. Acidic beverage. 発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩との配合割合が５：１〜７：１である請求項１に記載の酸性飲料。 The acidic drink according to claim 1, wherein the blending ratio of the fermented cellulose and the alkali salt of carboxymethyl cellulose is 5: 1 to 7: 1. さらに不溶性固形物の分散安定化材としてキサンタンガムを含有する請求項１に記載の酸性飲料。 Furthermore, the acidic drink of Claim 1 which contains a xanthan gum as a dispersion stabilizer of an insoluble solid substance. 発酵セルロースとキサンタンガムとの配合割合が６：２〜６：４である請求項３に記載の酸性飲料。 The acidic drink according to claim 3, wherein the blending ratio of fermented cellulose and xanthan gum is 6: 2 to 6: 4. 不溶性固形物が香辛料抽出物及び／又は香辛料粉砕物である請求項１〜４何れか１項に記載の酸性飲料。 The acidic beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the insoluble solid is a spice extract and / or a spice ground product.